ALCOHOLES Y DERIVADOS

1 LA CERVEZA
Se denomina cerveza (del celtolatn cerevisa ) a una bebida alcohlica, no destilada, de
sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn es
fermentado en agua con levadura (bsicamente Saccharomyces cerevisiae o S.
carlsbergensis) y frecuentemente aromatizado con lpulo, entre otras plantas.
De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las
diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un
color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones
rojizos. Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta
en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o
menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede
alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y
los 9 % vol.

1.1 MATERIAS PRIMAS
1 Los cereales
La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste ha de ser preparado
para que sus azcares sean fermentables. En algunos casos una simple coccin es suficiente
(como en el caso del maz) y en otros casos es preciso maltear el cereal. En la
elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado,
siendo la cebada el nico que debe maltearse necesariamente y el ms utilizado en la
cervecera occidental.
La malta
Los azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una
fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirn las
largas cadenas de almidn para liberar azcares. Esta operacin consiste simplemente en
hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activacin enzimtica de la
germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para el proceso reduciendo la humedad
del grano hasta su mnimo. Este producto recibe el nombre de malta verde. Despus hay
que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mnimo y se habla de maltas claras
(llamadas tambin maltas Lager o Pale segn el pas en que se producen). A medida que se
aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez ms oscura. Se puede
llegar al punto de quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta
determina el color de la cerveza. Los dems cereales se pueden utilizar maltendolos
previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los
dems cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos tcnicos
concretos.
Mezcla
Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto. Puede ser de
un nico tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo.
Las proporciones y los componentes de esta mezcla son bsicos para determinar el tipo o
estilo de cerveza que se quiere producir.
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Tipo de grano
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada uno variedades
botnicas que multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador. Actualmente pueden
encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si
tenemos en cuenta el malteo casero. Bsicamente los cereales se distinguen en cuatro
categoras:
Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que suelen formar
la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager,
pale o pils, segn el fabricante.
Maltas especiales. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado y con poco
o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en pequeas cantidades para incidir sobre el
color o el gusto de la cerveza o por algn motivo tcnico propio de la elaboracin. Hay
entonces una gran variedad, entre los que citaramos las maltas negras, maltas chocolate o
maltas tostadas.
Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero conservan
propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios azcares, de manera que
pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categora encontramos las maltas de
color caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en
Alemania como maltas caramelo. En esta rea, existen dos maltas caramelo particulares
llamadas Mnich y Viena muy importantes en la cervecera de esos pases.

2 Aditivos aromticos
Lpulo
Actualmente, en la elaboracin occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza
(de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lpulo (Humulus lupulus). De esta
planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada cono, salvo en Inglaterra. Flores
masculinas y femeninas crecen en plantas distintas, por lo que es usual suprimir las
masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas. En Inglaterra,
sin embargo, es costumbre tener un lpulo masculino por cada doscientos femeninos, con
lo que los conos tienen semillas.
En la base de sus bracteolas, hay unas glndulas que contienen la lupulina, que es el
ingrediente que aportar a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor
son responsables los cidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales
constituidos en especial por compuestos bastante voltiles y delicados a base de steres, y
de resinas. Existen numerosas variedades botnicas del lpulo que son objeto de
investigaciones intensas. El lpulo es la causa de la estimulacin del apetito que produce la
cerveza. Para su comprensin, tambin se clasifican en categoras:
Lpulos amargos
Estos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los representantes ms
conocidos de esta categora son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer.
Lpulos aromticos
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Lgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que amargos. En este apartado se
conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el
tettnang en el rea alemana, y los golding y fuggler en el rea anglfona.
Lpulos mixtos, que aportan ambas caractersticas juntas aunque menos acentuadas. Esta
categora es muy variable y mal definida. Deberamos tambin citar el hallertau y sobre
todo sus derivados botnicos, as como el hersbrucker y sus derivados.
El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su
cosecha, que coincide con la de la via: finales de agosto a octubre segn las variedades y
el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el
mercado presenta diversas formas que van desde el lpulo deshidratado hasta extracto de
lpulo. Lgicamente, en cada manipulacin se van perdiendo caractersticas y no es lo
mismo utilizar un lpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lpulo. El
efecto organolptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lpulo
influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en
extracto, pellet o en polvo; aunque la forma ms habitual es en pellet.

3 Otros aditivos
Cerezas (variedad Lambert).
Al margen del lpulo, la historia recoge numerosos aditivos botnicos. Hoy en da podemos
citar los siguientes:
Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero
actualmente se describen cervezas que en una operacin anterior a la fermentacin se les
aade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo as a una adicin de azcares que
provocan una segunda fermentacin. Los tipos histricos son la cerveza de cereza (kriek) y
la de frambuesa (frambozen). Existen otras de creacin mucho ms recientes, de kiwi, de
albaricoque o de pltano, por ejemplo. Estas especialidades son tpicas y casi exclusivas del
valle del Senne en Blgica.
Plantas. Ya se ha comentado el uso del lpulo, pero adems, se describen cervezas
aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con camo, romero, castaa,
etctera.

4 El agua
Aproximadamente el 70 % de la cerveza es agua.
Aparte de las caractersticas bacteriolgicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de
cerveza requerir una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja
mineralizacin, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente, prcticamente ya
no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cerveceras tratan las aguas de
manera que siempre tenga las mismas caractersticas para una misma receta de cerveza.
Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el calcio, los sulfatos
y los cloruros. El calcio aumenta la extraccin tanto de la malta como del lpulo en la
maceracin y en la coccin y rebaja el color y la opacidad de la cerveza. El cobre, el
manganeso y el zinc, inhiben la floculacin de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el
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amargor y la sequedad del lpulo. Los cloruros dan una textura ms llena y refuerzan la
dulzura.

5 La levadura
La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares
de microorganismos del tipo Saccharomyces comnmente llamados levaduras, hongos que
(como indica su nombre) consumen azcar y producen alcohol y anhdrido carbnico.
Existen dos tipos bsicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos
estilsticos de cervezas:
La levadura de alta fermentacin es la que se encuentra normalmente en la naturaleza.
Taxonmicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los
tallos de los cereales y en la boca de los mamferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en
1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad acta a temperaturas de entre
12 y 24 C y se sita en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este
tipo de fermentacin se les llama de alta fermentacin o ales. Existen muchas variantes de
esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar
levadura Weizen y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial.
La levadura de baja fermentacin es una variedad descubierta involuntariamente por los
cerveceros del sur de Alemania que sometan sus cervezas a una maduracin a bajas
temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces
uvarum (tambin denominada S. carlsbergensis), actan a temperaturas de entre 7 y 13 C y
se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad
son las llamadas de baja fermentacin o lager.

1.2 LA FERMENTACIN
La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de
aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan
los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la
glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un
alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono
(CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP (Trifosfasto de adenosina) que consumen
los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol
resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas. Aunque en la
actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel
industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH +2 CO2 +2 ATP +25.5 kcal
Pi =cido fosfrico H3PO4
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Nicotinamida adenina dinucletido (NAD+) de NADH2 (forma reducida del NAD+)

1.3 PROCESO DE FABRICACIN
Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos
malteados o no que intervienen en la receta. La proporcin de los constituyentes define el
perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.
Inicio de maceracin. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 C.
Maceracin. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas
a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras ms simples
y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas ms o
menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima para enzimas diferentes.
Final de maceracin. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los
elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones qumicas llevando dicha
mezcla a la temperatura de 82 C, lo que destruye todas las enzimas.
Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es
por un lado el mosto, un lquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extrado del
grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que
normalmente se utiliza en alimentacin animal.
Coccin y adiciones de lpulo. El elaborador somete el mosto a una coccin de entre un
cuarto de hora y dos horas. Esta coccin sirve principalmente para destruir todos los
microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene tambin otras funciones
tcnicas como ahora el control del pH del mosto, etctera. Durante esta etapa se introducen
los lpulos. Los que aportan principalmente amargor se aaden al principio mientras que
los aromticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son voltiles. Acabada esta
operacin, se procede a retirar los restos de lpulo. En este momento, el mosto es un caldo
de cultivo que podra infectarse rpidamente.
Refrigeracin. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas que 35 C, y
para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfra lo ms
rpidamente posible.
Inoculacin de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que l mismo
ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.
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Fermentacin. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el
oxgeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran
cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxgeno, la levadura
empieza a consumir el azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido carbnico. Estas
etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de
baja fermentacin) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un aadido de
CO2 y distribuidas.
Segundas fermentaciones. Las cervezas ms artesanas son envasadas con adiciones de
azcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentacin en la
botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.
Maduracin. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de
maduracin en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentacin y el
desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduracin puede ir de dos semanas
a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho
tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres aos.

1.4 CLASES DE CERVEZAS
Clasificacin de la cerveza por su ESP, (Extracto Seco Primitivo), es decir el porcentaje
expresado en gramos, de material menos el agua que interviene para la realizacin de la
cerveza.
Corriente, con un ESP no inferior a 11%
Especial, con un ESP no inferior a 13%
Especial-extra, con un ESP no inferior a 15%

Clasificacin por el tipo de fermentacin:
Fermentacin Alta, cervezas tipo Ale.
Fermentacin Baja, cervezas tipo Lager.
Fermentacin Mixta, realizada ex profeso por los maestros cerveceros.
Fermentacin Espontnea cerveza tipo Lambic, que tambin es de alta fermentacin.

Se pueden clasificar tambin por el tipo de grano. Generalmente son mezclas de grano
de cebada y otros granos, haciendo mencin el tipo al grano aadido.
Cerveza de trigo, (cebada +trigo).
Cerveza de avena, (cebada +avena).
Algunas cervezas contienen tambin maz o arroz pero no se hace mencin o no es
importante para determinar su tipologa.

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El color es una de las caractersticas fsicas que utilizamos para la clasificacin de la
cerveza existiendo infinidad de matices entre los colores ms destacados.
Cerveza rubia.
Cerveza tostada.
Cerveza roja.
Cerveza negra

Clasificacin segn su graduacin alcohlica. A cada unidad de porcentaje de alcohol en
el volumen total, le corresponde un grado de graduacin alcohlica, as, se hablara de una
cerveza con una graduacin de 7,5 cuando tiene un 7,5% de alcohol, o sea, 75 ml de etanol
por litro.
En las etiquetas de las bebidas alcohlicas, el grado alcohlico volumtrico se indica
mediante el uso de la palabra alcohol, o la abreviatura alc., seguida del smbolo %
vol.. Por ejemplo, la inscripcin de una etiqueta podra ser: alc. 7,5% vol.
Volumen 500% vol. graduacin 5
Volumen 600% vol. graduacin 6

2 EL VINO
El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante
la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La fermentacin se produce por la accin
metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en
forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace
que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma
de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz,
temperatura...etc. Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la uva se dedica
a la produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo
de la vid cubre tan slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha
asociado a lugares con un clima mediterrneo.
Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica,
total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones
se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que
se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc.

2.1 PROCESO DE FABRICACIN
La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms elementos tecnolgicos a medida
que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez ms conocimiento acerca de
los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la
vinificacin es un proceso puramente anaerbico, es decir sin la presencia de oxgeno. El
primer paso para la vinificacin es la vendimia, o recoleccin de la uva, que resulta ser un
proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recoleccin hasta
su elaboracin.
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Prensado / aplastado
Antiguamente se proceda al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el
objeto de obtener el mosto (zumo de la Vitis vinfera). Era habitual ver personas descalzas
pisando la recoleccin de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se
obtena el primer mosto. Ya Catn en su manual de agricultura menciona en detalle la
operacin de prensado. Este mtodo era adecuado para produccin en pequea escala,
posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitan controlar la presin.
En la actualidad se emplean prensas neumticas hermticamente cerradas en las que la
delicadeza del prensado permite una menor extraccin de sustancias indeseadas y el
mximo respeto por las cualidades intrnsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso
previo de limpieza quitando la vegetacin y los raspones (tallos de los racimos). Esta
operacin se realiza en tambores metlicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas
salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital importancia que la mayor parte
de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmsfera su zumo interior.
El proceso de aplastado suele ser el ms empleado en los vinos blancos, con el objeto de
evitar la extraccin de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es ms
habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a pur la uva lo que permite la
extraccin de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva.

Fermentacin
La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino, en realidad el
vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentacin. La fermentacin tiene como
principal efecto la conversin de los azcares del mosto en alcohol etlico. El organismo
capaz de elaborar la fermentacin son las levaduras del gnero de las Saccharomyces y las
especies ms abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la produccin
del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la
epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una seleccin artificial hecha
durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de
pH, contenido de alcohol, dixido de azufre (SO2), etc. La fermentacin se hace en
recipientes (hoy en da en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:
Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las
altas concentraciones de azcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele
ocupar un perodo entre dos y tres das.
Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a
multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de su densidad de
poblacin, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centmetro cbico.
Debido al consumo que hacen las levaduras del azcar presente en el mosto, las
concentraciones del mismo declinan rpidamente. La duracin de esta fase es de
aproximadamente cuatro das.
Fase estacionaria - Es la fase en la cual la poblacin de levaduras que ha llegado a su
mximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la
fermentacin se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentacin
hace que la temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante.
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Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada concentracin de alcohol
etlico empieza a matar las levaduras y la poblacin disminuye, con ello la velocidad de
fermentacin.
La fermentacin se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la
temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentacin se encuentra
entre los 5oC hasta los 38oC. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta
los 14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC). La
fermentacin se suele parar a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservan ms
en fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentracin de azcares, el
grado de acidez debido a la presencia de cidos, y tambin a la presencia de micronutriente
como vitaminas, incluso la aireacin de la cuba (oxgeno), la adiccin de inhibidores de la
fermentacin como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%), los cidos
grasos, el empleo de levaduras asesinas que secretan polipptidos txicos para las levaduras
(algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario). En algunos casos la presencia de
fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentacin.
Proceso de elaboracin mecnica del vino,
La fermentacin necesita de nutrientes diversos que estn incluidos naturalmente en el
mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo en la fase
de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en todos los
procesos de transferencia de energa celular as como en el crecimiento de las levaduras. Su
presencia en el mosto es suficiente para la fermentacin, pero en algunas ocasiones con el
objeto de activar la fermentacin se aade fosfato diamnico (de frmula: (NH4)2HPO4)
con el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrgeno. A menudo se emplean con el
mismo propsito otras sales amoniacales.
Fermentacin malolctica
En paralelo con la fermentacin, se produce una reaccin similar denominada fermentacin
malolctica en la que actan bacterias lcticas presentes de forma natural en la uva para
convertir el cido mlico en cido lctico reduciendo la acidez del vino. La fermentacin
malolctica es completamente imprevisible, pero los viticultores procuran que ocurra al
mismo tiempo que la fermentacin alcohlica mediante levaduras. Este proceso se comenz
a comprender con Pasteur, pero no se perfeccion hasta 1935 con Flanzy.
Hoy en da se practica la inoculacin artificial de bacterias lcticas en la fase de
fermentacin, con el objetivo de poder alcanzar la fermentacin lctica. Las bacterias malo-
lcticas pertenecen a tres gneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen
factores limitantes de la fermentacin malolctica, uno de ellos es la temperatura (por
debajo de 15oC es inexistente), las bacterias malolcticas son sensibles a bajos niveles de
pH, de inhibidores (uno de los ms conocidos es el cido fumrico) y cidos grasos (uno de
los ms efectivos es el cido dodecanico C12).
Es de creencia generalizada que una fermentacin malolctica controlada aumenta la
calidad de los vinos. Entre los beneficios de esta fermentacin, se encuentra: la reduccin
de la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los sabores del vino
final debido a la presencia de steres voltiles (2,3-butanodiol), as como una apreciacin
amantequillada de algunos vinos tratados con este procesamiento.
Segunda fermentacin
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Los vinos espumosos tienen una segunda fermentacin en la botella. El desarrollo
comercial de este tipo de vinos no lleg hasta comienzos del siglo XVII, cuando los
avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para
permitir las altas presiones que se generan en una fermentacin cerrada
Maduracin
Barriles de vino
La maduracin se haca en los vinos ya en la poca de antiguo Egipto que conservaban el
vino en nforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la tcnica de conservar el
vino en barilles de madera de roble (quercus). El gnero quercus posee cientos de especies
diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran
los tapones de corcho empleados en la embotellacin. Se emplea roble en la elaboracin de
los toneles debido a su robustez y a que resulta fcil trabajar su madera. Su madera es rica
en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La
composicin de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa,
25% de lignina, 10% de elagitaninos (steres hexahidroxidifnicos que aportan taninos al
vino), y 5% de componentes de naturaleza qumica diversa. La influencia de la madera en
el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la qumica de la maduracin en
barrica de roble. A veces se suele aadir astillas de madera de roble (quercus fragmentus)
con el objeto de acelerar el proceso de adopcin de sabores de la madera, aunque esta
prctica est regulada por ley en cada pas. El vino tiende a evaporarse dentro de las
barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por ao (lo
que hace una prdida entre un litro y cinco por ao en un barril de 225 litros).
El oxgeno tiene una posicin relevante en la maduracin del vino en las barricas. Uno de
los mtodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeas cantidades de oxgeno en
la fermentacin, se han venido a denominar microoxigenacin. El oxgeno juega un papel
importante en la estabilizacin de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las
antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos
generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este tipo
de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso, tpicos de la zona Montilla-Moriles. Otros
vinos como el vermouth se maduran con hierbas aromticas (entre ellas la artemisia
absinthium).
Embotellado.
El embotellado es una operacin relativamente reciente en la historia del vino. Se empez a
realizar cuando era posible elaborar vidrios ms robustos y asequibles. Las botellas de vino
primitivas tenan una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El
embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecnica)
para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedicin y venta
final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estndar de 750 ml,
destacando por sus cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es
la encapsulacin que puede emplear tapones de materiales naturales (tapn de corcho),
semisintticos, sintticos y cpsulas metlicas. Por regla general antes de embotellar se
realizan operaciones de:
Clarificacin - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un lquido
lmpido, para ello se emplean diversas substancias.
Estabilizacin - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en
la clarificacin.
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Filtracin - La filtracin elimina cualquier residuo del proceso de elaboracin del vino.
El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras
el embotellado el contacto con el aire es prcticamente nulo, es por esta razn por la que el
vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes
como el cartn no poseen esta caracterstica. En algunos casos el oxgeno disuelto en el
vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidacin fenlica que se denominan:
"enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los
compuestos ms habituales en los vinos envejecidos es dimetilsulfuro (CH3-S-CH3) que
posee un sabor similar al "repollo" y se forma en maduracin dentro de la botella, su
formacin no est muy explicada. El corcho empleado en el sellado de las botellas es de
uso mayoritario en el mundo.

2.2 CLASIFICACIN
Segn el color
Vino tinto
Elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas. Como el color est en el hollejo,
habitualmente la fermentacin se realiza con el mosto y el hollejo y, slo una vez terminada
la fermentacin (unos 20 das), se procede al descube o sangrado.
Vino blanco
Elaborados a partir de uvas blancas o tintas (a partir de pulpa no coloreada). En este
segundo caso, se separa el mosto del hollejo inmediatamente para que no le d color. En
general la fermentacin se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etc.
Y, aunque no es frecuente aejarlo, existen vinos blancos con crianza
Vino rosado
Elaborados a partir de uvas tintas en los que se permite una cierta maceracin ("maceracin
de una noche") de la uva antes del prensado del mosto, de forma de que el mosto tome algo
de color. Luego se fermenta el mosto filtrado. Otro mtodo menos purista es la mezcla
adecuada de caldos de vinos tintos con vinos blancos.
Vino clarete
Su nombre proviene de la perversin e imitacin de "Claret", el vino plido tinto de origen
Burdeos. Comnmente se elaboran con uvas tintas y blancas, realizando la fermentacin
con los hollejos. Su elaboracin est justificada cuando se quiere producir vino con
suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas.
Vino gris
Los vinos grises son obtenidos a partir de uvas tintas, en particular el pinot noir y gamay. El
mosto es separado del hollejo. El zumo luego es fermentado normalmente en depsitos de
acero inoxidable antes de ser puesto en botella poco tiempo despus, sin aejar en barrica.
Vino de hielo
Son vinos blancos producidos originalmente en Alemania y ms tarde tambin en Francia,
Austria y Canad. Se caracterizan porque las uvas se cosechan en diciembre (pleno invierno
boreal) y, al estar fras por reacciones qumicas naturales, de ellas se obtienen estos
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vinos, que resultan muy dulces y cidos. Con un procedimiento similar se elabora el vin de
paille o vino de paja, un vino dulce francs.

Segn el aejamiento
Vino del ao, joven o cosechero
Llamado vin primeur en francs, es un vino con un mximo de seis meses de aejamiento
en barrica. Est destinado a ser consumido en espacio de como mximo seis meses.
Vino de guarda o de crianza
Son vinos con un mnimo de dos aos de aejamiento, de los cuales al menos seis meses en
barrica. Son aptos para ser conservados numerosos aos.
Vino reserva (RSV)
Son vinos con tres aos de aejamiento, de los cuales al menos uno en madera.
Vino gran reserva
Son vinos con al menos cinco aos de aejamiento, de los cuales al menos dos en madera.

Segn la presin de los gases disueltos

Vinos tranquilos
Vinos sin presencia de burbujas. A 20 la cantidad de CO2 es inferior a un gramo de litro
por vino. La mayor parte de vinos son tranquilos.

Vinos espumosos o efervescentes
Vino con presencia de burbujas. Se clasifican, a su vez en:
Vino perlado, con ms de un gramo de gas carbnico por litro de vino. Se forman burbujas
a 20 cuando se abre la botella.
Vino "chisporroteante". En botella cerrada y a 20 el gas carbnico disuelto se encuentra
a una presin de entre 1 y 2,5 bares.
Vino espumoso. En botella cerrada y a 20 el gas carbnico disuelto se encuentra a una
presin superior a 3 bares. Ejemplos: el Champn y los crmants. La calidad del vino
espumoso depende del tipo de envase en el que se haga la segunda fermentacin. Segn
este criterio, se distinguen tres clases de vinos espumosos:
Cava champn, obtenido a partir de una segunda fermentacin en botella.
Transfer, obtenido a partir de vino cuya segunda fermentacin se realiza en envases de
gran capacidad para despus terminar su maduracin en la botella.
Gran Vas, obtenido a partir de una segunda fermentacin en envases de gran capacidad
cerrados a presin.
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Vino gasificado. Es un vino al cual se le ha aadido anhdrido carbnico despus de haber
terminado su elaboracin.

Segn la proporcin de azcares

Vinos tranquilos
Los vinos tranquilos se pueden clasificar en:
Vino seco, con menos de 2g de azcar por litro de vino.
Vino demi-sec o semiseco, con entre 2 y 30g de azcar por litro de vino.
Vino meloso, con entre 30 y 50g de azcar por litro de vino.
Vino licoroso, con ms de 50g de azcar por litro de vino.
Vinos espumosos o efervescentes

Los vinos espumosos o efervescentes se pueden clasificar en:
Brut nature, sin ningn licor de expedicin aadido.
Extra-brut, con hasta 6g de azcar por litro de licor.
Brut, con hasta 15g de azcar por litro de licor.
Extra-sec, con entre de 12 y 20g de azcar por litro de licor.
Sec, con entre 17 y 35g de azcar por litro de licor.
Demi-sec, con entre 33 y 50g de azcar por litro de licor.
Doux o dulce, con ms de 50g de azcar por litro de licor.

3 ALCOHOL CARBURANTE
Web el abc del alcohol carburante: concepto, materias primas, cmo se produce, por qu es
importante para Colombia, en qu regiones de Colombia se puede producir etanol, materias
primas para producir etanol en esas regiones, uso del etanol como combustible en otros
pases.

4 EJERCICIOS
Destilacin: La destilacin es un proceso que consiste separar los distintos componentes de
una mezcla mediante el calor. Para ello que se calienta esa sustancia, normalmente en
estado lquido, para que sus componentes ms voltiles pasen a estado gaseoso o de vapor y
a continuacin volver esos componentes al estado lquido mediante condensacin por
enfriamiento.
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El principal objetivo de la destilacin es separar los distintos componentes de una mezcla
aprovechando para ello sus distintos grados de volatilidad. Otra funcin de la destilacin es
separar los elementos voltiles de los no voltiles de una mezcla.
1 Se desea disear una columna de rectificacin para separar 20.000kg/h de una mezcla que
contiene 15 % de alcohol y 85% de agua en peso, con objeto de obtener un producto
destilado con 90% en mol de alcohol y unos fondos con el 1,5% en mol de alcohol: Calcule
la cantidad de destilados y fondos en Kg/h.

destilados kg destilado masa
fondos kg fondos masa
molKg L molKg L
L L
L L
L L L L
tot molkg alc molkg
tot molkg
alc molkg
X
h molkg L
X L X L X L
total L L L
D R
R R
R D
R D R D
alc
R R D D
R D
.. 04 , 2444 18 * 1 , 0 * 5751 , 56 46 * 9 , 0 * 5751 , 56 ..
.. 822 , 555 , 17 18 * 985 , 0 * 0848 , 953 46 * 015 , 0 * 0848 , 953 ..
5751 , 56 ..... .......... 0848 , 953
015 , 0 ) 66 , 1009 ( 9 , 0 2139 , 65
015 , 0 9 , 0 06459 , 0 * 66 , 1009
66 , 1009 ...... .......... .......... .......... 66 , 1009
.. / .. 06459 , 0
.. 66 , 1009
.. 217 , 65
/ 66 , 009 . 1
18
85 , 0 * 000 . 20
46
15 ; 0 * 000 . 20
........
1
1
1 1
1
= + =
= + =
= =
+ =
+ =
= + =
= =
= + =
+ =
+ =


2 Para producir alcohol etlico a partir de melaza, se debe llevar a cabo las siguientes
reacciones.
OH CH CH CO levadura O H C
O H C O H O H C
2 3 2 6 12 6
6 12 6 2 11 22 12
2 2
2
+ +
+

14

La melaza contiene 50% de azcar y se diluye para dar un mosto con el 15% de azcar.
La primera reaccin es una hidrlisis que se lleva a cabo en medio cido agregando cido
sulfrico, para desdoblar la sacarosa en glucosa y fructosa. Despus se agregan nutrientes,
como sales sulfato y fosfato de amonio y trazas de sales de magnesio. Se ajusta la
temperatura y se agrega la levadura Saccharomyces cerevisie. Cuando termina la
fermentacin, el lquido resultante se pasa al departamento de destilacin y se obtiene
alcohol de 96 oGL.(%v/v alcohol etlico =oGL).
El rendimiento prctico en una fbrica de alcohol es: Un kg de melaza del 50% en peso de
azcares totales, produce 0,23 L de alcohol de 96oGL. Cul ser el porcentaje de
rendimiento logrado en relacin con el rendimiento terico?

Base: 1 kg de melaza =0,5 kg de sacarosa
% 19 , 65 100 *
8 , 352
230
dim Re
.. 96 .. .. tan .. .. 8 , 352
tan .. 8125 , 0
tan .. 1
*
tan .. 9385 , 0
.. 96 tan .. 1
* tan .. 005 , 269
/ 8125 , 0 .. tan .. / % 85 , 93 . . .. 96 .. ..
tan .. 005 , 269
.. 342
tan . 46 * 4
* .. 500
= =
=
= =
=
mL
mL
iento n
oGL de ol e mL
ol e g
ol e mL
ol e g
oGL ol e g
ol e g
mL g d ol e p p L oG alcohol Un
ol e g
sacarosa g
ol e g
sacarosa g

3 Se utiliza un reactor cataltico para producir formaldehdo a partir de metanol por medio
de la reaccin:
2 3
H HCHO OH CH +
Se alcanza una conversin en una sola etapa de 70% en el reactor. El metanol se separa del
formaldehido y del hidrgeno en un separador especial. La velocidad de produccin de
formaldehdo es de 600 kg/h. Calcule la velocidad de alimentacin del metanol (klmol/h)
que requiere el proceso si no hay recirculacin.
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OH CH kmol
OH CH kmol
OH CH kmol
HCHO mol
OH CH mol
kgHCHO
HCHO de kmol
h
kgHCHO
H HCHO OH CH
3
3
3 3
2 3
. 57 , 28
. 70
. 100
*
. 1
. 1
*
30
. . 1
*
600
2 ..... 30 ...... 32
=
= = =

4 En la fermentacin continua de melazas (o mostos de azcar) se establece para un ciclo
de 6 meses de fermentacin, en la cual se alimentan lenta y continuamente por el fondo del
tanque 100 litros diarios de melaza diluida con densidad de 1,253 g/mL, a la melaza se ele
infectan inicialmente 200 g de levadura seca, de tal forma que al tanque de fermentacin
llega la melaza diluida ya con la levadura; durante la fermentacin continuamente se
reproduce la levadura a razn de 60 gramos por 100 kilogramos de mosto y se genera gas
carbnico en proporcin de 80 gramos por 100 kilogramos de mosto, a partir del cuarto da
se retiran diariamente 99,5 litros de fermentado con densidad de 1,083 g/mL y con un
contenido de levadura de 69,77 gramos por kilogramo de fermentado, adems se desprende
gas carbnico en una proporcin de 93 gramos por kilogramo de fermentado.
Determinar la cantidad de material y su composicin que queda en el tanque al cabo del
ciclo de 180 das e igualmente determinar cunto producto se obtiene. Comprobar los
resultados por un balance general

Ciclo =6 meses =180 das
El mosto0 ingresa durante 180 das y los productos son retirados durante 177 das. El
acumulado corresponde a lo procesado durante 3 das.
Masa diaria que ingresa de mosto =100*1,253 =125,3 kg de mosto
Mosto que entra durante el ciclo 125,3*180 =22.554 kg mosto
Levadura que entra =0,2 Kg levadura
Total que entra =22.554,2 Kg
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Durante este tiempo se produce: Levadura =22.554*0,06 =1353,24 Kg levadura
Dixido de carbono =22.554*0; 08 =1804,32 kg de dixido de carbono
A diario salen: fermentado =99,5*1,083 =107,7585 kg fermentado
Levadura =107,7585 * 0,06977 =7,518 kg de levadura
Dixido de carbono =107,7585 * 0,093 =10,02 kg de dixido de carbono
Total sale a diario =125,3 kg productos que salen diariamente
El acumulado es lo correspondiente a los tres das de mosto de procesado, ms la levadura
que se adicion al comienzo del proceso.
Acumulado =3 * 125,3 +0,2 =376,1 Kg
Balance total
Entradas =22.554,2 Kg
Salidas =125,3 * 177 =22.178,1 Kg
Acumulado =376,1 Kg
Salidas +acumulado = 22.554,2 Kg

BIBLIOGRAFA
http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza
http://blogs.creamoselfuturo.com/bio-tecnologia/2011/03/14/la-fermentacion-alcoholica-como-
se-produce-y-aplicaciones/
http://lacerveza.wordpress.com/clasificacion-y-tipologia/
http://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Tipos_de_vino
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