Qualidade do leite

A qualidade do leite muito importante para as indstrias e produtores, tendo em vista sua
grande influncia nos hbitos de consumo e na produo de derivados. Por isso, necessrio
conhecer alguns conceitos sobre a qualidade do leite, referentes composio e condio
higinico-sanitria.
Ao levar a sua matria-prima a um centro processador ou industrial, o produtor tem o seu leite
submetido a testes de avaliao, para verificar a sua qualidade. So efetuadas anlises,
conforme as normas vigentes, visando garantir produtos com o menor risco possvel para a
populao. A qualidade do leite definida pelos seguintes critrios:
Constituio fsico-qumica
Na composio do leite, constam a parte mida, representada pela gua, e a parte slida,
representada por dois grupos de componentes: o extrato seco total e o extrato seco
desengordurado.
Extrato seco total - representado pela gordura, acar, protenas e sais minerais. Quanto
maior esse componente no leite, maior ser o rendimento dos produtos.
Extrato seco desengordurado - Compreende todos os componentes, menos a gordura (leite
desnatado). Por lei, o produtor no pode fazer a remessa dessa frao do leite para a indstria.
Apenas as indstrias podem manej-la, por meio de desnatadeiras, destinando-a fabricao
de leite em p, leite condensado, doces, iogurtes e queijos magros.
Gordura - o componente mais importante do leite. O leite enviado indstria deve conter,
no mnimo, 3% de gordura. Na indstria, a gordura d origem manteiga, sendo o seu teor
responsvel pelo diferencial no preo do leite pago ao produtor.
gua - Maior componente do leite, em volume. H cerca de 88% de gua no leite. Se, de
alguma forma, gua for adicionada ao leite, o peso do produto ser alterado sensivelmente.
Logo, isso constitui uma fraude.
Densidade - a relao entre peso e volume. Assim, um litro de leite normal pesa de 1.028 a
1.033 gramas. Abaixo ou acima desse intervalo, o leite pode ter a sua qualidade comprometida
e ser recusado pelas indstrias. Deve-se considerar que um leite com um alto teor de gordura,
como por exemplo, acima de 4,5%, ter provavelmente uma densidade abaixo de 1.028
gramas. Para evitar fraudes por aguagem, a densidade do leite medida, diariamente, na
indstria.
Fatores que afetam a qualidade do leite
Para a manuteno dos nveis adequados dos componentes do leite, necessria uma rao
balanceada, rica em carboidratos, aminocidos essenciais e protena de alta qualidade.
Tambm, afetam a composio do leite a raa do animal, a freqncia de ordenha e a maneira
de ordenhar.
Alimentao - Uma alimentao sadia e abundante necessria para o funcionamento da
glndula mamria e a sntese de todas as substncias que vo auxiliar a formao do leite.
Quando se ministra uma rao equilibrada, a composio do leite no alterada.
Raa do gado - A raa influencia o volume de leite produzido e a riqueza em gordura. A raa
holandesa, por exemplo, tende a produzir mais leite, enquanto que as raas Jersey e
Guernesey produzem mais leite e gordura.
Ordenha - O componente do leite mais sensvel ao manejo da ordenha a gordura.
Manejo do bezerro - No incio da ordenha, o leite sempre mais ralo, aumentando o teor de
gordura medida que se aproxima do final. Isso ocorre porque a gordura, por ser mais leve,
tende a ficar na superfcie do bere. Ento, se o bezerro mama no final, ele tem acesso a um
leite melhor. Do ponto de vista comercial do leite, melhor que a cria mame no incio da
ordenha, por um tempo suficiente para seu sustento.
Ordem da ordenha - A primeira ordenha produz um maior volume de leite com menor teor de
gordura. Ao contrrio, na segunda ordenha, o leite rico em gordura e a produo diminui. O
descanso noturno promove a quantidade de leite e os exerccios diurnos favorecem a
formao de gordura.
Avaliao higinico-sanitria do leite
O direito do consumidor em adquirir um produto digno de confiana considerado uma
conquista do cidado. Neste item, abordam-se os cuidados com a matria-prima, desde a
fonte de produo e o caminho por ela percorrido, at a plataforma de recepo da indstria.
Nessa ocasio, algumas anlises obrigatrias so feitas para avaliao da qualidade higinico-
sanitria do leite, tais como a acidez, prova do lcool-alizarol, prova de redutase do azul de
metileno e outras complementares, como a contagem total de bactrias.
Acidez do leite
Ao ser ordenhado, o leite no apresenta nenhuma fermentao. Depois de algum tempo, com
a ao da temperatura e com a perda dos inibidores naturais, o leite passa a produzir um tipo
de fermento que medido pela acidez. Portanto, atribuda acidez a perda do leite do
produtor nas usinas, quando a fermentao produzida ultrapassa a 1,8 gramas por litro de
leite, que igual 18o D (18 graus Dornic).
Prova do lcool-alizarol
Essa anlise no mede exatamente a acidez do leite, mas sim, verifica sua tendncia a
coagular. O leite que coagula nessa prova no resiste ao calor, portanto, no pode ser
misturado aos demais.
Teste de redutase do azul de metileno (TRAM)
Nesta prova avalia-se a atividade das bactrias presentes no leite, por meio de um corante.
Quanto mais rpido for o tempo de descolorao do corante de azul para branco, maior o
numero de micrbios existentes. No Brasil, o leite aceito quando a descolorao ocorre a
partir de duas horas e trinta minutos. Esse teste classifica o leite brasileiro nos tipos A, B e C.
Contagem total de bactrias
um mtodo mais preciso que determina, com preciso, o nmero de bactrias existente no
leite. Para o leite tipo C, mais comumente produzido no Brasil, utilizado como um controle
complementar da qualidade do leite.
Recomendaes prticas
A qualidade do leite cru est relacionada ao nmero inicial de bactrias no bere do animal e
no ambiente externo, no ato da ordenha. Um leite de boa qualidade quando, ao sair do
bere do animal, contm aproximadamente de 1.500 a 2.500 bactrias por cm3 (Vargas,
1976). Portanto, para que o leite atenda s exigncias higinico-sanitrias, algumas prticas
tm que ser observadas, levando em considerao o animal, o material de coleta, que entra
em contato diretamente com o leite, o ambiente geral e o ordenhador, conforme as
recomendaes a seguir.
Local de ordenha
Deve ser bem arejado, com acomodaes adequadas ao servio, permitindo uma higiene
completa. Pelo menos, as salas de ordenha devem dispor de piso cimentado e gua em
abundncia para a higiene dos animais e dos ordenhadores.
Cuidados com o animal
Para produzir leite de boa qualidade, os animais devem estar em boas condies sanitrias. As
vacas devem estar vacinadas contra brucelose e febre aftosa, e terem aparados os plos da
cauda e das proximidades do bere, pois constituem os maiores propagadores de
microrganismos. Recomenda-se que as vacas sejam lavadas diariamente e, no momento da
ordenha, os beres sejam higienizados com gua limpa e enxutos com pano, de preferncia,
de cor branca. As vacas portadoras de mamite ou mastite devem ser ordenhadas por ltimo. O
leite dos animais doentes s poder ser aproveitado aps o tratamento e assegurada a sua
cura. A ordenha deve ser completa e, de preferncia, deve-se deixar o bezerro mamar no
incio.
O leite colostro
Aps o parto, durante 8 a 10 dias, a vaca secreta um lquido de cor amarelada, de sabor cido
e densidade alta, que coagula ao ser fervido e na prova do lcool-alizarol. o leite colostro,
que deve ser utilizado apenas pela cria, por conter substncias essenciais sade e favorecer a
eliminao das primeiras fezes. Esse tipo de leite no deve ser misturado ao leite normal, por
ser de fcil deteriorao.
Ordenhador
Deve ter boa sade, trabalhar com roupas e mos limpas, usar botas e bon, manter as unhas
aparadas e os cabelos curtos, e evitar fumar ou cuspir no cho, durante a ordenha. Esse
trabalhador deve limitar-se somente ordenha das vacas. Outras tarefas como conduzir,
apartar e pear os animais, raspar e lavar o piso devem ser realizadas por um auxiliar. Deve ser
bem treinado para a sua funo e conhecer a importncia da qualidade do leite na sade
humana.
Utenslios
Quando no devidamente higienizados, os baldes, lates, coadores e outros objetos que
entram em contato com a matria-prima so os principais responsveis pela baixa qualidade
do leite. Por exemplo, um mangote ou um lato mal lavado pode introduzir at nove milhes
de bactrias por cada cm3 de leite (Feij et al. 2002). Aps o uso, os utenslios devem ser
lavados e esterilizados com uma soluo simples, contendo gua sanitria, base de 12 ml
(uma colher de sopa), por litro de gua. Aps a limpeza, os utenslios devem ser colocados de
boca para baixo, sobre um estrado de madeira.

Ordenha
Geralmente nessa operao que o leite contaminado. Portanto, o ordenhador deve tomar
muito cuidado, pois maior parte da contaminao de origem externa. A seguir, tratam-se de
alguns pontos importantes da ordenha.
Primeiros jatos de leite - importante a dispensa dos primeiros trs ou quatro jatos de leite,
pois noite, ao deitar-se, o animal encosta as tetas no solo, possibilitando que microrganismos
penetrem pelos canais das tetas. Contudo, se o bezerro mama antes da ordenha, ele j
executa essa tarefa. Adicionalmente, necessrio fazer a limpeza das tetas dos animais com
um pano mido, para a retirada da espuma contaminada, deixada pelo bezerro.
Esgotamento total do leite - A ordenha termina com o esgotamento completo de todo o leite
do bere, cuidado essencial para a conservao desse rgo e o bom aproveitamento da
gordura, que comea diluda no incio da ordenha e vai engrossando, progressivamente, at o
final.
Utilizao de baldes de boca estreita - Durante a ordenha, partculas sujas aderentes ao plo
do animal soltam-se e podem contaminar o leite. Essas partculas so esterco, plos, terra etc.
Estudos tm mostrado a eficincia do uso de baldes de boca estreita, na qualidade do leite:
ordenha com baldes de boca estreita resultou em menos bactrias (29.263 por cm3) que
baldes de boca larga (87.380 por cm3) (Furtado, 1979).
Cuidados com o leite aps a ordenha - Ao sair do bere do animal, o leite est na temperatura
ideal para a proliferao de bactrias. medida que o leite for sendo ordenhado, deve ser
filtrado em coadores prprios de tela fina. Na regio, a prtica mais comum de conservao do
leite, antes do transporte usina de beneficiamento, mant-lo sob um abrigo rstico para
proteger do sol. No entanto, o resfriamento, temperatura de 4oC a 7C, num espao de
tempo de 2 horas, o procedimento mais eficaz para a sua conservao.
Fatores limitantes de uma cadeia
Em geral, os fatores que limitam o desenvolvimento de uma cadeia produtiva de leite esto
relacionados com os aspectos geopolticos e sociais da regio da qual faz parte. O produtor
deve estar atento aos seguintes fatores:
- Poltica governamental para o setor; - Abastecimento de insumos; - Canais de
comercializao; - Apropriao de tecnologia; - Gentica do rebanho; - Organizao da cadeia
produtiva; - Preo de produto; - Assistncia tcnica; - Acesso a mercados; - Linhas de
financiamento; - Capacitao e treinamento; - Incentivo fiscal; - Fiscalizao dos rgos
competentes;