Corinne Dubel, Ditticienne-Nutritionniste

Lexique de termes culinaires

&
Dustensiles utiliss en cuisine


Les termes culinaires




Abaisse : morceau de pte tale au rouleau qui constitue le fond de beaucoup de ptisseries.
Abattis : bas-morceau d'une volaille : patte, cou, ailes, foie, gsier.
Aiguillette : mince et longue tranche coupe dans le blanc de volaille. Dsigne galement une fine tranche de
viande de boucherie.
Appareil : prparation culinaire compose de plusieurs lments et destine la confection d'un plat.
Aromates : substances vgtales dgageant une odeur et employes pour parfumer les plats.
Aspic : mode de prsentation de plats froids consistant enrober des mets divers dans une gele sale ou
sucre.






Bain-marie : bain d'eau bouillante dans lequel on place un rcipient contenant une prparation que l'on veut
rchauffer, garder au chaud, ou faire cuire.
Barbecue : procd de cuisson qui consiste faire cuire les aliments sur des braises rougeoyantes.
Barder : envelopper de minces tranches de lard gras ou maigre, une pice de viande, une volaille, ou mme un
poisson, destins tre rtis.
Bavaroise : dessert froid base de crme anglaise additionne de glatine et de crme fouette.
Beurre mani : beurre mlang avec de la farine ou de la fcule, et servant lier de nombreuses sauces.
Blanc : court-bouillon d'eau bouillante additionne d'une cuillere de vinaigre et une cuillere de farine par litre
d'eau, utilis pour viter certain lgumes de noircir avant leur cuisson.
Blanchir : plonger, avant toute autre prparation, un aliment dans de l'eau bouillante, pour le nettoyer,
l'attendrir ou lui enlever son excs de sel.
Blondir : faire revenir un aliment dans un corps gras jusqu' ce qu'il devienne dor.
Bouquet garni : petit bouquet compos de thym, laurier et persil lis ensemble, que l'on ajoute aux sauces et
aux bouillons pour leur donner du got. Se retire avant de servir.
Bouillon : eau de cuisson des lgumes ou de viande, imprgne de leurs sucs. Elle peut se consommer ainsi, ou
bien tre utilise pour la confection d'une sauce.
Braiser : faire cuire un aliment feu doux, avec un corps gras, dans un rcipient bien ferm, avec peu ou pas de
liquide.
Brider : passer une ficelle de cuisine ( l'aide d'une aiguille spciale, dite brider") travers les membres d'une
volaille pour les maintenir durant sa cuisson, afin qu'elle conserve sa forme.




Corinne Dubel, Ditticienne-Nutritionniste


Canap : tranche de pain de mie qui peut, soit tre grille ou frite dans du beurre pour servir de support une
viande ou une volaille, soit tre employe nature et recouverte de garnitures diverses, pour un buffet froid.
Canneler : creuser de petits sillons. Denteler.
Chapelure : pain sch et rduit en poudre, servant paner certains aliments qui seront frits ensuite, ou
saupoudrer des plats pour les faire gratiner.
Chemiser : garnir les parois intrieures d'un moule soit avec de la gele, soit avec du lard, ou mme d'un papier
blanc.
Chiffonade : lgumes en feuilles coups en lanires et cuits dans le beurre.
Chinois : petite passoire en forme d'entonnoir, avec des trous minuscules, servant surtout passer les sauces.
Ciseler : signifie aussi bien couper en lanires trs fines de la salade ou du chou qu'inciser en biais un poisson ou
une viande afin d'en faciliter la cuisson.
Clarifier : liminer toutes les impurets et rendre un aliment ou une prparation parfaitement limpide.
Concasser : piler ou craser grossirement.
Coulis : suc concentr et pais de viande ou de lgumes et pass au tamis.
Court-bouillon : liquide aromatis servant faire cuire principalement poissons et crustacs.






Darne : tranche de poisson dcoup cru.
Dcanter : transvaser doucement un liquide de faon ce que son dpt reste au fond du premier rcipient.
Dcoction : extrait des sucs d'une substance mise dans un liquide en bullition.
Dglacer : dissoudre, en fin de cuisson, l'aide d'un liquide rajout, les matires qui se sont attaches au fond
d'une pole ou d'un plat.
Dgorger : laisser tremper une viande dans l'eau tide, puis froide, pour en extraire le sang ou couvrir certains
lgumes de sel pour enlever l'eau qu'ils contiennent.
Dtailler : couper en morceaux. Dtrempe : mlange de farine et d'eau servant de base une pte, telle que la
pte feuillete.
Dorer : passer un jaune d'oeuf dlay dans un peu d'eau sur une pte.
Dresser : disposer dans un plat les aliments prts tre consomms.
Duxelles : prparation destine corser le got d'une farce ou d'une sauce.





Ecailler : ter les cailles d'un poisson ; ouvrir un coquillage.
Ecaler : ter la coque des noix, des noisettes, des amandes, etc.
Echauder : plonger dans l'eau bouillante pendant quelques minutes un animal (ou un lgume) dont on veut
enlever facilement la peau.
Ecumer : retirer, l'aide d'une cumoire, la mousse qui se forme la surface d'un bouillon ou d'une
prparation.
Emincer : couper la viande ou les lgumes en tranches trs fines.
Emonder: enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits. Ce terme est surtout employ pour les
amandes, qui sont mondes aprs avoir t dbarrasses de leur coquille. On dit aussi : monder.
Etamine : morceau d'toffe trs fine travers laquelle on passe certaines sauces ou pures pour les rendre
homognes.
Etouffe : mode de cuisson des aliments la vapeur dans un rcipient ferm. On dit aussi : tuve.
Etuve : mode de cuisson des aliments la vapeur dans un rcipient ferm. On dit aussi : touffe.



Corinne Dubel, Ditticienne-Nutritionniste



Farcir : remplir d'un mlange appel farce l'intrieur d'une volaille, la cavit d'un lgume ou une viande roule
sur elle-mme. La farce est destine rendre la prparation plus succulente et plus moelleuse.
Flamber : arroser un mets d'alcool chaud et l'enflammer afin d'en corser le got.
Foncer : garnir le fond d'un moule avec de la pte ou celui d'une cocotte avec du lard.
Fonds: bouillons trs concentrs servant de base de nombreuses sauces (fond blanc, fond brun, fond de gibier,
fond ou fumet de poisson).
Fontaine : trou pratiqu au centre d'un tas de farine afin d'y placer les ingrdients qui doivent tre mlangs
progressivement et rgulirement : oeufs, sucre, levure, liquide, etc.
Fraiser : ptrir la pte avec la paume des mains.
Frapper : faire rafrachir une boisson en la mettant au rfrigrateur ou dans la glace.
Frmir: maintenir un liquide (eau, court-bouillon, sauce) sur une source de chaleur de faon ce qu'il fasse de
petites rides mais pas de gros bouillons.
Fumet : bouillon trs concentr base de lgumes ou de viandes utilis pour parfumer les sauces.





Glacer : a) faire briller une viande ou un plat en le passant sous le gril du four aprs l'avoir recouvert de jus de
cuisson ou de beurre ; b) recouvrir une ptisserie de sucre glace, ou de sauce sucre, que l'on passe ensuite la
chaleur vive du four afin de le faire caramliser ou briller. On peut galement glacer un gteau avec du fondant
ou du chocolat.
Gratiner : passer au four, ou sous le gril, un plat saupoudr de chapelure et de fromage rp jusqu' ce qu'il se
forme une crote dore.
Grumeaux : petites boules qui se forment dans une sauce mal travaille.





Incorporer : Mlanger deux aliments ensemble.
Infuser : verser de l'eau bouillante sur des plantes sches ou non, et laisser l'eau agir pendant quelques
minutes de faon extraire leurs qualits aromatiques et gustatives.
Jardinire : lgumes taills en btonnets, cuits l'anglaise, goutts et mlangs avec des petits-pois.
Julienne : faon de couper des lgumes en petits btonnets.





Larder : enfoncer des filets de lard gras dans une pice de viande l'aide d'un ustensile appel "lardoire".
Lever : dtacher les filets des artes d'un poisson.
Lier : paissir une sauce, un potage ou une crme en y ajoutant un ingrdient afin de lui donner de l'onctuosit.
Luter : Mettre un colombin fait de farine et deau sur les interstices entre un rcipient et son couvercle pour
clore hermtiquement une terrine.





Corinne Dubel, Ditticienne-Nutritionniste



Macdoine : mlange de lgumes ou de fruits coups en morceaux, servi froid ou chaud.
Macrer : laisser un aliment plong dans un liquide froid pendant quelques heures.
Manier : mlanger intimement du beurre non fondu avec de la farine.
Marinade : liquide aromatis dans lequel on fait tremper une viande, du gibier ou un poisson, afin de l'attendrir
ou de l'aromatiser.
Mijoter : cuire longtemps et lentement, petit feu.
Mirepoix : prparation compose de lgumes et d'aromates fondus l'touffe, destine rehausser la saveur
de certaines sauces.
Mitonner: faire bouillir longtemps et doucement un mets dans son jus.
Monder: enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits. Ce terme est surtout employ pour les
amandes, qui sont mondes aprs avoir t dbarrasses de leur coquille. On dit aussi : monder.
Monter : battre une sauce, des blancs d'oeufs ou de la crme pour les rendre plus mousseux ou plus
consistants.
Mouiller : ajouter un liquide une prparation.
Napper : recouvrir un mets de sauce, de gele ou de crme.





Paner : enrober un aliment de chapelure ou de mie de pain rassis rduite en poudre.
Parer : dbarrasser un aliment de ce qui lui est inutile avant cuisson.
Pasteuriser : faire chauffer un liquide jusqu' 70 90 C puis le refroidir brusquement. Cette action a pour effet
de dtruire certaines espces microbiennes.
Pocher : faire cuire dans de l'eau ou du bouillon juste frmissant.






Rafrachir : passer sous l'eau froide des lgumes ou des ptes aprs les avoir blanchis ou faits cuire. Le fait de
rafrachir les ptes en arrte la cuisson et les empche de devenir collantes.
Rduire : faire bouillir des liquides ou des prparations afin de diminuer leur volume et d'augmenter leur
arme.
Rserver : mettre part pour plus tard.
Revenir : laisser des aliments prendre couleur dans un corps gras chaud avant de les faire cuire.
Rissoler : faire sauter un aliment dans un corps gras trs chaud afin qu'il prenne plus de coloration.
Rouelle : tranche paisse de veau coupe transversalement dans le jarret. Par extension, tranche paisse.
Roux : mlange de farine et de beurre que l'on fait cuire plus ou moins longtemps selon la couleur que l'on
dsire obtenir : roux blanc, blond ou brun.





Corinne Dubel, Ditticienne-Nutritionniste


Sabler : travailler farine et beurre entre le bout des doigts.
Saigner : enfoncer la pointe d'un couteau au niveau de la pointe du rostre d'une langouste ou d'un homard pour
en vacuer l'eau.
Saisir : exposer une viande feu trs vif.
Salpicon : mlange d'aliments coups en ds et lis avec une sauce.
Saucer : napper une prparation avec tout ou partie de la sauce d'accompagnement.
Sapide : sauce qui a du got, de la saveur.
Saupoudrer : parsemer des ingrdients (: mie de pain, fromage rp, sucre, farine) sur la surface d'une
prparation culinaire.
Sauter : cuire rapidement des petites pices de viande, de poisson ou de lgumes avec un peu de matire
grasse.
Singer : saupoudrer de farine une prparation en train de cuire pour lier la sauce, en vitant la formation de
grumeaux.
Siroper : ajouter du sirop une prparation de ptisserie.
Sonder : piquer l'aide d'une aiguille, une viande ou une ptisserie pour en vrifier le stade de cuisson.
Sucs : substances nutritives obtenus par la cuisson d'une viande, qui se fixent et se caramlisent au fond du
rcipient o la pice a t traite.
Suer : faire chauffer doucement une viande, une volaille ou des lgumes dans un corps gras et couvert, jusqu'
ce que les premiers sucs commencent apparatre.
Suprmes d'agrumes : quartiers d'agrumes dbarrasss de leur peau.






Tamiser : passer de la farine ou du sucre glace au travers d'un tamis, afin d'liminer les grumeaux. S'utilise aussi
pour divers condiments afin de les affiner.
Tamponer : beurrer en surface.
Tasser: transvaser d'un rcipient un l'autre afin de chasser les bulles d'air.
Tomber : rduire un fond ou un fumet jusqu' l'obtention d'un liquide sirupeux.
Tourer : technique spcifique s'appliquant au travail de la pte feuillete ou croissant.
Tourner : donner une forme rgulire et arrondie certains lgumes pour la prsentation; se dit galement
d'une sauce ou d'une crme dont les lments se dissocient.
Travailler : mlanger vigoureusement une pte.
Tremper : rhydrater certains lgumes secs aprs les avoir lavs; imbiber de sirop les savarins ou les babas.
Tronon : morceau oblong de poisson, pris sur toute l'paisseur.
Trononner : tailler certains lgumes en gros morceaux de forme allonge; technique de dcoupe de certains
poissons.
Trousser : ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier pour viter qu'il ne se dfasse pendant la cuisson.
Truffer : garnir une farce avec des truffes haches; disposer des lamelles de truffes entre chair et peau d'une
volaille.
Turban : mode de prsentation de certaines prparations en couronne.
Turbiner : faire prendre un appareil crme glace dans une sorbetire.





Corinne Dubel, Ditticienne-Nutritionniste


Vanner : remuer une sauce pendant qu'elle refroidit pour viter l'apparition d'une pellicule en surface.
Venaison : grosse pice de gibier.
Vert cuit : cuisson incomplte, presque crue.
Videler : relever les bords extrieurs sur l'intrieur d'une pte en pliant par fractions , pour former un rebord
enroul.
Vider : enlever les entrailles d'une viande ou d'un poisson.
Voiler : recouvrir des pices de ptisserie d'un voile de sucre fil.
Vol-au-vent : entre chaude compose d'une crote ronde en pte feuillete, gnralement remplie d'une
garniture dite " la financire".




Zeste : partie extrieure de l'corce d'orange ou de citron employe en ptisserie, en confiserie ou en cuisine.
Zester : Retirer le zeste d'un citron ou d'une orange




Corinne Dubel, Ditticienne-Nutritionniste
Les ustensiles de cuisine


Autocuiseur : sorte de Marmite (ou Faitout) hermtiquement
ferme dans laquelle on fait augmenter la temprature et la
pression pour cuire les aliments beaucoup plus vite

Batteur (lectrique) : appareil qui remplace le fouet manuel permettant de battre les diffrents
ingrdients d'une prparation, qui fonctionne plusieurs vitesses, et dont les accessoires sont soit
en matire plastique soit en mtal
Blender : bol mixeur
Casse-noix : ustensile en forme de pince qui permet de briser la coque des noix (et souvent des
noisettes) sans abmer le fruit interne
Chaleur tournante ou air puls : fonction des fours particulirement adapte la ptisserie
Chalumeau : indispensable pour obtenir du croquant sur les crmes brles plus rgulier et
performant que le grill du four
Chauffe-Plat : ustensile ou un systme qui permet de conserver les plats au chaud sur la table
manger
Chinois : passoire fine
Cocotte-Minute : Autocuiseur. A l'origine = marque dpose qui est devenue un nom usuel
Coquetier : petit rcipient qui permet de maintenir un uf la coque, pendant qu'on le dguste
Couvert : ensemble des ustensiles de table ncessaires une personne ; traditionnellement il se compose
d'un couteau, dune fourchette, dune cuillre au minimum. Mais sa signification s'est largie au cours des
temps et aujourd'hui un couvert intgre souvent d'autres lments du service de table
comme l'assiette, les verres .... Etc.
"Mettre le couvert" c'est aussi prparer la table de la salle manger pour l'ensemble des convives !
Cul de poule : sorte de saladier gnralement en inox fond plat ou arrondi
Dariole : moule de petite taille et de forme cylindrique, peine vas, utilis le plus souvent en ptisserie
Daubire : rcipient de cuisson servant principalement aux longs mijotages (cuisson de la daube) ou pour
les longues cuissons au four
Douille : embout pour les poches douille utilise en cuisine pour dcorer ou garnir des mets. Il en
existe de diffrentes formes et dimensions
Econome ou plucheur : sorte de couteau pointu lame courte, avec deux fentes bord trs
coupant, permettant d'plucher les lgumes ou les fruits en retirant une fine pellicule de peau


Corinne Dubel, Ditticienne-Nutritionniste
Emporte-pice : ustensile en mtal ou plastique de diverses formes et tailles pour dcouper la pte
Filmer au contact : poser le film alimentaire directement sur la crme. Cela vite la condensation et
la formation dune crote, en prime cela protge des bactries et autres microbes environnants !
Fouet : ustensile muni d'un manche et de fils mtalliques rigides, qui sert battre rapidement les sauces,
crmes ou blancs en neige afin de les arer ou de les rendre plus fermes
Girafe : Mixeur main plongeant
Hachoir : ustensile qui sert hacher les ingrdients qui composent certaines recettes. Il peut tre
manuel lame tranchante en forme d'arc de cercle, ou mcanique (avec une petite manivelle), voire
lectrique (en particulier pour la viande). Le Hachoir berceuse est muni de deux petits manches
permettant de le prendre avec deux mains. Il ncessite une planche pour contenir les ingrdients
hacher
Jarre : grand rcipient en forme de vase au col resserr, permettant de transporter les liquides. Les
Jarres ont des tailles trs variables, souvent de grande dimension
Jatte : rcipient de forme hmisphrique avec un petit fond plat pour qu'elle puisse tenir sur la table.
Elle est le plus souvent en verre, mtal ou plastic
Lchefrite : ustensile rectangulaire, en fer battu ou maill, servant a recueillir le jus des rtis sous
un grill ou une broche
Mandoline : accessoire qui permet de couper les fruits et les lgumes en fines tranches ou en lamelles.
Elle se compose d'un socle sur lequel est fixe une lame. Le fait de passer l'aliment sur la lame le
dcoupe. Cela permet de faire une dcoupe parfaite en un temps record. Il existe plusieurs types de
lames plates ou nervures pour varier les dcoupes
Maryse : spatule en caoutchouc (celles au manche rouge supportent de hautes tempratures
Mortier : rcipient en forme de bol bords trs pais, en gnral en bois. On lui associe un pilon, soit en
bois, soit en inox, pour craser ou piler les aliments qui rentrent dans la composition de certaines
recettes
Moule manqu : moule gteau rond et bord haut gnralement utilis pour cuire gnoises ou 4/4
Moules en silicone : peuvent tre utiliss de -40 + 280. Ils ne se graissent pas et se dmoulent
facilement
Pse-sirop : ustensile ressemblant un petit thermomtre qui sert indiquer la teneur en sucre d'un sirop
Pinceau de cuisine : ustensile manche avec des poils en nylon en forme de pinceau de peintre. Il
sert rpandre uniformment sur un aliment (viande, poisson, gteau .... par exemple) des
substances liquides (beurre fondu, sauce, uf ....)
Pique : utiles pour vrifier les cuissons des cakes ou gteaux
Poches douille : En tissu plastifi rutilisables ou, beaucoup mieux, jetables elles servent mouler
les choux, clairs, macarons, mousses, chantilly etc., dcorer ou garnir des mets


Corinne Dubel, Ditticienne-Nutritionniste
Poissonnire : grand rcipient allong hauts bords. Elle permet de faire cuire les poissons au court-
bouillon, en entier
Presse-agrumes : ustensile servant recueillir le jus des agrumes (Orange, citron, pamplemousse)
Presse-pure : ustensile permettant de rduire en pure les lgumes cuits. Il est aussi parfois appel
presse-lgumes
Rpe : ustensile qui sert rduire en fines particules diffrents produits alimentaires (lgumes,
fromages ...)
Rouleau Ptisserie : ustensile de cuisine cylindrique, gnralement en bois, muni d'une poigne
chaque extrmit servant abaisser et tirer la pte par un mouvement de va-et-vient sur le plan de
travail
Saladier : rcipient assez grand, creux, plus ou moins profond selon le modle, accompagn de
couverts pour servir la sala
Saucier : rcipient qui permet de servir les sauces ou les jus qui accompagnent les plats.
Sauteuse : ustensile ayant la forme d'une pole bords verticaux et hauts, munie d'un couvercle
Sorbetire : appareil de cuisine permettant de raliser des glaces et sorbets. Elle comprend en
particulier un bac rfrigrant et une palette intrieure qui tourne l'aide d'un moteur lectrique et
permet aux ingrdients de se transformer en glace
Spatule : ustensile long manche, ayant une partie plate et large (avec ou sans trous). La spatule
sert soulever les aliments par le dessous sans les abmer, dans une pole par exemple. Il en
existe de plusieurs matires (bois, mtal ou matriau antiadhsif). La spatule coude est trs
pratique pour lisser les entremets, plus utile que les spatules classiques.
Thermos (nom de la marque) : bouteille isole double paroi qui permet de conserver un liquide au
chaud ou au froid (caf, th, soupe, coca ....)
Thermo sonde : Thermomtre lectronique permettant de cuire avec prcision les ptes de fruits et
autres confiserie, de temprer avec exactitude le chocolat etc.
Wok : ustensile d'origine chinoise, qui ressemble une sorte de grande pole en forme demi-
sphrique. Cette forme arrondie permet de saisir les aliments au centre et de les retourner trs
facilement