INSTITUTO SUPERIOR DE LNGUAS E ADMINISTRAO DE LISBOA

ISLA CAMPUS LAUREATE UNIVERSITIES

LICENCIATURA DE GESTO HOTELEIRA

RAMO: GESTO HOTELEIRA
3 Ano 6 Semestre
Ano Lectivo 2011/2012

### IMAGEM DE APRESENTAO DA HERDADE ###

Lisboa, Junho de 2012

### IMAGEM DE APRESENTAO DA HERDADE (MENOR) ###

UNIDADE CURRICULAR DE PROJECTO APLICADO

DOCENTES
###

______________________

###

______________________

DISCENTES
Arlindo Madeira
Olavo Silva
Rafael Rijo
Tiago Palro

AGRADECIMENTOS

A realizao deste projecto no por si s o culminar de um conjunto de trabalhos e

aprendizagens, mas tambm o resultado de um grande apoio e disponibilidade oferecida
por vrias pessoas e entidades.
De facto, muitas metas foram alcanadas, e muitos sacrifcios foram feitos, para
chegarmos a este ponto, a um ponto final, na licenciatura de Gesto Hoteleira. Assim,
gostaramos de agradecer a todos aqueles que nos ajudaram, de diversas maneiras, para
que a realizao deste projecto fosse possvel.
Primeiramente, queremos agradecer aos nossos familiares pelo amor, apoio, dedicao,
pacincia e muito esforo, que sempre nos dedicaram porque sempre acreditaram em
ns, nas nossas capacidades, no nosso valor, e porque sem eles no poderamos estar
aqui. Aos nossos amigos de sempre, com quem tivemos a oportunidade de viver
momentos inesquecveis e que tornaram real o verdadeiro sentido da palavra amigo, e
a todos aqueles que tornaram a vida de estudante mais divertida, obrigado!
Diretamente relacionado com o nosso percurso at este ponto, ao ISLA, que, ao lado
dos seus docentes e no docentes, nos viu crescer no conhecimento. Ao professor ????
VESGO, docentes da unidade curricular onde se integra este projecto, pela excelente
orientao que nos prestaram, agradecemos pelo apoio e disponibilidade que sempre
demonstraram.

RESUMO

Este projecto foi realizado no mbito da unidade curricular de Projecto Aplicado,

respeitante ao 3 ano da licenciatura de Gesto Hoteleira. O tema escolhido foi a criao
de uma herdade, na cidade de vora, composta por um restaurante de luxo e
complementada por um hotel rural, chamada Herdade dos Sentidos.
Assim, pode-se referir que o projecto divide-se em trs grandes partes, sendo as duas
primeiras com uma componente mais terica e a ltima mais prtica. Na primeira parte
feita uma contextualizao do tema do desporto e da herdade a nvel global,
recorrendo-se para isso a bibliografia diversa. Na segunda parte h uma abordagem
envolvente do estabelecimento, ou seja, do espao envolvente, bem como da cidade de
vora. Na terceira e, ltima parte, apresenta-se uma componente mais prtica do
projecto, sendo utilizada para a sua realizao legislao diversa, assim como um plano
de negcios. Nesta parte encontra-se ainda um desenvolvimento da ideia mais profundo,
quer a nvel da operacionalidade da actividade, assim como da decorao e aspectos
relativos ao estabelecimento.
Com este projecto pretende-se desenvolver um conceito de estabelecimento/espao
diferente e inovador na regio, e, assim, uma referncia de luxo, em termos
gastronmicos.
Temos como objectivo principal articular a matria assimilada durante a licenciatura, e
principalmente adquirir um conhecimento aprofundado em matria de gesto financeira
de estabelecimentos hoteleiros, para que, num futuro prximo, esta vertente seja
facilmente entendida, e, se surgir possibilidade, posta em prtica.

ABSTRACT

This project was realized on the ambit of the subject Project , of the 3 rd year of the Hotel
Management course. We chose the enterprising area and so, we have created a
homestead, composed by a restaurant and a hotel, in the city of vora. which is called
Homestead of the Senses, or, in Portuguese, Herdade dos Sentidos.
Therefore, the project is divided in three parts and the first two parts are more
theoretical and the last one more practical. So, the first part is concerned with the theme
sport and restoration in a general way, using for that various bibliography. On the
second part, we talk about the establishment itself as well as the city of vora. On the
last part, is presented a component more practical, where we used, as a support,
documents of the Ministry of Economy and Innovation, as well as legislation concerned
with restoration and a business plan. Its also possible to find here a deep development
of the idea, either about the operation of the activity or about the decoration and some
aspects related to the establishment.
With this project we aspire to develop a new and different concept of establishment in
the district, with an innovative and distinct format, which aims to be a luxury reference,
in terms of gastronomy.
Firstly, our main purpose is to articulate the knowledge we have been acquiring during
the last three years, and mainly acquire a deeper knowledge concerned with financial
management, so in the future, we can easily understand this subject and if the possibility
comes, we can use and apply that knowledge.

NDICE GERAL

NDICE DE FIGURAS
FIGURA 1 Localizao da Cidade de Leiria...
FIGURA 2 Organograma

17
61

NDICE DE QUADROS
QUADRO 1 Populao Residente...
QUADRO 2 Taxa de Crescimento Efectivo, Natalidade e Mortalidade.
QUADRO 3 Pontos Fortes e Pontos Fracos
QUADRO 4 Oportunidades e Ameaas.
QUADRO 5 Previso Semanal de Vendas (Quantidades) .
QUADRO 6 Previso Semanal de Vendas (Euros)
QUADRO 7 Mdia de Preos da Seco Bar e Restaurante...
QUADRO 8 Previso de Proveitos Semanais com Food Cost Pretendido.
QUADRO 9 Food Cost Pretendido com a Seco do Restaurante.
QUADRO 10 Previso das Receitas Anuais...
QUADRO 11 Previso do Investimento Inicial.
QUADRO 12 Custos Mensais com Pessoal.
QUADRO 13 Custos Mensais Previsveis.

19
20
47
48
51
51
52
52
52
53
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56

INTRODUO

No mbito da unidade curricular de Projecto FINAL foi-nos proposto a opo de

escolha entre vrios temas inseridos na licenciatura de Gesto Hoteleira.
Neste sentido, por ir ao encontro das nossas preferncias , optmos pela elaborao de
um projecto que se define como inovador e empreendedor.
Deste modo, o nosso projecto consiste num hotel rural com restaurante de Fine
Dinnig situado na cidade de vora, o qual intitulmos de Herdade dos Sentidos.
A Herdade dos Sentidos pretende ser uma referncia da Gastronomia da regio a
curto e mdio prazo,enfatizando os productos e vinhos autoctenes e contemporanizando
uma cozinha de cariz mais regional. Pretende-se tambm realar a Arte de cozinhar,
utilizando productos frecos,bem confecionados, seguindo a tendncia actual de uma
cozinha de Terroir, onde os elementos brilham pelas suas propriedades intrnsecas.
Optmos por criar um projecto de restaurao onde a temtica se centra na Gastronomia
e na explorao dos sentidos, em deterimento de outros factores ldicos que
normalmente so oferecidos em unidades hoteleiras de caratristicas similares.
Para que este projecto fosse possivel comemos por contactar diversos profissonais de
cozinha, nomeadamante alguns Sub Chefs de Chefs que j conquistaram a to afamada
estrela Michelin. Esta estratgia foi pensada, por um lado porque um projecto em fase
de Start- Up, no pode pagar ordenados isurbitantes, e por outro lado porque
pretendiamos algum que crescesse conosco, que abraasse este desafio como sendo
seu.
A escolha da localizao foi consensual entre os quatro promotores do projecto, devido
sua manifesta paixo pelo Alentejo, sua Gastronomia, clima e costumes. Outro dos
factores que nos uniu foi o facto de todos preferir-mos a vertente do F&B, em
deterimento de outras reas da Gesto Hoteleira.
O F& B, ou as comidas e bebidas so ainda vistas como o patinho feio dentro do Hotel
Management, , um mal necessrio que ou d prejuzo, ou na melhor das hipoteses fica
em Breack even.
Pensmos em elaborar um projecto cuja estratgia seria precisamente contrariar essas
verdades institunalizadas, esses dogmas que nos resignamos a aprender nas aulas.
8

A Herdade dos Sentidos foi planeada, tendo como base o seu restauarnte Os 5
sentados , sendo as vinte suites um apndice, ou se se quiser, um producto secundrio.
A sustentabilidade de todo o projecto est nas refeies que se pretendem servir, seja no
restaurante, seja no anexo inde sero realizados eventos de catering.
A primeira localizao escolhida foi Fronteira, no distrito de Portalegre, mas aps uma
anlise global do mercado, constatmos que a regio de vora seria uma aposta mais
segura,, devido ao nmero de habitantes, mas tambm pelo facto de se encontar num
ponto estratgico turistico, com um nmero de visitantes que tem aumentado todos os
anos. vora tambm uma regio com muita tradio Gastronmica, sendo procurada
por quem a visita devido qualidade de alguns dos seus restaurantes.
Constatmos ainda, que o Turismo Gstronomico uma tendncia em crescendo a nvel
mundial, com um aumento de cerca de 10 % ao ano, no que se refere a este
microsegemento.
A apresentao do projecto ser realizado com base num plano de negcios, onde
justificaremos os nmeros apresentados para o investimento inicial, o qual incui as
obras de adaptao na propriedade adquirida.
Em primeiro lugar faremos uma pequena apresentao sobre a cidade de vora, assim
como uma abordagem aos temas Gastronomia e Alojamento.
Seguidamente

ser apresentado um sumrio executivo, onde iremos descrever o

conceito, mencionando qual o propsito do projecto, o seu potencial inovador, os

recursos a utilizar, entre outros temas.
Posteriormente, iremos abordar todas as questes ligadas com a criao da empresa,
nomeadamente a nvel de legislao e tipo de sociedade, bem como aos servios de
qualidade que pretendemos inserir no estabelecimento. No ponto seguinte do plano de
negcios iremos fazer uma anlise dos produtos e servios que temos para oferecer, na
qual teremos em considerao o carcter inovador e o seu posicionamento no mercado,
com o intuito de realar que acreditamos verdadeiramente no potencial que o projecto
tem. Tomando em considerao o ponto anterior, iremos em seguida abordar o mercado
subjacente, ou seja, qual o segmento de mercado que pensamos ser o ideal e que
pretendemos atrair de modo a fazer com que este projecto seja um sucesso e,
consequentemente vivel.

Por conseguinte, focaremos assuntos relativos anlise financeira, com o intuito de

projectar e perceber, atravs dos nossos objectivos de gesto, qual a viabilidade
superficial do negcio tendo em conta os diversos custos que teremos quer sejam
iniciais ou de explorao. Sero ainda apresentados indicadores financeiros como o
caso da taxa interna de rentabilidade, o fundo maneio, entre outros. Por fim, no ltimo
ponto do plano de negcios ser apresentado o perfil da gesto, no qual sero
conhecidas as caractersticas dos promotores, assim como dos colaboradores.
Para que a elaborao deste projecto fosse possvel, utilizmos diversas metodologias de
trabalho. Podemos comear pelo recurso Internet e aos livros como meios de pesquisa
de informao, com o intuito de complementar os conhecimentos que adquirimos
durante o curso. Conhecimentos esses, de extrema importncia e utilidade, que
articulmos entre si de modo a criar um projecto bem fundamentado e estruturado.
Em suma, os nossos objectivos com a elaborao do presente projecto so a criao de
um conceito inovador e vivel, onde para o desenvolvimento do mesmo fosse possvel
aplicarmos todos os conhecimentos nas diversas reas que assimilmos ao longo destes
trs anos.
Queremos que disfrutem da viajem nossa Herdade dos Sentidos e se divirtam tanto
quanto ns ao realizar este projecto.
Terminamos com duas citaes de Brillat- Savarin :
O prazer de comer o nico que feito com moderao no cansa
Convidar algum encarregarmo-nos da sua felicidade durante o tempo que estiver
sob o nosso teto.

Benvindos !

10

11

CAPTULO I
A GASTRONOMIA E O ALOJAMENTO

12

O Conceito de GASTRONOMIA

De acordo com o dicionrio da Lngua portuguesa, gastronomia a arte de cozinhar,

tendo como objectivo proporcionar o maior prazer aos que comem, mas tambm o
conhecimento e a apreciao dos prazeres da mesa.
A palavra gastronomia surgiu pela primeira vez no livro Hedypatheia (Tratado dos
prazeres) do filsofo grego Arkhestratus, contemporneo de Aristteles. No referido
livro, gastronomia vem mencionada como a juno da palavra gaster( estmago) com
nomos (regido por leis ). No entanto, a inveno da palavra gastronomia (gastronomie),
com o sentido que lhe atribudo nos nossos dias, deve-se a Joseph Berchoux, um
advogado francs, que em 1801 publicou o poema Gastronomie.
O primeiro tratado sobre gastronomia foi escrito por Jean Anthelme Brillat-Savarin, um
adavogado e gastrnomo francs que, em 1825 publicou o livro Fisiologia do Gosto
que ainda hoje considerado a bblia de todos os gourmets ou gastrnomos.
Tambm, se olharmos para a pirmide da Hierarquia das necessidades de Maslow,
facilmente constatamos que no primeiro nvel se encontram as necessidades
fisiolgicas, entre as quais a alimentao. Podemos, portanto, afirmar, que a histria da
Humanidade est intrinsecamente ligada histria da alimentao.
No incio da histria do Homem os alimentos eram essencialmente vegetais e alguns
animais de caa, que eram ingeridos crus. A descoberta do fogo veio proporcionar um
meio para que os alimentos fossem cozinhados, o que contribuiu para uma melhor
digesto dos mesmos e, consequentemente, para a evoluo orgnica do Homem.
Com a descoberta da agricultura e da pecuria, o Homem deixa de ser nmada e comea
plantar os seus prprios alimentos, bem como a criar animais para consumo.
Este facto fez com que houvesse uma maior abundncia dos alimentos disponveis,
assim como uma melhoria significativa na qualidade da alimentao. Paralelamente,
13

foram-se descobrindo novas tcnicas de preparao dos alimentos, mas tambm novas
formas de os combinar.
Podemos definir a culinria como a arte de confeccionar alimentos, tendo evoludo ao
longo da Histria, sendo hoje vista uma parte indissocivel da cultura de cada povo. De
facto, podemos facilmente constatar que as tcnicas culinrias, os ingredientes
utilizados e mesmo os utenslios empregues para a confeco dos alimentos, variam de
regio para regio. Depois de constatarmos que em cada regio, os povos autctones
preparam os alimentos disponveis de diferentes formas, usando tcnicas dspares na sua
confeco, facilmente chegamos ao conceito de gastronomia.
A gastronomia um ramo que abrange a culinria, as bebidas, os materiais e usados na
alimentao e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados. Um gastrnomo,
vulgarmente conhecido como gourmet (em gastronomia usual usaram-se designaes
em francs, devido sua ligao secular com a a gastronomia, como iremos constatar),
pode ser um cozinheiro, mas pode igualmente ser uma pessoa que valoriza e estuda
todos os aspectos relacionados com a alimentao, no s a forma como os alimentos
so preparados, mas tambm como so apresentados.
Na gastronomia temos em conta todos os factores que possam influenciar uma refeio,
mesmo aqueles que muitas vezes nos passam despercebidos, como, por exemplo, a
msica adequada (embora haja uma corrente de puristas que contra a apresentao de
msica durante os actos gastronmicos), o vesturio adequado, a iluminao correcta, a
decorao, a bebida certa, etc. Um dos aspectos mais enfatizado na gastronomia
casar a comida certa com a bebida mais adequada, nomeadamente o vinho.
Os vinhos esto historicamente ligados cultura ocidental judaico-crist. Dos cinco
sentidos, a viso, o olfato e o paladar, ficam imediatamente em estado de alerta quando
apreciamos comida e bebemos vinho. Esta joint venture secular, entre a culinria e
vitivinicultura, a base da gastronomia.
Pelos motivos expostos, podemos afirmar que a gastronomia tem uma abrangncia
maior do que a culinria, especificamente das tcnicas de confeco dos alimentos.

14

Em suma, o conceito de gastronomia faz hoje parte do nosso lxico, havendo cada vez
mais uma preocupao em saborearmos os alimentos e enfatizar as tcnicas culinrias
utilizadas, assim como quem as prepara e cria.
A gastronomia um tributo as sentidos, ao prazer e cultura.

15

O Conceito de ALOJAMENTO

Segundo o dicionrio da Lngua portuguesa, alojamento o acto de alojar algum, de

receber quem viaja para fora do seu lar. O Homem teve desde sempre necessidade de se
descolar, de viajar para destinos diferentes aos que habitava.
Nos primrdios da civilizao o Homem era nmada e deslocava-se procura de
alimentos, segundo a sazonalidade. Mais tarde, as viagens eram feitas por motivo de
sade, religiosos, de imigrao e de comrcio.
O hotel e sua origem remontam Antiguidade. Durante esse perodo, os servios
oferecidos resumiam-se em oferecer aos viajantes refeies, vinho, alimentao para os
cavalos e manuteno dos veculos utilizados para viajar. Os hotis eram na verdade,
casas de habitao que recebiam hspedes que pernoitavam, antes de retomarem
viagem. Estas casas, que com o passar do tempo se comearam a chamar de pousadas,
estavam habitualmente situadas nos portos ou no campo, em locais especficos,
considerados estratgicos.
Para muitos especialistas, o marco impulsionador do alojamento e da hotelaria teve
lugar na antiga Grcia, durante a realizao dos jogos Olmpicos. Este evento embora
tivesse a durao de 2 a 3 dias, teve um importante contributo para o desenvolvimento
do turismo mundial. Mais tarde, com o aparecimento dos conventos, foram os frades
que desenvolveram esta actividade, alojando gratuitamente os mendigos e vagabundos,
embora cobrassem dinheiro aos homens de negcios. Com o aparecimento da mquina
a vapor aplicada aos meios de transporte, estes estabelecimentos comearam a
localizar-se

nos

Portos

nas

estaes

Ferrovirias.

A explorao

destes

estabelecimentos era normalmente feita por um casal e pelos seus familiares. O

alojamento consistia em quartos individuais, duplos ou em camaratas. O servio de
refeies era efectuado numa mesa comum, onde se servia um nico menu, para todos
os hspedes hora determinada pelos proprietrios.

16

No final do sculo XIX com crescente utilizao do comboio como meio de transporte
de eleio e com o aparecimento dos automveis, as classes mais abastadas da
populao comearam a procurar estabelecimentos hoteleiros para lazer, nascendo
assim o conceito de Turismo.
, portanto, no final do sculo XIX e princpios do Sculo XX, que os servios
hoteleiros comearam a ser qualificados e os meios de hospedagem passaram a possuir
funcionrios especficos para cada funo, proporcionando desta forma maior
privacidade e conforto aos hspedes. Quando fazemos uma retrospectiva histrica do
alojamento e em consequncia da hotelaria, h um nome que surge invariavelmente
ligado passagem desta indstria para a modernidade:
Csar Ritz nasceu na cidade Sua de Niederwald a 23 de Fevereiro de 1850. Este
hoteleiro foi o que nos nossos dias designamos como um self made man,
considerado, de forma unnime, como o pai da hotelaria moderna, e ficou conhecido
como o rei dos hoteleiros e o hoteleiro dos reis, sendo considerado um grande
anfitrio, que atraa a realeza, os magnatas e gente famosa, oriunda de todo o mundo.
Csar Ritz criou um novo conceito de hotel, que oferecia inmeros servios de
qualidade, assim como na dimenso dos quartos, onde introduziu as banheiras.
Em termos de gastronomia Ritz transformou claramente os refeitrios dos hotis em
restaurantes de luxo comandados pelo Chef Auguste Escoffier, com cartas de vinho
sumptuosas e a criao de menus exclusivos.
Podemos ento concluir que, deste sempre, o Homem teve necessidade viajar, pelos
mais diversos motivos e que, paralelamente, a industria do alojamento foi ganhando
espao, tendo vindo a adaptar-se s transformaes tecnolgicas que acompanharam a
evoluo natural da Histria da Humanidade.

17

GASTRONOMIA VS ALOJAMENTO

Uma vez adquiridos os conhecimentos acerca dos conceitos anteriormente descritos, e

fazendo uma breve anlise actualidade, podemos constatar que o conceito de
alojamento tem vindo a evoluir da mesma forma que apareceram novas tendncias no
turismo mundial, que tm cada vez mais entusiastas, o que equivale a dizer que tm
cada vez mais micro segmentos de consumidores.
Se verdade que a gastronomia e o alojamento sempre mantiveram uma relao de
dependncia, constata-se que nos nossos dias o segmento do turismo, cultura e,
nomeadamente, do turismo gastronmico, tem vindo a aumentar a sua quota de
mercado.
O turista do sculo XXI reclama novas experincias, novas emoes ligadas oferta
intangvel. neste contexto que a Gastronomia vista como uma experincia nica, que
potencia o produto turstico oferecido em zonas rurais ou do interior do pas.
Se at h pouco tempo um restaurante era visto como um mal necessrio num hotel, no
fundo como um produto secundrio, hoje em dia a gastronomia constitui um recurso
turstico primrio, sendo para muitos turistas um factor decisivo na eleio do destino
turstico.
A preservao e valorizao do patrimnio gastronmico portugus dever ser tida em
conta e vista como to importante como a de qualquer outro elemento do nosso
patrimnio cultural. A OMT ( Organizao Mundial do Turismo) reconhece a
Gastronomia como um factor de atraco turstica e cultural, capaz de atrair turistas,
tornando assim possvel a actividade turstica.
A oferta Turstica basicamente composta por servios, sendo uma verdade irrefutvel
que uma grande parte da experincia turstica passada a comer e a beber, o que reflete
bem a importncia da Gastronomia na deciso final do destino turstico.
18

O Turismo Gastronmico referido pelos especialistas como o Novo Turismo, um

turismo ambientalmente consciencioso nos quais os turistas so mais independentes e
detm um maior grau de formao, buscando novas experincias, mais aventura e
divertimento. Este segmento de turistas procura na tipicidade de cada regio e na sua
Gastronomia factores diferenciadores, que o faam optar por um determinado destino,
em detrimento de outro.
Nas estratgias oficiais para o Turismo Portugus (Livro Branco do Turismo (MCT /
SET, 1991) onde se apresentavam os vectores da estratgia do desenvolvimento do
Turismo no ponto 6,Desenvolvimento da Oferta de Produtos Tursticos, a
Gastronomia aparece ligada criao de uma nova imagem turstica, associada ao
conceito de Portugal, um Pas onde apetece viver e no apenas passar frias; criao
de uma imagem mltipla (Portugal Pais de Contrastes, o campo, a praia, a cultura
erudita e popular, a alta qualidade o preo menos alto).
Deste modo, escolhemos como projecto um hotel situado perto da cidade de vora, em
que o restaurante se posiciona como o chamariz, como o produto principal. Quisemos
por prova aquilo que nos foi ensinado durante estes ultimo trs anos, mas tambm
usar o nosso esprito crtico e romper com dogmas. O que que nos impede de ter-mos
um produto hoteleiro sustentado essencialmente por um restaurante?
Decidimos inverter a ordem natural produto hoteleiro, em que o f&b anda boleia do
alojamento, no fim de contas quisemos testar os conhecimentos adquiridos, mas
propondo algo diferente.
Em suma, nosso projecto, a Herdade dos Sentidos, acompanha uma tendncia na
procura do produto turstico, em que o alojamento parte integrante da experincia,
sendo no entanto a Gastronomia o produto principal.

19

CAPTULO II
CARACTERIZAO DA CIDADE DE VORA

20

1.Caracterizao Geogrfica

vora, capital do distrito de vora, uma cidade portuguesa que se situa na regio do
Alentejo e sub-regio do Alentejo Central. Tem uma populao de cerca de 41150
habitantes e a nica cidade portuguesa membro da rede de cidades europeias mais
antigas. Encontra-se limitada, a norte, pelo distrito de Santarm e pelo distrito de
Portalegre, a este pela Espanha, a sul pelo distrito de Beja e a oeste pelo distrito de
Setbal.
Figura 1 Localizao da Cidade de vora

A cidade de vora o principal centro urbano da regio, tanto em termos funcionais

como populacionais. A sua dinmica social e econmica tem conseguido contrariar a
tendncia da regio no seu todo, mantendo um crescimento idntico ao de outros plos
urbanos portugueses, de dimenso similar.
O municpio situa-se a 135 Km de Lisboa, capital do pas, a 225 Km de Faro e a 100
Km da cidade espanhola de Badajoz. Fica ainda relativamente prximo da cidade de
Beja e de Setbal, cidades com importante relevo econmico e social nas redondezas de
vora. Em relao acessibilidade, esta situa-se no meio da principal ligao entre

Lisboa e Espanha, a auto-estrada 06 (A6), parte integrante, em toda a sua extenso, do

IP7, que sustenta o importante eixo Ibrio Lisboa-Madrid.
Visitar e conhecer vora , certamente, uma experincia culturalmente enriquecedora.
Desde 1986 que o centro histrico de vora classificado como Patrimnio da
Humanidade, pela UNESCO, e, mesmo com passar do tempo e apesar da evoluo
urbanstica da cidade, tm-se preservado todo o seu tradicional charme e encanto. A
21

riqueza cultural desta regio evidenciada com monumentos como, por exemplo, o
templo de Diana, um dos mais antigos bem conservados marcos histricos de Portugal
desde o sculo I d. C.; a Capela dos Ossos, constuda com mais de 5000 ossos, por
monges Franciscanos, no sculo XVII; a S Catedral de vora, o mais marcante marco
da cidade e a maior catedral do pas, fundada em 1185 pelo Bispo Don Paio, e a
misteriosa formao megaltica Cromeleque de Almendre, ainda hoje considerada o
maior agrupamento de menires da Pennsula Ibrica.
Em concluso, devido ao seu desenvolvimento econmico, s boas acessibilidades que
possui e aos monumentos histrico-culturais que se situam relativamente perto, que
escolhemos vora como local para a realizao do nosso projeto, acreditando que aqui
se renem todas as condies para a viabilidade e o sucesso do nosso projeto.

22

Enquadramento Demogrfico

vora uma cidade que vive, no s uma expanso econmica, como tambm a nvel
social, tendo assim, sofrido um grande desenvolvimento nos ltimos anos. Como tal,
apresenta-se dois quadros, o primeiro sobre a populao residente dividia por sexo e
faixa etria, enquanto que o segundo quadro refere-se s taxas de crescimento efectivo,
natalidade e mortalidade.
Quadro - Populao Residente
Sexo

Grupo etrio (Por ciclos

de vida)

Populao residente (N.) por Local de residncia, Sexo e Grupo etrio

(Por ciclos de vida); Anual (1)
Local de residncia
vora
Perodo de referncia dos dados

HM

2008

2007

2006

N.

N.

N.

N.

N.

54111

54469

54780

55114

0 - 14 anos

7968
5473
30115

8025
5597
30311

8072
5767
30407

8114
5931
30493

65 e mais anos

10555

10536

10534

10576

Total

26121

26260

26376

26542

0 - 14 anos

4170
2725
14796

4189
2785
14867

4207
2861
14871

4227
2965
14885

4430
27990

4419
28209

4437
28404

4465
28572

3798
2748
15319

3836
2812
15444

3865
2906
15536

3887
2966
15608

6125

6117

6097

6111

25 - 64 anos

15 - 24 anos
25 - 64 anos
65 e mais anos
M

2009

Total

15 - 24 anos

2010

Total
0 - 14 anos
15 - 24 anos
25 - 64 anos
65 e mais anos

Fonte: www.ine.pt
23

5542
0
8180
6184
3043
4
1062
2
2667
9
4236
3127
1481
7
4499
2874
1
3944
3057
1561
7
6123

De acordo com o quadro 1, podemos observar que a populao residente tem-se

mantido estvel desde o ano 2006, fixando-se em 54111 habitantes no ano de 2010.
Verificamos ainda que no mesmo perodo de anlise o sexo com peso superior o
feminino. Por outro lado, verificamos que a faixa etria com mais pessoas a faixa 25
a 64 anos, quer sejam do sexo masculino ou feminino.

Quadro - Taxa de Crescimento Efectivo, Natalidade e Mortalidade

Local de
residncia

vora

Perodo de
referncia dos
dados

Taxa bruta de
mortalidade () por
Local de residncia;
Anual

Taxa de crescimento
efectivo (%) por Local
de residncia; Anual

Taxa bruta de
natalidade () por
Local de
residncia; Anual

2010

11,3
11,5
12,2
11,6
10,5

2009
2008
2007
2006

-0,66
-0,57
-0,61
-0,55
-0,16

9,3
9,4
10,1
9,8
10,6

Fonte: www.ine.pt
Em conformidade com o quadro 2, a taxa de natalidade, de 2006 at 2010, decresceu
gradualmente, com a excepo do ano de 2008, que registou um ligeiro aumento. A taxa
de mortalidade manteve-se relativamente estvel durante estes cinco anos anteriores.
So de salientar, com uma certa preocupao, os dados referentes taxa de crescimento
efetivo, que, j sendo negativa em 2006, tem vindo a descrescer sublimemente, e que se
reflete na reduo da populao da regio.
Infelizmente no esto disponveis, no INE; os dados estatsticos respetivos a 2011. No
entanto, e julgando pela evoluo ocurrida desde 2006, de acordo com a tabela,
presumimos que no houvessem grandes alteraes relativamente a 2010.

24

CAPTULO III
Herdade dos Sentidos
RESTAURANTE & BOUTIQUE HOTEL
(Plano de Negcios)

25

1.Sumrio Executivo

O nosso projecto, denominado Herdade dos Sentidos, consiste num hotel rural com
restaurante cuja temtica a gastronomia.
Esta temtica foi escolhida tendo como base um estudo de mercado onde se constatou
que a Gastronomia, assim como toda as suas ramificaes um tema muito popular,
fazendo com milhares de pessoas se desloquem para fora da sua residncia habitual,
com o intuito de experimentarem e viverem novas sensaes.
Estas experincias incluem um conjunto de actividades, que passa no s por provarem
os pratos confeccionados no nosso restaurante, mas tambm por uma aprendizagem na
sua confeco, assim como provas e cursos de iniciao prova de vinhos.
De uma forma sucinta, na Herdade dos Sentidos pretendemos que quem nos visite
brinque com os sentidos, independentemente de ser um hspede, ou apenas um cliente
eventual do restaurante.
De modo a atribuir um carcter cultural, oferecemos aos nossos hspedes Show
Cooking, aulas de cozinha com Chefes convidados, assim como provas e cursos de
prova de vinhos com enlogos provenientes de diferentes partes do pas.
Teremos igualmente um espao para a realizao de eventos culturais e gastronmicos,
com capacidade para duzentas pessoas. Por sua vez, a decorao ser de temtica
gastronmica, com objectos para os quais as pessoas olhem e se identifiquem
imediatamente com o tema em questo, assim como com figuras mticas do mundo da
hotelaria e dos vinhos.
Assim sendo, a nossa misso gerir todos os recursos (materiais, humanos e
financeiros) da mais forma mais correcta, transmitir a ideia de que este projecto tem
potencial a mdio prazo, proporcionar aos clientes os melhores equipamentos, os
melhores produtos e o melhor servio, de acordo com o espao em questo, assim como
obter um lucro justo que permita obter o retorno do investimento no menor espao de
tempo possvel.

26

Como forma de atrair clientes, apostamos numa forte estratgia de marketing

promocional, seja atravs da empresa com que estabelecemos uma parceria comercial, a
Unique Stays, seja atravs de tcnicas de marketing directo levadas a cabo por ns.
Por outro lado, de modo a que este projecto funcione, sero necessrios recursos de
diversas origens, nomeadamente os recursos humanos, os financeiros e os materiais.
Dentro dos recursos humanos destaca-se a necessidade da contratao de ?
colaboradores, incluindo os quatro promotores que assumem funes de direco.
Quanto aos recursos financeiros, pretendemos cobrir os variados custos (fixos, variveis
e bancrios) com as receitas que obtivermos, enquanto que o investimento inicial ser
efectuado com recurso a um emprstimo bancrio., complementados com capitais
prprio dos scios.
Um dos pontos fortes do nosso projecto o facto de ser inovador, pois apesar de ter
como base um estabelecimento hoteleiro comum, prima pela vertente gastronmica que
possui. Outro ponto forte a mencionar o estabelecimento em si, isto , espaoso e com
uma decorao e um ambiente agradvel de modo a fazer com que os clientes se sintam
bem e confortveis, assim como o servio de qualidade e personalizado que se pretende
prestar. Deve-se igualmente referir o menu e a carta de vinhos de restaurante, onde se
constata uma diversidade de pratos e iguarias, sendo evidente o cuidado na seleco de
produtos frescos e autctones, com a incluso de receitas originais.
Relativamente aos pontos fracos, destacamos os variados custos que este projecto
suporta. Dentro destes custos temos os iniciais, ou seja, os necessrios para o start- up
do projecto , tais como os custos com a decorao e com materiais de explorao;
existem ainda custos com aquisio do espao, com o pessoal, com os gneros
alimentcios e com as bebidas, custos com gua, luz e gs, sendo estes os principais.
H igualmente a salientar os custos com a implementao do sistema HACCP, com o
intuito de estar de acordo com a legislao no que respeita a estabelecimentos de
restaurao, sendo do nosso interesse cumprir sempre as normas legais.
De facto, estamos certos que o nosso projecto tem potencial no sentido em que, um
hotel rural com restaurante, localizado numa zona de franco crescimento turstico, com
uma temtica diferente e inovadora, que pretende proporcionar aos clientes uma
experincia nova, envolta num ambiente relaxante, numa simbiose perfeita com a
natureza.
27

Em suma, conclumos que a Herdade dos Sentidos um projecto que, embora

envolva muitos custos com a sua explorao, tem igualmente a capacidade de gerar
proveitos superiores aos custos, visto primar pela diferena sem nunca se afastar dos
interesses e gostos da populao em geral.

28

2.Apresentao da Empresa

2.1.Identificao do Promotores
Nome do Primeiro Promotor: Arlindo Madeira
Morada: Praceta Pro da Covilh Lote 12 R/C DTO
Localidade: Mem-Martins

Cdigo postal: 2725-418

Concelho: Sintra

Distrito: Lisboa

Telefone: 219214309

idade

Nome do Segundo Promotor: Olavo Silva

Morada: Praceta Pro da Covilh Lote 12 R/C DTO
Localidade: Mem-Martins

Cdigo postal: 2725-418

Concelho: Sintra

Distrito: Lisboa

Telefone: 219214309

idade

Nome do Terceiro Promotor: Rafael Rijo

Morada: Praceta Pro da Covilh Lote 12 R/C DTO
Localidade: Mem-Martins

Cdigo postal: 2725-418

Concelho: Sintra

Distrito: Lisboa

Telefone: 219214309

idade

Nome do Quarto Promotor: Tiago Palro

Morada: Praceta Pro da Covilh Lote 12 R/C DTO
Localidade: Mem-Martins

Cdigo postal: 2725-418

Concelho: Sintra

Distrito: Lisboa

Telefone: 219214309

idade

29

2.2.Caracterizao da Actividade
Principal: Prestao de Servios de Fornecimento de Comidas e Bebidas
Secundria: Alojamento
Identifica-se como um estabelecimento de alojamento e restaurao, tendo como
actividade principal o fornecimento de comidas e bebidas, nomeadamente pequenosalmoos para os hspedes e almoos bem como jantares, quer para os hspedes, quer
para os clientes passantes.
Tem como actividade secundria o alojamento de hspedes, assim como a prestao de
servios de catering em espao prprio.

30

2.3.Principal Motivao dos Promotores

Depois de efetuada uma breve anlise ao mercado nacional e internacional, no que se
refere ao nvel da oferta hoteleira, bem como temtica da gastronomia, pudemos
identificar um aumento da procura neste mesmo segmento de mercado. Isto permitiu
criar um entusiasmo para o desenvolvimento de uma actividade com fins lucrativos,
explorando uma vertente cultural que julgamos assumir cada vez maior importncia no
seio das sociedades, como o caso da gastronomia.

2.4.Forma Jurdica da Empresa

O tipo de sociedade escolhida ser a Sociedade por Quotas, sendo o capital social de um
valor igual a 400,000. Cada outorgante contribuir com 100,000 de cotas, sendo a
responsabilidade limitada.
A escolha do tipo de sociedade foi consequncia de uma prvia reflexo no que respeita
ao valor monetrio disponvel, a responsabilidade envolvida na abertura de um
estabelecimento do gnero, as ajudas disponibilizadas, bem como todo o oramento
aglomerado neste negcio.
2.5.Denominao e Localizao do Empreendimento
A designao social para a constituio de empresa ser escolhida atravs da iniciativa
Empresa na hora1, em conformidade com o Decreto-Lei n.111/2005, de 8 de Julho,
podendo ser, Os 5 Sentados. Restaurao e Bebidas (visualizao da firma em 20de
Maio de 2012). De modo a valorizar o esforo financeiro e conferir um direito
exclusivo, capaz de impedir a terceiros que explorem a actividade, ser criada uma
marca tendo a denominao de Herdade dos Sentidos na qual ser registada pelo
Instituto Nacional de Propriedade Industrial.
O estabelecimento localizar-se- prximo da cidade de vora, mais propriamente em
So Miguel de Machede, uma freguesia do concelho de vora, onde habita cerca de um
milhar de pessoas.

1Ver Anexo I Colocamos anexo ?!

31

3.Anlise do Produto ou Servio

3.1.Caracterizao do Espao
Aps uma intensa procura pela cidade de vora e arredores, de um espao que se
definisse como o ideal para o nosso conceito de hotel rural, identificmos que o espao
indicado seria o da Herdade da Nossa Senhora de Machede, agora rebaptizada de
Herdade dos Sentidos .Tommos em considerao diversos factores como a
localizao, acessibilidades, dimenso e, por fim, a qualidade das instalaes.
O espao ser reaproveitado para hotel rural com restaurante tem uma area de 10
hectares vedados, sendo composto por uma moradia de 400 m2. Bem localizada, com
acesso por estrada alcatroada, a quinze minutos de vora, numa zona calma e tranquila.
Moradia com sete assoalhadas, anexo e sto alto com a rea da casa. Amplas divises,
todas com aquecimento central. Exterior com alpendre, anexo/telheiro para 3 carros e
caladas em granito e xisto. Herdade com pomar (40 rvores de fruto), azinhal,
sobreiros, ribeira e furo com muita gua. Ideal para habitao permanente, para
explorao como turismo rural. A rea de construo apenas se encontra aproveitada em
50%, pelo que ser possvel construir os vinte quartos referidos no projecto.
Na casa principal, encontramos a sala do restaurante dotado de todo o tipo de
equipamentos e maquinarias necessrios. A sala possui um amplo balco, bem como
espao para cerca de 60 pessoas sentadas, de acordo com o artigo 17 do DecretoRegulamentar n.4/99, de 1 de Abril2, que estabelece limites mnimos de rea til por
pessoa. Destaca-se ainda a existncia de uma esplanada, neste mesmo piso, com no
telhado com capacidade para 30 pessoas.
Em conformidade com os requisitos mnimos para os estabelecimentos de restaurao e
de bebidas, apresentados no artigo 24 do Decreto-Regulamentar n.4/99, de 1 de
Abril3, possui uma zona de armazenagem, uma dispensa do dia para o arrumo de
mercearias, u
arcas frigorfica e duas cmaras congeladora onde os produtos so devidamente
separados por famlias com o intuito de salvaguardar a qualidade dos mesmos.
2

Ver Anexo I

3Ver Anexo I
32

 ainda de salientar, que o espao possui extractores de fumo de acordo com o artigo 5
do Decreto-Lei n.37/2007, de 14 de Agosto4, contudo optmos por no permitir o acto
de fumar no interior do estabelecimento.
Tendo ligao com a sala do restaurante encontra-se a cozinha feita por duas entradas
distintas, uma utilizada para a sada de alimentos confeccionados e outra para a entrada
de loias sujas para a copa em conformidade com o artigo 12 do Decreto-Regulamentar
n.4/99, de 1 de Abril5. Esta cozinha possui todos os equipamentos necessrios a
confeco e armazenagem dos alimentos indispensveis para a actividade.
As instalaes sanitrias esto devidamente separadas por sexos, com gua potvel de
corrente quente e fria e ainda retrete e lavatrios com espelho, segundo o artigo 10 do
Decreto- Regulamentar n.4/99, de 1 Abril6.
Assim, de acordo com o espao e com o nosso conceito de restaurante gastronmico, ou
Fine Dinning, iremos apresentar fotos do antigo espao e seguidamente um layout7,
atravs de uma planta, com a disposio que pretendemos pr em prtica no nosso
restaurante. Pretende-se ainda que o local depois de adaptado ao nosso gosto e
necessidade, apresente uma capacidade de 60 pessoas sentadas.
Os quartos sero construdos separadamente da casa me, num conceito que em
arquitectura designado como bungalows, num total de vinte.
O uso dos diferentes materiais que abaixo descrevemos feito respeitando o meio
ambiente, estando as construes perfeitamente integradas na paisagem, de acordo com
o projecto do arquitecto responsvel pela obra.
Todas as alteraes previstas no projecto, assim como a construo das novas estruturas,
seguem todos os requisitos legais impostos no Decreto-Lei 228/2009, de 14 de
Setembro
Deste modo, tentmos adequar o espao s necessidades do projecto em questo, com o
intuito de oferecer aos potenciais clientes um local com as condies necessrias, os
equipamentos ideais, complementado por um ambiente desportivo e um servio de
4

Ver Anexo I

Ver Anexo I

Ver Anexo I

Ver Apndice I

Aqui colocamos as imagens ?!

33

qualidade, onde estes se sintam bem e confortveis. Pretendemos igualmente que os

nossos clientes possam identificar o j referido a Herdade dos Sentidos como um
local de convvio e lazer.
Caractersticas Tcnicas:
"Esqueleto" em perfilaria de ao e beto
Vigas de suporte da cobertura, visveis, em madeira;
Revestimento paredes exteriores
Revestimento em forro de abeto, com pintura a definir, sobre ripado em Pinho Bravo
Tratado;
Paredes exteriores
Tela impermevel e respirvel;
Painel OSB 12mm, face exterior;
Isolamento em l de rocha de 40mm e 70kg/m3;
Painel OSB 12mm, face interior, com pintura a definir;
Paredes divisrias interiores
Painel OSB12mm, com pintura a definir;
Isolamento em l de rocha de 40mm e 70kg/m3;
Painel OSB 12mm, com pintura a definir;
Piso
Painel OSB 15mm;
Isolamento em l de rocha de 40mm e 70kg/m3, mais sarrafos 40x40mm;
Painel OSB 15mm;
Pavimento flutuante Poliface Home 7mm, e Cermico na zona do WC;
Rodap de acordo com o pavimento flutuante;
Carpintarias
Portas interiores em OSB 12mm;
mvel WC inferior;
Cobertura
Painel OSB 12mm, face interior, com pintura a definir;
Tela pra-vapor;
Isolamento em l de rocha de 40mm e 70kg/m3, mais sarrafos 40x40mm;
34

 Painel OSB 12mm;

Tela impermevel e respirvel;
Chapa em ao 0.5, lacada;
Rufos e Caleiras em chapa lacada;
Caixilharias
Alumnio c/ corte trmico e vidro duplo;
Cozinha
Kits em aglomerado hidrfugo, revestido a melamina;
Pichelaria
Instalao necessria, de guas e esgotos;
Pio redondo para banca da cozinha;
Sanita compacta Bellavista;
Pio lavatrio Bellavista;
Base de Chuveiro 70x70;
Misturadoras Mebra;
Electricidade
Instalao de quadro elctrico e todas as aparelhagens elctricas (pontos de
iluminao, tomadas e interruptores);
A Herdade dispes ainda de piscina, ginsio e um pequeno SPA.
Todas as alteraes previstas no projecto, assim como a construo das novas estruturas,
seguem todos os requisitos legais impostos no Decreto-Lei 228/2009, de 14 de
Setembro
Deste modo, tentmos adequar o espao s necessidades do projecto em questo, com o
intuito de oferecer aos potenciais clientes um local com as condies necessrias, os
equipamentos ideais, complementado por um ambiente desportivo e um servio de
qualidade, onde estes se sintam bem e confortveis. Pretendemos igualmente que os
nossos clientes possam identificar o j referido a Herdade dos Sentidos como um
local de convvio e lazer.

35

3.2.Classificao do Restaurante
Segundo o Decreto-Lei N 39/2008, Portaria N 937/2008, de 20 de Agosto que
Regulamenta o Turismo de Habitao e o Turismo no Espao Rural. de 7 de Maro,
alterado pelo Decreto-Lei N 228/2009, de 14 de Setembro., assim como a Portaria N
937/2008, de 20 de Agosto que Regulamenta o Turismo de Habitao e o Turismo no
Espao Rural, estabelecimentos que se destinam a prestar, em espaos rurais, servios
de alojamento a turistas, dispondo para o seu funcionamento de um adequado conjunto
de instalaes, estruturas equipamentos e servios complementares, visando a oferta
de um produto turstico completo e diversificado em espao rural. Casas de Campo
Agro-turismo Hotis Rurais (3* a 5*)
Segundo o artigo 2 do Decreto-Lei n 234/2007, de 19 de Junho, So estabelecimentos
de restaurao, qualquer que seja a sua denominao, os estabelecimentos destinados a
prestar, mediante remunerao, servios de alimentao e de bebidas no prprio
estabelecimento ou fora dele. Desta forma, junto entrada do estabelecimento poder
se encontrar uma placa classificativa de acordo com o artigo 18 do Decreto-lei
57/2002, de 11 de Maro8.
ainda de referir que segundo a classificao do Boletim do Trabalho e Emprego, 1
srie, n. 29, 8/8/2007 (pgina 2985), o nosso estabelecimento de restaurao pertence
ao Grupo B. Segundo os vrios estilos de restaurao, no nosso restaurante define-se
como sendo um restaurante moderno, visto ter um servio executado por profissionais
de qualidade, uma decorao original, mobilirio com linhas modernas, bons
equipamentos e, so essencialmente utilizados produtos naturais e conservados mas no
cozinhados.
Em relao ao perodo de funcionamento, de acordo com o disposto no Regulamento
Municipal dos Horrios de Funcionamento dos Estabelecimentos de Venda ao Pblico e
Prestao de Servios este estar aberto durante todo o ano, tendo como horrio de
funcionamento das 7 horas da manh at s 1 hora da madrugado do dia seguinte.

Ver Anexo I
36

3.3.Servios Prestados
Tendo em conta que o nosso projecto se divide em duas componentes, uma unidade de
restaurao e outra de alojamento, os servios prestados sero naturalmente o
fornecimento de comidas e bebidas, e o alojamento de hspedes.
Em relao ao restaurante, pretendemos oferecer um conjunto de propostas que passam
por receitas exclusivas do Chef residente, bem como a adaptao de pratos regionais
alentejanos, dando-lhes uma nova roupagem. Os menus sero sazonais, respeitando
assim a tipicidade de cada produto, tirando partido da autenticidade dos mesmos.
Pretendemos tambm que quem nos visita tenha uma experincia completa, ou seja,
sendo coerente com o conceito definido, queremos que os nosso hspedes e clientes
possam no s provar as iguarias e vinhos e propostos, como tambm presenciar a sua
preparao e porque no, participar na sua elaborao.
Queremos que a nossa cozinha no tenha segredos, que emane magia e que desencadeie
uma verdadeira festa dos sentidos, no fundo que perpetue a experincia nas recordaes
dos nossos convidados.
Queremos que haja uma simbiose perfeita entre as iguarias servidas e os vinhos
adequados para cada uma delas.
No que diz respeito ao alojamento, queremos que os nossos hspedes sintam e vivam
uma experincia nica e que realmente possamos exceder as expectativas.
Para que esse objectivo possa ser cumprido, apostmos na simplicidade do design, em
linhas sbrias, combinadas com elementos do artesanato local e na exclusividade de
cada habitao.
Cada quarto ser alusivo a uma personagem que influenciou a histria da Gastronomia
mundial, algum que contribuiu para que hoje possamos entender a aco de comer e
beber como algo mais abrangente.
Convidmos artistas e artesos locais para que se envolvessem no projecto e assim
incutir-lhe um cunho de autenticidade, enfatizando a arte alentejana.
Em suma, pretendemos que este projecto no seja mais uma das muitas apostas de
turismo rural que proliferam na regio, onde as pessoas apenas se deslocam para
satisfazerem as suas necessidades fisiolgicas.
Pretendemos e apostamos por uma experincia completa, na qual os nossos convidados
so recebidos com hospitalidade, com cortesia, como se pertencessem nossa famlia,
37

pretendemos que a nossa relao extravase o vnculo comercial e se torne numa relao
de amizade e de cumplicidade.

38

3.4.Polticas de Qualidade
Conjunto de caractersticas e atributos de uma entidade que, a preo justo, satisfaz as
necessidades explcitas e implcitas dos clientes.
NP EN 8402/96
Sendo a actividade de restaurao um grande conjunto de prticas e servios, com o
intuito de agradar e satisfazer quem dela usufrui, de extrema importncia conferir
muita ateno face qualidade de inputs e ao seu processo de transformao, de modo a
alcanar os resultados desejados.
Com a finalidade de conquistar novos mercados, aumentar a credibilidade e confiana
que os clientes possam depositar no nosso estabelecimento, iremos proceder
certificao de qualidade pela norma internacional para Sistemas de Gesto de
Segurana Alimentar ISO 22000:2005. Esta combina o plano HACCP com programas
de pr-requisitos (PPRs) integrando-os com a aplicao dos passos desenvolvidos pela
Codex Alimentarius Commission e complementando-os com os requisitos de gesto da
qualidade, de forma a assegurar que as medidas de controlo tomadas e implementadas
no mbito do sistema so efectivas e eficazes.
Relativamente recolha de resduos slidos, ser garantida a recolha selectiva para
reciclagem dos resduos das embalagens de refrigerantes, guas e cervejas que sejam
para consumo no estabelecimento em embalagens de tara perdida. Esta ser feita no
prprio estabelecimento atravs de recipientes adequados e diferenciados e
posteriormente transportados para o Eco-ponto existente junto ao estabelecimento. Esta
aco permitir uma aquisio do certificado VERDORECA (Sociedade Ponto Verde,
S.A.), na qual a adeso gratuita. (Anexar Verdoreca)
No que diz respeito recolha de leos, recorreremos empresa Biotagus-Biotecnologias
Do Alentejo S.A. , sediada em vora capacidade de 50kg para o estabelecimento
despejar a os leos usados, efectuando a sua recolha mensalmente ou quando solicitado
pelo estabelecimento, com visitas regulares do colaborador de zona e no momento da
recolha preenchida a guia de acompanhamento de resduos, documento comprovativo
da recepo do leo na empresa.
39

40

4.Anlise do Mercado e da Concorrncia

4.1.Anlise da Concorrncia
Aps efetuarmos uma pesquisa de campo e de uma extensa anlise concorrncial
da oferta hoteleira existente na Internet, constatmos que, na cidade de vora, no
existem concorrentes diretos com o nosso projeto. Existem sim, excelntes
restaurantes, com sofisticadas cozinhas de autor, com elevados standards e uma
oferta gastonmica semelhante proporcionada pelo nosso estabelecimento, no
entanto, nenhum deles conjuga a respetiva cozinha de luxo a uma hospedagem de
charme e temticamente associada gastronomia. O mesmo se observa para
estabelecimentos hoteleiros concorrentes: hotis boutique, de temticas variadas,
com uma oferta idntica nossa, que se complementam, normalmente, com
restaurantes de cozinha regional, mais modestos e de cariz menos conceptual e
requintado.
Assim, dos concorrentes que mais de assemelham, em termos de conceito, oferta e
posicionamento, ao nosso estabelecimento, reunimos os dados que achmos
relevantes e confrontmo-los nos seguintes quadros, separando e fazendo a
distino relativa aos departamentos de alojamento e restaurante.
Sendo o restaurante de excelncia e as respectivas atividades gastronmicas
diferenciadoras o motor da nossa atividade, e, negligenciando assim, o diferente
posicionamento servio de alojamento, que, neste caso, dispe de um total de
sessenta e quatro quartos, identificamos o hotel MAR de Ar Aqueduto e o seu
restaurante DegustAr, como o nosso mais prximo e desafiante concorrente. Este
hotel, de cinco estrelas, destingue-se pela sua localizao, em pleno centro histrico
de vora, pelos seus glamourosos quartos e pelo fino restaurante, assinado pelo
inovador e conceituado chef, Antnio Nobre.

Concorrncia do Alojamento
Quadro X- Anlise Concorrncia Alojamentos

Hotel
Quinta da
Espada
Albergaria do
Calvrio

Tipo de
qurto
Dia de
semana
Twin
Suite

Preos ()
poca Baixa
poca Alta
Fim de
Dia de
Fim de
Semana
semana
Semana
89
110

Duplo

90

108

Suite

145

150

41

Servio
includo

Pequeno
almoo; WIFI
Pequeno
almoo buffet,
WIFI.

Monte do
Carmo
MAR de AR
Aqueduto

Twin

82

95

99

115

Suite

97

120

130

158

Duplo
Superior

145

182

Suite

224

247

Concorrncia do restaurante
Quadro XY - Anlise Concorrncia Alojamentos

Preos ()

T
i
p
o
d
e

Restaurante

Almoo

Jantar

Adega Tpica Quarta-Feira

25

25

Pousada dos Lios

25

30

Fialho

25

30

42

C
o
z
i
n
h
a
R
e
g
i
o
n
a
l
R
e
g
i
o
n
a
l
R
e
g
i

Room service;
Pequeno
almoo.
Room service;
Pequeno
almoo buffet;
WIFI.

Divinus

30

50

DegustAr

30

50

43

o
n
a
l
A
u
t
o
r
A
u
t
o
r

Perfil do Cliente
O pblico que teremos como alvo, ser todo o amante dos prazeres inerentes
experincia gastronmica, desde as suas origens, curiosidades, mistrios e sensaes.
No entanto, e devido ao tipo de oferta existente na Herdade dos Sentidos, acreditamos
que a nossa clientela ser, efectiva e maioritariamente, autarcas da regio; professores
universitrios; jornalistas; apreciadores e produtores de vinhos da regio; casais de
meia-idade e idosos, portugueses mais principalmente estrangeiros.
A importncia do turista, como nosso alvo principal, crucial. Aps uma anlise
estatstica com dados do INE, apurmos que, dos cerca de cem mil turistas que visitam
vora anualmente, cerca de 29%, f-lo em busca de experincias gastronmicas [ver
apndice], e esta tendncia tem vindo a aumentar nos ltimos anos.
Assim, traando o perfil do nosso cliente de uma forma genrica, este seria financeira e
socialmente enquadrado entre as classes mdia e alta, seria conhecedor e apreciador de
gastronomia e de vinhos, e, academicamente, posicionar-se-ia entre os graus de ensino
secundrio e superior. Estaria na faixa etria dos 28 aos 75 anos e haveria uma ligeira
propenso para ser do sexo masculino, dado ser o sexo que, tendencialmente, mais
aprecia a vitivinicultura.
Concluindo, acreditamos que, devido ao perfil de boutique e charme da nossa Herdade,
o nosso principal cliente ser o casal nacional e estrangeiro, atento ao pormenor, com
idade e maturidade suficientes para compreender o conceito sbrio mas intrigante e
apaixonante do estabelecimento, em busca da gratificao e do prazer proporcionados
pela experincia gastronmica de requinte.

44

4.3.Formas de Diferenciao
Tendo em conta a anlise da concorrncia e o perfil do cliente, mencionados nos dois
pontos anteriores, tentmos elaborar um projecto inovador, que primasse pelo recheio
gastronomica e culturalmente rico, e pela excelncia do servio, a preos mais
competitivos, face ao oferecido pela concorrncia.
Como tal, podemos destacar como as principais diferenas dos demais players: a
temtica orientada para o valor cultural da gastronomia portuguesa, a decorao
aprimorada e harmoniosa que evoca a tradio alentejana, bem como o facto de, ao
contrrio do que acontece na concorrncia, o servio de alojamento ser uma actividade
complementar ao restaurante, que visa proporcionar experincias nicas. Tentaremos
que os hspedes, ainda que no detenham especial interesse pela gastronomia, sejam
invariavelmente envolvidos no conceito, atravs do espao, decorao e das actividades
gastronmicas provocadoras e tentadoras que surgiro surpresamente durante a sua
estada.
Diferenciar-se- tambm pelo seu servio de catering, que ocorrer na tenda exterior,
para casamentos, baptizados e e festas diversas, disponvel durante todo o ano, e que
ajudar os nossos clientes a celebrarem as suas festividades como sempre sonharam.
Em suma, acreditamos que a Herdade dos Sentidos projeta, de uma forma harmoniosa e
simples, a parceria perfeita entre experincias culturais e sensoriais, a um preo
inigualvel.

45

5.Plano de Marketing

5.1.Marketing na Restaurao
Nos dias de hoje, assistimos a um progressivo crescimento de todo o tipo de actividades
econmicas, entre elas a restaurao. Neste sentido, torna-se cada vez mais importante
haver uma diferenciao, assim como uma preocupao com os produtos ou servios a
oferecer. Assim sendo torna-se fundamental tomar em considerao muitos aspectos
quando se gestor ou proprietrio de uma actividade econmica.
Neste contexto, surge o marketing que vem dar uma perspectiva mais alargada do
potencial das actividades econmicas, mais especificamente a restaurao. O marketing
uma ferramenta muito til s empresas, pois visa atravs de mtodos e meios
promover junto de mercados bem definidos os seus produtos ou servios, com o intuito
de realizar determinados objectivos.
Pensando na restaurao, o marketing assume-se como um elemento fundamental, pois
a este cabe a tarefa de pensar o produto, bem como os preos adequados ao tipo de
pblico-alvo. o ainda o marketing que pensa a melhor forma de comunicao e
distribuio do produto final. o conjunto de mtodos e tcnicas do marketing que
permite a um estabelecimento de comidas e bebidas criar uma diferenciao entre ele e
a sua concorrncia quer esta seja directa ou indirecta. No mesmo sentido, os mtodos e
tcnicas devem focar a sua estratgia numa boa gesto da relao com o cliente e na
prestao de um servio de qualidade. Estas estratgias podero colocar o restaurante ou
o bar num posicionamento vantajoso relativamente concorrncia.
Torna-se ainda fundamental que se elaborem estratgias com o intuito de fidelizar
clientes. Para tal necessrio realizar estudos no sentido de oferecer ao cliente aquilo
que ele pretende e no dar aquilo que o gestor pretende dar. Se a empresa adequar os
seus produtos s necessidades dos clientes, assim como apostar num servio de boa
qualidade ser mais fcil criar uma fidelizao por parte do cliente. Esta fidelizao

46

torna-se mais segura do ponto de vista das vendas do que a captao de novos clientes,
apesar de em muitas situaes ser mais fcil atrair novos clientes do que criar uma
fidelizao.
Em suma, segundo Kotler (1991), marketing tem como objectivo fornecer o produto e
o servio certo, ao cliente certo, no local certo, ao preo certo, com a comunicao
certa.
Assim sendo, aplicando a filosofia de Kotler sobre o marketing ao nosso projecto,
pretendemos atribuir a este uma grande importncia, quer seja na elaborao de
produtos diferenciadores, na seleco do pblico-alvo, bem como a adequao dos
preos ao mesmo. Ser ainda um instrumento fundamental na poltica publicitria dos
produtos e servios, assim como na gesto da relao entre a empresa (atravs dos
colaboradores) e os clientes.

47

5.2.Marketing Estratgico
5.2.1.Viso
Numa perspectiva futura (10 anos), pretendemos que o Sabor a Desporto possa ser
uma ideia com capacidade e coeso para ser implementada em outras cidades
portuguesas ou mesmo em outros pases.
Para isso, queremos ser vistos como um estabelecimento de comidas e bebidas que d
uma enorme importncia ao tema do desporto. Contudo pensamos que no podemos ser
vistos com relativa importncia no conceito de restaurao simplesmente por
proporcionarmos s pessoas a visualizao de eventos desportivos, nem por lhe darmos
a conhecer um pouco mais sobre o desporto. Nesse sentido, entendemos que se torna
fundamental apostar num bom servio de acordo com o pblico-alvo, para que sejam
oferecidos produtos e servios de qualidade pelos quais este goste e se interesse. Da
mesma forma queremos criar produtos a um preo justo e adequado ao nosso mercado
sem deixar de ir ao encontro das suas necessidades.
Na generalidade pretende-se que o nosso projecto seja visto com uma ideia vivel, com
potencial a ser seguido e implementado noutros locais, atravs de um sistema de
franchising, semelhana de outros restaurantes ou bares com outras temticas, que tm
tido um grande aceitao por parte do pblico.
5.2.2.Misso
A nossa misso passa por fazer uma gesto adequada da empresa, dando grande
importncia gesto dos recursos, quer estes sejam humanos, materiais ou financeiros.
Queremos obter um lucro justo e razovel que permita cada vez mais fomentar a ideia
de uma empresa de sucesso e com potencial a mdio e longo prazo.
Iremos tentar dotar as nossas instalaes das melhores infra-estruturas, sem descuidar a
importncia da qualidade das relaes humanas, que se torna fundamental na gesto de

48

qualquer negcio. Assim queremos ter os melhores equipamentos e instalaes, contudo

na gesto das relaes entre cliente e colaboradores que queremos apostar fortemente.
Em suma, a nossa misso fornecer aos clientes os melhores equipamentos, produtos e
servios para que este se sinta de acordo com o nosso espao, da mesma forma que
desejamos obter um lucro justo que nos permita solidificar o negcio, assim como
apostar num aumento de capital atravs de investimentos.
5.2.3.Objectivos Estratgicos
Desejamos que numa meta de trs anos, o Sabor a Desporto consiga ser facilmente
associado ao desporto, isto , as pessoas ao sentirem necessidade de encontrar um local
agradvel, onde possam comer e ao mesmo tempo ver transmisses em directo dos seus
desportos favoritos, se lembrem facilmente do nosso estabelecimento e se desloquem
at l. Para isto, torna-se fundamental vincar a ideia de que a nossa empresa trabalha em
torno do desporto e no como um simples local onde se pode comer ou beber.
o desporto a temtica central, e este ter um peso crucial em todos os aspectos, ou
seja, queremos que as pessoas no nosso restaurante tambm aprendam e a adquiram
mais conhecimentos sobre o tema.
5.2.4.Objectivos Operacionais
Numa abordagem anual, pensamos ser fundamental atribuir grande importncia
inovao, assim como, disponibilizar novos produtos ou servios. Neste sentido,
pretendemos todos os anos introduzir novas ideias em relao decorao, aos menus,
s promoes, entre outros.
Todos os anos, pretendemos fazer rigorosos controlos em relao aos custos, bem como
aos proveitos com o objectivo de fazer a melhor explorao possvel dos recursos, para
potenciar constantes investimentos.

49

Salientamos a vontade de ir afinando pormenores segundo os gostos dos cliente, ou seja,

fazer por exemplo questionrios de opinio que nos dem a conhecer os desejos e
preferncias do pblico e assim retirar ou introduzir novos produtos. No mbito das
transmisses televisivas, queremos constatar se existe algum tipo de modalidade
desportiva que no tem uma adeso por parte do pblico e assim abdicar um pouco
dessa modalidade em detrimento de outra.
Temos ainda a inteno de dar alguma importncia ao conceito Desporto do Ms, por
ns criado. Atravs deste, pretendemos conseguir atrair novas pessoas, com gosto por
esse mesmo desporto e que mais tarde acabem por ganhar preferncia pelo nosso
espao.
Por fim, queremos caminhar todos os dias no sentido de prestar um servio atencioso a
fim de criar uma relao amistosa entre clientes e colaboradores com o intuito de os
conseguir fidelizar pelo mximo tempo possvel, mesmo sabendo que num
estabelecimento de comidas e bebidas o tempo de durao da fidelizao de um cliente
pode ser muito reduzido.
Concluindo, os nossos objectivos especficos prendem-se com o dia-a-dia da empresa,
no qual se pretende transmitir uma boa imagem do espao, do servio, dos
colaboradores, entre outros, sem que esteja em questo a adequada e rentvel gesto.

50

Marketing Mix
Com base nas decises estratgicas tomadas e na seleo dos mercados alvo,
demonstramos neste ponto, o marketing-mix. Esta ferramenta de marketing constitui o
elo de ligao entre a organizao e o mercado alvo caracterizando detalhadamente o
produto, a forma como ser comunicado, distribudo e os detalhes do preo percebido
que por vezes escapam ao carter assertivo e matemtico do business plan. Reserva-se
especial considerao para o facto do nosso produto se tratar de um servio e no de um
bem, carecendo de uma abordagem distinta. A primazia do restaurante sobre o
alojamento tambm um dos fatores que ir merecer especial destaque na abordagem
do marketing-mix. Todas as polticas do plano de marketing latentes no projeto, tm em
vista a durao de um ano. Aps o primeiro ano de atividade, as reaes do pblico e
respetiva anlise, prev-se a elaborao de um novo plano de marketing e consequente
marketing-mix.
5.3.1.Produto
O potencial turstico da cidade de vora deriva de dois focos principais: o fator
patrimonial e paisagstico e o fator gastronmico. Nesta regio produzem-se grandes
vinhos, e os produtos alimentares autctones pelo clima e pela estrutura fundiria da
regio apresentam-se no panorama da gastronomia mediterrnea, como sendo de
grande qualidade. Neste sentido, propomo-nos a fornecer dois servios principais na
Herdade dos Sentidos: o Restaurante e o Alojamento. Aqui, o alojamento surge como
um complemento ao restaurante no sentido em que se prope maximizar a experincia
gastronmica do nosso pblico-alvo, pblico esse que, independentemente da origem
(nacional ou estrangeiro), perodo de estadia (duas horas, ou duas semanas) ou poder de
compra, ser necessariamente um pblico apreciador de gastronomia de excelncia. De
olhos postos na concorrncia e no fator novidade parte das caractersticas gerais das
refeies e das dormidas, seguidamente abordadas em profundidade - existem alguns
servios/atividades elaborados no sentido de reforar a atractividade dos nossos
produtos (restaurante e alojamento) tornando o produto Herdade dos Sentidos um
produto aumentado. Workshops de gastronomia, includos em pacotes para os hspedes,
jantares vnicos acompanhados pelos produtores e enlogos, semanas gastronmicas,
entre outras atividades dirigidas aos amantes da boa mesa. Por aluso aos cinco sentidos
e caracterstica transversal dos comensais de todo o mundo, o restaurante chamar-se-
Os cinco sentados, acompanhado sempre no nome da herdade Herdade dos sentidos
que remete imediatamente o pblico relao existente.
Os prximos fatores a abordar; qualidade, marca, e particularidades do servio,
merecem, pela sua especificidade, uma dissertao distinta entre restaurante e
alojamento.
Restaurante
51

Indo ao encontro de alguns dos padres de qualidade mais atuais no ramo da

gastronomia, o nosso produto gastronmico prope uma carta sazonal com a
proeminncia de produtos autctones, fazendo valer o recente revigoramento da cuisine
du terroir e da slow food. Estes dois conceitos somados a um servio de empratamento
americana, delicado na apresentao e sofisticao, servindo pores exguas, propcias
degustao de mais que uma iguaria so, em suma, o nosso foco na busca da garantia
de uma qualidade percebida. Vamos optar pela contratao de um chef discreto, que
possua uma boa formao, alguma experincia e a ambio de querer ampliar a sua
reputao no panorama da gastronomia internacional, crescendo a par com nosso
projeto e construindo-o connosco. Uma equipa de cozinha totalmente formada em
escolas profissionais de hotelaria e cozinha e a certificao de todos os procedimentos
tcnicos e da prpria estrutura da cozinha e sala, so as ferramentas que iremos utilizar
para somar qualidade percebida (por ns ostentada) uma qualidade tcnica concreta e
passvel de confirmar. A qualidade tcnica e percebida, acima mencionadas, somadas ao
mediatismo a que pretendemos sujeitar o nosso projeto gastronmico, sustentam o
nosso objetivo primordial a alcanar em 3 anos; a aquisio de uma estrela Michelin.
Como plano estratgico e de marketing, os fatores acima assinalados promover
a ascenso de um chef ao passo da ascenso do restaurante, certificar os procedimentos,
acompanhar atentamente as tendncias mais atuais da gastronomia, e paulatinamente
caminhar para a aquisio de uma estrela Michelin so as nossas principais metas para
a construo da marca Herdade dos Sentidos. fundamental materializar essas metas
pois, o reconhecimento do pblico, do nosso produto, como parte de uma marca, resulta
na garantia de satisfao do cliente, na sua capacidade de fcil identificao da
qualidade, e mais tarde, verificar a lealdade do cliente asseverada pela repetio da
experincia.
A hospitalidade, a simpatia, e a eficincia, so caractersticas muito apreciadas nos
profissionais do servio. Em Portugal, a maioria desses profissionais no possui, de
sobejo, nenhuma dessas caractersticas. Tambm nesta rea vamos apostar em
profissionais qualificados ou em qualificao, com especial enfase no training no
prprio local de trabalho. O pessoal em contacto ou operacional, deve conhecer
perfeitamente o produto, o tipo de cliente e ter o know how necessrio para surpreendelo. A cozinha, dentro da devida liberdade criativa do chef, deve ter uma operao
standardizada, para garantir o compromisso de qualidade com o cliente. Logo, a nica
componente da oferta do restaurante que se molda ao cliente o servio. O profissional
de sala, possuidor dos conhecimentos necessrios para um servio de qualidade, deve ao
mesmo tempo possuir um know how que lhe permita gerir o espectculo com alguma
flexibilidade face s caractersticas de cada cliente.

Alojamento
Como agregado do negcio da gastronomia o alojamento vai possuir caractersticas
gerais muito simples, destacando-se apenas nos detalhes da restante oferta hoteleira
52

local. A Herdade possui 20 unidades de alojamento, todas suites com cama de casal, arcondicionado e televiso com ecr plasma, Wi-fi gratuito e vdeo-on-demand. O fator
diferenciador que potencia a competitividade do produto alojamento o design
individualizado. Cada quarto ter, na sua decorao, nuances sensoriais relativas a uma
personalidade da histria da cozinha e hotelaria. Cada suite tem o nome de uma dessas
personalidades e todas elas estaro de alguma forma espelhadas nos elementos cnicos
do quarto. Os artefactos do artesanato local (tapetes de arraiolos, artefactos de cortia,
mrmore de Alter do Cho, entre outros) vo tambm colorir e diferenciar as nossas
unidades de alojamento. Para a imediata associao marca/qualidade, sintetiza-se pela
descrio acima, que a Herdade dos Sentidos se classifica como um Design Hotel e
Hotel de Charme. Destacam-se ainda as toalhas e roupa de cama que tambm sero
oriundas dos trabalhos artesanais e txteis locais. A Herdade possui ainda uma piscina
exterior e um servio de SPA sujeito a marcao prvia.
6.3.1.Preo
A nossa poltica de preo leva em considerao que o preo de venda ao pblico deve
estar a par dos preos dos concorrentes diretos excepto em pontos onde a qualidade
oferecida seja muito superior do posicionamento pretendido pela empresa (segmentos
de mercado e patamar de qualidade satisfeita) e, sobretudo, deve levar em considerao
o valor justo do ponto de vista do cliente. Logo, este valor no poder ser calculado
atravs da soma do preo de custo com a margem pretendida. Ao preo de venda
exigido, definimos um rcio de custos mximo de 20% para bebidas e 33% para
comidas. O preo de venda ao pblico , portanto, sensvel s mudanas na procura,
taxa de ocupao e gama de cada produto. Para compor estas mudanas de preo sero
executados clculos de revenue management e de elasticidade.

Tabela de Preos
Restaurante
Almoos
Alojamento
Tarifa
diria

30 p/pax

Jantares

poca
poca
Meia Penso
Baixa
Alta
110
150
130
175
53

50 p/pax
Penso Completa
170

220

5.3.3Distribuio
Se falamos de distribuio ou poltica de distribuio, estamos a falar de retalho, venda
a retalho ou revendedores. O que acontece com as prestaes de servios de consumo
(no organizacionais) que a fora de vendas se funde ao canal de distribuio por
terem caractersticas muito semelhantes, quando falamos de produtos intangveis, na
forma de alcanar o cliente final. Dizem-nos as boas prticas de distribuio em
marketing que, quanto mais o produto seja catalogado como especial, mais exclusiva
deve ser a escolha dos canais de distribuio. Os clientes que procuram produtos
especiais so mais fiis s fontes desses produtos que os clientes que procuram produtos
de convenincia. Estes ltimos so mais fiis ao preo. Para se encarregar da nossa
distribuio, para alm de um canal prprio de reservas, contamos trabalhar com uma
operadora de turismo, no caso uma IDS (internet distribution system) com polticas de
exclusividade adequadas ao produto Herdade dos Sentidos. Essa IDS a Unique
Stays. A Unique Stays trabalha exclusivamente e com as melhores e mais diferenciadas
unidades hoteleiras de cada regio do pas. A empresa utiliza meios de distribuio e
comunicao que revelam ntida preocupao com a as tndencias do mercado: um
frum, uma rede social prpria, uma aplicao para Iphone e dispositivos Android, para
alm de convidarem regularmente jornalistas da imprensa da especialidade a escrever
sobre os produtos por eles distribuidos. Esta IDS escolhe os hotis com que quer
trabalhar. Todas as unidades de alojamento vendidas pela Unique Stays pertencem a
hotis que de alguma forma garantem um produto diferenciado. A competir com o nosso
produto gastronmico, no existe nenhum hotel de charme ou hotel rural na regio do
Alentejo. A nossa poltica de qualidade ser a carta de apresentao do nosso produto e
a perspectiva de adquirir uma estrela Michelin em 3 anos certamente uma referncia
de peso para a Herdade dos Sentidos constar da lista de unidades hoteleiras da
operadora. A parceria com a Unique stays, permite-nos reduzir o oramento da
campanha publicitria para 14.000 por nos salvaguardar, atravs das suas prprias vias
de comunicao, uma projeo a longo prazo, no paga.

54

55

5.3.4Comunicao
O mix da comunicao ir refletir as especificidades do nosso produto. Por se tratar de
um bem de consumo especial ou seja, um bem cuja aquisio exige um esforo
financeiro elevado as relaes-pblicas assumem uma importncia equivalente da
publicidade e das promoes (situao rara quando tratamos de bens de consumo e no
de bens organizacionais) e por outro lado, a fora de vendas est exclusivamente
associada ao canal de distribuio escolhido. O canal de distribuio exerce a funo de
comunicao a longo prazo, no entanto, para o lanamento do produto Herdade dos
Sentidos, exige-se uma poltica de comunicao mais abrangente que consiga cobrir o
potencial comercial na totalidade.
A campanha publicitria, pela sua complexidade, fica ao encargo de uma agncia
publicitria, cabendo equipa de gesto do projeto fazer o briefing para a campanha
publicitria.
Publicidade
Briefing para
campanha
Publicitria
Servio

Restaurante e Hotel

Conceitos
Linhas de Produtos

Alta Cozinha
Cuisine du terroir
Design Hotel
Almoos
Jantares
Estadias Gastronmicas

Caracterizao geral cliente

Apreciadores de Gastronomia

Concorrncia Restaurantes
Adega Tpica Quarta-Feira
Pousada dos Lios
O Fialho
Degustar
Divinus

Preo (Almoo/Jantar)
25
25/30
25/30
30/50
30/50

Concorrncia Alojamento
Quinta da Espada
Albergaria do Calvrio
Monte do Carmo
MAR de Ar Aqueduto

Produto
Cozinha Regional
Cozinha Regional
Cozinha Regional
Alta Cozinha
Alta Cozinha

Preo (Mdio Anual)

110
148
126
236

Produto
Suite
Suite
Suite
Suite

Produtos

Mercados-Alvo
Almoos

Jantares

56

Autarcas
Prof. Universitrios
Agricultores e Enlogos e Produtores regionais
Turistas gastronmicos hospedados no Algarve e
Lisboa
Turistas hospedados em vora
Habitantes de Badajoz e locais

W
o
r
k
s
h
o
p
s
c
o
z
i
n
h
a

Alojamento

Hspedes da Herdade
Turistas Gastronmicos

Objetivos

1.Mediatizar o chef e a
Herdade dentro do
circuito da restaurao e
da hotelaria

2.Representar 30% do
mercado de vendas da
Unique Stays na regio do
Alentejo

3.Manter os preos na
gama mdia alta dentro e
fora da poca alta:

4.Servir um mnimo de
16 almoos por dia no
perodo de Outubro a
Abril

5.Servir um mnimo de
36 almoos por dia no
perodo de Maio a
Setembro

6.Servir um mnimo de
25 jantares por noite no
perodo de Outubro a
Abril

7.Servir um mnimo de
45 jantares por noite no
perodo de Maio a
Setembro

Calendrio
Inicio de campanha dois
meses antes da
inaugurao e
permanncia at dois
meses depois
Cumprimento dos
objectivos 4 e 6 a partir
do quarto ms de
atividade

Oramento
14.000

Promoes
As promoes destinam-se a atingir fins muito especficos, estimulando a procura
atravs da experimentao. Cabe equipa de gesto da operao, gerir a oferta de
promoes em funo das quebras da procura ou do lanamento de produtos novos com
pouca visibilidade. Na Herdade dos Sentidos, os workshops de gastronomia que so
vendidos aos passantes so oferecidos aos hspedes como medida de incentivo venda
de quartos e maximizao da experincia do cliente. Os hspedes usufruem das
57

refeies a preos mais competitivos que os clientes, podendo optar por alojamento com
Meia Penso ou Penso Completa. Para os primeiros dois meses oferecemos 50% de
desconto nas comidas primeira reserva do dia para almoos e para jantares. Como
promoo permanente, pretendemos fazer 20% de desconto em todas as reservas para 5
pessoas. Esta promoo tem uma leitura temtica e econmica, se por um lado o cliente
associa a promoo ao nome do restaurante, por outro lado, o preo percebido de 5
jantares ao preo de 4. Para a circulao de mercadoria e restante gesto da operao,
tiramos benefcio em proporcionar jantares para 4 ou mais pessoas.
Relaes Pblicas
Sabe-se que, junto dos cliente, a notcia no paga merece mais credibilidade que a
notcia paga. Se a campanha publicitria acompanhar sucessivos comentrios,
nomeadamente na imprensa da especialidade, obtm um impacto de maior amplitude
que o do simples contedo publicitrio. Para gesto das relaes-pblicas da
organizao, prevemos a contratao de uma assessora de imprensa que possa gerir o
mediatismo pretendido tanto para a Herdade dos Sentidos e o nosso tipo de cozinha,
como para o chef. As revistas INTER, TimeOut e Food Arts, entre outras, sero
responsveis por disseminar esse mediatismo. No esquecendo tambm que a
organizao de semanas gastronmicas com chefs de renome garante uma visibilidade
notria do nosso produto.
Fora de Vendas
5.3.3(ver poltica de distribuio)

58

5.4.Anlises SWOT
De modo a complementarmos o plano de marketing, achmos essencial elaborar uma
anlise SWOT, para cada departamento, onde iremos mencionais tanto os pontos fortes e
fracos do nosso projecto como as oportunidades e ameaas que so possveis de surgir.

Restaurante:
Quadro - Pontos Fortes e Pontos Fracos - Restaurante
Pontos Fortes
Pontos Fracos
Boa localizao centro da cidade de Start-up da empresa;
vora;

Elevados custos com o investimento;

Restaurante de mdia dimenso;

Elevados custos com manuteno;

Aposta na Qualidade do Servio;

Susceptibilidade das pessoas em aceitar

Aposta na Formao Contnua;

pratos confeccionados com alimentos mais

Servio e oferta gastronmica adequada saudveis e inovadores;

ao pblico-alvo;

Forte dependncia da sazonalidade;

Temtica muito comum na sociedade,

que abrange grande parte da populao;
Forte cultura vnica;
Pratos confeccionados com alimentos
mais saudveis e tradicionais, da regio e
do pas.
Fonte: Prpria

59

Quadro - Oportunidades e Ameaas - Restaurante

Oportunidades
Ameaas
Elevada densidade populacional da Concorrncia com outros restaurantes
cidade de vora;

mais antigos e conceituados;

vora uma capital de distrito;

Distncia considervel da capital do pas;

Desenvolvimento de novos projectos Procura de restaurantes com outras

para a cidade de vora;

temticas;

Proximidade de outras cidades com Pblico cada vez mais exigente em

alguma dimenso. Ex.: Badajoz e Beja;

relao aos produtos e servio;

Conteito de cozinha de autor inovador e Subida recente do IVA no setor da

de excelncia;
Parceria

com

restaurao poder ameaar a procura por

entidade

promotora restaurantes de excelncia.

Unique Stays
Parceria com adegas e herdades vnicas
prestigiadas da regio.
Tenda

para

servios

de

catering:

batizados, casamentos, etc.

Fonte: Prpria

60

Alojamento:
Quadro 5 - Pontos Fortes e Pontos Fracos - Alojamento

Pontos Fortes
Pontos Fracos
Boa localizao centro da cidade de Elevados custos com o investimento;
vora;

Especificidade da oferta poder restringir

Aposta na Qualidade do Servio;

segmentos alvo;

Aposta na Formao Contnua;

Oferta de quartos reduzida;

Excelentes infra-estruturas;

Unidade hoteleira independente;

20 suites, estando cada uma delas Forte dependncia da sazonalidade

culturalmente relacionada com figura
histrica

no

ramo

da

hotelaria

restaurao;
Decorao

ambiente

requintado,

utilizado mobilirio feito manualmente

por artesos da regio;
Servio de TV e WIFI gratuitos;
WC privativo

61

Quadro 6 - Oportunidades e Ameaas - Alojamento

Oportunidades
Ameaas
Elevada densidade populacional da Concorrncia direta com alguns hoteis
cidade de vora;

prestigiados;

vora uma capital de distrito;

Crescente concorrncia a nvel nacional e

Proximidade de outras cidades com mundial;

alguma dimenso. Ex.: Badajoz e Beja;

Atual conjuntura econnica em fase de

Ideia nova de explorao no existente crise;

Forte dependncia da sazonalidade;

na regio;
Possibilidade

de

proporcionar

aos Utilizao de estagirios das escolas

hspedes experincias ricas conjugando parceiras poder comprometer a qualidade

a estadia com a gastronomia de luxo;
Projeto

criativo

do servio.

inovador,

diferenciando-se assim da concorrncia

direta;
Parceria

com

entidade

promotora

Unique Stays
Parecias com escolas e institutos de
formao na rea da hotelaria da regio.
5.1.1.Medidas de Combate aos Pontos Fracos
Com o intuito de combater os pontos fracos, transformando-os em pontos fortes,
podemos comear por referir que os colaboradores podem ter formao, no sentido de
adquirirem conhecimentos no que concerne tanto gesto de um restaurante e
alojamento, como aces de formao sobre marketing. Isto, com o objectivo dos
colaboradores estarem sempre actualizados quanto a novas tcnicas de venda de
produtos e novas tcnicas de gesto.
De modo a ganharmos superioridade face aos j estabelecidos hotis e restaurantes
concorrentes, formaremos as equipas com o intuito de superar as expectativas do
62

cliente, atravs da ateno cirrgica aos pormenores e da potencializao ao mximo

das suas experincias.

5.5.Matrizes de Segmentao
De modo a conceptualizamos a nossa capacidade de servio e a atractividade da nossa
oferta face ao nosso pblico-alvo, elabormos duas matrizes de segmentao,
diferenciando assim os respectivos alvos para o restaurante e alojamento. Os seguintes
tipos de clientes sero, assim, colocados estrategicamente nas matrizes, o que nos
ajudar a apurar os nossos alvos principais e secundrios, sendo estes os mais
importantes para a organizao.
Clientes do restaurante:
A- Corporate
B- Hspedes
C- Festas de empresa
D- Festas de Casamento / Batizados
E- Residentes: E1- Mdia; E2- Alta
F- Famlias
G- Casais: G1- Jovens; G2- Meia Idade; G3- Idosos
H- Turista: H1- Mdia; H2- Alta
Clientes do alojamento:
A- Corporate
B- Turista Nacional: B1- Mdia; B2- Alta
C- Turista Estrangeiro: C1- Mdia; C2- Alta
D- Famlias
E- Casais: E1- Jovens; E2- Meia Idade; E3- Idosos

63

Restaurante:
Quadro 7 Matriz de Segmentao - Alojamento

ATRATIVI
DADE DO
SEGMENT
O
CAPA
CIDA
FRA
DE
CA
DO
SERV
IO MDI

FRACA

MDIA

C; H1

FORT
E

G1

E1

FRACA

MDIA

Alojamento:

ATRATIVI
DADE DO
SEGMENT
O
CAPA
CIDA
FRA
DE
CA
DO
SERV
IO MDI

A; C2

FORT
E

B1; E1; E3

Legenda das matrizes:

Evitar

Evitar

Possibilidade

64

Evitar

Possibilidade

Alvo
Secundrio

Possibilidade

Alvo
Secundrio

Alvo
Principal

65

6.Anlise Financeira

5.2.Gesto Comercial
Durante os ltimos anos tem-se assistido a um aumento da qualidade no sector da
restaurao no que respeita forma de venda dos produtos, bem como sua
apresentao. De facto, nos estabelecimentos onde a actividade principal a prestao
de um servio de bebidas e comidas, cada vez mais importante aliar-se a este servio
um elevado nvel de qualidade quer na apresentao como na inovao, bem como gerir
de forma estratgica aces promocionais para que, atravs da satisfao plena e
superao das expectativas dos clientes, as vendas dos produtos aumentem.
Uma vez j apresentadas as estratgias de marketing que pretendemos implantar na
nossa unidade, apresentaremos de seguida um pequeno oramento que planificando as
vendas, os custos e os resultados, permitam planear a operao de modo a podermos
comparar a realidade futura com estes valores projectados.
5.1.1.Oramento Anual
Tomando como linha de orientao o facto de um ano ter 52 semanas, apresentamos de
seguida um simples planeamento anual do departamento de F&B, com valores mdios
de refeies e bebidas. Para alm disso pretendemos servir um total de,
aproximadamente, 650 unidades de comida e 2000 unidades de bebida por semana,
partindo do princpio que o food cost (custo com a comida) de 30%, e o beverage cost
(custo com a bebida) de 20%.

Quadro - Previso Semanal de Vendas (Quantidades)

66

BAR
Bebidas Alcolicas
Bebidas NoAlcolicas
Total
RESTAURANTE
Refeies dirias
Snacks
Total

Segundafeira

Terafeira

Quartafeira

Quintafeira

100
90

100
90

100
90

100
90

190

190

190

50
20
70

50
20
70

50
20
70

Sextafeira

Sbado

Domingo

Total
Semanal

200
150

250
200

250
200

1100
910

190

350

450

450

2010

50
20
70

70
35
105

85
50
135

85
50
135

440
215
655

Fonte: Prpria
Neste quadro 5, podemos verificar qual a quantidade, em nmero, de unidades de
comida e de bebida que ambicionamos vender numa semana, tendo em conta o facto de
durante os fins-de-semana haver uma maior afluncia de clientes, quer devido s
competies desportivas que possam existir, quer s aces promocionais que viremos a
elaborar, bem como o tempo disponvel conseguido pelas pessoas, para sarem e terem
mais liberdade horria para se deslocarem ao estabelecimento. Outro facto importante
o de, durante a semana, ambicionarmos vender uma maior quantidade de refeies aos
almoos em detrimento dos jantares, tendo o objectivo de vender cerca de 35 almoos e
15 jantares. Esta escolha prende-se com o facto de no primeiro perodo encontrarmos
uma maior afluncia devido existncia de empregados das diversas actividades
laborais na zona circundante. Por outro lado, durante os fins-de-semana prevemos
vender uma maior quantidade de jantares do que almoos, sendo 45 e 40
respectivamente.
Quadro - Previso Semanal de Vendas (Euros)
Segundafeira
BAR
Bebidas
Alcolicas
Bebidas No
Alcolicas
Total
RESTAURANTE
Refeies dirias
Snacks
Total

Terafeira

Quartafeira

Quintafeira

Sextafeira

Sbado

Domingo

Total
Semanal

400,00

400,00

400,00

400,00

800,00

1.000,00

1.000,00

4.400,00

166,50

166,50

166,50

166,50

277,50

370,00

370,00

1.683,50

566,50

566,50

566,50

566,50

1.077,50

1.370,00

1.370,00

6.083,50

400,00
60,00
460,00

400,00
60,00
460,00

400,00
60,00
460,00

400,00
60,00
460,00

560,00
105,00
665,00

680,00
150,00
830,00

680,00
150,00
830,00

3.520,00
645,00
4.165,00

Fonte: Prpria
67

Quadro - Mdia de Preos da Seco Bar e Restaurante

Mdia de preo
BAR
Bebidas Alcolicas
Bebidas No Alcolicas
RESTAURANTE
Refeies dirias
Snacks

Fonte: Prpria
Nos quadros 6 e 7 apresenta-se monetariamente a previso das receitas semanais da
seco de bar e da seco de restaurante, tendo como linha de orientao os objectivos a
que nos propomos no que respeita quantidade de produtos a vender diariamente, bem
como ao preo mdio dos produtos consumidos.

Quadro - Previso de Proveitos Semanais com Food Cost Pretendido

Segunda
-feira
BAR
Bebidas Alcolicas
Bebidas No
Alcolicas
Total
RESTAURANTE
Refeies dirias
Snacks
Total

Terafeira

Quartafeira

Quintafeira

Sextafeira

Sbado

Doming
o

Euros
Total
Semanal

320,00
124,88

320,00
124,88

320,00
124,88

320,00
124,88

640,00
208,13

800,00
277,50

800,00
277,50

3520,00
1262,63

444,88

444,88

444,88

444,88

848,13

1077,50

1077,50

4782,63

280,00
42,00
322,00

280,00
42,00
322,00

280,00
42,00
322,00

280,00
42,00
322,00

392,00
73,50
465,50

476,00
105,00
581,00

476,00
105,00
581,00

2464,00
451,50
2915,50

Fonte: Prpria
Quadro - Food Cost Pretendido da Seco Bar e Restaurante
Food Cost pretendido
BAR
Bebidas Alcolicas
Bebidas No Alcolicas
RESTAURANTE
Refeies dirias
Snacks

Fonte: Prpria
68

O quadro 8, diz respeito aos proveitos dirios relativos aos produtos vendidos, tendo j
em conta o custo das mercadorias vendidas e das matrias consumidas. Referimos aqui,
atravs do quadro 9, que o nosso objectivo a nvel dos custos com as comidas e bebidas
ser em mdia de 20% relativos s bebidas e 30% relativos s comidas, contudo temos
noo de que a nvel da comida os custos variam entre 20% e 40%, dependendo do tipo
de iguaria, assim como os custos com as bebidas podem oscilar entre 15% e 25%.
ainda de salientar que a ponderao desses custos com comida e bebida foi feita atravs
do prerio do fornecedor Recheio de 2008.
Apesar disso, o objectivo passa pela busca de fornecedores capazes de oferecer produtos
de qualidade, a um preo competitivo, com uma baixa taxa de desperdcio e a um custo
que se torne ideal para ns.
Quadro - Previso das Receitas Anuais
Receitas Anuais
BAR
Bebidas Alcolicas
Bebidas No Alcolicas
Total
RESTAURANTE
Refeies dirias
Snacks
Total
TOTAL PROVEITOS

Fonte: Prpria
Por fim, o quadro 10 refere-se a uma previso anual dos resultados obtidos durante o
ano, partindo do princpio que um ano tem 52 semanas, bem como os custos j
calculados anteriormente e os objectivos a que nos propomos, atrs referidos.
Esta anlise permite-nos obter uma viso futura do resultado dos nossos objectivos, isto
, uma vez definidos os objectivos ser possvel verificar se realmente estes sero os

69

ideais ou se ser melhor reav-los. Outra mais-valia ser a possibilidade de no futuro

melhorar a actividade ou at inovar, tendo em ateno as previses anteriormente feitas.

70

6.2.Gesto do Investimento Inicial, Custos Mensais e Anuais

5.3.1Investimento Inicial
O investimento inicial aquele que necessrio para que a actividade possa ser
iniciada. Ento, depois de uma pesquisa no mercado, obtivemos os oramentos
essenciais para este investimento.
Como tal, foi preciso pedir um crdito ao banco no valor de 175 000,00 como se pode
ver no quadro com o objectivo de conseguirmos montar o negcio para comear a
actividade.9
Quadro - Previso do Investimento Inicial
Investimento Inicial
Obras e Decorao
Mquina de Nespresso
Mercadorias
Parablica
Outros
Total

Fonte: Prpria
Assim sendo, aps uma leitura do quadro 11, constata-se que foi necessrio efectuar um
investimento em obras de remodelao no estabelecimento, bem como investir em
decorao, de modo a que esta seja alusiva ao tema.
tambm possvel observar, que fizemos um investimento numa mquina de Nespresso
para os clientes que preferirem este caf, tentando assim, dar mais opes de escolha.10
Visto o nosso restaurante e bar ser destinados visualizao das vrias modalidades
desportivas, fulcral ter uma parablica que capte os diversos sinais que cheguem ao
nosso pas11. Finalmente, foi necessrio comprar mercadorias (produtos alimentares e
bebidas), pois sem as mercadorias seria impossvel explorar um estabelecimento de
restaurao.
9Ver Anexo III
10Ver Anexo III
11Ver Anexo III
71

6.3.1Custos com Pessoal

De forma a recrutarmos todos os recursos humanos necessrios para o tipo de servio
que pretendemos implantar servio americana houve uma necessidade em
pesquisar nas tabelas salariais, publicadas no boletim do trabalho e do emprego do ano
de 2007, quais os salrios que se adequam s vrias categorias de empregados e ao
nmero destes que prevemos recrutar.
Assim, atravs do quadro 12, podemos apurar os custos que prevemos ter relativamente
ao pessoal contratado, acrescidos em 2,5%, no qual prevemos ter um custo total anual
(14 meses) salarial na ordem dos 88.769,17. Por outro lado, pretendemos manter uma
formao constante dos empregados contratados atravs de vrias formaes concedidas
durante o ano, o que engloba outros custos para esta seco, sendo estes
aproximadamente de 200,00 anuais. Outro dos custos que prevemos ter em relao a
este sector o da alimentao, uma vez que no existe remunerao em valor, mas sim
em espcie, contabilizando um custo aproximado de 13.065,00 anuais. Um ltimo
custo ser o seguro de trabalho que rondar os 2,4%12.
Quadro 12 - Custos Mensais com Pessoal
Categoria
Cozinheiro 1
Cozinheiro 1
Cozinheiro 3
Cozinheiro 3
Copeiro (Part-time)
Copeiro (Part-time)
Total Cozinha
Director Restaurante
Empregado Mesa 1
Empregado Mesa 2
Aprendiz de Comidas e
Bebidas
Empregado Mesa 2 / Balco
Empregado Balco 2
Barman 1 (Part-time)
Total Restaurante e Bar

Nvel
Salarial
IX
IX
VI
VI
III
III
-

N Horas
Semanais
40
40
40
40
20
18
-

XII
VII
VII
III

40
40
40
40

890,73
548,38
501,23
436,65

VI
VI
VII
-

40
40
18
-

501,23
501,23
247,03
3.626,45

12 Ver Anexo III

72

Salrio
Base
637,55
637,55
501,23
501,23
218,33
218,33
2.714,21

Fonte: Prpria

73

7.3.1Outros Custos Mensais

Para que o Sabor a Desporto, Restaurante & Bar atinja as expectativas de todos os que
frequentaro este espao, assim como proporcionar a estes toda a qualidade possvel,
ser necessrio recorrer a vrios servios, os quais representaro custos para o
estabelecimento. Deste modo, apresentaremos neste ponto os diversos custos mensais
necessrios suportar para a explorao da actividade.
Seguidamente, apresenta-se o quadro 13, onde constam todos os custos mensais que
num primeiro ano, julgamos ter.
Quadro 13 Custos Mensais Previsveis
Custos Mensais Previsveis
Publicidade
Renting Carro
Renda
Electricidade
Gs
gua
Comunicaes
Gasleo
Material Escritrio
Artigos para Oferta
Contabilidade
Outros Custos
Total

Fonte: Prpria
Comeamos pelos custos mais bsicos que so indispensveis para que o
estabelecimento mantenha as portas abertas para receber os seus clientes. Falamos do
aluguer do espao e, dos custos mensais de gua, luz e gs.
De modo a atrair clientes ao restaurante e bar, preciso fazer publicidade actualizada e
diversa, bem como fazer um investimento em artigos para oferecer aos clientes com o
objectivo de, no s atrai-los como tambm fideliz-los.

74

Visto as tecnologias serem to essenciais na sociedade actual, de todo importante

investir em comunicaes que so teis em vrias ocasies. igualmente necessrio ter
material de escritrio, pois trata-se de uma actividade empresarial.
Por sua vez, na eventualidade de ser necessrio ir buscar alguma mercadoria, fizemos
um renting de um automvel e, na sequncia deste renting, surge o custo com
combustvel.13
Por ltimo, vamos recorrer aos servios de um contabilista para que este controle a
actividade financeira do restaurante e bar.14
Depois de analisarmos os nossos proveitos e os vrios custo que teremos que suportar
na explorao do negcio, podemos concluir, atravs do Plano Negcios15 elaborado
que, embora tenhamos um elevado nvel de despesas, temos um considervel grau de
proveitos capaz de cobrir os custos anuais, bem como amortizar o crdito ao banco. Por
conseguinte, possvel entender a viabilidade do negcio atravs de uma avaliao
realizada por vrios indicadores financeiros, como o caso da T.I.R. (Taxa Interna de
Rentabilidade), do V.A.L. (Valor Acrescentado Lquido), do PayBack, do Equilbrio
Financeiro, ou da Liquidez.

5.Perfil da Gesto

5.1.Perfil dos Colaboradores

Os quatro promotores do projecto, acumulam a funo de gestores da Herdade dos
Sentidos,encontramdo-se na fase final da licenciatura de Gesto Hoteleira.
13
14
15Ver Apndice V
75

A obteno da licenciatura permite reunir um alargado conhecimento terico, no que

respeita a vrios conceitos e a vrias estratgias de gesto relativamente ao tipo de
actividade a que se propem. Por outro lado, o conhecimento prtico adquirido com a
experincia profissional dos vrios elementos que compoem a equipa crucial, no que
respeita ao funcionamento da operao e gesto do tipo de actividade idealizada para o
projecto.
Deste modo, enquadram-se no perfil de jovens empreendedores com esprito de
iniciativa, que tm como objectivo a abertura de uma herdade de turismo rural no
Alentejo. As experiencias que envolvem os sentidos iro estar sempre presentes na
estadia do cliente , apoiadas num servio que pretende ser de excelncia, implementado
atravs de standards de qualidade definidos pela empresa.
Os promotores do projecto ambicionam levar a cabo uma gesto que pretende ser
correcta e justa, baseada na responsabilidade, honestidade e respeito pelo meio
ambiente.
O perfil dos trabalhadores pretendidos enfatiza qualidades humanas como a honestidade
e integridade, assim como relacionamento e interaco com os colegas. iguamente
essencial que as pessoas a contratar tenham j uma vasta experincia e um comprovado
Know-How, para que os nveis de qualidade que se pretendem implementar possam dar
os seus frutos a curto e mdio prazo.
Em suma, os promotores da Herdade dos Sentidos tm como objectivo recrutar
colaboradores que aliem o saber-ser/ estar com o saber-fazer.O projecto pretende
tambm conjugar a veterania com a juventude, o que se traduz no to desejado
equilibrio dentro de uma organizao.

5.2.Estrutura dos Recursos Humanos

j consensual no mundo da gesto o peso e a importncia que os Recurso Humanos
tm no servio que se pretende oferecer.
Qualquer que seja que tipo de modelo orgazicional a adoptar deve ter em conta o valor
do capital Humano, que faz parte do capital intangivel da empresa.

76

Uma organizao que consiga tirar partido das especificidades da personalidade de cada
individuo que a compe detem uma poderosa arma diferenciadora, em relao aos seus
competidores directos.

Os Recursos Humanos constituem um poderoso e eficiente instrumento de marketing,

denominado como marketing interno de uma empresa.
Este tipo de marketing no fundo a forma mais rudimentar de promoo existente e
ainda assim a mais poderosa, dentro da industria dos servios. A satizfao ou
insatizfao dos clientes perpetuada pelos mesmos, com ajuda das novas tecnologias
quase ao segundo,deixando portanto de existir segredos.
neste sentido que achamos fundamental a implementao de uma correta e eficiente
politica de Recursos Humanos, que contemple as diferentes etapas do prcesso,desde o
recrutamento, passando pela integrao e trainning dos novos colaboradores.
Por outro lado, teremos em linha de conta o factor sazonalidade,o que nos premitir
perspectivar uma correcta gesto das receitas , em relao ocupao.
Para que tal seja possivel deve haver um bom planeamento, apoiado em dados do
histrico da unidade, comparando perodos homologos. No caso da Herdade dos
Sentidos , sendo uma Start-Up, o forecast dever ser feito tendo em conta as taxas de
ocupao previstas para a regio.
Para terminar referimos tambm o facto de termos estabelecidos parcerias coma as duas
Escolas de Hotelaria limitrofes, o que nos permite baixar substancialmente os custos
fixos com pessoal, oferecendo em troca formao numa unidade que pretende ser uma
referencia para a regio.

5.2.1.Organograma do Restaurante e Bar

O Organograma apresentado pretende mostar a forma como decidimos organizar os
Recursos Humanos da empresa, de forma a assegurar as necessidades dirias da
Herdae dos Sentidos , tendo em conta o tipo de servio pretendido.
Figura 2 Organograma (Ver isto, segundo as funes que os promotores
desempenham e os RHs contratados !!!)
77

Director de Restaurante
Cozinha
Copa

Restaurante / Bar
Cozinheiro 1
Cozinheiro 1
Cozinheiro 3
Cozinheiro 3
Copeiro
Copeiro (Part-time)
Empregado Mesa 1
Empregado Mesa 2
Empregado Mesa 2
Empregado 2 Mesa / Balco
Empregado Balco 2
Barman (Part-time)

Fonte: Prpria

Todos os contratos sero efectuados segundo a lei vigente, respeitando desta forma as
funes,direitos e deveres de cada trabalhador, segundo o CCT para a Hotelaria,
conforme se pode constatar em anexo.
5.2.2. Recrutamento e Seleco dos Recursos Humanos
Sendo uma prtica de gesto dos recursos humanos, composta por um conjunto de
tcnicas e procedimentos, com o intuito de atrair vrios candidatos potencialmente
qualificados e capazes para desempenhar as funes que necessitamos, pretendemos
divulgar e oferecer ao mercado as vagas de emprego que disponibilizamos atravs de
um recrutamento externo. Para isso, recorreremos a anuncios publicados em revistas e
foruns do Trade. Pretende-se atravs deste recrutamento preencher as posies de que
necessitamos para o funcionamento da unidade hoteleira.

78

79

5.2.3.Apresentao dos Profissionais Externos

Para que a empresa funcione na perfeio, igualmente necessrio recorrer

profissionais externos.
Assim sendo, procurmos os servios de contabilista, de modo a que este se ocupe, no
s da burocracia relacionada com a parte contabilstica do restaurante e bar, mas
tambm com a contabilidade em si.
Por outro lado, temos como objectivo recorrer aos servios de uma firma de advocacia
para se ocupar das questes legais, quando estas possam eventualmente surgir no
decorrer da actividade, isto , sem contrato mensal.

80

CONCLUSO
Aps a finalizao do projecto, apresentamos as principais concluses que retirmos,
onde constatmos essencialmente que, no nosso ponto de vista este um projecto
interessante, vivel e inovador e, que nos deu bastante prazer em realizar.
Assim sendo, comeamos por dizer que o desporto um conceito milenar que se veio a
desenvolver ao mesmo tempo que a sociedade, estando actualmente, integrado no
quotidiano das pessoas. Tal como a restaurao, que acompanhou a evoluo do mundo,
aperfeioando e desenvolvendo tcnicas e mtodos de confeco, sendo hoje em dia,
uma actividade comum mas importante e necessria, tendo tambm um peso muito
significativo na actividade turstica a nvel mundial.
Por estas razes, associmos o desporto restaurao, ou seja, se comum assistir a
jogos em estabelecimentos de restaurao, quisemos inovar, oferecendo um conceito
direccionado para isso mesmo, com uma decorao e um ambiente autenticamente
desportivo. Deste modo, depois de uma pesquisa, conclumos que Leiria era a cidade
ideal para a implementao deste projecto, visto ser uma cidade que est em constante
desenvolvimento, quer a nvel econmico quer a nvel social, tendo uma localizao
privilegiada.
Na verdade, depois da escolha de Leiria para a realizao deste estabelecimento,
pesquismos no sentido de encontra o espao ideal. Este situa-se mesmo no centro da
cidade, com as dimenses adequadas, instalaes e equipamento de qualidade, de
acordo com as normas impostas pela legislao em vigor. Por conseguinte, visto o nosso
restaurante e bar ser de temtica inovadora, no encontrmos concorrentes directos
contudo, como se situa no centro de Leiria, considermos trs estabelecimentos,
igualmente localizados no centro, como principais concorrentes indirectos.
Com o intuito de associar restaurao a desporto, optmos por pratos confeccionados
com alimentos mais saudveis, o que proporciona uma qualidade de vida mais saudvel,
factor que actualmente est a ganhar muita relevncia. Por sua vez, visto o desporto ser
81

um conceito que abrange grande parte da populao, definimos que o nosso pblicoalvo se encontra entre os 18 e os 45 anos do sexo masculino no entanto, crimos
algumas estratgias para atrair tambm pblico do sexo feminino ao Sabor a
Desporto.
De modo a atrair as pessoas, fizemos uma aposta forte no marketing promocional,
criando diversas estratgias e ofertas promocionais, assim como publicidade distribuda
pela cidade, visto o marketing ser uma ferramenta to importante devido concorrncia
cada vez mais competitiva. Quanto aos objectivos que tramos para o nosso restaurante
e bar, este foram definidos no mbito do marketing estratgico, onde determinmos a
viso, a misso e os objectivos estratgicos e operacionais, assim comum, aplicmos
igualmente o marketing mix.
Relativamente ao nvel financeiro do projecto, embora seja necessrio um elevado
investimento inicial, os custos de manuteno, quer anuais quer mensais possam
tambm ser considerados elevados, cremos veementemente que um projecto vivel,
sendo possvel cobrir os custo com os proveitos, gerando igualmente lucro.
Finalmente, temos a mencionar que, um dos factores que ajuda na viabilidade do Sabor
a Desporto a componente de inovao, isto , o facto de sermos diferentes da
concorrncia, pois trata-se de um estabelecimento destinado visualizao das vrias
modalidades desportivas, com uma decorao alusiva ao tema com o objectivo de
proporcionar um ambiente desportivo e, onde as pessoas se sintam bem e possam
conviver e desfrutar de um tempo agradvel. Para tal, pretendemos ter vrios ecrs
plasma e uma antena parablica que capte vrios canais de desporto, assim como
primamos por um servio de qualidade, realizado por profissionais competentes e com
gosto pelo que fazem.
Em suma, este foi um projecto que realizmos com gosto e dedicao, em que
trabalhamos arduamente no sentido de conseguir que fosse de qualidade. Podemos dizer
que aprendemos bastante ao mesmo tempo e que pudemos aplicar algum do nosso
conhecimento adquirido ao longo do curso. Deste modo, queremos reafirmar a ideia de
82

que, acreditamos ser um projecto vivel e inovador, pois primamos pela inovao e
diferenciao, bem como pela qualidade de servio e profissionalismo.
BIBLIOGRAFIA
Obras Consultadas:
GOMES, Vtor - Sebenta de Gesto da Restaurao. Peniche: Escola Superior de
Tecnologia do Mar, 2006/2007.
GOMES, Vtor - Sebenta de Marketing Hoteleiro. Peniche: Escola Superior de
Tecnologia do Mar, 2007/2008.
NEVES, Joo Carvalho Anlise Financeira. Lisboa: Texto Editores, Maio 2005.
KOTLER,

Philip,

Administrao

do

Marketing:

anlise,

planejamento,

implementao e controle. So Paulo: Atlas, 1991.

RIDGWELL, Jenny, Cucina Creativa Cocktails. Milo: Arnoldo Mondari Editore,
1993.
STEFANELLI, John; SHOCK Patti; BOWEN, John, Marketing para Restaurantes
para Proprietrios e Gerentes. Edies Cetop, 2004.

Sites Consultados:
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(Consult. 18 Maio, 2008)
http://bte.gep.mtss.gov.pt/ (Consult. 2 Junho, 2008)
http://www.cm-leiria.pt (Consult. 15 Abril, 2008)
83

http://www.dgturismo.pt/Portugu%C3%AAs/AreasActividade/investimento/Guias%20T
%C3%A9cnicos%20de%20Investimento/Anexos/Guia%20T%C3%A9cnico_Gest
%C3%A3o%20em%20Restaura%C3%A7%C3%A3o%20e%20Bebidas.pdf
(Consult. 16 Maio, 2008)
http://www.dre.pt (Consult. 15 Maio, 2008)
http://www.empresanahora.pt (Consult. 14 Maio, 2008)
http://www.forumolimpico.org/?q=node/447 (Consult. 18 Abril, 2008)
http://www.gastronomias.com (Consult. 20 Maio, 2008)
http://www.hrcentro.pt/menu2.php?op=menu&id=6 (Consult. 15 Abr. 2008)
http://www.iapmei.pt/iapmei-es-02.php?id=26&page=2&temaid=14
(Consult. 1 Junho, 2008)
http://www.ine.pt (Consult. 15 Abril, 2008)
http://www.marcaspatentes.pt (Consult. 16 Maio, 2008)
http://www.nerlei.pt/portal/ (Consult.23 Abril, 2008)
https://secure.nespresso.com/precom/sima/fiche__NESPRESSO_Essenza_D90__N_ES
S_D90_6_pt_pt.html (Consult. 16 Junho, 2008)
http://www.netcentro.pt (Consult. 3 Maio 2008)

84

http://www.oleotorres.pt/ (Consult. 27 Abril 2008)

http://www.pai.pt (Consult. 20 Abril 2008)

http://www.pontoverde.pt/artigo_classe.aspx?sid=b5a59a3c-e245-4c25-bd34a2acea9ecbcf&cntx=byimQhytF41dPMt%2FJ75Z1T3oXxG007Y9UeX7lwtfWA4%3D
(Consult. 27 Abril 2008)
http://www.portalpme.pt (Consult. 15 Abril, 2008)
http://www.receitasdecozinha.com (Consult. 20 Maio, 2008)
http://www.seguralimentar.com (Consult. 13 Maio, 2008)
http://www.sindhotelariadonorte.com (Consult. 15 Abr. 2008)
http://www.tmn.pt (Consult. 5 Maio, 2008)
http://www.tvcabo.pt/ (Consult. 5 Maio, 2008)
http://www.vodafone.pt (Consult. 5 Maio, 2008)
http://w3.ualg.pt/~mvalente/downloads_aulas/NP405-1.pdf (Consult. 18 Maio, 2008)
http://www.whitehutchinson.com/leisure/articles (Consult. 12 Maio, 2008)

85

86