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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE RECURSOS NATURALES RENOVABLES


DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIAS AMBIENTALES
INGENIERIA AMBIENTAL







PROCESO DE ELABORACIN DE LACTEOS LOS MANANTIALES Ltda.
ALUMNOS : CHAVEZ PEREZ, Patricia
HUAMAN SIERRA, Diana
LAURENTE CAJACURI, Jans
LOPEZ PACHECO, Solanger
POSTILLO ESPINOZA, Michael
PUYO PONCE, Elvis
RODRIGUEZ GUIZABALO, Marjori

CURSO : EVALUACIN Y MANEJO DE RIESGOS
AMBIENTALES

DOCENTE : ING. BETETA ALVARADO, VICTOR MANUEL

Tingo Mara Per
2014

1. NOMBRE DE LA EMPRESA
LCTEOS LOS MANANTIALES Ltda.
2. CAPACIDAD DE PRODUCCION
En el proyecto se identific que el punto de equilibrio es de 64.830 kilos de
queso doble crema y 5.459 litros de lacto suero cifras con las cuales se cubren
los costos y donde la utilidad es igual a cero. Esta cifra corresponde al 92,2%
de la capacidad de produccin anual de la planta y se logra cuando las ventas
alcanzan los .S/ 1 049 284.98
3. FLUJOGRAMA
El proceso de elaboracin del queso doble crema se describe de la siguiente
manera:

- Almacenamiento de leche en planta: La leche cruda enfriada es
almacenada en los tanques de leche cruda, antes de ser llevada a la
lnea de proceso.

- Estandarizacin: La leche cruda, es bombeada hacia la
descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a
2.5%, separando la grasa en exceso del parmetro en forma de
crema.

- Coagulacin: La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C
durante un periodo de 30-40 minutos.

- Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la
coagulacin de la leche (33-34 C) se procede al corte del producto
formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de
acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la
leche cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de
aproximadamente 10-15 minutos.

- Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida
auxiliado con las palas plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se
procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 C
durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l.

- Moldeo: El producto es colocado en moldes de pvc y luego de unas
horas se voltea para mayor uniformidad.

- Empaque: El producto terminado es empacado en bolsas de
polietileno de baja densidad en empaque al vaco para mayor
duracin.

- Almacenamiento: Los quesos son llevados al cuarto fro de
almacenamiento de producto terminado mantenindose la
temperatura a 4-6 C para garantizar una vida til de 30 das.


3.1. . Flujo de la elaboracin del queso.
Un diagrama de flujo es la representacin grfica del flujo o secuencia de
rutinas simples. Tiene la ventaja de indicar la secuencia del proceso en
cuestin, las unidades involucradas y los responsables de su ejecucin; En
ste caso queda de manera clara, todo el proceso para la elaboracin del
queso doble crema, paso a paso hasta llegar al producto terminado.





Fig1. Flujo de la elaboracin del queso












4. RUGRO DE LA EMPRESA
- Produccin de QUESO
-
5. BOSQUEJO DE LA ESTRUCCTURA ORGANIZACIONAL DE LA
EMPRESA





Fig2. Estructura organizacional de la empresa










6. FACTORES SOCIOAMBIENTALES QUE VAN A INTERACTUAR CON
LA EMPRESA
Los aspectos ambientales ms significativos en la empresa son los consumos
de agua y energa, la generacin de residuos con altos contenidos de materia
orgnica y slidos. Estos residuos se separan en orgnicos e inorgnicos, los
primeros como aguas residuales del lavado de equipos son tratados mediante
trampas de grasa segn lo estipulado en el Decreto 3075 de 1997, Art. 9 y
finalmente son drenados por el alcantarillado y los inorgnicos como desechos
plsticos se incineran en un pozo sptico. Tambin, potencialmente se pueden
emitir gases refrigerantes, se genera ruido y vibraciones. La operacin de la
planta, no hace uso ni causa alteraciones sobre el suelo.
Todas las aguas residuales son conducidas al sistema de alcantarillado.

Desperdicios se conviertan en un atractivo para el refugio o cra de insectos y
roedores y evitando la contaminacin de los alimentos, superficies, suministros
de agua y las reas externas de la planta.
No se permite que las aguas servidas corran o permanezcan sobre los pisos.
La basura y cualquier desperdicio deben ser transportados, almacenado y
dispuesto en forma que se minimice el desarrollo de olores.

7. PROMEDIO DEL SUELDO
Cuadro1. Promedios de sueldos de los cargos realizados






8. SERVICIO DE LUZ AGUA Y DESAGUE
9.
Cuadro2. Gastos de Servicios de luz y de desage








10. BALANCE DE RECURSOS
El balance de recursos nos permite cuantificar cuales son y cuanto es el monto
de las inversiones, adems de medir los costos de operacin de la empresa
para la ejecucin del proyecto. Para efectos prcticos el balance de recursos se
presenta dividido as:






Balance de equipos y materiales
Cuadro3. Balance econmico de equipos y materiales.




















Balance de terrenos

Cuadro4. Costo por la compra de terreno.


Balance materia prima

Cuadro5. Balance econmico de materia prima


CUADRO N 02. Identificacin tpica de fuentes peligrosos en la
elaboracin de queso
Identificacin tpica de fuentes peligrosos en la elaboracin de queso
causas
Humano Ecolgico Socioeconmico
mbito Organizativo
Uso excesivo de sustancias a
base de conservantes y
antioxidantes Deficiente nivel organizacional
Relaciones jerrquicas
Intensidad de uso de
maquinarias y equipos Bajo oferta laboral
Formacin que han recibido los
trabajadores sobre la ejecucin
de sus tareas
Presencia agentes
microbiolgicos
Deficiente distribucin al
mercado por la fecha de
vencimiento del producto
Instalaciones y actividades


Velocidad de ejecucin de
tareas


Horarios de trabajo








Generacin de residuos solidos
Generacin de efluentes



Generacin de emisiones
atmosfricas
Manipulacin de equipos


Deficiente calidad tratamiento
de aguas




Deficiente calidad tratamiento
de emisiones atmosfricas

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