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ANLISIS DE PROCESOS DE TRABAJO EN LA PANADERA Y PASTELERA

HORNITOS




AMINTA GALEANO LPEZ
EROLINA AMAYA PINEDO
MAILIYN GUERRA BARROS
YERSLEIDIS RIVADENEIRA SUAREZ





UNIVERSIDAD DE LA GUAJIRA
INSTITUTO VIRTUAL DE EDUCACIN ABIERTA Y A DISTANCIA IVESAD
PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL
RIOHACHA
2014
ANLISIS DE PROCESOS DE TRABAJO EN LA PANADERA Y PASTELERA
HORNITOS



AMINTA GALEANO LPEZ
EROLINA AMAYA PINEDO
MAILIYN GUERRA BARROS
YERSLEIDIS RIVADENEIRA SUAREZ

MDULO ANLISIS DE PROCESOS DE TRABAJO
SILVIA MARIA GONZALEZ LOPEZ



UNIVERSIDAD DE LA GUAJIRA
INSTITUTO VIRTUAL DE EDUCACIN ABIERTA Y A DISTANCIA IVESAD
PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL
RIOHACHA
2014

TABLA DE CONTENIDO

Introduccin4
Justificacin.. 6
Objetivos.7
General
Especficos
Generalidades de la empresa....8
Descripcin del sistema de trasformacin.10
Diagrama de Gantt..12
Descripcin del proceso de transformacin..13
Maquinaria, herramientas y equipos..16
Identificacin de riesgos en el proceso de amasado...17
Diagrama de flujo...18
Conclusin..20
Fuentes bibliogrficas...21



INTRODUCCIN

La Constitucin Poltica de 1991 define la Seguridad Social como un Servicio Pblico
permanente y un derecho colectivo, que consagra en sus principios rectores, la
gestin privada y descentralizada por niveles de atencin, con participacin de la
comunidad . De conformidad con el texto que antecede, surge en el ao 1993 la Ley
100 creando el Sistema General de la Seguridad Social Integral conformado por
instituciones, normas y procedimientos, que le permiten a la persona y la comunidad
gozar de una calidad de vida, por medio del cumplimiento de planes y programas que
el Estado y la sociedad desarrollen para proporcionar la cobertura integral de las
contingencias, que afecten la salud y la capacidad econmica, de los Colombianos.
Por otra parte, la legislacin vigente en materia de prevencin de riesgos laborales
determina la necesidad de establecer un cuerpo bsico de responsabilidades para
establecer un adecuado nivel de proteccin de la salud de los trabajadores, frente a
los riesgos derivados de las condiciones de trabajo. Una vez reconocido el derecho de
los trabajadores en el mbito laboral a la proteccin de su salud e integridad, las
normas establecen las diversas obligaciones a todos los agentes que intervienen en
garantizar este derecho as como las actuaciones de las administraciones pblicas
que pueden incidir positivamente en la consecucin de dicho objetivo.

Las obligaciones y responsabilidades no afectan solo a los actores directamente
relacionados con el hecho laboral, sino que, con el propsito de fomentar una
autentica cultura preventiva mediante la promocin de la mejora de la educacin en
dicha materia, involucra a la sociedad en su conjunto. En efecto la presente propuesta
de investigacin se considera importante debido a que el recurso humano es uno de
los ejes principales existentes en toda empresa y es fundamental para el desarrollo
del proceso productivo; sin embargo a este recurso es el que menos proteccin se le
asigna por parte de los dirigentes de las empresas, esto se ve reflejado en las
condiciones inadecuadas de trabajo, no afiliados a la seguridad social, tareas
intensivas con el ordenador, la falta de espacio para moverse, el mantenimiento de
posturas estticas durante periodos prolongados de tiempo, los ritmos elevados de
trabajo, traslado de carga pesada, iluminaciones insuficientes, precariedad en lo
tecnolgico y en su organizacin laboral lo que provocan que sufran accidentes y
enfermedades laborales derivadas de la actividad que desarrollan.















JUSTIFICACIN

Hoy en da el tema de la Salud y Seguridad Laboral se ha convertido en un factor de
inters dentro de las empresas Colombianas, ya sea por cuestiones de Cultura
Organizacional o por ordenamiento de la Legislacin Vigente. En este sentido las
organizaciones han venido buscando las maneras de ajustarse a este cambio de
paradigma y comenzar a ver el tema de la prevencin de riesgos laborales como un
factor determinante en la mejora de la productividad y reduccin de costos, a travs
de la prevencin de incidentes, accidente y enfermedades. Por lo tanto resulta
imprescindible poder conocer con detalle los impactos negativos y positivos que
supone el desarrollo de las actividades laborales en una compaa y determinar si se
estn originando riesgos que durante el proceso de transicin desde la construccin
tradicional hacia la construccin sostenible pueden traer una mayor incidencia de
determinados accidentes o enfermedades laborales; analizando tambin la forma en
la que el sector va introduciendo los requerimientos normativos relativos a la gestin
de salud y seguridad en el trabajo.
Actualmente la panadera y repostera Hornitos no cuenta con la prevencin de
riesgos laborales, para la planta de personal que integra la misma, situacin que
expone a los empleados a condiciones de inseguridad, carencia en la proteccin y
dentro del cuidado que requiere el sistema de seguridad en el trabajo que garantice
un entorno laboral, serio, flexible, agradable, en un ambiente dinmico y armnico.
Por lo tanto se considera de suma importancia realizar la presente caracterizacin que
permitir analizar y evaluar los factores relacionados con la proteccin de la salud,
prevencin de accidentes de trabajo y enfermedades laborales al recurso humano
para mejorar el ambiente laboral del establecimiento.

OBJETIVO
Objetivo General
Analizar los riesgos laborales de la Panadera y pastelera Hornitos encaminado a
estimar la magnitud de aquellos riesgos que no hayan podido evitarse, obteniendo
la informacin necesaria para que la administracin est en condiciones de tomar
una decisin apropiada sobre la necesidad de adoptar medidas preventivas e
introducir los requerimientos normativos necesarios.

Objetivo Especifico
Identificar el sistema de trasformacin de la Panadera y pastelera Hornitos.
Describir el proceso de trasformacin de la materia prima.
Determinar las herramientas y la materia prima del proceso de trasformacin









GENERALIDADES DE LA EMPRESA

Nombre: Panadera y pastelera Hornitos
Direccin: Cll 7-165 local 1
Nit: 1118836736-1
Propietario: Mercedes Mendoza
Razn social: Fabrica de pan y pasabocas
Telfono: 7280756
Nmero de empleados: 4 personas
ARL: Positiva de seguro
Clase de riesgo: Clase I
Resea histrica: Da su inicio hacia el ao 2011, para fortalecer las necesidades
de Riohacha y tener conocimientos para fundar nuestro propio centro de produccin
y ventas por mostrador de productos de panadera y pastelera.
Brindarles da a da el sabor especial, toque humano, y el cuidado en cada detalle,
para la preparacin y la variedad de nuestros productos y para hacer de nuestra
empresa una posicin competitiva basada en la variedad, calidad y precio; con miras
a establecer algn da las pauta en el mercado, en el tema de innovacin y calidad de
sus procesos.


Visin: Dar satisfaccin a nuestros clientes garantizando eficazmente la calidad de
los productos elaborados, mediante conocimiento, trabajo en equipo, compromiso,
optimizacin de los recursos, efectividad y mejoramiento continuo, logrando as una
empresa con proyeccin que ayude al desarrollo de la ciudad.
Misin: Proveer a nuestros clientes con excelente calidad, servicio y honestidad;
productos panadera, pastelera, cafetera y refrigerios en general. Manteniendo
liderazgo con la colaboracin, iniciativa y creatividad.
Objetivos de la empresa: El objetivo general de la empresa es alcanzar el mejor
premio al mrito a la produccin que realizan, a travs de la limpieza, utilizacin de
mejores insumos y del mejor servicio con la que cuentan.













DESCRIPCIN DEL SISTEMA DE TRASFORMACIN
En esta rea se identificaron los siguientes procesos para convertir la materia prima
en el producto.
ETAPAS DE PRODUCCIN
Etapa 1: Dosificacin / pesado de ingredientes: En esta etapa se pesan todos los
ingredientes slidos (harina, azcar, sal, etc.) y miden los lquidos utilizando balanza y
recipientes con escala de medidas, respectivamente.
Etapa 2: Amasado: Esta etapa es realizada por el maestro panadero junto con su
ayudante, pues el amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan.
En esta etapa se pueden diferenciar dos fases: mezcla y amasado intensificado.
Etapa 3: Divisin: En esta etapa la masa descansada pasa a la divisora, para cortarla
y luego se separa en porciones con la cantidad necesaria para dar forma y el tamao
caractersticos del tipo de pan que va a producirse
Etapa 4: Labrado: donde se trabaja la masa, hasta lograr que tenga la consistencia y
elasticidad adecuada para que el producto contine con sus caractersticas deseadas.
A continuacin se procede a dar forma a la masa trabajada, de acuerdo al tipo de pan.

Etapa 5: Fermentacin: Esta etapa comienza al final del labrado de la masa; El
tiempo de fermentacin ser de unos 180 minutos.
Para que esto se logre se debe mantener una temperatura promedia de 30C, dado
que la temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es de 27C. Una vez
transcurrido el tiempo de fermentacin se saca de la cmara los coches con la masa
del pan para que repose con temperatura ambiente.
Etapa 6: Horno Rotativo: La coccin del pan en el horno rotativo se realizar siempre
entre 180 y 260C, en una atmsfera rica en vapor de agua. Las caractersticas de
tiempo y temperatura de coccin del pan dependern del profesional panadero y del
tipo de pan.
PLANEACIN DEL PROCESO DE TRASFORMACIN










ETAPAS TIEMPO EN MINUTOS
Dosificacin / pesado de ingredientes 40 MINUTOS
Amasado 30 MINUTOS
Divisin 20 MINUTOS
Labrado 20 MINUTOS
Fermentacin 60 MINUTOS
Horno Rotativo 30 MINUTOS



DIAGRAMA GANTT

ETAPAS
TIEMPO EN MINUTOS
08:00 a 08:40 08:40 a 09:20 09:20 a 09:40 09:40 a 10:10 10:10 a 11:10 11:10 a 11:40
DOSIFICACION / PESADO
DE INGREDIENTES

AMASADO

DIVISION

LABRADO

FERMENTACION

HORNO ROTATIVO


DESCRIPCIN DEL PROCESO DE TRASFORMACIN
Proceso de transformacin: Amasado
Contexto del proceso: El amasado es un paso primordial dentro del proceso de
panificacin, durante este el panadero mezcla todos los ingredientes para hacer la
masa y define en buena parte la calidad del producto. Es por tanto un paso que
requiere mucha atencin as como la definicin de subprocesos dentro de este, cada
uno tendiente a la obtencin de resultados ptimos. En esta unidad observaremos
con detenimiento los pasos necesarios para alcanzar una masa que responda a las
expectativas del productor y consumidor, por lo que identificaremos, algunos de los
procesos que se dan en el amasado; las precauciones que deben tomarse al agregar
los ingredientes.
Existen cuatro procesos bsicos en el amasado, estos estn relacionados, e
integrados, sin embargo para efectos prcticos los consideraremos por separado.

PASOS DEL PROCESO DE AMASADO
Preparar los ingredientes que se van a utilizar
Consiste en preparar los ingredientes que se van a utilizar segn la frmula que se
sigue, por lo que es necesario tener presentes dos procesos fundamentales.
Pesado: Requiere de alta precisin, para garantizar un equilibrio ptimo de la
formula. Para lograr un adecuado proceso, debe aplicarse el porcentaje
panadero.
Control de la Temperatura: La temperatura final de la masa es un factor
crtico en el proceso de amasado, pues se relaciona directamente con la
velocidad de fermentacin. La temperatura ambiente durante la fermentacin
de la mayora de las masas debe oscilar entre los 74 - 77 F (23 - 25 C),
dado que en este rango se experimenta el medio ambiente ms favorable. Este
intervalo de temperatura es conocido como temperatura deseada de la masa, o
TDM.
Limpieza del equipo: Resulta indispensable comprobar la limpieza de los
componentes de la amasadora, tanto del recipiente olla o tazn, como del
gancho. Este proceso toma poco tiempo, y se deben eliminar los restos de
masa seca que hayan permanecido adheridos a la amasadora, ya que, si no se
eliminan, pueden no disolverse en la masa, afectando negativamente el
desarrollo de la masa y dejando grumos en el producto final.
Incorporacin de los ingredientes
En el proceso de incorporacin de los ingredientes deben considerarse las
caractersticas de cada uno de estos as como los porcentajes definidos en cada
formula, por lo que la incorporacin de los distintos ingredientes dentro de la
amasadora debe realizarse en un orden especfico, para evitar cualquier cambio en el
peso de la harina.
Al incorporar los ingredientes, empiezan a generarse cambios fsicos y qumicos,
que van a dar lugar a la masa, estos pueden ser controlados e impulsados por el
panadero al manejar elementos como:
Las velocidades de la amasadora.
La temperatura de los ingredientes.
El tiempo de amasado
Los tiempos de reposo de la masa
Orden en el que se agregan los ingredientes
Generar procesos como
Autolisis: es un proceso desarrollado por el profesor Raymond Calvel, maestro
panadero francs, figura representativa por sus estudios sobre el sistema de la
masa. Este proceso consiste en dejar en reposo la mezcla de harina y agua,
por un mnimo de 15-20 minutos, pues de este modo se generan dos
reacciones importantes dentro de la masa.
Desarrollo de la masa
Desarrollo de la masa
Cuando todos los ingredientes estn bien incorporados y se ha lograda la
consistencia correcta de la masa, el panadero procede al desarrollo de la masa.
Dependiendo del desarrollo deseado del gluten, este paso se puede alcanzar en
primera o segunda velocidad. Se utiliza un tiempo largo de amasado en segunda
velocidad para un buen desarrollo de la masa, mientras que se lleva a cabo un
tiempo corto de amasado en primera velocidad, para poco desarrollo de masa. El
mtodo a seguir se determina segn las caractersticas deseadas del producto
final. En el desarrollo de la masa se generan cambios fiscos y
qumicos fundamentales para su consolidacin.
MATERIAS PRIMAS
Huevo, Azcar, Harina, Sal, Vainilla, Levadura, Mantequilla
MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS

Balanza de precisin: Imprescindible pesar los ingredientes con medidas exactas
y en pequeas cantidades
Jarra medidora: Una jarra con marcas visibles es muy til para medir los lquidos.
Cucharas medidoras: Para tener ingredientes con la medida justa.
Rodillo: Se utilizan para estirar la masa.
Cuchara plstica: Se necesita una cuchara para mezclar harina y levadura.
Bowls de acero inoxidable: Para las masas. Se utilizan con tapa para masas
madre.
Raspador de masa: Vital para quitar la masa pegada.
Cuchillo tipo sierra: Este cuchillo corta fcil y limpiamente el pan aunque la
corteza sea dura
Brocha: Se usan para glaseados y baos en algunos panes y en pastelera.
Tijera: Se puede utilizar para hacer cortes especiales y decorar la masa.
Batidora y amasadora: Estos equipos son bastante tiles para mezclar y amasar
el pan, para obtener una mezcla uniforme y totalmente elstica. Es muy importante
tener presente que se debe amasar con bajas velocidades para no recalentar la
masa.
Cortador de masa: accesorio para marcar los panes antes de meter al horno.
Termmetro: sirve para testear la temperatura del agua al preparar la levadura.
Colador de acero inoxidable: Ideal para tamizar juntas diferentes tipos de
harinas.





IDENTIFICACIN DE RIESGOS EN EL PROCESO DE AMASADO




































































DESCRIPCIN DEL SISTEMA DE TRASFORMACIN
rea de
procesado 1
rea de
procesado 2
Cocina Sala de
recepcin de
clientes
Sala de reunin
con vendedores







































Etapas de
produccin
Recepcin de
materias primas
Almacenamien
to de materias
primas
Se decide
el tipo de
masa a
elaborar
Se pesan los
ingredientes de la masa
que se decide elaborar
Mezcla de ingredientes

Adicin de ingredientes
extras (depende de
cada lnea del producto
Moldeado de la masa a
obtener la forma final
deseada
Mezcla de
ingredientes en la
batidora
Pasado de la masa
por la laminadora
(mnimo 3 veces)
Reposo 1 hora
para la
fermentacin
de la masa
Horneado a 260C por
tiempo necesario para
tipo de masa
Etapa de
enfriamiento
Se vende
en vitrinas
o
mayorista
Exhibicin en vitrina
y venta
A
c
o
Acomodo en cajas
para ser vendido
CONCLUSIN


Con la elaboracin de la presente investigacin se busc la evaluacin de los
diferentes factores que pueden afectar o beneficiar la puesta en marcha de una
panadera en el mercado panadero del municipio Riohacha-Guajira, para ello se hizo
necesario el anlisis de aspectos de factores de riesgo teniendo en cuenta la
maquinaria y la descripcin de procesos as como un diagnstico de la situacin actual
en el cual se visualiz la existencia de una competencia importante caracterizada por
aos de servicio que a su vez generan compromiso con las comunidades, sin embargo
dada la necesidad de satisfaccin entre los consumidores por la demanda del
producto pan, y las expectativas tanto de los creadores de la empresa como del
pblico consumidor, quienes esperan un producto ms accesible y de mejor calidad,
se considera que la empresa tendr una alta aceptacin entre la poblacin Guajira.
Por otro lado, con el presente el plan de trabajo se pudo organizar el funcionamiento
de la panadera, conociendo estimaciones en cuanto al equilibrio que deber existir
entre los beneficios que prestan a los alrededores.






BIBLIOGRAFIA

Introduccin a la Metodologa de la Investigacin
Santiago Zorrilla Arena
Aguilar Len y Cal Editores

office.microsoft.com/es.../crear-un-diagrama-de-gantt-HP001207742.asp...

www.fundibeq.org/opencms/export/sites/.../diagrama_de_flujo.pdf

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