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Panificao

Docente: Juan Bertoni











HIGIENE E MANIPULAO DE ALIMENTOS

A higiene fundamental para bons resultados dentro de um ambiente de trabalho, principalmente dentro de uma
cozinha. E esta no se limita somente ao ambiente, mas tambm s prticas do manipulador.
Higiene e aparncia pessoal
fundamental para uma empresa de alimentos terem uma equipe de funcionrios que prime
pela sua higiene pessoal comeando sempre do dono do estabelecimento. A fim de promover um local
de trabalho higinico, preciso que todos estejam comprometidos e atentos com a importncia de se
estar limpo antes mesmo de comear seu expediente. Alguns pontos fundamentais so:
Banhos dirios;
Dentes limpos e sem cries, e escovados posteriormente a cada refeio;
Cabelos limpos e colocados totalmente dentro da toca, a fim de evitar que caiam sobre os alimentos, no caso de
homens, tm que estar barbeados;
Unhas curtas e sem esmalte, evitando o acmulo de sujeira debaixo delas e a contaminao dos alimentos, bem
como evitar a contaminao qumica do esmalte que pode sair;
No usar bijuterias e acessrios, para evitar que caiam nos alimentos durante seu manuseio;
Uniformes completos, limpos e em bom estado de conservao, evitando que roupas contaminadas com a sujeira
do ambiente externo fiquem prximas dos alimentos tratados;
Roupas adequadas ao ambiente.
Higiene das mos
As mos mais que qualquer outra parte, devido ao fato de estarem em constante contato com os
alimentos que esto sendo produzidos, precisa estar impecavelmente limpa, o tempo todo. Para mant-
las dessa maneiras, o procedimento adequado :
A lavagem das mos deve ocorrer sempre aps:
Vestir-se para iniciar o trabalho;
A remoo e troca de forros de lixeiras;
Manusear alimentos crus;
Fumar;
Levar as mos no cabelo;
Assuar o nariz;
Comer;
Usar o sanitrio.

Como lavar as mos:
Molhar as mos com bastante sabo;
Usar sabo lquido;

Esfregar bem, usando escovinha prpria para as unhas;
Enxaguar;
Secar usando toalhas de papel, ou secadores de ar quente;

Aplicar uma soluo desinfetante.



Higiene do ambiente
Nas instalaes da empresa necessrio que o ambiente seja composto por materiais que facilitem a manuteno
de sua limpeza de uma forma adequada e que possa ser feita de uma maneira eficiente, evitando assim, o acmulo de
sujeira e restos de alimentos que possam atrair bichos e insetos, bem como se precaver da contaminao deles por bactrias
e afins. Algumas dicas para tal objetivo so:

Colocar piso de cermica resistente e antiderrapante para evitar acidentes na hora de tratar os alimentos evitar
que caiam, bem como que algum se machuque -, e de fcil limpeza e santificao, a fim de evitar que sujeiras se
acumulem pelo cho;
Paredes preferencialmente lisas e de cor clara, permitindo a fcil manuteno de sua limpeza;
Ralos precisam estar protegidos com rede para permitir o escoamento da gua, mas impedir entrada de insetos;
Janelas tm que ter telas removveis para sua limpeza;
Portas que evitem o manuseio de trincos, utilizando o sistema de molas para fecharem sem a necessidade de
colocar as mos nelas;


Mesas, balces e utenslios de ao inox facilitam sua limpeza, e evitam o acmulo de sujeira e restos;
Torneiras equipadas com gua quente e fria.

Para a limpeza e santificao de todas as partes do ambiente de trabalho, recomendado que se faa o seguinte
processo:
Enxge inicial;
Limpeza com detergente;
Santificao (produtos qumicos, dependendo da rea que se est limpando);
E por fim, um enxge final.

Tambm, deve-se estar atento ao tempo de contato que se tem com os alimentos, temperatura que se est
armazenando-os, bem como temperatura do local de trabalho, e as aes qumicas e mecnicas que possam vir a influenciar
na conservao adequada dos alimentos.
Como proceder com o lixo
Para manter o ambiente mais organizado, e conseqentemente mais limpo, o lixo merece ateno especial. Assim,
segue como tratar o mesmo:
A troca obrigatria vrias vezes ao dia;


Armazenar os sacos de lixo em uma rea exclusiva para este fim, utilizando-se de lates bem tampados e estrados
altos para evitar a presena de animais;
Lavar a rea destinada ao lixo diariamente.


Controle de pragas
Evitar fatores que propiciem a proliferao de pragas, como: resduos de alimentos, gua
estagnada, materiais acumulados em cantos e pisos, buracos em pisos, teto e paredes, mato,
grama no aparada, sucata amontoada, desordem de material fora de uso, bueiros, raios e
acessos, m limpeza das reas de lixo;
Desinsetizao de desratizao peridicas;

Armazenamento
Boas tcnicas de armazenamento dos alimentos alm de fundamentais na manuteno do
ambiente limpo e adequado para o manuseio com alimentos, tambm auxiliam a ter um ambiente


organizado, facilitando o transito de pessoas, e a produo dos insumos em questo. Algumas destas
so:
O local de armazenamento deve ser fresco, ventilado e iluminado;
O primeiro alimento a entrar o primeiro a sair, a fim de evitar o vencimento da validade dos
mesmos;
Evitar armazenar alimentos juntos de produtos qumicos;
Evitar colocar os alimentos diretamente sobre o piso;
O empilhamento deve ser alinhado, em blocos regulares, e mantidos longe da parede no
mnimo 50 cm;


Alimentos armazenados em cmaras frias devem estar dispostos de forma a permitir uma
adequada circulao de ar frio;
A temperatura de armazenamento deve estar compatvel com a recomendao do fabricante.

Higiene dos utenslios
O tratamento dado aos utenslios usados no processo de manuseio dos alimentos tambm
importante. Segue algumas dicas de como us-los, guard-los e quais utilizar.
Evitar:
Uso de utenslios desgastados, riscados e trincados;
Uso de utenslios de madeira;
Sopro para polir talheres e copos;
Panos de pratos midos para a secagem de utenslios;

Manter:
Utenslios limpos e secos e guardados em local apropriado.


Procedimentos de limpeza e santificao:
Enxge inicial;
Santificao;
Enxge final.

Fatores que devem ser observados:

Tempo de contato;
Temperatura;
Ao mecnica e ao qumica.


COMO CONSEGUIR MELHORES RESULTADOS

A organizao do trabalho na cozinha muito importante para eficincia. Eficincia conseguir o melhor
resultado com o menos gasto de tempo, de energia e de material.
Adotando-se as tcnicas corretas, pode se trabalhar mais rapidamente, gastando menos material e cansando menos.
Na cozinha podemos e devemos adotar mtodos de



trabalho, quer seja no simples preparo de um mingau, quer seja na execuo de um requintado jantar.

O preparo de alimentos deve observar esta seqncia:

1. Planejamento
2. Pr-preparo (Mise-en-place)
3. Preparo
4. Avaliao
PLANEJAMENTO

O planejamento consiste na preparao do trabalho, provendo-se todas as fases do mesmo e procurando evitar
possveis falhas. Correspondem as seguintes atividades:

1. Seleo de receitas
2. Verificao de insumos em estoque e compras
3. Anlise das partes que compe o trabalho
4. Leitura atenta da receita (esta fase realiza-se mentalmente)
5. Estabelecer a ordem da execuo


PR-PREPARO (MISE-EN-PLACE)

O pr-preparo ou preparao para a execuo, consiste uma srie de atividades intermedirias entre o
planejamento e o preparo propriamente dito.
Antes de iniciarmos a execuo de uma preparao culinria, precisamos preparar o local, dispondo os utenslios e
os ingredientes para serem mais facilmente utilizados.

Vejamos algumas atividades do pr-preparo:

1. Reunir os equipamentos necessrios (formas, tigelas, etc.)
2. Reunir os ingredientes
3. Medir, pesar, quebrar os ovos, espremer frutas, etc.
4. Afastar os pacotes, latas, caixas dos ingredientes que no sero mais necessrios.
5. Jogar fora as cascas e demais resduos
6. Untar as frmas, acender o forno, etc.

PREPARO

Consiste em misturar, bater, amassar, cozinhar, etc. a fase mais importante da preparao culinria. a
execuo da receita.

AVALIAO

Consiste na verificao dos resultados do trabalho. Deve ser analisado sempre, depois de qualquer tipo de trabalho.

Na avaliao de preparaes culinrias, vrios aspectos devem ser observados:

1. Aspecto visual: cor, uniformidade, distribuio do alimento no prato, etc.
2. Consistncia: saber se o resultado final ficou com a consistncia como deveria ser.


3. Temperatura: servir as preparaes em temperaturas adequadas.
4. Odor: o odor das preparaes deve ser aquele que se espera dos alimentos, principalmente da base que o compem.
5. Paladar: observar se as preparaes ficaram com gosto desejveis e esperadas. Em caso de insucesso, importante
analisar a causa do erro, critic-lo impessoalmente, reformulando as tcnicas.

Em todos os seguimentos da cozinha, sejam eles quais forem, devemos ter a crtica pessoal, ou seja, saber analisar o
nosso resultado final, se ele realmente satisfatrio. importante lembrar que o consumidor final espera qualidade e bom
atendimento.


UM BREVE HISTRICO DOS PES

O po e a humanidade andam juntos h muito tempo. Existem indcios arqueolgicos de que o po foi o primeiro alimento
a ser processado por mos humanas a partir de uma matria-prima natural. Praticamente todas as culturas antigas do
Oriente Mdio faziam referncias ao po em seus escritos e muitos povos o veneravam como alimento sagrado, presente
dos deuses. A Bblia cita o po tanto no antigo como no Novo Testamento, e para os cristos, at hoje, ele simboliza o
corpo de Cristo.

De acordo com pesquisadores, foi a partir da Revoluo Francesa que o consumo de po de trigo expandiu-se como hbito
alimentar no Ocidente. Talvez da advenha o nome do po de 50 gramas, o "po francs".

No Brasil e no resto do mundo, a produo de trigo se expandiu no rastro da urbanizao. Na dcada de 50, incentivado
pela importao do trigo norte-americano, houve um grande impulso indstria de derivados do trigo, fortalecendo ainda
mais o hbito de consumo.



Histria do Po

O po um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de alguns cereais, principalmente trigo,
gua e sal. Seu uso na alimentao humana muito antigo. Originou-se h milhares de anos a.C. , quando era feito com
glandes de carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com gua fervente para tirar o amargor. Em seguida, essa massa
secava ao sol, e se faziam broas com farinha. As farinhas antes de servirem para fazer po, eram usadas em sopas e
mingaus. Posteriormente se passou a misturar nas farinhas azeite doce, mel, mosto de uva, tmaras esmagadas, ovos,
formando-se bolos, que teriam precedido o po propriamente dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob
cinzas. Esse mesmo mtodo de assar continuou a acompanhar os primeiros pes. Foram os egpcios os primeiros que
usaram os fornos, sendo atribuda a eles tambm a descoberta do acrscimo de lquido fermentado massa do po para
torn-la leve e macia. No Egito, o po era o alimento bsico, amassado com os ps, e normalmente feito de cevada ou
espelta, espcies de trigo de qualidade inferior. Os pes preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas
aos ricos. Os salrios eram pagos com po: um dia de trabalho valia trs pes e dois cntaros de cerveja. Os judeus
acreditarem que a fermentao era uma forma de putrefao e impureza , por isso no utilizavam fermentos. Na Europa o
po chegou atravs dos gregos. O po romano era feito em casa, pelas mulheres, e posteriormente passou a ser fabricado
em padarias pblicas, nascendo os primeiros padeiros.

O Po na Idade Mdia

Com a queda do Imprio Romano e da organizao por ele imposta ao mundo, as padarias europias desapareceram,
retornando a fabricao domstica do po na maior parte da Europa. Nessa poca, somente os castelos e conventos
possuam padarias. No sculo XVII, a Frana se tornou o centro de fabricao de pes de luxo, com a introduo dos
modernos processos de panificao. A descoberta de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para a
indstria de panificao. Os gros de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra manuais, que evoluram para
o de pedra movido por animais e depois para os movidos pela gua e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784
apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a inveno dos cilindros, que muito aprimorou a produo de
pes.

O Po no Brasil

O Brasil conheceu o po no sculo XIX. O que se usava antes era o biju de tapioca no almoo e no jantar a farofa. No


incio, a fabricao de po no Brasil obedecia a uma espcie de ritual prprio, com cerimnias, cruzes nas massas, rezas
para crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram assados em casa. A atividade da panificao se expandiu
com os imigrantes italianos. Os pioneiros da indstria de panificao surgiram em Minas Gerais. Nos grandes centros
proliferaram as padarias tpicas.


O Po e a Religio

O po est contido em toda a histria do Homem, principalmente pelo seu lado religioso. o smbolo da vida, alimento do
corpo e da alma, smbolo da partilha. Ele foi sublimado na multiplicao dos pes na Santa Ceia, e at hoje simboliza a f
no catolicismo. H os famosos pezinhos de Santo Antnio, que ainda hoje so distribudos em vrias igrejas no dia 13 de
junho, para serem guardados junto com os mantimentos. Cr-se que o que estiver junto com esse pozinho no faltar
durante aquele ano. Esse costume portugus chegou at ns atravs dos jesutas.


OS INGREDIENTES DA PANIFICAO

O conhecimento dos ingredientes bsicos utilizados na panificao essencial para a fabricao de pes. A combinao e a
diversidade dos mesmos que promovem o sucesso da panificao. claro que os conhecimento tcnicos tambm
necessrio.

Ingredientes bsicos
Farinhas
gua
Sal
Fermento ou fermentador



Farinhas diferentes

O sabor e a textura do po podem variar, dependendo das diferentes farinhas de cereais e gros que forem usadas. As
farinhas de trigo so as mais usadas por seu alto contedo de glten, o que resulta em pes leves e macios. Os pes de
texturas mais densa combinam a farinha de trigo mais pobres em glten. Experimente substituir parte da farinha de sua
receita por umas das que seguem.

FARINHA DE CEVADA: d cor cinza-claro e um gosto de terra.

FARELO: os farelos de arroz e de aveia tm gosto de castanha. Para realar o gosto, toste os farelos antes de usar.

FARINHA DE TRIGO-SARRACENO: d textura densa e tem gosto forte.

TRIGO BLGARO: geralmente usados em pes multigros para dar textura granulosa. Use em pequenas quantidades.

FARINHA DE MILHO: d textura levemente granulosa e tom amarelado, mas d pouco sabor.

AVEIAS: podem ser usados gros finos, aveia em flocos ou a farinha. D textura levemente granulosa e gosto de aveia.


FARINHA DE CENTEIO: precisa ser combinada com farinha de trigo pois no tm glten. Em geral misturada de trigo
integral.


FARINHA DE SOJA: de textura fina no contm glten, mas usada em massas de po para incrementar o sabor e os
nutrientes.

FARINHA DE ESPELTA: rica em glten, pode ser usada sozinha. Tem sabor levemente adocicado e cor castanho-
dourada.



gua

A gua tem importncia primordial na formao da massa. Hidratada a farinha, assegura a unio das protenas que do
origem ao glten e ao mesmo tempo fornece meio propcio ao desenvolvimento da atividade enzimtica e,
conseqentemente, fermentao do po.
Funes da gua na panificao: possibilita a formao do glten; controla a consistncia da massa; controla a
temperatura da massa, aquecendo-a ou resfriando-a; dissolve os sais; suspende e distribui os ingredientes que no a farinha
de trigo; umedece e intumesce o amido, deixando-o mais digervel; possibilita a ao das enzimas; e, controla a maciez e
palatabilidade do po.
Caracterstica de gua adequada panificao: limpa, inodora, incolor e potvel; dureza intermediria 50
100ppm; pH neutro, ligeiramente cido.

Sal
O sal sempre foi usado na panificao, todavia, segundo historiadores, sua eficcia como melhorador foi
descoberta por acaso. De maneira geral, o sal na massa de po contribui de modo positivo sobre a mesma, pelas razes a
seguir:
- melhora as caractersticas de plasticidade da massa, melhorando a fora do glten;
- melhora as caractersticas da crosta;
- melhora o sabor do produto final do po;
- afeta as caractersticas de conservao do po, devido s propriedades higroscpicas.
Em geral, a porcentagem mais indicada do sal em uma massa de 1,5% a 2,0% no mximo. O excesso pode
alterar o sabor do produto final, e a falta pode trazer as deficincias de uma massa no malevel, difcil de trabalhar, menos
elstica, etc.

Fermentos ou fermentadores

O fermento usado normalmente nas padarias do tipo fresco, e oriundo da espcie Saccharomyces cerevisiae.
No processo de panificao, sua funo principal a de provocar a fermentao dos acares, produzindo CO
2
, que ao
mesmo tempo responsvel pela formao dos alvolos internos e pelo crescimento da massa. Industrialmente o fermento
produzido a partir do melao, usando-se culturas de leveduras adequadas para sua reproduo.
Do ponto de vista prtico, existem no mercado dois tipos de fermento biolgico que so comercializados: o
fermento prensado fresco e o fermento biolgico seco, ativo ou no.

Fermento Fresco: o mais comum, apresenta-se ob forma de blocos, com consistncia compacta e homognea, e com
teor de umidade elevado (o que exige refrigerao para sua conservao, limitando o seu uso por perodos prolongados).
Assim, quando armazenado a uma temperatura de 5C, sua vida de prateleira de no mximo 12 dias. Qualquer alterao
da cor e odor do fermento indica problemas de qualidade fermentativa.

Fermento Seco: Tanto o fermento seco ativo como o no ativo so obtidos atravs da secagem do fermento fresco a baixa
temperatura, para no prejudicas a qualidade fermentativa. A grande vantagem desse tipo de fermento sua conservao
que longa devida principalmente sua baixa umidade.

Seco Granulado No Ativo: possui clulas que esto em estado latente, e que precisam ser revigoradas previamente para
ter uso. Isso feito normalmente reidratanto-o com gua 15 a 20 minutos antes de seu uso a 38C.

Desidratado Instantneo Ativo: vem sempre embalado em recipientes a vcuo sendo incorporado diretamente na massa,
no incio do processo. Esse tipo produzido por processos mais sofisticados, usando-se strains de leveduras especiais e
usando-se secagem em leito fluidizado.
Deve-se lembrar que os fermentos, quaisquer que sejam seus tipos, perdem sua ao a partir de 45C, razo pelas
quais se deve evitar submet-los a estas temperaturas. Da mesma forma, se forem temperaturas excessivamente baixas, so
prejudicados.











ANEXOS
ADITIVOS PARA PANIFICAO:
CONCEITOS E FUNCIONAIDADE

ART AL002 06/00
1
Pavanelli, A.P.
Oxiteno S/A Indstria e Comrcio
ABIAM - Associao Brasileira da Indstria de Aditivos e Melhoradores para Alimentos e Bebidas


1. INTRODUO
Os aditivos constituem um grupo de produtos de grande importncia para a tecnologia
de panificao. Os processos atuais de fabricao dos produtos de panificao, e a grande
escala de produo exigida pelo mercado foram os principais responsveis pela utilizao de
aditivos em panificao. Embora os aditivos no sejam considerados matrias primas essenciais,
a sua presena fundamental para a obteno de produtos de qualidade, principalmente
aqueles aditivos que atuam na correo de possveis deficincias na qualidade da farinha de
trigo.
As principais matrias-primas utilizadas nos processos de fabricao de produtos de
panificao, em especial os pes fermentados biologicamente, podem ser divididas em trs
grupos: ingredientes essenciais, ingredientes complementares e aditivos.
O objetivo desta reviso apresentar, em linhas gerais, as principais matrias-primas
envolvidas no processo de panificao, e, com maior destaque, os aditivos e suas funes.
Tambm so discutidas algumas tendncias para a legislao do MERCOSUL que dever
regulamentar o uso de aditivos em panificao.

2. MATRIAS-PRIMAS ESSENCIAIS
A composio mnima do po, ou seja, os ingredientes essenciais para obteno do po so:
farinha de trigo, gua, sal e fermento biolgico.

2.1. Farinha de trigo
A farinha de trigo o componente estrutural da massa, e constitui o ingrediente fundamental
para obteno do po. A farinha de trigo possui protenas - a gliadina e a glutenina - com
caractersticas funcionais nicas, capazes de formar uma rede - o glten - com propriedades
viscoelsticas, e que retm o gs formado durante a fermentao.

2.2. gua
A gua tambm um ingrediente imprescindvel na formao da massa. Ela hidrata as protenas
da farinha de trigo tornando possvel a formao da rede de glten. A gua atua tambm como
solvente e plastificante e permite que, durante o processo de cozimento do po, ocorra o
fenmeno de gelatinizao do amido.

2.3. Sal
O sal indispensvel em qualquer formulao de po. O sal exerce basicamente duas funes
principais: a primeira contribuir para o aroma e sabor do po. A segunda funo do sal
relaciona-se com as propriedades reolgicas da massa, pois o sal faz com que a massa fique
mais forte , ou seja, o sal aumenta a resistncia extenso do glten.

2.4. Fermento biolgico
Quando falamos de fermento biolgico, estamos nos referindo a uma levedura selecionada,
denominada Saccharomices
cerevisiae. O papel principal do fermento fazer a converso de acares fermentveis
presentes na massa a CO2 e etanol. Alm de produzir CO2, que o gs responsvel pelo
crescimento do po, o fermento tambm exerce influncia sobre as propriedades reolgicas da


massa, tornando-a mais elstica.

3. MATRIAS-PRIMAS COMPLEMENTARES
Alm dos ingredientes essenciais, usualmente so empregados nos pes outros ingredientes
complementares, dentre os quais os mais importantes so acar, gordura, leite e ovos. Estes
ingredientes apresentam maior ou menor grau de importncia em funo do tipo de po que se
deseja fabricar.
De maneira geral, os ingredientes complementares melhoram aspectos de maciez e textura dos
produtos, aumentam a vida-de-prateleira, alteram o sabor e o valor nutricional.

3.1. Acar
O acar um elemento muito importante nas formulaes, por duas razes principais: em
primeiro lugar, o acar serve como fonte de carboidratos fermentveis para o fermento. Pes
sem acar suficiente desenvolvem volumes baixos porque o fermento no pde produzir gs.
Em segundo lugar, o acar contribui para melhorar o sabor e o aroma do po.

3.2. Gordura
As gorduras exercem nas massas uma ao que no qumica, mas fsica: as gorduras exibem
a capacidade de se posicionarem entre camadas de glten, facilitando o deslizamento entre
essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras lubrificam o glten, o que resulta em maior
extensibilidade das massas. Em virtude desta ao, as gorduras proporcionam pes com
maiores volumes em relao a pes produzidos sem gordura. O aumento de volume
significativo, usualmente em torno de 10 %.
As gorduras tambm tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e contribuindo
para retardar o envelhecimento do po, fazendo com que este fique macio e palatvel por um
perodo de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente as
gorduras animais) e sobre o valor nutricional.

4. ADITIVOS

4.1. Incorporao de Aditivos em Produtos de Panificao
A Figura 1 apresenta um esquema no qual esto representadas as trs possveis vias de
incorporao de aditivos em produtos de panificao.









Figura 1. Incorporao de aditivos em produtos de panificao.

A primeira forma de incorporao a utilizao dos aditivos isoladamente. Isso se aplica
principalmente s indstrias de panificao, que definem quais so os aditivos que necessitam
utilizar para cada tipo de po, e os adicionam separadamente massa, conforme suas
necessidades.
Uma segunda forma de agregao de aditivos aos produtos de panificao atravs dos
produtos denominados condicionadores de panificao, melhoradores de panificao ou
ainda unificados. Estes produtos so constitudos por uma mistura dos principais aditivos para
panificao, em quantidades fixas e ajustadas para o tipo de po que se deseja fabricar,
veiculado em amido - condicionadores em p - ou em gordura - condicionadores em pasta.
Este tipo de produto ideal para ser utilizado pelas padarias e supermercados, porque facilita o
trabalho do padeiro, j que dificilmente ele poderia utilizar os aditivos separadamente, uma vez
que as quantidades necessrias so muito pequenas.
A terceira forma de incorporao dos aditivos atravs das misturas industriais para
panificao. As misturas industriais so produzidas pelos moinhos de trigo, e so constitudas
por todos os ingredientes necessrios fabricao de um determinado tipo de po como, por
exemplo, farinha, sal, acar, gordura, e tambm por todos os aditivos, nas quantidades exigidas
pelo tipo de farinha que foi utilizado na mistura. A mistura, ento, destinada s padarias e
supermercados, e o padeiro, para fabricao do po, necessita adicionar apenas a gua e o
fermento biolgico.

4.2. Regulamentos MERCOSUL para Aditivos Alimentcios
O MERCOSUL, ou Mercado Comum do Sul, surgiu em 1991, aps a publicao do Tratado de
Assuno, que estabelece a criao de um mercado comum entre Argentina, Brasil, Paraguai e
Uruguai. Para facilitar o comrcio entre os pases, tornou-se necessrio harmonizar a legislao
para alimentos, tendo sido j publicadas diversas Resolues sobre o assunto.

4.2.1. Lista Geral Harmonizada de Aditivos
Aditivos
Indstria de
Panificao
Fabricantes de
condicionadores
Moinhos de trigo
Condicionadores de
panificao de
confeitaria
Misturas Industriais
para Panificao
Padarias/ Supermercados
Produto Final


Visando uniformizar a legislao referente a aditivos alimentcios, foi inicialmente estabelecida
pelo grupo responsvel pela regulamentao de aditivos no MERCOSUL, uma Lista Geral
Harmonizada de Aditivos, atravs da Resoluo GMC no.19/93, posteriormente modificada pelas
Resolues no. 55/94, 104/94, 28/96, 140/96 e 144/96.
Esta lista harmonizada uma lista positiva, ou seja, s podem ser utilizados em alimentos os
aditivos presentes nesta lista. Esta lista foi elaborada tendo como base as legislaes em vigor
nos Estados-Parte, a legislao da Unio Europia e as recomendaes do Codex Alimentarius.
A lista harmonizada engloba os aditivos denominados BPF, ou seja, Boas Prticas de
Fabricao, que so aditivos que podem ser adicionados aos alimentos em geral, sem limitaes
quantitativas de dosagem; e aditivos com dosagem limitada, sendo que esta dosagem
estabelecida em funo do tipo de alimento em que o aditivo ser utilizado.

4.2.2. Classes Funcionais dos Aditivos Alimentcios
O MERCOSUL definiu tambm categorias funcionais para os aditivos alimentcios, atravs das
Resolues GMC no.
83/93 e 107/94. Foram definidas 23 categorias funcionais de aditivos. Muitas destas categorias
no existiam na legislao brasileira, como o caso, por exemplo, da categoria de
Emulsificantes / Emulsionantes. Cada categoria funcional recebeu, ainda, uma abreviao, para
facilitar a sua codificao. A Tabela 1 apresenta as categorias funcionais estabelecidas e suas
respectivas abreviaes.

4.2.3. Categorias de Alimentos
Adicionalmente definio da lista harmonizada de aditivos e das categorias funcionais dos
aditivos, o MERCOSUL est, atualmente, estudando categorias de alimentos, e para cada
categoria, os aditivos permitidos e seus respectivos limites de uso, para aditivos no
classificados como BPF.
No caso de produtos de panificao, estes foram enquadrados na Categoria 7 - Produtos de
Panificao e Biscoitos. A categoria foi subdividida nas seguintes subcategorias: 7.1. Pes
Prontos para Consumo e Semi-Prontos; 7.2. Biscoitos e
Similares; e 7.3. Produtos de Confeitaria.

4.3. Principais Aditivos em Panificao
Dentre as categorias funcionais de aditivos previstas para uso em panificao, as mais
importantes so os emulsificantes, os melhoradores de farinha e os conservantes. A categoria de
melhoradores de farinha engloba aditivos que atuam como agentes oxidantes, como agentes
branqueadores de farinha e tambm algumas enzimas.

4.3.1. Efeitos dos Aditivos em Panificao
Os aditivos atuam, de maneira geral, corrigindo ou neutralizando deficincias da farinha de trigo,
o que facilita a padronizao da qualidade dos produtos finais; eles tambm podem alterar o
comportamento reolgico das massas, melhorando caractersticas de extensibilidade e
elasticidade das massas; outra funo extremamente importante dos aditivos o prolongamento
da vida-de-prateleira, o que reduz as perdas do fabricante por retorno de produto; e ainda os
aditivos proporcionam maior segurana contra falhas no processo, como por exemplo, perodos
prolongados de amassamento mecnico ou fermentaes mais longas.
Todos estes efeitos dos aditivos resultam em melhor qualidade do produto final. No entanto,
importante salientar que a obteno destes benefcios s possvel com a utilizao correta dos
aditivos, ou seja, sua dosagem deve ser sempre adequada ao tipo de farinha, ao produto final
desejado e ao processo de panificao que se est utilizando.
Tabela 1: Categorias funcionais de aditivos alimentcios


Categoria Funcional Abreviao
Regulador de acidez AC REG
Acidulante ACI
Agente de massa AGC
Antiumectante AN AH
Antiespumante AN ESP
Antioxidante ANT


Aromatizante ARO
Corante COL
Conservador CONS
Edulcorante EDU
Emulsionante / Emulsificante EMU
Espessante ESP
Estabilizante EST
Estabilizante de cor EST COL
Realador de sabor EXA
Agente de firmeza FIR
Melhorador de farinha FLO
Espumante FOA
Geleificante GEL
Glaceante GLA
Umectante HUM
Fermento qumico RAI
Sequestrante SEC
Fonte: Resolues GMC no.83/93 e 107/94.


4.3.2. Emulsificantes
H vrios tipos de emulsificantes, mas todos eles apresentam uma estrutura molecular bastante
peculiar, que responsvel pelas suas propriedades; os emulsificantes so substncias que
apresentam, na mesma molcula, uma poro hidroflica, ou seja, que tem afinidade por gua, e
uma poro lipoflica, que tem afinidade por leo ou outras substncias apolares. Esta
caracterstica que faz com que os emulsificantes possam exibir a capacidade de formar
emulses, tornando miscveis substncias normalmente imiscveis, como gua e leo.
Os principais emulsificantes utilizados em panificao so os polisorbatos, principalmente os
polisorbatos 60 e 80, que so steres de sorbitan etoxilados; os mono e diglicerdios, derivados
de tipos diferentes de gorduras e que podem ser obtidos com vrios graus de pureza; os data-
steres, que so steres de mono e diglicerdios com cido diacetiltartrico; e os estearoil lactil
lactatos de sdio e de clcio (conhecidos por SSL e CSL).
De uma maneira geral, podemos resumir os efeitos dos emulsificantes em panificao como
sendo os seguintes:
lubrificao da massa, facilitando seu processamento mecnico;
substituio parcial ou total da gordura da formulao, melhor distribuio da gordura utilizada;
atuao sobre os componentes do amido - amilose e amilopectina - complexando-os e
diminuindo a taxa de
retrogradao do amido, o que se traduz em maior vida-de-prateleira do produto panificado;
interao com o glten, reforando-o e proporcionando a obteno de pes com maiores
volumes finais e melhor estrutura;
influncia benfica sobre a crosta e a crocncia dos pes.

4.3.3. Agentes oxidantes
Dentre os melhoradores de farinha, os agentes oxidantes so os produtos de maior importncia
na tecnologia de panificao. Eles atuam diretamente sobre a estrutura das protenas do glten,
reforando a rede de glten atravs da formao de ligaes dissulfdicas. Estas ligaes
formadas afetam a reologia da massa, aumentando a resistncia extenso e diminuindo a
extensibilidade.
Como conseqncia direta da ao reforadora dos oxidantes sobre o glten, a capacidade de
reteno de gases aumentada, o que resulta em pes com maior volume. Os agentes
oxidantes tambm aumentam o oven-rise, ou salto de forno, que o aumento rpido de volume
que ocorre nos primeiros minutos aps a massa entrar no forno.
No Brasil, o agente oxidante mais comumente utilizado o cido ascrbico. A rigor,
quimicamente o cido ascrbico um antioxidante, mas na massa atua como oxidante, atravs
de um mecanismo que alvo de muita controvrsia e que ainda no foi totalmente esclarecido.
Segundo a legislao brasileira, o cido ascrbico em panificao no considerado um aditivo,
mas um melhorador da tecnologia de panificao (Resoluo CNNPA 4/70).
Alm do cido ascrbico, a legislao brasileira prev ainda a utilizao da azodicarbonamida,
porm seu uso est restrito aos moinhos de trigo.



4.3.4. Agentes Branqueadores de Farinha
Uma outra categoria de melhoradores de farinha so os agentes branqueadores. O uso de
agentes branqueadores de farinha bastante recente no Brasil, e o nico branqueador previsto
pela legislao brasileira o perxido de benzola.
O tratamento com este aditivo feito exclusivamente pelos moinhos de trigo, j que sua adio
feita logo aps a moagem do trigo.
Os agentes branqueadores atuam sobre os pigmentos carotenides da farinha de trigo,
oxidando-os. Isto permite a obteno de pes com miolo mais branco, que uma caracterstica
que agrada bastante o consumidor.

4.3.5. Enzimas
As enzimas mais comumente utilizadas em panificao so as amilases. Alm das amilases,
recentemente vem sendo introduzidas novas enzimas na tecnologia de panificao, dentre as
quais podemos destacar as hemicelulases, as amiloglucosidases, as lipoxidases, etc. Cada uma
destas enzimas exerce funes especficas, contribuindo para melhorar tanto a massa como os
produtos finais.

As amilases so muito importantes em processos de panificao, principalmente aqueles de
fermentao mais longa, pois proporcionam a formao de acares fermentveis, ou seja,
acares que podem ser metabolizados pelo fermento, para formao de CO2.
O acar fermentvel formado pela ao das amilases a maltose, atravs das reaes
apresentadas esquematicamente na Figura 2.

-amilase + gua + amido danificado = dextrinas
-amilase + gua + dextrinas = maltose (fermentvel)
Figura 2: Reaes de formao de acares fermentveis

Em farinha de trigo de boa qualidade, o teor de alfa-amilase bastante baixo e para que ocorra a
formao de acares necessrios fermentao, feita ento a suplementao. A
suplementao de beta-amilase no necessria, uma vez que normalmente a farinha de trigo
j possui beta-amilase suficiente para a ocorrncia da reao.
De forma indireta, as amilases tambm favorecem a colorao da crosta e o volume dos pes.
Segundo a legislao brasileira, as enzimas so classificadas como coadjuvantes de tecnologia.

4.3.6. Conservantes
Os conservantes constituem uma classe de aditivos utilizada somente em pes embalados, ou
seja, aqueles que necessitam de vida-de-prateleira mais longa, como o caso dos pes de
forma. Assim, a funo dos conservantes em panificao o prolongamento da vida-de-
prateleira, atravs da inibio do crescimento de microorganismos.

5. CONCLUSES
O uso de aditivos fundamental para corrigir deficincias da farinha de trigo, e permitir a
padronizao da qualidade dos produtos finais.
Para isto, no entanto, preciso que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, de
acordo com o tipo de produto final desejado, as matrias-primas utilizadas e o processo de
panificao escolhido.
O fabricante de po tem a possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente,
na forma de melhoradores ou inseridos nas misturas industriais para panificao.

6. BIBLIOGRAFIA
ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DA ALIMENTAO. Compndio Mercosul -
Legislao Alimentos e
Bebidas. So Paulo: ABIA, 1995. v.1.
ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DA ALIMENTAO. Compndio da Legislao
de Alimentos. 6. rev. So Paulo: ABIA, 1996. v.1e1/A.
DOERRY, W. Breadmaking Technology - an introduction to bread baking in North America.
Kansas: American Institute of Baking, 1995. v.1.


































PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS




1. Separar e quantificar os ingredientes;
2. Dissolver o fermento na gua;
3. Misturar os outros ingredientes (com exceo da manteiga para folhados) e trabalhar a
massa por 5 minutos, cobrir com plstico e guardar na geladeira no mnimop por 1
hora;
4. Abrir a massa como auxlio do rolo e colocar a manteiga para folhar no centro;
5. Fechar como um envelope e dar trs voltas simples com intervalos de 15 minutos
sempre guardando a massa na geladeira;
6. Abrir a massa com espessura de 2 mm e cortar;
7. Modelar e rechear a gosto;
8. Deixar fermentar, pincelar com ovo;
9. Levar em forno pr-aquecido a 175C.










FICHA TCNICA: 010
NOME DA RECEITA: Croissant

N DE PORES:
QUANT. UNID. INGREDIENTES
PREO
CUSTO
500 Gr Farinha de trigo
30 Gr Fermento fresco
10 Gr Sal
60 Gr Acar
40 Gr Manteiga derretida sem sal
150 Ml Leite integral
100 Ml gua
300 Gr Margarina para folhar
1 Unidade Ovo


































PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS



1. Peneirar a farinha, abrir um crculo e dentro dele preparar a esponja utilizando 100g de
farinha de trigo, o fermento e um pouco de gua;
2. Deixar descansar por 15 minutos;
3. Misturar as gemas no leite, acrescentar os ingredientes secos esponja, e a gua aos
poucos (apenas para dar o ponto) trabalhar a massa por aproximadamente 5 minutos
acrescentar a manteiga;
4. Sovar at que a massa fique lisa e enxuta, descansar por 20 minutos;
5. Retirar o ar da massa, dividir e modelar, fermentar at dobrar de volume (antes de
atingir toda a fermentao, pincelar os pes: misturar um ovo, uma gema e gotas de
azeite);
6. Levar ao forno pr-aquecido a 170C por aproximadamente 10 minutos.
7.










FICHA TCNICA: 001
NOME DA RECEITA: Po brioche

N DE PORES:
QUANT. UNID. INGREDIENTES
PREO
CUSTO
500 Gr Farinha de trigo
25 Gr Fermento fresco
100 Ml Leite
100 Ml gua
8 Gr Sal
50 Gr Acar
5 Unidade Gemas
150 Gr Manteiga









































PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1. Pesar e separar insumos;
2. Dissolver o fermento na gua;
3. Misturar todos os ingredientes, exceto o queijo parmeso ralado;
4. Sovar a massa at que fique lisa;
5. Deixa descansar por 20 minutos;
6. Abrir a massa sobre a mesa;
7. Pincelar gua e colocar o queijo parmeso ralado;
8. Cortar tiras de massa e enrolar;
9. Colocar em assadeiras e deixar descansar por 20 minutos;
10. Levar ao forno pr-aquecido a 170C por 15 minutos;
11. O sabor poder ser modificado a gosto: pprica, organo, cebola, alho, etc.









FICHA TCNICA: 002
NOME DA RECEITA: Grissini

N DE PORES:
QUANT. UNID. INGREDIENTES
PREO
CUSTO
500 Gr Farinha de trigo
200 Ml gua
50 Gr Margarina
10 Gr Fermento biolgico fresco
10 Gr Sal
25 Gr Queijo parmeso ralado














































PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1. Pesar insumos;
2. Peneirar ingredientes secos, sem o fermento;
3. Fazer um furo no centro dos ingredientes, acrescentar o fermento esfarelado, e a gua
aos poucos sovar por 10 minutos;
4. Deixar essa massa fermentar at o mximo, ou seja, at baixar de volume ou: usar no
dia seguinte;
5. Na hora do preparo: Pegue uma quantidade, aproximadamente de 209g de massa e
estenda na bancada at o mximo de sua elasticidade (bem fina);
6. Coloque em formas pr untadas com leo corte com cortador de pizza pincele com
margarina ou manteiga derretida, salpicar alecrim e sal grosso, levar ao forno sem
vapor.
7. Assa +/- 10 minutos, 180C





FICHA TCNICA: 003
NOME DA RECEITA: Pizza Branca

N DE PORES:
QUANT. UNID. INGREDIENTES
PREO
CUSTO
500 Gr Farinha de trigo
25 Gr Manteiga sem sal
10 Gr Sal
5 Gr Acar refinado
1 Unidade Ovo
10 Gr Fermento fresco
200 Ml gua morna (20C)
1 Gr Alecrim desidratado, pprica, organo, gergelim ou erva doce
50 Gr Manteiga derretida (decorao)
Qb Sal grosso (decorao)










































PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.









FICHA TCNICA: 004
NOME DA RECEITA: Po de aa

N DE PORES:
QUANT. UNID. INGREDIENTES
PREO
CUSTO
500 Gr Farinha de trigo
5 Gr Melhorador
25 Gr Fermento fresco
50 Gr Acar
50 Gr Manteiga sem sal
10 Gr Sal
1 Unid Ovo
200 Gr Polpa de aa
50 Gr gua








































PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.








FICHA TCNICA: 005
NOME DA RECEITA: Po de ervas

N DE PORES:
QUANT. UNID. INGREDIENTES
PREO
CUSTO
500 Gr Farinha de trigo
5 Gr Melhorador
10 Gr Sal
20 Gr Acar
20 Gr Manteiga sem sal
5 Gr Ervas (tomilho, alecrim, salsa, cebolinha e etc)
280 Ml gua
25 Gr Fermento fresco
15 Gr Ervas para decorar































PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS


1. Separar e quantificar os ingredientes;
2. Peneirar os ingredientes secos;
3. Fazer uma esponja com 100g de farinha de trigo, o fermento e um pouco de gua;
4. Descansar por 15 minutos;
5. Acrescentar os demais ingredientes esponja;
6. Sovar at que a massa fique lisa. Descansar por 20 minutos;
7. Modelar e descansar at dobrar de volume;
8. Pincelar com ovos;
9. Levar ao forno pr-aquecido a 170C por aproximadamente 10 minutos.


















FICHA TCNICA: 007
NOME DA RECEITA: Po de Hot Dog,
Hambrguer e Joelho

N DE PORES:
QUANT. UNID. INGREDIENTES
PREO
CUSTO
500 Gr Farinha de trigo
60 Gr Manteiga sem sal
50 Gr Acar
10 Gr Sal
20 Gr Fermento biolgico seco
1 Unidade Ovo
5 Gr Melhorador
250 Ml gua
100 Gr Gergelim para decorar
































PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS



1. Separar e quantificar os ingredientes;
2. Misturar a farinha de trigo, o amido e metade do acar;
3. Acrescentar as gemas e misturar bem com o batedor de inox. Reservar;
4. Ferver o leite com a outra metade do acar, e a baunilha ou o sabor desejado;
5. Acrescentar o leite fervido a mistura reservada, passar no chinois, e retornar ao fogo
mexendo levemente at levantar fervura cozinhar por mais 2 minutos mexendo
constantemente;
6. Retirar do fogo, acrescentar a manteiga, misturar para envolver ao creme e cobrir com
plstico rente ao creme para no criar pelcula, guardar na geladeira.
7.
8.








FICHA TCNICA: 006
NOME DA RECEITA: Creme de
confeiteiro

N DE PORES:
QUANT. UNID. INGREDIENTES
PREO
CUSTO
500 Ml Leite integral
125 Gr Acar
25 Gr Amido de milho
25 Gr Farinha de trigo
5 Unidade Gema
30 Gr Manteiga sem sal
1/2 Unidade Fava de baunilha

Pode ser aromatizado com casca de laranja, de limo, canela em
rama e etc.










































PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS




1. Separar e quantificar os ingredientes;
2. Preparar o p de massa: misturar todos os ingredientes e deixar no mnimo 12 horas na
geladeira antes de usar;
3. Dissolver o fermento na gua, acrescente os demais ingredientes e incorporar o p de
massa, trabalhar a massa at que esta fique lisa ou que atinja o ponto de vu;
4. Cobrir a massa com filme de PVC e deixar descansar no mnimo 20 minutos;
5. Modelar a massa no tamanho desejado;
6. Colocar a massa em tabuleiro perfurado e deixar fermentar at dobrar de volume;
7. Fazer cortes decorativos na superfcie dos pes;
8. Levar os pes ao forno pr-aquecido a 200C com vapor por aproximadamente 25
minutos.

FICHA TCNICA: 004
NOME DA RECEITA: Po Italiano

N DE PORES:
QUANT. UNID. INGREDIENTES
PREO
CUSTO
P de massa:
120 Gr Farinha de trigo
75 Gr gua
60 Gr Iogurte Natural
5 Gr Fermento biolgico fresco

Ingredientes restantes:
400 Gr Farinha de trigo
12 Gr Sal
260 Gr P de massa
5 Gr Fermento biolgico fresco
150 Ml gua
5 Gr Melhorador
100 Gr Semolina
































PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS




12. Separar e quantificar os ingredientes;
13. Peneirar os ingredientes secos;
14. Misturar a gua com o fermento;
15. Acrescentar o fermento dissolvido na farinha de trigo e aos demais ingredientes;
16. Homogeneizar a massa- consistncia mole;
17. Cobrir e deixar descansar +/- 20 minutos;
18. Bolear e colocar em assadeira untada Descansar +/- 20 minutos;
19. Retirar o gs da massa, com as pontas dos dedos, colocar o sal grosso, e o alecrim
Fermentar +/- 30 minutos;
20. Levar ao forno pr-aquecido a 175C por 15 minutos aproximadamente.







FICHA TCNICA: 003
NOME DA RECEITA: Focaccia

N DE PORES:
QUANT. UNID. INGREDIENTES
PREO
CUSTO
500 Gr Farinha de trigo
20 Gr Fermento biolgico fresco
10 Gr Sal refinado
3 Gr Alecrim
25 Gr Manteiga sem sal
25 Ml Azeite
300 Ml gua Gelada
50 Gr Sal grosso para decorar
Qb Alecrim para decorar





Ficha Tcnica Padronizao de Processo
Produto: Po de Queijo

Caractersticas de identidade do produto

Classificao/Designao
Produto macio e muito apreciado pelo seu sabor
Tipo de Processamento Manual ou mecnico
Finalidade Diversos

Insumos necessrios

Insumos Quantidade para: Quantidade para :
Polvilho doce 200,0 g
Polvilho azedo 100,0 g
Ovos 1 unidade
Manteiga sem sal 50,0 g
Sal 10,0 g
Queijo minas 330,0 g
Acar 5,0 g
Leite 100 mL

Procedimentos Operacionais:

1- Requisitar insumos
2- Bater bem o queijo depois misturar a manteiga, sal, acar, e os ovos- Mexer por 01 minuto acrescentar
o polvilho doce e o azedo
3- Na batedeira em velocidade lenta, coloca-se o leite bem devagar at formar uma massa que solte das mos
4- Formar as bolinhas no tamanho desejado, colocar em tabuleiros untados e assar por 20 minutos/ 190C

Caractersticas ps-preparo:

Textura Crocante por fora e macio por dentro
Colorao Dourada
Peso unitrio
Rendimento 860 g
Comentrios : A quantidade de leite poder aumentar ou diminuir de
acordo com a umidade de queijo ou o tamanho do
ovo.






Ficha Tcnica Padronizao de Processo

Panetone
Caractersticas de identidade do produto

Classificao/Designao
Produto elaborado a base de f.trigo e frutas cristalizadas
Tipo de Processamento Manual ou mecanico
Finalidade Festas natalinas

Insumos necessrios

Insumos Quantidade para: Quantidade para :
Esponja:
Agua 100,0 mL
Fermento fresco 20,0 g
Gemas 35,0 g
Farinha de trigo 200,0 g
Massa:
Farinha de trigo 300,0 g
Acar 120,0 g
Gemas 130,0 g
Sal 10,0 g
Margarina 125,0 g
Agua 40,0 mL
Frutas cristalizadas 150,0 g
Passas 150,0 g
Essncia para panetone 5,0 g ou 01 colher de caf

Procedimentos Operacionais:

Para a esponja:
1- Dissolver o fermento na gua, acrescentar as gemas e a farinha, misture apenas para incorporar os
ingredientes
2- Cobrir com plstico e deixar descansar por 30 minutos.
Para a massa:
1- Colocar a esponja na batedeira, adicionar a farinha, acar, gemas,sal, margarina e gua
2- Deixar bater por 12 minutos em media, ou ate que a massa fique lisa e bem elstica
3- Coloque as frutas, passas, essncia ou as gotas de chocolate , misture para incorporar
4- Untar a bancada com leo dividir a massa em pedaos de 500,0 g ou no peso desejado e deixe fermentar
coberto em cima da bancada por 20 minutos
5- Fa;a os formatos de bola aos pedaos de massa e coloque nas formas de panetone
6- Cubra e deixe fermentar ate dobrar de volume
7- Derreta um pouco de manteiga e mergulhe a ponta de uma tesoura, depois corte a massa na parte de cima
em formato de cruz, usando a ponta da tesoura
8- Assar em forno pre-aquecido por 40 minutos/150C
9- Fazer o teste do palito para saber se esta assado.








MASSA AMARELA
Caractersticas de identidade do produto

Classificao / Designao:
Massa bsica para sonhos, tranas e pes doces
Tipo de Processamento: Mecnico
Finalidade: Diversos

Insumos necessrios

Insumos
Quantidade para: Quantidade para:
Qtd. Medida Qtd. Medida
Farinha de trigo 0,500 Kg
Sal 0,010 Kg
Acar 0,075 Kg
Manteiga sem sal 0,080 Kg
Ovos 03 Unidades
Fermento fresco 0,030 Kg
gua gelada 0,050 Litros
Leite Integral 0,100 Litros


Procedimentos Operacionais:

1- Requisitar insumos
2- Coloque todos os ingredientes na batedeira, deixar bater em velocidade lenta por +/- 10
minutos, at que a massa fique bem lisa;
Obs.: Se no houver batedeira, misture todos os ingredientes em uma bowl, depois coloque
no mrmore e sove a massa at que fique bem lisa.

Caractersticas ps-preparo:

Textura: Massa leve, dourada e doce
Colorao: Levemente dourada
Comentrios :
Fazer sonhos fritando a massa e recheando a
gosto ou pes doces em formato de trana.