Universidad Nacional del Santa E.A.P.

Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ingeniera. Ingeniera de Procesos Alimentarios
PRACTICA N 7
ESTUDIO DE PENETRACION DE CALOR
DETERMINACION DE F
0
EN DIFERENTES
CONSERVAS
OBJETIVOS
Determinar el comportamiento del calentamiento y enfriamiento de
diferentes conservas y su envase en un sistema especfico de autoclave para
establecer un proceso trmico seguro y evaluar sus desviaciones
Establecer el valor esterili!ante del proceso "
#
de las diferentes conservas
$pollo asado% ollu&uito con carne% fri'oles en sus l&uidos de gobierno
MATERIALES
INSUMOS:
Los grupos tr!"ro# $o# O%%u&u'to( po%%o ) *r'"o%+s $o,o s'gu+:
Grupo A: Olluquito con carne.
Grupo B: Pollo asado.
Grupo C: Olluquito con papa y carne.
Grupo D: Frijoles..
E-UIPOS E INSTRUMENTOS:
Caldero
Sistema data trace con sensores de temperatura presin, interfase y
computadora
Cocina
Latas de libra para conserva
Exahustor
Selladora semiautomtica
Autoclave
Grupo B 1 Ing. Gilbert odrigues Paucar
Universidad Nacional del Santa E.A.P. Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ingeniera. Ingeniera de Procesos Alimentarios
PROCEDIMIENTO

Grupo B ! Ing. Gilbert odrigues Paucar
E()BO*)+I,- DE +O-SE*V)
DE )S)DO DE .O((O
E"EP"I#N $E %A
&A'EIA PI&A E
INSU&(
&A'EIA #P'I&A
%A)A$(
EN)ASA$(
SE%%A$(
E*+AUS'ING
ES'EI%I,A$(
A%&A"ENA&IEN'(
ENFIA$(
"(NSU&(
A-. "(%(A$( !//
gr
A-. A&AI%%( !// gr.
A-(S 1//gr.
PI&IEN'A 1.0 gr
"(&IN( 1.0gr.
A-IN(&('( !./gr.
SA% /.0/gr.
)INAGE !.0/ml.
SI%%A( 110ml
%I"UA$(
A$I"I#N $E A"EI'E
0//ml.
+E)I
A$I"I#N $E
S(%U"I#N $E
"UBIE'A
P(%%( 2PA'E PE"+(3
A)E-A $ES"AS"AA$
1/min
4/// gr.
1/// gr. 0// gr.
4 min.
5/ 6 1/7"
SA,(NA$(
10 min.
110 7"
Universidad Nacional del Santa E.A.P. Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ingeniera. Ingeniera de Procesos Alimentarios
DIA.RAMA DE /LO-UES DE LA ELA/ORACI0N DE CONSERVA DE
ASADO DE POLLO
DESCRIPCI! DE PAR"#E$ROS E! %A E%ABORACI! DE %A
CO!SER&A DE ASADO DE PO%%O
Recepci'n:
Se recepcionar solo pechugas de pollo adulto, por tener la masa muscular
ms fuertemente constituida, para ue pueda resistir todo el procesamiento y
obtener mayor rendimiento!
"ueron utili#ados $ pechugas de pollo de %&g! cada uno para un total de '(
envases de ho)alata!
%a(ado:
Se efectuar con agua potable para liberar de las impure#as de la materia
prima!
Sa)onado:
Antes de envasar se reali#a un sa#onado para darle sabor a la carne de pollo!
Este sa#onado se reali#a con la preparacin de la salsa *me#cla de los
ingredientes ue posteriormente se utili#aran como solucin de cubierta+!
En(asado:
Se llenar las latas de)ando un espacio libre superior correspondiente al %,-
como mximo, de la capacidad de la lata, seg.n lo establecido por la /orma
01cnica 2eruana 303/0EC4 ',%!,55!
2rimero se llenar la pulpa de pollo previamente sa#onado )unto con las
arve)as!
La solucin de cubierta *salsa+ se preparar previamente, en una olla, seg.n la
formulacin elegida, a6adiendo sucesivamente el aceite y condimentos en
general *a)7 colorado, a)7 amarillo, a)os, pimienta, comino, a)inomoto, sal,
vinagre y sillao+, el caldo resultante de la precoccin! Luego de 8 minutos de
hervor, se suspendi la coccin!
Grupo B 4 Ing. Gilbert odrigues Paucar
Universidad Nacional del Santa E.A.P. Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ingeniera. Ingeniera de Procesos Alimentarios
E*+austin,:
Se reali#ar haciendo pasar las latas por un exhauster en las siguientes
condiciones9 %,,$$ &g:cm
'
de presin de vapor, %,,;C de temperatura, y '
minutos de operacin! La temperatura de salida de los envases pasados por el
exhaustor alcan#aran temperatura de <, 4 =,;C
Sellado:
Se reali#ar inmediatamente despu1s del evacuado!
Esterili)ado:
Se reali#ar a una temperatura de %%8;C, hasta alcan#ar un tiempo de =8
minutos, seg.n lo recomendado por la /ational Canners Association */CA+,
para productos crnicos!
En-riado:
Las latas se enfriaran inmediatamente despu1s del tratamiento t1rmico, dentro
del autoclave, con agua potable, hasta una temperatura de $=;C
aproximadamente!
Al.acena.iento:
A temperatura ambiente *'8 ;C+, por =d7as!
Grupo B 8 Ing. Gilbert odrigues Paucar
Universidad Nacional del Santa E.A.P. Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ingeniera. Ingeniera de Procesos Alimentarios

Grupo B 0 Ing. Gilbert odrigues Paucar
ACONDICIONAMIENTO, COLOCACION DE SENSORES Y LLENADO DE LAS
LATAS
ACONDICIONAMIENTO, COLOCACION DE SENSORES Y LLENADO DE LAS
LATAS
El l/quido de ,o0ierno para los ,rupos -ue (ariados: el
,rupo B -ue salsa roja1 para el ,rupo A y C -ue una salsa
de aceite.
Universidad Nacional del Santa E.A.P. Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ingeniera. Ingeniera de Procesos Alimentarios


Grupo B 5 Ing. Gilbert odrigues Paucar
%a .ateria pri.a la .ateria pri.a para todo los ,rupo -ue:
Grupo A: Olluquito1 Grupo B: Pollo1 Grupo C: Olluquito1
Grupo D: -rijoles. $odos ellos -ueron puestos en sus
respecti(as latas:
%as latas esco,idas al a)ar para ser .aterial de estudio
son acondicionadas para all/ colocar los sensores en los
centros ,eo.2tricos3 donde es el punto .as -ri'.
Universidad Nacional del Santa E.A.P. Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ingeniera. Ingeniera de Procesos Alimentarios

Grupo B 1 Ing. Gilbert odrigues Paucar
%ue,o el liquido de ,o0ierno -ue calentado +asta lle(arlo
+asta 455 6C para lue,o ser adicionado a la latas di-erentes
latas:
Despu2s de +a0er acondicionado los sensores y las
.aterias pri.as procede.os a adicionar el l/quido de
,o0ierno que esta a una te.peratura de 4556C
Universidad Nacional del Santa E.A.P. Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ingeniera. Ingeniera de Procesos Alimentarios


Grupo B 9 Ing. Gilbert odrigues Paucar
EXHAUSTING Y SELLADO DE LATAS
EXHAUSTING Y SELLADO DE LATAS
In.ediata.ente despu2s de +a0er adicionado el liquido de
,o0ierno las latas pasan por un e*+austin, para eli.inar
el o*i,eno atrapado dentro de la lata y crear un (acio.
%ue,o r7pida.ente se procede al sellado de las latas para
e(itar que se estropee el (aci' ec+o en el e*+austin,.
Universidad Nacional del Santa E.A.P. Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ingeniera. Ingeniera de Procesos Alimentarios

Grupo B : Ing. Gilbert odrigues Paucar
UBICACION DE LATAS EN AUTOCLAVE
UBICACION DE LATAS EN AUTOCLAVE
Universidad Nacional del Santa E.A.P. Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ingeniera. Ingeniera de Procesos Alimentarios

Grupo B 1/ Ing. Gilbert odrigues Paucar
Posterior.ente al sellado las latas son acondicionadas en
8 canastillas3 colocando las latas que contienen los
sensores en sitios estrat2,icos.
%ue,o las 8 canastillas son lle(adas a el autocla(e para su
posterior trata.iento t2r.ico
TRATAMIENTO TERMICO, ENFRIAMIENTO Y LECTURA DE
SENSORES
TRATAMIENTO TERMICO, ENFRIAMIENTO Y LECTURA DE
SENSORES
%ue,o la (7l(ula es a0ierta para dejar pasar el (apor saturado
pro(eniente de la caldera3 la te.peratura que de0e .arcar el
ter.'.etro acoplado al autocla(e no de0e pasar ni 0ajar de los
449 6C y de0e estar por un lapso de :9 .in.
Universidad Nacional del Santa E.A.P. Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ingeniera. Ingeniera de Procesos Alimentarios

Grupo B 11 Ing. Gilbert odrigues Paucar
Pasado el lapso de tie.po especi-icado se procede al en-ria.iento3
a,re,ando a,ua -r/a a la super-icie del autocla(e para as/ poder
lo,ar condensar el (apor de la parte interior y as/ poder eli.inarlo
co.o liquido por una (7l(ula de la parte in-erior.
%ue,o la tapa del autocla(e es a0ierta y se procede a
a,re,ar a,ua por dentro para a,ili)ar el procedi.iento de
en-ria.iento3 el a,ua se deja re0alsar el autocla(e.
Universidad Nacional del Santa E.A.P. Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ingeniera. Ingeniera de Procesos Alimentarios

Grupo B 1! Ing. Gilbert odrigues Paucar
;na (e) -r/as las latas de conser(a son sacadas del autocla(e y se
tiene que separar las latas .arcadas con los sensores para su
lectura <48 latas1 = por cada ,rupo>3 y se tiene que dejar 8 latas por
,rupo ta.0i2n para la de,ustaci'n.
%ue,o las latas que contienen los sensores son a0iertas3 los
sensores la(ados secados y por ?lti.o se reali)an las lecturas de
te.peraturas que se o0tu(ieron dentro de las latas en el
trata.iento t2r.ico para +allar el Fo.
Final.ente se reali)o una de,ustaci'n y e(aluaci'n
sensorial a las latas de cada ,rupo.
Universidad Nacional del Santa E.A.P. Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ingeniera. Ingeniera de Procesos Alimentarios
RESULTADOS 1 DISCUSIONES:
RESULTADOS
%os sensores -ueron u0icados dentro del autocla(e en dos canastillas
una so0re otra co.o si,ue a continuaci'n:
Grupo B 14 Ing. Gilbert odrigues Paucar
SENS(
&4'!8/05
SENS(
&4'!8/8!
SENS(
&4'!8/88
SENS(
&4'!8/4:
SENS(
&4'!8/08
SENS(
&4'!8/0/
SENS(
&4'!8/85
Universidad Nacional del Santa E.A.P. Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ingeniera. Ingeniera de Procesos Alimentarios
Con la lectura de los sensores se pudo o0tener directa.ente los
(alores F
5
y la si,uiente ,ra-ica:
Grupo B 18 Ing. Gilbert odrigues Paucar
+anastilla
colocada en
la parte
Superior
+anastilla
colocada en
la parte
Inferior
Universidad Nacional del Santa E.A.P. Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ingeniera. Ingeniera de Procesos Alimentarios
El equipo Data $racer nos da de -or.a in.ediata los (alores F
5
los
cual se .uestran a continuaci'n:
M2P34056: 18.68 min.
M2T35026: 13.2 min.
M2T35053: 16.7 min.
M2T35055: 15.3 min.
M2T35057: 15.5 min.
M2T35080: 15.7 min.
M2T35085: 12.5 min.
Con los datos o0tenidos ta.0i2n se puede +acer una ,ra-ica para
u0icar el P#F dentro del Autocla(e:
Grupo B 10 Ing. Gilbert odrigues Paucar
Universidad Nacional del Santa E.A.P. Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ingeniera. Ingeniera de Procesos Alimentarios
R490 M2T35085
R390 M2T35057
R290 M2T35087
R590 M2T35055
R890 M2T35080
R790 M2T35026
R790 M2T35053
R:90 M2P34056
Con los datos o0tenidos pode.os +allar ta.0i2n de .anera e*peri.ental
los (alores F
5
. Ca0e decir que los datos -ueron to.ados .inuto a .inuto
pero por ra)ones de espacio coloca.os datos cada 9 .in. Pero el
desarrollo -ue con los datos por .inuto:
PARA SE!SOR #=P845@A:
Grupo B 15 Ing. Gilbert odrigues Paucar
#ediante la ,ra-ica pode.os o0ser(ar que el punto .as -ri' <P#F>
dentro del Autocla(e lo re,istra el sensor #=$8@5@B y es el que se
encuentra en la canastilla de la parte superior en el lado i)quierdo.
Universidad Nacional del Santa E.A.P. Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ingeniera. Ingeniera de Procesos Alimentarios
TIEMPO;,'#< TC ;PMF< LETALIDAD Ft ;,'#< Fo ;,'#<
16 92,8 0,001513561 5 0,007567806
21 114,3 0,213796209 5 1,068981045
26 110,9 0,097723722 5 0,48861861
31 108,8 0,060255959 5 0,301279793
36 104,2 0,020892961 5 0,104464807
41 100 0,007943282 5 0,039716412
46 95,5 0,002818383 5 0,014091915
51 112,6 0,144543977 5 0,722719885
56 116,7 0,371535229 5 1,857676145
61 114,1 0,204173794 5 1,020868972
66 114,2 0,208929613 5 1,044648065
71 113,4 0,173780083 5 0,868900414
76 113,3 0,169824365 5 0,849121826
81 112 0,125892541 5 0,629462706
86 114,2 0,208929613 5 1,044648065
91 112,7 0,147910839 5 0,739554194
96 115,6 0,28840315 5 1,442015752
101 112,5 0,141253754 5 0,706268772
106 113,1 0,16218101 5 0,810905049
111 111,7 0,117489755 5 0,587448777
116 112,2 0,131825674 5 0,659128369
121 112 0,120226443 5 0,601132217
126 85,4 0,000275423 5 0,001377114
F
0
46(4::66462
PARA SE!SOR #=$8@5@B:
TIEMPO;,'#< TC ;PMF< LETALIDAD Ft ;,'#< Fo ;,'#<
17 71,3 0,00001072 5 0,0000536
22 106,6 0,036 5 0,18
27 110,9 0,098 5 0,49
32 109,4 0,069 5 0,345
37 106,6 0,036 5 0,18
42 103,7 0,019 5 0,095
47 100,7 0,00933 5 0,04665
Grupo B 11 Ing. Gilbert odrigues Paucar
Universidad Nacional del Santa E.A.P. Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ingeniera. Ingeniera de Procesos Alimentarios
52 110,6 0,091 5 0,455
57 113,1 0,162 5 0,81
62 113,8 0,191 5 0,955
67 114 0,1995 5 0,9975
72 113,8 0,191 5 0,955
77 114,1 0,204 5 1,02
82 114 0,1995 5 0,9975
87 114,4 0,219 5 1,095
92 113,8 0,191 5 0,955
97 114,5 0,224 5 1,12
102 114 0,1995 5 0,9975
107 114,6 0,229 5 1,145
112 114,1 0,204 5 1,02
117 114,2 0,209 5 1,045
122 111,8 0,12 5 0,6
127 98,8 0,00603 5 0,03015
F
0
48(8252827
PARA SE!SOR #=$8@59@:
TIEMPO;,'#< TC ;PMF< LETALIDAD Ft ;,'#< Fo ;,'#<
21 70,1 0,00000813 5 0,00004065
26 91,4 0,00109 5 0,00545
31 100 0,00794 5 0,0397
36 102,8 0,015 5 0,075
41 103 0,016 5 0,08
46 101 0,01 5 0,05
51 105,1 0,026 5 0,13
56 108,6 0,058 5 0,29
61 110,6 0,091 5 0,455
66 111,7 0,117 5 0,585
71 112,6 0,145 5 0,725
76 113,1 0,162 5 0,81
Grupo B 19 Ing. Gilbert odrigues Paucar
Universidad Nacional del Santa E.A.P. Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ingeniera. Ingeniera de Procesos Alimentarios
81 113,6 0,182 5 0,91
86 113,7 0,186 5 0,93
91 113,9 0,195 5 0,975
96 114,3 0,214 5 1,07
101 114,3 0,214 5 1,07
106 114,3 0,214 5 1,07
111 114,7 0,234 5 1,17
116 114,5 0,224 5 1,12
121 114,3 0,214 5 1,07
126 107 0,0398 5 0,199
131 82,5 0,000141 5 0,000705
F
0
43(:36:6878
PARA SE!SOR #=$8@59B:
TIEMPO;,'#< TC ;PMF< LETALIDAD Ft ;,'#< Fo ;,'#<
23 73,7 1,86209E-05 5 9,31044E-05
28 91,4 0,001096478 5 0,005482391
33 99,3 0,00676083 5 0,033804149
38 102,1 0,012882496 5 0,064412478
43 102 0,012589254 5 0,062946271
48 100,5 0,008912509 5 0,044562547
53 104,9 0,024547089 5 0,122735446
58 108,8 0,060255959 5 0,301279793
63 111,1 0,102329299 5 0,511646496
68 112,2 0,131825674 5 0,659128369
73 113 0,158489319 5 0,792446596
78 113,5 0,177827941 5 0,889139705
83 113,8 0,190546072 5 0,952730359
88 113,9 0,19498446 5 0,9749223
93 113,9 0,19498446 5 0,9749223
98 114,3 0,213796209 5 1,068981045
103 114,2 0,208929613 5 1,044648065
108 114,3 0,213796209 5 1,068981045
Grupo B 1: Ing. Gilbert odrigues Paucar
Universidad Nacional del Santa E.A.P. Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ingeniera. Ingeniera de Procesos Alimentarios
113 114,6 0,229086765 5 1,145433826
118 114,4 0,218776162 5 1,093880812
123 113,5 0,177827941 5 0,889139705
128 107,7 0,046773514 5 0,233867571
133 81,6 0,000114815 5 0,000574077
F
0
43(62878:58
PARA SE!SOR #=$8@5=A:
TIEMPO;,'#< TC ;PMF< LETALIDAD Ft ;,'#< Fo ;,'#<
19 72,4 1,38038E-05 5 6,90192E-05
24 93,6 0,001819701 5 0,009098504
29 102,1 0,012882496 5 0,064412478
34 104,9 0,024547089 5 0,122735446
39 104,1 0,020417379 5 0,102086897
44 101,3 0,010715193 5 0,053575965
49 102,9 0,015488166 5 0,077440831
54 107,5 0,044668359 5 0,223341796
59 111 0,1 5 0,5
64 112,4 0,138038426 5 0,690192132
69 113,5 0,177827941 5 0,889139705
74 113,7 0,186208714 5 0,931043568
79 114,4 0,218776162 5 1,093880812
84 114,4 0,218776162 5 1,093880812
89 114,2 0,208929613 5 1,044648065
94 114,1 0,204173794 5 1,020868972
99 114 0,199526231 5 0,997631157
104 114,7 0,234422882 5 1,172114408
109 115,3 0,26915348 5 1,345767402
114 114,7 0,234422882 5 1,172114408
119 115 0,251188643 5 1,255943216
124 106,8 0,03801894 5 0,190094698
129 93,8 0,001905461 5 0,009527304
134 65,8 3,01995E-06 5 1,50998E-05
Grupo B !/ Ing. Gilbert odrigues Paucar
Universidad Nacional del Santa E.A.P. Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ingeniera. Ingeniera de Procesos Alimentarios
F
0
42(7077606:
PARA SE!SOR #=$8@5@8:
TIEMPO;,'#< TC ;PMF< LETALIDAD Ft ;,'#< Fo ;,'#<
17 73,4 1,7378E-05 5 8,689E-05
22 108,3 0,05370318 5 0,268515898
27 112,2 0,131825674 5 0,659128369
32 110,2 0,083176377 5 0,415881886
37 107,8 0,047863009 5 0,239315046
42 104,7 0,023442288 5 0,117211441
47 101,4 0,010964782 5 0,05482391
52 109,1 0,064565423 5 0,322827115
57 112,9 0,154881662 5 0,774408309
62 114 0,199526231 5 0,997631157
67 113,9 0,19498446 5 0,9749223
72 114,3 0,213796209 5 1,068981045
77 114,2 0,208929613 5 1,044648065
82 114,5 0,223872114 5 1,119360569
87 114,2 0,208929613 5 1,044648065
92 114,2 0,208929613 5 1,044648065
97 114,7 0,234422882 5 1,172114408
102 114,5 0,223872114 5 1,119360569
107 114,5 0,223872114 5 1,119360569
112 115,1 0,257039578 5 1,285197891
117 114,5 0,223872114 5 1,119360569
122 114,1 0,204173794 5 1,020868972
127 104,5 0,022387211 5 0,111936057
132 66,1 3,23594E-06 5 1,61797E-05
F
0
47(06838228
Grupo B !1 Ing. Gilbert odrigues Paucar
Universidad Nacional del Santa E.A.P. Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ingeniera. Ingeniera de Procesos Alimentarios
PARA SE!SOR #=$8@5@@:
TIEMPO;,'#< TC ;PMF< LETALIDAD Ft ;,'#< Fo ;,'#<
18 77 3,98107E-05 5 0,000199054
23 107,4 0,043651583 5 0,218257916
28 111,1 0,102329299 5 0,511646496
33 109,4 0,069183097 5 0,345915485
38 106,7 0,037153523 5 0,185767615
43 104 0,019952623 5 0,099763116
48 101,4 0,010964782 5 0,05482391
53 109,2 0,066069345 5 0,330346724
58 112,6 0,144543977 5 0,722719885
63 113,7 0,186208714 5 0,931043568
68 113,8 0,190546072 5 0,952730359
73 114 0,199526231 5 0,997631157
78 114,1 0,204173794 5 1,020868972
83 114,1 0,204173794 5 1,020868972
88 114 0,199526231 5 0,997631157
93 113,9 0,19498446 5 0,9749223
98 114,5 0,223872114 5 1,119360569
103 114,2 0,208929613 5 1,044648065
108 114,4 0,218776162 5 1,093880812
113 114,5 0,223872114 5 1,119360569
118 114,2 0,208929613 5 1,044648065
123 111,9 0,123026877 5 0,615134385
128 101 0,01 5 0,05
F
0
48(58347648
PARA SE!SOR #=$8@595:
TIEMPO;,'#< TC ;PMF< LETALIDAD Ft ;,'#< Fo ;,'#<
Grupo B !! Ing. Gilbert odrigues Paucar
Universidad Nacional del Santa E.A.P. Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ingeniera. Ingeniera de Procesos Alimentarios
18 77,4 4,36516E-05 5 0,000218258
23 107,1 0,040738028 5 0,203690139
28 111 0,1 5 0,5
33 109,3 0,067608298 5 0,338041488
38 106,8 0,03801894 5 0,190094698
43 103,9 0,019498446 5 0,09749223
48 102,7 0,014791084 5 0,073955419
53 110,7 0,09332543 5 0,46662715
58 113,3 0,169824365 5 0,849121826
63 113,9 0,19498446 5 0,9749223
68 114,2 0,208929613 5 1,044648065
73 113,9 0,19498446 5 0,9749223
78 114,6 0,229086765 5 1,145433826
83 114,5 0,223872114 5 1,119360569
88 114,3 0,213796209 5 1,068981045
93 113,9 0,19498446 5 0,9749223
98 114,2 0,208929613 5 1,044648065
103 114,5 0,223872114 5 1,119360569
108 115 0,251188643 5 1,255943216
113 114,6 0,229086765 5 1,145433826
118 114,9 0,245470892 5 1,227354458
123 109,1 0,064565423 5 0,322827115
128 100,8 0,009549926 5 0,047749629
F
0
47(43875:56
Caciendo una co.paraci'n de los datos Dte'ricosE con los o0tenidos
.ate.7tica.ente tene.os:
CODIGO DE% SE!SOR
F5
<DA$A $RACER>
F5
<EC;ACIO!ES
EFPERI#E!$A%ES>
Grupo B !4 Ing. Gilbert odrigues Paucar
Universidad Nacional del Santa E.A.P. Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ingeniera. Ingeniera de Procesos Alimentarios
M2T35085 43=80 43(:3
M2T35057 48=80 48(82
M2T35087 43=60 43(65
M2T35055 48=20 48(58
M2T35080 48=70 47(43
M2T35026 42=30 42(70
M2T35053 47=70 47(06
M2P34056 4:=7:08 46(4:
DISCUSIONES
Se,?n #art+a Rodr/,ue) <855=> los productos crnicos, entendidos como
derivados de la manipulacin de distintos tipos de carnes o v7sceras
comestibles, presentan riesgos de contaminacin potenciales debidos tanto al
propio animal del ue proceden como de la manipulacin a ue son sometidos!
La carne es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos
debido a la elevada cantidad de nutrientes ue posee! La aplicacin de
tratamientos t1rmicos, adems de estabili#ar el producto, minimi#a los riesgos!
Es por ello que se de0e tener especial cuidado si se desea ela0orar
una conser(a de ese tipo3 para e(itar la proli-eraci'n de .icroor,anis.os
las conser(a que desea.os producir de0en de per.anecer un tie.po
considera0le para que no e*ista nin,?n tipo de -uente posi0le de
conta.inaci'n.
Bau.,artner <4A9=> y Gyle <4A9H>3 coinciden al se6alar ue la operacin de
evacuado es esencial ue se realice antes de cerrar el envase! Es necesario
por las siguientes ra#ones9
; El evacuado elimina el ox7geno y otros gases ue de estar presente,
reaccionar7an con los alimentos y afectar7an grandemente la calidad, el
valor nutritivo y la duracin en el mercado!
; >isminuye la posibilidad de fugas al producirse el estiramiento de la lata
originado por la expansin del alimento y del aire residual durante el
calentamiento!
; Creacin de un vac7o cuando la lata se ha enfriado y el vapor de agua
interno se ha condensado!
; 2reservacin del contenido de vitamina C en los alimentos ue la
posean!
; El evacuado eleva la temperatura del producto en la lata hasta la
temperatura inicial del proceso!
Grupo B !8 Ing. Gilbert odrigues Paucar
Universidad Nacional del Santa E.A.P. Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ingeniera. Ingeniera de Procesos Alimentarios
Eli.inar el o*/,eno es esencial en un proceso producti(o3 pues dic+o
ele.ento suele ser el que ocasiona la .ayor/a de la s -or.as de deterioro
y lo que .enos se 0usca en la pr7ctica es el r7pido deterioro de nuestro
producto3 ya sea por el +ec+o de que e*istan posi0les -u,as o que el aire
se quede en el interior del en(ase as/ pues el producto se perder/a.
Ade.7s de eso es interesante sa0er que con la e*posici'n del producto
sin sellar al (apor3 per.ite que este se dilate ocupando .ayor espacio
para lue,o ser sellado y cuando en-r/e re,resar7 a su -or.a ori,inal3 de
.anera que sie.pre se preser(ar7 el lla.ado espacio de ca0e)a3
requerido por la nor.ati(idad ali.entaria.
#2todos de E(acuado9 Comercialmente, son tres los m1todos usados para
evacuar el aire de las latas! 2ero el ms usado es9
E(acuaci'n por calor: En este m1todo el contenido de las latas se calientan
inmediatamente antes de cerrarlas, los efectos del calentamiento son liberar el
aire o gas existente en el producto, dilatarlo y despla#arse el aire del espacio
superior por vapor de agua!
La evacuacin por calor tiene dos variantes! La primera, denominada
llenado en caliente, y ue consiste en agregar el l7uido de llenado en caliente
*cerca del punto de ebullicin del agua+ lo ue genera una presin de vapor de
casi una atmsfera en el espacio superior del envase, de modo ue al cerrarlo
rpidamente y enfriarse, produce un vac7o interno! La segunda variante,
llamada evacuado en caliente o exhausting, consiste en transportar las latas
bien abiertas o con la tapa encima a trav1s de un ba6o regulado
termostticamente o a trav1s de un t.nel de vapor donde son calentadas hasta
?8 @ (8 ;C! La temperatura y el tiempo ue demora el despla#amiento
dependen del tama6o del envase, del espacio superior, y del tipo de productos
*slidos o l7uidos+!
Esta variante es la ms usada por permitirlos resultados reproducibles,
porue no tienen lugar la condensacin local ue se presenta en el llenado
caliente!
En nuestro caso3 utili)a.os la e(acuaci'n pro calor3 pues
calenta.os el l/quido ,o0ierno <que no es .7s que una diluci'n de los
aditi(os que se desea introducir a la conser(a>3 este l/quido de .e)cla es
aIadido a los recipientes despu2s de introducir el ali.ento y justo antes
de eli.inar el aire del en(ase3 el cual estu(o a una cierta te.peratura de
.anera que sea .uc+o .7s sencilla la trans-erencia de calor del (apor
del e*+austin, +acia el ali.ento3 as/ pues 2ste se dilatar7 .7s r7pido y el
proceso se +ar7 .as e-ecti(o1 y la -or.a de e(acuado -ue a tra(2s de un
t?nel de (apor que ayud' en ,ran .edida la o0tenci'n de (ac/o.
Producci'n de (ac/o: Consiste en la reduccin de la presin interna *en el
envasado+, comparada con la presin atmosf1rica, a condiciones normales, la
presin atmosf1rica a nivel del mar es aproximadamente =<' mm *$, in de Ag+
o %5!= lb:in
'
! El vac7o puede referirse en t1rminos de pulgadas ' in de vac7o
Grupo B !0 Ing. Gilbert odrigues Paucar
Universidad Nacional del Santa E.A.P. Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ingeniera. Ingeniera de Procesos Alimentarios
son, aproximadamente, iguales a % lb de presin, por lo tanto una lata ue
tenga vac7o de %8 in de Ag tendr un presin de =!8lb:in
'
o $,%!, mm!
El vac7o producido despu1s del proceso var7a seg.n la temperatura
promedio de la lata, el tipo de producto, el tiempo de vaciado, la altura y el total
del espacio superior!
Ba)o ciertas condiciones, tales como el tener una temperatura muy alta a un
espacio superior muy grande el vac7o ser demasiado y har ue las latas
llenas se ahueuen! Esto se conoce como C2anellingD, ue es una especie de
bveda o artesanado, este es, una distorsin permanente hacia adentro en lo
lados de la lata debido a una excesiva presin externa o un vac7o excesivo *E!
Fresham, %(8?+
El tie.po requerido para o0tener un 0uen (ac/o es (aria0le3 pues
necesario que el l/quido ,o0ierno se encuentre a una te.peratura
adecuada <cercana al punto de e0ullici'n del a,ua>3 de .anera que ayude
con(eniente.ente al proceso de e.isi'n de calor +acia el ali.ento y se
lo,re adecuada.ente la producci'n de (ac/o3 los autores consultados
concuerdan en que en este .o.ento del proceso se produce una
reducci'n de presi'n interna3 esto contri0uyen a la o0tenci'n del (ac/o
requerido para que el proceso co.pleto se lle(e a ca0o de la .ejor
.anera posi0le3 e(itando de esta -or.a la .al-or.aci'n de las latas al
-inal del proceso.
Deter.inaci'n del punto de calenta.iento .7s tard/o .ediante sensores:
Gn sensor es un dispositivo formado por c1lulas sensibles ue detecta
variaciones en una magnitud f7sica y las convierte en se6ales .tiles para un
sistema de medida o control!
Este es pues el aparato que utili)a.os para la .edici'n de la
(ariaci'n de la te.peratura en todo el proceso t2r.ico3 que reali)a.os en
la pr7ctica de la0oratorio. %os sensores son de ,ran utilidad en el estudio
de los ali.entos enlatados.
En envases ue contienen productos slidos o muy viscosos, donde la
transferencia de calor se reali#a principalmente por conduccin, el punto de
calentamiento ms tard7o est en el centro geom1trico del envase
*Baumgartner @ Aerson, %(8(+
Es en dic+o principio en el que se 0as' le ,rupo para poder
encontrar los respecti(os (alores de F
5
3 ya sea anali)ando las ,r7-ica que
se e*trajo del pro,ra.a de Datalo,,er3 pro,ra.a de co.putaci'n
utili)ado para pro,ra.ar sensores y su pr'*i.o estudio 0asado en la
(ariaci'n de te.peratura del trata.iento t2r.ico. J +allando ta.0i2n el F
5
en el punto .7s -r/o de la autocla(e3 pues ya sa0e.os donde se
encuentra el punto .7s -r/o en el en(ase <conser(a de +ojalata de 4K8 l0>.
Los productos ue exhiben curvas de calentamiento uebrados, tienen
el punto de calentamiento ms lento en el centro geom1trico del envase o
cerca del extremo inferior de su e)e axial!
Grupo B !5 Ing. Gilbert odrigues Paucar
Universidad Nacional del Santa E.A.P. Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ingeniera. Ingeniera de Procesos Alimentarios
Co.o se puede o0ser(ar tanto el ,r7-ico de Datalo,,er y el ,ra-ico
esti.ado en el Pro,ra.a E*cel3 se (isuali)an (ariaciones en el desarrollo
de la cur(a de calenta.iento.
La capa de vapor4 aire en torno a la lata evita la condensacin de vapor
sobre la superficie de auel durante los .ltimos estadios del proceso con lo ue
el vapor no desarrolla as7 calor latente alguno! La temperatura a la ue el calor
de)a de ser un factor ue interviene en el tratamiento t1rmico de la lata,
corresponde a la rotura de la curva de calentamiento!
Es por ello que el proceso de e*+austin, es .uy i.portante3
ade.7s es i.portante que el (apor se continuo y a una alta te.peratura
de .anera que no e*ista nin,?n ries,o de una .ala creaci'n de (ac/o.
2ara ue un proceso de esterili#acin sea eficiente se deben considerar
muchos factores influyentes sobre el mismo9 el tipo de microorganismo a
destruirH el grado de penetracin de calor hasta el punto de calentamiento ms
lento, la temperatura inicial del alimento, tama6o y tipo de envase a emplearH
temperatura a la ue se producir el procesoH la presin a la ue se efect.a el
proceso, pA y consistencia del producto!
Aay otros factores influyentes durante el proceso ue reuieren ue se
les tenga presente9 asegurar la ausencia de aire en la retorta, evitar cambios
repentinos de presin y temperatura ue causen una reduccin en la velocidad
de transmisin de calor y consecuentemente tratamiento t1rmico insuficiente!
La temperatura del vapor est en relacin directa con su presin regulando
esta se regula la temperatura!
Si la temperatura *presin+ ba)a durante el proceso de esterili#acin,
este debe modificarse por cada grado ue ba)e la temperatura, debern
agregarse ' minutos al tiempo indicado para el proceso y si la temperatura ba)a
ms de 8;, debe comen#arse el proceso nuevamente! Este nuevo proceso
deber hacerse rpidamente emplendose el tiempo total indicado para el
proceso!
Para un 0uen proceso de esterili)aci'n se de0en to.ar en cuenta
.uc+os aspectos o -actores que 3 en el curso del proceso3 podr/an
a-ectar al .is.o3 as/ pues el .icroor,anis.o que se desea sie.pre
destruir es el Bacillus 0otulinu.3 se +an reali)ado estudios pre(ios para
deter.inar el punto .7s -r/o3 de .anera que se sa0e de ante.ano +asta
que te.peratura de0e.os de lla,ar para que la destrucci'n de los
.icroor,anis.o sea al .7*i.o 3la te.peratura inicial del ali.ento es
i.portante3 pero el liquido de ,o0ierno lo es .7s3 pues este de0e de estar
lo su-iciente.ente caliente para e(itar .al-or.aci'n en el producto -inal3
de la .is.a .anera ta.0i2n de0e de estar caliente antes y despu2s de
+a0er pasado por el e*+austor y antes de ser sellad3 para tener un
proceso casi continuo y no tener .uc+os p2rdidas de toda /ndole3 el
en(ase a e.plear es de +ojalata de 4K8 l03 la te.peratura en la que
apro*i.ada.ente se sell' es de B5 6C3 en el autocla(e pasa un
deter.inado tie.po de esta -or.a podr7 el producto ter.inar de cocerse
Grupo B !1 Ing. Gilbert odrigues Paucar
Universidad Nacional del Santa E.A.P. Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ingeniera. Ingeniera de Procesos Alimentarios
<4496C a 4+ 49 .in.>3 pre(io a esto se de0er7 de to.ar al,unas
deter.inaciones: e(acuando todo el aire +aciendo que el (apor pase por
todo el autocla(e y esperando que sal,a por la pur,a de 2ste3 controlar
de .anera estricta la te.peratura y la presi'n de .anera que 2sta no
-luct?e de.asiado as/ co.o ta.0i2n controlar la presi'n3 en nuestro
caso a una te.peratura de 49 psia y la te.peratura de 4496C3 en la
pr7ctica se pudo co.pro0ar que real.ente si se (aria0a la te.peratura
(aria0a ta.0i2n la presi'n1 a-ortunada.ente no tu(i.os nin,?n
pro0le.a en repetir la pr7ctica por (ariaci'n e*cesi(a de te.peratura o
presi'n.
El tiempo total para la esterili#acin comprende9 tiempo para meter y
sacar las latas, tiempo para calentamiento, tiempo de enfriamiento y tiempo de
espera o de esterili#acin real!
En los :9 .inutos que e.plea.os en la pr7ctica est7n incluidos el
tie.po de calenta.iento3 en-ria.iento y esterili)aci'n real3 puesto que el
tie.po de sacar y .eter las latas -ue apro*i.ada.ente de =5 .inutos3 es
entonces que el tie.po total de esterili)aci'n -ue de apro*i.ada.ente
459 .inutos.
El cierre herm1tico bien hecho constituye un factor de seguridad
importante para impedir la descomposicin, corrosin y procura una larga vida
a la conserva!
3ndustrialmente el cierre de latas se lleva a cabo en dos pasos en
muina automticas de doble costura! Con estas muinas, el envase *la
tapadera y el mandril+ est estacionario, los ue giran son los rodillos alrededor
del envase! El primer paso sirve para dar forma debida o enrollar )untas las
crillas de la tapa de la lata, con las de la lata misma! El segundo paso, es
aplanar el borde del primer rollo producido en la lata por la primera operacin!
La costura se e)ecuta mediante rollos perfectamente pulidos, de dimensiones
exactas!
En nuestro caso se podr/a decir que un punto cr/tico en todo el
proceso producti(o -ue la selladora3 pues depende de ella que si nuestro
producto es duradero o no3 ade.7s de eso tene.os un punto en contra
nuestra3 el +ec+o que dic+a .7quina posee aIos de -unciona.iento y
esto equi(ale a que en un .o.ento deter.inado -uncione
inadecuada.ente3 es decir no selle +er.2tica.ente o en su de-ecto deje
de -uncionar.
2ara comparar la capacidad relativa de esterili#acin de los procesos
t1rmicos, se define una unidad de letalidad designada por el s7mbolo "! Este
valor es la suma de todos los efectos letales expresado en minutos a alguna
temperatura! Es decir, es una combinacin de la relacin tiempo:temperatura
recibida por un alimento! " es un t1rmino general, pero ue se identifica con
dos variables9 # *resistencia t1rmica+ y 0 *temperatura de proceso+! Entonces,
Grupo B !9 Ing. Gilbert odrigues Paucar
Universidad Nacional del Santa E.A.P. Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ingeniera. Ingeniera de Procesos Alimentarios
" es el euivalente en minutos a alguna temperatura dada del calor letal de un
proceso con respecto a la destruccin de un organismo caracteri#ado por un
valor de #!
En el desarrollo de la e*periencia de la0oratorio <e*acta.ente en la
Planta piloto A,roindustrial de la ;ni(ersidad !acional del Santa>3 el
o0jeti(o pri.ordial era encontrar el (alor F ayudados con el punto .7s
-r/o en el en(ase y en el autocla(e3 pues se nos dan (arios (alores de
te.peratura para deter.inar di-erentes (alores de F3 sin e.0ar,o nos
de0e.os 0asar en el punto .7s -r/o en el autocla(e.
Los >atalogger estn compuestos de un procesador programable, una
memoria, puertos y de uno o varios canales de entrada para la conexin de
diferentes sensores! Los >atalogger suelen tener un abastecimiento propio de
energ7a *p!e! una bater7a o acumulador+! A trav1s del sensor se reciben los
datos de medicin! Gn convertidor analgico4digital convierte los datos en
datos electrnicos y los graba en la memoria! Esta puede ser una tar)eta de
memoria, un EE2IJK, un disco duro o cualuier otro medio! Al memori#ar se
puede prevenir una posible p1rdida de datos *p!e! bater7a descargada+! Los
datos registrados son transmitidos a trav1s de los puertos *puerto de serie,
GSB, LA/, Bluetooth+ y anali#ados por el softLare! A trav1s de uno de los
puertos se configuran los logger de datos para su uso *p!e! inicio y fin de la
medicin, intervalos, etc!+! >ependiendo de las mediciones los logger de datos
pueden tener uno o ms canales para poder conectar diferentes sensores
simultneamente!
El .2todo que utili)a.os -ue reali)ando los respecti(os c7lculos3
partiendo de los datos que nos otor,a0an los sensores 3colocados de
una .anera estrat2,ica para la o0tenci'n del punto cr/tico3 es decirle
punto .7s -r/o3 la que ori,ina ,r7-ica.ente la cur(a da calenta.iento .7s
lento3 de .anera que tra0ajando en un pro,ra.a especiali)ado en la
.ateria3 deno.inado Datalo,,er3 que es un pro,ra.a que sir(e para
reunir (alores de .edici'n de di-erentes par7.etros3 nos -acilita0a las
datos de los (alores de F3 dados por el pro,ra.ador3 nosotros en ca.0io
con los datos de te.peratura de0e.os de o0tener3 .ediante c7lculo3 los
(alores de F y co.pararlos con los dados por el pro,ra.ador.
CONCLUSIONES:
%os par<metros de esterili=aci>n de F son?..
REFERENCIAS /I/LIO.RAFICAS:
4. Baumgartner M! F! y Aersom, A! C! Conservas Alimenticias9
"undamentos 0ericos Kicrobiolgicos! Cuarta Edicin! Editorial Acribia!
Espa6a! %(8(!
Grupo B !: Ing. Gilbert odrigues Paucar
Universidad Nacional del Santa E.A.P. Ingeniera Agroindustrial
Facultad de Ingeniera. Ingeniera de Procesos Alimentarios
8. &yle I!, Fresham E!, Collum! 2eue6as "bricas de Conservas!
Euipos, 01cnicas y Jperaciones! Segunda Edicin! A3>! Editorial
Ieverte! K1xico! %(8?!
=. Cerro Iui#, Samuel Iomn! 2rocesamiento de conservas de menestras
y su comerciali#acin! Gniversidad /acional Agraria La Kolina! %(=8!
@. Iodr7gue# Kontoya, Kartha! El tratamiento t1rmico en los productos
crnicos! Jbservatorio de Seguridad Alimentaria! Gniversidad Autnoma
de Barcelona! ',,$!http9::LLL!consumaseguridad!com:sociedad4y4
consumo:',,$:,5:,(:8(,,!php
9. http9::LLL!pce4iberica!es:instrumentos4de4medida:metros:data4
logger!htm
Grupo B 4/ Ing. Gilbert odrigues Paucar