Alimentos FEB 2010 USDA/FSIS/ RUM/IIAA Edna Negrn, PhD, CFSP Jos R. Latorre, PhD, CFSP Olga Morales, MS Agenda Bienvenida http://cita.uprm.edu/iiaa 787-207-6759 787-560-8719 Introduccin: Est Consciente de Cmo mo Defender el Suministro de los Alimentos De Defender el Suministro de los Alimentos De Contaminacin Intencional Contaminacin Intencional Directriz 5420.1 Respuesta Respuesta a Situacin de a Situacin de Amenaza a la Seguridad Nacional: Amenaza a la Seguridad Nacional: Procedimientos de Verificacin de Defensa de Procedimientos de Verificacin de Defensa de los Alimentos los Alimentos Desarrollemos un plan: Desarrollemos un plan: Auto evaluacin y Auto evaluacin y desarrollo del plan desarrollo del plan Clausura Clausura Taller sobre la defensa de los Taller sobre la defensa de los alimentos alimentos Est consciente de cmo defender mo defender el suministro de los alimentos de el suministro de los alimentos de contaminacin intencional contaminacin intencional Defensa vs. inocuidad de los alimentos Inocuidad de los alimentos Proteccin de los productos alimenticios contra una contaminacin accidental o no intencional. La ocurrencia de stos pueden ser previstos.
Defensa de los alimentos Proteccin de los productos alimenticios contra una adulteracin intencional. La ocurrencia NO puede ser prevista.
Defensa vs. inocuidad de los alimentos Plan de defensa considera reas vulnerables en los establecimientos y procesos no tpicamente consideradas en el sistema de inocuidad. Seguridad exterior del edificio Seguridad alimentaria Asegurar que las personas tienen en todo momento, acceso fsico y econmico, a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos, para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana. Reflexin sobre la defensa de los alimentos en el siglo XXI DEBEMOS PREOCUPARNOS? DEBEMOS PREOCUPARNOS? A partir del 9/11 FSIS realiz una evaluacin que revel reas vulnerables Tambin identific el trabajo necesario para proteger la infraestructura crtica Desarroll herramientas de vigilancia y deteccin Comenz el proceso de divulgacin para concientizar a la industria FSIS desarroll herramientas para crear un plan El desarrollo del plan No es mandatorio Por qu atacar el suministro de alimentos? La contaminacin deliberada podra provocar consecuencias muy importantes al nivel: Salud pblica Econmico Psicolgico y poltico Posibles repercusiones Salud pblica: Informe anual de los CDC: Consecuencias de los incidentes provocados por enfermedades debidas al consumo de alimentos contaminados sin intencin, provenientes del suministro de alimentos de EE.UU. > 76 millones de enfermos; 325,000 hospitalizados; 5,000 muertes Posibles repercusiones Salud pblica, psicolgicas y polticas Posibles repercusiones Econmicas: $1.24 billones o 13% del PIB 2% de los trabajos estn relacionados con la agricultura $60 mil millones, valor de las exportaciones de EE.UU. Posibles repercusiones Intereses econmicos afectados: Cadena productiva de la granja al consumidor 2.2 millones de granjas distribuidas en todo el territorio de EE.UU. Ms de 57,000 procesadores de alimentos, incluyendo: 6,500 elaboradores de productos de carne, ave y huevo. 164 establecimientos importadores. Ms de 1.2 millones de instalaciones de venta al menudeo en todo el pas. Lo que aprendimos Los brotes de enfermedades provocadas por el consumo de alimentos ayudan a entender: Aquellos alimentos que son ms vulnerables ante el terrorismo. Los puntos vulnerables en la cadena de produccin. El impacto a la salud pblica. Incidentes no intencionales En 1985 hubo > 16,000 enfermedades confirmadas; 17 muertes en seis estados, debidos a Salmonella typhimurium Producto: Leche producida en una sola planta lechera. Causa: Recontaminacin de la leche ya pasteurizada. Incidentes no intencionales En 1994:150 casos confirmados de enfermedades provocadas por Salmonella enteritidis Producto: Helado elaborado por una sola instalacin. Causa: Contaminacin cruzada con la mezcla de helado pasteurizado. Adulteracin intencional Incidentes intencionales En 1984: Los miembros de una secta en Oregon contaminaron con Salmonella las ensaladas expuestas en la barra de autoservicio en un restaurante. Intencin: Afectar el resultado de las elecciones locales. Resultado: 751 enfermos, 45 hospitalizados, no hubo muertos. Incidentes intencionales En 1996: Donas y pastelera fueron contaminadas con S higella dysenteriae Tipo 2. Causa: Ex empleado descontento. Resultado: 12 empleados sufrieron una severa infeccin gastrointestinal; 4 fueron hospitalizados; no hubo muertos. Incidentes intencionales En 2003: En un supermercado 200 libras de carne de res molida fueron contaminadas con un insecticida formulado con nicotina. Causa: un empleado descontento. Resultado: 92 personas se reportaron enfermas luego de consumir la carne. Pensemos de manera global Las amenazas pueden utilizarse como armas. Amenazan la economa o impactan a la salud pblica. Amenaza de un manejo intencional. Cules son los alimentos ms vulnerables? Factores asociados con los alimentos ms vulnerables al terrorismo: Lotes muy grandes. Mezclas homogeneizadas. Vida de anaquel corta. Facilidad de acceso a stos. Otros factores Porciones grandes. Facilidad para disfrazar al contaminante. Ausencia de empaques que evidencian un manejo sospechoso. Otros factores (cont.) Blancos altamente codiciados para provocar un impacto emocional. nios envejecientes inmunocomprometidos Pas de origen. Alimentos listos para consumir (RTE). Agentes potenciales Agentes biolgicos Agentes qumicos Agentes radiolgicos Agentes fsicos Condiciones ideales para el agente intencional Periodo de incubacin. Sensibilidad al calor. Potencial. Antecedentes histricos de su utilizacin. Condiciones ideales para el agente intencional (cont.) Estabilidad en medios/ condiciones de los alimentos. Disponibilidad. Forma fsica (presentacin). Rastreabilidad. Agresores La adulteracin de productos requiere que el agresor cuente con: Motivacin, El conocimiento del producto, Los materiales, capacidad y habilidad, Acceso a una cantidad suficiente del contaminante. Tipos de agresores ACCESO EXTERNO Choferes Criminales Manifestantes Activistas subversivos Terroristas Visitantes Suplidores ACCESO INTERNO Personal molesto Ex empleado Contratistas Personal de limpieza Tcticas de los agresores Acceso interno Conoce los procedimientos del establecimiento Incluso puede pasar por inadvertido el sistema de seguridad Ataque externo Entrada forzosa Entrada encubierta Actitudes de los empleados Apata Muy pocos recursos Falta de conocimiento No est comprometido Debemos estar preparados! Cmo? Sus responsabilidades Concienciacin a los empleados. Disminuir las vulnerabilidades. Disminuir la disponibilidad de posibles contaminantes. Identificar posibles agresores. Exhortar la vigilancia por parte de los empleados. Comunicacin. Establecimiento: Desarrollo de un plan FSIS desaroll una gua para ayudar a las plantas pequeas y bien pequeas. F o o d
D e f e n s e Agencia: Directriz FSIS relacionadas Establece Procedimientos De Establece Procedimientos De Verificacin De Defensa De Los Verificacin De Defensa De Los Alimentos Alimentos FSIS Directriz 5420.1 FSIS Directriz 5420.1 Tiene alguna pregunta?