UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTADA DE CIENCIAS QUMICAS

ESCUELA DE INGENIERA QUMICA
HUMIDIFICACIN Y SECADO

PRCTICA # 2 FECHA DE ENTREGA: 07/10/2014
GRUPO # 3
REALIZADO POR:
Boris Serrano.
Jimmy Toro.
Andrs Ziga.

TTULO.-
LIOFILIZACIN DE ALCACHOFA.

INTRODUCCIN.-

La conservacin de productos biolgicos o de sustancias destinadas a la alimentacin de
origen animal o vegetal, fueron y siguen siendo hoy un problema de difcil resolucin. La
extrema complejidad de estos productos y su grado de hidratacin elevados, los hacen muy
sensibles a las condiciones externas.
La mejor solucin es la eliminacin total del agua contenida en el espcimen, la desecacin
directa es impracticable por lo tanto se recurre a la criodesecacin al vaci o liofilizacin,
que es un mtodo de desecacin en el que se elimina el agua por congelacin del producto
hmedo y posterior sublimacin del hielo en condiciones de vaco. Al suministrar calor, el
hielo sublima y se evita el paso por la fase lquida.
En la presente practica someteremos a un producto alimenticio, que especficamente se
trata de una alcachofa, al proceso de liofilizacin utilizando un equipo liofilizador. El objetivo
de la prctica es determinar la cantidad de agua que podemos separar del producto al
someterlo a este proceso y comprobar si se conservan las caractersticas originales del
producto. Finalmente, se determinara la capacidad de rehidratacin del producto seco.

MATERIALES Y MTODOS.-

Liofilizacin:
Es un proceso de secado de alimentos que se basa en sublimar el hielo de un producto
congelado, es decir, el agua del producto pasa directamente del estado slido al estado de
vapor sin pasar por el estado lquido, por lo que se debe trabajar por debajo del punto triple
del agua.




La temperatura debe ser lo suficientemente baja para evitar que se derritan los cristales de
hielo presentes, por lo tanto el calor de sublimacin aplicado debe ser controlado.
La liofilizacin requiere un alto vaco en la cmara de secado, porque la presin de vapor del
hielo es menor a la de la presin atmosfrica.
Es necesario enfriar el producto por debajo de los 0 para mantener el agua en la fase
slida. En la prctica la liofilizacin se lleva a cabo normalmente en un rango de temperatura
entre los -10 a -40.

Ventajas de la liofilizacin:
Las bajas temperaturas evitan cambios qumicos y cambios en el color de los alimentos.
Los productos no forman espuma al secarse.
La coagulacin de los productos es mnima, evitando as la desnaturalizacin de las
protenas.
La reduccin de volumen del alimento es mnima.
Mantiene mejor la estructura y el aspecto original del alimento.

Liofilizador:
Equipo que permite la congelacin y deshidratacin de muestras (liofilizacin) para su
conservacin duradera, manteniendo sus caractersticas organolpticas.
Fig.1 Diagrama de Presin-
Temperatura de los Estados del Agua




Etapas del proceso de liofilizacin:
El proceso de liofilizacin comprende tres etapas bsicas, que son:
1. Congelacin del producto fresco.
2. Sublimacin del hielo.
3. Rehidratacin del producto terminado.

RESULTADOS.-

Temperaturas de las sondas

Tiempo (min) Termocupla 1 T (C) Termocupla 2 T (C) Termocupla 3 T (C) Termocupla 4 T (C)
0 19 20 19 18
1 17 20 19 19
2 16 20 18 18
3 15 20 17 18
4 14 20 16 17
5 12 19 15 17
6 11 18 14 16
7 10 18 13 15
8 9 17 12 14
9 7 16 11 13
10 6 16 10 12


0
5
10
15
20
25
0 5 10
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

C

Tiempo (min)
TEMPERATURAS
Termocupla 1 T (C)
Termocupla 2 T (C)
Termocupla 3 T (C)
Termocupla 4 T (C)
Fig.2 Liofilizador del laboratorio de
alimentos- Universidad de Cuenca

Temperatura de la cmara para iniciar el vaco
Cmara 1 -34 C
Cmara 2 -48 C
Temperatura de las sondas
Termocupla 1 T (C) Termocupla 2 T (C) Termocupla 3 T (C) Termocupla 4 T (C)
1 11 6 6

Pesos
Peso de la alcachofa + bandeja 81,64 g
Peso de la bandeja 5,63 g
Peso despus de la liofilizacin 66,62 g

Peso de la alcachofa = 81,64 5,63 = 76,01 g
Prdida de peso por liofilizacin= 76,01 66,62 = 9,39 g

9,39 g 76,01 g
X1 100 g
X1 =12,35 %
Rehidratacin de la alcachofa
Peso de una muestra de alcachofa liofilizada 1,92 g
Peso de la alcachofa luego de la rehidratacin 2,67 g

Rehidratacin = 2,67 1,92 = 0,75 g de agua

0,75 g 2,67 g
X2 100 g
X2 =28,08 %

DISCUSIN.-
Al iniciar el proceso de liofilizacin se colocan las termocuplas en 4 diferentes zonas del
alimento para registrar las temperaturas durante el proceso, as mismo esto nos permite
determinar que no todas las zonas del alimento descienden al mismo tiempo la
temperatura durante el proceso.
El descenso de la humedad del producto liofilizado en un 12,35 % nos indica que ste
proceso es vlido para la deshidratacin y por consecuencia para la conservacin de los
alimentos.


CONCLUSIONES.-
Mediante la liofilizacin el producto mantuvo sus caractersticas organolpticas, aunque
ocurri un leve proceso de oxidacin en la superficie del producto.
Por otro lado al efectuar el proceso de secado mediante liofilizacin se redujo un 12,35% la
humedad relativa de la alcachofa fresca lo que permite conservarla por un mayor periodo de
tiempo.
Al efectuar la rehidratacin el producto aumento su humedad relativa en un 28,08% en
relacin a la muestra seca.

LITERATURA CITADA.-

Barreto Boggio H. (1996), Liofilizacin un Mtodo de Secado para Alimentos, p. 2 -24
http://books.google.com.ec/books?id=uBMPAQAAIAAJ&pg=PA2&dq=liofilizacion&hl=es&sa
=X&ei=94U0VPa4FYfPggTDh4CwCg&ved=0CB8Q6AEwAQ#v=onepage&q=liofilizacion&f=fals
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