UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS

CAMPUS UNIVERSITRIO DE PALMAS

ENGENHARIA DE ALIMENTOS




NEILA MEDEIROS DA SILVA
WALYSSON DONIZETH MAIA MACHADO





PROCESSAMENTO E ACEITAO SENSORIAL DE CROQUETE DE FIL
DE MERLUZA






PALMAS
2013


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NEILA MEDEIROS DA SILVA
WALYSSON DONIZETH MAIA MACHADO






PROCESSAMENTO E ACEITAO SENSORIAL DE CROQUETE DE FIL
DE MERLUZA






Trabalho apresentado disciplina de
Tecnologia de Pescado. Curso de
Engenharia de Alimentos da Universidade
Federal do Tocantins.
Professor Dr. Pedro Ysmael C. Mujica






PALMAS
2013
3

Sumrio


1. INTRODUO....................................................4
2. MATERIAL E MTODOS....................................5
2.1. Formulao dos Croquetes...............................5
2.2. Anlise Sensorial...............................................6
3. RESULTADOS E DISCUSSO...........................6
3.1. Pesquisa de Mercado........................................6
3.2. ndice de Aceitabilidade....................................11
4. CONCLUSO....................................................15
5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS...................16

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1. Introduo
Os produtos crneos processados ou preparados so aqueles que
possuem caractersticas originais da carne fresca que foram modificadas
atravs de tratamentos fsicos e/ou qumicos. O processamento da carne
fresca visa elaborao de novos produtos e, por sua ao sobre enzimas de
microrganismos de carter degradativo, prolongamento da vida de prateleira.
Ele no modifica de forma significativa as caractersticas nutricionais, mas
atribui caractersticas organolpticas como cor, sabor e prprias de cada
processo (ROMANELLI et al., [sd]).
Dentre os produtos de origem animal, os peixes so os mais suscetveis
a processos de deteriorao, o que pode ser explicado pela sua composio
qumica, pela elevada insaturao de seus lipdeos, pela menor quantidade de
tecido conjuntivo, em consequncia da ao de enzimas autolticas, e pela
relao menos cida de sua carne, o que favorece o crescimento microbiano
(NEIVA, 2005).
Essa matria-prima fonte de protenas de alto valor biolgico por causa
da quantidade mnima de tecido conjuntivo; estas so altamente sensveis
hidrlise, ou seja, de alta digestibilidade, e possuem composio balanceada
de aminocidos, geralmente ricos em metionina e cistena, aminocidos
limitantes de muitos alimentos (BRZANA; GARIBAY-GARCA, 1994).
O pescado, bem como a carne de pescado mecanicamente separada,
contm baixo teor de colesterol LHL, so ricos em cidos graxos poli-
insaturados (tipo mega 3) e importantes na preveno de doenas
cardiovasculares e para o desenvolvimento de clulas cerebrais no feto e nos
recm-nascidos. O pescado ainda oferece minerais, principalmente clcio e
fsforo, vitaminas A, D e do complexo B, o que o torna um produto de alto valor
nutricional (SUZUKI, 1987; HALL, 1992; RANKEN, 1993; SIMES et al., 2004;
VILA NOVA; GODOY; ALDRIGUE, 2005).
A merluza ou pescada em portugus europeu o nome comum de
vrios peixes marinhos, da ordem dos gadiformes. Muito cobiado pela
indstria pesqueira, apresenta uma carne saborosa e um peixe bastante
apreciado por seu fil saboroso e de sabor suave.

5

2. Material e Mtodos

2.1. Formulao dos Croquetes

Os croquetes foram produzidos com fil de merluza e batata, como
principais ingredientes. Foram feitas duas formulaes diferentes de croquete;
uma formulao tradicional com batata, fil de merluza, temperos e
condimentos, a outra formulao com a adio de aveia.
Foram utilizados 1000g de fil de merluza, sendo que este foi picado
com o auxlio de uma faca, e refogado em uma panela com: 12,5g de alho, 36g
de sal, 0,1g de pimenta-do-reino, 20g de leo e 60g de cebola. Aps o
processamento do fil de merluza, este foi adicionado massa de batata
cozida, sendo que houve perda do fil durante sua produo.
Foram cozidas 1.400g de batata em uma panela. A batata e o fil foram
modos, em um moedor, adicionaram-se 79,3g de farinha de rosca a massa e
em seguida, amassadas at obter homogeneidade. Foram misturadas a batata
cozida com o fil de merluza, obtendo 2100g de massa.
Na formulao 1, foram separadas 700g da massa de batata com o fil,
e em seguida foram enrolados de forma cilndrica.
Na formulao 2, foram separadas 700g da massa de batata com o fil,
adicionando-se 10g de aveia a mesma. Foram amassadas novamente, at
obter homogeneidade, e em seguida foram enrolados de forma cilndrica.
Cada formulao foi empanada em 50g de farinha de mandioca,
acondicionadas em sacos de polietileno e em seguidas congeladas por 12
horas.

Tabela I Quantidade dos ingredientes das duas formulaes, em gramas (g).
Ingredientes F1 (Amostra 274) F2 (Amostra 532)
Alho 6,25 6,25
Aveia - 10,0
Batata + Fil de
Merluza (massa)
700 700
Cebola 30 30
leo 10 10
Pimenta-do-reino 0,05 0,05
Sal 18 18




6

2.2. Anlise Sensorial

Conforme SGS ([sd]), a anlise sensorial uma metodologia que avalia
a aceitao de um produto no mercado, pesquisando os gostos e preferncias
de um grupo de consumidores. Com base nos resultados, possvel medir,
avaliar e interpretar a percepo sensorial em relao ao produto analisado.
Neste trabalho foi realizado o teste de aceitao com uma escala
hednica de 9 (gostei muitssimo) a 1 (desgostei muitssimo). E o teste de
compra com a escala de 5 (certamente compraria) a 1(certamente no
compraria). Os dois testes foram realizados com 30 provadores no treinados.
Os resultados obtidos sero apresentados em forma de grfico no tpico
Resultados e Discusso.

3. Resultados e Discusso

3.1. Pesquisa de Mercado

Foram realizadas as pesquisas de mercado com 60 pessoas a respeito
das preferncias do consumidor em relao ao consumo e compra de fil de
merluza. Esta pesquisa foi realizada com pessoas de diversas faixas etrias e
diferentes classes sociais.

Grficos Pesquisa de Mercado:





83%
17%
Sexo
Feminino
Masculino
12%
88%
0%
0%
Idade
At 20 anos
21 a 30 anos
31 a 40 anos
41 a 60 anos
7








0%
0% 5%
3%
77%
12%
3%
0%
Escolaridade
1 grau incompleto
1 grau completo
2 grau incompleto
2 grau completo
Graduao incompleta
Graduao completa
Ps-Graduao
5%
14%
43%
33%
3% 2%
Renda Familiar
At 1 salrio minimo
At 2 salrios
minimos
De 2 a 5 salrios
mnimos
De 5 a 10 salrios
mnimos
Mais de 10 salrios
minimos
No Informou
0%
89%
3%
4% 4%
0%
Profisso
Estudante
Autnomo
Servidor
Pblico
Outra
8








55%
45%
Voc consome Fil de
Merluza?
Sim
No
3%
8%
3%
10%
34%
42%
Com quem frequncia voc
consome Fil de Merluza?
Diariamente
Uma vez por semana
2 a 3 vezes por semana
Quinzenalmente
2 a 4 vezes por ano
No Consome
23%
8%
17%
5%
34%
3%
10%
Porque voc compra/consome
Fil de Merluza?
saboroso
fcil de encontrar
saudvel
Tem boa qualidade
No compra/consome
barata
prtica/conveniente
9








8%
42%
5%
43%
2%
Como voc compra o Fil
de Merluza?
Resfriada
Congelada
Assada
No Compra
Outro
32%
18%
2%
43%
5%
Onde costuma comprar o
Fil de Merluza?
Supermercado
Hipermercado
Feira Livre
No Compra
Outra
2%
7%
61%
28%
2%
Onde voc prefere consumir
o Fil de Merluza?
Bares
Restaurante
Na prpria residncia
No Consome
12%
15%
0%
28%
12%
30%
3%
O que voc considera mais importante na
hora de comprar Fil de Merluza?
Aparncia
Higiene do Local
Conveniencia/Praticidade
Qualidade
Procedncia do Produto
No Consome
Outro
10








Podemos concluir atravs desta pesquisa que a maioria das pessoas
entrevistadas do sexo feminino, na faixa etria entre 21 e 30 anos, de classe
mdia, com 3 grau incompleto. Foi possvel observar que 45% das pessoas
questionadas, nunca experimentaram fil de merluza, podendo ser por falta de
27%
20%
42%
8%
3%
Se existir no mercado um produto elaborado a
partir do Fil de Merluza. Por qual voc faria
preferncia?
Hamburguer
Almondega
Croquete
Lingia
Outro
42%
33%
3%
17%
5%
Em que forma de apresentao
voc prefere o produto?
250g
500g
750g
1kg
Outro
35%
61%
2%
0% 2%
Em que tipo de embalagem
voc prefere que o produto
seja acondicionado?
Plstico
Vcuo
Laminado
Vidro
Outro
11

informao, cultura, preo, hbito de consumo ou at mesmo a falta de
produtos prticos.
Mesmo no consumindo, muitos opinaram em qual produto processado
gostariam de encontrar no mercado, a quantidade desejada e a embalagem,
sendo respectivamente, croquete, 250g e vcuo.

3.2. ndice de Aceitabilidade

Com os valores das mdias das notas obtidas por meio da anlise
sensorial, calculou-se o ndice de Aceitabilidade do croquete e a inteno de
compra de cada amostra. O clculo considerou como 100% a nota mxima
atribuda s expresses, neste caso a nota 9. A anlise sensorial foi realizada
com 30 pessoas.

ndice de Aceitabilidade


Amostra, N 274


Escala Nmero de Aceitabilidade
1 desgostaram extremamente 0
2 desgostaram muito 0
3 desgostaram moderadamente 1
4 desgostaram ligeiramente 0
5 indiferentes 1
6 gostaram ligeiramente 6
7 gostaram moderadamente 5
8 gostaram muito 10
9 gostaram extremamente 7


12




Amostra, N 549


Escala Nmero de Aceitabilidade
1 desgostaram extremamente 0
2 desgostaram muito 1
3 desgostaram moderadamente 1
4 desgostaram ligeiramente 0
5 indiferentes 2
6 gostaram ligeiramente 4
7 gostaram moderadamente 5
8 gostaram muito 10
9 gostaram extremamente 7

0%
0%
3%
0%
3%
20%
17%
34%
23%
Amostra N 274
1 desgostaram
extremamente
2 desgostaram
muito
3 desgostaram
moderadamente
4 desgostaram
ligeiramente
5 indiferentes
6 gostaram
ligeiramente
7 gostaram
moderadamente
8 gostaram muito
9 gostaram
extremamanete
13



Inteno de compra

Amostra, N 274


Escala Inteno de compra
1 Certamente no compraria 3
2 Provavelmente no compraria 2
3 Talvez comprasse ,talvez no 6
4 Provavelmente compraria 12
5 Certamente compraria 7
0% 3% 3% 0%
7%
13%
17%
34%
23%
Amostra N 549
1 desgostaram
extremamente
2 desgostaram
muito
3 desgostaram
moderadamente
4 desgostaram
ligeiramente
5 indiferentes
6 gostaram
ligeiramente
7 gostaram
moderadamente
8 gostaram muito
9 gostaram
extremamanete
14



Amostra, N 549


Escala Inteno de compra
1 Certamente no compraria 2
2 Provavelmente no compraria 3
3 Talvez comprasse ,talvez no 5
4 Provavelmente compraria 13
5 Certamente compraria 7




10%
7%
20%
40%
23%
Amostra N 274
1 Certamente no
compraria
2 Provavelmente no
compraria
3 Talvez comprasse, talvez
no comprasse
4 Provavelmente
compraria
5 Certamente compraria
7%
10%
17%
43%
23%
Amostra N 549
1 Certamente no
compraria
2 Provavelmente no
compraria
3 Talvez comprasse, talvez
no comprasse
4 Provavelmente
compraria
5 Certamente compraria
15

4. Concluso

O objetivo desse trabalho foi processar um produto base de fil de
merluza, modificando as caractersticas originais da carne fresca, atravs de
tratamentos fsicos e/ou qumicos. Logo, foi realizada uma pesquisa de
mercado, o qual, o produto escolhido foi o croquete de fil de merluza. O fil de
merluza apresenta um excelente potencial para a produo de derivados
crneos.
A alta perecibilidade do pescado tem estimulado a aplicao de
tecnologias alternativas de conservao muito importantes. A oferta e a
diversificao de produtos derivados de pescado podero incrementar o
consumo dessa importante matria-prima. Sendo assim, a verificao do
potencial do fil de merluza atravs do desenvolvimento de um novo produto
de grande importncia para a diversificao de produtos.
Ambas formulaes criadas de croquete, com e sem adio de aveia,
foram bem aceitas pelos provadores. Portanto, a formulao 549 (com adio
de aveia) teve uma aceitao maior em relao a formulao 274 (tradicional).


16

5. Referncias Bibliogrficas


HALL, G. M. Fish Processing Technology. New York: VCH Publishers, 1992.

MAPA-Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 574, de
8/12/98. Braslia: Secretaria de Defesa Agropecuria, 1998.

MERLUZA. Disponvel em http://pt.wikipedia.org/wiki/Merluza. Acesso em 03
mar. 2013.

NEIVA, C.R.P. Valor Agregado e Qualidade do Pescado. "Simpsio de
Controle do Pescado: Qualidade e Sustentabilidade". Maro, 2005. Disponvel
em ftp//ftp.sp.gov.br/ftppesca/cristiane.pdf. Acesso em 03 mar. 2013.

RANKEN, M. D. Manual de Industrias de los Alimentos. 2. ed. Zaragoza:
Editorial Acribia, S.A., 1993

ROMANELLI, P. F.; CASERI, R.; LOPES FILHO, J. F. Processamento da
Carne de Jacar do Pantanal (Caiman crocodilus yacare). 2002. Cincia e
Tecnologia de Alimentos, v. 22, n. 1, p. 70-5, 2002.

SGS, ([sd]). Anlise Sensorial. Disponvel em:
<http://www.meuspa.com.br/download/AnaliseSensorial.pdf > Acesso em: 7
jun. 2011.
SIMES, D. R. S. et al . Desodorizao de base protica de pescado (BPP)
com cido fosfrico. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 24, n. 1, p. 23-26,
2004.

SUZUKI, T. Tecnologa de las Protenas de Pescado y Krill. Zaragoza:
Editorial Acribia, S.A., 1987.

VILA NOVA, C.M.V.M; GODOY, H.T; ALDRIGUE, M.L. Composio qumica,
teor de colesterol e caracterizao dos lipdios totais de tilpia (Oreochromis
niloticus) e pargo (Lutjanus purpureus). Cincia e Tecnologia de Alimentos,
v. 25, n. 3, p. 430-436, 2005.