ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO INFORME2 (Reparado)

FACULTAD DE INGENIERIA-UMSA LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
OBTENCION DEL VINO ING. VIRGINIA ROJAS

laboracin el ino lanco

1. Objetivos

Mostrar el proceso de elaboracin del vino.
Conocer las caractersticas y la accin de las levaduras Saccharomyces cerevisiae
Determinar un mtodo para comprobar la accin de los microorganismos
2. J ustificacin

La realizacin de este proyecto es para fortalecer nuestros conocimientos en la materia
de Microbiologa Industrial, adems de poner en prctica todos nuestros conocimientos
adquiridos en las clases de teora como de laboratorio, Tambin para demostrar a
nuestros compaeros que la obtencin del vino blanco no es un procedimiento complicado
y que tan solo se lo puede realizar en una fbrica sino que si aplicamos las buenas
prcticas se lo puede realizar en un laboratorio como el nuestro.

3. Marco Terico

Se podra definir el vino como el producto obtenido del mosto
o zumo de uva mediante un proceso de fermentacin total o parcial,
producido por las levaduras, y en el que se transforman los
azucares en alcohol.

El vino es una bebida cargada de sustancias beneficiosas,
todas obtenidas de la uva sin ningn tipo de adulteracin o adicin.

Tanto es as, que determinados estudios han llegado a
afirmar que una cantidad de vino moderada al da sera capaz de
prevenir enfermedades coronarias, pudiendo llegar a reducirlas en
un 50%.

Este tipo de cualidades se las proporciona al vino una serie de cidos, sales,
antioxidante, etc. Que componen el vino, son las siguientes:

- Agua: Es el componente mayoritario y es biolgicamente pura, esto es,
totalmente potable, ya que acta como tampn (de 3 a 3.5 de pH) como de
factor imitante de microorganismos y es donde se encuentran disueltos la mayor
parte de componentes. Representa el 85% de su composicin.
- Alcohol etlico: es el segundo componente ms importante, se origina en la
fermentacin de la glucosa y la lactosa y representa entre el 10 y el 14% de su
composicin.

- Glicerina y glicerol: es el tercer componente ms importante y le da cuerpo,
consistencia y suavidad al vino y generalmente, su concentracin es de entre 5
y 15 g/L.
- Otras sustancias: tambin se encuentran otros alcoholes y cidos, que se
describirn mas adelante, as como compuestos fenlicos, vitaminas, sales,
pectinas y algunas sustancias aromticas.

La obtencin del vino se efecta en varios procesos. Primero se prensa la uva la
conseguir su zumo o mosto, que si no se trata con conservantes, el mosto fermenta,
dando consigo, la produccin de vino como producto final. Y este proceso se resume en
los siguientes pasos: Prensado de la uva, fermentacin y envejecimiento. El rendimiento
del proceso se puede aumentar con una encima peptoltica.

La fermentacin es la fase ms importante del proceso; es un fenmeno cataltico
que, como la respiracin, degrada las molculas de azucares sintetizados por fotosntesis
y convirtindose en etanol. El grado alcohlico depender de la concentracin de azucares
del mosto.

- Fase inicial:
o Primer paso: Se desarrollan las levaduras a expensas de los azucares en
presencia de oxigeno.
o Segundo paso:
Condiciones anaerobias
Poco crecimiento de levaduras
Los azucares se convierten en alcoholes y en gas carbnico

Los azucares y la acidez del mosto, provocan un desarrollo selectivo de los
microorganismos ms aptos para la fermentacin alcohlica, como la levadura Sacha
romyces cerevisial var. Elipsoideas.

Este segundo paso es una gliclisis, que transcurre como una respiracin celular,
produciendo cido piruvico. Se produce su descarboxilizacin y se convierte en etanol.

VINO: Es la bebida obtenida de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del mosto
de uva o de las uvas mismas.

Con esta definicin descartamos que existan vinos que no sean procedente de uvas:
No existe el vino de peras, ni de cerezas, esos son nombres inapropiados que es
frecuente encontrar en los ms diversos lugares.

TIPOS DE VINO:

Existen diferentes clasificaciones para los vinos, nos centraremos en las
tres que creemos ms prcticas y generales:

1.-Clasificacin General: es la ms usada y la ms importante.
Clasifica a los vinos segn su forma de elaboracin, abarcando todos
los tipos posibles.

2.-Clasificacin por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de
reposo en bodega antes de salir al mercado.
3.-Clasificacin por Grado de Dulce: el contenido en azcares del vino determina su
encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.
1.- Clasificacin General:

a) Vinos tranquilos
Blancos Rosados y Tintos
Su contenido alcohlico oscila entre un mnimo de 9 y un mximo de
14.5. Generalmente son secos. Su proceso de elaboracin guarda muchas
caractersticas comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de
vinos, definiremos los tres tipos de vinos tranquilos:
Blanco: Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente,
tambin puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a
las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).

Tinto: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado
los hollejos.

Rosado: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente
los hollejos. Tambin puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.
b) Vinos especiales:
Generosos, Licorosos Generosos, Dulces Naturales, Mistelas,
o Espumosos Naturales, Gasificados, De Aguja, Enverados, Chacols y
o Derivados Vnicos: vinos aromatizados, vermuts, aperitivos vnicos.

Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado
contenido alcohlico, que en muchos casos es de adicin. Su proceso de elaboracin
suele ser muy diferente de unos tipos a otros.
2.- Clasificacin por Edad:
a) Vinos Jvenes:

Son los que no han tenido ningn tipo de crianza en
madera o esta crianza ha sido mnima. Son vinos que
conservan mucho las caractersticas varietales de las uvas
de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses
despus de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres
tipos (blanco, rosado y tinto ) como vinos jvenes.


c) Vinos de Crianza:

Han pasado un mnimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que
desarrollan, adems de las caractersticas varietales de las que proceden, otras
caractersticas organolpticas debidas a este periodo de envejecimiento.
Su consumo ideal vara dependiendo de varios factores, pero por lo general es de
ms o bastante ms largo plazo que los vinos jvenes (normalmente entre 3 y 10 aos,
aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayora, son tintos
aunque tambin hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.

Dentro de los vinos de crianza, segn la reglamentacin de las deno minaciones de
origen espaolas, hay tres subtipos:
Crianza Reserva y Gran Reserva: Cada Consejo regulador de las diferentes
denominaciones de origen (D.O.) establece unos periodos de tiempo determinados para
cada categora. Los periodos aproximados de la crianza se mueve en estos mrgenes:

a) Crianza.- Mnimo de seis meses en madera y hasta dos aos en botella.
Crianza ser tanto el vino que tiene un ao en madera y otro en botella como
el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.
b) Reserva.- Mnimo de un ao en madera y hasta tres aos en botella.
c) Gran Reserva.- Mnimo de dos aos en madera y hasta cinco en botella.
3.- Clasificacin por Grado de Dulce:

a) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azcares.
b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azcares.
c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azcares.
d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azcares.
e) Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azcares.
Principales Uvas de Vinificacin

A continuacin se mencionarn las uvas de vinificacin ms
utilizadas en los pases de mayor tradicin vitivincola y por tanto
las que son ms aptas para producir vinos de calidad.
En otros casos su gran utilizacin, adems de su calidad, se
debe a su adaptacin a muchos terrenos y climas diferentes y a
su gran rendimiento.
Las siguientes uvas son originarias, o eso se cree, de cada
pas, lo que no quiere decir que solo se cultiven all, muchas de
ellas (sobre todo las francesas) se encuentran en otros muchos
lugares, son variedades universales.
Se pueden elaborar vinos a partir de un solo tipo de uva
(vinos varietales) o a partir de mezcla de dos o ms tipos de uvas.
En los primeros sern ms reconocibles las caractersticas
propias de esa uva.En los segundos se busca conseguir ms la

originalidad, la complementacin, el equilibrio del vino, quizs de este segundo tipo se
consiguen generalmente los mejores vinos, o los ms complejos.

Bioqumica de la reaccin de Fermentacin
La gluclisis es la primera etapa de la
fermentacin, lo mismo que en la respiracin celular, y
al igual que sta necesita de enzimas para su
completo funcionamiento.
A pesar de la complejidad de los procesos
bioqumicos una forma esquemtica de la reaccin
qumica de la fermentacin alcohlica puede
describirse como una gliclisis (en la denominada va
Embden-Meyerhof-Parnes) de tal forma que puede
verse como participa inicialmente una molcula de
hexosa:
C
6
H
12
O
6
+ 2 Pi + 2 ADP 2 CH
3
-CH
2
OH + 2 CO
2
+ 2 ATP + 25.5 Kcal
Reactivo de Felhing

El reactivo est formado por dos soluciones
llamadas A y B. La primera es una solucin de
sulfato cprico; la segunda , de hidrxido de sodio y
una sal orgnica llamada tartrato de sodio y potasio
(sal de Seignette).

Cuando se mezclan cantidades iguales de
ambas soluciones, aparece un color azul intenso por la
formacin de un complejo formado entre el ion cprico
y el tartrato. Agregando un aldehdo y calentando
suavemente, el color azul desaparece y aparece un
precipitado rojo de xido cuproso (Cu
2
O).

La reaccin, en forma simplificada, puede representarse as:


SE OXIDA

+1 +3
R C = O + 2Cu
2-
+ 5 OH ------------ R C = O + Cu
2
O + 3 H
2
O
H O
-

+2 +1
SE REDUCE

Las cetonas no dan esta reaccin.
Los aldehdos pueden reconocerse tambin por medio de la reaccin de Schiff. La
fucsina es un colorante rojo que puede ser decolorado por el dixido de azufre. Si en estas
condiciones se la pone en contacto con un aldehdo, reaparece el color rojo- violceo. Las
cetonas no dan esta reaccin, por lo que permite diferenciar ambos tipos de compuestos.

Acidez total:

El principal cido del es el cido tartrico, que es el que le da la acidez al vino. El
cido tartrico es un cido carboxlico. Su frmula es: HOOC-CHOH-CHOH-COOH. Es el
ms abundante en el vino y tambin el ms estable, pudiendo llegar a suponer ms de dos
tercios del total.

Su aportacin al vino es la de aadir caractersticas de fruta madura, sabores
frescos y agradables, lo que se conoce como notas "vinosas". El cido tartrico precipita
de manera natural en forma de sales (tartrato clcico o bitartrato potsico) como
consecuencia de la accin insolubilizante conjunta del alcohol y el fro, formando los
famosos cristales o posos del vino.

Su presencia en vinos de calidad se acepta cada vez ms, pues simplemente indica
una menor manipulacin del vino en bodega, como es una menor estabilizacin en fro.
Hay otros dos cidos presentes en el proceso, el cido ctrico, que se destruye al inicio de
la fermentacin y el cido mlico que se destruye al final de esta. Pero al final de este
proceso se generan mas cidos, que son, cido lctico, actico y succnico.

La acidez total del vino se mide con el carcter cido de la suma de todos los
cidos que contiene, expresada como cido tartrico.

La acidez tiene su origen en las reacciones metablicas producidas en la
fermentacin, producido por la ruptura de las molculas de azcar y su posterior
transformacin en cidos orgnicos.

3. Materiales y Reactivos

REACTIVOS CANTIDAD DESCRIPCION
Saccharomyces cerevisiae (5-10) g/Hl Levaduras secas
Agua destilada Lo necesario
Hidroxido de sodio 2.0 gr
Sulfato cprico 5.6 gr
Tartrato de sodio 2.5 gr
fenoftaleina Lo necesario
Fiftalato de Potacio
Ovoalbumina

MATERIALES CANTIDAD DESCRIPCION
Olla 2 Acero inoxidable
Esptula 1 Madera
Tela 1 m
2

Cuchillo 1 Mediano
Mortero 1 Grande
Recipiente 1 Plstico
Escurridera 1 Plstico
Bidn 1 Cap. 5 litros
Manguera de suero 1
Hornilla 1 Elctrica
Vasos precipitado 1 100 ml
Vasos precipitado 1 1000 ml
Probeta 1000 ml 1 Plstica
Vidrio reloj 1 Mediano
Esptula 1 De laboratorio
Brixometro 1
Termmetro 1 Cap. 100C
balanza 1 Analtica
Piseta 1
Bureta 1
Soporte universal 1

4. Diagrama de Flujo

5. Proceso DE Obtencin
Recepcin de la materia prima
Seleccin de la materia prima (uva blanca)
Limpieza y Despalillado
Liberacin de ramas,
insectos, etc

Primera filtracin
( en telas de
porosidad pequea)
Molienda y estrujado (con las
Cascaras y las pepitas)
Segunda filtracin al vacio
Fermentacin Alcohlica

Aadir 1 g/l de
levaduras secas
A 18C - 20C
Trasiegos
Eliminacin de cido
sulfhdrico - SH2
Tercera filtracin
Clarificacin
Casena u
Ovoalbumina
Maduracin
Obtencin del Vino
Blanco
Control de la acidez

Se partir de 3 kilos de uvas frescas blancas.
La seleccin
Se separa las vides en mal estado, esto quiere decir que se selecciona los racimos de
uvas y se las clasifiquen, y a su vez pasar por un cierto proceso de limpieza.
Despalillado
Se sacan los palillos y el raspn, esto quiere decir que la uva queda limpia y libre de
cualquier rama, insecto, etc.
Molienda o Estrujado
Estas uvas, en el menor tiempo posible, deben ser, una vez molidas y recepcionadas en
un recipiente que bien puede ser de plstico.
Prensado
Realizado la limpieza son escurridas, se prensa a la uvas blancas generalmente en tres
etapas, obteniendo as un 60% o 70% de mosto de gota (en la primera filtracin), un 20%
de mosto de gota (en la segunda filtracin) y un 10% de mosto de gota (en la tercera
filtracin). Cabe resaltar que el prensado se realizara con la cascara y pepitas.
Clarificacin y separacin de borras
En el lapso de 12 a 24 horas se debe realizar el denominado desborde previo, le cual
consiste en la separacin de los componentes slido y del mosto.
Control de Parmetros Intrnsecos
Antes proceder a la inoculacin de los microorganismos se debe controlar en el mosto de
uva.
Acidez del Sustrato Por regla general para que las levaduras nos den su mejor
rendimiento estas deben encontrase en un medio acido con un rango de pH entre
4.4 y 4.8
Nutrientes (C,N,P, sales minerales, pptidos, fosfatos, vitaminas, complejo B)
Concentracin de Azucares medir grados Brix

Control de Parmetros Extrnsecos

Se los controla despus de la inoculacin de los microorganismos
La temperatura la mayora de las levaduras cumple su misin ofreciendo un alto
rendimiento dentro de un rango de temperatura de 28.5C a 30C
Inicialmente las levaduras debern tener oxigeno para poderse reproducir
Contacto con el aire una intervencin de oxigeno (por mnima que sea)
durante el proceso hace que este se detenga por completo (es el denominado
Efecto de Pasteur). Esta es la razn por lo que los recipientes de fermentacin
estn cerrados hermticamente.
Fermentacin alcohlica
Agregar al mosto obtenido las levaduras Saccharomyces cerevisiae y las levaduras
Saccharomyces bayanus. Ahora bien; 20 Kg de azcar, que corresponden
aproximadamente al contenido de 100 litros de mosto a 12 B (210 g de azcar)
producirn 4720 litros de CO2. Utilizar levaduras seleccionadas, las que se encuentran
en el mercado fcilmente en forma lquida o secas (liofilisadas). Si se utilizan stas se
debe hacer un pi de cuba, que consiste en el agregado de 5g a 10g de levadura seca (del
gnero elegido) por hectolitro en un volumen aproximado del 10% al 15% del mosto a
fermentar.
Trasiegos
Muchas veces, cuando finaliza la fermentacin, el medio ha sido muy reductor y conviene
eliminar ciertas sustancias producidas por esto (por ejemplo: cido sulfdrico - SH
2
). Se
puede hacer mediante el primer trasiego, donde el vino se deja fluir de manera que tenga
contacto con el oxgeno y de esa forma el vino vuelve a la normalidad. Luego de este
primer trasiego se realiza el ajuste de SO2 y se prepara para la clarificacin. sta consiste
en dejar el vino lo ms limpio posible. Hay distintos tipos de clarificantes (bentonita,
casena, obo albmina, preparados comerciales, etc.). Para realizarlo se hacen los
ensayos en laboratorios sobre el vino a tratar y se determina la dosis del elemento elegido
a agregar.
Filtracin
Se filtra una vez ms para eliminar los subproductos de la fermentacin
Envejecimiento
Para que los vinos adquieran aromas evolucionados, bouquet, es necesario un tiempo de
envejecimiento, primero en vasija de madera fina y luego en botella. As adquieren un
aroma y gusto de gran complejidad, ennobleciendo con la fina madera, esto en otras
palabras quiere decir que el vino toma carcter.

Control de Calidad
NB 324004 Bebidas Alcohlicas - Aguardientes y licores - Singani -

E = 0,6 x V
Determinacin de la Acidez Total.
1. OBJ ETO O CAMPO DE APLICACIN
Esta norma describe el mtodo volumtrico para determinar de acidez total en los
singanis y se aplica tambin a las bebidas alcohlicas importadas.
2. DEFINICION
2.1. Acidez Total
La suma de los cidos valorables cuando se lleva la bebida alcohlica a pH 7, (neutro)
adicin de una solucin alcalina. El anhdrido carbnico y el anhdrido sulfrico libre y
combinado no estn comprendidos en la acidez total. La acidez total se expresa en (mg/l)
de bebida en (g/l).
3. METODO DE ENSAYO

a. Principio Del Mtodo
El mtodo de determinacin consiste el valorar la muestra con solucin de NaOH 0,1N.
b. Materiales y Reactivo

Hidrxido de sodio 0,1 N.
Azul bromo timol.
Erelnmeyer de 200 ml
Solucin de NaOH 3.5 mol.
Pipeta de 10 ml
Bureta de 50 ml
c. Procedimiento
Se mide exactamente 10 ml de muestra mediante pipeta doble aforo, se coloca en el
Erelnmeyer y se titula con solucin de hidrxido de sodio 0,1 N, usando como indicador
azul de bromo timol.
d. Expresin De Resultados
Anotar el volumen gasta do de hidrxido de sodio 0,1 N
La acidez se calcula con la siguiente expresin:

Donde:
V = volumen gastado de Hidrxido de sodio 0,1 N
A = acidez (mg/l)
6. Observaciones


Para elegir la variedad de las uvas tan solo se la hizo por comparacin comparando
la uva blanca con la que se ira trabajar con un foto bibliogrfica; y se llego a la
conclusin que la variedad de nuestra uva balnca era Moscatel

En la recepcin de la uva Moscatel; como la uva es una fruta delicada y a pesar que
se encontraba refrigerada, se pudo observar que algunas se encontraban un poco
daadas y es por esta razn que tuvimos que seleccionarlas , no se las pudo
encontrar en mejor estado ya que no estamos en su tiempo de cosecha.

En el estrujado no se tuvo ningn problema y el
prensado se realizo todas las veces necesarias
hasta sacar todo el mosto de la uva posible.

Despus del prensado se tuvo como producto una parte liquida llamada mosto de
uva blanca y una parte solida. Para sacar el mayor rendimiento o para que nuestra
perdida no sea tan grande a esta parte solida se la filtro con ayuda de un tela de
porosidad mnima y as poder extraer mas mosto.

Unan recepcin para la
elaboracin del vino blanco
Foto bibliografa
(variedad
moscatel)

Luego se hizo la medicin del grado de azucares
que posea nuestro mosto con ayuda de un
Brixometro; nuestro resultado fue de 16 grados
Brix.

La adicin de Bisulfito de sodio era necesaria para retrasar la fermentacin y activar
las levaduras a un tiempo adecuado, es por eso que se omiti este paso por que
tambin nos beneficia la temperatura ambiente que es ms o menos en la ciudad
de La paz es de 15 C (temperatura de refrigeracin en el procedimiento)

Antes de la inoculacin de los microorganismos que en
nuestro caso sern la Sacharomyces serevisiae que se
encontraban secas las tuvimos que activar preparando
una solucin de azcar y agua caliente a 30C

Parte liquida denominada
Mosto de la uva blanca
Parte solida
(que se la vuelve a Filtrar)

Preparado para filtrar la
parte solida restante
Deshecho despus del
filtrado

Ahora para darle los nutrientes necesarios a la levadura se aadi
una pequea porcin de azcar al mosto obtenido; y en esta
ocasin tambin se midi los grados Brix que dieron como resultado 20
Brix.
Y para regular a nuestros grados Brix se aadi agua hasta que los
grados Brix tengan un valor de 13

Luego se midi el pH del mosto obviamente despus de
haber regula do los grados Brix; y esto se llevo a cabo
usando el phmetro del laboratorio.

Despus de haber activado nuestras levaduras se procedi a la inoculacin. Pero
durante la fermentacin cada 24 horas aproximadamente se tomaba una muestra
de 5 [ml] las cuales se las someti a bao mara a ebullicin durante unos minutos
para luego ser guardadas en un refrigerador y posteriormente cada una de estas
muestras se sometiera a una Prueba de Felhing.

Para preparar el reactivo de Felhing se hizo lo siguiente:
Solucin A: Se disuelven 11.0750 gr. de sulfato de cobre en 250 [ml] de agua
estilada.
Solucin B: 5.6726 gr. de tartrato sdico
potsico y 3.85 gr. de hidrxido de sodio
disueltos en 25 [ml ]de agua destilada.
Para la utilizacin de Reactivo De Felhing se
mezcla 3 [ml] de cada una de las soluciones.
Luego se aade sobre esto unas gotas de vino
y se alientan dos minutos en bao mara.

Para la prueba de Felhing se tomo en cuenta
la cantidad de precipitado rojo que vario a
medida que avanzaron los das, no se procedi
al lavado ni al secado por razones de tiempo.

Tambin se aprovecho de hacer al medicin de los grados Brix en cada prueba y el
descenso de la concentracin de azucares fue muy evidente lo cual se demuestra
en el siguiente grafico:

Despus se procedi al trasiego que consiste trasladar el
vino de un recipiente a otro varias veces hasta asegurarse
que el vino tubo el contacto suficiente con el oxigeno.

Y finalmente se hizo unas tres filtraciones en un
trozo de tela para eliminar los subproductos de la
fermentacin.

7. Clculos

7.1. Cantidad de levadura

1 g 1000 ml
X g 2157 ml X =
[] []
[]

X =2.157 gr lev

0
2
4
6
8
10
12
0 50 100 150 200
G
R
A
D
O
S

B
R
I
X

TIEMPO [HORAS]
N Tiempo [h] [] Brix
1

24 11
2

48 10
3

72 7
4

96 5,2
5

120 4,9
6

144 4,2
7

154 3,9
8

159 3,7
9

160 3,65

7.2. Clculos para la Prueba De Felhing

Calculo del sulfato de cobre CuSO
4
* H
2
O

PM
= 249.68
PM
= 202.6 gr

7.3. Clculos para la cantidad de Ovoalbmina

0.5 gr 1000 ml
X gr 1418 ml X =
[] []
[]

X =0.709 gr

7.4. Clculos para la determinacin de Acidez Total

Peso del biftalato de potasio = 0.1720 gr
Volumen gastado de NaOH = 9.0
Indicador utilizado = fenolftalena

Se cumple que: # Eq. Biftalato (ac.) = # Eq. NaOH
Entonces: m Biftalato = N * V NaOH
Remplazando: 0.1720 = N * (9.0 * )*204.2

Entonces: Normalidad de NaOH = 0.0936 = M

V
m
= 50 ml V
m
= Volumen de muestra
V
a
= 20 ml V
a
= Volumen de alcuota
Concentracin de NaOH = 0.1 N
V
1
pH=7 = 13,8 [ml] Acidez Total = V
1
* N
1
* (150/2)*(1000/Va)
Acidez total pH7 = 5,1 g/l de tartrico
Cu = 63.549
S = 32.06
O = 16 * 4
H2O = 18 * 5


8. Resultados

Masa de uva blanca inicial = 3 [Kg.]

Volmenes en cada uno de los pasos:

Levadura seca para agregar = 2.157 gr levadura seca.
Volumen extrado para Prueba De Felhing:

V = 5 [ml] de liquido fermentado cada 24 [horas]

Grados Brix en cada una de las muestras:

Nmero de muestra
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tiempo de
fermentacin [horas]
24 48 72 96 120 144 154 159 160

Grados Brix []
11 10 7 5.2 4.9 4.2 3.9 3.7 3.65

Masa de sulfato de cobre deshidratado = 11 .0750 [gr.]
Masa de tartarto sdico y potsico = 5 .6726 [gr.]

Resultados de la Prueba De Felhing:

(Da 1) 1
er
Tubo = Positivo Gran cantidad de Precipitado
(Da 2) 2
do
Tubo = Positivo
(Da 3) 3
er
Tubo = Positivo
(Da 4) 4
to
Tubo = Positivo Mediana cantidad de precipitado
(Da 5) 5
to
Tubo = Positivo
(Da 6) 6
to
Tubo = Positivo
(Da 7) 7
mo
Tubo = Positivo Pequea cantidad de precipitado

Volumen obtenido despus de la prensada 2 018 [ml]
Volumen obtenido despus de la primera filtracin 1 449 [ml]
Volumen obtenido despus de la segunda filtracin 1 418 [ml]
Volumen obtenido despus de agregar agua 2 157 [ml]

9. Conclusiones

Se demostr que el proceso de elaboracin del vino blanco es un proceso
sumamente sencillo que con facilitad se lo puede realizar de forma casera, pero
siempre empleando las buenas prcticas y adems cuidando mucho la higiene del
ambiente de trabajo.

Se comprob que las bacterias son las causantes del ciclo de la glucolisis ya que
este ciclo consiste en que las bacterias van metabolizando el azcar en su pared
celular y degradndolo hasta convertirlo en etanol (alcohol); lo cual se confirma
claramente en la Prueba De Fehling y ms claro en la grafica tiempo de
fermentacin vs. Grados Brix donde es evidente el descenso de los azucares
contenidos en el mosto y la prueba que la levaduras estn haciendo su trabajo.

El mtodo que se aplico en esta prctica para comprobar si durante el proceso se
tomo las debidos cuidados es la Determinacin De Acidez Total la cual mediante
una titulacin se pudo comprobar que el vino elaborado en el laboratorio esta en el
rango establecido por las normas internacionales

10. Bibliografa

Origen, Composicin y evolucin del vino (Ildefonso Mareca Cortes) (Alambra)

http://www.enoforum.com/articulos/ver-articulo.asp?id=6
http://www.librys.com/vino/
http://www.vegetarismus.ch/info/s17.htm
http://www.verema.com/opinamos/tribuna/articulos/acidos.asp
http://www.bodegasferca.com/acido_tartarico.html
http://www.aulafacil.com/Vino/Lecc-6.htm

ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO INFORME2 (Reparado)

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OBTENCION DEL VINO ING. VIRGINIA ROJAS

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