PRESENTACIN

En el presente documento se incluye el manual de Buenas Prcticas de Almacenamiento aplicados

en el servicio de almacenamiento de la planta de congelados de la Estacin Naval de Paita.

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NDICE

INTRODUCCIN ........................................................................................................................... 3
ANTECEDENTES .......................................................................................................................... 4
CONTENIDO .................................................................................................................................. 5
OBJETIVO ...................................................................................................................................... 6

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INTRODUCCIN
Este manual pretende ser una gua en el proceso de brindar un servicio de almacenamiento de
calidad y eficiente. En su contenido podremos observar los aspectos ms esenciales para poder
utilizar correctamente el manual y poder lograr brindar un buen servicio de almacenamiento que
es lo que se busca con este aporte
Las Buenas Prcticas de Almacenamiento estn representadas por la documentacin referida en la
Norma de Buenas Prcticas de Almacenamiento, Organizacin Mundial de la Salud.
























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ANTECEDENTES

Comit de Expertos de la Organizacin Mundial de la Salud en especificaciones para las
preparaciones de productos alimenticios, Informe 34.
Ginebra 1996 y Organizacin Mundial de la Salud. Serie de Informe Tcnico 908, Comit de
Expertos de la Organizacin Mundial de la Salud en especificaciones para las preparaciones de
productos alimenticios, Informe 37. Ginebra 2003
Organizacin Mundial de la Salud. Serie de Informe Tcnico 908, Comit de Expertos de la
Organizacin Mundial de la Salud en especificaciones para las preparaciones de productos
alimenticios, Informe 37. Ginebra 2003
Organizacin Mundial de la Salud. (2000)Informe Tcnico 92, Gua de Inspeccin de Buenas
Prcticas de Almacenamiento Para Los Establecimientos De Produccin Alimenticos en los
Pases de la Comunidad Andina de Naciones.
Organizacin Mundial de la Salud. Serie de Informe Tcnico 863, Comit de Expertos de la
Organizacin Mundial de la Salud en especificaciones para las preparaciones de productos
alimenticios, Informe 34. Ginebra 1996.
Organizacin Mundial de la Salud. Serie de Informe Tcnico 32 (1996) Buenas Prcticas de
Almacenamiento en las Industrias.





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CONTENIDO
Normas de Buenas Prcticas de almacenamiento aplicable al servicio de almacenamiento. Consta
de 12 captulos.

CAPITULOS DE LAS BUENAS
PRCTICAS DE ALMACENAMIENTO
NORMAS
CAPITULO 1 DE LA RECEPCION
CAPITULO 2 DEL ALMACENAMIENTO
CAPITULO 3 DEL PERSONAL
CAPITULO 4 DEL SERVCIO AL CLIENTE
CAPITULO 5 DEL EMBARQUE
CAPITULO 6 DE LAS INSTALACIONES
CAPITULO 7 DE LAS QUEJAS Y RECLAMOS
CAPITULO 8 DE LAS DEVOLUCIONES
CAPITULO 9
DE LOS PROCESOS DE VENTAS,
PREPARACION DEL PEDIDO
CAPIUTLO 10
DEL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
DE LOS ALMACENES
CAPITULO 11
DE LA AUTO-INSPECCIN Y
AUDITORAS
CAPITULO 12 DEL RASTREO DE LOTES


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OBJETIVO

El objetivo del presente manual es brindar el conocimiento adecuado a los colaboradores de la
Estacin Naval de Paita para poder mejorar el servicio de almacenamiento en las cmaras con la
aplicacin de las Buenas Prcticas de Almacenamiento.

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CAPTULO I
a) DE LA RECEPCIN:
De los documentos.-
Antes de recepcionar los productos, se debe confrontar los documentos presentados por el
proveedor que acompaa el producto, con el requerimiento u orden de compra, para verificar la
siguiente informacin:
a) Nombre del producto;
b) Concentracin y forma, cuando corresponda;
c) Empresa Procesadora;
d) Presentacin;
e) Cantidad solicitada
f) Otros documentos e informacin establecida en el orden de compra o requerimiento.
En el caso de insumos se debe verificar:
a) Certificado analtico dela empresa procesadora, cuyos datos deben coincidir con los que
figuran en la etiqueta del insumo
b) Denominacin del insumo
c) Nombre de la empresa procesadora y proveedor
d) Fecha de elaboracin
e) Nmero de lote.
La recepcin ser certificada mediante un documento o comprobante, de acuerdo a un formato
previamente establecido, el mismo que debe incluir por lo menos la siguiente informacin:
a) Nombre del producto
b) Forma de presentacin
c) Nombre de la Empresa Procesadora
d) Nombre del proveedor
e) Cantidad recibida ( nmero de recipientes y cantidad en cada recipiente )
f) Fecha de recepcin
g) Nombre de firma de la persona que entrega y de la que recibe.
En caso de existir discrepancias entre los documentos, se proceder de acuerdo al procedimiento
interno establecido para tal fin.
De los Productos.-
Al momento de la recepcin, se verificara la cantidad recibida y se realizara una inspeccin de las
caractersticas externas de una muestra representativa del producto.



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La inspeccin incluir la revisin de:
a) Embalaje
b) Envases
c) Rotulados
En el embalaje se debe revisar:
a) Que el material del embalaje este limpio, no arrugado, quebrado o hmedo que indique
deterioro del producto.
b) Que no se encuentre abierto.
En el envase inmediato se debe realizar:
a) Que el material del embalaje este limpio, no arrugado, quebrado o hmedo que indique
deterioro del producto.
b) Que no se encuentre abierto

CAPTULO II
a) DEL ALMACENAMIENTO.-
Las reas de almacenamiento deben tener dimensiones apropiadas que permitan una organizacin
correcta de los insumos y productos, evite confusiones y riegos de contaminacin y permita una
rotacin correcta de las existencias.
El rea de almacenamiento depende de:
a) Volumen y cantidad de productos a almacenar;
b) Frecuencia de adquisiciones y rotacin de los productos; y
c) Requerimiento de condiciones especiales de almacenamiento: cadena de frio,
temperatura, luz y humedad, controladas.
El almacn deber contar con reas separadas, delimitadas o definidas:
a) rea de recepcin: Destinada a la revisin de los documentos y verificacin de los
productos antes de su almacenamiento. Debe disearse y equiparse de tal forma que
permita una adecuada recepcin y limpieza de los embalajes si fuera necesario;
b) rea de almacenamiento: Destinada a mantener los productos o insumos en forma
ordenada y en condiciones adecuadas para conservar sus caractersticas de calidad; cuando
sea necesario se deber contar con:
- rea apropiada para productos que requieren condiciones especiales: temperatura, humedad y
luz
- rea para productos que requieran controles especiales, los cuales deben almacenarse en reas
de acceso restringido, seguros y con llave.
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Los servicios sanitarios, vestidores y comedor, deben ubicarse fuera del rea de almacenamiento.
En el diseo del almacn se debe considerar los siguientes aspectos:
a) Ubicacin: El rea de almacenamiento debe estar ubicada en un lugar donde se eviten
riesgos de contaminacin de materiales o de productos.
b) Las paredes deben ser de fcil limpieza; los pisos de concreto, de superficie lisa y lo
suficientemente limpias y seguras para almacenar los productos.
a.1) CONDICIONES GENERALES PARA ALMACENAJE


El almacenaje de productos congelados hidrobiolgicos debe estar orientado por procedimientos
escritos que incluyan indicaciones especficas para cada producto, de acuerdo con las
recomendaciones del fabricante y de este reglamento.

El lugar de almacenaje debe tener capacidad suficiente para permitir la separacin selectiva y
ordenada de los productos y la rotacin para el momento de la entrega o embarque.

El almacenaje debe ser ordenado de manera que permita individualizar cada lote a distribuir, lo
mismo en orden cronolgico de sus fechas de vencimiento.

El rea de almacenaje debe estar seca, ventilada, protegida del sol y limpia.

El almacenaje de productos debe ser realizado en condiciones adecuadas de temperatura,
humedad, iluminacin de acuerdo con las instrucciones del fabricante, de manera de no afectar
adversamente de forma directa o indirecta, la calidad del producto.

La estiba debe ser separada de modo de permitir la limpieza y respetar las instrucciones del
fabricante en cuanto al mximo de cajas a estibar.

Todas las reas destinadas a almacenaje de productos congelados hidrobiolgicos deben tener
condiciones que permitan preservar sus condiciones de uso.

Los productos deben ser inspeccionados con frecuencia para verificar cualquier degradacin
visible, especialmente el plazo de validez de los productos.

El almacenaje de productos congelados en el almacn debe permitir la perfecta identificacin de
los productos (nombre del producto, nmero de lote y fecha de vencimiento) por mtodo visual o
electrnico.

El almacenamiento nunca debe ser efectuado directamente en contacto con el suelo ni en lugar
que reciba luz solar directa.

Las reas para almacenamiento deben estar libres de polvo, basura, roedores, aves, insectos y
cualquier otro animal.

Para facilitar la limpieza y la circulacin de las personas los productos deben ser almacenados a
una distancia adecuada.
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El movimiento de las personas como el movimiento interno de vehculos en las reas de
almacenaje debe ser cuidadoso a fin de evitar averas, destrucciones parciales y/o prdida de
producto.

La empresa deber tomar las medidas adecuadas para prevenir prdidas y/o contaminaciones de
los embalajes parcialmente utilizados.

La preparacin de los pedidos debe obedecer un orden cronolgico de los lotes de fabricacin o
partida, expedicin de los lotes ms antiguos, antes de los ms nuevos.

Debe estar terminantemente prohibida la presencia de personas extraas en las reas de
almacenaje.

El local de almacenaje debe mantener una temperatura entre -18C. Y 30C.
Las mediciones de temperatura deben ser efectuadas de manera constante y segura, con registros
escritos.
Deben existir sistemas de alerta que posibiliten detectar defectos del equipamiento de aire
acondicionado para su pronta reparacin.

Las siguientes condiciones son bsicas para todo almacn:
La custodia fiel y eficiente de los materiales o productos debe encontrarse siempre bajo la
responsabilidad de una sola persona en cada almacn.
El personal de cada almacn debe ser asignado a funciones especializadas, hasta donde sea
posible, de recepcin, almacenamiento, registro, revisin, despacho y de ayuda en el
control de inventarios.
Debe existir una sola puerta, o bien una de entrada y otra de salida, y ambas bajo control.
Hay que llevar un registro al da y control interno de entradas y salidas.
Es necesario informar a control de inventario y a contabilidad de los movimientos diarios
de entradas y salidas del almacn, y a programacin y control de produccin de las
existencias.
Se debe asignar una identificacin a cada producto y unificarla por el nombre comn y
conocido de compras, control de inventarios y produccin.
La identificacin debe estar codificada cuando sea posible.
Cada material o producto se tiene que ubicar segn su clasificacin e identificacin en
pasillos, estantes y espacios marcados con unas nomenclaturas que facilite la colocacin
en su lugar y la localizacin cuando haya de buscarse. Esta misma localizacin debe
marcarse en la tarjeta correspondiente del registro y control de existencia.
Los inventarios fsicos deben hacerse nicamente por personal ajeno al almacn.
Toda operacin de entrada o de salida del almacn requiere la documentacin autorizada
segn un sistema establecido.
La entrada al almacn debe estar prohibida a toda persona que no est asignada a l, y
estar restringida a personal autorizado por la gerencia o el departamento de control de
almacenes.
Los materiales almacenados debern obtenerse fcilmente cuando se necesiten.
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La disposicin del almacn deber ser lo ms flexible posible, es decir, deber disponerse
de manera que puedan hacerse modificaciones o ampliaciones con una inversin mnima
adicional.
La disposicin del almacn deber facilitar el control de los materiales.
El rea ocupada por los pasillos respectos de la del total del almacenamiento propiamente
dicho, debe ser tan pequea como lo permitan las condiciones de operacin.























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SERVICIO DE ALMACENAMIENTO


Mantenimiento a Cmaras

Inspeccin, paredes, puertas


Inspeccin piso

Inspeccin pre cmara


Inspeccin cortinas impermeables

Inspeccin iluminacin en cmaras


Inspeccin instrumentos de temperatura

Almacenamiento en Cmaras


Registro entradas y salidas


Estibar correctamente

Inspeccin Personal


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Ingreso a Cmaras

Ubicar las Parihuelas

Circulacin en las Cmaras

Utilizar al mximo el volumen de la cmara

Salida de los Productos

Inspeccin a las Cmaras














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CAPITULO III
a) DEL PERSONAL.-
a.1)AUTO-INSPECCIN

La auto-inspeccin tiene el objetivo de avalar el cumplimiento de las Buenas Prcticas de
Almacenamiento en todos los aspectos de almacenamiento,
Debe ser realizada regularmente por el personal encargado del rea de almacn y siempre que sea
detectada cualquier deficiencia o necesidad de accin correctiva.

Las auto-inspecciones debern seguir instrucciones escritas a fin de que existan exigencias
mnimas y uniformes en su implementacin.

Despus de la finalizacin de la auto-inspeccin debe hacerse un relato que debe incluir: los
resultados de la inspeccin, las evaluaciones, conclusiones y las acciones correctivas
recomendadas.

Todos las empresas que brindan servicio de almacenamiento deben efectuar y registrar auto-
inspecciones para monitorear la implementacin y (observancia) del establecimiento sobre las
condiciones y exigencias del documento.

a.2) CAPACITACIONES

La empresa que almacena productos congelados hidrobiolgicos debe tener un nmero suficiente
de personal calificado y con experiencia prctica necesaria a las responsabilidades atribuidas de
modo de evitar que la calidad de los productos corra riesgo.
La empresa debe tener un cronograma de capacitaciones sobre BPA para todos los involucrados
en el servicio de almacenamiento con sus responsabilidades y deben tener sus atribuciones
especficas registradas por escrito y la autoridad suficiente para desempearlas.

Todo el personal involucrado debe recibir un entrenamiento inicial y continuo en buenas prcticas
de almacenamiento, inclusive instrucciones de higiene.

Cuando sea necesario, deben ser realizados programas de capacitaciones para perfeccionar la
prctica del personal y su comprensin acerca de la importancia que significa brindar un servicio
de almacenamiento de calidad, todas las capacitaciones deben ser registradas.

Todo el personal debe ser sometido peridicamente a exmenes mdicos.
No est permitido fumar, comer, beber, mascar o mantener plantas, alimentos, bebidas,
medicamentos o cosas personales en las reas de almacenaje, y embarque.

En las reas de trabajo, los agentes deben usar indumentaria adecuado al tipo de actividad a
desarrollar, la responsabilidad tcnica de la empresa debe ser ejercida por un profesional, quien
ser responsable de la seleccin del equipo de proteccin personal.



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CAPITULO IV
a) DE LA ATENCION AL CLIENTE.-
Saludo
Una buena atencin al cliente empieza con dar un buen recibimiento al cliente.
Apenas ingrese a los almacenes, debemos saludarlo con una sonrisa sincera y, si se trata de un
cliente frecuente, debemos procurar saludarlo por su nombre.
Trato amable
Al cliente se le debe tratar con amabilidad y cortesa en todo momento, bajo cualquier
circunstancia.
Debemos hacerle notar que estamos para servirlo y que estamos genuinamente interesados en su
satisfaccin.
Actitud
En la atencin al cliente, lo que realmente importa es la actitud.
En caso de que cometamos algn error, un cliente se enojar menos y, tal vez, perdone y olvide
nuestro error, si hemos demostrado que nos hemos esforzado por darle una buena atencin y por
satisfacerlo.
Rpida atencin
Para que una buena atencin al cliente sea considerada como tal, sta debe ser rpida.
Una atencin de excelente calidad podra quedar arruinada si no brindamos una rpida atencin, si
hacemos esperar de ms al cliente.
Atencin personalizada
Hoy en da los clientes aprecian que se les brinde una atencin personalizada.
En el servicio de almacenamiento es necesaria una atencin personalizada; podra consistir en
ofrecerle al cliente capacitaciones exclusivas sobre BPA, brindarle un servicio que satisfaga sus
necesidades particulares, procurar que un mismo trabajador atienda todas sus consultas, etc.
Comodidad
Para que el cliente sienta que se le ha brindado un buen servicio, es necesario que se sienta
cmodo en el rea de cmaras de almacenamiento.
En el rea de almacenamiento de cmaras se debe contar con muebles lo suficientemente amplio
como para que sienta a gusto, contar con sillas cmodas, mesas amplias, un lugar dnde pueda
guardar apuntar su novedades, etc.
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Seguridad
As como el cliente buscar sentirse cmodo en el servicio, tambin busca sentirse seguro.
El servicio debe contar con todas las medidas de seguridad posibles, con suficiente personal de
seguridad, zonas de seguridad marcadas, vas de escape sealizadas, botiquines mdicos, etc.
Higiene
Una buena atencin al cliente tambin implica contar con un servicio limpio y un personal aseado.
Nuestro servicio debe estar siempre limpio y cumplir con todas las normas de higiene
establecidas, y nuestro personal debe estar siempre bien aseado y con el uniforme o la vestimenta
impecable.
No discutir
No se debe presionar, ni apurar al cliente, y mucho menos se debe discutir con l.
Ante una opinin, objecin o reclamo por parte del cliente, nunca debemos discutir o polemizar
con l, siempre debemos mantener la calma y mostrar una actitud serena y de dilogo.

Informacin
Una buena atencin al cliente tambin implica que el personal est bien informado.
El personal del rea de cmaras de almacenamiento debe conocer bien sus productos y todos los
aspectos relacionados con stos, tales como las BPA; deben ser capaces de responder todas las
consultas que haga el cliente.

Servicios adicionales
Finalmente, otra forma de ofrecer una buena atencin al cliente consiste en ofrecer servicios
adicionales que sean, de preferencia, gratuitos.
Por ejemplo, podramos ofrecer el servicio de capacitaciones gratuitas sobre BPA, servicio tcnico
para los montacargas, polticas de devoluciones para productos defectuosos, u otros servicios de
post venta




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CAPITULO V
a) DEL EMBARQUE.-
Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los productos, con el fin de
asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
El embarque de productos congelados hidrobiolgicos no debe ser ms de 1:30h, esto asegura que
el servicio cumpla de manera eficiente tanto la descargar, almacenamiento y finalmente la
devolucin o embarque.
Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros productos que ofrezcan riesgos
de contaminacin o generen malos olores.
Los productos cuyos envases sean ms resistentes a la compresin y que sean ms pesados, se
deben colocar en la parte baja de la carga, y los ms livianos en la parte superior.
Las cargas se estibarn ajustadas para evitar golpes entre s o contra las paredes del vehculo
transportador.
Si se requiere amarrar la carga, sta debe estar protegida con esquineros para evitar el deterioro
del empaque.
Los productos deben ser transportados protegidos contra la lluvia.
Los medios de transporte que se utilicen para el acarreo y distribucin de la materia prima o
productos terminados estarn construidos con materiales que puedan ser limpiados y sanitizados
con facilidad, y el equipo que sea instalado en ellos, deber asegurar la conservacin de los
productos e impedir la entrada y establecimiento de plagas.
Condiciones bsicas para un embarque eficiente y asegurar la totalidad y calidad del servicio de
almacenamiento:
Tipos y tamaos de vehculos.
Medios de acceso a la zona.
No exceder de ms de 1:30h a 2h.
Necesidades de espacio para clasificacin, comprobacin, orden y control.
Caractersticas de los elementos y su flujo de entrada salida.
Caractersticas de las unidades de carga.
Nmero de muelles de carga y descarga necesarios.









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EMBARQUE


Mantenimiento a Montacargas


Inspeccin al montacargista


Inspeccin vehculos a ingresar

Inspeccin puertas de la cmara

Inspeccin a la cmara

Ingreso a la cmara


Estibar correctamente

Inspeccionar la estiba


Embarque


Inspeccin a los productos

Inspeccin al personal en el rea de embarque

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Inspeccin de condiciones de embarque

Inspeccin BASC

Embarque

Espera inspeccin BASC al contenedor

Espera de finalizacin del embarque

Trazabilidad al Producto





























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CAPTULO VI

a) DE LAS INSTALACIONES

Las diferentes reas destinadas a los procesos de recepcin, almacenamiento, despacho, y
distribucin deben ser ubicadas, construidas, adaptadas y mantenidas de tal manera que sean
apropiadas a las operaciones que se van a realizar en ellas y se mantengan en buenas condiciones
de limpieza. De manera general las instalaciones deben cumplir las siguientes condiciones:
Protegidas de la contaminacin exterior (aves, r
oedores, otros animales y plagas)
Ser adecuadas al uso, en cuanto a espacio fsico, delimitacin, dotacin de estanteras, equipos.
Estar provistas de vestuarios y baos adecuados, separados de las reas de trabajo,
Mantenerse en buenas condiciones higinicas.
Provistas de condiciones ambientales de almacenamiento adecuadas al tipo de producto.
Ser sometidas peridicamente a un Control de Mantenimiento
Permitir el acceso slo a personal autorizado
Mantener en buen estado las zonas adyacentes pertenecientes a la empresa.


CAPTULO VII

a) DE LAS QUEJAS Y RECLAMOS

Todas las quejas e informaciones relacionadas con productos congelados en reclamo o abierto
deben examinarse cuidadosamente, de conformidad con procedimientos establecidos por escrito.
Debe existir una persona responsable para atenderlas y registrarlas. Los Procedimientos escritos
deben describir las medidas que deban tomarse, incluyendo la necesidad de que un producto sea
retirado.
Todas las decisiones y medidas adoptadas como resultado de una queja o reclamo deben
registrarse y estar referidas en los documentos correspondientes al lote en cuestin.
Debe informarse a las autoridades competentes si un fabricante tiene intenciones de adoptar
alguna medida como resultado de un defecto del producto, su deterioro, o cualquier otro problema
crtico de calidad





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CAPTULO VIII

a) DE LAS DEVOLUCIONES

Las devoluciones deben ser manejadas de acuerdo un registro aprobado por el personal pertinente.
Los productos congelados hidrobiolgicos devueltos deben ser colocados en un rea separada de
los dems productos, identificado y bajo llave; y slo podrn ser reingresados a la empresa cliente
si ha sido inspeccionado por el personal de la empresa usuaria encargada, una vez que han sido
revisados por el ingeniero encargado de la empresa cliente responsable, y ste constata la
conformidad de sus atributos originales de calidad y los aprueba.
Slo podrn considerarse aptos para ingresar a las cmaras si el producto ha sido devuelto de
inmediato por el Cliente y mantengan intactos sus atributos de calidad (caractersticas
organolpticas y conformidad del empaque).
Las devoluciones por defectos de calidad, deben ser informadas a Las empresas clientes para que
stos tomen la responsabilidad de hacer las experticias pertinentes.
Adicionalmente, para realizar los procesos indicados, debe existir un contrato entre las partes
(Cliente y Servicio de Almacenamiento), que establezca un Procedimiento acorde con las Buenas
Prcticas de Manufactura vigentes, bajo la responsabilidad del Ingeniero en jefe o un Personal
autorizado por ste.

Los productos hidrobiolgicos congelados devueltos que incumplan el tiempo mximo de
permanencia en la empresa cliente, los que hayan cambiado sus atributos de calidad, no podrn
volverse a almacenar en las cmaras y debern ser objeto de un procedimiento establecido para tal
efecto.
Todas las operaciones realizadas deben quedar debidamente registradas.











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CAPTULO IX

PROCESOS DE VENTA DEL SERVICIO, RECEPCIN, ALMACENAMIENTO,
PREPARACIN DEL PEDIDO Y EMBARQUE DE PRODUCTOS CONGELADOS
HIDROBIOLOGICOS

Los diferentes procesos involucrados en la venta del servicio, recepcin, almacenamiento, y
embarque de los productos deben realizarse cumpliendo procedimientos establecidos que
garanticen el mantenimiento de la calidad de los productos congelados hidrobiolgicos.
La venta del servicio de almacenamiento debe realizarse bajo las siguientes condiciones:
La venta del servicio de almacenamiento debe realizarse slo a proveedores debidamente
registrados ante el Ministerio de Salud y Desarrollo Social, el cual deber mantener actualizada y
disponible la lista de los mismos.
Los productos congelados hidrobiolgicos deben estar avalados por un Certificado de Control de
Calidad original o copia que avale la fiabilidad de los resultados
La Recepcin es una operacin que debe manejarse verificando que lo entregado por el cliente se
corresponda plenamente con lo pedido por la empresa que brinda el servicio de almacenamiento:
nombre del producto, nmero de lote, fecha de expiracin, cantidad recibida, nmero de bultos,
condiciones externas de los bultos (sin abolladuras, limpios, cerrados, identificados), nombre del
proveedor, fecha de envo, fecha de recepcin.
El responsable del Almacn debe hacer un registro de la Recepcin, identificar cada lote con un
nmero de recepcin y colocar los productos en situacin de Cuarentena, mientras son aprobados
por el Ingeniero en jefe u otro personal designado como responsable.
Cada lote de producto recibido debe estar acompaado por el Certificado analtico
correspondiente en original o copia que demuestre sin lugar a dudas que los resultados son fiables.
El Ingeniero encargado debe comprobar la calidad de los atributos de cada lote recibido antes de
considerarlo aprobado (apto) para su almacenamiento, despacho y distribucin.
El Almacenamiento es un proceso mediante el cual se garantiza la correcta conservacin de los
productos que estn en espera de ser distribuidos.
El proceso de Almacenamiento cumplir con las siguientes condiciones:
Debe realizarse en reas separadas e identificadas de acuerdo a su situacin en el almacn:
recepcin, aprobado, rechazado, refrigerado en cmaras de almacenamiento.
Todas las operaciones del almacn deben quedar registradas y el responsable del Almacn debe
mantener todos los registros en lugar seguro y accesible.
Las condiciones de almacenamiento de los productos hidrobiolgicos congelados terminados
deben cumplir con lo indicado en el empaque.
Debe existir un procedimiento operativo estndar (POE) especfico para el mantenimiento de la
cadena de fro.
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La temperatura debe ser adecuada al tipo de producto almacenado y debe ser controlada y
registrada peridicamente.
Debe haber una persona responsable del control diario de las reas y equipos de refrigeracin.
Todos los productos dentro de las cmaras de almacenamiento necesitan conservarse por debajo
de -40C.
El embarque de los productos congelados hidrobiolgicos:
El rea de almacenaje debe estar en condiciones tal que aseguren la eficiencia y eficacia del
embarque. (Limpieza de pisos, paredes, puertas)
Deben realizarse aplicando procedimientos escritos, aprobados y vigentes, que incluyan el
manejo delas rdenes de despacho, rdenes de distribucin, libros de control, condiciones de
conservacin, cadena de fro, as como sobre cualquier otra actividad relevante.
Los embarques no deben durar ms de 2 horas, esto se consigue mediante capacitaciones acerca
de cmo debe realizarse un adecuado embarque (destreza del operario, condiciones de los
almacenes, inspecciones y personal comprometido)
Debe quedar registro de la distribucin de cada unidad que conforma cada lote de Producto.
El ingeniero encargado es responsable de hacer cumplir y vigilar que exista un sistema de
rastreabilidad de cada lote distribuido.
El sistema de rastreabilidad debe permitir ubicar en cualquier momento un producto que se desee
recolectar. El Ministerio de Salud y Desarrollo Social puede auditarlo en cualquier momento
CAPITULO X
DEL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS ALMACENES

Toda Empresa dedicada al Almacenamiento de productos congelados hidrobiolgicos debe contar
con un ingeniero encargado de hacer cumplir las BPA. La alta direccin de la Empresa es
responsable de la calidad servicio que ofrece.
El ingeniero encargado responsable es el responsable del establecimiento y monitoreo de las
Buenas Practicas de Almacenamiento, por lo cual debe vigilar que se cumplan correctamente
todos los requerimientos de esta Gua, y especialmente involucrarse en las quejas y reclamos, el
servicio al cliente; y en las auto- inspecciones y auditorias de calidad.
Para establecer las Buenas Prcticas de Almacenamiento, la empresa debe contar con:
Instalaciones y equipos adecuados al uso,
Personal calificado y experimentado en las labores a desempear,
Organigramas que definan la correcta jerarqua del personal clave involucrado,
Descripcin de funciones con el alcance de autoridad de las personas responsables involucradas
en el Sistema.
Instrucciones de trabajo aprobadas de cada actividad realizada en la empresa relacionada con las
Buenas Prcticas de Almacenamiento (BPA),
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Normas de Seguridad Industrial,
Normas de Higiene del Personal,
Documentos que avalen los procesos de Importacin (cuando aplique),
Recepcin, Almacenamiento, Embarque, Transporte y Distribucin.

CAPTULO XI

DE LA AUTO- INSPECCION Y AUDITORIAS DE CALIDAD.-

La auto-inspeccin tiene por objeto evaluar por parte de la empresa, el cumplimiento de las
Normas de Buenas Prcticas de Almacenamiento (BPA). El Programa de Auto-inspeccin debe
disearse de tal forma que sirva para detectar cualquier deficiencia en el cumplimiento de estas
normas y recomendar las medidas correctivas necesarias. La auto- inspeccin debe realizarse en
forma peridica, pudiendo practicarse tambin en ocasiones especiales, como por ejemplo en el
caso que un producto sea inspeccionado en los tneles para verificar la calidad de este, o bien
cuando las autoridades oficiales de salud han anunciado una inspeccin.
La auto-inspeccin ser realizada por personas calificadas y objetivas, liderado por el Ingeniero en
jefe o por el gerente.
Realizada el auto- inspeccin debe ponerse en prctica todas las recomendaciones referidas a las
medidas correctivas. El Procedimiento de inspeccin debe documentarse, e instituirse un
programa efectivo de seguimiento.
La auto-inspeccin debe incluir la investigacin de todos los aspectos de las Buenas Prcticas de
Almacenamiento y abarcar los puntos ms relevantes referidos a: Personal, instalaciones,
mantenimiento de reas y equipos, almacenamiento de productos, documentos, saneamiento e
higiene, manejo de quejas, resultados de las auto-inspecciones anteriores, y medidas correctivas
adoptadas.
La frecuencia dela auto inspeccin depender de las necesidades de la empresa y debe realizarse
una vez al ao como mnimo.
El Informe de la Auto inspeccin debe incluir resultados, evaluacin, conclusiones y medidas
correctivas recomendadas.
El ingeniero responsable debe evaluar tanto los resultados del auto inspeccin como las medidas
correctivas necesarias para cumplir con lo establecido en las normas BPA, despus de lo cual
deber pasar al Director General de la Empresa un informe detallado de esta evaluacin.
Las auditorias de calidad consisten en un examen y evaluacin de todo o parte de las Buenas
Prcticas de Almacenamiento, con el propsito especfico de mejorarlo. Son generalmente
realizadas por especialistas independientes ajenos a la Empresa y por el Ministerio de Salud y
Desarrollo Social.
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El Ministerio de Salud y Desarrollo Social realizar cada dos aos auditorias de calidad de las
Buenas Prcticas de Almacenamiento y aumentar la frecuencia en funcin de la adecuacin del
sistema de calidad de la Empresa.

CAPTULO XII

DEL RASTREO DE LOTE

Los productos congelados deben manejarse de manera organizada, segura y secuencial, dejando
registro de cada operacin para que pueda realizarse un completo rastreo (trazabilidad) de los
productos que han sido distribuidos. La revisin de los documentos generados de todas las
actividades realizadas antes, durante y despus de la distribucin, permite ubicar de manera eficaz
y expedita cualquier producto congelado hidrobiolgico una vez que ha salido de la empresa que
ofrece el servicio de almacenamiento. Por este motivo, es indispensable contar con un sistema de
rastreabilidad
La Rastreabilidad permite conocer la historia de distribucin de un producto: origen (proveedor,
pas), descripcin del producto, nmero de factura, fecha, lote y nmero de unidades despachadas,
transporte y nombre de los clientes a los cuales se les distribuy. Por consiguiente, para lograr la
rastreabilidad, deben cumplirse los lineamientos siguientes:
Nombre y direccin del Proveedor de cada producto y fecha de despacho,
Nombre y direccin del comprador, con fecha de la recepcin,
Autorizacin de Funcionamiento de la Empresa Cliente
Para garantizar la completa informacin deben conservarse los documentos siguientes:
rdenes de compra, Notas de Entrega o factura, Notas de Recepcin,
Registro de la distribucin de cada lote, Ordenes de Despacho y rdenes de
Distribucin.
Libros de control de almacenamiento en las cmaras asignadas.









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CAPACITACIN N1 SOBRE BUENAS PRCTICAS DE ALMACENAMIENTO
TITULO BUENAS PRCTICAS DE ALMACENAMIENTO
OBJETIVO
Brindar el conocimiento adecuado a los colaboradores de la Estacin Naval de Paita para
poder mejorar el servicio de almacenamiento en las cmaras con la aplicacin de las Buenas
Practicas de Almacenamiento
EXPOSITOR Eduardo Reyes Atoche
MATERIALES Folletos , Copias , Diapositivas
TEMATICA
Nociones Generales:
Las Buenas Prcticas de Almacenamiento (BPA), constituyen un conjunto de normas
mnimas obligatorias de almacenamiento que deben cumplir los establecimientos de
almacenamiento y dispensacin al por menor y mayor de productos congelados
hidrobiolgicos y afines, respecto a las instalaciones, equipamientos y
procedimientos operativos, destinados a garantizar el mantenimiento de las
caractersticas y propiedades de los productos.


CAPITULO I : DE LA RECEPCION

De los Productos.-
Al momento de la recepcin, se verificara la cantidad recibida y se realizara una
inspeccin de las caractersticas externas de una muestra representativa del producto.
La inspeccin incluir la revisin de:
a) Embalaje
b) Envases
c) Rotulados

En el embalaje se debe revisar:
A) Que el material del embalaje este limpio, no arrugado, quebrado o hmedo que
indique deterioro del producto.
B) Que no se encuentre abierto.
En el envase inmediato se debe realizar:
C) Que el material del embalaje este limpio, no arrugado, quebrado o hmedo que
indique deterioro del producto; y
D) Que no se encuentre abierto.






27







CAPITULO II : DEL ALMACENAMIENTO

Las reas de almacenamiento deben tener dimensiones apropiadas que permitan una
organizacin correcta de los insumos y productos, evite confusiones y riegos de
contaminacin y permita una rotacin correcta de las existencias.
El rea de almacenamiento depende de:
a) Volumen y cantidad de productos a almacenar;
b) Frecuencia de adquisiciones y rotacin de los productos; y
c) Requerimiento de condiciones especiales de almacenamiento: cadena de frio,
temperatura, luz y humedad, controladas.

CONDICIONES GENERALES PARA ALMACENAJE

El almacenaje de productos congelados hidrobiolgicos debe estar orientado por
procedimientos escritos que incluyan indicaciones especficas para cada producto, de
acuerdo con las recomendaciones de la empresa usuaria y de este reglamento.

El lugar de almacenaje debe tener capacidad suficiente para permitir la separacin
selectiva y ordenada de los productos y la rotacin para el momento de la entrega o
embarque.
El almacenaje debe ser ordenado de manera que permita individualizar cada lote a
distribuir, lo mismo en orden cronolgico de sus fechas de vencimiento.

El rea de almacenaje debe estar seca, ventilada, protegida del sol y limpia.
El almacenaje de productos debe ser realizado en condiciones adecuadas de
temperatura, humedad, iluminacin de acuerdo con las instrucciones del fabricante,
de manera de no afectar adversamente de forma directa o indirecta, la calidad del
producto.

La estiba debe ser separada de modo de permitir la limpieza y respetar las
instrucciones del fabricante en cuanto al mximo de cajas a estibar.

Todas las reas destinadas a almacenaje de productos congelados hidrobiolgicos
deben tener condiciones que permitan preservar sus condiciones de uso.
Los productos deben ser inspeccionados con frecuencia para verificar cualquier
degradacin visible, especialmente el plazo de validez de los productos.

El almacenaje de productos congelados en el almacn debe permitir la perfecta
identificacin de los productos (nombre del producto, nmero de lote y fecha de
vencimiento) por mtodo visual o electrnico.

El almacenamiento nunca debe ser efectuado directamente en contacto con el suelo ni
en lugar que reciba luz solar directa.

28

Las reas para almacenamiento deben estar libres de polvo, basura, roedores, aves,
insectos y cualquier otro animal.

Para facilitar la limpieza y la circulacin de las personas los productos deben ser
almacenados a una distancia adecuada.

El movimiento de las personas como el movimiento interno de vehculos en las reas
de almacenaje debe ser cuidadoso a fin de evitar averas, destrucciones parciales y/o
prdida de producto.

CAPITULO III: DEL PERSONAL

AUTO-INSPECCIN

La auto-inspeccin tiene el objetivo de avalar el cumplimiento de las Buenas
Prcticas de Almacenamiento en todos los aspectos de almacenamiento,
Debe ser realizada regularmente por el personal encargado del rea de almacn y
siempre que sea detectada cualquier deficiencia o necesidad de accin correctiva.

Las auto-inspecciones debern seguir instrucciones escritas a fin de que existan
exigencias mnimas y uniformes en su implementacin.

Despus de la finalizacin de la auto-inspeccin debe hacerse un relato que debe
incluir: los resultados de la inspeccin, las evaluaciones, conclusiones y las acciones
correctivas recomendadas.

Todos las empresas que brindan servicio de almacenamiento deben efectuar y
registrar auto-inspecciones para monitorear la implementacin y (observancia) del
establecimiento sobre las condiciones y exigencias del documento.

CAPACITACIONES

La empresa que almacena productos congelados hidrobiolgicos debe tener un
nmero suficiente de personal calificado y con experiencia prctica necesaria a las
responsabilidades atribuidas de modo de evitar que la calidad de los productos corra
riesgo.
La empresa debe tener un cronograma de capacitaciones sobre BPA para todos los
involucrados en el servicio de almacenamiento con sus responsabilidades y deben
tener sus atribuciones especficas registradas por escrito y la autoridad suficiente para
desempearlas.

Todo el personal involucrado debe recibir un entrenamiento inicial y continuo en
buenas prcticas de almacenamiento, inclusive instrucciones de higiene.

Cuando sea necesario, deben ser realizados programas de capacitaciones para
perfeccionar la prctica del personal y su comprensin acerca de la importancia que
significa brindar un servicio de almacenamiento de calidad, todas las capacitaciones
deben ser registradas.

Todo el personal debe ser sometido peridicamente a exmenes mdicos.
29

No esta permitido fumar, comer, beber, mascar o mantener plantas, alimentos,
bebidas, medicamentos o cosas personales en las reas de almacenaje, y embarque.

En las reas de trabajo, los agentes deben usar indumentaria adecuado al tipo de
actividad a desarrollar, la responsabilidad tcnica de la empresa debe ser ejercida por
un profesional, quien ser responsable de la seleccin del equipo de proteccin
personal.

CAPITULO IV: DE LA ATENCION AL CLIENTE

Saludo
Una buena atencin al cliente empieza con dar un buen recibimiento al cliente.
Apenas ingrese a los almacenes, debemos saludarlo con una sonrisa sincera y, si se
trata de un cliente frecuente, debemos procurar saludarlo por su nombre.

Trato amable
Al cliente se le debe tratar con amabilidad y cortesa en todo momento, bajo cualquier
circunstancia.
Debemos hacerle notar que estamos para servirlo y que estamos genuinamente
interesados en su satisfaccin.

Actitud
En la atencin al cliente, lo que realmente importa es la actitud.
En caso de que cometamos algn error, un cliente se enojar menos y, tal vez,
perdone y olvide nuestro error, si hemos demostrado que nos hemos esforzado por
darle una buena atencin y por satisfacerlo.

Rpida atencin
Para que una buena atencin al cliente sea considerada como tal, sta debe ser rpida.
Una atencin de excelente calidad podra quedar arruinada si no brindamos una
rpida atencin, si hacemos esperar de ms al cliente.

Atencin personalizada
Hoy en da los clientes aprecian que se les brinde una atencin personalizada.
En el servicio de almacenamiento es necesaria una atencin personalizada; podra
consistir en ofrecerle al cliente capacitaciones exclusivas sobre BPA, brindarle un
servicio que satisfaga sus necesidades particulares, procurar que un mismo trabajador
atienda todas sus consultas, etc.

Comodidad
En el rea de almacenamiento de cmaras se debe contar con muebles lo
suficientemente amplio como para que sienta a gusto, contar con sillas cmodas,
mesas amplias, un lugar dnde pueda guardar apuntar su novedades, etc.

Seguridad
As como el cliente buscar sentirse cmodo en el servicio, tambin busca sentirse
seguro.
El servicio debe contar con todas las medidas de seguridad posibles, con suficiente
personal de seguridad, zonas de seguridad marcadas, vas de escape sealizadas,
botiquines mdicos, etc.
30


Higiene
Una buena atencin al cliente tambin implica contar con un servicio limpio y un
personal aseado.
Nuestro servicio debe estar siempre limpio y cumplir con todas las normas de higiene
establecidas, y nuestro personal debe estar siempre bien aseado y con el uniforme o la
vestimenta impecable.

No discutir
No se debe presionar, ni apurar al cliente, y mucho menos se debe discutir con l.
Ante una opinin, objecin o reclamo por parte del cliente, nunca debemos discutir o
polemizar con l, siempre debemos mantener la calma y mostrar una actitud serena y
de dilogo.

Informacin
Una buena atencin al cliente tambin implica que el personal est bien informado.
El personal del rea de cmaras de almacenamiento debe conocer bien sus productos
y todos los aspectos relacionados con stos, tales como las BPA; deben ser capaces
de responder todas las consultas que haga el cliente.

Servicios adicionales
Finalmente, otra forma de ofrecer una buena atencin al cliente consiste en ofrecer
servicios adicionales que sean, de preferencia, gratuitos.
Por ejemplo, podramos ofrecer el servicio de capacitaciones gratuitas sobre BPA,
servicio tcnico para los montacargas, polticas de devoluciones para productos
defectuosos, u otros servicios de post venta.














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CAPACITACIN N2 SOBRE BUENAS PRCTICAS DE ALMACENAMIENTO
TITULO BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO
OBJETIVO
Brindar el conocimiento adecuado a los colaboradores de la Estacin Naval de Paita
para poder mejorar el servicio de almacenamiento en las cmaras con la aplicacin de
las Buenas Prcticas de Almacenamiento
EXPOSITOR Eduardo Reyes Atoche
MATERIALES Folletos , Copias , Diapositivas
TEMATICA
Nociones Generales:
Las Buenas Prcticas de Almacenamiento (BPA), constituyen un conjunto de normas
mnimas obligatorias de almacenamiento que deben cumplir los establecimientos de
almacenamiento y dispensacin al por menor y mayor de productos congelados
hidrobiolgicos y afines, respecto a las instalaciones, equipamientos y
procedimientos operativos, destinados a garantizar el mantenimiento de las
caractersticas y propiedades de los productos.
CAPITULO V: DEL EMBARQUE
Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los productos, con el
fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
El embarque de productos congelados hidrobiolgicos no debe ser ms de 1:30h, esto
asegura que el servicio cumpla de manera eficiente tanto la descargar,
almacenamiento y finalmente la devolucin o embarque.
Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros productos que
ofrezcan riesgos de contaminacin o generen malos olores. Los productos cuyos
envases sean ms resistentes a la compresin y que sean ms pesados, se deben
colocar en la parte baja de la carga, y los ms livianos en la parte superior.
Las cargas se estibarn ajustadas para evitar golpes entre s o contra las paredes del
vehculo transportador. Si se requiere amarrar la carga, sta debe estar protegida con
esquineros para evitar el deterioro del empaque.
Los medios de transporte que se utilicen para el acarreo y distribucin de la materia
prima o productos terminados estarn construidos con materiales que puedan ser
limpiados y sanitizados con facilidad, y el equipo que sea instalado en ellos, deber
asegurar la conservacin de los productos e impedir la entrada y establecimiento de
plagas.

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Condiciones bsicas para un embarque eficiente y asegurar la totalidad y calidad del
servicio de almacenamiento:
Tipos y tamaos de vehculos.
Medios de acceso a la zona.
No exceder de ms de 1:30h a 2h.
Necesidades de espacio para clasificacin, comprobacin, orden y control.
Caractersticas de los elementos y su flujo de entrada salida.
Caractersticas de las unidades de carga.
Nmero de muelles de carga y descarga necesarios.
CAPTULO VI: DE LAS INSTALACIONES

Las diferentes reas destinadas a los procesos de recepcin, almacenamiento,
despacho, y distribucin deben ser ubicadas, construidas, adaptadas y mantenidas de
tal manera que sean apropiadas a las operaciones que se van a realizar en ellas y se
mantengan en buenas condiciones de limpieza. De manera general las instalaciones
deben cumplir las siguientes condiciones:
Protegidas de la contaminacin exterior (aves, roedores, otros animales y plagas)
Ser adecuadas al uso, en cuanto a espacio fsico, delimitacin, dotacin de
estanteras, equipos.
Estar provistas de vestuarios y baos adecuados, separados de las reas de trabajo,
Mantenerse en buenas condiciones higinicas.
Provistas de condiciones ambientales de almacenamiento adecuadas al tipo de
producto.
Ser sometidas peridicamente a un Control de Mantenimiento
Permitir el acceso slo a personal autorizado
Mantener en buen estado las zonas adyacentes pertenecientes a la empresa.
CAPTULO VII :DE LAS QUEJAS Y RECLAMOS

Todas las quejas e informaciones relacionadas con productos congelados en reclamo
o abierto deben examinarse cuidadosamente, de conformidad con procedimientos
establecidos por escrito. Debe existir una persona responsable para atenderlas y
registrarlas. Los Procedimientos escritos deben describir las medidas que deban
tomarse, incluyendo la necesidad de que un producto sea retirado
Todas las decisiones y medidas adoptadas como resultado una queja o reclamo deben
registrarse y estar referidas en los documentos correspondientes al lote en cuestin.

Debe informarse a las autoridades competentes si la empresa procesadora tiene
33

intenciones de adoptar alguna medida como resultado de un defecto del producto, su
deterioro, o cualquier otro problema crtico de calidad.


CAPTULO VIII: DE LAS DEVOLUCIONES

Las devoluciones deben ser manejadas de acuerdo un registro aprobado por el
personal pertinente.
Los productos congelados hidrobiolgicos devueltos deben ser colocados en un rea
separada de los dems productos, identificado y bajo llave; y slo podrn ser
reingresados a la empresa cliente si ha sido inspeccionado por el personal de la
empresa usuaria encargada, una vez que han sido revisados por el ingeniero
encargado de la empresa cliente responsable, y ste constata la conformidad de sus
atributos originales de calidad y los aprueba.
Slo podrn considerarse aptos para ingresar a las cmaras si el producto ha sido
devuelto de inmediato por el Cliente y mantengan intactos sus atributos de calidad
(caractersticas organolpticas y conformidad del empaque).
Las devoluciones por defectos de calidad, deben ser informadas a Las empresas
clientes para que stos tomen la responsabilidad de hacer las experticias pertinentes.
Adicionalmente, para realizar los procesos indicados, debe existir un contrato entre
las partes (Cliente y Servicio de Almacenamiento), que establezca un Procedimiento
acorde con las Buenas Prcticas de Manufactura vigentes, bajo la responsabilidad del
Ingeniero en jefe o un Personal autorizado por ste.
Los productos hidrobiolgicos congelados devueltos que incumplan el tiempo
mximo de permanencia en el empresa cliente, los que hayan cambiado sus atributos
de calidad, no podrn volverse a almacenar en las cmaras y debern ser objeto de un
procedimiento establecido para tal efecto.
Todas las operaciones realizadas deben quedar debidamente registradas.









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CAPACITACIN N3 SOBRE BUENAS PRCTICAS DE ALMACENAMIENTO
TITULO BUENAS PRCTICAS DE ALMACENAMIENTO
OBJETIVO
Brindar el conocimiento adecuado a los colaboradores de la Estacin Naval de Paita
para poder mejorar el servicio de almacenamiento en las cmaras con la aplicacin de
las Buenas Practicas de Almacenamiento
EXPOSITOR Eduardo Reyes Atoche
MATERIALES Folletos , Copias , Diapositivas
TEMATICA
Nociones Generales:
Las Buenas Prcticas de Almacenamiento (BPA), constituyen un conjunto de normas
mnimas obligatorias de almacenamiento que deben cumplir los establecimientos de
almacenamiento y dispensacin al por menor y mayor de productos congelados
hidrobiolgicos y afines, respecto a las instalaciones, equipamientos y
procedimientos operativos, destinados a garantizar el mantenimiento de las
caractersticas y propiedades de los productos.

CAPTULO IX :PROCESOS DE VENTA DEL SERVICIO,
RECEPCIN, ALMACENAMIENTO, PREPARACIN DEL PEDIDO
Y EMBARQUE DE PRODUCTOS CONGELADOS
HIDROBIOLOGICOS

Los diferentes procesos involucrados en la venta del servicio, recepcin,
almacenamiento, y embarque de los productos deben realizarse cumpliendo
procedimientos establecidos que garanticen el mantenimiento de la calidad de los
productos congelados hidrobiolgicos.
La venta del servicio de almacenamiento debe realizarse bajo las siguientes
condiciones:
La venta del servicio de almacenamiento debe realizarse slo a proveedores
debidamente registrados ante el Ministerio de Salud y Desarrollo Social, el cual
deber mantener actualizada y disponible la lista de los mismos.
Los productos congelados hidrobiolgicos deben estar avalados por un Certificado
de Control de Calidad original o copia que avale la fiabilidad de los resultados
La Recepcin es una operacin que debe manejarse verificando que lo entregado por
el cliente se corresponda plenamente con lo pedido por la empresa que brinda el
servicio de almacenamiento: nombre del producto, nmero de lote, fecha de
expiracin, cantidad recibida, nmero de bultos, condiciones externas de los bultos
(sin abolladuras, limpios, cerrados, identificados), nombre del proveedor, fecha de
35

envo, fecha de recepcin.El responsable del Almacn debe hacer un registro de a
Recepcin, identificar cada lote con un nmero de recepcin y colocar los productos
en situacin de Cuarentena, mientras son aprobados por el Ingeniero en jefe u otro
personal designado como responsable.
Cada lote de producto recibido debe estar acompaado por el Certificado analtico
correspondiente en original o copia que demuestre sin lugar a dudas que los
resultados son fiables.
El Ingeniero encargado debe comprobar la calidad de los atributos de cada lote
recibido antes de considerarlo aprobado (apto) para su almacenamiento, despacho y
distribucin.
El Almacenamiento es un proceso mediante el cual se garantiza la correcta
conservacin de los productos que estn en espera de ser distribuidos.
El proceso de Almacenamiento cumplir con las siguientes condiciones:
Debe realizarse en reas separadas e identificadas de acuerdo a su situacin en el
almacn: recepcin, aprobado, rechazado, refrigerado en cmaras de
almacenamiento.
Todas las operaciones del almacn deben quedar registradas y el responsable del
Almacn debe mantener todos los registros en lugar seguro y accesible.
Las condiciones de almacenamiento de los productos hidrobiolgicos congelados
terminados deben cumplir con lo indicado en el empaque.
Debe existir un procedimiento operativo estndar (POE) especfico para el
mantenimiento de la cadena de fro.
La temperatura debe ser adecuada al tipo de producto almacenado y debe ser
controlada y registrada peridicamente.
Debe haber una persona responsable del control diario de las reas y equipos de
refrigeracin.
Todos los productos dentro de las cmaras de almacenamiento necesitan
conservarse por debajo de -40C.
El embarque de los productos congelados hidrobiolgicos:
El rea de almacenaje debe estar en condiciones tal que aseguren la eficiencia y
eficacia del embarque. (Limpieza de pisos, paredes, puertas)
Deben realizarse aplicando procedimientos escritos, aprobados y vigentes, que
incluyan el manejo delas rdenes de despacho, rdenes de distribucin, libros de
control, condiciones de conservacin, cadena de fro, as como sobre cualquier otra
actividad relevante.
Los embarques no deben durar ms de 2 horas , esto se consigue mediante
capacitaciones acerca de cmo debe realizarse un adecuado embarque ( destreza del
operario , condiciones de los almacenes , inspecciones y personal comprometido)
36

Debe quedar registro de la distribucin de cada unidad que conforma cada lote de
Producto.
El ingeniero encargado es responsable de hacer cumplir y vigilar que exista un
sistema de rastreabilidad de cada lote distribuido.
El sistema de rastreabilidad debe permitir ubicar en cualquier momento un producto
que se desee recolectar. El Ministerio de Salud y Desarrollo Social puede auditarlo en
cualquier momento.
CAPITULO X :DEL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS
ALMACENES

Toda Empresa dedicada al Almacenamiento de productos congelados hidrobiolgicos
debe contar con un ingeniero encargado de hacer cumplir las BPA. La alta direccin
de la Empresa es responsable de la calidad servicio que ofrece.
El ingeniero encargado responsable es el responsable del establecimiento y monitoreo
de las Buenas Practicas de Almacenamiento, por lo cual debe vigilar que se cumplan
correctamente todos los requerimientos de esta Gua, y especialmente involucrarse en
las quejas y reclamos, el servicio al cliente; y en las auto- inspecciones y auditorias
de calidad.
Para establecer las Buenas Prcticas de Almacenamiento, la empresa debe contar con:
Instalaciones y equipos adecuados al uso,
Personal calificado y experimentado en las labores a desempear,
Organigramas que definan la correcta jerarqua del personal clave involucrado,
Descripcin de funciones con el alcance de autoridad de las personas responsables
involucradas en el Sistema.
Instrucciones de trabajo aprobadas de cada actividad realizada en la empresa
relacionada con las Buenas Prcticas de Almacenamiento (BPA),
Normas de Seguridad Industrial,
Normas de Higiene del Personal,
Documentos que avalen los procesos de Importacin (cuando aplique),
Recepcin, Almacenamiento, Embarque, Transporte y Distribucin.
Para los efectos de las estas Normas se entiende por:
Almacenes para la distribucin: Establecimientos dedicados a almacenar y/o
distribuir productos congelados hidrobiolgicos que provengas de empresas
pesqueras instalados en el pas debidamente registrados y autorizados por el
Ministerio de Salud y Desarrollo Social.

37



CAPTULO XI :DE LA AUTO- INSPECCION Y AUDITORIAS DE
CALIDAD.-
La auto-inspeccin tiene por objeto evaluar por parte de la empresa, el cumplimiento
de las Normas de Buenas Prcticas de Almacenamiento (BPA). El Programa de Auto-
inspeccin debe disearse de tal forma que sirva para detectar cualquier deficiencia
en el cumplimiento de estas normas y recomendar las medidas correctivas necesarias.
La auto- inspeccin debe realizarse en forma peridica, pudiendo practicarse tambin
en ocasiones especiales, como por ejemplo en el caso que un producto sea
inspeccionado en los tneles para verificar la calidad de este, o bien cuando las
autoridades oficiales de salud han anunciado una inspeccin.
La auto-inspeccin ser realizada por personas calificadas y objetivas, liderado por el
Ingeniero en jefe o por el gerente.
Realizada el auto- inspeccin debe ponerse en prctica todas las recomendaciones
referidas a las medidas correctivas. El Procedimiento de inspeccin debe
documentarse, e instituirse un programa efectivo de seguimiento.
La auto-inspeccin debe incluir la investigacin de todos los aspectos de las Buenas
Prcticas de Almacenamiento y abarcar los puntos ms relevantes referidos a:
Personal, instalaciones, mantenimiento de reas ye quipos, almacenamiento de
productos, documentos, saneamiento e higiene, manejo de quejas, resultados de las
auto-inspecciones anteriores, y medidas correctivas adoptadas.
La frecuencia dela auto inspeccin depender de las necesidades de la empresa y
debe realizarse una vez al ao como mnimo.
El Informe de la Auto inspeccin debe incluir resultados, evaluacin, conclusiones y
medidas correctivas recomendadas.
El ingeniero responsable debe evaluar tanto los resultados del auto inspeccin como
las medidas correctivas necesarias para cumplir con lo establecido en las normas
BPA, despus de lo cual deber pasar al Director General de la Empresa un informe
detallado de esta evaluacin.

Las auditorias de calidad consisten en un examen y evaluacin de todo o parte de las
Buenas Prcticas de Almacenamiento, con el propsito especfico de mejorarlo. Son
generalmente realizadas por especialistas independientes ajenos a la Empresa y por el
Ministerio de Salud y Desarrollo Social.
El Ministerio de Salud y Desarrollo Social realizar cada dos aos auditorias de
calidad de las Buenas Prcticas de Almacenamiento y aumentar la frecuencia en
funcin de la adecuacin del sistema de calidad de la Empresa.

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CAPTULO XII :DEL RASTREO DE LOTE

Los productos congelados deben manejarse de manera organizada, segura y
secuencial, dejando registro de cada operacin para que pueda realizarse un completo
rastreo (trazabilidad) de los productos que han sido distribuidos. La revisin de los
documentos generados de todas las actividades realizadas antes, durante y despus de
la distribucin, permite ubicar de manera eficaz y expedita cualquier producto
congelado hidrobiolgico una vez que ha salido de la empresa que ofrece el servicio
de almacenamiento. Por este motivo, es indispensable contar con un sistema de
rastreabilidad
La Rastreabilidad permite conocer la historia de distribucin de un producto: origen
(proveedor, pas), descripcin del producto, nmero de factura, fecha, lote y nmero
de unidades despachadas, transporte y nombre de los clientes a los cuales se les
distribuy. Por consiguiente, para lograr la rastreabilidad, deben cumplirse los
lineamientos siguientes:
Nombre y direccin del Proveedor de cada producto y fecha de despacho,
Nombre y direccin del comprador, con fecha de la recepcin,
Autorizacin de Funcionamiento de la Empresa Cliente
Para garantizar la completa informacin deben conservarse los documentos
siguientes:
rdenes de compra, Notas de Entrega o factura, Notas de Recepcin,
Registro de la distribucin de cada lote, Ordenes de Despacho y rdenes de
Distribucin.
Libros de control de almacenamiento en las cmaras asignadas.