UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGIA
PRCTICA NO. 3 ELABORACIN DE TORTILLAS DE MAZ NIXTAMALIZADO Y DETERMINACIN DE SU CALIDAD
ALUMNOS: Espinosa Alvarez Daniel Alberto Garca Cadena Jennifer Garca Gmez Rodrigo Osorio Miranda Karla Stephani EQUIPO: 3 GRUPO: 5LM1 PROFESORES: Vazquez Lozano Patricia Corzo Jorge FECHA: 12 de Setiembre del 2014
INTRODUCCIN El maz representa en muchos pases, como Mxico, el principal alimento para gran parte de la poblacin, sobre todo la de escasos recursos econmicos; se consume en formas muy variadas, tales como tortillas, tamales, atole, pinole, etc. Al igual que otros cereales, ste es rico en hidratos de carbono, pero no muy alto en su contenido de protenas. Se puede lograr la extraccin de sus fracciones protenicas con el proceso de nixtamalizacin. La nixtamalizacin (cuyo nombre proviene del nhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maz cocido) es un mtodo ancestral para preparar masa de maz y tortilla. A grandes rasgos el proceso consiste en cocer el maz en agua con una proporcin fija de cal (hidrxido de calcio). Ya cocido el grano se deja reposar durante la noche, tiempo en que se hincha y se separa la cascarilla o pericarpio del maz, lo que facilita la molienda. Luego se enjuaga para eliminar el exceso de cal y se muele hasta formar la masa (Internet 1). El efecto qumico que tiene la nixtamalizacin en el maz es principalmente en las protenas. Por medio de la nixtamalizacin se separan las albminas, las globulinas, las prolaminas y las gluteinas. El maz contiene un porcentaje muy elevado de prolaminas y gluteinas, polipptidos que generalmente tienen estructuras secundaria y terciaria muy rgidas por su alto contenido de enlaces disulfuro (Badui, 1990). No solo hay un cambio en el contenido proteico del maz, sino que en todos sus componentes. Esto se puede apreciar en el cuadro 1
Cuadro 1. Cambios de composicin de maz durante la nixtamalizacin Fuente: Badui S. (1990) Qumica de los alimentos. Editorial Alhambra Mexicana. 2 Edicin. Mxico D.F. pp: 197 OBJETIVOS Elaborar tortillas a partir de maz nixtamalizado a diferentes condiciones de concentracin de hidrxido de calcio, diferentes tiempos de coccin y de reposo. Determinar la calidad de las tortillas elaboradas y realizar un anlisis sensorial de stas.
DESARROLLO EXPERIMENTAL
Proceso de nixtamalizacin
MEDICIONES DE LA TEXTURA DE LA TORTILLA TCNICA DE ENROLLADO
*EL ENROLLADO SE EVALA UTILIZANDO UNA ESCALA DE 1 = QUE NO SE ENROLLA (LA PEOR) Y 5 = QUE NO SE QUIEBRA (LA MEJOR). HACERLO POR TRIPLICADO. ***Rodillo de madera de 1 cm. ENROLLADO Pesar Adicionar Coccin Reposo Lavar Molienda Moldear Coccin 0.5 Kg de maz 1 L de agua y 2.5 g de Ca(OH) 2
150 minutos 5 horas Agua potable Nejayote Agua potable
TCNICA DE FLEXIBILIDAD
*LA CALIFICACIN DE FLEXIBILIDAD SE PUEDE CLASIFICAR DE 1 = EXTREMADAMENTE FIRME Y FRGIL A 5 = EXTREMADAMENTE FLEXIBLE Y NO SE ROMPE EN PEDAZOS. HACERLO POR TRIPLICADO.
TCNICA DE DOBLADO
*EL GRADO DE DOBLADO SE ANALIZA CON LA SIGUIENTE ESCALA DE 1 = EXTREMADAMENTE RECTA, NO SE DOBL (PLANA), A 5 = EXTREMADAMENTE DOBLADA (A UN NGULO DE 90 GRADOS). REALIZARLO POR TRIPLICADO.
RESULTADOS
Cuadro 2 Resultados obtenidos en las tcnicas para determinar la calidad de las tortillas Equipo Enrollado Flexibilidad Doblado Evaluacin sensorial 1 3 4 3 4 2 4 5 4 5 3 1 1 1 4 4 5 5 5 5 5 1 3 2 3 6 3 2 2 2 7 1 3 2 3 8 3 4 4 2 9 2 1 3 3
ANLISIS DE RESULTADOS La Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboracin y establecimientos donde se procesan. Especificaciones sanitarias. Informacin
Manual APLICACIN DE PRESIN ***Flexibilidad total (por ejemplo, firmeza y fragilidad). OBSERVACIN ***Extremo superior de un rodillo de 1 cm y permitir que se doble por s misma. DOBLADO comercial. Mtodos de prueba define a la tortilla como al producto elaborado con masa que puede ser mezclada con ingredientes opcionales, sometida a coccin.
Para la elaboracin de las tortillas elaboradas en el laboratorio aplicamos diferentes condiciones en el proceso de la nixtamalizacin. Las variables que se manejaron fueron: Diferentes concentraciones de hidrxido de calcio Na(CO) 2
Tiempo de coccin Tiempo de reposo Cuadro 3 Condiciones aplicadas para la nixtamalizacin Equipo Ca(OH) 2 (g) Tiempo Coccin (min) Tiempo Reposo (h) 1 2.5 50 5 2 2.5 50 15 3 2.5 150 5 4 2.5 150 15 5 5 50 5 6 5 50 15 7 5 150 5 8 5 150 15 9 3.75 75 10
Durante el proceso tradicional de nixtamalizacin, el grano del maz se cuece en una solucin acuosa de hidrxido de calcio, posteriormente se reposa de 1 a 24 h y se lava dos o tres veces con agua, para separar los restos del material orgnico (pericarpio, germen, y fracciones del endospermo) (Fernndez y Col., 2006)
Se trabaj con tiempos de coccin dentro de un intervalo de 50-150 minutos con un reposo de 5 -15 horas. El objeto de estas condiciones es lograr la difusin de los iones calcio en el pericarpio, el endospermo y el germen. Segn Fernndez y sus colaboradores (2006) se demuestra que la coccin est asociada a la degradacin del pericarpio debida a la difusin de iones calcio por lo que a temperaturas ms altas se provocara una degradacin ms rpida del pericarpio, descartando de esta manera que el cocer por un mayor tiempo los granos mejore este descascarado. El tiempo de reposo est asociado con la difusin de iones calcio tanto en el pericarpio como en el germen, contribuyendo a la prdida de los mismos durante el proceso de lavado del grano cocido. El germen es rico en calcio, por lo que esta fraccin sufre mayor dao, de esta manera se deber de cuidar que el tiempo de reposo no sea demasiado largo ya que esto provocara rendimientos bajos. Por la prdida de endospermo y germen. Si la coccin es a altas temperaturas el tiempo de reposo no tendr que ser prolongado. El tiempo de reposo tambin es importante ya que causa una gelatinizacin parcial del almidn, durante este periodo, el grano de almidn se hincha causando un cambio en la estructura cristalina lo cual lo cual influye en las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del maz. El calcio desempea un papel importante durante la nixtamalizacin del grano de maz. El tratamiento con cal facilita la remocin del pericarpio durante la coccin y el reposo, controla la actividad microbiana, mejora el sabor, aroma, color, vida de anaquel y el valor nutricional de las tortillas. La cantidad de calcio incorporado al grano durante el proceso de nixtamalizacin, tanto en el pericarpio, endospermo y germen es muy importante porque la interaccin entre el hidrxido de calcio y los diferentes componentes del grano determinan las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de los productos elaborados a partir de masa de maz (Internet 2). Para poder determinar si realmente existe un diferencia entre las tortillas elaboradas se realiz un anlisis estadstico. Para el anlisis estadstico se utiliz un anlisis de varianza para el cual por regla se deben utilizar datos continuos pero esta vez se utilizaron datos discretos con el fin de poder determinar el comportamiento de las caractersticas de acuerdo al cambio de las condiciones controladas, as mismo es necesario resaltar que para conseguir un anlisis con mayor exactitud hubiese sido necesario presentar ms puntos intermedios. La tabla ANOVA proporciona la variabilidad de las propiedades (flexibilidad, enrrollado y doblado) en piezas separadas para cada uno de los efectos. Entonces prueba la significancia estadstica de cada efecto comparando su cuadrado medio contra un estimado del error experimental. El estadstico R-cuadrada ajustada se utiliz ya que es ms adecuado para comparar modelos con diferente nmero de variables independientes
Cuadro 3. Anlisis de Varianza para Enrollado Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razn- F Valor-P A:Cal 3.125 1 3.125 8.51 0.1001 B:Coccin 10.125 1 10.125 27.59 0.0344 C:Reposo 0.125 1 0.125 0.34 0.6185 AB 0.125 1 0.125 0.34 0.6185 AC 0.125 1 0.125 0.34 0.6185 BC 1.125 1 1.125 3.07 0.2221 ABC 1.125 1 1.125 3.07 0.2221 Error total 0.734 2 0.367 Total (corr.) 16.609 9
R-cuadrada = 95.5807 porciento R-cuadrada (ajustada por g.l.) = 80.1132 porciento Error estndar del est. = 0.605805 Error absoluto medio = 0.216 Estadstico Durbin-Watson = 0.545811 (P=0.0910) Autocorrelacin residual de Lag 1 = 0.477554
Con los datos anteriores se determina que el nivel de confianza es del 95% por lo q con ello el error es mnimo. Como se muestra en el diagrama de Pareto estandarizado para enrrollado se determina que esta variable solo se ve influenciada por el tiempo de coccin, por lo que nos atrevemos a suponer que de esta manera tambin se ver afectado por la temperatura a utilizar mismo caso que al retirar el pericarpio. Diagrama de Pareto Estandarizada para Enrollado 0 1 2 3 4 5 6 Efecto estandarizado C:Reposo AB AC BC ABC A:Cal B:Coccin + -
Cuadro 4. Anlisis de Varianza para Flexibilidad Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razn-F Valor-P A:Cal 1.125 1 1.125 0.25 0.6671 B:Coccin 0.125 1 0.125 0.03 0.8831 C:Reposo 3.125 1 3.125 0.69 0.4928 AB 3.125 1 3.125 0.69 0.4928 AC 3.125 1 3.125 0.69 0.4928 BC 3.125 1 3.125 0.69 0.4928 ABC 0.125 1 0.125 0.03 0.8831 Error total 9.025 2 4.5125 Total (corr.) 22.9 9
R-cuadrada = 60.5895 porciento R-cuadrada (ajustada por g.l.) = 0.0 porciento Error estndar del est. = 2.12426 Error absoluto medio = 0.76 Estadstico Durbin-Watson = 0.625 (P=0.1171) Autocorrelacin residual de Lag 1 = 0.475
El nivel de confianza en este caso es de 95% aunque en el error es mayor al del enrrollado y como se muestra en el diagrama de Pareto no hay variable significativa para determinar la eficiencia del grado de flexibilidad arrojando as que todas las condiciones tienen el mismo grado de aporte para la flexibilidad.
Cuadro 5. Anlisis de Varianza para Doblado Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razn-F Valor-P A:Cal 1.125 1 1.125 160.71 0.0062 B:Coccin 0.125 1 0.125 17.86 0.0517 C:Reposo 6.125 1 6.125 875.00 0.0011 AB 1.125 1 1.125 160.71 0.0062 AC 1.125 1 1.125 160.71 0.0062 BC 3.125 1 3.125 446.43 0.0022 ABC 0.125 1 0.125 17.86 0.0517 Error total 0.014 2 0.007 Total (corr.) 12.889 9
Diagrama de Pareto Estandarizada para Flexibilidad 0 1 2 3 4 5 Efecto estandarizado B:Coccin ABC A:Cal C:Reposo AB AC BC + -
R-cuadrada = 99.8914 porciento R-cuadrada (ajustada por g.l.) = 99.5112 porciento Error estndar del est. = 0.083666 Error absoluto medio = 0.024 Estadstico Durbin-Watson = 1.83036 (P=0.6426) Autocorrelacin residual de Lag 1 = 0.0732143
La dependencia del tiempo de reposo con respecto al doblado es del 99.5112
CONCLUSIONES
La remocin del pericarpio depende de la temperatura de coccin, siendo suficiente los 50 minutos, de esta manera si la coccin se realiza a temperaturas menores a la de ebullicin el tiempo de coccin se alargar.
El tiempo de reposo causa gelatinizacin parcial del almidn, causando un cambio en la estructura cristalina lo cual determina la eficiencia del doblado.
Las diferentes concentraciones de hidrxido en el proceso de nixtamalizacin, afectan en las propiedades sensoriales de las toritillas.
BIBLIGRAFA
Badui S. (1990) Qumica de los alimentos. Editorial Alhambra Mexicana. 2 Edicin. Mxico D.F. pp: 194-198
Internet 1: http://www.alumno.unam.mx/algo_leer/nixtamalizacion.pdf consultado 7-Septiembre-2014
CastilloV.K.C., Ochoa M.L.A. (2009)Efecto de la concentracin de hidrxido de calcio y tiempo de coccin del grano de maz (Zea mays L.) nixtamalizado, sobre las caractersticas fisicoqumicas y reolgicas del nixtamal. Volumen 59, nmero 4
J. L. Fernndez-Muozp e. San Martn-Martnez, j. A. I. Daz-gngora, a. Caldern, h. Ortiz-Crdenas, M. A. Gruintal-Santos. (2006) Dependencia del tiempo de reposo y de la temperatura de coccin sobre la difusin de los iones de calcio durante el proceso de cocimiento alcalino de maz mediante la tcnica de microondas sociedad mexicana de ciencia y tecnologa de superficies y materiales recuperado 6 de sep del 2014 en http://www.fis.cinvestav.mx/~smcsyv/supyvac/19_4/sv1941906.pdf
Diagrama de Pareto Estandarizada para Doblado 0 5 10 15 20 25 30 Efecto estandarizado B:Coccin ABC A:Cal AB AC BC C:Reposo + -
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