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RDgo20140823 Arica y ms all en la ruta del sabor nortino

Guiado por el paladar, un crtico gastronmico parte por la ciudad ms


nortina de Chile, recorre su costa, se interna en sus valles y pueblos
vecinos, y vuelve cargado de ingredientes endmicos y sabores
exclusivos de la regin. Este es el fragante registro de esa travesa. Como
para seguir la huella.

Texto y fotos: Esteban Cabezas, DESDE ARICA.
Sepan ustedes que en la fronteriza Arica se diferencia claramente en las
picadas el cebiche a la peruana del cebiche a la chilena. Mientras que en
el resto de nuestro territorio la preparacin muy cocida en limn, con
pescado crudo en trocitos y cebolla a cuadritos, ha sido desplazada por la
que lleva cebolla pluma y rocoto, en esta ciudad se conservan ambas
formas. Aquello queda en evidencia en el mercado de su Terminal
Pesquero, donde se come rico y barato.
Esto de la cohabitacin entre chileno, peruano y boliviano, marcado
adems transversalmente por lo altiplnico, es algo muy ariqueo. Y se
evidencia tras comer en todos sus estratos: desde la mesa de formalita
hasta el mantel largo.
Pero primero es lo primero: es necesario consignar la visin alucinante
de trozos gigantes de albacora -nuestro pez espada- a la venta en casi
todos los puestos del borde costero. Frescos y sin haber pasado por ese
fro que mata su noble textura. Para quien cocina, es casi para sacarse
una foto al lado de uno de estos medallones prehistricos. La pura foto,
porque la maleta es chica.
Solo queda la opcin de llevarse este pescado puesto, al igual que las
anchovetas en cebiche o los pejerreyes "al dedo", tan pequeos que de un
mordisco se pierden en la boca. Tambin, piure bien picadito con
cebolla. O snguches de pescado frito. Se come mirando el oleaje. Bien a
lo popular; con unos cantores sonando al fondo, cerca del Casino, de los
buzos, de los pescadores. La Porteita, Acuario o La Pic de Gamboa
estn all. Lo mismo que un viaje por la costa en un circuito de 40
minutos lejos de tierra firme a 2.000 pesos los adultos, 1.000 los nios, y
de cuatro aos de edad para abajo, gratis; Marimar y Porteita 2 ofrecen
sus servicios.
El clima es tibio y la gente, dicharachera. Sin mall y con una vida
nocturna apacible, nuestra ciudad ms septentrional tiene ms sabores
que los predecibles. Entre el modesto perol de mariscos y la cocina
aimara del interior, hay peruano, boliviano, picada pura y mantel largo.
Y harta qunoa y maracuy como protagonistas transversales.
Para la caa
El Sernatur local est dando la pelea para que los del sur (lase todos los
chilenos no-ariqueos) se enteren de lo que tienen para conocer en este
extremo del mapa.
Por ejemplo, a diez minutos del centro de la ciudad -en auto, ojo- hay un
montn de cuevas donde habitaron los chinchorros, un pueblo alucinante
que es el responsable de las momias ms antiguas del mundo (el actor
Hugh Jackman, Wolverine, en alguna entrevista las puso en el tapete
cuando dijo que quera conocerlas luego de enterarse de su existencia
estudiando con su hijo).
Los chinchorros eran pescadores que vivieron entre el 7.000 y el 1.500
antes de Cristo. Y para conservar a sus muertos, los desollaban antes de
reconstruirlos con otros materiales, sumados a la piel. Una mscara
oscura de cermica completaba este proceso. Verlas no deja indiferente.
Tampoco la vista de estas cuevas, las de Anzota, que son como un
escenario de Games of Thrones. Es imponente, rocoso, habitado por
cientos de aves que han blanqueado los muros con su guano y que si uno
se descuida, lo blanquean a uno tambin.
Uno se siente tan pequeo como debe sentirse. Son cientos de aves
manchando el cielo.
Igual de minsculo se siente quien visita el Museo de la Universidad de
Tarapac en San Miguel de Azapa, donde se acumulan decenas de esas
momias con sus caractersticas mscaras, a veces envueltas con fibras
vegetales, a veces rearmadas entre el pellejo de viejos y nios, con palos
secos y textiles.
Es que Arica fue un punto neurlgico para esta cultura: basta con cavar
algo profundo para darse cuenta. Un paseo peatonal por el centro en diez
paradas -el Walkingtour Arica- hace una de sus detenciones en una
excavacin de 1994, que originalmente se inici para construir otra cosa.
El problema es que aparecieron unas cuantas momias, que fueron dejadas
in situ y cubiertas con una capa transparente. Es el Museo del Sitio Coln
Diez, igual de impresionante que otros hitos en esta recorrida, con ms
de una construccin que es resultado de la factora de monsieur Eiffel, el
mismsimo (entre estas, la Catedral San Marcos).
Pero tanta historia a ritmo peatonal despierta el apetito. Y en el Mercado
Coln, tambin incorporado en este paseo informativo turstico, se
encuentra algo que no es nuevo, pero que igual es nico: la Copa
Martnez.
Se podra copiar la Copa Martnez?
Para qu.
Se trata de un vaso de vidrio grueso, parecido a esos de las malteadas
gringas. Se le pone un huevo crudo, limn, sal y pimienta. Se revuelve.
Luego se incorpora un poco de cebiche a la peruana, con ms leche de
tigre que pedazos de pescado. A continuacin, cebiche a la chilena, de
reineta. Y lo mismo: ms lquido que slido. Finalmente, en esta ocasin,
piure picado con cebolla y ajo. Y por 2.700 pesos.
Esto no va licuado. Se sienten los pedacitos al tragar, mientras el cuerpo
se entera de que debe despertar, de que una sobredosis de limn y yodo
est apoderndose de las pocas neuronas hbiles tras una noche de fiesta.
Imagnense cmo se llena esto post Ao Nuevo.
Fue un seor Martnez quien invent este brebaje y son sus hijos -
Jacqueline y Juan- quienes conservan la tradicin en el Caballito de Mar.
"Es desde un elixir del amor hasta un antigripal natural", dicen
orgullosos. Y con razn defienden las propiedades medicinales de este
levantamuertos que tambin se vende en bolsitas, cuando los oficinistas
zombis ni siquiera pueden desplazarse desde su lugar de trabajo en
bsqueda de este man posresaca.

Con mantel y sin mantel
A pocos kilmetros de Arica se encuentra el Valle de Azapa. Y en el
camino, como ya es norma, se ven nuevas huellas de la historia: los
imponentes geoglifos de La Tropilla, con figuras humanas y animales.
Cerca de all, en la productora Bezma, se encuentra el fundador de este
emprendimiento, el aoso croata Tomislav Bezmalinovic. Con su mal
castellano y su humor desbordante, cuenta que en su pas natal actu de
cowboy. Que frente a una cmara debi botar a un burro a puro pulso,
con una llave tipo cachacascn. Su hijo aclara que de cowboy, nada; que
la escena fue parte de un documental sobre esas tierras -en la isla de
Brac-, que su padre dej antes de venirse a Chile.
Aqu parti con 180 olivos, que hoy son casi mil. En Bezma producen
aceite y tambin las clsicas aceitunas de Azapa, esas de color violeta
claro y que solo han pasado por salmuera, sin qumicos ni colorantes. Un
producto nico: eso es.
Pero hoy, mientras se defienden de las generosas ofertas de los
"semilleros", como les dicen a las empresas de transgnicos, tambin han
sufrido con el embate de las nuevas plantaciones peruanas. Por lo mismo
estn en la bsqueda de una denominacin de origen. O de una
indicacin geogrfica. Un sello que les permita trabajar ms tranquilos
aquello que es patrimonio propio.
Comer en medio de la aridez
Alejndose de la costa, el paisaje se pone rido. Nada crece, aparte de
unos cactus candelabro. Qu se come? Un rebao de alpacos aparece
como respuesta. Los kilmetros se suman antes de llegar a un pequeo
poblado: el nuevo Tignmar. El viejo Tignmar fue arrasado por la
crecida del ro en 1959, lo que cuesta creer en medio de la agreste nada.
Pero los restos de casas y una capilla con su campanario son la evidencia
de un antiguo asentamiento devastado por aquella agua histrica.
Esta iglesia es parte de la Ruta de las Misiones, ese emprendimiento que
lleva ya tiempo rescatando y restaurando templos en la zona
(www.rutadelasmisiones.cl). Son ms de 30 edificios en los que antiguas
tcnicas de tallado, construccin y hasta frescos se han revitalizado o
conservado gracias al clima y a la fe de los habitantes. Hasta el da de
hoy hay "mayordomos" encargados de cuidar las piezas de plata -clices
o coronas de los santos-, de financiar las fiestas patronales y de conservar
el ornato de estos lugares de oracin.
Hilda Guarachies, gua de esta ruta, es -se evidencia- una orgullosa
miembro de la comunidad aimara. Fue criada en la zona y baj a la
ciudad a estudiar, pero la tierra tira. Sabe -lo tiene claro- que hay un
legado que el despoblamiento pone en riesgo. Porque en algunos caseros
solo queda gente mayor. Porque a veces las almas no son ms que dos en
cada lugar. Porque este proyecto de rescate no es solo de edificios, sino
tambin de identidades.
Hilda va desgranando sus recuerdos sobre la carapulcra, un guiso que se
calienta con una piedra al rojo, sobre las fiestas en que se huele la
hierbabuena, y de los trueques a la antigua, en que se consegua vino
Pintatani, proveniente del valle de Codpa.
Al llegar a Beln es hora de almuerzo.
En una calle que ha sido restaurada se encuentra una casa-comedor
comandada por Victoria Mollo. El men: chairo, sopa de papas chuo
(ya se explicar qu son) con arvejas y habas de la zona. Luego, alpaca a
la olla con jardinera de qunoa.
Las papas chuo son una de las bases de la despensa altiplnica, junto a
diversos choclos que tambin son conservados en seco. En el caso de las
papas, se dejan a la intemperie sobre paja brava en las noches de mayor
fro. Hay que mojarlas a la medianoche y en la madrugada, tarea que
nuestra gua, igual que nuestra cocinera, realiz en su niez. Y gracias a
esta torturante tarea se ganaban algunas monedas, porque no es que la
familia se peleara por este riego nocturno.
Despus hay que pisarlas para sacarles la humedad. As, duran hasta
aos.
Estas papas son de piel negra o blanca y se utilizan en mltiples guisos.
De vez en cuando cae alguna protena fresca -llamo o alpaco, porque la
vicua est protegida-, o se recurre al charqui que cuelga en las cocinas,
casi siempre amarrado con hilo rojo.
Tambin, para las fiestas se hace una suerte de curanto llamado watia.
Utilizando piedras calientes se pone una olla con carnes, se disponen
choclos, camote, zapallo y pequeas humitas, dando pie a una comida
comunitaria. Tambin en las fiestas religiosas se sacrifica un cordero
frente al templo, explica don Florencio Bentez, "fabriquero" -cargo
vitalicio, a diferencia de los "mayordomos"- encargado de la iglesia de
San Andrs de Pachama, para rogar por la salud de los novenantes que
son parte de la fiesta.
Hay muchas ms historias de sincretismo en estos poblados altiplnicos.
Pero son sus narradores en vivo, enmarcados por un paisaje abrumador,
los que ponen la piel de gallina.
A la civilizacin
Tambin en Beln hay un sabor y aroma propios. Es su organo. Y es su
productor, Jaime Santos, quien lo defiende como si fuera un hijo. Que es
orgnico, que crece gracias a las fuerzas de esa tierra, que es nico en su
especie. Parece un posedo Jaime y, al apretar una bolsa llena de sus
cultivos, el aroma penetrante que surge le da razn: es realmente
especial.
La camioneta en que volvemos a Arica va envuelta en esta fragancia. Y
el sutil mareo que produce va a la par de una sensacin extraa para el
citadino: esa de haber estado en una parte de la Tierra donde la tierra
misma es un dios.
Pachamama es una palabra varias veces pronunciada.
Ya en la ciudad, para quienes son menos telricos, hay variedad de sitios
para comer en otros estilos. Uno tradicional es Maracuy. Pegado al
borde costero, su carta rene influencias de todas partes, usando de
preferencia los insumos locales: tiradito de pulpo y palta, palmitos y
mango en salpicn de ave, o la picante parihuela, sopa conocida como el
"viagra peruano".
Otro tanto ocurre en el restaurante Araksaya del Hotel El Paso: arroz con
aceitunas de Azapa con albacora, junto con una preparacin de qunoa
rescatada de un recetario de este grano en el que el chef Vctor Corona -
hombre de la casa- tuvo su participacin.
Siguiendo en la ruta del mantel largo se encuentra el restaurante
Pennsula, del Hotel Arica. Imposible olvidar un rollo de papa relleno de
pejerreyes, cubierto por erizos. Por eso, a la maana siguiente, es casi un
va crucis glorioso visitar junto a su chef, Francisco Guzmn, el Terminal
Agropecuario de la ciudad.
"Del valle de Lluta viene un choclo ms cremoso y un tomate ms
dulce", comenta, mientras seala que la palta de todas las mesas locales
viene de Per. Es una parecida a la chilena, pero menos dulce y fibrosa.
Una verdadera fronteriza entre la nuestra y la Hass.
Para un vegetariano, el Agro sera como el Paraso. El orden de los
puestos y la exhibicin de los productos es como de comercial. Para uno,
que es omnvoro, un kilo de charqui de alpaco a once mil pesos es la
gloria tambin.
Para quien quiera probar una cocina full fronteriza, se recomienda la
Picada del Roto Pedro. Su pizarra parece escrita en otro idioma. Y lo
est. Es la picada perfecta para el antroplogo. Para el arquelogo,
tambin. Pero para quien quiera terminar de otra manera una visita a
Arica, en uno de sus mejores restaurantes, que vaya a la Playa
Chinchorro. All se encuentra un sitio que, en Santiago, sera un must. Es
Ray, donde el pisco sour es de terror y su cebiche a las brasas, calentado
sobre hojas de choclo, es algo que no se encuentra en ninguna parte de
Chile.
Slo en Arica.
Es alucinante ver los trozos gigantes de albacora -nuestro pez espada-
que se venden frescos en casi todos los puestos del borde costero de
Arica.
CMO LLEGAR
Lan (www.lan.com) tiene tres frecuencias diarias entre Arica y Santiago,
con tarifas desde 80 mil pesos. Tambin vuela Sky (www.skyairline.cl).

Datos sabrosos
Terminal Pesquero. Mximo Lira s/n.

Mercado Coln. Coln 565.

Restaurante Maracuy. San Martn 321. Tel. (58) 2227600.

Restaurante Araksaya. General Velasquez 1109. Tel. (58) 2230808.

Restaurante Pennsula. San Martn 599. Tel. (58) 2254540.

Restaurante Ray. Ingeniero Ral Pey 2590. Tel. (58) 2216446.

Terminal Agropecuario. Panamericana Sur esquina Ro Maipo.
MS INFORMACIN
Sernatur Arica (Tel. 58 / 2252054). Sobre la Ruta de las Misiones, en
www.rutadelasmisiones.cl
Texto y fotos: Esteban Cabezas, DESDE ARICA..

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