PROCESO DE ELABORACION DEL VINO.

Ramrez Garca Miguel David

I. INTRODUCCIN.
Este tipo de vino se elabora a partir del mosto de variedades de uvas tintas fermentado junto con el
hollejo y las pepitas de la uva. Previamente a la fermentacin, a la masa de uvas estrujadas debe
separrsele el raspn o parte leosa, para evitar que transmita al vino sabores herbceos o amargos
durante la maceracin. A este proceso se le conoce como despalillado.
Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduracin de los frutos de la vid.
Habitualmente en la recogida se desechan racimos verdes o daados para que no afecten al sabor del
vino resultante.
Los racimos de uva son retirados de la vid manualmente mediante el uso descqueles o tijeras, o de
forma mecanizada en el caso de vias emparradas en espalderas. En el caso manual suelen depositarse
en grandes cestos que tras llenarse son volcados en tractores, para trasladarlos a la bodega. Para vinos
selectos, la uva se recoge en pequeos cestos y se trasporta en stos hasta la bodega, para evitar que
la uva se aplaste y comience su fermentacin durante el transporte, de esta forma todo el proceso
puede ser controlado en la bodega.
Una vez en la bodega existen dos mtodos de elaboracin: el de maceracin carbnica, con uva entera y
confinada y otro en el que se elimina el raspn del racimo y se rompe la uva antes de la fermentacin
por levaduras. El primer mtodo se emplea en los vinos que se van a consumir como jvenes y el
segundo en aquellos vinos que se van a envejecer.
La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentacin.
II. OBJETIVO:
Producir unos vinos excelentes, de buensima calidad, naturales, ecolgicos, saludables, con buen
aspecto.
Usar materiales y tcnicas ecolgicos
No adulterar el vino con substancias o productos innecesarios
Vender mis vinos a precios razonables y asequibles, basados en el trabajo y en
los costes.






III. FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORACION DEL VINO
Uva

Cosecha

Obtencin del mosto

Encubado del mosto
Correccin del azcar
Correccin del PH o acidez
Sulfitado Adicin de nutrientes

Adicin de levaduras
Activacin
Preparacin
Fermentacin
Control de densidad
Control de temperatura
Descube

Trasiego

Clarificacin

Filtracin

Sulfitado

Embotellado

IV. MATERIALES:
Baldes transparentes
Manquera de 0.1cm
Uva tinta
meta Bisulfito de sodio
levadura
azcar
papel tis
agua destilada
guantes
tapa boca
toca o gorro
mandil
mostimetro
refractmetro
vasos precipitado
bureta
fenottaleina
probeta
bastn de destilacin
tubo de ensayo
frasco lavador
escobilla
matraz
termmetro
agitador
pipeta
cuchara de palo
Mantel
Balanzas








V. RESULTADOS Y DISCUSIN
Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse
utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
Kgr
peso 4,450
escobajo o residuo 46.3
BRIX 16

Obtencin del mosto: se hace con una prensa manual o hidrulica. O bien la pulpa obtenida en la fase
anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 (C, para
evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color. Se procede medir la densidad y los grados de
alcohol.
Densidad 1.068
Gl 9.3
Encubado del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona azucar 17 gr, levadura al 1% en
relacin al mosto. El nutriente, que es metabisulfito de sodio , se agrega en una proporcin de 0.1 gramo
por litro aproximadamente.
azcar 17 gr / L
levadura 0.1gr / L
metabizulfito 0.1 gr/L
sodio caustica 0.1 N
Correccin de azcar:
17 ------------ 1 Gl 45,9 gr -------------------- 1 litro
X -------------- 2.7 c X ----------------------------- 4000
X= 45.9 gr X = 183,6 gr
Correccin de acidez :
Gl = acido tartrico




Adicin de nutrientes:
Sulfitado:
Meta bisulfito de sodio: polvo cristalino blanco muy soluble. 50- 200 mlg / litro mosto.
% de 4000 mililitros. = 200 ml.



Gl
6.90.1 0.075 1000
10

Gl 5.175
5
100
0.1 ------------------------------------- 1000 ml
X ---------------------------------------- 4000 ML
X = 0,4
Adicin de levadura: en este paso se pesa la levadura de 0,1 1,0 ml / L en una solucin de agua hervida
con temperatura de 30 c. hasta que la levadura se active y tenga una formacin de burbujeo. Abrigndolo
para as tengamos una buena fermentacin del vino.
1 gr -----------------------------1000
X ---------------------------------- 4000
X = 4 gr
Fermentacin: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidacin a vinagre. La mezcla se
deja fermentar en baldes, entre 3 y 7 das como mnimo, a una temperatura de 30(C. La fermentacin se
interrumpe cuando ya no hay produccin de gas.




















T D T
tiempo densidad temperatura c
dia 1 Lunes 29 de setiembre 1068 25
dia 2 Martes 30 setiembre 1052 24
dia 3 Miercoles 1 de octubre 1028 23
dia 4 Jueves 2 octubre 1014 21


dia 5 viernes 3 octubre 20
dia 6 sabado 4 octubre 21
dia 7 domingo 5 octubre 21
dia 8 lunes 6 octubre 21
tiempo densidad temperatura c
dia 1 1068 25
dia 2 1052 24
dia 3 1028 23
dia 4 1014 21


Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin. Durante el fermento existe
una separacin de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte
inferior.
Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, para
eliminar la levadura y la pulpa residuales.
Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando cultivo ENDOZYM , en diferentes
proporciones, segn la clase de vino que se requiera. Lo cual se agrega en la siguiente proporcin.
2 gr ----------- 100 litros
lo cual se agreg el da 9 .
2gr -------------- 100 litros
X -------------------- 4
X= 0.08 de cultivo endozym.
Cristalizacin: observando el proceso y la fermentacin del vino se le adiciono metabizulfito dia 13 de
octubre. Lo cual se dejara y luego se obtendr la el producto final.
0.1 ----------------------- 1000
X -------------------------- 2.500
Series1
950
1000
1050
1100
1
2
3
4
Series1
980
990
1000
1010
1020
1030
1040
1050
1060
1070
1080
1 2 3 4
Series1
X = 0.03

Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse sumergindolos en
agua caliente (95 C) durante 10 minutos.
Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Es frecuente que el tapn de la botella sea de
corcho.

VI. RESULTADOS Y DISCUSION:

La acidez, adems de asegurar la buena conservacin del vino, desempea
tambin otras funciones de importancia industrial, como la de dar caractersticas, gustos,
espumas y colores especiales a los vinos.
La temperatura desempea un papel muy importante sobre la accin de esas
levaduras; por debajo de los 18 C se tornan perezosas y la fermentacin no se desarrolla
en buenas condiciones por encima de los 35 C que es la temperatura trabajamos en
el laboratorio, actan la levaduras con excesiva brutalidad y la fermentacin resulta
tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino; en resumidas cuentas la
temperatura ms adecuada es la que oscila entre 18 25 C.
En el caso de la fermentacin hecha por nosotros, la fermentacin fue de 4 das.
Una fermentacin ms prolongada (10 15 das) proporcionar vinos con ms
cuerpos, recios y de color ms subido. Una vez envejecido el vino se podr
embotellar, ser objeto de continuos cuidados tales como; clasificaciones,
filtraciones, esas diversas manipulaciones tiene como fin el desembarazarlo de un
cierto nmero de materias en suspensin como minerales cidos entre otros.
La crianza de un vino requiere, por lo tanto una atencin sostenida por parte del
hombre, este debe perfeccionar la naturaleza, prever los peligros y vigilar que la
conservacin del vino sea perfecta todo lo largo de su envejecimiento.
VII. CONCLUSION:
La importancia econmica de la vid es extraordinaria. Las uvas constituyen uno de los frutos mas
apreciados, nutritivos y ricos en vitamina C. Pero el valor mayor de las uvas es la elaboracin por
fermentacin del mosto o jugo de sus frutos, que origina el vino, y todos los productos derivados de el
como alcoholes, vinagres, etc.
Controlar metanol es funcin de la presin y del tiempo
Controlar furfural es funcin de la temperatura
Reemplazar el olfato por el alcohmetro
Reemplazar el olfato y el gusto por el fraccionamiento
Probar y consumir despus del anlisis de laboratorio



VIII. ANEXOS: