BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL

Dr. Ronald ASTETE TEBES

Prctica 1
Caramelizacin y Cristalizacin de azcares

OBJETIVO. Identificar el proceso de caramelizacin de un carbohidrato.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.
Sacarosa comercial.
Glucosa comercial.
Colorante artificial.
Saborizante artificial.
Acido ctrico.
Hielo.
Papel o bolsas de celofn
Cacahuate horneado.

METODOLOGAPARA EL PROCESO DE CARAMELIZACIN.
1. Pesar los ingredientes de acuerdo a la siguiente frmula:
500 g sacarosa comercial.
100 g glucosa comercial
250 ml de agua
7.5 g de cido ctrico
10 ml de saborizante
0.5 g de colorante.
2. Mezclar en la olla el azcar, glucosa con el agua. Calentar, agitando continuamente.
3. Continuar calentando hasta alcanzar 110-125 c, sin dejar de agitar.
4. Una vez alcanzada la temperatura agregar el cido ctrico y calentar durante 10 minutos.
5. Hacer la prueba de dulce, colocando una pequea cantidad de la mezcla sobre una superficie
fra y verificar que cristalice, cuando se agita vigorosamente de forma circular.
6. Cuando la prueba de dulce es positiva, agregar el colorante y saborizante
7. Verter la mezcla sobre una superficie fra y agitar hasta que cristalice.
8. Darle al dulce la forma que se desee.


METODOLOGAPARA EL PROCESO DE CRISTALIZACIN.
1. 250 ml de agua / kilogramo de cacahuate.
2. 3000 grs. De azcar/ kilogramo de cacahuate.
3. Pelar los cacahuates, tratando de no quitar el pericarpio que cubre a la semilla.
4. Disolver el azcar en el agua.
5. Poner a fuego una cacerola con el cacahuate y adicionarle el agua con el azcar
previamente disuelto.
6. Tener en movimiento constante hasta observar cmo se va cristalizando y caramelizando
el azcar alrededor del cacahuate.

CUESTIONARIO.
1. Investigar qu tipo de azcares existen en los siguientes alimentos.
a) leche
b) Miel
c) Miel karo (jarabe de maz)
Canderel.
2. Explique en que consiste el fenmeno de cristalizacin de azcares.
3. Explique que es un azcar invertido.
4. Qu diferencia existe entre caramelizacin de azcares? Considera que es el mismo proceso?




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La cristalizacin es un proceso por el cual a partir de un gas, un lquido o una disolucin,
los iones, tomos o molculas establecen enlaces hasta formar una red cristalina, la unidad
bsica de un cristal. La cristalizacin se emplea con bastante frecuencia en Qumica para
purificar una sustancia slida.
Cristalizacin de AzcarPresentationTranscript
1. En esta oportunidad las profesoras nos proponeexperimentar el fenmeno de Cristalizacin.
2. Antes de realizar elexperimento hay que saber que
3. La cristalizacin se realiza a partir de una solucin (almbar) en la que reaccionan un soluto,
queser un compuesto orgnicoslido (Azcar) y un solvente lquido (Agua).
4. Para una cristalizacin primero se necesita realizar una sobresaturacin de la solucin.
5. La sobresaturacin es elpunto de una solucin en el que el soluto ya no se puede disolver
ms.
6. Para lograr ese aumento de solubilidad se debe aumentar la temperatura. (teniendo en cuenta
que el azcar es una sustancia orgnica).
7. Ingredientes para realizar almbar:Yo adapt la receta del almbar en 100 cc de agua y 250 kg
de azcar. (Se puede realizar con cualquier cantidad proporcional a esta)
8. Paso a paso del experimento Se pone el agua y el azcar en una cacerola para luego
calentarlo hasta su punto de ebullicin. Se vierte la solucin en un frasco o similar. Pegar
azcar sobre un palito mojado de brochette. Colocar el palito dentro del frasco con el
almbar. Dejar reposar por varios das.
9. La superficie del almbar se est enfriando. Por lo que se hace espesa.Se puede observar
como seva formando una especie de cristalizacin en la superficie del almbar.
10. Fin de Cristalizacin. El almbar se endureci totalmente, esdecir, se logr laformacin de un
slido puro.
11. Entre el quinto ydcimo da no se produjo ningn cambio. Se siguen apreciando los cristales.
12. Extraccin de Cristales.
13. Extraccin de Cristales.
Cristalizacin
La operacin de cristalizacin es aquella por media de la cual se separa un componente de una
solucin liquida transfirindolo a la fase slida en forma de cristales que precipitan. Es una
operacin necesaria para todo producto qumico que se presenta comercialmente en forma de
polvos o cristales, ya sea el azcar o sacarosa, la sal comn o cloruro de sodio.

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En la cadena de operaciones unitarias de los procesos de fabricacin se ubica despus de la
evaporacin y antes de la operacin de secado de los cristales y envasado.

Toda sal o compuesto qumico disuelto en algn solvente en fase liquida puede ser precipitada por
cristalizacin bajo ciertas condiciones de concentracin y temperatura que el ingeniero qumico
debe establecer dependiendo de las caractersticas y propiedades de la solucin, principalmente la
solubilidad o concentracin de saturacin, la viscosidad de la solucin, etc.

Para poder ser transferido a la fase slida, es decir, cristalizar, un soluto cualquiera debe eliminar
su calor latente o entalpa de fusin, por lo que el estado cristalino adems de ser el mas puro, es
el de menor nivel energtico de los tres estados fsicos de la materia, en el que las molculas
permanecen inmviles unas respecto a otras, formando estructuras en el espacio, con la misma
geometra, sin importar la dimensin del cristal.

Tipo de cristales
Un cristal puede ser definido como un slido compuesto de tomos arreglados en orden, en un
modelo de tipo repetitivo. La distancia interatmica en un cristal de cualquier material definido es
constante y es una caracterstica del material. Debido a que el patrn o arreglo de los tomos es
repetido en todas direcciones, existen restricciones definidas en el tipo de simetra que el cristal
posee.

La forma geomtrica de los cristales es una de las caractersticas de cada sal pura o compuesto
qumico, por lo que la ciencia que estudia los cristales en general, la cristalografa, los ha
clasificado en siete sistemas universales de cristalizacin:

Sistema Cbico
Las sustancias que cristalizan bajo este sistema forman cristales de forma cbica, los cuales se
pueden definir como cuerpos en el espacio que manifiestan tres ejes en ngulo recto, con
segmentos, ltices, aristas de igual magnitud, que forman seis caras o lados del cubo. A esta
familia pertenecen los cristales de oro, plata, diamante, cloruro de sodio, etc.

Sistema Tetragonal
Estos cristales forman cuerpos con tres ejes en el espacio en ngulo recto, con dos de sus
segmentos de igual magnitud, hexaedros con cuatro caras iguales, representados por los cristales
de oxido de estao.
Sistema Ortorrmbico
Presentan tres ejes en ngulo recto pero ninguno de sus lados o segmentos son iguales, formando
hexaedros con tres pares de caras iguales pero diferentes entre par y par, representados por los
cristales de azufre, nitrato de potasio, sulfato de bario, etc.

Sistema Monoclnico
Presentan tres ejes en el espacio, pero slo dos en ngulo recto, con ningn segmento igual, como
es el caso del brax y de la sacarosa.

Sistema Triclnico
Presentan tres ejes en el espacio, ninguno en ngulo recto, con ningn segmento igual, formando
cristales ahusados como agujas, como es el caso de la cafena.

Sistema Hexagonal
Presentan cuatro ejes en el espacio, tres de los cuales son coplanares en ngulo de 60, formando
un hexgono bencnico y el cuarto en ngulo recto, como son los cristales de zinc, cuarzo,
magnesio, cadmio, etc.

Sistema Rombodrico
Presentan tres ejes de similar ngulo entre si, pero ninguno es recto, y segmentos iguales, como
son los cristales de arsnico, bismuto y carbonato de calcio y mrmol.
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Importancia de la cristalizacin en la industria
En muchos casos, el producto que sale para la venta de una planta, tiene que estar bajo la forma
de cristales. Los cristales se han producido mediante diversos mtodos de cristalizacin que van
desde los ms sencillos que consisten en dejar reposar recipientes que se llenan originalmente con
soluciones calientes y concentradas, hasta procesos continuos rigurosamente controlados y otros
con muchos pasos o etapas diseados para proporcionar un producto que tenga uniformidad en la
forma, tamao de la partcula, contenido de humedad y pureza. Las demandas cada vez mas
crecientes de los clientes hacen que los cristalizadores sencillos por lotes se estn retirando del
uso, ya que las especificaciones de los productos son cada vez ms rgidas.

La cristalizacin es importante como proceso industrial por los diferentes materiales que son y
pueden ser comercializados en forma de cristales. Su empleo tan difundido se debe probablemente
a la gran pureza y la forma atractiva del producto qumico slido, que se puede obtener a partir de
soluciones relativamente impuras en un solo paso de procesamiento. En trminos de los
requerimientos de energa, la cristalizacin requiere mucho menos para la separacin que lo que
requiere la destilacin y otros mtodos de purificacin utilizados comnmente. Adems se puede
realizar a temperaturas relativamente bajas y a una escala que vara desde unos cuantos gramos
hasta miles de toneladas diarias. La cristalizacin se puede realizar a partir de un vapor, una fusin
o una solucin. La mayor parte de las aplicaciones industriales de la operacin incluyen la
cristalizacin a partir de soluciones. Sin embargo, la solidificacin cristalina de los metales es
bsicamente un proceso de cristalizacin y se ha desarrollado gran cantidad de teora en relacin
con la cristalizacin de los metales.
La cristalizacin consiste en la formacin de partculas slidas en el seno de una fase homognea.

Las partculas se pueden formar en una fase gaseosa como en el caso de la nueve, mediante
solidificacin a partir de un lquido como en la congelacin de agua para formar hielo o en la
manufactura de monocristales, o bien por cristalizacin de soluciones lquidas.

Se puede decir que la cristalizacin es un arte, dando a entender que la realidad tcnica es
sobrepasada en ocasiones por todos los factores empricos que estn involucrados en la
operacin.

Estos sistemas geomtricos son constantes para los cristales del mismo compuesto qumico,
independientemente de su tamao. Los cristales son la forma ms pura de la materia, su bien
sucede que precipitan simultneamente cristales de varias sustancias formando soluciones slidas
de varios colores como son los minerales como el mrmol veteado, el jade, onix, turquesas, etc.,
en los cuales cada color es de cristales de una sal diferente. Sin embargo cuando cristaliza
solamente un solo compuesto qumico, los cristales son 100% puros.

Adems de su forma geomtrica, los cristales son caracterizados por su densidad, su ndice de
refraccin, color y dureza.
CRISTALIZACIN



1. RESUMEN

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La cristalizacin es el proceso mediante el cual las partculas de un lquido, gas o disolucin se
ordenan constituyendo un patrn geomtrico y peridico en el espacio (dando lugar a una red
cristalina). Mediante la experimentacin en el laboratorio se han realizado tres experiencias
derivadas de la cristalizacin ; cristalizacin del azcar (en la cual a partir de una muestra de
azcar puro, otra muestra de azcar con ceniza de papel y una mezclado con arena caliza),
crecimiento de cristales (en el que se emplea una disolucin 0,1 M de sulfato de cobre penta
hidratado) y separacin de slidos solubles por cristalizacin ( en el cual se empleaba 20 gramos
de sulfato de cobre pentahidratado y 20 gramos de dicromato potsico).A travs de esta
experiencia debera haberse obtenido como resultado diversos tipos de cristales.Sin embargo, el
resultado no ha sido el deseado.

2. INTRODUCCIN

Partiendo de la prctica de la cristalizacin,(. proceso donde los iones, tomos o molculas que
constituyen la red cristalina crean enlaces hasta formarcristales, empleado con bastante
frecuencia para purificar una sustancia slida, ya que permite la se separacin de un componente
liquido , dentro de la disolucin transformndolo a solido en forma de cristales que precipitan.)se
han realizado tres experiencias. La cristalizacin del azcar, l crecimiento de cristales y la
separacin de slidos solubles. De estas tres experiencias slo se ha obtenido un resultado ptimo
que ha sido la separacin de slidos solubles por cristalizacin .As se demuestra, de igual forma,
que si no se dan las condiciones ideales de presin y temperatura se hace imposible obtener
cristales, ya que no se ha dado una correcta evaporacin o ha faltado tiempo o espacio, ligado a
condiciones adecuadas de presin y temperatura para que se produzca un cristal.

3. MATERIALES Y MTODOS

Los materiales empleados son vasos de precipitados, un embudo, una varilla de agitacin , azcar ,
ceniza de cigarro, cloruro de sodio, sulfato de cobre, dicromato de potasio, agitador magntico o
mechero, trpode y rejilla, una balanza electrnica, vidrios de reloj, papel de filtro, una bureta
graduada, una esptula, hilo de algodn, un microscopio, un cuneta gotas y un cristalizador.
El mtodo empleado es la cristalizacin,proceso mediante el cual las molculas se ordenan de un
modo natural formando estructuras geomtricas a las que denominamos cristales. En esta
experiencia hemos realizado tres tipos de cristalizacin la del azcar (en la cual mezclbamos
azcar pura con agua, azcar y arena con agua y azcar ensuciada con ceniza de papel y agua), el
crecimiento de cristales (en la cual preparamos una disolucin de 0,1M de sulfato de cobre
pentahidratado y otra con 0,1M de dicromato potsico en 100mL de agua destilada y
calentbamos hasta alcanzar el punto de ebullicin, posterior mente se deja enfriar depositando
parte de la sustancia en un vidrio de reloj y tapando el resto ) y separacin de slidos solubles por
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cristalizacin (en un vaso de precipitados se aaden 20g de sulfato de cobre y 20g de dicromato
potsico junto con 50mL de agua , se calienta la mezcla , agitndola hasta alcanzar el punto de
ebullicin.)



4. RESULTADOS

I. CRISTALIZACION DEL AZCAR:

Pueden formarse cristales de azcar preparando una disolucin saturada de la misma en un vaso
de precipitados, despus desde un lpiz se cuelga un hilo y se coloca de manera que quede
suspendiendo dentro de la disolucin. Tras haber dejado pasar unos das y haberse producido la
evaporacin del agua comienzan a formarse los cristales sobre el hilo. (sin embargo a la hora de
realizar el experimento no se obtuvieron los resultados deseados)

I I . CRECIMIENTO DE CRISTALES:

El crecimiento de cristales es un fenmeno muy comn en la naturaleza.
Para obtener un cristal a partir de una disolucin es necesario que esta disolucin est
Sobresaturada de la sal en cuestin, esto es, que la concentracin de la sal en la disolucin
sea mayor que la de equilibrio para esa temperatura. En nuestra experiencia preparamos
una disolucin sobresaturada de sulfato de cobre pentahidratado (CuSO45H2O) y otra de
dicromato potsico, las calentamos hasta el punto de ebullicin y tras su posterior
enfriamiento obtenemos cristales finos y pequeos.


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III. SEPARACIN DE SLIDOS SOLUBLES:

Se mezclan 20g de sulfato de cobre pentahidratado y 20g de dicromato potsico con
50mL de agua, calentamos la sustancia hasta el punto de ebullicin y la dejamos enfra.
Tras el paso de unos das en el fondo del vaso de precipitados nos encontramos cristales
verdes, de gran tamao y con una forma geomtrica.





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5. DISCUSION:

La formacin de cristales se produce cuando los metales ms electropositivos reemplacen a los
ms electronegativos de sus disoluciones salinas saturadas, dando lugar a formas cristalinas
metlicas arborescentes. Este fenmeno es bastante frecuente (aunque con algunas excepciones),
y cesa cuando el metal que se precipita de la sal cubre completamente al que se introduce en la
disolucin.

6. CONCLUSION:

La cristalizacin es el proceso mediante el cual se separan sustancia en forma slida a partir
de su disolucin, mediante una concentracin saturada de la misma.
Esta prctica nos ha llevado a saber que un cristal se forma por una saturacin del producto
en el agua, y que as, cuando llega a su temperatura natural, las partculas se ven obligadas
a juntarse. Si se enfra lentamente, los cristales son de mayor tamao porque sus partculas
se organizan lentamente, si por el contrario ocurre de manera rpida, las partculas que
componen el crista no tiene tiempo de organizarse y dan lugar a cristales ms inestables y
de menor tamao.
Azcar invertido
Azcar invertido
Valor nutricional por cada 100 g
Energa 360 kcal 1490 kJ
Carbohidratos 100 g
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Grasas 0 g
Protenas 0 g
Calcio 20 mg (2%)
% CDR diaria para adultos.
Fuente: http://www.gastronomiavasca.net/recipes/one-def?id=559
El azcar invertido es la disgregacin por hidrolizacin de la sacarosa en glucosa y fructosa .
Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solucin frente a la luz polarizada es
invertido por el proceso de hidrlisis que separar la sacarosa en sus dos subunidades.
ndice
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1 Obtencin
2 Caractersticas
3 Usos
4 Enlaces externos
5 Referencias
Obtencin[editar]
Se obtiene a partir de la hidrlisis del azcar comn (sacarosa). Esta hidrlisis puede llevarse
a cabo mediante tres mtodos:
1. Por enzima invertasa.
2. Por accin de un cido a temperatura elevada (esto sucede espontneamente durante
el almacenamiento de jugos de fruta).
3. Pasando la solucin por resinas sulfnicas.
Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrlisis por accin de un cido. Se prepara
un almbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando cido ctrico. Como resultado de
esto, se elimina un puente de oxgeno, transformando la solucin acuosa de sacarosa en una
solucin acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solucin reduce su temperatura a 80 C se
puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia,
aunque esto no es obligatorio.
Caractersticas[editar]
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Tiene mayor poder endulzante que el azcar comn (un 30% ms).
Dificulta la cristalizacin del agua.
Acelera la fermentacin de la masa de levadura.
Usos[editar]
Se utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la elaboracin de helados por su
poder anticristalizante.
1


Caramelizacin

Zanahoria, cebolla y apio siendo caramelizados para obtener mirepoix.

Caramelizacin de la sacarosa: todo el color marrn se debe a ella, ya que normalmente la sacarosa es incolora.
La caramelizacin es la oxidacin del azcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al
agradable sabor y color marrn obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos
qumicos voltiles, produciendo el caracterstico sabor acaramelado.
Como la reaccin de Maillard, la caramelizacin es un tipo de dorado no enzimtico. Sin embargo, a
diferencia de sta, la caramelizacin es una pirlisis, en contraposicin a una reaccin con aminocidos.
Cuando la caramelizacin se hace sobre sacarosa, aade una molcula de agua para separarla
en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.
ndice
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1 Proceso
2 Temperaturas de caramelizacin
3 Notas
4 Vase tambin
Proceso[editar]
La caramelizacin es un proceso complejo y no muy estudiado que produce cientos de compuestos
qumicos, e incluye los siguientes tipos de reaccin:
1. equilibrio de formas anomricas y anillos,
2. inversin de la sacarosa a fructosa y glucosa,
3. reacciones de condensacin,
4. enlazamiento intramolecular,
5. isomerizacin de aldosas a cetosas,
6. reacciones de deshidratacin,
7. reacciones de fragmentacin,
8. formacin de polmeros insaturados.
El azcar, la sacarosa (C
12
H
22
O
11
: un disacrido, compuesto por los dos monosacridos: glucosa y
fructosa), es inodora, carece de olor. Cuando se calienta se produce un cambio de fase que da lugar
mediante la fusin a un jarabe espeso. Esto se produce a los 154 . Cuando se llega a 168 , comienza
a adquirir un color ligeramente mbar, el sabor dulce inicial se enriquece y, progresivamente el color se
transforma en marrn oscuro, al mismo tiempo que se desarrolla un aroma muy agradable al olfato.
Cuando se llega ese punto ya se han generado ms de 100 productos distintos. Si se contina calentando,
elevando la temperatura, el cambio ltimo es la carbonizacin (de color negro) y la desintegracin total
del azcar, transformndose el sabor dulce inicial en amargo.
Temperaturas de caramelizacin[editar]
Temperaturas de caramelizacin
1

Azcar Temperatura
Fructosa 110C
Galactosa 160C
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Temperaturas de caramelizacin
1

Azcar Temperatura
Glucosa 160C
Sacarosa 160C
Maltosa
180C