Queso PDF

MSc. Nils L.
Huamn Castilla
2014
TECNOLOGIA DE QUESOS
MSc. Nils L. Huamn Castilla 2014 (UNAM)
El consumo de los
productos lcteos a nivel
mundial se incrementa en
un 7% cada ao.
Contenido Nutricional
alto y por ende muy bueno
para la salud
Resulta sumamente
interesante incursionar
en este mercado, es una
muy buena fuente de
ingresos
Elaborar queso no es una tarea fcil
Tiene sus riesgos
1. QUESO
Es un producto fresco elaborado
con la cuajada de leche, obtenida
por la coagulacin de la casena
con cuajo, con o sin tratamiento
trmico, drenada, prensada o no,
con o sin adicin de fermentos,
sales e ingredientes comestibles
opcionales.
Miles de variedades de
los quesos se han
desarrollado siendo
caracterstico de varias
regiones del mundo.
Composicin %
Humedad 77,8
Protenas 8,2
Grasa 8,0
Hidratos de
carbono
3,0
5
Quesos frescos (coagulacin cida
o enzimatica)
(Mantecoso, fresco)

Quesos maduros (maduracin por
bacterias y hongos) (semiduros o
duros)
(Andino, Parmesano, Dambo)

Quesos de pasta azul (hongos del
gnero Penicilium)

Quesos fundidos
CLASIFICACIN DE LOS QUESOS
1. QUESO
Segn el proceso:
6
Segn el Contenido de Grasa:
Grasos: si tienen mnimo un 45% de
materia grasa, nunca ms del 60%.

Semi-grasos: si tienen mnimo 25% de
materia grasa, nunca ms de 45%.

Desnatados: si no tienen nada de
materia grasa o como mucho un 10%.

Semi-desnatados: si tienen menos del
25% y mnimo 10%.

Extra-grasos : si tiene un 60% o ms.

CLASIFICACIN DE LOS QUESOS
1. QUESO
7
1. QUESO
Ejemplo de la composicin bruta de la
leche y el queso y de la transferencia
de los componentes de la leche en queso.
(Las escalas son en kg.)
Producto fresco o madurado
obtenido por separacin del
suero, despus de la
coagulacin de la leche cruda,
entera, reconstituida,
pasterizada o no, total o
parcialmente descremada
(INDECOPI, 1982)
8
1. QUESO
Coagulacin
Corte
Difusin
Agitacin
ELABORACIN
DE QUESO
Leche
Acondicionamiento
Pasteurizacin
Enfriamiento
Coagulacin
Primer corte
Desuerado 1
Segundo corte
Desuerado 2
Acondicionamiento
Moldeado
Cloruro de calcio: 0,02%
Nitrato de K: 0,01%
Tamao maiz:
1cm por lado
Lavado 6 - 10%
Sal: 1,8 - 2 %
RECEPCIN DE LA LECHE
La leche cruda como tal tiene que cumplir una serie de
requisitos. Entonces es sumamente importante analizarla
antes de iniciar el proceso de elaboracin.
Pero que debo analizar en
la leche y porque es tan
importante?
MICROBIOLOGICO
FISICOQUIMICO
SENSORIAL
ACONDICIONAMIENTO
CLORURO DE CALCIO
Aumenta todas las formas de Calcio soluble y miscelar
Repone el calcio insolubilizado por calentamiento
Baja el pH ligeramente
Acelera la agregacin de partculas
Mejora la firmeza de la cuajada
Tiene una influencia
decisiva en el rendimiento
CLORURO DE CALCIO
CLORURO DE CALCIO
Tiempo de coagulacin
CLORURO DE CALCIO
PASTEURIZACIN

Prolonga la Vida til de la leche.
Provoca la inactivacin de enzimas y destruccin de
m.o. reducindolo a niveles inocuos.
Provoca cambios mnimos en el valor nutritivo y
caractersticas organolpticas de la leche.
Leche fresca 20C
Inicio de la Pasteurizacin
Fin de la Pasteurizacin
TIPOS DE
PASTEURIZACIN
UHT : Ultra Alta
Temperatura
130 150 C
2 3 segundos
HTST : Ultra
Temperatura en Corto
Tiempo
71 85 C
15 30 segundos
PASTEURIZACIN
LTH : Baja Temperatura 65 68 C
30 minutos
17
1. QUESO
El tratamiento trmico es decisivo para el procesamiento de
quesos
18
Pasteurizacin:
Una mala operacin con lleva a tener defectos en la leche procesada
Miscelas de casena
Sero - protenas
B - lactoglobulina
Calentamiento
excesivo, la
Lactoglobulina
precipita sobre la
casena
CONSERVANTES
Se abusa del uso del nitrato y del sorbato
Hoy en da se recomienda
Nisina y Natamicina
(nisaplin) (natamicina)
Gram (+) Hongos y levaduras
Las dosis son de 2g por cada 100 litros.
Sin embargo si Ud trabaja con
cultivo no usar nisaplin
ENFRIAMIENTO
La pasteurizacin tiene como finalidad principal destruir a las
bacterias gram positivas como el clostridium, listeria y estafilos
dentro de los principales.
Pero sin embargo pese a este tratamiento todava hay
microorganismos que resisten la pasteurizacin, entonces el
enfriamiento ocasionara una desestabilizacin en el patgeno
inhibindolo.
Leche fresca 20C
Inicio de la Pasteurizacin
Fin de la Pasteurizacin Enfriamiento 4 6C
Como estamos hablando de queso. Despus de
acondicionar la leche a temperatura de 35C

Inmediatamente adicionamos el cuajo .
Sin embargo hoy en da existen cultivos iniciadores
para el queso, cuya finalidad es proporcionar aroma y
sabor al mismo, claro esta definicin es segn el tipo
de queso
CULTIVOS:
23
CULTIVOS:
Clasificacin de algunas bacterias lcticas, responsables de la
fermentacin lctica en productos lacteos
CULTIVOS:
CULTIVOS:
26
CULTIVOS:
Los cultivos son liofilizados

Refrigeracin < 4C (tiempo de vida 6 meses)
Congelacin < -10 C (tiempo de mas de 1 ao)
27
CULTIVOS:
COAGULACIN
Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena
(protena de la leche), que conducen a la formacin de un cogulo.
Esta coagulacin es debida a la accin de las bacterias lcticas o a la
accin enzimtica del cuajo.
Que es el cuajo?
Es un conjunto enzimtico renina extrada del
cuarto estmago de los terneros lactantes. Como
de origen microbiano (proteasas fngicas) o
vegetales (flores de Cynara cardunculus)
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COAGULACIN
La quimosina es una proteasa, codigo: E.C 3.4.23.4
HIDROLASA, ENLACE PEPTIDICO, Ser/Ala, QUYMOSIN

ENZIMA:
3.4.23.4
30
COAGULACIN
Existen dos tipos de quimosina

Quimosina A

Quimosina B
Quimosina A
Ac. asprtico
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COAGULACIN
Efecto de la concentracin de
quimosina concentracin,
temperatura, pH, y la
concentracin de Ca2 +, en las
tasas de inactivacin de la
quimosina, la divisin de -
casena (en la leche), la
agregacin de paracaseinato.
(a) a un pH de 3,5; (b) a un pH
de 7;
(b) un espacio en blanco o no
implica
poco efecto, una lnea quebrada
una estimacin aproximada,
las flechas indican las
condiciones utilizadas tan a
menudo en
la fabricacin de queso a partir
de leche fresca.
CUAJOS
Quimosina A > Quimosina B

290 IMCU/mg > 200 IMCU/mg
COAGULACIN
La etapa de coagulacin se
inicia aadiendo el cuajo a
temperaturas 30 34C, por
un tiempo de 30 45min.
La etapa culmina cuando la
cuajada alcanza la
consistencia deseada.
Pero como acta el
cuajo en la leche ?
Estructura de la miscela de casena antes de la
cuajada
K -Casena intacta cubriendo
la superficie de la miscela de
casena y causando
repulsin entre ellas
La K -Casena es fraccionada por el
coagulante o cuajo.
La cubierta de K-Casena que
cubra la superficie de las
miscelas de casena fue removida
parcialmente por la accin
enzimtica del coagulante. Las
miscelas no se repelen mas entre
si.
Estructura tridimensional
del coagulo (cuajada)
Los terminales expuestos de la miscela forman un masa fibrosa
y se produce la gelificacin
Pero como evalu la cuajada ?
COAGULACIN
Coagulacin normal
30 40min
Temperatura de la
cuajada no < de 28C
Prueba en el corte
Prueba de estabilidad
Prueba de huella
CUAJADA
PRIMER CORTE
Romper la cuajada haciendo
uso de la lira vertical. Los
granos debern ser de un
tamao de 10 15mm. Tamao
de grano de maz, esperar 5
minutos.
Granulo de maz
40
No olvidemos
41
No olvidemos
La agitacin es una etapa importante por ello es necesario considerar el tipo de batido a
realizar.
SEGUNDO CORTE
Homogenizar la cuajada
haciendo uso de la lira
horizontal.
Agitar la cuajada por 5 - 8
minutos, dejar reposar y
eliminar el 20% del suero. La
temperatura de batido debe
ser de 28 30C
No olvide que la masa no
debe asentarse en la tina
quesera, esto provocara
efectos no deseados en la
masa como aglutinacin
dura y corcheada
DESUERADO
Desuerado parcial
Se retira 1/3 del
suero inicial
Agitacin y desuerado
Agitar la masa por unos 12
15 minutos, desuerar hasta
completar el 57 60% del
suero.
Dejar 1cm. de masa
superficial por encima del
suero
No olvide que la masa no
debe asentarse en la tina
SALADO
Adicionar 1,8 2 % de sal,
homogenizar el medio
agitando por 3 5min,
verificar la firmeza de la
cuajada. Y dejar reposar por
10 minutos
MOLDEADO
El moldeado debe ser rapido
en moldes que faciliten el
desuerado de la masa, tiene
3 etapas.
Dejar reposar el molde 15 20 min
Voltear la masa y dejar reposar 8
12 horas
Embolsar y almacenar
Refrigerar a 4C
Tiempo de vida estimado 5 7 das
46
PRENSADO
47
PRENSADO
48
PRENSADO
En el queso fresco este
punto es muy delicado

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