Descripcin de proceso

*Cocina
Desinfeccin de utensilios.
Cuchillos y tablas de picar: para desinfectar estos utensilios estos se lava con
jabn y se enjuaga, se coloca en una solucin de cloro con agua durante toda la
noche. Durante el da es el mismo proceso despus de utilizarlo se enjuaga y se
coloca en la solucin. La solucin se cambia cada tercer da.
Proceso: se toma el cuchillo y se pasa por agua enseguida se talla con una
esponja por el lado que no raspa, se enjuaga y se coloca en la solucin de cloro
con agua.
Sartenes: se encarga el lavaloza de limpiarlo y tallar en caso de necesitarlo
despus se coloca en una mquina lavaplatos para desinfectarlo dicha maquina
agrega una solucin especial de manera automtica al cerrarse la cual sirve para
la desinfeccin de los utensilios.
Proceso: se remoja en la tarja y se talla con una esponja en caso de necesitarlo se
talla con una fibra, se enjuaga y se coloca en la maquina lava platos para su
desinfeccin se colocan en los anaqueles sobre unos ganchos. A la maquina
lavaplatos solo se le cambia los contenedores de la solucin cuando estos se
terminan.
Mantenimiento de equipo mayor.
Estufa, plancha, horno, mesas de trabajo, freidora: este equipo se lava todos los
da al finalizar el servicio, se utilizan un producto especial el cual tiene el nombre
de, paso 1 y paso 2 con lo cual se retira la grasa y se desinfecta.
Proceso:
Estufa se retira la parrilla y se talla con una esponja y se seca con un caballo, se
retira la charola y se lava con agua y jabn, la parrilla se lava con agua y jabn.
Plancha y horno: estos se lavan cuando an estn caliente, para la plancha se
coloca una balde con agua, hielo y paso 2 y se roca sobre esta en seguida se
talla con una fibra, despus se lava con agua y jabn y se termina de enjuagar con
agua, se retira el canasto donde caen residuos de comida y se lava con agua y
jabn. Con el horno se talla con una esponja con agua y jabn.
Los filtros de las campanas se lavan cada semana.
Proceso: los filtros se retiran de la campana y se colocan en una solucin de agua
con desengrasante, despus se tallan con una esponja y se enjuagan con agua y
jabn. Para la campana mismo procedimiento solo que se roca el desengrasante.
Maquina lavaplatos: esta se lava todos los das con agua y jabn.
Proceso se retira el filtro el cual retiene posibles residuos que puedan caer en la
mquina y se lava con agua y jabn y as el resto de la mquina.
Mise place.
Todos los das se realiza una Check list para verificar que preparaciones estn por
terminarse las cuales son salsas, aderezos, etc. Lo que haga falta se coloca en
una lista. Durante el da se realizara la preproduccin que sea urgente y el da
siguiente se realiza el resto.
*Servicio
Atencin al cliente
Proceso: al llegar el cliente este es recibido por la hostess la cual se encarga de
asignarle una mesa al comensal. La hostess da una breve descripcin del
restaurante y las diferentes reas con las que cuentas para colocar al comensal
en el lugar que este se sienta ms cmodo adems presenta al mesero, el mesero
llega a la mesa y entrega la carta.
Toma de comanda
Proceso: el mesero se acerca a la mesa y pregunta si estn listos para ordenas en
caso ser negativa la respuesta sugiere una bebida para iniciar la cena. El mesero
escribe la comanda en una pequea libreta y enseguida pasa a meter la comanda
a una computadora la cual enva la orden a bar o cocina respectivamente.
Entrega de platillos
Proceso: El mesero despus de realizar la orden recoge el platillo en el rea
designada para esta actividad y coloca los platillos sobre la charola.
*Bar, no s muy bien como es el proceso pero por lo que pude ver esto era
parece muy simple pero es lo que pude observar.
Preparacin de bebidas
Proceso: el barman recibe la comanda de parte del mesero, despus prepara la
bebida solicitada de acuerdo a las recetas establecidas
Limpieza de cristalera
Proceso: durante el da el barman realiza la limpieza con agua y jabn ya que
cuenta con una pequea tarja despus coloca los vasos lavados en una
escurridera donde se secan.
Garnituras
Proceso: el barman prepara las garnituras en el momento, cuando se trata de fruta
como fresas, frambuesas o zarzamora estas ya estn en contenedores de
plsticos refrigeradas.
*Gerente
Compra de insumos
Proceso: para la compra de insumos se dividen en 2 procesos uno para las frutas,
verduras y productos perecederos y otro para los productos enlatados.
Proceso frutas y verduras: los pedidos se realizan cada 3 das. Para realizar los
pedidos el rea de cocina realiza un Check list con lo cual se revisa la fruta y
verdura que se encuentra el cmara de refrigeracin. Despus se realiza una
requisicin la cual pasa al gerente y este realiza el pedido.
Proceso productos enlatados: este se realiza cada semana. Para ello los
encargados de bar y de cocina realizan un Check list de los productos que se
encuentran en sus respectivas reas y realizan sus respectivas reducciones las
cuales pasan al gerente y este compara con lo encontrado en el almacn y realiza
el pedido necesario.
Contratacin de nuevo personal.
Proceso: para esto el gerente recibe las solicitudes de los aspirantes y despus se
los pasa al chef ejecutivo, si el aspirante es de cocina (lavaloza, cocinero) el chef
toma la decisin, en caso de que el aspirante sea para mesero o barman el chef
consulta la decisin con el capitn de mesero y juntos toman la decisin, para el
resto de personal (velador, valet parquin, encargada de limpieza) la decisin se
toma entre el chef ejecutivo y el gerente.