TERMMETROS

Una de las mayores causas de enfermedades transmitidas por alimentos en los

restaurantes es el abuso de tiempo y temperatura de alimentos potencialmente peligrosos. Esto
ocurre cuando los alimentos potencialmente peligrosos se dejan a temperaturas entre 41 (5
o
C) y
135 (5!
o
C) " las temperaturas de la #ona de peligro " por cuatro $oras o m%s. Cuando un
alimento est% dentro de este rango de temperatura por m%s de cuatro $oras& las bacterias
peligrosas pueden crecer y multiplicarse.
'a mejor manera de e(itar el abuso de tiempo y temperatura es minimi#ar el tiempo en
)ue los alimentos potencialmente peligrosos est%n en la #ona de peligro. *ara lograr esto+
,e(ise peri-dicamente la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos durante el
almacenamiento& despu.s de cocinarlos y mientras se e/$iben antes de ser(ir.
,e(ise cuanto tiempo est%n los alimentos potencialmente peligrosos dentro de la #ona de
peligro& particularmente despu.s de retirarlos de lugares con temperatura controlada (como
retirarlos del refrigerador o del $orno).
0antenga term-metros en los refrigeradores y gabinetes de mantenimiento en caliente.
Use term-metros para alimentos debidamente calibrados para re(isar las temperaturas.
,egistre las temperaturas tomadas regularmente y la $ora en )ue se tomaron
*repare los procedimientos (acciones correcti(as) a tomar cuando ocurra abuso de tiempo o
temperatura de un alimento.
Diferentes Tipos de Termmetros para Alimentos
Termmetro bi-metlico de varilla. Este es el tipo de term-metro m%s com1n y (ers%til
usado en restaurantes. 2ebe tener+ una tuerca de calibraci-n para mantener la precisi-n3
numerales f%ciles de leer )ue indi)uen la temperatura y una muesca para marcar la #ona de
sensibilidad. Este term-metro de alimentos mide la temperatura de un alimento en 15 a 45
segundos. 6o est% dise7ado para dejarlo dentro del alimento mientras .ste se cocina. 2ebe ser
usado cerca del final de la cocci-n para re(isar la temperatura interna del alimento.
*ara obtener una medida correcta de la temperatura interna del alimento& la #ona sensible
de la sonda del term-metro (generalmente de 4 o 3 pulgadas) debe introducirse completamente
dentro del alimento. 8i se desea medir la temperatura de un alimento delgado& como una
$amburguesa o una pec$uga de pollo des$uesada& la sonda debe introducirse por el lado del
alimento de tal manera )ue toda la #ona sensible del term-metro atra(iese el centro del alimento.
Termopares y Termistores. Estos tipos de term-metros miden la temperatura a tra(.s de
una sonda met%lica o de un %rea sensible y los resultados se leen en una pantalla digital. 2e todos
los term-metros para alimentos& los termopares son los )ue dan una lectura de la temperatura
m%s r%pida& entre 4 y 5 segundos.
9a )ue la lectura de la temperatura con los termopares se puede $acer tan r%pidamente& la
temperatura puede ser re(isada en (arias partes para asegurarse de )ue el alimento est% cocinado
adecuadamente. Esto es muy 1til principalmente cuando se cocinan alimentos grandes& como
asados o pa(os& ya )ue se recomienda re(isar la temperatura en m%s de un sitio. 'a sonda de los
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termopares por ser tan delgada tambi.n permite tomar adecuadamente la temperatura de
alimentos delgados como $amburguesas& costillas de cerdo y pec$ugas de pollo.
Termmetro infrarrojo. El term-metro infrarrojo se usa para medir la temperatura de
superficies. 6o puede ser usado para medir la temperatura interna de un alimento.
Indicadores de tiempo-temperatura (TTI por sus siglas en ingls) y otros dispositivos
para registrar tiempo-temperatura. ;stos est%n pegados algunas (eces al empa)ue del alimento
para determinar si el alimento $a e/cedido la temperatura de seguridad durante el transporte o
almacenamiento. ,ec$ace el alimento si el indicador muestra )ue el alimento $a e/cedido la
temperatura segura.
Indicadores desechables de temperatura. 'os indicadores desec$ables de temperatura son
un nue(o tipo de <term-metro=. E/isten muc$as marcas y son muy f%ciles de usar. 'os
indicadores de temperatura est%n dise7ados para ciertos rangos de temperaturas& por ejemplo&
entre 1>5? (!1
o
C) y 1!5? (!!
o
C). El sensor en los term-metros desec$ables est% fabricado con
un material especial sensible a la temperatura. Este sensor es insertado en el alimento. Cuando el
alimento alcan#a la temperatura deseada& el sensor cambia de color. Est%n dise7ados para ser
usados s-lo una (e#. 8in embargo& si la temperatura deseada no $a sido alcan#ada toda(@a&
pueden ser reinsertados $asta )ue el alimento llegue a la temperatura deseada. Estos sensores no
se deben dejar en el alimento mientras se cocina. 8e deben usar cuando el alimento est% cerca del
final de la cocci-n.
Termmetros de refrigeradorescongeladores. Es muy importante re(isar la temperatura
de los refrigeradores y congeladores al menos una (e# al d@a. 'os refrigeradores deben estar a
menos de 3A? (4
o
C). 'os alimentos congelados mantienen mejor su calidad por mayor tiempo
cuando los congeladores est%n a menos de 5? (B1C
o
C). Colo)ue al menos un term-metro de
refrigerador o congelador en la parte m%s tibia del e)uipo& la cual es el estante superior cerca de
la puerta.
Guas Generales para Termmetros
0antenga limpios los term-metros y sus en(olturas.
Calibre los term-metro todos los d@as y cada (e# )ue se caigan para asegurar su e/actitud.
Esto s-lo aplica a los term-metros biBmet%licos de (arilla& los dem%s term-metros deben
ser en(iados al fabricante para su calibraci-n.
6unca use un term-metro de (idrio lleno de mercurio o alco$ol para medir la temperatura
de los alimentos.
0ida la temperatura interna de un alimento insertando la (arilla o sonda del term-metro
dentro de la parte m%s gruesa del alimento.
Espere 35 segundos o $asta )ue el indicador pare de mo(erse antes de leer la temperatura.
Cmo Calibrar los Termmetros Bimet!li"os de #arilla$
'a calibraci-n es el proceso de re(isar la e/actitud del term-metro biBmet%lico de (arilla.
'ea las recomendaciones del fabricante para determinar c-mo calibrar los otros tipos de
term-metros. Deneralmente& deben ser en(iados al fabricante para ser calibrados. Calibre los
term-metros al menos una (e# al d@a o cada (e# )ue se caigan.
Eay dos m.todos aceptados para calibrar& el del punto de ebullici-n y el del punto de
$ielo. Fmbos se describen a continuaci-n+
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!todo del "unto de #bullicin (#ste mtodo slo puede usarse si su elevacin es menor de
$%&&& pies. 'i usted no conoce su elevacin% lo mejor es revisar la e(actitud de su termmetro
usando el mtodo de punto de hielo).
1. Eier(a agua limpia de la lla(e en una olla profunda.
4. *onga la (arilla del term-metro en el agua $ir(iendo. Fseg1rese de )ue la #ona sensible est%
completamente sumergida. Espere 35 segundos o $asta )ue el indicador pare de mo(erse.
3. 8i la temperatura mide 414
o
(155
o
C) entonces retire el term-metro. Est% listo para su uso.
4. 8i la temperatura no mide 414
o
(155
o
C)& asegure la tuerca de calibraci-n con una lla(e y
mue(a la cabe#a del term-metro $asta )ue lea 414 (155
o
C) o la temperatura de ebullici-n
apropiada para su ele(aci-n.
!todo de "unto de )ielo
1. 'lene un recipiente con $ielo triturado. Fgregue agua limpia de la lla(e $asta )ue el recipiente est. lleno.
4. Colo)ue la (arilla del term-metro en el $ielo de tal manera )ue la #ona sensible est.
completamente sumergida. Espere 35 segundos o $asta )ue el indicador pare de mo(erse.
3. 8i la temperatura mide 34
o
(5
o
C)& entonces retire el term-metro. Est% listo para su uso.
4. 8i la temperatura no mide 34
o
(5
o
C)& asegure la tuerca de calibraci-n con una lla(e y mue(a
la cabe#a del term-metro $asta )ue lea 34
o
(5
o
C).
Cmo Medir la Temperatura de los Alimentos$
'a lectura de la temperatura de los alimentos 1nicamente ser% correcta si el term-metro
es colocado en el lugar adecuado dentro del alimento. 8i el term-metro no se inserta
correctamente o es colocado en el sitio e)ui(ocado& la lectura del term-metro no refleja
correctamente la temperatura interna del alimento. En general& el term-metro debe ser insertado
en la parte m%s gruesa del alimento& lejos del $ueso& grasa y cart@lago.
Fntes de usar un term-metro para alimentos& lea las instrucciones del fabricante. 'as
instrucciones deben decir )u. tan profundo se debe insertar el term-metro dentro del alimento
para obtener una lectura correcta. 8i las instrucciones no est%n disponibles& re(ise la (arilla del
term-metro para locali#ar una muesca o ranura. ;sta indica el final de la #ona sensible del
term-metro. 'os term-metros de disco con aguja indicadora deben insertarse 4 a 3 pulgadas
dentro del alimento. 'a mayor@a de term-metros digitales s-lo necesitan insertarse en el alimento
una pe)ue7a %rea en la punta de la sonda para obtener una lectura correcta.
Dnde Colo"ar el Termmetro$
*arne. Cuando tome la temperatura de asados de carne de res& cerdo& o cordero& colo)ue
el term-metro de alimentos en el centro del asado& lejos del $ueso. Cuando cocine $amburguesas&
carne tajada o costillas& inserte el termopar o termistor en la parte m%s gruesa de la carne& lejos
del $ueso& grasa o cart@lago. 8i usa un term-metro biBmet%lico de (arilla& (ea los GFlimentos
delgadosG abajo. Cuando cocine alimentos de formas irregulares& como asados de carne de res&
mida la temperatura en (arios sitos.
+ves. Cuando cocine a(es enteras& inserte el term-metro de alimentos en la parte m%s gruesa del
pernil (lejos del $ueso). 8i el a(e est% rellena& el centro del relleno debe ser medido despu.s de
)ue el pernil $aya alcan#ado 1C5? (C4
o
C)& el relleno debe alcan#ar 1>5? (!4
o
C). 8i est%
cocinando partes de a(es& inserte el term-metro en la parte m%s gruesa& e(itando el $ueso. El
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term-metro de alimentos puede insertarse de medio lado si es necesario. Cuando el alimento
tiene una forma irregular& la temperatura debe medirse en (arios sitios.
+limentos delgados. Cuando re(ise la temperatura de alimentos delgados como $amburguesas&
costillas de cerdo o pec$ugas de pollo& use un termistor o termopar cuando sea posible. 8in
embargo& si usa un term-metro biBmet%lico de (arilla de lectura inmediata& la #ona sensible debe
ser insertada completamente (usualmente 4 a 3 pulgadas) por el lado del alimento $asta el centro
del alimento. *ara e(itar )uemarse los dedos& puede retirar el alimento de la fuente de calor (si
est% cocinando en una parrilla o cacerola)& colo)ue el alimento sobre una esp%tula o plato limpio
e inserte el term-metro.
"latos combinados. *ara medir la temperatura de platos como ca#uelas o platos combinados&
colo)ue el term-metro en la parte m%s gruesa de la comida o el centro de la comida. 'a
temperatura de platos de $ue(os y platos )ue contienen carne molida y a(es deben ser medida en
(arios sitios.
Cuidado de los termmetros
'a sonda o (arilla del term-metro se debe limpiar y desinfectar antes de cada uso. 'a(e
cuidadosamente con agua caliente y jab-n. 6o sumerja completamente el term-metro dentro del
agua por)ue lo da7ar%. 2espu.s de la(ar la sonda o (arilla& sum.rjala en una soluci-n
desinfectante )ue $a sido preparada adecuadamente. 8i 1nicamente (a a medir la temperatura de
comida lista para comer& la sonda o (arilla s-lo necesita ser limpiada y no desinfectada entre
cada uso.
%reparado por&
Fngela 0. raser& *$.2.& *rofesora FsociadaHEspecialista en Inocuidad Flimentaria
2epartamento de Ciencia de Flimentos y 6utrici-n Eumana
Clemson Uni(ersity& Clemson& 8C. 4A>34.
Tradu"ido al espa'ol por&
0ar@a . Jels$ 0.8. K LicMy 0ontenegro 0.8. " 2i(erse Fd(antage Inc. *N Oo/ 13!>1& 2ur$am 6C
4!!5A. PPP.di(ersead(antage.com
Re(isado ) a"tuali*ado por&
Oyron 2. C$a(es& O.8. Estudiante de *osgrado en Ciencia de Flimentos (bc$a(esQclemson.edu).
'ast modified+ 0arc$& 4515. :$ermometers 4