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Bienvenidos!

Taller de Defensa de los


Alimentos
FEB 2010
USDA/FSIS/ RUM/IIAA
Edna Negrn, PhD, CFSP
Jos R. Latorre, PhD, CFSP
Olga Morales, MS
Agenda
Bienvenida
http://cita.uprm.edu/iiaa
787-207-6759
787-560-8719
Introduccin: Est Consciente de Cmo mo
Defender el Suministro de los Alimentos De Defender el Suministro de los Alimentos De
Contaminacin Intencional Contaminacin Intencional
Directriz 5420.1 Respuesta Respuesta a Situacin de a Situacin de
Amenaza a la Seguridad Nacional: Amenaza a la Seguridad Nacional:
Procedimientos de Verificacin de Defensa de Procedimientos de Verificacin de Defensa de
los Alimentos los Alimentos
Desarrollemos un plan: Desarrollemos un plan: Auto evaluacin y Auto evaluacin y
desarrollo del plan desarrollo del plan
Clausura Clausura
Taller sobre la defensa de los Taller sobre la defensa de los
alimentos alimentos
Est consciente de cmo defender mo defender
el suministro de los alimentos de el suministro de los alimentos de
contaminacin intencional contaminacin intencional
Defensa vs. inocuidad de los
alimentos
Inocuidad de los alimentos
Proteccin de los productos alimenticios
contra una contaminacin accidental o no
intencional.
La ocurrencia de stos pueden ser
previstos.

Defensa de los alimentos
Proteccin de los productos alimenticios
contra una adulteracin intencional.
La ocurrencia NO puede ser prevista.

Defensa vs. inocuidad de los
alimentos
Plan de defensa considera reas
vulnerables en los establecimientos y
procesos no tpicamente consideradas
en el sistema de inocuidad.
Seguridad exterior del edificio
Seguridad alimentaria
Asegurar que las personas tienen
en todo momento, acceso fsico y
econmico, a suficientes
alimentos, inocuos y nutritivos, para
satisfacer sus necesidades
alimentarias y sus preferencias en
cuanto a los alimentos a fin de
llevar una vida activa y sana.
Reflexin sobre la defensa de
los alimentos en el siglo XXI
DEBEMOS PREOCUPARNOS?
DEBEMOS PREOCUPARNOS?
A partir del 9/11 FSIS realiz una evaluacin que
revel reas vulnerables
Tambin identific el trabajo necesario para
proteger la infraestructura crtica
Desarroll herramientas de vigilancia y deteccin
Comenz el proceso de divulgacin para
concientizar a la industria
FSIS desarroll herramientas para crear un plan
El desarrollo del plan No es mandatorio
Por qu atacar el suministro
de alimentos?
La contaminacin deliberada podra
provocar consecuencias muy
importantes al nivel:
Salud pblica
Econmico
Psicolgico y poltico
Posibles repercusiones
Salud pblica:
Informe anual de los CDC: Consecuencias de los
incidentes provocados por enfermedades debidas
al consumo de alimentos contaminados sin
intencin, provenientes del suministro de
alimentos de EE.UU.
> 76 millones de enfermos; 325,000
hospitalizados; 5,000 muertes
Posibles repercusiones
Salud pblica, psicolgicas y polticas
Posibles repercusiones
Econmicas:
$1.24 billones o 13% del
PIB
2% de los trabajos estn
relacionados con la agricultura
$60 mil millones, valor de las
exportaciones de EE.UU.
Posibles repercusiones
Intereses econmicos afectados: Cadena
productiva de la granja al consumidor
2.2 millones de granjas distribuidas en todo
el territorio de EE.UU.
Ms de 57,000 procesadores de alimentos,
incluyendo: 6,500 elaboradores de
productos de carne, ave y huevo.
164 establecimientos importadores.
Ms de 1.2 millones de instalaciones de
venta al menudeo en todo el pas.
Lo que aprendimos
Los brotes de enfermedades provocadas por
el consumo de alimentos ayudan a entender:
Aquellos alimentos que son ms
vulnerables ante el terrorismo.
Los puntos vulnerables en la cadena de
produccin.
El impacto a la salud pblica.
Incidentes no intencionales
En 1985 hubo > 16,000
enfermedades confirmadas; 17
muertes en seis estados, debidos a
Salmonella typhimurium
Producto: Leche producida en una
sola planta lechera.
Causa: Recontaminacin de la
leche ya pasteurizada.
Incidentes no intencionales
En 1994:150 casos confirmados de
enfermedades provocadas por
Salmonella enteritidis
Producto: Helado elaborado por una
sola instalacin.
Causa: Contaminacin cruzada con
la mezcla de helado pasteurizado.
Adulteracin intencional
Incidentes intencionales
En 1984: Los miembros de una secta en
Oregon contaminaron con Salmonella
las ensaladas expuestas en la barra de
autoservicio en un restaurante.
Intencin: Afectar el resultado de las
elecciones locales.
Resultado: 751 enfermos, 45
hospitalizados, no hubo muertos.
Incidentes intencionales
En 1996: Donas y pastelera fueron
contaminadas con S higella dysenteriae Tipo
2.
Causa: Ex empleado descontento.
Resultado: 12 empleados sufrieron una
severa infeccin gastrointestinal; 4 fueron
hospitalizados; no hubo muertos.
Incidentes intencionales
En 2003: En un supermercado
200 libras de carne de res
molida fueron contaminadas
con un insecticida formulado
con nicotina.
Causa: un empleado
descontento.
Resultado: 92 personas se
reportaron enfermas luego
de consumir la carne.
Pensemos de manera global
Las amenazas pueden
utilizarse como armas.
Amenazan la economa o
impactan a la salud pblica.
Amenaza de un manejo
intencional.
Cules son los alimentos
ms vulnerables?
Factores asociados con los
alimentos ms vulnerables al
terrorismo:
Lotes muy grandes.
Mezclas homogeneizadas.
Vida de anaquel corta.
Facilidad de acceso a stos.
Otros factores
Porciones grandes.
Facilidad para disfrazar
al contaminante.
Ausencia de empaques
que evidencian un
manejo sospechoso.
Otros factores (cont.)
Blancos altamente codiciados para
provocar un impacto emocional.
nios
envejecientes
inmunocomprometidos
Pas de origen.
Alimentos listos para consumir (RTE).
Agentes potenciales
Agentes biolgicos
Agentes qumicos
Agentes radiolgicos
Agentes fsicos
Condiciones ideales para el
agente intencional
Periodo de incubacin.
Sensibilidad al calor.
Potencial.
Antecedentes histricos de su
utilizacin.
Condiciones ideales para el
agente intencional (cont.)
Estabilidad en medios/ condiciones de
los alimentos.
Disponibilidad.
Forma fsica (presentacin).
Rastreabilidad.
Agresores
La adulteracin de productos requiere que el
agresor cuente con:
Motivacin,
El conocimiento del producto,
Los materiales, capacidad y habilidad,
Acceso a una cantidad suficiente del
contaminante.
Tipos de agresores
ACCESO EXTERNO
Choferes
Criminales
Manifestantes
Activistas subversivos
Terroristas
Visitantes
Suplidores
ACCESO INTERNO
Personal molesto
Ex empleado
Contratistas
Personal de
limpieza
Tcticas de los agresores
Acceso interno
Conoce los procedimientos del
establecimiento
Incluso puede pasar por inadvertido el
sistema de seguridad
Ataque externo
Entrada forzosa
Entrada encubierta
Actitudes de los empleados
Apata
Muy pocos recursos
Falta de conocimiento
No est comprometido
Debemos estar
preparados!
Cmo?
Sus responsabilidades
Concienciacin a los empleados.
Disminuir las vulnerabilidades.
Disminuir la disponibilidad de posibles
contaminantes.
Identificar posibles agresores.
Exhortar la vigilancia por parte de los
empleados.
Comunicacin.
Establecimiento:
Desarrollo de un plan
FSIS desaroll
una gua para
ayudar a las
plantas
pequeas y bien
pequeas.
F
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D
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Agencia: Directriz FSIS
relacionadas
Establece Procedimientos De Establece Procedimientos De
Verificacin De Defensa De Los Verificacin De Defensa De Los
Alimentos Alimentos
FSIS Directriz 5420.1 FSIS Directriz 5420.1
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