FICHA TECNICAS

CURSO: Culinario II
PREPARACIONES PROGRAMADAS: Crema de Choritos
RENDIMIENTO:
CHEF INSTRUCTOR: RAL GAETE F.
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Chorito frescos 0,5 kilo
Cebolla 0,1 + 0,1 kilo
Ajo 0,25 unidad
Puerro 0,5 unidad
Leche Evaporada 0,5 unidad
Aceite 0,05 litro
Ciboulette 0,25 unidad
Pimiento verde 0,25 unidad
Pimento rojo 0,25 unidad
Crema 0,1 litro
Leche 0,1 litro
Sal 0,002 kilo
Pimienta 0,001 kilo
MISE EN PLACE
Lavar y desinfectar todos los productos
Cebolla(0,1 kg.), puerro, pimiento verde y rojo cortado en juliana
Ajo y Cebolla (0,1 kg.) cortado en brunoisse
Choritos cocinados en 1 litro de agua, sin conchas, reservar liquido y 3 und de choritos enteros
PREPARACION
1 En una olla, sofrer la cebolla, ajo, pimientos hasta que queden transparentes, reservar 1 En una olla, sofrer la cebolla, ajo, pimientos hasta que queden transparentes, reservar
2 A la mitad del sofrito agregar los choritos limpios, sofrer, salpimentar, rectificar sabor
3 Agregar 500 cc del caldo, la leche y hervir por 10 minutos.
4 Enfriar la mezcla y licuar
5 Verter la mezcla en una cacerola y agregar la crema (si queda muy espeso agregar caldo)
rectificando el sabor y la untuosidad.
6 Frer el puerro en juliana, para decoracin.
MONTAJE:
1 En un plato hondo precalentado, colocar en el centro una cucharada del sofrito reservado
sobre este colocar un par de choritos con concha verter por la orilla la crema.
2 Al momento de servir colocar sobre los choritos el puerro frito.
FICHA TECNICA
CURSO: culinario II
PREPARACIONES PROGRAMADAS: Salmn Ahumado en hojas de t, nori y canela
CHEF INSTRUCTOR: RAL GAETE F.
RENDIMIENTO:
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Salmn fresco en filete 0,5 kilo
sal 0,001 kilo
Pimienta negra molida 0,001 kilo
Papel Alumimio c/n
Merken 0,001 kilo
Comino molido 0,001 kilo
azcar rubia 0,002 kilo
Hojas de nori 1 unidad
Canela en rama 1 unidad
hojas de t 0,03 kilo
MISE EN PLACE
Lavar muy bien el salmn y secar
Mezclar todos los elementos secos
Preparar el ahumador
ELABORACION
1 El trozo de salmn condimentar por ambos lados con los alios secos y dejar adobar por
15 minutos.
2 Colocar en la base del ahumador las hojas y llevar a fuego por 1 a 2 minutos, hasta que 2 Colocar en la base del ahumador las hojas y llevar a fuego por 1 a 2 minutos, hasta que
comience a tomar temperatura.
3 Colocar la rejilla y sobre esta el salmn, tapar con papel aluminio y ahumar por 5.
4 Terminar la coccin en el horno, por los 3 a 4 minutos que le faltan (no se debe secar)
FICHA TECNICA
CURSO: Culinario II
PREPARACIONES PROGRAMADAS: Risotto en cerveza negra
CHEF INSTRUCTOR: RAL GAETE F.
RENDIMIENTO:
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Arroz Arboreo 0,25 kilo Sal 0,002 kilo
Cebolla 0,1 kilo Pimienta 0,001 kilo
Ajo 0,25 unidad
Aceite Vegetal 0,05 litro
Cerveza negra 0,15 litro
Caldos de ave 2 unidad
Queso rallado 0,025 kilo
Mantequilla 0,05 kilo
MISE EN PLACE
Lavar y desinfectar todas las verduras
Cebolla, ajo, cortados en brunoisse
Elaborar 1,5 lts de caldo con las calugas
ELABORACION
1 En una cacerola, sofrer las verduras.
2 Incorporar el arroz , mezclar y salpimentar.
3 Agregar la cerveza y evaporar el alcohol.
4 Partir agregando 0,3 lts. De caldo y revolver. 4 Partir agregando 0,3 lts. De caldo y revolver.
5 A medida que se vaya evaporando el liquido agregar.
6 El arroz debe quedar al dente y con el liquido cremoso(1 lt.aprox)
7 Al momento de servir agregar queso rallado y mantequilla, rectificar sabor y servir.
FICHA TECNICA
CURSO: culinario II
PREPARACIONES PROGRAMADAS: Mousse de limn en cilindro de tuille
CHEF INSTRUCTOR: RAL GAETE F.
RENDIMIENTO:
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Mousse de Limn Tuilles
Leche condensada 0,5 tarro Harina 0,15 kilo
Jugo de limn 0,15 litros Mantequilla 0,1 kilo
Gelatina sin sabor 0,02 kilo Azcar flor 0,1 kilo
Crema para batir 0,3 litros Clara de huevo 3 unidad
Azcar Flor 0,03 kilo Para Decorar:
laminas de limn caramelizado
Salsa de chocolate
Salsa de frambuesa
MISE EN PLACE
Semibatir la crema junto al azcar flor
Pesar cada uno de los ingredientes
ELABORACION
Tuilles
1 Batir a pomada la mantequilla y el azcar
2 Agregar la clara sin dejar de batir
3 Incorporar el harina , debe quedar una masa cremosa y sin grumos
4 Refrigerar por 15 minutos
5 Precalentar el horno a 180C
6 En un sil pad confeccionar rectngulos de 8 x 20 cm. 6 En un sil pad confeccionar rectngulos de 8 x 20 cm.
7 Hornear por 8 a 10 minutos, hasta que los bordes queden oscuros .
8 Retirar del horno confeccionar en forma de cilindro, dejar enfriar
9 Rellenar
Mousse de Limn
1 Hidratar la gelatina en 150 cc de agua fra por 15 minutos.
2 Mezclar la leche condensada con el jugo de limn.
3 Diluir la gelatina a bao mara y enfriar.
4 Unir la mezcla de leche y la gelatina de manera envolvente
la crema semibatida.
5 Mezclar muy bien y antes de servir. rellenar los cilindros.
Decorar con laminas caramelizadas de limn y salsa de frambuesa
Laminas Caramelizadas de Limn: En un sil pad colocar las laminas y espolvorear con azucar rubia
hornear a 150 por 15 minutos o hasta se sequen.