SECRETARA DE

ECONOMA























NORMA MEXICANA


NMX-F-540-SCFI-2011


PRODUCTOS DE LA PESCA - DETERMINACIN DEL
ESTADO DE FRESCURA MTODO DE PRUEBA
(CANCELA A LA NMX-F-540-1996-SCFI)


FISH PRODUCTS FRESHNESS DETERMINATION TEST
METHOD






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PREFACIO

En la elaboracin de la presente norma, participaron las siguientes empresas e
instituciones:


- CMARA NACIONAL DE LAS INDUSTRIAS PESQUERA Y ACUCOLA.


- COMIT ESTATAL DE SANIDAD ACUCOLA E INOCUIDAD DE BAJA
CALIFORNIA, A. C. (CESAIBC, A. C.).


- COMIT TCNICO NACIONAL DE NORMALIZACIN DE LOS
PRODUCTOS DE LA PESCA.


- INSTITUTO NACIONAL DE PESCA.
Direccin General de Investigacin Pesquera en el Atlntico.
Direccin General de Investigacin Pesquera en el Pacfico Norte.
Centro Regional de Investigacin Pesquera de Ensenada, B. C.
Direccin General de Investigacin Pesquera en el Pacfico Sur.
Centro Regional de Investigacin Pesquera de Salina Cruz, Oax.


- INSTITUTO TECNOLGICO DE BOCA DEL RO, VER.


- SECRETARA DE AGRICULTURA, GANADERA, DESARROLLO
RURAL, PESCA Y ALIMENTACIN.


- SECRETARA DE SALUD DEL ESTADO DE VERACRUZ.






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NDICE

Nmero de captulo Pgina

0 INTRODUCCIN 1
1 OBJETIVO 1
2 CAMPO DE APLICACIN 2
3 REFERENCIAS 2
4 DEFINICIONES 4
5 MUESTREO 5
6 MATERIALES 6
7 FUNDAMENTO 6
8 PROCEDIMIENTO 7
9 VIGENCIA 13
10 BIBLIOGRAFA 14
11 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 15











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NORMA MEXICANA


NMX-F-540-SCFI-2011


PRODUCTOS DE LA PESCA - DETERMINACIN DEL
ESTADO DE FRESCURA MTODO DE PRUEBA
(CANCELA A LA NMX-F-540-1996-SCFI)


FISH PRODUCTS FRESHNESS DETERMINATION TEST
METHOD






0 INTRODUCCIN

Los productos de la pesca estn considerados como los alimentos ms
perecederos, por lo que es conveniente disponer de mtodos rpidos y
seguros que permitan evaluar con razonable seguridad, los distintos grados
de frescura. En general, la determinacin de la frescura puede ser medida o
estimada por medio de tres mtodos, el ms comn es por medio de
evaluaciones sensoriales tradicionales que juegan un papel importante en la
aceptacin o el rechazo del producto por el consumidor, los otros mtodos
son los qumicos y fsicos.


1 OBJETIVO

Esta norma mexicana establece el procedimiento sensorial para determinar
el estado de frescura de productos pesqueros frescos o cocidos enfriados,
para garantizar que el producto sea apto para su consumo.



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2 CAMPO DE APLICACIN

La presente norma mexicana se aplica nicamente a los productos
pesqueros comercializados en territorio nacional.

La presente norma no es aplicable en productos pesqueros congelados, ya
que los esquemas de alteracin son totalmente diferentes a los que ocurren
en los productos frescos.


3 REFERENCIAS

La presente norma mexicana se complementa con las siguientes normas
oficiales mexicanas y normas mexicanas vigentes:

NOM-001-STPS-2008 Relativa a las condiciones de seguridad e
higiene en los edificios, locales,
instalaciones y reas de los centros de
trabajo, publicada en el Diario Oficial de la
Federacin el 24 de noviembre de 2008.

NOM-026-STPS-2008 Colores y seales de seguridad e higiene, e
identificacin de riesgos por fluidos
conducidos en tuberas, publicada en el
Diario Oficial de la Federacin el 25 de
noviembre de 2008.

NOM-027-SSA1-1993 Bienes y servicios. Productos de la Pesca.
Pescados frescos refrigerados y
congelados. Especificaciones sanitarias,
publicada en el Diario Oficial de la
Federacin el 3 de marzo de 1995.

NOM-029-SCFI-1994 Bienes y Servicios. Productos de la pesca.
Crustceos frescos-refrigerados y
congelados. Especificaciones sanitarias,
publicada en el Diario Oficial de la
Federacin el 27 de febrero de 1995.

NOM-031-SSA1-1993 Bienes y servicios Productos de la pesca.
Moluscos bivalvos frescos refrigerados
Especificaciones sanitarias, publicada en el
Diario Oficial de la Federacin el 6 de marzo
de 1995.
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NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prcticas de higiene y
sanidad para el proceso de alimentos,
bebidas no alcohlicas y alcohlicas,
publicada en el Diario Oficial de la
Federacin el 28 de agosto de 1995.

NOM-128-SSA1-1994 Bienes y servicios. Que establece la
aplicacin de un sistema de anlisis de
riesgos y control de puntos crticos
(ARICPC) en la planta industrial procesadora
de productos de la pesca, publicada en el
Diario Oficial de la Federacin el 12 de junio
de 1996.

NMX-FF-042-SCFI-2001 Productos de la pesca. Crustceos
comestibles frescos refrigerados.
Declaratoria de vigencia publicada en el
diario oficial de la federacin el 21 de mayo
de 2001.

NMX-F-285- 1977 Muestreo y transporte de muestras de
alimentos para su anlisis microbiolgico.
Declaratoria de vigencia publicada en el
diario oficial de la federacin el 8 de marzo
de 1977.

NMX-F-317-S-1978 Determinacin de pH en alimentos.
Declaratoria de vigencia publicada en el
diario oficial de la federacin el 23 de mayo
de 1978.


NMX-F-359-S-1980 Productos de la pesca - Reaccin de Eber -
Gas sulfhdrico. Declaratoria de vigencia
publicada en el diario oficial de la federacin
el 12 de agosto de 1980.

NMX-F-361-S-1981 Alimentos para humanos - Productos de la
pesca - Determinacin de Indol.
Declaratoria de vigencia publicada en el
diario oficial de la federacin el 13 de abril
de 1981.

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NMX-F-362-S-1980 Productos de la pesca - Determinacin de
bases voltiles totales. Declaratoria de
vigencia publicada en el diario oficial de la
federacin el 11 de agosto de 1980.

NMX-Z-012-1-1987 Muestreo para la inspeccin por atributos
Parte 1. Informacin general y aplicaciones.
Declaratoria de vigencia publicada en el
Diario Oficial de la Federacin el 28 de
octubre de 1987.

NMX-Z-012-2-1987 Muestreo para la inspeccin por atributos -
Parte 2. Mtodo de muestreo, tablas y
grficas. Declaratoria de vigencia publicada
en el Diario Oficial de la Federacin el 28 de
octubre de 1987.

NMX-Z-012-3-1987 Muestreo para la inspeccin por atributos -
Parte 3. Regla de clculo para la
determinacin de planes de muestreo.
Declaratoria de vigencia publicada en el
Diario Oficial de la Federacin el 28 de
octubre de 1987.


4 DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes definiciones:

4.1 Caractersticas Sensoriales:

Son aquellas que pueden evaluarse a travs de los sentidos y que nos
indican las alteraciones que va sufriendo el producto una vez capturado.

Las caractersticas adecuadas para los fines que persigue esta norma
mexicana son:

- Olor de la carne
- Consistencia de la carne
- Estado de los ojos
- Branquias
- Aspecto general de la piel
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4.2 Crustceos:

Animales invertebrados, el cuerpo se divide en cefalotrax (cabeza y trax),
el pleon (abdomen) y el telson articulados, acuticos, de respiracin
branquial y con un caparazn de quitina y calcreos, ejemplo: camarn,
cangrejo, langosta, langostino y otros.


4.3 Definicin del producto:

Es el producto capturado de especies de pescado o productos pesqueros
comestibles de agua dulce o marina, entero, fresco, limpio y con calidad
sanitaria, apto para consumo humano.

4.4 Moluscos:

Animales marinos invertebrados, de cuerpo blando y puede estar en
algunos casos desnudo protegido por una concha en forma de caracol, o por
dos valvas o una, por ejemplo: caracol, ostra, ostiones, almejas, abuln,
callo de hacha, mano de len, calamar, pulpo y otros.

4.5 Peces:

Se denominan peces a aquellos animales vertebrados acuticos,
generalmente ectodrmicos, recubiertos en su mayora por escamas y
dotados de aletas, la respiracin se produce principalmente por branquias,
situadas en hendiduras de la faringe.


5 MUESTREO

El muestreo y el transporte de los productos pesqueros contemplados en la
presente norma, debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la norma
mexicana NMX-F-285-1977 (vase 3 Referencias).






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6 MATERIALES

Para la determinacin del estado de frescura se requiere del siguiente
material:

- Cuchillo
- Tijeras
- Lupa binocular


7 FUNDAMENTO

Los mtodos para la evaluacin de la calidad de los productos pesqueros
pueden ser convenientemente divididos en dos categoras: sensorial e
instrumental. La evaluacin sensorial es definida como una disciplina
cientfica, empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones
caractersticas del alimento.
Existen tres grandes grupos de anlisis sensorial:

- Anlisis descriptivo

Es aquel grupo de pruebas en el que se realiza de forma discriminada una
descripcin de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin
(parte cuantitativa).

- Anlisis discriminativo

Es aquel que se lleva a cabo para determinar si existen diferencias entre
dos productos.

- Anlisis del consumidor

Es para evaluar si el producto agrada o no, denominndose tambin test
hednico.

Los mtodos sensoriales descritos en la presente norma son descriptivos y
estn basados en la determinacin de la calidad de los productos pesqueros
por medio de los sentidos de la vista, tacto, olfato y gusto.


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8 PROCEDIMIENTO

El laboratorio destinado para la determinacin del estado de frescura del
producto pesquero de la presente norma, deber contar con los espacios,
instalaciones, equipo, reactivos y sealamientos requeridos para llevar a
cabo un buen control de calidad, as como de higiene y seguridad del
personal que labora en el mismo, de acuerdo a las normas NOM-001-STPS-
2008, NOM-026-STPS-2008, NOM-120-SSA1-1994 y NOM-128-SSA1-1994
(vase 3 Referencias).

Para la verificacin de las especificaciones que se establecen en esta norma
se deben aplicar las normas mexicanas vigentes; para el muestreo se
recomienda el uso de la NMX-Z-012-1-1987, NMX-Z-012-2-1987 y NMX-Z-
012-3 -1987 (vase 3 de Referencias), apoyndose en otras normas como
la NOM-027-SSA1-1993, NOM-029-SCFI-1994, NOM-031-SSA1-1993, NMX-
FF-042-SCFI- 2001, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-359-S-1980, NMX-F-361-
S-1981 y NMX-F-362-S-1980, en caso que exista alguna duda de la frescura
del producto (vase 3 Referencias), as como el de la determinacin que se
describe a continuacin:

8.1 Crustceos

a) Color

Uniforme blanco a grisceo, caracterstico de la especie y del hbitat de
donde proceda. Cuando empieza la descomposicin, presenta prdida del
aspecto blanco o grisceo nacarado, prdida de la brillantez y aparicin de
manchas negras y/o un obscurecimiento de la cabeza.

En el caso de los langostinos en descomposicin, tambin se presenta una
coloracin amarilla fuerte o castao amarilla en el extremo de la cola.

b) Olor

Debe ser a crustceo fresco, caracterstico de la especie y del hbitat, la
carne debe ser de un olor agradable, dulzn. En carne alterada se presenta
un fuerte olor amoniacal u olor a cido sulfhdrico.

c) Elasticidad y consistencia

En primera instancia debe comprobarse la adherencia del cefalotrax al
abdomen, la elasticidad de los ligamentos inter-segmentarios del
caparazn. El cefalotrax debe estar adherido fuertemente al abdomen.
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En el caso de los langostinos en descomposicin se presenta una prdida en
la elasticidad de los msculos de la cola.

d) Caractersticas generales de descomposicin

El organismo presenta falta de elasticidad en las articulaciones de los
distintos segmentos quitinosos, as como su fcil desprendimiento,
sequedad de la carne o demasiada blandura, aparicin de manchas negras.


Los rganos digestivos se vuelven masudos y las primeras porciones
musculares blandas, de color grisceo y el organismo presenta olor
amoniacal o a cido sulfhdrico.

8.2 Moluscos bivalvos

a) Comprobar que el molusco est vivo

Para su verificacin, observar las valvas las cuales deben estar cerradas, si
las valvas estn ligeramente abiertas, presionarlas suavemente, si el
molusco est vivo, estas se retraern inmediatamente.

Otra forma de comprobar si el molusco est vivo, es simplemente tocarlo
para que retraigan sus valvas, si el molusco est muerto, sus valvas estarn
abiertas y sin respuesta al tocarlo suavemente.

b) Evaluacin del olor

Despus de haber comprobado que el molusco est vivo, se procede a
evaluar el olor, el cual, debe ser el caracterstico, no debe tener ningn olor
extrao ni por putrefaccin ni por contaminacin.

La carne de los moluscos desconchados frescos, mantienen su olor
caracterstico; cuando se inicia la putrefaccin cambia a un olor sulfhdrico
producido por la liberacin de cido sulfhdrico (H
2
S) de los aminocidos
sulfurados atacados por las bacterias.

c) Caractersticas generales

El manto de los moluscos debe estar hmedo, si presenta sequedad en los
bordes indica que el producto ya no es fresco.

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Si el molusco se almacena con su licor, este se presenta claro, lechoso, de
olor agradable, pero al avanzar la alteracin se vuelve turbio y la carne
presenta aspecto lavado.

8.3 Pescado

a) Ojos

Los ojos del pescado deben ser prominentes y ligeramente salientes
(cncavos), de color claro brillante, la pupila debe ser negra, la crnea debe
estar transparente.

b) Olor

El olor debe ser fresco (agradable a algas marinas u olor a mar), no debe
tener olores extraos.

c) Rigor mortis

En el estado de rigor mortis, el cuerpo del pescado debe ser rgido, el tejido
muscular muy firme y elstico (pero restituyendo su forma original al ser
oprimido suavemente).

d) Branquias

Las branquias del pescado deben estar entre un color rojo oscuro a rosadas
(dependiendo del tinte de las especies). Las branquias del pescado deben
estar libres de una capa de mucus y libre de olores desagradables.

e) Piel

La superficie de la piel del pescado debe estar lustrosa (con reflejos
brillantes), el mucus debe ser regularmente distribuido sobre la piel,
caracterstico para ciertas especies.

f) Escamas

Las escamas del pescado deben estar adheridas firmemente a la piel y estar
cubiertas con un mucus fresco, las escamas deben ser de color blanco-
cremoso o transparente (natural de cada especie). Un producto fresco se
caracteriza por no tener prdida de escamas.


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g) Columna vertebral

Debe ser de un color gris perlado, en la columna vertebral no debe existir
enrojecimiento.

h) Textura

La carne al comprimirla con los dedos debe ser firme al tacto.

i) Paredes abdominales

Las paredes abdominales deben ser relativamente firmes y elsticas, sin
coloracin marcada, debe tener olor fresco, caracterstico (libre de olores
desagradables). Las espinas deben ser adheridas y no desprenderse
fcilmente desgarrando la carne.

j) Separacin de la carne del hueso

Al tratar de separar la carne de los huesos, debe presentarse una
resistencia considerable, es decir, la carne debe mantenerse firmemente
adherida a los huesos.

k) Parsitos

No deber presentar ningn parsito.

8.3.1 Pescado crudo en mal estado

Si el pescado crudo presenta las caractersticas que se describen a
continuacin, ste es calificado como un producto descompuesto o en mal
estado, no apto para consumo humano:

a) Ojos

Los ojos se encuentran hundidos, las pupilas y la crnea estarn opacas y
lechosas.

b) Olor

Cuando el olor que se percibe es fuerte a amoniaco o rancio (caracterstico
de especies grasas).

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c) Rigor mortis

Fuera de la etapa del rigor mortis, al oprimir el tejido muscular con los
dedos, estos quedan marcados; en este caso el tejido muscular se clasifica
como blando y por lo tanto, el pescado se clasifica como no apto para
consumo humano.

d) Branquias

Color: rosado muy plido, marrn oscuro, gris o grisceos y adems
presenta mucho mucus y olor desagradable, el producto se considera en
estado de descomposicin.

e) Piel

Cuando existe una putrefaccin avanzada, en la superficie de la piel se
presenta color oscuro (a veces con manchas grises), mucus coagulado en
grumos (opaco y claramente visible) con mal olor.

Para disimular el mal aspecto del pescado, ste puede ser lavado con el
propsito de eliminar el mucus, pero el mal olor persiste en el producto.

La apariencia de la piel tambin puede ser seca o presentar un mucus
lechoso y opaco.

f) Escamas

Cuando existe ausencia de escamas, es indicativo de falta de frescura o un
estado de descomposicin.

g) Columna vertebral

Cuando se trata de un pescado descompuesto, se observa particularmente
en la columna vertebral un color rojizo-marrn, la sangre a lo largo de la
columna vertebral es de color oscura, de consistencia muy blanda y puede
tener un olor ftido.

h) Textura

La carne es blanda y floja, esto se verifica presionando el msculo con los
dedos y estos quedan marcados.


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En un producto descompuesto, la piel y la carne presentan una coloracin
amarillenta o marrn.

i) Paredes abdominales

La textura de las paredes abdominales es blanda y flcida, presentan una
coloracin rojizo-marrn, el abdomen se presenta blando y pulposo.

j) Separacin de la carne del hueso

La carne se despega fcilmente del hueso, indica que se ha iniciado la
autolisis.

k) Infestacin de parsitos

Si el producto se presenta muy infestado de parsitos, estos pueden ser
observados con una lupa y en ocasiones, a simple vista.

8.3.2 Pescado cocido en buen estado

a) Olor

El olor del pescado cocido en buen estado debe ser fresco.

b) Sabor

El sabor del pescado cocido en buen estado, debe ser fresco, de dulce a
neutro.

c) Textura

La textura del pescado cocido en buen estado debe ser firme.

8.3.3 Pescado cocido en mal estado

a) Olor

Ftido (nauseabundo) amoniacal. Sulfuro indol y trimetilamina.

b) Sabor

Repulsivo, desagradable o amoniacal.

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c) Textura

Masuda.

8.2 Pulpos y calamares

a) Color

En el caso de pulpos y calamares debe observarse el color, olor y textura de
la carne, ambos tienen un color grisceo caracterstico (ms oscuro en el
pulpo que en el calamar) con presencia de puntos negros (cromatforos).

El color cambia lentamente al rosado fuerte, rojo plido y rojo vino,
desprendindose fcilmente la epidermis cuando est alterado.

b) Olor

Si el pulpo o calamar son frescos, el olor es caracterstico y muy suave. Si el
producto est alterado, el olor es cido, fuerte y repelente.

c) Elasticidad y consistencia

La elasticidad y consistencia de la carne se va perdiendo a medida que
avanza la putrefaccin, hasta hacerse muy fcil el desprendimiento de los
tentculos.

d) rganos

Observar los rganos internos efectuando un corte en la pared abdominal,
prestar atencin al hgado y la bolsa de la tinta, y, verificar que el hgado
est completo y de color caf caracterstico y que la bolsa de la tinta no est
reventada.


9 VIGENCIA

La presente norma mexicana entrar en vigor 60 das naturales despus de
la publicacin de su declaratoria de vigencia en el Diario Oficial de la
Federacin.


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10 BIBLIOGRAFA

- NMX-F-540-1996-SCFI Productos de la Pesca Determinacin
del estado de frescura Mtodo de
Prueba. Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la
Federacin el 17 de octubre de 1996.


- Bertullo, Vctor H. 1975. Tecnologa de los Productos y Subproductos
de Pescado, Moluscos y Crustceos. Centro Regional de Ayuda
Tcnica, Agencia para el Desarrollo Internacional (A.I.D)
Mxico/Buenos Aires. Editorial Hemisferio Sur.


- Bertullo, Vctor H. 1970. Tecnologa de los Productos de la Pesca
Ejercicios Prcticos. Editorial Bolsa del Libro de la Asociacin de
Estudiantes Veterinarios. Montevideo Uruguay.


- Caracteres Organolpticos del Pescado Fresco y Putrefacto.
Departamento de Salud Pblica de la Calidad de los ngeles,
California, E.U.A.


- Cuttinq y Cot, 1953. Caractersticas Organolpticas del Pescado
Fresco y Putrefacto.


- El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad, FAO
DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 348, Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, H.H. Huss Laboratorio
Tecnolgico Ministerio de Pesca, Reimpresin 1999


- Morrissey, M. T., 1985. El uso de fauna de acompaamiento del
camarn para alimentos humanos, Cap. 15: 645-676. In: Yaez-
Arancibia, A. (Ed.) Recursos Pesqueros Potenciales de Mxico: La
Pesca Acompaante del camarn. Prog. Univ. de Alimentos, Inst.
Cienc. del Mar y Limnol., Inst. Nal. de Pesca. UNAM, Mxico, D. F.
748 p.

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11 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

Esta norma no coincide con ninguna norma internacional por no existir
referencia alguna al momento de su elaboracin.

Mxico, D.F., a


El Director General, CHRISTIAN TURGANO ROLDN.- Rbrica.