Vegetales mnimamente procesados Tc. Magali Parzanese Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca Alimentos Argentinos | 31 Vegetales mnimamente procesados E l consumo de hortalizas y frutas tiene importantes be- necios para la salud. Son fuente natural de minera- les, vitaminas, bra alimentaria y agua, y adems su aporte calrico es signicativamente menor al de otros alimentos. Sin embargo, en nuestro pas el consumo de vegetales equivale a la mitad de lo recomendado por la Organiza- cin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS): 400 gra- mos de frutas y hortalizas por da y por persona. La principal razn de esto es el tiempo de elaboracin prolongado que requiere la preparacin y coccin de estos alimentos. Como so- lucin a este inconveniente se presentan los vegetales mnimamen- te procesados (VMP), cuya denicin, descripcin y criterios micro- biolgicos ha sido aprobada para incorporarla al Cdigo Alimentario Argentino (CAA) a travs de la inclusin de los Artculos 925 tris y 925 quater en el Captulo XI Alimentos Vegetales de dicho Cdigo. Estos productos presentan caractersticas organolpticas y nu- tricionales similares a las frutas y hortalizas frescas y la ventaja de ser fciles de utilizar por el consumidor. Su mnimo procesa- miento consiste en operaciones de clasicacin, lavado, pelado, reduccin de tamao, etc., por lo cual se comercializan como productos para consumo directo o para preparaciones culinarias rpidas. Esas caractersticas hacen que el tiempo de elaboracin ya no resulte un obstculo para incorporar o aumentar la propor- cin de vegetales en la dieta. Los VMP pueden ser comercializados en volmenes mayores para abastecer a establecimientos elaboradores de comidas (restaurantes, hoteles, comedores, etc.), pero es importante destacar que dentro de la categora no se incluyen los productos frescos intactos que presentan tratamientos de manipulacin poscosecha habituales (seleccin por tamao, lavado, encerado, envasado). Los VMP son productos que necesariamente deben haber sido objeto de operaciones que tienden a modicar mni- ma mente y agregar valor a la materia prima (frutas y hortalizas frescas), con el objetivo de facilitar su consumo y aumentar su tiempo de vida til. Adems de su inocuidad es fundamental garantizar sus caracte- rsticas organolpticas y nutricionales. Por esto es necesario de- nir un proceso en el cual se controlen y minimicen todos aquellos factores que afectan o provocan cambios negativos sobre la es- tructura, propiedades sensoriales, nutricionales y microbiolgicas de los vegetales. Cabe recordar que los VMP son tejidos vivos, es decir que presentan un metabolismo activo, por lo que resulta esencial el cuidado durante la manipulacin en todas las etapas del procesamiento. Como los cambios que alteran el producto durante las distintas etapas del proceso (recoleccin, manipulacin, acondicionamiento, elaboracin), varan segn las especies vegetales, es importante realizar previamente trabajos de investigacin y pruebas piloto para denir cul es el proceso ptimo para cada uno. Al respecto son imprescindibles los aportes de reas especcas tales como agro- noma, bioqumica, biotecnologa, ingeniera de alimentos y el tra- bajo multidisciplinario que pueda llevarse a cabo entre todas ellas. 32 | Alimentos Argentinos Vegetales mnimamente procesados Aplicaciones en la industria frutihortcola Como se aprecia en el siguiente cuadro, a travs del mnimo procesamiento de frutas y hortalizas es posible obtener una amplia variedad de alimentos procesados. Producto Materia prima Operaciones involucradas en el proceso Ensaladas } Zanahoria } Lechuga (distintas variedades) } Repollo (distintas variedades). } Escarola } Rcula } Espinaca } Radicheta } Lavado } Pelado } Reduccin de tamao } Picado/rallado } Mezclado } Envasado Vegetales para sopas } Perejil } Apio } Zanahoria } Papa } Zapallo } Cebolla } Lavado } Pelado } Reduccin de tamao } Picado o rallado } Cubeteado } Mezclado } Envasado Vegetales para sndwichs o emparedados } Tomate } Lechuga } Pepino } Cebolla } Berenjena } Lavado } Pelado } Cortado en rodajas } Envasado Vegetales para salsas } Pimientos (morrones y ajes) } Cebolla } Cebolla de verdeo } Tomates } Lavado } Descarozado } Pelado } Reduccin de tamao } Picado } Cubeteado } Mezclado } Envasado Vegetales para pur } Papas } Zapallo } Calabaza } Lavado } Pelado } Reduccin de tamao } Envasado Ventajas de los VMP } Producto listo para consumo o de preparacin rpida y fcil. } Alta calidad nutritiva y organolptica. } Opcin de agregado de valor para productos frutihortcolas regionales. Desventajas de los VMP } La mayora de las materias primas tienen produccin estacional y son altamente perecederas. } La calidad de la materia prima no es uniforme. } Es necesario mantener el producto a temperatura de refrigeracin en todas las etapas del proceso, almacena- miento, comercializacin y distribucin. Alimentos Argentinos | 33 Vegetales mnimamente procesados Mecanismos de alteracin de la calidad en VMP El principal objetivo que se persigue en la produccin de VMP es garantizar durante el perodo de vida til establecido, la distribucin y comercializacin de un producto inocuo y que conserve las caractersticas del vegetal fresco. Para lograr la calidad deseada y la es- tabilidad del producto nal es necesario conocer la naturaleza de las hortalizas y frutas que se van a pro- cesar, y tambin las condiciones de manejo en el ciclo del cultivo, cosecha y poscosecha a las que fueron so- metidas. Esto se debe a que muchos de los cambios que se producen sobre la estructura y composicin son consecuencia de la manipulacin.
La actividad metablica relacionada con los procesos de deterioro se acenta luego de la cosecha y se va incrementando durante las distintas etapas y condicio- nes de operacin. El dao sobre la calidad de los VMP aumenta durante el procesamiento principalmente de- bido a la ruptura del tejido vegetal por daos mecni- cos, por ejemplo durante las operaciones de pelado y cortado, que pueden acelerar procesos siolgicos naturales. Esa ruptura desencadena procesos bioqu- micos y fsicos, que pueden provocar la degradacin del color, textura, sabor y aroma del producto, como tambin alteracin microbiolgica. Es importante co- nocer cada uno de estos fenmenos para poder evitar- los o minimizar sus efectos. Cambios en procesos siolgicos y metablicos La prdida de turgencia del tejido vegetal es conse- cuencia de la prdida de agua por evaporacin y se traduce en ausencia de calidad sensorial del producto nal. En las hortalizas y frutas enteras el agua se halla contenida en los espacios inter e intracelulares y por lo tanto no est expuesta a la atmsfera. Cuando los tejidos se daan aumenta la velocidad de evaporacin y la deshidratacin del producto, y tambin se activa el metabolismo vinculado a la degradacin, lo que re- sulta determinante para el deterioro y reduccin de la vida til del producto. Esto da como resultado princi- palmente un aumento en la velocidad de respiracin, y por lo tanto un consumo ms rpido del O2 en el envase, y una prdida ms veloz de azcares y otros compuestos determinantes del sabor y del aroma. En ciertos casos, puntualmente en los vegetales de- nominados climatricos, tambin se registra un au- mento de la produccin de etileno, lo cual contribuye a sintetizar las enzimas involucradas en reacciones bioqumicas de maduracin. Esto ltimo, que puede ser deseable en determinados productos durante su comercializacin en fresco, es sin embargo indeseable en otros casos porque el etileno acelera los mecanis- mos biolgicos que ocasionan el deterioro y senescen- cia de los tejidos. Deterioro enzimtico Al romperse los tejidos tambin se produce la deslo- calizacin de enzimas y sustratos, que naturalmente se hallan en compartimentos especcos dentro de las clulas vegetales, por lo que su interaccin se en- cuentra regulada. Durante las operaciones de corte y pelado, o debido a daos mecnicos producto de la manipulacin incorrecta durante la poscosecha, se da- an las membranas celulares y subcelulares liberndo- se as enzimas y sustratos que reaccionan de manera incontrolable. Estas reacciones provocan la prdida de calidad sensorial y nutricional del vegetal, lo que pue- de provocar el rechazo del consumidor. El pardeamiento enzimtico es la alteracin ms comn que se presenta en frutas y hortalizas pela- das y/o troceadas, resultando un factor limitante en la vida til de la gran mayora de estos productos. La reaccin de pardeamiento oxidativo es catalizada por las enzimas polifenoloxidasas (PPO), las cuales en presencia de oxgeno (O2) actan hidroxilando los compuestos fenlicos presentes en los tejidos vege- tales. Posteriormente, estos compuestos se oxidan tambin en presencia de PPO y O2 a o-quinonas, que luego se condensan y reaccionan no enzimticamen- te para producir pigmentos pardos denominados ge- nricamente melaninas. Si se aplica un compuesto reductor, las quinonas formadas luego de la oxidacin pueden degradarse, evitndose as el pardeamiento u oscurecimiento del producto. Las PPO como tirosinasa, o-difenol oxidasa, catecol oxidasa, tienen actividad ptima en un rango de pH de 5 7 y temperatura 25C, y son inhibidas por accin de cidos, haluros, cidos fenlicos, sultos, agentes quelantes, agentes reductores. Asimismo la accin de las PPO y por lo tanto las reacciones de pardeamiento enzimtico pueden prevenirse eliminando o sustrayen- do alguno de los compuestos que intervienen en la reaccin: O2, sustratos fenlicos, enzimas PPO y cobre (compone el grupo prosttico de la enzima). Adems de ser causada por la deshidratacin, la pr- dida de rmeza del tejido vegetal tambin es ocasiona- da por la accin de las enzimas pectin esterasas (PE) y poligalturonasas (PG). Estas catalizan las reacciones de hidrlisis de las sustancias pcticas, que forman parte de la estructura de la pared celular y le otorgan la textura caracterstica a los diferentes tejidos vegeta- les. Por lo tanto cuando dichas enzimas hidrolizan los compuestos pcticos se pierden la turgencia celular y la textura natural del producto. Es importante desta- car que la sensibilidad del tejido vegetal a la hidrlisis 34 | Alimentos Argentinos Vegetales mnimamente procesados enzimtica vara considerablemente entre cultivares e incluso con el estado de madurez del tejido. Otro grupo de enzimas que interviene en el deterioro vegetal son las lipooxigenasas. Estas contribuyen a al- teraciones en el aroma caracterstico de los vegetales, ya que catalizan las reacciones de perooxidacin de los cidos grasos poliinsaturados, dando como producto numerosos compuestos voltiles aldehdicos y cetni- cos de aroma desagradable. Asimismo la actividad de las enzimas peroxidasas y catalasas est asociada a las modicaciones de aroma y sabor de las frutas y hortali- zas mnimamente procesadas. Fuente | Svensson, 1977. Alteracin por microorganismos Los vegetales presentan caractersticas ptimas para el desarrollo de microorganismos, ya que tienen alto con- tenido de nutrientes y actividad de agua (aw) elevada (agua disponible como medio de reaccin y para cre- cimiento de microorganismos). La accin de diversas especies de hongos, levaduras y bacterias es una de las principales causas de alteracin de los VMP, oca- sionando incluso un 15% de las prdidas poscosecha. Por otro lado es primordial la deteccin de microor- ganismos patgenos, para que los productos resulten inocuos para la salud del consumidor. La composicin de la materia prima, la contaminacin inicial, el ma- nejo poscosecha, y las condiciones de procesamiento, almacenamiento y distribucin son determinantes para la proporcin y tipos de microorganismos que puedan presentarse sobre el producto nal. Mtodos de conservacin Temperaturas de refrigeracin Cuando los vegetales se exponen a condiciones de temperaturas bajas, por encima de las de congelacin, se produce la inactivacin de aquellas enzimas que catalizan reacciones de deterioro y la disminucin en la velocidad de reproduccin y crecimiento de muchas especies de microorganismos patgenos y alterantes. Por eso los VMP deben mantenerse a temperatura baja (la temperatura ptima depender de cada producto en particular) durante todas las etapas del proceso productivo; la refrigeracin debe ser continua y actuar sinrgicamente con otros mtodos para garantizar la conservacin de los productos. A temperaturas de refrigeracin, la velocidad de res- piracin del tejido vegetal se reduce. Contrariamente, por encima de los 10C la generacin de CO2 aumenta signicativamente, como consecuencia de una mayor actividad metablica y desarrollo microbiano. Tratamientos qumicos Para la conservacin de VMP pueden utilizarse deter- minados compuestos qumicos. El empleo de antioxi- dantes para minimizar o prevenir las reacciones enzi- mticas de pardeamiento, los cambios en la textura y el desarrollo de aromas y sabores desagradables permite prolongar la vida til y aumentar la calidad de los productos. Lo mismo sucede con algunos an- timicrobianos especcos para determinadas cepas.
La accin conservadora de estos compuestos depen- de de factores externos como la humedad relativa del ambiente, la temperatura, el pH, la carga microbiana inicial, la composicin de la atmsfera de almacena- miento, etc. Por lo tanto es necesario comprobar me- diante ensayos de laboratorio la efectividad que alcan- zan cuando se los aplica a un vegetal en particular bajo condiciones especcas. A continuacin se mencionan algunos de los compues- tos antimicrobianos y antioxidantes ms comnmente utilizados en la industria alimentaria y en particular en VMP. cidos orgnicos utilizados como antimicrobianos cido ctrico (C6H8O7). Est presente naturalmente en varias frutas y hortalizas. Inhibe el crecimiento bacte- riano debido a que produce la quelacin de los iones me- tlicos que son esenciales para el desarrollo microbiano. Adems puede utilizarse para prevenir el pardeamiento enzimtico ya que acta como agente quelante sobre el cobre de las enzimas PPO. Las concentraciones utiliza- das para el cido ctrico son normalmente de 0,1 0,3 % junto con un antioxidante a niveles de 100 a 200 ppm. cido benzoico (C6H5COOH). Se encuentra de forma natural en arndanos, ciruelas, uvas, frambuesas y otros vegetales. Su sal sdica es particularmente til en pro- ductos con valores de pH por debajo de 4,6; se utiliza como agente antimicrobiano en frutas, jugos y otras be- bidas a base de frutas. Se comprob que el responsable de la actividad antimicrobiana es el in negativo de este cido, ya que se difunde a travs de la membrana celu- lar y ocasiona la acidicacin completa de la clula. Los benzoatos son ms activos en alimentos con pH cido ms bajo y no tan ecaces en hortalizas poco cidas (a Alimentos Argentinos | 35 Vegetales mnimamente procesados un pH de 6,0 que es el normal de muchas hortalizas, slo un 1,5 % del benzoato est disociado). Los ben- zoatos son ms ecaces frente a mohos y levaduras que frente a bacterias. En el rango de pH entre 5,0 6,0 los benzoatos son ecaces para inhibir levaduras a concen- traciones de 100 500 ppm, mientras que para mohos son efectivos en concentraciones de 30 - 300 ppm. cido propinico (CN3CH2COOH). La accin antimicro- biana de este cido y de sus sales sdicas y clcicas es similar a la del benzoato en su forma disociada. Debido a que este compuesto tiene baja tendencia a la disociacin es til en alimentos poco cidos. Diversos estudios sea- laron que a concentraciones de 0,2 0,4 % de propiana- to se verica el retardo en el crecimiento de mohos en ja- rabes, rodajas de manzana blanqueadas, higos y cerezas. cidos mlico, succnico y tartrico. La actividad antimi- crobiana de estos cidos orgnicos se debe a que originan un descenso en el pH. Son ecientes como conservado- res frente a algunas levaduras y bacterias. El cido m- lico se encuentra naturalmente en manzanas, bananas, cerezas, uvas, pomelo, peras, ciruelas, membrillos, y en brcolis, zanahorias, porotos y papas. Antioxidantes y Quelantes cido L - ascrbico (vitamina C). Se utiliza en frutas y hortalizas para evitar el pardeamiento y otras reaccio- nes oxidativas. Diferentes derivados del cido ascrbico se usan como inhibidores de la PPO. Este compuesto normalmente se aade junto con el cido ctrico que tiende a mantener un pH cido y, como se mencion anteriormente, tambin acta como quelante. El pro- ducto puede adicionarse a los alimentos en forma de tabletas u hojuelas, premezclado seco, como aerosoles lquidos o como compuesto puro. Es importante agre- gar el cido ascrbico lo ms tarde posible durante el procesado o conservacin para que su concentracin se mantenga elevada durante la vida til del producto. cido eritrbico. Este cido y su sal sdica reducen fuertemente el oxgeno molecular. El cido eritrbico es el D ismero del cido ascrbico; la mayora de las investigaciones sugieren que presentan simila- res propiedades antioxidantes, por lo que es econ- micamente conveniente utilizar cido eritrbico. La combinacin de este compuesto con cido ctrico se utiliza para prevenir la rancidez oxidativa y la decolo- racin de ensaladas de verduras o frutas. Fuente | Robert C. Wiley, Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas. 36 | Alimentos Argentinos Vegetales mnimamente procesados Etapas del proceso productivo Si bien los procesos de produccin dependen de la ma- teria prima y del producto nal que se desee obtener, es posible describir un esquema general que enuncie las principales etapas, y las operaciones realizadas en la mayora de los procesos de elaboracin de frutas y hortalizas mnimamente procesadas. Es conveniente que los establecimientos procesa- dores de alimentos dispongan de un diagrama de proceso, donde se detallen cada una de las opera- ciones que se realizan desde la entrada de la ma- teria prima hasta la comercializacin del producto final. Para garantizar la calidad e inocuidad de los productos, es fundamental conocer cul es la for- ma correcta de llevar a cabo cada una de las dis- tintas etapas. Procesamiento mnimo de vegetales | Diagrama de Proceso Alimentos Argentinos | 37 Vegetales mnimamente procesados Recepcin de materia prima. En esta etapa es funda- mental realizar una inspeccin visual para controlar caractersticas como color, olor, textura, temperatura de llegada, y otras. Es recomendable efectuar una eva- luacin y control de los proveedores para garantizar que la materia prima fue producida y recolectada en forma adecuada y respetando perodos de carencia. Asegurar la calidad ptima de la materia prima es fun- damental en la elaboracin de VMP. Almacenamiento. Cuando hay que almacenar la materia prima durante un perodo prolongado (mayor a un da) an- tes de su transformacin, es necesario hacerlo a tempe- raturas de refrigeracin. Dependiendo de cada producto, esa temperatura de almacenamiento debera estar entre los siguientes rangos: -1 a 6C, de 6 a 13C o 13 a 18 C. Seleccin y clasicacin. El objetivo de esta opera- cin es obtener un producto nal que cumpla con un estndar de calidad uniforme al momento de su comercializacin. Consiste en realizar una seleccin y clasicacin relacionadas con diversos factores: ta- mao, forma, color, rmeza, magulladuras, super- cies cortadas, alteracin y solidez. Aquellos vegetales de menor tamao, sobremaduros o defectuosos de- beran separarse de los que presenten caractersticas aceptables, ya que los productos alterados pueden perjudicar la calidad del resto. Los productos de des- carte, que no sean aptos para ser procesados mni- mamente podran ser utilizados, por ejemplo, como materia prima en la elaboracin de alimentos balan- ceados, segn corresponda. La seleccin y clasicacin de frutas y hortalizas pue- de ser realizada en forma mecnica mediante la ope- racin de distintos equipos (seleccionadores de cin- ta plana, de tambores, de rodillos, vibratorios, entre otros) o manualmente, por personas entrenadas para detectar y comprobar la aceptabilidad o no del produc- to rpidamente. Cabe mencionar que la clasicacin mecnica tiene la ventaja de la rapidez, abilidad y menor costo de mano de obra. El resultado de esta etapa se traduce en la elaboracin y comercializacin de productos que presentan distinta calidad, la cual vara generalmente entre superior, selecta y estndar. Lavado. Para eliminar la suciedad, restos de tierra, contaminantes fsicos y en reducir la carga microbiana mediante la utilizacin de agua. Esta operacin pue- de realizarse en forma manual o mecnica. Este es el primer lavado que se realiza en el proceso y tiene como objetivo separar y eliminar las sustancias extra- as eventualmente presentes en las frutas u hortali- zas o en los cestos o bins de recoleccin y transporte (ramitas, estacas, insectos, arena, tierra, etc.). En al- gunos casos resulta efectivo realizar operaciones de separacin mediante gravedad, otacin, escurrido o inmersin. Es recomendable que la temperatura del agua sea de 4C aproximadamente para mantener el producto fro. Pelado. Consiste en separar la corteza o piel del vege- tal. Es importante que durante el pelado el producto no sufra daos fsicos ni qumicos. Se describen tres tipos de pelado que pueden implementarse en la ela- boracin de VMP, sin causar deterioro en las caracte- rsticas sensoriales. Debe tenerse en cuenta que en el mercado existe una amplia variedad de equipos para pelado de vegetales, algunos de los cuales presentan modos de funcionamiento similares a los descriptos a continuacin: } Pelado al vapor. Los vegetales son introducidos por lotes en un recipiente a presin que gira a una velocidad de 4 6 rpm, y al cual ingresa una corriente de vapor a alta presin (1500 kPa). La rotacin permite que toda la supercie del vegetal sea tratada por el vapor y el tiempo durante el cual se expone al producto, debe ser determina- do previamente. La elevada temperatura del vapor calienta rpidamente la supercie del producto, pero sin modicar sus caractersticas sensoria- les (color, textura, etc.), ya que posee una baja conductividad trmica. Los equipos de pelado por vapor a presin presentan ventajas respecto a su capacidad de produccin, bajo consumo de agua, escasa prdida de peso y buen aspecto del pro- ducto al nalizar la operacin. } Pelado a cuchillo. Consiste en eliminar la piel mediante la presin de las frutas u hortalizas so- bre cuchillas jas o rotatorias. Es un proceso en seco y permite obtener un producto con supercie completamente lisa. Se aplica en zanahorias, pe- pinos para ensalada, papas, remolachas, etc. } Pelado por abrasin. En este sistema los vegeta- les entran en contacto directo con unos rodillos de carborundo (carburo de silicio articial) o se colocan en recipientes recubiertos por dicho ma- terial. Esta supercie abrasiva arranca la piel, que seguidamente es arrastrada por una abundante corriente de agua. Las ventajas de este mtodo son su bajo costo energtico, la escasa inversin inicial, y el buen aspecto que presentan los ve- getales pelados as tratados. Se aplica en papas, zanahorias, remolachas, entre otros.
Reduccin de tamao y cortado. Son operaciones di- rigidas a dar forma y tamao denido a las frutas y hortalizas. Es importante recordar que el cortado cau- sa daos mecnicos y modicaciones metablicas y siolgicas que a su vez pueden ocasionar el rpido deterioro del tejido vegetal. Por esto es necesario en- friar el producto hasta 4C inmediatamente despus del cortado. En la actualidad se comercializan distin- tos tipos de cortadoras automticas en continuo o se- micontinuo, que satisfacen las distintas necesidades 38 | Alimentos Argentinos Vegetales mnimamente procesados de esta industria, segn la fruta o vegetal y el tipo de corte que se desee obtener (cubos, rodajas, tiras, rallado, etc.). Lavado y desinfeccin. Es una etapa crtica del proceso, ya que su resultado inuye directamente en la inocuidad y vida til del producto nal. Su objetivo es enfriar los vegetales luego de la etapa de corte y eliminar los exuda- dos celulares que se producen tras esa operacin y que pueden favorecer el crecimiento microbiano, por lo que se emplea abundante agua clorada. El cloro y sus derivados son desinfectantes muy efec- tivos, tanto para la higienizacin del producto como para desinfectar el agua empleada en el proceso. En los ltimos aos se han desarrollado nuevos siste- mas de desinfeccin y agentes desinfectantes para procesamiento de VMP, que son resultado de distin- tos trabajos de investigacin y como alternativa al uso de cloro y sus derivados. Pueden mencionarse al respecto los tratamientos no trmicos como los ultrasonidos, la luz UV-C (ver Alimentos Argentinos N 52), la radiacin ionizante; o el empleo de otros agentes qumicos desinfectantes como el cido pe- roxiactico, el ozono (ver Alimentos Argentinos N 54), cidos orgnicos, entre otros. Es importante destacar que aunque no presentan las mismas desventajas que el uso del cloro, to- dos ellos tienen grandes dificultades para resultar efectivos en el lavado y desinfeccin de frutas y hortalizas MP, por lo que el cloro contina siendo la alternativa ms eficaz. Por ello debe enfatizarse la importancia de establecer condiciones ptimas de control y dosificacin a fin de maximizar la eficacia y reducir los efectos adversos de este compuesto, como el riesgo medioambiental asociado al vertido de agua y posibles efectos negativos para la salud debidos a la formacin de compuestos cancerge- nos originados por la reaccin del cloro con la ma- teria orgnica presente en el agua.
En la seleccin de un sistema de lavado y desinfec- cin adecuado es necesario tener en cuenta numero- sos factores:
} Parmetros fsico-qumicos del agua de lavado tales como pH, temperatura, demanda qumica de oxgeno, demanda bioqumica de oxgeno, turbidez, contenido de materia orgnica, etc. } Tipo de vegetal a procesar. Especficamente las caractersticas que tiene la superficie del pro- ducto (roturas, hendiduras, tipo de tejido, hojas internas o externas, etc.). } Forma de aplicacin de los desinfectantes (lava- do por inmersin con o sin agitacin, spray, etc.). } Tiempo de contacto. } Carga microbiana inicial. } Aplicacin de una o varias etapas de lavado. } Relacin entre peso y superficie del producto. Un sistema de desinfeccin resulta efectivo cuando es capaz de mantener un nivel residual del agente desinfectante a la salida del tanque de lavado que garantice la presencia necesaria de desinfectante en el agua, previniendo as la contaminacin cruza- da entre producto contaminado y producto limpio. Es esencial tener en cuenta que utilizar agentes desinfectantes es necesario para asegurar la cali- dad microbiolgica del vegetal lavado y del agua de proceso.
Para obtener mejores resultados se recomienda in- cluir una etapa de prelavado en forma de ducha que elimine la suciedad y los exudados celulares, y lue- go una etapa de desinfeccin por inmersin donde se aplique el desinfectante. Enjuague. Esta etapa se efecta dependiendo del agente desinfectante utilizado, a fin de eliminar re- siduos de la superficie del producto. Para mantener fros los vegetales la operacin debe realizarse con agua de proceso a temperaturas prximas a los 4C. Secado. Operacin esencial para garantizar un tiempo de vida til aceptable de los productos. De- pendiendo de las caractersticas del vegetal y del volumen de produccin puede realizarse un secado centrfugo, o un secado convectivo por aire fro seco. Envasado. Est destinado a proteger el producto ter- minado de daos fsicos, qumicos o microbiolgicos durante su almacenamiento, distribucin y comercia- lizacin. Para el diseo de los envases, en general se utilizan pelculas plsticas polimricas. Los dos tipos de envases ms utilizados son los preformados y los que se forman, llenan y sellan (form-ll-seal) en un equipo de envasado automtico. Un factor im- portante en la eleccin del material de envase es su permeabilidad, ya que esto determinar cmo se mo- dicar la atmsfera en el interior del envase. Debido a que los vegetales continan respirando, dentro del envase se producir una disminucin en el contenido de O2 y un aumento del de CO2, lo que puede ocasionar un rpido deterioro del producto. Para evitarlo puede utilizarse la tecnologa de en- vasado en atmsfera modicada, que consiste en reemplazar el aire atmosfrico por una mezcla de gases, generalmente N2, O2 y CO2. Esto permite reducir la velocidad de respiracin, la actividad me- tablica, la prdida de humedad del producto y la prevencin del crecimiento de microorganismos. Alimentos Argentinos | 39 Vegetales mnimamente procesados El envasado en atmsfera modificada debe reali- zarse teniendo en cuenta las exigencias especficas de cada producto, como son la tasa respiratoria del vegetal a envasar, la permeabilidad a los gases de la pelcula polimrica, la relacin entre la cantidad de producto y la superficie de la pelcula y la tem- peratura de almacenamiento. Adems, la concentracin de O2 siempre debe ha- llarse por encima del 1 % para evitar procesos de respiracin anaerbica y el desarrollo de microorga- nismos anaerobios, en tanto que la concentracin de CO2 tiene que ser lo suficientemente alta como para evitar la sntesis de etileno. En la actualidad se comercializa una gran variedad de materiales polimricos de distinta permeabilidad que satisfacen los requerimientos y especificacio- nes de envasado de VMP. Los ms comunes son el LDPE y el PVC flexible. Almacenamiento del producto terminado. Es fun- damental que el depsito donde se almacenan los VMP posea ptimas condiciones de limpieza e hi- giene y cuente con un sistema de refrigeracin que evite el deterioro del producto.
Distribucin y comercializacin. En esta etapa, al igual que durante el almacenamiento, se debe ga- rantizar la integridad de la cadena de fro. Si esto no se cumple el producto perder calidad y tendr menor vida til. Fuentes consultadas Ramn Catal, Pilar Hernndez Muoz, Garca Lpez-Carballo, Rafael Cavara. Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Ali- mento. CSIC. Materiales para el envasado de frutas y hortalizas con tratamientos mnimos. Revista Horticultura Internacional. N 69. 2009. Maria I. Gil, Ana Allende, Francisco Lpez-Glvez, Maria V. Sel- ma. Grupo de Calidad. Seguridad y Bioactividad de Alimentos Vegetales. Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimen- tos. CEBAS-CSIC. Campus de Espinardo, Murcia. Revista Horti- cultura Internacional. N 69. 2009. Francisco Arts-Hernandez, Encarna Aguayo, Perla Gmez y Francisco Arts. Departamento de Ingeniera de Alimentos. Uni- versidad Politcnica de Cartagena. Andrea Marcela Piagentini. Conservacin de Vegetales listos para usar por la tecnologa de factores combinados. UNLitoral. Facultad de Ingeniera Qumica. 1999 Elena Gonzlez Fandos. Calidad y seguridad microbiolgica de vegetales mnimamente procesados en fresco. C. R. Wiley. Frutas y Hortalizas mnimamente procesadas y re- frigeradas. Ed. Acribia.1997