El rea a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios

de cocina y baos).
Tipos de desinfectantes, concentracin del desinfectante, dosis a aplicar y
frecuencia de aplicacin.
Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y
residuos de dicho establecimiento.
RTA: lo primero para realizar seria que desocuparan casi todo el establecimiento
porque los qumicos limpiadores que se utilizaran podran caer en las ollas incluso
en reas de cocina ya sea de trabajo...
Otra estrategia seria limpiarlos muy bien ms los pisos paredes techos lugares
como escondidos porque podran haber pequeos animales grmenes o bacterias
que le hagan dao a los alimentos pero no solo a ellos sino que tambin a las
personas causando severas enfermedades...
Ahora hbitos higinicos para el personal manipulador de alimentos...
Lavarse las manos con agua y jabn. Mantener las uas cortas y sin esmalte. No
utilizar maquillaje ni perfumes. No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y
otros. Bao diario, lavado de cabello y cepillado de dientes. Vestuario limpio,
cambio diario de ropa. Controles mdicos al da. Evitar prcticas anti-higinicas
como: estornudar, fumar, hablar encima de los alimentos, rascarse, probar las
comidas con instrumentos utilizados para su preparacin...
Procedimiento de desinfeccin de manos: Frecuencia: cada vez que cambie de
actividad, al iniciar las labores, al salir del bao, despus de rascarse o tocarse
cualquier parte del cuerpo, despus de toser o estornudar y despus de manipular
cualquier objeto.
SECCION UTENSILIOS
IMPLEMENTOS
A
UTILIZAR
RESPONSABLE
rea de manipulacin
de alimentos
Dispensador de jabn, toallas de tela o de papel desechable Jabn
desinfectante
(solucin yodada), agua
potable,
dispensador, toall...
TRABAJO REAL
Actividad de aprendizaje 3

Evidencia: Limpieza, control de plagas y residuos
Usted es el asesor de higiene y manipulacin de alimentos de un prestigioso
restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar
un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfeccin de las
reas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los
siguientes aspectos:
El rea a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos,
utensilios de cocina y baos).
Tipos de desinfectantes, concentracin del desinfectante, dosis a aplicar y
frecuencia de aplicacin.
Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y
residuos de dicho establecimiento.

RESPUESTA
DESINFECCION DE MESONES y PISOS CONCENTRACIN DEL
DESINFECTANTE DOSIS A APLICAR FRECUENCIA RESPONSABLE
UTENCILIOS
Solucin hipoclorito de sodio al 5.25%, solucin jabonosa, agua potable, cepillo,
esponja, escoba, recogedor, trapero, estos elementos deben ser de uso
exclusivo del rea de manipulacin de alimentos. Aplicar la solucin
desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de Agua. Ejemplo: Para 5
litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio.

Dejar actuar por 15 minutos
Diariamente cada vez que sea necesario
Manipulador de alimentos
Paredes,
mesones,
pisos, puertas,
ventanas
DESINFECCION DE MAQINARIA Y EQUIPOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR
DOSIS A APLICAR FRECUENCIA RESPONSABLE UTENCILIOS
Solucin jabonosa o crema lavaplatos, agua potable, solucin clorada, esponja y
cepillo, caneca grande plstica, vaso dosificador.
Solucin con hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua agregue 4 ml de
hipoclorito al 5,25%.

Tiempo de contacto: 15 minutos
Diariamente cada vez que sea necesario
Manipuladores de mquinas y alimentos
Mquinas y equipos


DESINFECCION DE UTENCILIOS DE COCINA
IMPLEMENTOS A UTILIZAR
CONCENTRACION Y DOSIS A APLICAR
FRECUENCIA
RESPONSABLE
UTENCILIOS
Solucin jabonosa o
crema lavaplatos, agua
potable, solucin clorada,
esponja y cepillo, caneca
grande plstica, vaso
dosificador
Preparar una solucin con hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua
Agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%.

Tiempo de contacto: 15 minutos.
Diariamente cada vez que sea necesario
Manipulador de alimentos
Ollas, tapas de las ollas, tablas de picar, vaso y tapa de la licuadora

DESINFECCION DE BAOS
IMPLEMENTOS A UTILIZAR
CONCENTRACIN y DOSIS A APLICAR
FRECUENCIA
RESPONSABLE
SITIO
, Solucin hipoclorito de sodio
al 5.25%, solucin jabonosa, o
detergente, agua potable,
cepillo, esponja, escoba,
recogedor, trapero, escobilln,
estos elementos deben ser de
uso exclusive del rea de baos
Aplicar la solucin desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio al 5.25% por
1 litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 mi de hipoclorito
desodio al 5.25%.

Dejar actuar por 15 minutos
Diariamente cada vez que sea necesario

Baos,
paredes, pisos,
bateras
sanitarias.



RECOMENDACIONES
Todo debe de ser lavado con agua potable
Debe lavarse antes despus y cada vez que sea necesario
Hipoclorito de sodio al 12%:
Potabilizacin de agua y desinfeccin de alimentos: Se recomienda una dosis
de 5 ppm; prepararla agregando 42 ml en 1000 litros de agua. Desinfeccin y
limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1.0 litro a 18.9
litros (5 galones) con agua
Hipoclorito de sodio al 10%:
Potabilizacin de agua y desinfeccin de alimentos: Se recomienda una dosis de 5
ppm; prepararla agregando 50 ml en 1000 litros de agua. Desinfeccin y limpieza:
Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1200 mililitros a 18.9
litros (5 galones) con agua

Hipoclorito de sodio al 5%:
Potabilizacin de agua y desinfeccin de alimentos: Se recomienda una dosis de 5
ppm; prepararla agregando 100.0 ml en 1000 litros de agua. Desinfeccin y
limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 2400 mililitros
a 18.9 litros (5 galones) con agua
Hipoclorito de sodio al 2%:
Potabilizacin de agua y desinfeccin de alimentos: Se recomienda una dosis de 5
ppm; prepararla agregando 250 ml en 1000 litros de agua. Desinfeccin y
limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1 parte de
Hipoclorito de sodio al 2% con dos partes de agua, porejemplo 1 galn de
Hipoclorito de sodio al 2% con dos galones de agua
DESINFECCIN: Es la destruccin de las bacterias por medio del empleo de
sustancias qumicas no perfumadas.
DESINFECTANTE: Sustancia qumica empleada para eliminar microorganismos.
DETERGENTE: Sustancia que se emplea para aumentar la eficacia del lavado.
DOSIS DE CHOQUE: Procedimiento mediante el cual se aplica bien sea
un cambio de desinfectante o elevacin de la concentracin del mismo con el fin
de lograr que los microorganismos asociados al proceso no generen resistencia a
la desinfeccin. http://www.monografias.com/trabajos96/plan-higiene-y-
saneamiento-concesionarias-alimentos/plan-higiene-y-saneamiento-
concesionarias-alimentos.shtml#ixzz34l6RnFql

RESIDUOS Y CONTROI DE PLAGAS.
CONTROI DE PLAGAS
Una de las mayores amenazas a las que se enfrenta la industria de alimentos, es
la contaminacin provocada por animales, tales como: moscas, ratas, cucarachas,
en algunos casos las aves que anidan en los alrededores o en los techos de las
plantas de alimentos.
La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas,
que incluya como mnimo:
Identificacin de plaga.
Mapeo de estaciones o trampas.
Productos o mtodos y procedimientos utilizados.
Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera)

REVENCIN DE PLAGAS

Para prevenir la aparicin de pestes dentro del Servicio de Alimentos, tiene en
cuenta lo siguiente:
Se determinan claramente las zonas deingreso de los alimentos. Estos se
inspeccionan peridicamente, se remueven los objetos que se encuentren all,
tales como, cestos, bolsas, etc., y se adecuan de forma que no pueda el rea ser
tomada como nido de pestes.
Se evita colocar los alimentos en el piso y se protegen de la humedad, todos los
alimentos se mantienen tapados.
Se limpian los lugares poco visibles como debajo de los refrigeradores, detrs de
las cajas, etc.
Las basuras son tapadas adecuadamente.
Se evita dejar los traperos hmedos ya que estos son sitios predilectos para las
cucarachas.
Se limpia adecuadamente las lmparas y zonas de fuente de iluminacin ya que
ellas albergan gran variedad de insectos.

REAS A CONTROLAR

Segn la experiencia registrada por la Organizacin y de acuerdo con las
recomendaciones entregadas por la empresa encargada de realizar la fumigacin
se ha determinado que las reas que deben ser fumigadas son las siguientes:
Entradas.
Cuartos de almacenamiento.
Almacenes
reas verdes , plantas de decoracin
Habitaciones
Baos pblicos

QUE HACER ANTES DE LA FUMIGACION

En almacenes evacuar los alimentos que se encuentren en las zonas donde se va
a
realizar la fumigacin.
En las cocinas proteger el menaje y equipos.
Despejar de las reas a fumigar, todo tipo de elementos que puedan impedir el
alcance del producto.
Otras precauciones
Evitar todo contacto drmico, oral o por inhalacin
No dirigir la aspersin sobre animales, personas o alimentos
No fumar,comer o beber durante la aplicacin.

QUE ACTIVIDADES DEBE REALIZAR EL TECNICO DURANTE LA
FUMIGACION
Aplica el producto por todas las reas de la planta de ensamblaje, paredes, pisos y
techos.

QUE DEBE HACERSE DESPUES DE LA FUMIGACIN

Se lavan todas aquellas reas en las cuales es preciso realizar la manipulacin de
alimentos.
Lavado se realiza inicialmente con agua y jabn
Enjuagar y se realizar desinfeccin.
Sitios como techos y paredes no se deben lavar hasta despus de tres das de la
fumigacin para dejar actuar el insecticida, cuya accin es residual y provoca la
muerte de los insectos rastreros.

QUE SE DEBE HACER ANTES DEL PROXIMO CONTROL
Es preciso tener en cuenta que se deben evitar todas aquellas condiciones para
que los insectos se posesionen de un sitio. Para ello es necesario tomar todas las
medidas necesarias que incluyen:
Aseo y desinfeccin constante de todas y cada una de las reas de trabajo,
equipos y utensilios.
Evitar que las canecas que se encuentran dentro y fuera de las reas del centro
hospitalario .se mantengan destapadas.
Vigilar que todos los alimentos que se hayan utilizado, queden debidamente
tapados hasta su nuevo uso, como los que se
Realizar una adecuada rotacin de productos en almacenamiento, a fin de evitar la
presencia de alimentos en descomposicin, pues esto atrae a las cucarachas.
FRECUENCIA DE LA FUMIGACION

Segn la variedad de situaciones presentadas la Organizacin , ha estipulado que
la fumigacindebe realizarse con una frecuencia mensual en las reas del centro
hospitalario . Esta est a cargo de una compaa externa a la cual se le realizar
control por medio de la documentacin pertinente emitida por el Ministerio de
Salud y por las fichas tcnicas de los productos usados. Se tiene acordado realizar
seguimiento una semana despus de realizada la fumigacin.

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE PLANTA FSICA Y DE EQUIPOS:

La administracin de la planta de procesamientos de alimentos debe contar:

Con elaborar un plan de accin para realizar las mejoras necesarias en la planta, a
fin de asegurar que siempre se encuentre aislada del exterior para evitar el ingreso
de insectos o roedores.
El mantenimiento peridico de la planta y equipos, asegurar que se eliminen
rajaduras, grietas o fisuras que son un lugar propicio para el crecimiento de
bacterias, as como para el anidamiento y refugio de insectos.
Antes de proceder al cierre de fisuras, grietas o rajaduras, stas son tratadas con
insecticidas residuales. Si estn localizadas en las reas de proceso, la aplicacin
del insecticida residual, se realizar en direccin a las fisuras, grietas o rajaduras.
La aplicacin de estos insecticidas se efectuar cuando no se est procesando, de
preferencia los fines de semana para asegurarse que el concreto u otras
sustancias usadas para el sellado de aberturas se endurezcan y tenga la
resistencia adecuada para el trnsito, el lavado y la Desinfeccin.