Universidad Tecnolgica Equinoccial

Facultad De Hotelera, Turismo Y Gastronoma

Carrera: Gastronoma



Cocina Molecular




Sandy Collaguazo




Noveno B



Tarea N.- 5




2014 - 2015



TEMA 1:
ADITIVOS EN EMUSIONES, AIRES Y ESPESANTES

EMULSIFICACIN
Se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han aadido dos productos ms. Permiten
realizar emulsiones que de otro modo sera muy difcil conseguir.
ADITIVOS DESCRIPCIN CARACTERISTICAS FOTO
Lecitina A base de lecitina de soja, ideal
para la elaboracin de los aires.
Este producto, descubierto a finales
del siglo XIX se empez a producir
para la alimentacin en el siglo
pasado. Es til en la prevencin de
la arteriosclerosis y aporta
vitaminas, minerales y agentes
antioxidantes.
Soluble en fro.
Muy soluble en medio
acuoso.
Capacidad de ligar
salsas imposibles.
Convertir jugos y
otros lquidos de
consistencia acuosa
en burbujas


Sucro Derivado de la sacarosa, obtenido a
partir de la reaccin entre la
sacarosa y los cidos grasos. Muy
utilizado en Japn. Se emplea para
preparar emulsiones del tipo aceite
en agua. Es un producto afn al
agua, por lo que primero se debe
disolver en el medio acuoso.
Propiedades aireantes.
Insoluble en medio
graso.
Se disuelve en medio
acuoso sin necesidad
de aplicar
temperatura
Con calor la
disolucin es ms
rpida.


Glice Monoglicrido y diglicrido derivado
de las grasas, obtenido a partir de
la glicerina y de los cidos grasos.
Elevada estabilidad para actuar
como emulsionante que integra un
medio acuoso en medio graso.
Presentacin en
escamas.
Insoluble en medio
acuoso.
Disuelve en aceite
calentando a 60 C.

ESPESANTES
En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas,
etc. Los almidones, las fculas, la harina, son los espesantes comunes.
ADITIVOS DESCRIPCIN CARACTERISTICAS FOTO
Metil Fermentacin del almidn de maz
con una bacteria (Xanthomonas
campestris) presente en las coles.
El producto resultante es una goma
de gran poder espesante. Destaca
tambin su potencial como
suspensor, lo cual significa que es
capaz de mantener elementos en
suspensin en un lquido, sin que se
hundan en el mismo, tambin es
capaz de retener gas.
Soluble en fro y en
caliente.
Es capaz de espesar
medios alcohlicos.
Resiste procesos de
congelacin-
descongelacin.
No pierde
propiedades
espesantes




ELABORACIONES
Texturas areas Aire (fro o caliente) Lecite
Aire de alcohol puro Sucro
Espuma fra Xantana
Espuma caliente Metil
Espuma cremosa Xantana
Nubes calientes Metil

Emulsin De agua y grasas Glice + Sucro

Espesar Salsa espesa (en fro o en caliente) Xantana
Purs espesos a base de lquidos Kappa
Lquidos con efecto suspensor Xantana


EMULSIN, AIRES Y ESPESANTES PLATOS

Aire helado chocolate


Espuma de acetite de oliva virgen


Aire de Campari



Consom de jamn


Espuma caliente foie gras



BIBLIOGRAFA
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-sferificacion-inversa.html
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-sferificacion-calcic.html


TEMA 2:
ELABORAR UN ENSAYO DE LA CONCEPCIN DEL PLATO SONIDO DEL MAR Y
HACER UN ANLISIS DEL JUEGO DE LOS SENTIDOS Y LAS SENSACIONES EN LA
CREACIN DE MENS

Sonido de mar del famoso chef britnico Heston
Blumenthal es por no decirlo de otra forma
una extraordinaria evocacin multisensorial del
mar. La perfecta mezcla de sabores y texturas que
se acompaan de los sonidos del mar, dan a los
comensales sensaciones no percibidas en la
mayora de restaurantes.

En el The Fack Duf, cuando alguien ordena este
plato, la tecnologa permite que se escuche las gaviotas como si realmente estuviesen revoloteando por
la sala. Cuando los comensales se insertan los pequeos auriculares se ven transportados a una playa,
el romper de las olas contra la costa, el canto melanclico de las gaviotas y ante ellos, en el plato, est
el punto de encuentro entre el mar y la orilla: la marca de la marea y los desechos que deja tras de
s, los restos de espuma, las algas varadas. Para reproducir la arena uno de los aprendices sugiri
utilizar un cierto tipo de harina de tapioca; todos los ingredientes en perfecta armona donde se ajusta
la textura y el sabor.
Este plato es fruto del esfuerzo y dedicacin del chef y sus colaboradores, es un estudio minucioso
para evocar al mar en su mxima expresin, complementndola con el sonido que se escucha de un
IPods dentro de unos caracoles.

Jugar con las sensaciones y sabores de los alimentos es la nueva
tendencia en el mundo de la gastronoma, los chefs durante
siglos se dedicaron a crear platillos exquisitos en donde el
sabor y la apariencia era lo primordial, olvidndose de otros
sentidos, en la actualidad combinar todos los aspectos
hacen que el comensal tenga una experiencia nica. Una
gastronoma que cada da se desarrolla necesita
implementar situaciones diferentes que permitan la mezcla
de la visin, los sonidos, los aromas, las texturas y los
sabores de un plato para que puedan trabajar juntos para
estimular los sentimientos que contribuyen a crear esa escena.



BIBLIOGRAFA
http://www.verema.com/articulos/999308-sound-of-the-sea-heston-blumenthal-fat-duck