EFECTO DEL TRATATAMIENTO

EZIMATICO EN LA EXTRACCION DE
ACEITE DE AGUACATE (Persea
americana Mill)

EFFECT OF ENZYMATIC TREATMENT IN
AVOCADO OIL EXTRACTION
(American Persea Mill.)

Gonzlez- Vanegas
1
, M.E, Forero-Longas
1
,
F., Sandoval-Aldana
1
, A.

Corporacin colombiana de investigacin
agropecuaria, CORPOICA Espinal,
Colombia.
ingestefany@gmail.com,fforero@corpoica,or
g.co,asandoval@corpoica.org.co

RESUMEN
Se estudi el rendimiento en la extraccin de
aceite de frutos de aguacate cv Hass,
utilizando dos preparados enzimticos. La
pulpa fue tratada con dos complejos
enzimticos: Maxolive, y Rapidase, luego
fue prensada hidrulicamente, la mezcla leo-
acuosa resultante fue centrifugada para
separar el aceite. El anlisis estadstico de
los rendimientos de extraccin de aceite se
realiz utilizando la metodologa de
superficie de respuesta, el mejor rendimiento
en extraccin trabajando con la enzima
Maxolive fue 48,36% y se obtuvo con un
pretratamiento por 2 horas a 50C ideal para
conservar las propiedades del producto. Con
la enzima Rapidase alcanz un valor mximo
de extraccin de 48,25% en un tiempo de 4
horas a 30C, lo cual es favorable a la hora
de utilizar baja temperatura, pero el tiempo de
tratamiento hace que el producto se oxide
ms rpidamente; el aceite extrado present
bajo ndice de perxido y acidez lo que indica
excelentes caractersticas fisicoqumicas para
un producto consumible.

Palabras clave: Aguacate, prensa
hidrulica, proceso enzimtico, rendimiento
en extraccin.

ABSTRACT
It was studied oil extraction of Colombian
avocados, cv Hass using two diferent
enzymatic complexes. The pulp was
enzymatically pre-treated with Maxolive,
and Rapidase. The pulp was hydraulically
pressed and then the oil-aqueous mixture
obteined was centrifuged in order to separate
the oil. A response surface methodology
experimental design was built and oil
extraction yield were analysed. An extraction
yield of 48.36% was obtained with Maxolive
using a pretreatment of 2 h at 50C, this
conditions preserve product properties.
Same extraction yield was obtained with
Rapidase enzyme at different pretreatment
conditions 4 h at 30C, despite the lower
temperature, longer time could cause oil
oxydation. The extracted oil presented lower
peroxide value and acidity which indicates
excellent physicochemical characteristics.

Key Words: Avocado, hydraulic press,
enzimatyc treatment, oil extraction yield.

INTRODUCCIN
El aguacate (Persea americana Mill)
pertenece a la familia Laureceae [8], esta
fruta alcanza niveles del 15 al 19% en
contenido de aceite [8]. Se han probado
diferentes mtodos mecnicos, qumicos y
combinacin de estos para la extraccin del
aceite, donde el objetivo primordial siempre
ha sido conservar la calidad y obtener el
mayor rendimiento [2,3,7,10,12].

El aceite de aguacate es rico en cidos
grasos monoinsaturados como el oleico,
linoleico y otros cidos grasos insaturados
[9], posee antioxidantes (tocoferoles) y
pigmentos (clorofila, xantofilas) que
producen un gran beneficio al ser
consumidos [7], gracias a sus propiedades
como coadyuvante en la prevencin de
problemas cardiovasculares, cncer de
mama y de prstata, reduccin del
colesterol entre otros problemas de salud [4].
Debido a sus propiedades intrnsecas se
debe utilizar un mtodo de extraccin
altamente inocuo, ya que hoy en da se
buscan productos naturales sin aditivos
perjudiciales, transformados mediante
procesos higinicos, que mediante consumo
diario ayuden a sanar el cuerpo [6].

Colombia es el cuarto pas productor mundial
de aguacate [13], con un aumento en
produccin del 225% en los ltimos 20 aos
y un crecimiento en el rendimiento de la
hectrea de 7.8 a 10.9 t [1], pero al mismo
tiempo la produccin anual sufre perdidas
poscosecha por encima del 20% [1],
principalmente por que el aguacate es una
de las frutas que ms rpido alcanza el
punto de consumo en fresco por su alta
produccin de etileno durante la fase
climatrica [11], aproximadamente 5 das
despus de cosechado, este fenmeno se
acenta en pocas de picos productivos.

Pensando en una alternativa
tecnolgicamente viable y capaz de
transformar los excedentes de produccin
que se generan de este fruto en el pas, se
desarrollo esta investigacin cuyo objetivo
fue comparar el efecto de preparados
enzimticos y optimizar los factores de
proceso, a fin de obtener el mximo
rendimiento durante la extraccin del aceite
de aguacate utilizando una prensa hidralica,
conservando las propiedades intrnsecas de
la materia prima y proporcionando un
producto con alto valor agregado. La
extraccin por prensa hidrulica es por lo
tanto una opcin econmicamente viable y
asequible a productores rurales que desean
iniciar la produccin de un producto de
mayor valor agregado

MATERIALES Y MTODOS
Reactivos: Todos los productos qumicos
utilizados fueron de grado analtico (Merck).
Maxoliva

es un preparado enzimtico a
base de pectinasa y carbohidrasa, obtenido
de Aspergillus Nger y Trichoderm
longibrachiatum, estandarizada a 65.000
AVJP/g. Rapidase

es una mezcla de
pectinasas y hemicelulasas extradas de
Aspergillus Nger estandarizada a 95.000
AVJP/g. Los dos complejos fueron
proporcionadas por INTERENZIMAS S.A,
todas las soluciones se elaboraron con agua
destilada (Distiller 82100, Schott) y
deionizada (D-1, E&Q).

Material vegetal: Frutos de aguacate
(Persea Americana Mill.) cv Hass en estado
de madurez comercial, cultivado a lat.
513'21", lon. 7459'57, a 1285 msnm
obtenidos de un cultivo comercial (Fresno
Tolima).

Pruebas bsicas: Los aguacate fueron
pelados manualmente removiendo cscara y
semilla, la pulpa se homogeniz durante 5
min utilizando el equipo Oster de 4
cuchillas. El pH se analiz con un
potencimetro Schott Handylab, previamente
estandarizado con soluciones buffer pH 7 y 4
(AOAC 981.12), la acidez fue expresada
como cido ctrico (AOAC 942.15), humedad
(AOAC 920.151), grasa (AOAC 920.30),
todas pruebas fueron realizadas por
duplicado.

Tratamiento enzimtico: Se cre un diseo
experimental bajo la metodologa superficie
de respuesta (Design Expert

7.0.1),
estudiando tres factores: temperatura
incubacin (30 y 50 C), tiempo de
tratamiento (2 y 5 h) y preparado enzimtico
Maxoliva

y Rapidase

; la matriz de trabajo
consto finalmente de 15 corridas (tabla 1). La
unidad experimental fue 300 g de pulpa, el
pH de las pulpas se ajust a 4.8 con adicin
de acido ascrbico al 10% y posterior adicin
de los preparados enzimticos en una
proporcin de 0.02% (v/p). La hidrlisis se
compar con un control que no incorporaba
el preparado enzimtico. La enzima fue
inactivada por medio de congelamiento a -
18C para verificar su eficacia.

Tabla 1. Diseo experimental para
pretratamiento de la pulpa de aguacate.

Extraccin: Las pulpas tratadas se
colocaron en un lienzo filtrante de tipo
comercial y llevadas a una prensa hidrulica
de laboratorio (100 kgf/cm
2
), la fase oleo-
acuosa fue centrifugada a 5364 rpm durante
30 minutos, se obtuvo el aceite de la capa
superior y fue almacen en frascos mbar,
bajo condiciones de congelacin (-18 C).

Pruebas especficas: Los aceites obtenidos
en el proceso de extraccin fueron
analizadas para los ndices de perxido
(AOAC 965.33), refraccin (AOAC 921.08),
acidez, saponificacin (AOAC 920.160),
yodo (AOAC 993.20), punto de humo y
densidad (AOAC 958.19), con el fin de
especificar la influencia de los tratamientos
sobre la calidad del aceite de aguacate.

Anlisis estadstico: Los datos obtenidos
fueron procesados por medio del anlisis de
varianza ANOVA, midiendo las diferencias
estadsticamente significativas aceptables a
un nivel del 95% de confianza (P < 0,05).

RESULTADOS Y DISCUSIN
El contenido de aceite presente en la pulpa
inicial fue de 18% (b.h), con base a este dato
se determina el rendimiento en la extraccin
de aceite de aguacate en cada tratamiento.
Sin tratamiento enzimtico el rendimiento de
extraccin de aceite fue del 7%.
Los resultados de rendimiento de extraccin
de aceite de aguacate se observa en la
Figura 1. De acuerdo al anlisis estadstico
utilizando el modelo 2Fl, el modelo es
estadsticamente significativo a un nivel del
95% de confianza, al cual se ajusta el
72.93% de los datos. Los modelos para
tratamiento con cada preparado enzimtico
se observan en la Tabla 2. Los factores
estudiados no fueron estadsticamente
significativos, sin embargo la interaccin
entre los factores tiempo y temperatura fue
significativa para cada preparado enzimtico,
por lo que el rendimiento de extraccin esta
determinado por el tiempo de pretratamiento
de la pulpa, lo que se ve claramente
reflejando en la superficie de respuesta para
cada preparado enzimticos

Figura 1. Rendimiento de extraccin de
aceite de aguacate por prensado
38
49
24 24
23
33
23
25
33
22
21
29
42
16
22
0
10
20
30
40
50
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
R
e
n
d
i
m
i
e
n
t
o

(
%
)
Tratamientos


Como se observa en la figura 2, el preparado
enzimtico Maxolive presenta un mayor
rendimiento realizando el tratamiento por dos
horas con un calentamiento a 50C. Al
incrementarse el tiempo de tratamiento no se
obtiene un mayor rendimiento, al contrario la
enzima parece sufrir un efecto inhibitorio ya
que el rendimiento de extraccin disminuye.

En la figura 3 la superficie muestra que el
rendimiento aumenta cuando la temperatura
es menor y el tiempo de pretratamiento es
mayor. A una temperatura de 30C y a un
tiempo de 4 horas la enzima Rapidase, da su
mximo rendimiento.

Figura 2. Superficie de respuesta para el
proceso de extraccin de aceite mediante el
preparado enzimtico Maxolive




Figura 3. Superficie de respuesta para el
proceso de extraccin de aceite mediante el
preparado enzimtico Rapidase


Un beneficio adicional de trabajar con diseo
de superficie de respuesta es la posibilidad
de optimizar las condiciones para obtener el
mayor rendimiento, en este caso trabajando
con la herramienta de optimizacin del
programa Desing Expert dio como resultado
que utilizando la enzima Maxolive se obtuvo
el mayor rendimiento 48.36% con un
pretratamiento de 2 h, a una temperatura de
50C, con la enzima Rapidase el mayor
rendimiento fue 48,25% en temperatura de
30C y tiempo de 4 h, con lo cual se puede
concluir que el rendimiento es similar, pero
sus factores temperatura y tiempo difieren
ampliamente.




Tabla 2. Modelo estadstico para rendimiento de extraccin de aceite de aguacate
Enzima Constante Temperatura Tiempo Temperatura x
Tiempo
Maxolive -49,9427 2,3161 18,8878 0,5527 **
Rapidase -25,3445 0,8441 28,6513 0,5527 **
** Significativo al 95% de confianza


Tabla 3. Propiedades fsico y qumicas del aceite de aguacate
METODO DE EXTRACCION
PROPIEDADES
ETER DE PETROLEO PRENSADO
Densidad (g/cm
3
) 0,9079 0,9073
ndice de Refraccin 1,4680 1,4671
ndice Acidez (%acido olico) 0,4710 0,3200
ndice Perxido (meq O
2
/kg aceite) 5,21 2,76
ndice Saponificacin (mg KOH/g) 165,31 148,48
ndice Yodo (g I/100g) 83,90 80,33
Punto de Humo (C) 212 218
Propiedades fsicas y qumicas:
Los resultados de ndice de refraccin en
tabla 3, indican que el aceite refleja un alto
contenido de cidos grasos insaturados, as
como su alto grado de pureza; el ndice de
yodo obtenido es inferior al obtenido por
Turatti et al. (1985) de 93 g I/100g, estas
diferencias pueden deberse a las
variedades de fruto utilizadas. El ndice de
perxido del aceite por mtodo de prensado
es inferior al de extraccin soxhlet y a su
vez inferior a los datos proporcionados
Schwartz (2001) de 19,58 mequiv de O
2
/kg
de aceite. El ndice de saponificacin de
aceite por prensado fue ms bajo que el
obtenido por extraccin soxhlet y menor que
el indicado por Schwartz (2001) de 195.01
para cv Fuerte. El ndice de acidez fue bajo
lo que indica que el producto sale en
ptimas condiciones y de muy buena
calidad para ser comercializado.

Conclusiones
Es necesario un tratamiento enzimtico
previo a la extraccin, ya que sin enzimas
no es posible realizar la extraccin de
aceite utilizando prensa hidralica, las
propiedades pectoliticas y hemiceluticas de
las enzimas permiten el rompimiento de la
pared celular y de esta forma se logra la
extraccin del aceite presente. El
preparado Maxolive present el mayor
rendimiento a un tiempo de 2h y a una
temperatura de 50C, estos factores
garantizan que el aceite se oxide menos
durante la extraccin.El segundo preparado
enzimtico Rapidase presenta su mayor
rendimiento a menor temperatura 30C y a
un mayor tiempo 4h, lo cual es muy
importante ya que se necesita menor
energa para llevar a cabo el proceso por lo
que econmicamente es mejor.
El sistema de prensado es muy utilizado a
nivel industrial pero mediante nuestro
estudio determinamos que su efectividad es
baja para extraer aceite de aguacate porque
no retira todo el contenido de aceite de la
pulpa. La efectividad del prensado
comparado con la extraccin soxhlet no
supera el 49,33%. El aceite remanente en la
pulpa puede retirarse utilizando extraccin
qumica sin embargo su uso ya no seria
para aceite con fines culinario. Se debe
resaltar que las propiedades intrnsecas del
aceite permanecen mediante este proceso
de extraccin, siendo muy til para procesar
todo tipo de variedades de aguacate.
Agradecimientos
Los autores agradecen el financiamiento
otorgado por el Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural (MADR) y al Fondo
Nacional de Fomento Hortofrutcola
administrado por la Asociacin
Hortofrutcola de Colombia (ASOHOFRUCOL)
para el desarrollo de esta investigacin en el
marco del proyecto Potencial de
transformacin agroindustrial de cultivares
de aguacate criollo en clima clido y medio
en el departamento del Tolima
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