UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
Y DE ALIMENTOS
ESCUELA DE INGENIERIA PESQUERA
CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS
CURADOS
TEMA: HAMBURGUESA DE BONITO
PROFESOR: ING. MERCEDES HUANAY
ING. RAMIRO GUEVARA
ALUMNOS: MONTALVAN OMAR
CODIGO: 012066-B
ELABORACION DE HAMBURGUESA DE PESCADO A
BASE DE BONITO
INTRODUCCION
La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel,
ni espinas ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y
congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras caractersticas se
asemejen a la hamburguesa que se elabora a partir de carne de res . Algunos
de estos productos prcticamente no tienen sabor ni olor a pescado, y
mediante la adici!n de saborizantes, colorantes y especies pueden ser
comparados con productos crnicos tradicionales o adaptados a las
caractersticas que demanda cada poblaci!n en particular. "odos estos
productos usan como materia prima fundamentalmente la pulpa de pescado
que es obtenida industrialmente por medio de separadores mecnicos.
Las pulpas obtenidas pueden ser usadas inmediatamente o conservadas con
estabilizadores a baja temperatura, teniendo como una cualidad que es
apreciada en ellos su capacidad de formar geles al ser mezcladas con sal y
posteriormente cocidas.
La elaboraci!n de los alimentos preparados congelados de origen
hidrobiol!gico es una apertura innovadora en el desarrollo de la industria
pesquera alimentaria para fabricar productos nuevos, por lo que es prioritario
investigar la tecnologa mas adecuada para su desarrollo. #entro de la
denominaci!n general de alimentos preparados congelados se consideran a los
conservados a temperaturas $%& '( listos para ser servidos, requiriendo
solamente un tratamiento simple, como la cocci!n o fritura. )stos alimentos
preparados congelados son distribuidos a dos niveles, para consumo familiar y
consumo colectivo. La hamburguesa de pescado es un producto elaborado ha
partir de carne de pescado obtenida mediante la t*cnica de separaci!n
mecnica a la cual se adiciona condimentos y saborizantes, para que una vez
homogenizado se proceda a moldear. #espu*s de concluir esta operaci!n se
procede a un pre-tratamiento t*rmico.
FUNDAMENTO
- +ejor aprovechamiento de la materia prima.
- ,-squeda de nuevos mercados , para los nuevos productos
- ,uena conversi!n de materia prima a producto terminado
OBJETIVOS
- Llegar a obtener un producto que sea de buena calidad y aceptable para
el consumo humano
- Lograra obtener un producto con un alto valor nutricional para el
consumo humano directo.
- .ue cuente con las garantas de las buenas prcticas de manufactura
para asegurar su comercializaci!n.
ELABORACION DE HAMBURGUESA DE PESCADO A BASE DE JUREL
Es un pescado azul de calidad aceptable ya que, aunque su carne
resulta muy sabrosa, es muy difcil de conservar fresca y pierde su buen sabor
al cabo de algunas horas de haber sido pescado. #esde el punto de vista
gastron!mico, suelen ser preferidos los chicharros peque/os o bien el adulto.
0ive en alta mar, en suelos blandos arenosos, formando grandes bandadas o
bancos migratorios1 a profundidades de %22 a 322 m, y a veces hasta 422 m,
aunque en verano puede aparecer pr!ximo a la costa, e incluso aflorar a la
superficie. )n invierno descienden a las profundidades de la plataforma
continental.
5ealizan adems una migraci!n diaria, estando durante las horas de luz cerca
del fondo o a profundidades medias y ascendiendo durante la noche a la
superficie, para alimentarse. 6u alimento principal se basa en el plancton,
aunque tambi*n come alevines de otros peces as como crustceos o
moluscos.
Descripcin.
7erteneciente a la familia de los carngidos, es un pez gregario y buen
nadador, de cuerpo estilizado y comprimido, con un estrecho ped-nculo caudal
y pectorales alargadas. #e la cabeza a la cola, tiene una lnea lateral muy
alargada, arqueada y sinuosa, formada por grandes escamas !seas en forma
de escudos.
6u coloraci!n va del de gris oscuro al negro en la cabeza y la parte superior del
cuerpo1 gris verdoso o azulado plateado en los flancos y casi blanco en la parte
del vientre. "iene una mancha oscura en el op*rculo o borde de oreja y unos
ojos grandes, con un prpado adiposo bien desarrollado.
)l hocico es puntiagudo con mandbula superior moderadamente ancha, que
va hasta debajo del borde anterior del ojo y con la inferior ligeramente
prominente. ,oca grande con dientes peque/os.
#os aletas dorsales bien distintas y de diferente tama/o, la primera formada
por & espinas y la segunda por una sola espina de 38 a 99 radios. "ambi*n
tiene dos aletas ventrales.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
)l jurel es un pescado azul, es decir, un pescado graso. )n concreto, %22
gramos de porci!n comestible aportan casi : gramos de grasa. )sta grasa, rica
en cidos grasos omega-9, contribuye a reducir los niveles de colesterol y de
triglic*ridos en sangre -se reduce el riesgo de aterosclerosis- y el riesgo de
formaci!n de trombos. 6e recomienda la presencia en la dieta de jurel y otros
pescados azules porque gracias a la calidad de su grasa colaboran en la
reducci!n del riesgo de enfermedades del coraz!n y los vasos sanguneos. )l
jurel es una buena fuente de protenas de alto valor biol!gico y posee
cantidades interesantes de vitaminas y minerales. )ntre las vitaminas del grupo
,, destacan la ,%, ,3, ,9, aunque el contenido de estas vitaminas es poco
relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes ;cereales
integrales, legumbres, levadura de cerveza, hgado y carnes en general<.
5especto a la vitamina ,3, *sta es ms abundante en los pescados azules que
en los blancos, y tiene un contenido sobresaliente de vitamina ,9. Asimismo, la
vitamina ,%3 est presente en cantidades extraordinarias y supera a la que
contienen los huevos, los lcteos y gran parte de las carnes. )n general, estas
vitaminas del grupo , permiten el aprovechamiento de los nutrientes
energ*ticos, ;hidratos de carbono, grasas y protenas<, e intervienen en
numerosos procesos orgnicos como la formaci!n de gl!bulos rojos, la sntesis
de material gen*tico o el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de
defensas. 7or ser un pescado graso, el jurel posee vitaminas liposolubles A y
#, sobre todo en el hgado y en el m-sculo. La vitamina # favorece la
absorci!n de calcio, su fijaci!n al hueso, adems de regular el nivel de calcio
en sangre1 la vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparaci!n
de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Asimismo, favorece la
resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema
nervioso y para la visi!n nocturna. "ambi*n interviene en el crecimiento !seo,
en la producci!n de enzimas en el hgado y de hormonas sexuales y
suprarrenales.
)n relaci!n con su composici!n mineral, destaca la presencia de magnesio, si
bien esta cantidad es similar a la de la mayora de pescados. )l magnesio se
relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y m-sculos, adems de
formar parte de huesos y dientes. "ambi*n mejora la inmunidad y posee un
suave efecto laxante. )l jurel es fuente de yodo pero, al igual que ocurre con el
magnesio, est presente en cantidades similares a la del resto de los
pescados. )l yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glndula
tiroides, que regula numerosas funciones, as como para el crecimiento del feto
y el desarrollo de su cerebro. )ste pescado posee hierro, aunque en cantidad
inferior a la de las carnes en general. )l hierro es necesario para la formaci!n
de hemoglobina, protena que transporta el oxgeno desde los pulmones a
todas las c*lulas y su aporte adecuado previene la anemia ferrop*nica.
(omo todo pescado azul, el jurel contiene cantidades significativas de purinas
que en el organismo se transforman en cido -rico, por lo que su consumo no
se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.
(omposici!n por %22 gramos de porci!n comestible
(aloras %3:
7rotenas ;g< %=,:
>rasas ;g< 4,&
?ierro ;mg< %
Magnesio (mg) 31
Yodo (mg) 10
B1 o tiamina (mg) 0,09
B2 o riboflavina (mg) 0,3
B3 o niacina (mg) 9
B12 o cianocobalamina (mcg) 10
Vitamina A (mcg) 36
Vitmamina (mcg) 16
HAMBURGUESA DE PESCADO
)s un producto derivado de la pasta de pescado, elaborado por mezclado
mediante una formulaci!n especial la carne de perico con ingredientes y
aditivos varios, que dan al producto buen color, elasticidad y sabor agradable.
)l producto para lograr su estabilidad y conservaci!n, luego de mezclado y
moldeado recibe un tratamiento t*rmico por un periodo de %2-%= minutos y
luego de enfriado, es conseguido a -32'( temperatura a la cual permanecer
almacenado hasta el momento de su consumo.
La presentaci!n del producto se da en proporciones de &cm de dimetro y %cm
de espesor, con un mnimo de %4 unidades por @g. 6e comercializa en bolsas
de A @g. de contenido y su equivalente es de & unidades.
)l producto para el consumo puede prepararse de diferentes formas, cocido,
horneado, preparaci!n de guisos, a la parrilla, etc. B en todas las formas de
preparaci!n es gustado porque tiene buen sabor y un %22C de utilizaci!n,
independientemente de su valor nutritivo, que es mas elevado que la carne de
pescado que le dio origen.
PROCEDIMIENTO

DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DE ELABORACION DE
HAMBUGUESA DE PESCADO
1. Recepcin !e "# $#%eri# pri$#
Aqu agrupamos las operaciones de adquisici!n de las materias primas
en los muelles de desembarque, su selecci!n por calidad, encajado,
enhielado, y el traslado de la materia prima la planta.
Dna vez que la materia prima se encuentra en la planta, dependiendo de
la hora de ingreso, es nuevamente pesado y rehielado y si el caso lo
amerita ser almacenado en las cmaras frigorficas hasta su utilizaci!n.
Las materias primas destinadas a la elaboraci!n de hamburguesas
deben cumplir los requisitos de calidad, de lo contrario se obtendrn
productos terminados de baja o mala calidad, entendi*ndose que en las
etapas reprocesamiento y especialmente en las operaciones de
separado del m-sculo y su molido, la materia prima pierde sus
caractersticas y adems es fcil en esas etapas de contaminarse yEo
sufrir da/os y cambios qumicos irreversibles, tanto en las protenas
como en los cidos grasos.
3.- A"$#cen#$ien%&
La materia prima recepcionada es enhielada cubri*ndolo totalmente para
evitar su deshidrataci!n y as enfriarlo rpidamente, lo cual se consigue
en la cmara de refrigeraci!n que trabaja a temperatura de 2'(.
'. L#(#!&
)sta operaci!n es sumamente necesario e importante porque permite
separar grumos de sangre, falso ri/!n, as como partculas extra/as no
separadas en el eviscerado, el lavado se realiza con una soluci!n salina
de baja concentraci!n enfriada y removiendo manualmente o
mecnicamente, los restos de sangre adherido a la espina dorsal, as
como probables restos del contenido visceral. )l agua utilizada debe
estar exenta de contaminaci!n bacteriana y qumica, ya que en
cualquiera de los casos es perjudicial para el producto a elaborar.
). Fi"e%e#!&Despe""e*#!&
Luego que el pescado ha sido descabezado y eviscerado procedemos a
filetear el pescado con un cuchillo para luego separar la carne de la piel
y las espinas, para luego realizar la operaci!n de despellejado que
consiste en separar la carne de la estructura !sea y la piel, puede ser
manual o mecnicamente.
La carne al separarse sufre algunos modificaciones fsicas, por lo que es
necesario mantenerlo a temperatura de refrigeraci!n, de all la
importancia de que la materia prima antes de ser llevada a la maquina
separadora, tenga temperatura cercana a la de congelaci!n del agua y
se evite su degradaci!n proteica por calentamiento en el momento de la
extrusi!n.
+. L#(#!&
)n la elaboraci!n de hamburguesa la operaci!n de lavado es muy
importante, ya que posibilita eliminar toda partcula extra/a que podra
estar en la carne de pescado o pasta de pescado ;surimi<.
>eneralmente esta operaci!n se hace con agua enfriada, ya sea manual
o mecnicamente y a veces se utiliza una peque/a cantidad de
salmuera ;3a9C< fra para mejorar la eliminaci!n de la sanguaza y
limo de la superficie, as como darle mayor rigidez al pescado y evitar el
rompimiento estructural en las operaciones de separaci!n y molido.
,. Ore#!&
#espu*s el lavado se deja escurrir por unos minutos para eliminaci!n del
exceso de agua.
-. Pes#!&
6e realiza el pesado para obtener el rendimiento de la materia prima.
.. Me/c"#!&
7ara este proceso se debe tener preparado, seleccionado y pesado los
ingredientes y aditivos que son parte de la composici!n del producto. )n
el caso de la hamburguesa los ingredientes y aditivos a utilizar son los
siguientesF sal, az-car, leche, huevos, pan molido, cebolla, ajos, etc.
"odos estos ingredientes y aditivos estarn preparados en la cantidad
que ordene la formulaci!n y sern agregados a la pasta de pescado
poco a poco siguiendo un orden, mezclndose en le cutter.
0. M&"!e#!&
#e acuerdo al producto a elaborar, luego que se obtiene la pasta o
emulsi!n, el siguiente paso es realizar el moldeado.
#icha operaciones pueden ser realizadas utilizando equipos manuales,
equipos hidrulicos a presi!n de aire o utilizando embutidoras al vaco o
tambi*n el moldeado de las hamburguesas utilizando maquinas
cortadoras y moldeadoras automticas. Lo ideal es realizar dicha
operaciones en forma rpida para evitar que la masa incremente su
temperatura, desnaturalice las protenas y se contamine con su contacto
con el medio ambiente.
11. C&cci&n
La cocci!n de las hamburguesas de pescado de := gr de peso y de %2cn
de dimetro se esta realizando con vapor de agua a una temperatura a
%29G( y %= minutos efectivo de tiempo, logrando la obtenci!n de un
producto muy estable.
11. En2ri#!&
Luego que se ha realizado la cocci!n, son enfriados en la congeladora
para provocar el cambio brusco de la temperatura y as mantener la
estabilidad de la emulsi!n, reafirmar la textura, y bajar en forma rpida la
temperatura interna del producto para minimizar las reacciones
bioqumicas y microbianas.
13. E$4&"s#!& 5 Se""#!&
Las hamburguesas son luego empaquetadas en bolsas de plstico de 3=
x %: cm. B selladas.
1'. A"$#cen#$ien%&
Las bolsas sern almacenadas en cmaras de refrigeraci!n y
mantenidas a temperatura de H %G( .
1). C&$erci#"i/#cin
La comercializaci!n puede ser mayorista o minorista
MA6UINARIA 7 E6UIPO UTILI8ADO
Lavadora de pulpa de pescado
+ezcladora con aditivos
(mara de almacenamiento de congelado
(utter
+esas de trabajo
7orcionadoras formadoras de hamburguesa
(ocinadores
Ireidoras
(aldero
(anastillas para el cocinado
Iuentes de aluminio
,alanza
F&r$9"#cin :
Pes&s ;<=>
1 4#%c?
Pes&s ;<=>
34#%c?
%. 7ulpa de pescado
3. (ebolla
9. +anteca
J. +argarina
=. Aceite
4. Ajos
:. ?uevos
&. 7imienta
8. (omino
%2. Ajinomoto
%%. Az-car
%3. 6al
%9. 7olyfosfatos
%J. Leche en polvo
%=. ?ielo
42.&
8.%
8.J4
%.:9
%.:9
%.:9
2.34
J.:3&&
2.%%
2.%%
2.J4
2.&4
%.:2
2.23%
J.3
9
%%
%.4J
%.:%
2.9%
2.9%
2.9%
2.2=
2.&4
2.23
2.23
2.2&
2.%4
2.9%
2.22J
2.:4
2.=3
%%
%.4J
%.:%
2.9%
2.9%
2.9%
2.2=
2.&4
2.23
2.23
2.2&
2.%4
2.9%
2.22J
2.:4
2.=3
Base Materia Prima 90 kg.
Cada Batch = 15.2 kg. De pulpa de pescado
RESULTADOS
MATERIALES E INSUMOS
MATERIALES COSTOS
;S@.>
7apel manteca ; := x %3 x 3J<
7apel poligrasa
+anga 4pulg. #oble densidad 3 %E=Kg
,olsa : x %2
,olsa & x %3
,olsa = x %2
,olsa J x &
,olsa %2 x %=
INSUMOSF
7an molido
+anteca
+argarina
Aceite
?uevos
7imienta
(omino
Ajinomoto
Az-car
6al
Leche
Ajos
(ebolla
"L"AL
%9.=2
%:.=2
39.&2
9.:2
9.:2
9.:2
9.:2
9.:2
%3.22
8.:4
%=.22
%%.32
%&.J2
4.92
4.92
J.=2
3.=2
%=.32
%:.&%
3.22
%4.=2
3:J.3:
7escado ;:2 @g.<
Iileteado 6Ev doble
,olsa blanca
7etr!leo
otros
"L"AL
=%2
32.22
2.=2
%%2.22
32.22
:&9.22
(osto "otal M +ateriales e insumos H materia prima H petr!leo Hotros M
82J.::
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AAA.?#5!9<.c&$.pe@ c&n=e"#!&Bespe.?%$
AO)QL6
CONCLUSIONES
6e obtuvo un producto de alta calidad con un valor alimenticio propicio para la
comercializaci!n.
)sto se debe a las buenas prcticas de manufactura realizadas durante el
proceso de elaboraci!n de la hamburguesa de pescado y la buena calidad de
la materia prima utilizada.
La adici!n de insumos y conservantes, ingredientes, contribuyen en gran
manera a mejorar la conservaci!n y optimizar las propiedades sensoriales de
los embutidos
DIAGRAMA DE FLUJO DE HAMBURGUESA DE BONITO
100%

100%

98%

5%


!%

2%

2%

1%

1%" i#gredie#tes"i#sumos

1%" i#gredie#tes"i#sumos


1%" i#gredie#tes $%&%'"i#sumos
1%" i#gredie#tes $%&%'"i#sumos
1%" i#gredie#tes $%&%'"i#sumos

1%" i#gredie#tes$%&%'"i#sumos
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