Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

Facultad de Ingeniera Pesquera

HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA
PESQUERA





Ing. Walter Ibrcena Fernndez
Ing. Luis Muante Angulo





Tacna Per
2003


C O N T E N I D O

INTRODUCCION 1
CAPITULO 1. PERSONAL 3
1.1. HIGIENE PERSONAL 3
1.2. ENSEANZA DE LA HIGIENE 4
1.3. VISITANTES 4
1.4. ENFERMEDADES CONTAGIOSAS 5
1.5. EXAMEN MEDICO 5
CAPITULO 2. EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E
INSTALACIONES 6
2. 1. VIAS DE ACCESO 6
2. 2. PATIOS 6
2. 3. EDIFICIOS 6
2. 4. PISOS 6
2. 5. PASILLOS 7
2. 6. PAREDES 7
2. 7. TECHOS 8
2. 8. VENTANAS 8
2. 9. PUERTAS 8
CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS 10
3.1. INODOROS 10
3.2. VESTIDORES Y DUCHAS 10
3.3. INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN 10
ZONAS DE PRODUCCION
3.4. INSTALACIONES DE DESINFECCION 10
CAPITULO 4. SERVICIOS A PLANTA 11
4.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA 11
4.2. DRENAJE 11
4.3. ILUMINACION 11
4.4. VENTILACION 12
4.5. RECIPIENTES PARA LA BASURA 13
4.6. DUCTOS. 13
CAPITULO 5. EQUIPAMIENTO 14
5.1. EQUIPO Y UTENSILIOS 14
5.2. MATERIALES 14
5.3. MANTENIMIENTO 15
5.4. RECOMENDACIONES ESPECIFICAS PARA UN BUEN 15
MANTENIMIENTO SANITARIO

CAPITULO 6. PROCESO 17
6.1. MATERIA PRIMA. 17
6.2. PROCESO DE ELABORACION 17
6.3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA 18
6.4. ENVASADO 18
6.5. ALMACENAMIENTO 19
6.6. TRANSPORTE 20
6.7. EVALUACION DE LA CALIDAD 21
CAPITULO 7. CONTROL DE PLAGAS 23
7.1. CONSIDERACIONES GENERALES 23
7.2. COMO ENTRAN LAS PLAGAS A UNA PLANTA 23
7.3. FORMAS DE CONTROLAR LAS PLAGAS 24
7.3.1. INSECTOS 24
7.3.2. ROEDORES 25
7.3.3. PAJAROS 26
CAPITULO 8. LIMPIEZA 27
8. 1. PRINCIPIOS GENERALES 27
8. 2. PROGRAMA DE INSPECCION DE HIGIENE 27
8. 3. PERSONAL 27
8. 4. PRECAUCIONES 27
8. 5. METODOS DE LIMPIEZA 28
8. 6. CLASIFICACION DE DETERGENTES 30
8. 7. ELIMINACION DE CAPAS DE GRASA 31
8. 8. REMOCION DE PARTICULAS DE SUCIEDAD 31
8. 9. PREVENCION DE DEPOSITOS PETRIFICADOS 32
8.10. SECADO DESPUES DE LA LIMPIEZA 32
CAPITULO 9. DESINFECCION 33
9.1. CONSIDERACIONES GENERALES 33
9.2. TECNICAS DE DESINFECCION 33
9.3. CLASIFICACION DE DESINFECTANTES. 34
9.4. VERIFICACION DE LA EFICACIA DE LOS PROCEDIMIENTOS. 36


CAPITULO 10. SEGURIDAD INDUSTRIAL 38

10.1 INTRODUCCION 38
10.2 COSTO DE LOS ACCIDENTES 38
10.3 VALORACION DE LO QUE SE HACE EN SEGURIDAD 39
10.4 FUENTES Y CAUSAS DE DAOS 41
10.5 FACTORES DE ACCIDENTES 41
10.5.1 EL AGENTE 41
10.5.2 PORCION DE AGENTE 42
10.5.3 CONDICION FISICA O MECANICA INSEGURA 42
10.5.4 TIPO DE ACCIDENTE 42
10.5.5 EL ACTO INSEGURO 42



10.5.6 EL FACTOR PERSONAL INSEGURO 43
10.6 ELEMENTOS DE UN PROGRAMA EFICAZ DE SEGURIDAD 44
10.7 INSPECCION DE LA FABRICA 45
10,8 INVESTIGACION DE ACCIDENTES 46
10.9 INFORMES 46
10.10 ARREGLO. ASEO Y ORDEN INTERIORES DE LA FABRICA 47
10.11 MANTENIMIENTO 48
10.12 NORMAS Y REGLAS DE SEGURIDAD E HIGIENE 48
10.13 EQUIPO DE PROTECCION INDIVIDUAL 49
10.14 SEALIZACION 51

GLOSARIO DE TERMINOS 53

BIBLIOGRAFA 57

ANEXO 1. DISEO E HIGIENE Y SANIDAD DE PLANTAS
PESQUERAS. 58
ANEXO 2. LISTA DE AUTOEVALUACION DE PLANTAS. 62
ANEXO 3. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CISTERNAS Y
TANQUES 67
























INTRODUCCION


Saba usted que sus CLIENTES son Gente como cualquiera de
nosotros que nicamente busca consumir alimentos sanos y
seguros.

Se ha puesto usted a pensar que esperan sus CLIENTES de los
alimentos que usted procesa o acopia?

Bueno, sus CLIENTES y los CONSUMIDORES en general, cuando
adquieren un producto esperan encontrar cuatro cosas
principalmente: Calidad, Sanidad, Seguridad e Integridad
Econmica.

Vamos a explicarle estos importantes conceptos:

Calidad: es cumplir con las necesidades y preferencias del
consumidor, incluye caractersticas de color, sabor, textura,
aroma, etc. Puede considerar aspectos de marca, duracin del
producto, empaque, facilidad de uso entre otras.

Sanidad: un alimento sano es aquel que est libre de deterioro.
El deterioro es causado por microorganismos, por cambios
fisiolgicos propios del alimento, como es el proceso de
maduracin, o por mal manejo (golpes, rajaduras, calor
excesivo, fro extremo, poca o mucha humedad, etc.)

Seguridad de los alimentos: es garantizar que los mismos no
causan dao al consumidor y se encuentran libres de
microorganismos dainos para el ser humano, toxinas,
compuestos qumicos txicos, materia extraa.

Integridad Econmica: es el no engaar al consumidor por
acciones ilegales tales como: masa o volumen incorrecto,
cantidad incorrecta de unidades, sustitucin de producto, especie
o variedad, mal etiquetado, abuso de aditivos, colorantes, etc,

Cmo puede su EMPRESA brindarle a sus CLIENTES lo que ellos
esperan?

Para lograrlo de una manera permanente, su EMPRESA requiere
de un Programa denominado BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM).

Vamos a explicarle que son las BPM

Las BPM son una serie de normas o procedimientos establecidos
a nivel internacional, que regulan las plantas que procesan o
acopian alimentos, de tal manera que los mismos sean aptos
para el consumo humano.
Recuerde que un alimento apto para el consumo humano es
aquel que est en buen estado y se encuentra libre de
microorganismos, toxinas, compuestos qumicos txicos o
materia extraa.

El Cdigo de BPM establece todos los requisitos bsicos que su
planta o centro de acopio debe cumplir y le sirve de gua para
mejorar las condiciones del personal, instalaciones, procesos y
distribucin.

Qu incluyen las BPM?

Higiene personal
Limpieza y desinfeccin
Normas de Fabricacin
Equipo e instalaciones
Control de Plagas
Manejo de Bodegas

Higiene Personal:
Normas y disposiciones que deben cumplir los trabajadores del
Centro de Acopio o Planta de Proceso, entre los que podemos
citar:
Salud del Personal
Uso de Uniformes o Ropas Protectoras
Lavado de Manos
Hbitos de Higiene Personal
Prcticas del Personal

Limpieza y Desinfeccin:
Normas de Limpieza y Desinfeccin de utensilios, instalaciones,
equipo y reas externas; con el fin de que los trabajadores
conozcan que se debe limpiar, como hacerlo, cuando, con cuales
productos y utensilios.



Normas de Fabricacin:
Las Normas de Fabricacin o Procedimientos Estndar de
Operacin, se utilizan para garantizar que lo que se est
produciendo no se deteriore o contamine y que sea realmente lo
que el cliente espera.

Incluyen:
Especificaciones de Materia Prima, Materiales de Empaque,
etc.
Procedimientos de Fabricacin
Controles (Hojas de registro, acciones correctivas)
Especificaciones de producto final

Equipo e Instalaciones:
Normas y Procedimientos que establecen los requerimientos que
deben cumplir los equipos y las instalaciones en donde se
procesan o acopian alimentos, entre los que se pueden citar:
equipo con diseo sanitario, instalaciones apropiadas (diseo y
materiales), distribucin de planta, facilidades para el personal,
manejo apropiado de desechos y sistemas de drenaje
adecuados.

Control de Plagas:
Normas y procedimientos que establecen programas y acciones
para eliminar plagas tales como: insectos, roedores y pjaros.
Incluyen entre otros: mantenimiento de las instalaciones,
fumigaciones, trampas, cedazos en puertas y ventanas, manejo
de desechos, etc.

Manejo de Bodegas:
Normas para la administracin de Bodegas tales como: adecuado
manejo de los productos o materiales de empaque, control de
inventarios, limpieza y orden, minimizar daos y deterioro.

Ahora que ya sabe lo que son las Buenas Prcticas de
Manufactura queremos que sepa que la Implementacin de un
Programa de Buenas Prcticas de Manufactura en su EMPRESA le
permitir cumplir con requisitos internacionales, necesarios hoy
en da para que su EMPRESA sea EXITOSA y pueda permanecer
en el Mercado.





CAPITULO 1. PERSONAL

INTRODUCCIN
La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el
proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas,
reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la
poblacin consumidora, lo mismo que las prdidas del producto,
al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle
una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario
sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.
Se incluye lineamientos para ser aplicados en los
establecimientos dedicados a la obtencin, elaboracin,
fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado,
conservacin, almacenamiento, distribucin, manipulacin,
transporte y expendio de alimentos y bebidas, as como de sus
materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la
salud de la poblacin consumidora.
La imperante necesidad de contar con sistemas cada vez ms
efectivo que reduzcan los problemas de inocuidad alimentaria y
determinar la observancia obligatoria de prcticas correctas de
sanidad y de fabricacin, como medio para prevenir
enfermedades transmitidas por los alimentos, se manifest a
travs de la elaboracin consensuada de las normas oficiales
sobre buenas prcticas sanitarias y sistemas de calidad en
inocuidad de alimentos:
1.1 HIGIENE PERSONAL
Toda persona que entre en contacto con materias primas,
ingredientes, material de empaque, producto en proceso y
terminado, equipos y utensilios, deber observar las siguientes
indicaciones, segn corresponda:
Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que
desarrolla, incluyendo el calzado. Los empleados al
comienzo de las operaciones deben cambiarse la ropa de
calle por uniformes o vestimentas limpias. El calzado debe
mantenerse limpio y en buenas condiciones, adems de no
usarlo fuera de la planta.
Cuando es de esperarse que los uniformes o vestimentas,
debido al tipo de trabajo se ensucien rpidamente, entonces
es recomendable el uso de delantales plsticos o de tela
sobre los mismos, y estar lo suficientemente ajustados para
proteger la limpieza de los uniformes.
Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo,
despus de cada ausencia del mismo y en cualquier
momento durante la jornada cuando puedan estar sucias o
contaminadas. Los operarios deben lavar sus manos a
fondo, desde la mitad del antebrazo hasta la punta de los
dedos, con jabn y restregando con energa, usando cepillo
para las uas y yemas de los dedos; despus de enjuagarse,
sumergir las manos en una solucin desinfectante, secarlas
en el secador de aire o con toalla desechable de papel.
Nunca deben usarse toallas de tela.
Mantener las uas cortas, limpias y libres de pintura y
esmalte. Si se utilizan guantes que estn en contacto con el
producto, sern impermeables y debern mantenerlos
limpios y desinfectados, con la misma frecuencia que las
manos, tal como se ha indicado en prrafos anteriores.
Usar cubreboca, asegurando que se cubre nariz y boca.
Evitar cualquier contaminacin con expectoraciones,
mucosidades, cosmticos, cabellos, sustancias qumicas,
medicamentos o cualquier otro material extrao.
El cabello debe mantenerse limpio, usar proteccin que
cubra totalmente el cabello, y usarla en la planta todo el
tiempo.
Los bigotes deben ser cortos y mantenerse limpios. No
deben rebasar la comisura de los labios, ni extenderse ms
all de los lados de la boca, no se permite el bigote del tipo
manubrio. No se permite bigote bajo el labio que se extienda
bajo la barbilla.
La barba y el cabello facial no se permite, a no ser que estn
protegidos totalmente.
Las patillas deben mantenerse limpias y recortadas, no ms
largas que la parte inferior de la oreja. No se permiten
patillas del tipo chuleta de puerco, ni curveadas; a no ser
que estn cubiertas totalmente con un protector facial.
Las redes deben ser simples y sin adornos, ya que stas
pueden terminar dentro del producto. Se recomienda que las
aberturas en las redes, no sean mayores de 3 mm. Las
cubiertas para el cabello se recomienda sean de color que
contraste con el color del cabello.
Fumar, mascar, comer o beber slo podr hacerse en reas
preestablecidas, en donde el riesgo de contaminacin sea
mnimo.
Se prohiben chicles, dulces u otros objetos en la boca
durante el trabajo, ya que stos pueden caer al producto en
proceso.
Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, lentes,
herramientas, alfileres, sujetadores u otros objetos
desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta.
No se deben usar joyas, ni adornos: broches para el cabello,
pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes,
collares u otros que puedan contaminar el producto, an
cuando se usen debajo de una proteccin.
Queda prohibido estrictamente escupir en el rea de
proceso.
Evitar estornudar y toser sobre el producto (uso obligatorio
de cubreboca).
Los operarios deben mantener un alto grado de limpieza
personal. Se requiere que se presenten diariamente
baados, de preferencia al llegar a su trabajo; usen el
cabello convenientemente recortado y los hombres estn
bien afeitados.
Evitar que personas con enfermedades contagiosas,
erupciones, heridas infectadas o mal protegidas, laboren en
contacto directo con los productos. Ser conveniente
aislarlos y que efecten otra actividad que no ponga en
peligro la calidad del producto.
Cortadas o heridas, debern cubrirse apropiadamente con
un material sanitario (gasas, vendas) y colocar encima algn
material impermeable (dedillo plstico, guante plstico),
antes de entrar al rea de proceso.
1.2 ENSEANZA DE LA HIGIENE
Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prcticas
de higiene y sanidad, as como conocer la parte del proceso que
le toca realizar.
La Direccin de la empresa, deber tomar medidas para que
todas las personas, incluyendo las de nuevo ingreso que
manipulen productos y a los que supervisan a stos, reciban
instruccin continua en materia de manipulacin higinica de los
productos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los
productos. Tal instruccin podr comprender entre otras, las
partes pertinentes del presente manual que se relacionen con su
actividad.
Adems de la instruccin en los principios bsicos de higiene, tal
informacin es recomendable sea diseminada en material escrito,
proporcionarla al personal y supervisar continuamente su
aplicacin.


1.3 VISITANTES
A todos los visitantes, internos y externos se les recomienda
cubrir su cabello, barba y bigote (si son largos), adems de usar
ropas adecuadas antes de entrar a las reas de proceso. No
debern presentar sntomas de enfermedad o lesiones y no
debern comer, fumar, masticar o escupir durante el trnsito por
las reas de produccin.
Deben existir letreros que adviertan la prohibicin de la entrada
y trnsito de visitantes sin batas o vestimenta apropiada a las
reas en donde se lleva a cabo la manipulacin de materiales y
en las reas de proceso.

1.4 ENFERMEDADES CONTAGIOSAS
La Direccin tomar las medidas necesarias para que no se
permita a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece
o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por
los productos, o est aquejada de heridas, infecciones cutneas,
llagas o cortadas infectadas, diarreas, u otra fuente anormal de
contaminacin microbiana (como gripa, catarro, tos o cualquier
infeccin de la garganta), trabajar bajo ningn concepto en
ninguna rea de manipulacin de materia prima o productos en
la que haya riesgo de que los pueda contaminar directa o
indirectamente con microorganismos patgenos.
Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe
comunicar inmediatamente a su supervisor su estado fsico, para
que le sea asignada otra actividad.
1.5 EXAMEN MEDICO
Las personas que entran en contacto con los productos en el
curso de su trabajo, debern someterse y acreditar un examen
mdico antes de asignarles tal actividad.
El examen mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que
est indicado por razones clnicas o epidemiolgicas, y con la
periodicidad de un ao, como mnimo, para garantizar la salud
del operario.
Adems de la supervisin mdica es recomendable someter al
personal a los siguientes anlisis de laboratorio: anlisis
coproparasitoscpico, para investigar parsitos intestinales;
siembra de coprocultivo, para investigar portadores sanos de
enfermedades intestinales, como la salmonelosis; examen de
exudado farngeo para investigar a los portadores sanos de
Streptococcus alfa-hemolticos o de Staphylococcus aureus.




CAPITULO 2. EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E
INSTALACIONES
2.1 VIAS DE ACCESO
Se recomienda que las vas de acceso (a los caminos) que
rodean el establecimiento, y que se encuentren dentro del
recinto, estn pavimentadas, con acabado de superficie lisa,
sean de fcil limpieza y con pendiente hacia coladeras o rejillas
de desage para facilitar el drenado, a fin de evitar
encharcamientos.
2.2 PATIOS
En los patios y alrededores del establecimiento se recomienda
evitar condiciones que puedan ocasionar contaminacin del
producto y proliferacin de plagas, tales como:
Almacenamiento y acumulacin de equipo en desuso,
Existencia de basura, desperdicios y chatarra,
Formacin de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva,
Existencia de reas que originen polvo o tierra en exceso,
Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los
drenajes deben tener tapa apropiada para evitar la entrada
de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas.
Inadecuada iluminacin.

2.3 EDIFICIOS
Se recomienda, que en el exterior, los edificios tengan
superficies que sean de superficies duras, libres de polvo y
drenadas, de manera que no se generen por su arquitectura,
encharcamientos, ni lugares que puedan servir de refugio o
anidacin de plagas.
Se recomienda, que en el interior, sean construidos con
materiales, diseo y acabados tales que faciliten el
mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operacin
sanitaria de los procesos. Las superficies de paredes, pisos y
techos, equipos y estructuras, deben ser lisas, continuas,
impermeables, sin ngulos, ni bordes.
Se recomienda disponer de dimensiones proporcionadas a los
equipos y a las operaciones que se realicen. Disponer de
espacios suficientes para la colocacin de los equipos, las
maniobras de flujo de materiales, el libre acceso a la operacin,
la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la
inspeccin.
Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre stos y las
paredes debe dejarse un espacio libre, que se recomienda sea de
40 cm como mnimo.
Las reas de proceso deben estar separadas o aisladas, para
cada proceso y de las reas destinadas a servicios, por cualquier
medio eficaz, para evitar acciones, movimientos o
procedimientos que puedan causar contaminacin entre ellas,
con microorganismos, ingredientes, materias primas, sustancias
qumicas, polvo, mugre u otros materiales extraos.
La circulacin del personal, de materias primas, de productos en
proceso, de productos terminados o de materiales para cualquier
uso (empaques, envases, material elctrico, utensilios de
limpieza, etc.), debe disearse cuidando que no haya
cruzamientos.
2.4 PISOS
Los pisos de los establecimientos, se recomienda sean
construidos con materiales tales, que sean resistentes a la carga
que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los
productos qumicos o materiales que se manejan y poseen
propiedades que alteren las caractersticas del mismo, ya que no
se permiten pisos deteriorados y no deben presentar fisuras o
irregularidades en su superficie.
Los pisos deben tener superficie lisa, pero no resbalosa, con
grietas o uniones selladas, impermeable, impenetrable, sin
ranuras ni borde y pendiente mnima del 2% para el fcil
desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje.
Se recomienda, la construccin de bases de concreto para el
anclaje de equipos pesados, de motores o de cualquier equipo
que efecte movimientos que ocasione ondas vibratorias.
Los materiales de construccin para los pisos, pueden
seleccionarse segn convenga: de concreto con superficie pulida
y sellada, de preferencia para reas donde no se derrama mucha
agua; es muy recomendable para reas de elaboracin muy
hmedas el piso recubierto con adoquines de cermica o
mosaicos, cuidando de sellar muy bien las uniones con material
impermeable. Los recubrimientos de los pisos deben colocarse
cuidadosamente o construirse a nivel adecuado para evitar
encharcamientos.
Los pisos, cualquiera que sea su tipo, no deben formar ngulo
recto con la pared, la unin con sta debe ser curva para facilitar
la limpieza y evitar la acumulacin de suciedad en la que pueden
alojarse y proliferar cualquier microorganismo.
2.5 PASILLOS
Se recomienda que los pasillos tengan una amplitud proporcional
al nmero de personas que transiten por ellos y a las
necesidades de trabajo que se realicen.
Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento,
ya que la acumulacin de materiales o productos pueden
favorecer el refugio de plagas, sobre todo si se almacena por
largo tiempo.
2.6 PAREDES
Las paredes deben tener superficies lisas, continuas,
impermeables, impenetrables, sin ngulos ni bordes, para que
sean accesibles a la limpieza.
Para la construccin de las paredes exteriores se pueden
emplear los siguientes materiales: ladrillos, tabicn, bloques de
concreto y materiales similares que confieran superficies duras,
libres de polvo, drenadas, sin huecos o aleros que puedan dar
lugar a la anidacin y refugio de plagas.
Las paredes interiores que se construyen para la separacin y
aislamiento pueden construirse con los materiales antes
sealados o con materiales ms ligeros que renan las
caractersticas antes descritas, incluyendo lmina de acero,
cancelera de vidrio, etc. La unin de estas paredes con el piso
no deben ser en ngulo recto, sino redondeadas y selladas a
prueba de agua (acabado sanitario) para facilitar la limpieza.
Para recubrir las paredes del rea de proceso y los almacenes
que as lo requieran, se recomienda: losetas, ladrillo vidriado,
cermica, azulejo, mosaico, lminas de P.V.C. o pinturas como la
acrlica, la vinlica, la alqudica u otras que confieran una
superficie lisa e impermeable.
En las reas donde hay mucha humedad, poco ventiladas y que
se haya observado crecimiento de hongos en las paredes, se
recomienda aplicar pinturas adicionadas con productos que
contengan agentes fungicidas o germicidas; la pintura deber ser
lavable e impermeable. El recubrimiento de la pared con lminas
de superficie continua, de cualquier material que sea lavable,
ofrece muy buenos resultados para eliminar los hongos. Adems,
programar la limpieza con mayor frecuencia y aplicar soluciones
de limpieza que contengan fungicidas, adems de la pintura.
Se recomienda, la aplicacin de pinturas de colores claros, con la
finalidad de facilitar la supervisin de la limpieza.
2.7 TECHOS
Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable,
impenetrable, sin grietas ni aberturas, lavable y sellada.
Los materiales que se utilicen en su construccin deben ser tales
que, confieran superficies duras, libres de polvo, sin huecos y
que satisfagan las condiciones antes descritas.
Los techos pueden ser planos horizontales o planos inclinados. La
altura depende de las dimensiones de los equipos, se
recomienda que no sea menor a los 3.00 m en las reas de
trabajo.
Se debe impedir la acumulacin de polvo, suciedad y evitar al
mximo la condensacin debida a los vapores de agua, ya que al
condensarse caen y arrastran la contaminacin; adems de que
sta facilita la formacin de mohos y bacterias. Para evitar esto,
los techos deben sujetarse a una limpieza programada y
continua, con un intervalo tal que asegure su sanidad.
Cuando la altura del techo sea excesiva, se puede colocar falso
plafn con algunas condiciones: entre el falso plafn y el techo
conservar una altura mnima de 1.80 m que permita realizar el
control de plagas, evitando que dicho espacio sea lugar de
anidacin y refugio de stas. Los materiales de construccin
pueden ser a base de metal desplegado, asbesto, pero lo ms
recomendable es lmina galvanizada.
2.8 VENTANAS
Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales
que proporcionen superficies lisas, impermeables, impenetrables,
sin bordes y lavables. Hasta donde sea posible, los vidrios de las
ventanas deben reemplazarse con materiales irrompibles o por lo
menos con lminas de plstico transparente, como el acrlico,
para evitar el riesgo de roturas y por lo tanto la posible
contaminacin con partculas de vidrio.
Cuando en un rea de elaboracin se prefiera la ventilacin a
travs de ventanas, lo que no es recomendable si se quiere tener
un ambiente controlado, libre de polvo, de plagas y de
contaminantes en general, se requiere que en las ventanas se
instalen marcos con tela de alambre para impedir la entrada de
insectos, por lo menos. La limpieza de las ventanas y los marcos
con tela de alambre debe programarse con mucha frecuencia.
Adems, las redes estarn colocadas de tal forma que se puedan
quitar fcilmente para su limpieza y conservacin.
El alfizar de las ventanas, por el lado interior, presentar una
pendiente o superficie inclinada para reducir la acumulacin de
polvo y suciedad.
Los vidrios de las ventanas que se rompan debern reemplazarse
inmediatamente. Se recomienda tener mucho cuidado de recoger
todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos
ha contaminado ingredientes o productos en la cercana.
2.9 PUERTAS
Las puertas se recomienda cuenten con superficies lisas, de fcil
limpieza, sin grietas o roturas, estn bien ajustadas en su marco.
Si las puertas contienen compartimientos de vidrio, es
recomendable sustituirlos por materiales irrompibles o materiales
plsticos, para evitar el riesgo de roturas.
Es recomendable que las puertas estn bien sealadas y de
preferencia con cierre automtico y con abatimiento hacia el
exterior, o con cierre automtico donde las puertas se abran
hacia los lados, para evitar as las corrientes de aire ya que
siempre se mantienen cerradas.
Su construccin es conveniente ofrezca gran rigidez a base de
refuerzos interiores y chapas o cerraduras de buena calidad.
Las puertas de salida estarn bien sealadas y de preferencia
abrirn al exterior.
Cuando sea necesario, se recomienda separar adecuadamente
las reas de entrada de materias primas y de salida de producto
terminado.
Los resquicios inferiores de las puertas, marcos, umbrales y
dinteles se recomienda sean cubiertos con protecciones tales que
impidan el acceso a las plagas, por ejemplo la hoja de hierro
galvanizada. De preferencia esta lmina quedar engargolada o
doblada alrededor del marco de la puerta. Los canales o lminas
colocados en los bordes verticales es recomendable que se
extiendan por lo menos 15 cm por encima de la parte inferior de
la puerta.
Tambin pueden protegerse con mallas metlicas o protecciones
de material anticorrosivo para impedir el paso a toda clase de
plagas. Deben ser fcilmente desmontables para realizar su
limpieza.

CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS

3.1 SANITARIOS
Los sanitarios no deben tener comunicacin directa con el rea
de produccin. Las puertas de entrada deben poseer sistema de
cierre automtico.
Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico,
lavamanos, jabn, jabonera, secador de manos (aire o toallas de
papel) y recipiente para la basura. Es conveniente que los grifos
no requieran accionamiento manual.
Debern colocarse rtulos en los que se indique al personal que
debe lavarse las manos despus de usar los sanitarios.
3.2 VESTIDORES Y REGADERAS
Cuando se requiera la empresa proveer de regaderas a sus
empleados, los vestidores debern contar como mnimo con un
casillero para cada persona. Para guardar ropa, objetos e
implementos de higiene.
No debern depositarse ropa ni objetos personales en las reas
de produccin.
3.3 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN LAS
AREAS DE PRODUCCION
Debern proveerse instalaciones convenientemente situadas
para lavarse y secarse las manos siempre que as lo exija la
naturaleza de las operaciones. Deber disponerse tambin de
instalaciones para la desinfeccin de las manos, con jabn, agua
y de un preparado conveniente para la desinfeccin de las
manos. Deber haber un medio higinico apropiado para el
secado de las manos. Si se usan toallas de papel deber haber
junto a cada lavabo un nmero suficiente de dispositivos de
distribucin y receptculo. Conviene que los grifos no requieran
un accionamiento manual.
Las instalaciones debern estar provistas de tubera
debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los
drenajes.
3.4 INSTALACIONES DE DESINFECCION
Cuando as proceda, deber haber instalaciones para la limpieza
y desinfeccin de los tiles y equipo de trabajo. Esas
instalaciones se construirn con materiales resistentes a la
corrosin, y que puedan limpiarse fcilmente y estarn provistas
de medios convenientes para suministrar agua caliente, agua fra
o vapor en cantidades suficientes



CAPITULO 4. SERVICIOS A PLANTA.
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
Deber disponerse de suficiente abastecimiento de agua, a
presin adecuada y de temperatura conveniente, as como de
instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin.
Se deber dotar de los implementos necesarios que garanticen
que sta no ser contaminada.
El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo
con los productos, no deber contener ninguna sustancia que
pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al producto.
El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor,
refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos similares
no relacionados con los productos, deber transportarse por
tuberas completamente separadas identificadas por colores, sin
que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso
con las tuberas que conducen el agua potable.
Se debern realizar cada seis meses, las siguientes
determinaciones en el agua de abastecimiento:
Contenido de Cloro
Dureza de agua (Contenido de calcio)
Anlisis microbiolgicos: (Mesfilos aerobios, Coliformes
totales)
4.2 DRENAJE
En las reas donde se utilice agua, se recomienda instalar una
coladera por cada 37 m2 de superficie.
Se pide un drenaje para el piso en el cual los puntos ms altos
deben estar a no ms de 3 m de un drenaje maestro colector, la
pendiente mxima del drenaje con respecto a la superficie del
piso debe ser superior a 5%.
En los establecimientos que as lo requieran, se instalarn
trampas de grasa, las tuberas de desage de los inodoros deben
descargar directamente al sistema de drenaje. Se cuidar que
las tuberas de hierro o acero galvanizado sean de un dimetro
interior de por lo menos 10 cm. (4 pulgadas).
Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar
provistos de trampas contra olores y rejillas para evitar entrada
de plagas provenientes del drenaje. Tanto los pisos, as como los
drenajes deben tener la inclinacin adecuada para permitir un
flujo rpido y eficiente de los lquidos desechados.
Las caeras de drenaje deben ser de terminacin lisa para evitar
la acumulacin de residuos y formacin de malos olores.
Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de
evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual debe
mantenerse en todo momento en buen estado. Todos los
conductos de evacuacin (incluidos el sistema de alcantarillado)
deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas
mximas y se construirn separados 3 m como mnimo de las
instalaciones de abastecimiento de agua potable, a manera de
evitar contaminacin de la misma.
4.3 ILUMINACION
Todo el establecimiento debe tener una iluminacin natural o
artificial adecuada. Cuando as proceda, la iluminacin no debe
alterar los colores, y la intensidad no debe ser menor de:
540 lux en todos los puntos de inspeccin
300 lux en las salas de trabajo.
50 lux en otras reas.
Los focos y lmparas que estn suspendidas sobre las materias
en cualquiera de las fases de produccin deben ser de tipo
inocuo y estar protegidas para evitar la contaminacin de los
productos en caso de rotura.
El mtodo de iluminacin est determinado principalmente por la
naturaleza del trabajo, la forma del espacio que se ilumina, el
tipo de estructura del techo, la ubicacin de las lmparas y el
color de las paredes.
4.4 VENTILACION
Deber proveerse una ventilacin adecuada para proporcionar el
oxgeno suficiente, evitar el calor excesivo, la condensacin de
vapor, el polvo, y para eliminar el aire contaminado. La direccin
de la corriente de aire no deber ir nunca de una rea sucia a
una rea limpia. Deber haber aberturas de ventilacin provistas
de una pantalla, o de otra proteccin de material anticorrosivo.
Las pantallas deben poder retirarse fcilmente para su limpieza.
LOS FACTORES DE LOS QUE DEPENDE UN SISTEMA
GENERAL DE VENTILACION SON:
Nmero de personas que ocupan el rea, oficina o planta.
Condiciones interiores del ambiente fsico del local,
(temperatura, luz, humedad).
Tipo de productos que se elaboran.
Condiciones ambientales exteriores.
Tipo de actividad realizada (proceso) en las reas que requieren
ser ventiladas y grado de contaminacin de las mismas.
Una ventilacin natural se puede lograr mediante, ventanas,
puertas, tragaluces, ductos conectados a rejillas y aberturas
especialmente diseadas para tal fin.
En caso de contar con equipo de ventilacin o de extraccin de
aire, no debern ser fuentes de contaminacin al proceso por
arrastre de partculas en el aire.
La contaminacin de los productos a partir del medio ambiente
puede ser importante tanto por razones sanitarias como
econmicas.
Algunos organismos patgenos, especialmente los causantes de
infecciones respiratorias, pueden llegar por medio del aire a los
empleados que manipulan el producto en las empresas, y a los
mismos productos.
El aire carece de una flora microbiana propia, ya que todos sus
grmenes se encuentran all accidentalmente y, en general, se
hallan sobre partculas slidas en suspensin o en pequeas
gotas de agua. Los microorganismos llegan al aire por medio del
polvo, tierra seca, salpicaduras de las corrientes de agua, lagos o
mares, gotitas expulsadas al toser, estornudar o hablar, hongos
esporulados que crecen en paredes, techos, suelos, productos e
ingredientes. De aqu que el medio ambiente que rodea una
instalacin deba ser cuidado y controlado adecuadamente.
Segn las necesidades se recomienda instalar aparatos de
extraccin y ventilacin para remover efectivamente el aire,
olores de la planta y para proporcionar ambiente adecuado de
trabajo. Peridicamente, se recomienda de acuerdo con la
naturaleza de las actividades de los establecimientos, realizar
anlisis microbiolgicos con placas expuestas al medio ambiente.
4.5 RECIPIENTES PARA LA BASURA
Los establecimientos que se dediquen al proceso de productos
contarn con una rea exclusiva para el depsito temporal de
desechos.
Los recipientes de basura en la planta deben estar
convenientemente ubicados, deben mantenerse de preferencia
tapados e identificados. Es necesario especificar, naturaleza y
estado fsico de los desechos, mtodos de recoleccin y
transporte, frecuencia de recoleccin y otras caractersticas
mnimas de la basura como: aristas cortantes, toxicidad,
flamabilidad y otras.
El rea central de coleccin de basura debe tener construccin
sanitaria que facilite la limpieza evitando acumulacin de
residuos y malos olores. Esta rea debe estar delimitada y fuera
de las reas de produccin. Se recomienda tomar en cuenta los
vientos dominantes para evitar que stos acarreen malos olores
dentro del establecimiento.
La basura debe ser removida de la planta, por lo menos,
diariamente. Y se recomienda separar los desechos orgnicos de
los inorgnicos.
4.6 DUCTOS
Las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no deben
estar libres encima de tanques y reas de trabajo donde el
proceso est expuesto, ya que stos constituyen riesgos de
condensacin y acumulacin de polvo que contaminan los
productos. Y en donde existan deben tener libre acceso para su
limpieza.

CAPITULO 5. EQUIPAMIENTO
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todos los equipos y utensilios deben ser usados para los fines
que fueron diseados.
El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben
construirse y conservarse de manera que no constituyan un
riesgo para la salud. Los envases que se vuelvan a utilizar deben
ser de material y construccin tales, que permitan una limpieza
fcil y completa.
El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y, en
caso necesario, desinfectarse.
Los recipientes para materias txicas ya usados, deben ser
debidamente identificados y utilizarse exclusivamente para el
manejo de estas sustancias. Y si dejan de usarse, inutilizarlos o
destruirlos.
5.2 MATERIALES
Todo el equipo y los utensilios empleados en las reas de
manipulacin de productos y que puedan entrar en contacto con
ellos, deben ser de un material que no transmita sustancias
txicas, olores ni sabores, y sea no absorbente y resistente a la
corrosin, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y
desinfeccin. Las superficies habrn de ser lisas y estar exentas
de hoyos y grietas. En las empresas que as lo requieran, se
evitar el uso de madera y otros materiales que no puedan
limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga
la certeza de que su empleo no ser una fuente de
contaminacin.
5.2.1 MATERIALES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
En el caso especfico de la industria de los alimentos, el material
ms recomendado, es el acero inoxidable, especialmente para
las superficies que entran en contacto con el alimento. La
caracterstica de poder ser pulido con facilidad, lo seala como
ideal para obtener una superficie lisa y de fcil limpieza.
El acabado sanitario tipo nmero 4 (con abrasivos de grano 100
a 150 de aspereza), es el ms utilizado para el equipo en
superficies de contacto con los alimentos.
El titanio se recomienda cuando se necesita un material ms
resistente a la corrosin que el acero inoxidable.
El acero al carbn no es recomendable para las superficies en
contacto con los alimentos, debido a que fcilmente puede sufrir
corrosin. En cambio pueden usarse en ejes, ya que es un
material fuerte y duro.
El hierro negro, o fundido, no es recomendable debido a que
tiene una superficie spera y fcil de sufrir corrosin, el hierro
galvanizado debe evitarse a toda costa, ya que la superficie de
zinc se gasta con gran facilidad y expone la superficie de hierro a
la corrosin, por los cidos de los alimentos.
Deber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y
sanearse adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que
se sepa que su empleo no constituir una fuente de
contaminacin.


5.3 MANTENIMIENTO
El mantenimiento de una planta es crucial para lograr productos
de calidad. El deterioro de las instalaciones y equipos puede
ocasionar: accidentes, contaminaciones, tanto fsicas, qumicas,
como microbiolgicas. Inclusive afecta rendimientos ocasionando
prdidas econmicas y de imagen comercial.
La limpieza, y por tanto la higiene estarn directamente
relacionadas con el mantenimiento de la planta.
Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, se
recomienda disponer de un sistema de aislamiento del rea en
reparacin.
Los tableros de control deben estar instalados en forma que se
evite acumulacin de polvo y que permita su limpieza.
Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de
tiempo, temperatura, humedad, flujo, torque, peso, etc.), deben
estar en condiciones de uso para evitar desviaciones de los
patrones de operacin
Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar
contaminacin de los productos que se procesan.
Cuando proceda, el equipo con partes mviles que requiera
lubricacin, ser diseado en tal forma que evite la
contaminacin de los productos.
Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio
entre la pared, el cielo raso y piso, permita su limpieza.
Las bombas deben ser colocadas sobre una base que no dificulte
la limpieza y mantenimiento.
Las partes externas de los equipos que no entran en contacto
con los alimentos, deben de estar limpios, sin muestras de
derrames.
Los equipos deben ser diseados en tal forma que no tengan
tornillos, tuercas, remaches o partes mviles que puedan caer
accidentalmente al producto.
Para el caso especfico de manejo de alimentos, se recomienda
que los utensilios y equipos sean de diseo sanitario tales como:
Materiales inertes que no contaminen o sean atacados por los
productos, no deben tener esquinas, bordes o rebordes que
permitan la acumulacin de residuos y dificulten su limpieza, las
superficies deben ser lisas y las soldaduras pulidas.
Los equipos y utensilios deben estar reparados y se les dar
mantenimiento permanentemente.
En las operaciones de mantenimiento o reparacin, el personal
encargado deber notificar al personal de manufactura para que
cuando el equipo sea inspeccionado, se limpie y sanitice previo
uso en produccin.
5.4 RECOMENDACIONES ESPECIFICAS PARA UN BUEN
MANTENIMIENTO SANITARIO DEL EQUIPO PARA
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
SOLDADURA. La soldadura debe ser limpia y lisa, y no debe
contener aglomeraciones o remolinos que puedan atrapar
partculas alimenticias. Las soldaduras deben ser continuas. Una
soldadura no continua deja huecos abiertos en la costura dentro
de los cuales el alimento queda retenido y no es fcilmente
limpiable. Se requiere que las uniones soldadas sean sin
costuras. Cuando un equipo no est diseado para el manejo de
alimentos, debe ser remozado para hacerlo adecuado para ese
uso.
EQUIPO. Se recomienda que los equipos sean fcilmente
desarmables para su limpieza. Los materiales de empaque
eventualmente se deterioran y pueden causar problemas, por lo
que se sugiere se revisen peridicamente.
PATAS DE SOPORTE. Se recomienda tengan una altura
suficiente entre lo que soportan y el piso y que en las reas de
proceso las patas no sean huecas.
COLLARINES. Algunos equipos son fabricados utilizando
collarines para ensamblar y mantener al equipo unido, stos
collarines usualmente toman la forma de los bordes del metal en
donde un collarn se empalma con el otro, y entonces los dos son
cerrados con algn dispositivo. Esta rea en donde los bordes se
encuentran, est abierta a la contaminacin por productos, y no
es aceptable a menos de que sea fcilmente desarmable para su
limpieza. El uso de empaques entre los bordes impide la entrada
de productos, pero los materiales del empaque pueden llegar a
descomponerse e iniciar un problema de contaminacin.
PINTURA. El equipo no debe ser pintado en superficies que
estn en contacto con el alimento, la pintura se desgasta y
descarapela y cae al producto. La porcin exterior del equipo, no
debe ser pintada si es anticorrosiva e inoxidable.
EQUIPO INTERIOR. El interior del equipo para el manejo y
tratamiento de los alimentos debe ser inspeccionado debido a la
existencia de bordes y grietas que pueden acumular alimentos
por largo tiempo, o prevenir la limpieza adecuada. Todo el
equipo para el manejo de los alimentos debe ser de fcil
limpieza.





CAPITULO 6. PROCESO
6.1 MATERIA PRIMA
El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima que
contenga parsitos, microorganismos o sustancias txicas,
descompuestas o extraas que no pueden ser reducidas a
niveles aceptables por los procedimientos normales de
clasificacin y preparacin o elaboracin.
Las materias primas debern inspeccionarse y clasificarse antes
de llevarlas a la lnea de elaboracin y en caso necesario,
debern efectuarse pruebas de laboratorio. En la elaboracin
ulterior slo debern utilizarse materias primas o ingredientes
limpios y en buenas condiciones.
El departamento de calidad aprobar todas las materias primas y
material de empaque antes de ser usados en produccin.
Las materias primas almacenadas en el establecimiento se
mantendrn en condiciones adecuadas. Se recomienda efectuar
una rotacin de las existencias de materias primas.
Los materiales de empaque y recipientes de materias primas, no
sern utilizados para otros fines diferentes a los que fueron
destinados originalmente. A menos que se eliminen las
etiquetas, las leyendas o se pinten.
Las materias primas debern estar separadas de aquellas ya
procesadas, para evitar su contaminacin.
Las materias primas que evidentemente no sean aptas, debern
separarse y eliminarse del lugar, a fin de evitar mal uso,
contaminaciones y adulteraciones.
6.2 PROCESO DE ELABORACION
En la elaboracin de productos se recomienda tener en cuenta
las siguientes consideraciones:
Seguir los procedimientos dados en los manuales de
operacin como son: orden de adicin de componentes,
tiempos de mezclado, agitacin y otros parmetros de
proceso.
Las reas de fabricacin o mezclado deben estar limpias y
libres de materiales extraos al proceso. No debe haber
trnsito de personal o materiales que no correspondan a las
mismas.
Durante la fabricacin o mezclado de productos, se cuidar
que la limpieza realizada no genere polvo ni salpicaduras de
agua que puedan contaminar los productos.
Todos los productos en proceso, que se encuentren en
tambores y cuetes deben estar tapados y las bolsas tener
cierre sanitario, para evitar su posible contaminacin por el
ambiente.
Se evitar la contaminacin con materiales extraos (polvo,
agua, grasas, etc.), que vengan adheridos a los empaques
de los insumos que entran a las reas de manufactura.
Las tolvas de carga y mezcladoras estarn limpias antes, y
an cuando no se usen. Se debe verificar tambin que no
permanezcan cargadas con productos de un da para otro.
Todos los insumos, en cualquier operacin del proceso,
deben estar identificados en cuanto al contenido
Los productos a granel, se recomienda sean empacados a la
mayor brevedad posible.
Al lubricar equipo, se deben tomar las precauciones, para
evitar contaminacin de los productos. Es recomendable el
uso de lubricantes inocuos.
Se recomienda no utilizar frascos de vidrio para la toma de
muestras, por el riesgo de rotura.
Se recomienda no utilizar termmetros de vidrio para tomar
temperaturas dentro de la fbrica, a menos que tengan
proteccin metlica para los mismos.
Los envases vacos que fueron utilizados para las materias
primas y otros insumos se retirarn con frecuencia y orden.
Se recomienda efectuar un registro de los controles
realizados, primordialmente de los puntos crticos.
Los procesos de elaboracin de los productos se recomienda
sean supervisados por personal capacitado.
Todas las operaciones del proceso de produccin, incluso el
envasado, se realizarn a la mayor brevedad posible y en
condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de
contaminacin.
Los mtodos de conservacin y los controles necesarios habrn
de ser tales, que protejan contra la contaminacin o la aparicin
de un riesgo para la salud pblica.
Se recomienda que en el rea de manipulacin de los alimentos,
todas las estructuras y accesorios elevados, sean de fcil
limpieza, y cuando as proceda, se proyecten y construyan de
manera que eviten la acumulacin de suciedad y se reduzca al
mnimo, la condensacin y la formacin de mohos e
incrustaciones.
6.3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
Se debern tomar medidas para evitar la contaminacin del
producto por contacto directo o indirecto con material que se
encuentre en otra etapa de proceso.
Se recomienda que las personas que manipulen materias primas
o productos semi-elaborados susceptibles de contaminar el
producto final, no entren en contacto con ningn producto
terminado, mientras no se vistan con ropa protectora limpia.
Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas
operaciones del proceso de elaboracin, se debern lavar las
manos minuciosamente entre una y otra manipulacin de
productos.
Todo el equipo que haya estado en contacto con materias primas
o material contaminado deber limpiarse y sanitizarse
cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
Todos los contenedores de ingredientes (bolsas, cajas, tambores,
cuetes) se limpiarn lejos de las reas de proceso antes de ser
abiertos.
6.4 ENVASADO
Todo el material que se emplee para el envasado deber
almacenarse en condiciones de limpieza. El material deber ser
apropiado para el producto y las condiciones previstas de
almacenamiento, y no transmitir al producto sustancias
objetables que lo alteren y lo hagan riesgoso, en cantidades que
excedan los lmites aceptados. El material de envasado deber
conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin.
Los recipientes no debern haber sido utilizados para ningn fin
previo al envasado, que pueda dar lugar a contaminacin del
producto. Siempre que sea posible, los recipientes debern
inspeccionarse inmediatamente antes de su uso a fin de tener la
seguridad de que se encuentran en buen estado y, en caso
necesario limpios y saneados. Cuando se laven, debern
escurrirse bien antes del llenado. En el rea de envasado slo
deber manejarse el material de envase necesario para uso
inmediato.
El envasado deber hacerse en condiciones que no permitan la
contaminacin del producto.
Identificacin de lotes. Cada recipiente deber estar
permanentemente codificado para identificar la fbrica
productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida
de productos producida en condiciones esencialmente idnticas.
Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber
llevarse un registro continuo, legible y con la fecha de los
detalles pertinentes de elaboracin. Estos registros debern
conservarse por lo menos durante un perodo que no exceda la
duracin que se tenga sealada como vida de anaquel, en caso
de necesidad especfica, se llevarn los registros por dos aos.
El embalaje de los productos, deber de llevar una
codificacin con el objeto de garantizar la identificacin de los
mismos en el mercado.
Los productos de baja acidez, que requieren cuarentena,
deben identificarse y almacenarse en lugares apropiados, para
despus, de su anlisis fsico-qumico o bacteriolgico, ser
liberados.
Los productos que no han salido al mercado y deban ser
reprocesados, debern tener condiciones tales que no afecten
la calidad de los lotes subsecuentes a los cuales se
incorporen. El reproceso debe hacerse a la mayor brevedad
posible. El responsable del control de calidad debe ser
consultado para las evaluaciones que se consideren
necesarias.
6.5 ALMACENAMIENTO
Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar
techadas, para evitar la entrada de lluvia.
Los pisos deben ser de material adecuado, de fcil limpieza,
resistente para soportar la carga de trfico diario.
Las juntas de las paredes y pisos deben estar selladas.
La iluminacin en las reas generales ser suficiente y adecuada
para realizar las actividades propias de cada rea.
Los techos estarn en perfecto estado y libres de goteras.
Se recomienda que las tarimas queden separadas de la pared 50
cm, para prevenir cargas sobre las mismas y facilitar recorridos
de verificacin.
Las estibas se harn respetando las especificaciones y evitando
rebasar la altura establecida.
Se contar con sealamientos que indiquen claramente la
ubicacin de los pasillos, y stos permanecern siempre libres de
cualquier obstculo que impida la fcil circulacin.
Se debern tomar las medidas necesarias para evitar
contaminaciones por productos aromticos, ya sea separando las
reas de almacenaje o colocndolos en lugares pertinentes.
Las estibas no debern obstruir el acceso al equipo contra
incendio, salidas, botiquines o equipo de seguridad.
Se recomienda llevar un control de primeras entradas y primeras
salidas, a fin de evitar que se tengan productos sin rotacin.
Es menester de la Direccin y/o Gerencia de la empresa, el que
peridicamente se les d salida a productos y materiales intiles,
obsoletos o fuera de especificaciones a fin de facilitar la limpieza
y eliminar posibles focos de contaminacin.
Se tomarn precauciones para evitar que las materias primas
sufran contaminacin qumica, fsica, microbiolgica, u otras
sustancias objetables, asimismo se evitar la entrada y el
establecimiento de plagas.
Las materias primas debern almacenarse en condiciones que
confieran proteccin contra la contaminacin y reduzcan al
mnimo los daos y deterioros.
Los montacargas no circularn por las reas de proceso, cuando
no sea necesario.
Los plaguicidas u otras sustancias txicas, debern etiquetarse
adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su
toxicidad y empleo. Estos productos debern almacenarse en
reas o armarios especialmente destinados al efecto, y habrn
de ser distribuidos o manipulados slo por personal competente.
Se pondr el mayor cuidado en evitar la contaminacin de los
productos.
En el rea de manipulacin de productos no se permitir el
almacenamiento o estacionamiento de ninguna sustancia que
pudiera contaminarlos. Salvo que sea necesario para fines de
higiene o control de plagas.
El personal de almacenes verificar que el producto est
identificado y etiquetado correctamente.
No se permite el almacenamiento de materias primas,
ingredientes, material de empaque o productos terminados,
directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre
tarimas.
6.6 TRANSPORTE
Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los
productos, con el fin de asegurarse de que se encuentren en
buenas condiciones sanitarias.
Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros
productos que ofrezcan riesgos de contaminacin o generen
malos olores.
Los productos cuyos envases sean ms resistentes a la
compresin y que sean ms pesados, se deben colocar en la
parte baja de la carga, y los ms livianos en la parte superior.
Las cargas se estibarn ajustadas para evitar golpes entre s o
contra las paredes del vehculo transportador.
Si se requiere amarrar la carga, sta debe estar protegida con
esquineros para evitar el deterioro del empaque. Los productos
deben ser transportados protegidos contra la lluvia.
Los medios de transporte que se utilicen para el acarreo y
distribucin de la materia prima o productos terminados estarn
construidos con materiales que puedan ser limpiados y
sanitizados con facilidad, y el equipo que sea instalado en ellos,
deber asegurar la conservacin de los productos e impedir la
entrada y establecimiento de plagas.
6.6.1 PROCEDIMIENTOS DE MANIPULACION DURANTE EL
TRANSPORTE
Todos los procedimientos de manipulacin sern de tal
naturaleza que impidan la contaminacin de la materia prima. Si
se utiliza hielo en contacto con el producto, ste habr de ser
apto para consumo humano.
Los vehculos que cuentan con sistema de refrigeracin, sern
sometidos a verificacin peridica del equipo con el fin de que su
funcionamiento garantice que las temperaturas requeridas para
la buena conservacin de los productos, estn aseguradas, y
deben contar con registradores de temperatura.
La transportacin refrigerada es requisito indispensable en la
mayora de los alimentos perecederos y en ciertas materias
primas.
No se debe permitir que los transportes estn mojados en su
interior, la humedad puede ser absorbida por el cartn del
empaque, an si los productos estn sobre tarimas. Cuando no
existe alguna razn por la que el interior est mojado se deber
investigar si:
El derrame es slo de agua, o es algo ms?, como por ejemplo:
algn producto qumico?
Cmo entr la humedad?. Est el piso del transporte daado?.
Son salpicaduras de la carretera lo que provoc la humedad?.
Porqu no secaron la humedad antes de llenar el transporte?.
6.6.2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS
PERECEDEROS
El almacenamiento de alimentos frescos y congelados requiere
de reas refrigeradas tan limpias como cualquier equipo que
tenga contacto directo con los alimentos, para evitar el
crecimiento de psicrfilos. Para ello adems de mantener en
buenas condiciones higinicas el rea, se debe llevar un control
de temperatura y humedad en el almacn, para alargar la vida
media del producto.
La colocacin del producto se har de tal manera que existan los
espacios suficientes que permitan la circulacin del aire fro en
los productos que se almacenan. Se pondr especial cuidado en
proteger contra la humedad todos los alimentos secos.
Los alimentos perecederos se mantendrn a temperaturas
inferiores a los 6oC hasta su consumo. Se recomienda que los
alimentos que requieren congelacin se conserven a
temperaturas tales que eviten su descongelacin
6.7 EVALUACION DE LA CALIDAD
Es conveniente que todos los establecimientos tengan control de
calidad de los productos elaborados. Este control variar segn
el producto y las necesidades de la empresa y se establecer
como premisa que todo producto que resulte contaminado,
adulterado o alterado, sea rechazado para consumo humano.
Para que los establecimientos obtengan la garanta de la
condicin sanitaria de sus actividades y productos, debern
instrumentar un sistema para garantizar la calidad de sus
productos. Se recomienda la aplicacin de la "Gua para la
Autoverificacin de las Buenas Prcticas de Higiene en su
Establecimiento" y del "Manual de Aplicacin del Anlisis de
Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos".
El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos,
es un mtodo de garanta de la calidad reconocido mundialmente
para asegurar la calidad de los productos.
Es importante que el Responsable del Control de Calidad
verifique constantemente:
Los procedimientos que describan el proceso, elabore el
diagrama de flujo del proceso, y lo actualice cada vez que
existen modificaciones al mismo.
Los riesgos microbiolgicos, fsicos o qumicos que en cada
operacin del proceso requiera controlar.
La existencia de las especificaciones microbiolgicas, fsicas
y qumicas. Tales especificaciones debern incluir los
mtodos de toma de muestras, metodologa analtica, y los
lmites para la aceptacin.
Los procedimientos de laboratorio utilizados, mismos que
debern ajustarse a mtodos reconocidos o normalizados,
con el fin de que los resultados sean confiables. Se
mencionar junto con los resultados analticos, el mtodo
de prueba utilizado, y su referencia documental.
Ordenes de produccin con informacin completa.
La existencia de lmites en las condiciones de operacin de
aquellos equipos o reas crticas, en donde una falta de
control puede generar un peligro o defecto inaceptable del
producto.
Que se tengan registros completos que indiquen que se
vigilan los puntos crticos, para tener la seguridad de que
las operaciones ms importantes estn siempre bajo
control
- El plan de medidas correctivas que han de seguirse
cuando la vigilancia de los puntos crticos indica
prdida de control.
- Llevar una bitcora con las desviaciones de proceso
cuando stas sucedan y los registros de las condiciones
de operacin de los puntos crticos.
- Llevar una bitcora de los anlisis microbiolgicos y
fisicoqumicos de las materias primas, agua potable,
producto en proceso, o producto terminado; por lote,
turno, etc.
Los laboratorios, donde se practiquen las determinaciones
fisicoqumicas y microbiolgicas, se instalarn separados de las
reas de produccin; o se pueden contratar los servicios
externos de laboratorios aprobados por la entidad
correspondiente.


CAPITULO 7. CONTROL DE PLAGAS
7.1 CONSIDERACIONES GENERALES
El control de plagas es aplicable a todas las reas del
establecimiento, recepcin de materia prima, almacn, proceso,
almacn de producto terminado, distribucin, punto de venta, e
inclusive vehculos de acarreo y reparto.
Todas las reas de la planta deben mantenerse libres de
insectos, roedores, pjaros u otros animales.
Los edificios deben tener protecciones, para evitar la entrada de
plagas pudiendo utilizarse cortinas de are, antecmaras, mallas,
tejidos metlicos, trampas, electrocutadores.
Cada establecimiento debe tener un sistema y un plan para el
control de plagas. Los establecimientos y las reas circundantes
debern inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que
no existe infestacin.
En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, debern
adoptarse medidas de control o erradicacin. Las medidas que
comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o
biolgicos, slo debern aplicarse bajo la supervisin directa del
personal que conozca a fondo los riesgos para la salud, que el
uso de esos agentes pueden entraar.
Slo debern emplearse plaguicidas, cuando otras medidas no
sean eficaces. Antes de aplicar plaguicidas se deber tener
cuidado de proteger todos los productos, equipos y utensilios
contra la contaminacin. Despus de aplicar los plaguicidas,
debern limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios
contaminados, a fin de que antes de volverlos a usar queden
eliminados los residuos. Debe consultarse el Catlogo Oficial de
Plaguicidas .
En caso de utilizar plaguicidas, stos deben ser guardados bajo
llave y aplicados bajo la responsabilidad del personal autorizado
y entrenado en su manejo. Todos los pesticidas utilizados deben
cumplir con las regulaciones vigentes.
Todos los sistemas de control de plagas deben ser aprobados por
el Ministerio de Salud, Direccin General de Salud Ambiental. Se
debe llevar un registro de control de plagas y guardarlo en
archivo.
Deber impedirse la entrada de animales domsticos en las
reas de elaboracin, almacenes de materia prima, y producto
terminado.

7.2 COMO ENTRAN LAS PLAGAS A UN ESTABLECIMIENTO
Las plagas entran a un establecimiento en diversas formas, por
lo que se debe mantener una vigilancia constante para detectar
su posible aparicin en el mismo.
VERDURAS CRUDAS.- En un establecimiento dedicado al
procesamiento de alimentos, pueden entrar en cajas de cartn,
madera, arpillas o bolsas. (Forma comn de infestacin de
roedores y moscas).
EMPAQUES.- Los empaques vienen de varios proveedores y si el
establecimiento del proveedor est infestado, la plaga puede
penetrar por est medio. (Forma comn de infestacin de
gorgojos, cochinillas, cucarachas, etc.).
DENTRO Y SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS.- Las materias
primas al provenir de diferentes fuentes de abastecimiento,
pueden llegar a los establecimientos con plagas, por lo que es
conveniente establecer controles para su deteccin y combate.
CONTENEDORES.- Los contenedores son movidos por muchos
pases, por lo que pueden albergar cualquier clase de plaga.
A TRAVES DE PUERTAS Y VENTANAS DESPROTEGIDAS.-
Cualquier clase de plaga.
7.3 FORMAS DE CONTROLAR LAS PLAGAS
7.3.1 INSECTOS
En general se distinguen 3 tipos de insectos:
Voladores, como moscas y mosquitos.
Rastreros, como cucarachas, ciempis y araas.
Taladores, como gorgojos y termitas.
Uno de los mtodos ms efectivos para evitar la infestacin es su
prevencin. Los siguientes factores que propician la proliferacin
de insectos deben ser evitados:
Residuos de alimentos
Agua estancada
Materiales y basura amontonados en rincones y pisos
Armarios y equipos contra la pared, acumulacin de
polvo y suciedad
7.3.1.1 INSECTOS VOLADORES
En caso de insectos voladores, hay electrocutadores de insectos.
Estos consisten en una rejilla electrificada localizada en la parte
exterior rodeada de tubos de luz ultravioleta. Los insectos son
generalmente atrados por la luz, y vuelan hacia la lmpara, en
el camino tienen que pasar primero a travs de una rejilla
electrificada que trabaja a alto voltaje y que hace que brinque
una chispa al insecto, electrocutndolo instantneamente.
Estos equipos requieren de mantenimiento constante para lo cul
se deben de seguir las instrucciones del fabricante, y tener el
cuidado de limpiar regularmente la charola que recibe los
insectos muertos, que se encuentran debajo de la rejilla. Existe
el escarabajo de las alfombras o de almacenes (Trogoderma sp.)
que puede volar a travs de la rejilla electrificada sin tener
problema, y alimentarse de los cadveres de los insectos. Este
insecto carroero es de las peores plagas que puedan
encontrarse en los establecimientos.
7.3.1.2 FUMIGACION CON INSECTICIDAS POR ASPERSION
Los insectos voladores pueden tambin controlarse usando
insecticidas en aerosol con propelente anticontaminante, es decir
insecticidas areos. Se recomienda el uso de insecticidas
piretroides, con base en piretro y piretrinas, que son insecticidas
naturales muy seguros derivados de flores que crecen en el Este
de Africa. Estos insecticidas no tienen efectos residuales, lo que
significa que el insecto debe tener contacto con ellos en el
momento de ser aplicados.
Existen otros productos, que aunque ms efectivos, no son muy
seguros debido a sus efectos residuales y hasta peligrosos para
la salud, (si no son usados correctamente).
7.3.1.3 INSECTOS RASTREROS.
Los insectos rastreros pueden ser controlados de diferentes
formas, sin embargo, es necesario puntualizar que los
insecticidas para stos son normalmente bastante efectivos
contra los insectos voladores y viceversa.
El mtodo para el control de la mayora de los insectos rastreros,
es rociar insecticidas por aspersin con gas anticontaminante, en
todas las ranuras, y grietas al nivel de piso, en la base de los
equipos que estn pegados al suelo, en el fondo de los
elevadores y cualquier otra rea donde est tipo de plagas
puedan vivir. El insecticida que comnmente se emplea es del
tipo residual y los operadores que lo aplican deben tener
autorizacin de la Direccin General de Salud Ambiental.
En el caso de cochinillas y gorgojos, que probablemente se
encuentren dentro de los ingredientes (harina y granos) y no les
llega el roco del insecticida, es necesario fumigar con gas
autorizado las reas afectadas, cuando esto se hace, todo el
personal del rea deber salir de la planta por un perodo de 24
horas.
Las araas requieren de control especial y los servicios de un
operador autorizado.
Las operaciones de fumigacin de insecticidas debe hacerse por
personal bien entrenado y de tal forma que no ocasione
contaminacin a los productos en proceso de elaboracin.
Cuando se aplican insecticidas de contacto, se deben cubrir los
equipos y lavarse antes de usar.
Los insecticidas residuales en ningn momento podrn aplicarse
encima de equipos, materias primas o material de empaque para
alimentos.
7.3.2 ROEDORES
Los roedores, en donde se incluyen ratones, tusas, ratas, etc.,
crean una situacin diferente. Un programa de control de
roedores efectivo deber incluir:
Limpieza de todas las reas dentro y fuera del
establecimiento, para evitar nidos y su proliferacin.
Medidas para evitar su entrada a las instalaciones.
Verificaciones constantes para detectar su presencia.
Colocar trampas y carnadas con veneno para su control y/o
eliminacin.
Las reas exteriores del establecimiento y el permetro cercano
al edificio, se pueden proteger con trampas que contengan una
carnada que les guste a los roedores (fcula). Tambin pueden
utilizarse carnadas preparadas con venenos anticoagulantes.
Estas carnadas, cuando son ingeridas por los roedores , les
causan hemorragias internas y generalmente se desangran hasta
morir. El tamao y peso del roedor determina la cantidad
efectiva de carnada que los roedores deben comer
En las reas internas de almacenamiento de materias primas,
ingredientes, material de empaque y reas de proceso, se
podrn utilizar trampas mecnicas o artefactos que se revisarn
constantemente para retirar los cadveres de los animales
atrapados y al mismo tiempo volver a activar las trampas.
Existen muchas trampas con sistema de resorte, abiertas o
cerradas, que pueden colocarse en lugares estratgicos. Las
trampas cerradas son cajas de metal con un resorte tensionado,
que en cuanto el ratn entra por el agujero del aparato, se activa
el resorte y lo proyecta a una rea de la cul no puede escapar.
El mantenimiento de las carnadas y las trampas con resorte,
deber ser hecho por un operador del control de plagas
debidamente capacitado.
7.7.3 PAJAROS
Los pjaros pueden ser animales especialmente difciles de
controlar, una vez que se les ha permitido la entrada a los
establecimientos.
Las siguientes medidas contribuyen a eliminar la entrada de
pjaros en las reas de proceso y almacenes as como a los
establecimientos en trminos generales.
En las paredes y cielos rasos no deben de existir aberturas que
permitan la entrada de pjaros.
Eliminar inicios de nidos en aleros, cornisas, puertas, ventanas y
estructuras. Revisar peridicamente con recorridos mensuales.
Tambin existen varios mtodos para ahuyentar estas plagas,
tales como silbatos, sonido ultrasnico, colocacin de siluetas de
bhos en las entradas y cercanas de los establecimientos as
como carnadas especiales para alejarlos del rea, trampas y
destruccin de nidos.

CAPITULO 8. LIMPIEZA
8.1 PRINCIPIOS GENERALES
La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los
establecimientos, equipos y vehculos para eliminar residuos de
los productos y suciedades que contengan microorganismos que
constituyan una fuente de contaminacin de los productos.
Despus de ste proceso de limpieza, se puede usar, cuando sea
necesario, la desinfeccin, o un mtodo afn, para reducir el
nmero de microorganismos que hayan quedado despus de la
limpieza, a un nivel tal que no puedan contaminar los productos.
A veces, las etapas de limpieza y desinfeccin se combinan
usando una mezcla desinfectante-detergente, aunque
generalmente, se considera que est mtodo es menos eficaz
que el proceso de limpieza y desinfeccin en dos etapas.
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin se recomienda
que sean establecidos por un higienista del departamento de
control de calidad, y coordinarse con la gerencia de produccin,
los ingenieros de la planta y los fabricantes de detergentes y
desinfectantes. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin
debern satisfacer las necesidades peculiares del proceso y del
producto de que se trate, y se registrarn por escrito en
programas calendarizados que sirvan de gua a los empleados y
a la administracin.
8.2 PROGRAMA DE INSPECCION DE LA HIGIENE
Deber implantarse para cada establecimiento un calendario de
limpieza y desinfeccin permanente, con objeto de que estn
debidamente limpias todas las reas y de que sean objeto de
atencin especial: las reas, el equipo y el material ms
importante.
8.3 PERSONAL
Es recomendable nombrar a personas, de preferencia empleados
permanentes del establecimiento, cuyas funciones en lo posible
sean independientes de las de produccin, para que se
encarguen de ejecutar los procedimientos de limpieza y
desinfeccin. Y a una sola persona para supervisarlos, dicha
persona deber tener pleno conocimiento de la importancia de la
contaminacin y de los riesgos a la salud que la misma entraa.
Uno de los errores que con mayor frecuencia se observa en las
operaciones de limpieza y desinfeccin de equipo y utensilios, es
que este proceso se considera como un trabajo adicional, y
generalmente ste trabajo se delega en la o las personas de ms
bajo nivel en la fbrica, pero debe designarse como responsables
a quienes tengan autoridad moral.
Todo el personal que ejecute los trabajos de saneamiento y
limpieza debe estar suficientemente entrenado.
8.4 PRECAUCIONES
Para impedir la contaminacin de los productos, todo el equipo y
utensilios se limpiarn con la frecuencia necesaria y se
desinfectarn siempre que las circunstancias as lo exijan.
En todo caso se tomarn las precauciones necesarias para
impedir que el producto se contamine, cuando las reas, el
equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua,
detergentes y otros tensoactivos, o soluciones de stos.
Los detergentes y desinfectantes sern seleccionados
cuidadosamente para lograr el fin perseguido, y deben ser
aceptados por el organismo oficial competente. Los residuos de
stos agentes que queden en una superficie susceptible de
entrar en contacto con los productos, deben eliminarse mediante
un enjuague minucioso con agua.
No deben almacenarse juntos los productos alcalinos con los
cidos. Los productos cidos no debern mezclarse con
soluciones de hipoclorito, ya que se producir gas de cloro. Las
personas que trabajen con productos alcalinos o cidos, debern
usar ropas y gafas protectoras, y ser instruidas cuidadosamente
en las tcnicas de manipulacin. Los envases en los que se
guardan tales lquidos debern rotularse claramente y
almacenarse en lugar separado al de los productos y los
materiales de envase. Se debern cumplir estrictamente las
instrucciones de los fabricantes para su correcto uso.
Se tendr especial cuidado en el uso de materiales abrasivos,
para que stos no modifiquen el carcter de la superficie de
contacto del producto, y que los fragmentos de cepillos,
raspadores y otros materiales de limpieza no contaminen el
producto.
8.5 METODOS DE LIMPIEZA
La limpieza se efecta usando combinada o separadamente
mtodos fsicos, por ejemplo: restregando o utilizando fluidos
turbulentos y mtodos qumicos, por ejemplo, mediante el uso
de detergentes, lcalis o cidos. El calor es un factor adicional
importante en el uso de los mtodos fsicos y qumicos. Y hay
que tener cuidado en seleccionar las temperaturas, de acuerdo
con los detergentes que se usen y de las superficies de trabajo.
Segn las circunstancias, podrn emplearse uno o ms de los
mtodos siguientes:
MANUALES. Es cuando haya que eliminar la suciedad,
restregando con una solucin detergente. Se recomienda
remojar en un recipiente aparte con soluciones de detergentes,
las piezas desmontables de la maquinaria y los pequeos
dispositivos del equipo, con el fin de desprender la suciedad
antes de comenzar a restregar.
LIMPIEZA "IN SITU". Es la limpieza del equipo, incluyendo las
tuberas, con una solucin de agua y detergente, sin desmontar
el equipo ni las tuberas. El equipo contar con diseo adecuado
para ste mtodo de limpieza. Para la limpieza eficaz de las
tuberas se requiere una velocidad de fluido mnima de 1.5
metros por segundo, con flujo turbulento. Debern identificarse y
eliminarse en lo posible las piezas del equipo que no puedan
limpiarse satisfactoriamente con ste mtodo. Si esto no puede
hacerse en forma satisfactoria, se desmontarn dichas piezas
para limpiarlas e impedir que se acumule la suciedad. Al
terminar de enjuagar, verificar la no existencia de residuos y
llevar los registros correspondientes de fecha, materiales usados,
tiempo, condiciones, persona que lo hizo y responsable.
PULVERIZACION A BAJA PRESION Y ALTO VOLUMEN. Es la
aplicacin de agua o una solucin detergente en grandes
volmenes a presiones de hasta 6.8 Kg/cm2 (100 libras por
pulgada cuadrada).
PULVERIZACION A ALTA PRESION Y BAJO VOLUMEN. Es la
aplicacin de agua o una solucin detergente en volumen
reducido y a alta presin. Es decir hasta 68 Kg/cm2 (1,000 libras
por pulgada cuadrada).
LIMPIEZA A BASE DE ESPUMA. Es la aplicacin de un
detergente en forma de espuma durante 15 a 20 minutos, que
posteriormente se enjuaga con agua aspersada.
MAQUINAS LAVADORAS. Algunos contenedores y equipos
empleados en la elaboracin de productos pueden lavarse con
mquinas. Estas mquinas realizan el proceso de limpieza
indicado arriba, que adems desinfectan mediante el enjuague
con agua caliente, una vez concluido el ciclo de limpieza. Con
estas mquinas se pueden obtener buenos resultados, siempre
que se mantenga su eficacia y eficiencia mediante un
mantenimiento regular y adecuado.
8.5.1 DETERGENTES
Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para
eliminar la suciedad de las superficies, as como mantener los
residuos en suspensin. Asimismo, deben tener buenas
propiedades de enjuague, de suerte que se eliminen fcilmente
del equipo los residuos de suciedad y detergente.
Existen muchos tipos de detergentes, por lo que se recomienda
informarse al respecto, con el fin de asegurarse de que el
detergente se utilice en cualquier circunstancia sea adecuado
para eliminar el tipo de suciedad resultante de una determinada
elaboracin de productos, y que se apliquen en la concentracin
y temperaturas correctas. El detergente que se use debe ser del
tipo no corrosivo, y compatible con otros materiales, incluidos los
desinfectantes empleados en los programas de sanidad.
An cuando en algunos casos las soluciones fras de detergentes
pueden ser eficaces, para eliminar la grasa animal, se necesitar
la aplicacin de calor. La sedimentacin de sales minerales en el
equipo puede causar la formacin de una escama dura
("costra"), especialmente en presencia de grasa o protenas. En
consecuencia, probablemente se requiera un cido o detergente
alcalino, o ambos, para eliminar tales depsitos. La "costra"
puede ser una de las principales fuentes de contaminacin
bacteriana del producto. Y puede ser reconocida fcilmente por
su fluorescencia al aplicar rayos ultravioleta que detectan
depsitos que normalmente escapan a la inspeccin visual
ordinaria.
El objeto de aplicar la solucin detergente es el de desprender la
capa de suciedad y microorganismos y mantenerlos en
suspensin. Y el objeto del enjuague es el de eliminar la
suciedad desprendida y los residuos de detergentes.
Las propiedades generales de un agente limpiador, son:
Completa y rpida solubilidad.
No ser corrosivo a superficies metlicas.
Brindar completo ablandamiento del agua, o tener capacidad
para acondicionar la misma.
Excelente accin humectante.
Excelente accin emulsionante de la grasa.
Excelente accin solvente de los slidos que se desean
limpiar.
Excelente dispersin o suspensin.
Excelentes propiedades de enjuague.
Accin germicida.
Bajo precio.
No txico.
8.5.2 TECNICAS DE LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
En la industria alimentaria generalmente se utiliza la limpieza
con agua y soluciones limpiadoras, de acuerdo a los siguientes
pasos:
1. Pre-enjuague con agua tibia a 45oC.
2. Aplicacin de un agente limpiador a temperatura
adecuada para su efecto ptimo.
3. Enjuague con agua caliente.
4. Higienizacin.

Para mejores resultados el agua debe ser blanda
8.5.3 AYUDAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA.
1. Cepillos manuales o mecnicos.
2. Escobas
3. Aspiradoras
4. Raspadores.
5. Estropajos
6. Pistolas de agua a presin alta y baja
7. Pistolas de vapor
8. Limpiadores hidrulicos: aspersores fijos o giratorios
8.6 CLASIFICACION DE DETERGENTES.
La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuarse deben servir
como gua para la eleccin del agente limpiador que se debe
utilizar. Los detergentes se clasifican en:
8.6.1 DETERGENTES ALCALINOS.
Un indicador importante de la utilidad de stos detergentes es la
alcalinidad activa. Una porcin de la alcalinidad activa puede
reaccionar para la saponificacin de las grasas y
simultneamente otra porcin puede reaccionar con los
constituyentes cidos de los productos y neutralizarlos, de tal
forma que se mantenga la concentracin de los iones hidrgeno
(pH) de la solucin a un nivel adecuado para la remocin efectiva
de la suciedad y proteccin del equipo contra la corrosin.
Existen en el mercado varios compuestos alcalinos de los cuales
se mencionan algunos ejemplos:
SOSA CAUSTICA. Se usa para remover la suciedad y
saponificar la grasa, tambin se usa como germicida en el lavado
mecnico de botellas. No se recomienda en el lavado de equipo y
utensilios por su intensa accin corrosiva. Se considera peligroso
para el personal de limpieza.
SESQUISILICATO DE SODIO. Se usa cuando hay que remover
gran cantidad de materia saponificada. Es muy efectivo cuando
el agua tiene alto contenido de bicarbonato.
FOSFATO TRISODICO. No debe usarse en solucin muy
caliente cuando haya que limpiar el aluminio o el estao, ya que
puede daarlos. A su uso debe seguir un enjuague minucioso con
agua.
CARBONATO DE SODIO. No es un buen agente limpiador
cuando se usa solo, su actividad germicida es muy limitada,
forma escamas en las aguas duras.
BICARBONATO DE SODIO. Se usa conjuntamente con los
limpiadores fuertes por su actividad neutralizante o ajustadora
de acidez.
SESQUICARBONATO DE SODIO. Tiene excelente propiedad
ablandadora del agua. No es muy irritante a la piel.
TETRABORATO SODICO (BORAX). Su uso se limita al lavado
de las manos.
2. DETERGENTES ACIDOS.
Se considera una excelente prctica sanitaria en la limpieza de
tanques de almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y
otros equipos y utensilios. El uso de limpiadores cidos,
alternados con soluciones alcalinas logra la eliminacin de olores
indeseables y disminucin de la cuenta microbiana.
Los cidos que se usan con ms frecuencia como limpiadores
generales son:
ACIDO GLUCONICO. Corroe el estao y el hierro menos que el
cido ctrico, tartrico y fosfrico.
ACIDO SULFONICO. Acta en la remocin de escamas en los
tanques de almacenamiento, evaporadores, precalentadores
pasteurizadores y equipo similar.
8.6.3 DETERGENTES A BASE DE POLIFOSFATOS.
PIROFOSFATO TETRASODICO. Tiene la ventaja de ser ms
eficaz en condiciones de alta temperatura y alcalinidad, su
disolucin es lenta en agua fra.
TRIPOLIFOSFATO Y TETRAFOSFATO DE SODIO. Muy soluble
en agua caliente, muy efectivos en uso general.
HEXAMETAFOSFATO DE SODIO. Es muy caro, disminuye su
efecto en presencia de agua dura por lo que su uso es limitado.
3. AGENTES ABRASIVOS.
Estos compuestos abrasivos deben usarse solamente cuando son
de ayuda suplementaria en la remocin extrema de suciedad, y
se usan aunados a un cepillado adecuado y enjuague con agua a
presin.
Cuando se hace necesario el uso de stos abrasivos,
generalmente se recomiendan polvos o pastas conjuntamente
con los agentes que actan en las superficies.
Tcnicamente los agentes abrasivos como grupo, no incluyen
ayudas mecnicas tales como la lana o fibra de acero, ya que
ste material no debe usarse en equipo y utensilios de acero
inoxidable o cualquier otra superficie de contacto con el
producto, puesto que partculas pequeas de est material al
desprenderse y quedarse en las superficies metlicas, forman
reas susceptibles a la corrosin. Tambin stas partculas
pueden ser integradas a los productos y ser encontradas por el
consumidor dentro del producto, lo cual puede dar lugar a
denuncias y demandas plenamente justificadas.
8.7 ELIMINACION DE CAPAS DE GRASA
En la eliminacin de capas de grasa, se libera la partcula de
cochambre adherido, facilitando la remocin mediante un
enjuague adecuado.
Debe eliminarse la creencia de que los detergentes limpian
totalmente el equipo, ya que stos, solamente preparan al
material adherido para una subsiguiente eliminacin, mediante
cepillado y enjuague adecuados.
FORMAS DE REMOCION DE CAPAS DE GRASA. Cuando a la
grasa se aade agua tibia y se agita vigorosamente, se forman
gotas de grasa. Estas gotas se unen rpidamente y forman una
capa de grasa en la superficie del agua. Tambin se puede
preparar una dilucin acuosa de fosfato trisdico al 1%, y usarse
en vez de agua tibia, con resultados equivalentes.
Otra forma de remocin de las capas de grasa es mediante su
saponificacin con productos alcalinos. Las grasas forman
jabones slidos que son removidos con gran facilidad.
8.8 REMOCION DE PARTICULAS DE SUCIEDAD
Las partculas de slidos de los productos y otras partculas que
se adhieren a la superficie del equipo, pueden removerse
mediante los siguientes procesos, aislados o en combinacin con
otros:
1. ACCION HUMECTANTE. En este proceso el agua del
limpiador hace contacto con todas las superficies sucias del
equipo, por lo cual el agente limpiador provoca una reduccin de
la tensin superficial. Es necesario que la solucin penetre en las
hendiduras, agujeros pequeos y material poroso.
2. DISPERSION. Las partculas de suciedad son rotas en
fracciones individuales pequeas y son fcilmente removidas del
equipo y suspendidas.
3. SUSPENSION. Las partculas insolubles de suciedad son
retenidas en la solucin. Esta accin se debe a la formacin de
fuerzas ms poderosas entre el material ensuciante y la solucin
detergente, que entre dicho material y la superficie a limpiarse.
Las partculas suspendidas se remueven fcilmente del equipo.
4. PEPTINACION. Se forma una solucin coloidal de la materia
que ensucia.
5. DISOLUCION. Las materias ensuciantes insolubles
reaccionan qumicamente con los agentes limpiadores,
logrndose productos solubles.
6. ENJUAGUE. Las partculas de suciedad se remueven
fcilmente por arrastre en forma de suspensiones o disolucin de
ellas.
8.9 PREVENCION DE DEPOSITOS PETRIFICADOS
Estos depsitos son el producto resultante de la reaccin de
ciertos constituyentes de los compuestos comerciales usados
para el lavado con las sales de calcio presentes en el agua dura.
En el laboratorio, la accin del fosfato trisdico, hidrxido de
sodio, carbonato de sodio y bicarbonato de sodio, en presencia
del sulfato de calcio en medio acuoso, dejan un depsito calcreo
en las superficies de los tubos de ensaye similar a la costra de
leche. Este depsito es muy difcil de remover mediante el frote
del cepillo, pero se elimina fcilmente con cido clorhdrico
diluido.
Los constituyentes proteicos de los alimentos tambin estn
asociados con la formacin de costras. Las costras de leche son
un excelente ejemplo de lo que frecuentemente sucede en la
industria de los alimentos.
Originalmente, la coagulacin de la leche y la acidificacin
localizada debido a la aplicacin de calor intenso, causa un
precipitado en la superficie metlica, y posteriormente se
precipita el carbonato de calcio contenido en el agua dura de
lavado. Cuando se usan agentes limpiadores conteniendo
carbonatos se contribuye a esta formacin calcrea acumulativa.
Lo cual ocurre especialmente en los pasteurizadores.
8.10 SECADO DESPUES DE LA LIMPIEZA
Cuando el equipo se deja mojado despus de lavarlo, pueden
proliferar microorganismos en la capa de agua. Por ello es
importante secar el equipo cuanto antes, y si es posible, dejar
que se seque naturalmente al aire. Para el secado se puede usar
papel o materiales absorbentes, pero stos deben usarse una
sola vez.
Deben proveerse puntos apropiados de desage para el equipo
que no pueda desmontarse, as como bastidores para secar las
piezas pequeas de los equipos que se desmontan para su
limpieza.
Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un
perodo en el que puedan desarrollarse un nmero importante de
microorganismos, deber desinfectarse antes de volverse a usar.

CAPITULO 9. DESINFECCION

9.1 CONSIDERACIONES GENERALES
Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de
microorganismos vivos, generalmente no mata las esporas
bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el nmero de
microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningn
procedimiento de desinfeccin puede dar resultados plenamente
satisfactorios, a menos que a su aplicacin le preceda una
limpieza completa.
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los
microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que
se elabora y el material de las superficies que entran en contacto
con el producto. La seleccin depende tambin del tipo de agua
disponible y el mtodo de limpieza empleado. El uso continuo de
ciertos desinfectantes qumicos pueden dar lugar a la seleccin
de microorganismos resistentes. Deben usarse desinfectantes
qumicos cuando no sea viable la aplicacin de calor.
Los detergentes y sustancias sanitizantes debern ser
almacenados en lugar definido fuera del rea de proceso.
Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su
uso y despus de cada interrupcin de trabajo. Los equipos y
utensilios limpios y sanitizados deben de protegerse de
recontaminacin cuando se almacenen o no estn en uso.
Todos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar
previamente aprobados por el departamento de control de
calidad y por los organismos oficiales de referencia.
Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con
los productos tambin deben mantenerse limpios y tener un
adecuado diseo sanitario.
9.2 TECNICAS DE DESINFECCION
9.2.1 DESINFECCION POR CALOR
Una de las formas ms comunes y ms tiles de desinfeccin es
aplicar calor hmedo, para elevar la temperatura de la superficie
a por lo menos 80 oC. Sin embargo, tambin las temperaturas
elevadas desnaturalizan los residuos proteicos y los sobre-
endurecen sobre la superficie del equipo. Por lo tanto, es
esencial eliminar todos los residuos de los productos, antes de
aplicar calor para desinfeccin.
9.2.2 DESINFECCION CON AGUA CALIENTE
Las piezas desmontables de las mquinas y los componentes
pequeos del equipo se pueden sumergir en un tanque o
sumidero con agua que se mantenga a una temperatura de
desinfeccin durante un perodo adecuado, por ejemplo 80o C
durante 2 minutos. El enjuague con desinfectante en las
lavadoras mecnicas debe alcanzar esta temperatura de
desinfeccin, y el perodo de inmersin deber ser suficiente
para que en la superficie del equipo se alcance esta temperatura.
El agua a esta temperatura escalda las manos no protegidas, por
lo que se recomienda utilizar cestas de rejillas o cualquier otro
tipo de soporte, cuando el proceso sea manual.
9.2.3 DESINFECCION POR VAPOR
Cuando se use vapor, la temperatura de la superficie deber
elevarse al punto de desinfeccin durante un tiempo
determinado. Las lanzas que emiten chorros de vapor son tiles
para desinfectar las superficies de la maquinaria, y otras
superficies de difcil acceso, o que hayan que desinfectarse sobre
el piso del establecimiento. El calentamiento de las superficies
durante la aplicacin de vapor de alta temperatura, favorece su
secado posterior.
El uso de vapor puede generar problemas al causar la
condensacin del agua sobre otros equipos o piezas de la
estructura. No es adecuado el tratamiento con vapor vivo cuando
el vapor de alta temperatura descarapele la pintura de las
superficies pintadas y elimine los lubricantes de las piezas
mviles. Los chorros de vapor debern ser utilizados nicamente
por personal especializado, ya que puede ser peligroso en manos
inexpertas.

9.2.4 DESINFECCION CON SUSTANCIAS QUIMICAS
Los factores que se indican a continuacin afectan la eficacia de
los desinfectantes:
INACTIVACION DEBIDA A LA SUCIEDAD. La presencia de
suciedad y otros materiales sedimentados reducen la eficacia de
todos los desinfectantes qumicos. Cuando hay mucha suciedad,
los desinfectantes no surten ningn efecto. Por lo tanto, la
desinfeccin con sustancias qumicas deber efectuarse despus
de un proceso de limpieza o en combinacin con el mismo.
TEMPERATURA DE LA SOLUCION. En general, cuanto ms
alta sea la temperatura ms eficaz ser la desinfeccin. Es
preferible usar, por lo tanto, una solucin desinfectante tibia o
caliente, que una fra. Por lo que habr que seguir las
instrucciones del fabricante, ya que por ejemplo a temperaturas
superiores de 43o C, los yodforos liberan yodo que puede
manchar los materiales, y la accin corrosiva del cloro aumenta
cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito.
TIEMPO. Todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo
mnimo de contacto para que sean eficaces. Este tipo de
contacto mnimo puede variar de acuerdo con la actividad del
desinfectante.
CONCENTRACION. La concentracin de la solucin de
desinfectante necesaria, variar de acuerdo con las condiciones
de uso, adems deber ser adecuada para la finalidad a la que
se destina y el medio ambiente en que haya de emplearse. Las
soluciones debern prepararse, por lo tanto, siguiendo
estrictamente las instrucciones del fabricante.
ESTABILIDAD. Todas las soluciones desinfectantes debern ser
de preparacin reciente, en las que se hayan utilizado utensilios
limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas
listas para ser usadas, puede reducir su eficacia, o convertiste,
tal vez, en un depsito de organismos resistentes. Los
desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con
detergentes y otros desinfectantes no adecuados. Es necesario
verificar peridicamente la eficacia de los desinfectantes,
especialmente cuando se han disuelto para usarlos. Existen para
tal fin equipos de ensayo baratos y de fcil uso.
PRECAUCIONES. Los desinfectantes qumicos que pueden
envenenar los alimentos, tales como los fenlicos, no deben
usarse en las fbricas de elaboracin de alimentos, ni en
vehculos para su transporte. Deber tenerse cuidado de que los
desinfectantes qumicos no daen al personal, y de que cuando
se usan en lugares donde se guardan o transportan animales,
tales como establos y vehculos, no les produzcan daos y
molestias.
9.3 CLASIFICACION DE DESINFECTANTES
9.3.1 AGENTES QUIMICOS
Entre los desinfectantes ms comnmente utilizados se
encuentran los que se indican a continuacin:
9.3.1.1 CLORO Y PRODUCTOS A BASE DE CLORO,
INCLUIDOS LOS COMPUESTOS DE HIPOCLORURO
Estos compuestos si se utilizan debidamente, pueden
considerarse entre los mejores para los establecimientos.
Pudiendo obtenerse soluciones concentradas de hipoclorito de
sodio lquido que contiene de 100,000 a 130,000 miligramos de
cloro por litro (ppm), o mezclarse con detergentes en forma de
cristales clorados. Estos desinfectantes tienen un efecto rpido
sobre una gran variedad de microorganismos, y son
relativamente baratos. Son los ms apropiados para la
desinfeccin general de las plantas de productos alimenticios.
Deben usarse en concentraciones de 100 a 250 miligramos de
cloro disponible por litro. Como est grupo de desinfectantes
corroe los metales y produce adems efectos decolorantes, es
necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas
con dichos productos, despus de un tiempo suficiente de
contacto. Los desinfectantes clorados, con excepcin del bixido
de cloro, pierden su eficacia ante la presencia de residuos
orgnicos.
9.3.1.2 YODOFOROS
Estos compuestos siempre se mezclan con un detergente en un
medio cido, por lo que son muy convenientes en los casos en
que se necesite un limpiador cido. Su efecto es rpido y tienen
una amplia gama de actividad antimicrobiana. Para superficies
limpias, normalmente se necesita, una solucin de unos 25 a 50
miligramos por litro de yodo disponible a pH 4. pierden su
eficacia con material orgnico. Es posible observar visualmente
la eficacia de los yodforos, ya que pierden el color cuando el
yodo residual ha bajado a niveles ineficaces. Los yodforos no
son txicos cuando se emplean en concentraciones normales,
pero pueden incrementar el contenido total de yodo de la dieta.
Apenas tienen sabor u olor, pero mezclndose con determinadas
sustancias en los alimentos pueden causar envenenamiento. Los
yodforos pueden tener una accin corrosiva en los metales,
dependiendo de la frmula del compuesto y la naturaleza de la
superficie a la que se apliquen. Por estas razones, debe tenerse
especial cuidado en eliminarlos enjuagando las superficies
despus de utilizarlos.
9.3.1.3 COMPUESTOS CUATERNARIOS DE AMONIO
Estos compuestos presentan tambin buenas caractersticas
detergentes. Son incoloros, relativamente no corrosivos de los
metales y no son txicos, pero pueden tener un sabor amargo.
No son tan eficaces contra las bacterias gram-negativas como el
cloro y los desinfectantes a base de cloro y yodo. Las soluciones
tienden a adherirse a las superficies, por lo que es necesario
enjuagarlas a fondo. Debe utilizarse en concentraciones de entre
200-1200 miligramos por litro (mg/l). Se requieren
concentraciones ms altas cuando se emplean con aguas duras.
No son compatibles con jabones o detergentes aninicos.
9.3.1.4 AGENTES ANFOTEROS TENSOACTIVOS
Este tipo de desinfectantes constan de un agente activo con
propiedades detergentes y bactericidas. Son de baja toxicidad,
relativamente no corrosivos, inspidos e inodoros, y son
eficientes cuando se usan de acuerdo con las recomendaciones
del fabricante. Pierden su eficacia con material orgnico.
9.3.1.5 ACIDOS Y ALCALIS FUERTES
Adems de sus propiedades detergentes, los cidos y lcalis
fuertes tienen considerable actividad antimicrobiana. Debe
tenerse especial cuidado de que no contaminen los alimentos.
Despus de un tiempo de contacto adecuado, todas las
superficies que han sido desinfectadas debern someterse a un
enjuague final con agua.
9.3.1.6 FENOL Y COMPUESTOS RELACIONADOS
Utilizado para la desinfeccin de sanitarios y cuartos de vestir, el
difenil fenol se usa para impregnar las envolturas de frutas
ctricas y evitar el crecimiento de hongos. El pentaclorofenol se
usa extensamente en la preservacin de la madera, como agente
fungicida en pinturas. La hidroxiquinolina cprica se utiliza en
pinturas como agente fungicida, es soluble en agua y tiene alta
toxicidad para el ser humano y es muy econmica.
9.3.1.7 AGENTES GASEOSOS ESTERILIZANTES
El Oxido de etileno es muy efectivo contra los microorganismos,
pero es sumamente flamable y explosivo, y por lo tanto se vende
como CARBOXIDE, que es una combinacin de 90% de xido de
etileno y 10% de CO
2
, para reducir sus caractersticas explosivas
y flamables. No debe permitirse residuo alguno en los alimentos
tratados con ste producto.
El ozono (0
3
) se ha utilizado en el control de microorganismos en
los alimentos y la desinfeccin del agua. Es muy txico para el
ser humano, su efectividad se reduce a temperaturas y humedad
relativamente altas. Su uso se limita a la esterilizacin superficial
ya que no tiene accin permanente.
Y la beta propiolactona se utiliza en la descontaminacin de
cuartos o edificios enteros.
9.3.2 AGENTES FISICOS
9.3.2.1 CALOR
SECO. Requiere un largo perodo de tiempo y una alta
temperatura.
HUMEDO. Los microorganismos son mucho menos resistentes a
la destruccin por calor hmedo en la forma de vapor saturado a
presin. Su aplicacin tiene numerosas ventajas:
- Accesibilidad
- Bajo costo
- Ningn residuo txico
- Muy efectivo contra los microorganismos bajo condiciones
adecuadas de tiempo y temperatura.
9.3.2.2. RADIACION ULTRAVIOLETA
La mayor accin bactericida se obtiene con longitudes de onda
de 2500 a 2800 Amstrongs, est tipo de desinfeccin debe
limitarse a las superficies y aire.
9.3.2.3 RADIACIONES IONIZANTES
Solamente las radiaciones gamma de istopos radiactivos o de
reactores nucleares, y radiaciones beta de aceleradores de
electrones son capaces de suministrar la penetracin de la
materia, en forma suficiente para producir una esterilizacin
efectiva.
9.3.2.4 ESTERILIZACION POR FILTRADO
Solamente puede hacerse a lquidos y grasas. La eliminacin
bacteriolgica depende del dimetro de los filtros usados, de la
densidad de las fibras en la base del filtro, y del nivel de
contaminacin inicial.
9.4 VERIFICACION DE LA EFICACIA DE LOS
PROCEDIMIENTOS
Deber verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y
desinfeccin mediante la vigilancia microbiolgica de las
superficies que entran en contacto con los productos.
En el muestreo para la verificacin microbiolgica del equipo y
las superficies que entran en contacto con los productos, deber
utilizarse un agente atenuador (neutralizador) para eliminar
cualquier residuo de desinfectantes.


CAPITULO 10: SEGURIDAD INDUSTRIAL

10.1 INTRODUCCIN
Los accidentes de trabajo repercuten severamente en la
economa del pas ya que anualmente se pierden alrededor de 15
millones de das laborables que incluyen las incapacidades
consecuencia de accidentes y enfermedades y que adems
repercuten en la sociedad, pues demandan atencin especial por
parte del gobierno ya que se suman al ejrcito de minusvlidos
ya existente. En los ltimos 10 aos ascienden a miles las
defunciones y millones los accidentes y las enfermedades en el
trabajo que inciden negativamente en el factor de productividad
de las empresas. El tomar cartas en el asunto en cuanto a
Seguridad Industrial e Higiene y Prevencin de Accidentes
repercutir positivamente en la productividad de las empresas y
por consiguiente en beneficio de los trabajadores.
10.2 COSTO DE LOS ACCIDENTES
Para la empresa el costo que representan los accidentes de
trabajo no es tan solo el pago del seguro medico, tambin la
empresa se ve afectada en cuanto a productividad, ya que es un
hombre el cual en casos mnimos estar indispuesto por un
periodo de tres das, l cual si nos ponemos a pensar que
tenemos que poner a otra persona para que realice las labores
que realizaba este trabajador, tal vez esta persona sea inexperta
y por lo tanto produzca menos que la persona que se accident y
exista mas Scrap, esto en trminos de costo para las empresas
representa una prdida que muchas veces no se puede ver,
debido a que los ingenieros muchas veces se encuentran muy
ocupados en su trabajo, en ver como saldr la produccin, no
importa el precio, por lo tanto el costo de los accidentes de
trabajo va mas all de la simple indemnizacin al trabajador. A
este tipo de costo se le llama costo no asegurado. Aqu presento
una lista de este tipo de costos:
1.- Costo del tiempo perdido por el trabajador accidentado.
2.- Costo del tiempo perdido por otros trabajadores que tienen
que suspender su labor:
a. A Causa de curiosidad.
b. Por Simpata.
c. Para ayudar al compaero herido.
d. Por otras razones.
3.- Costo del tiempo perdido por los supervisores, gerentes, u
otros como sigue:
a. Ayudar al trabajador lesionado.
b. Investigar la causa del accidente.
c. Arreglar que se contine la produccin del trabajador
herido, por algn otro trabajador.
d. Seleccionar, adiestrar o iniciar a un nuevo trabajador que
sustituya al accidentado.
e. Preparar informes oficiales del accidente o asistir a las
audiencias en los tribunales que tengan que ver con el
mismo.
4.- Costo del tiempo empleado por el encargado de primeros
auxilios y el personal del departamento medico, cuando no es
pagado por la compaa de seguros.
5.- Costo del dao causado a la mquina, herramientas u otros
tiles, o bien del material desperdiciado.
6.- Costo incidental debido a la interferencia en la produccin,
falta de cumplimiento en la fecha de entrega de los pedidos,
perdida de primas, pago de indemnizaciones por incumplimiento
y otras causas semejantes.
7.- Costo que tiene que desembolsar el patrn de acuerdo con
los sistemas de bienestar y beneficio a los trabajadores.
8.- Costo de continuar pagando los salarios ntegros del
trabajador accidentado a su regreso al trabajo, aun cuando
todava su rendimiento no sea el mximo por no estar
suficientemente recuperado, lo cual evidentemente producir
Scrap de material, etc..
9.- Costo por concepto de la perdida de utilidades en la
productividad del accidentado y de las mquinas ociosas.
10.- Costo de los daos subsecuentes como resultado de un
estado emocional, o moral debilitada por culpa del accidente
ocurrido.
11.- Desembolso por concepto de los gastos generales fijos
correspondientes al lesionado, a saber: Luz, calefaccin, renta y
otros renglones, los cuales siguen corriendo durante el tiempo en
que el trabajador no produce.
* Esta lista no incluye todos los costos a considerar, debido a
que este representa un circulo vicioso el cual seria muy extenso
analizar.
Mtodo Simonds.-
Fundamental en este enfoque es el establecimiento de costos
promedio, estndar, no asegurados, para cada uno de los cuatro
tipos de accidentes. Los promedios as establecidos, son
aplicados al total de accidentes en cada categora, dentro de un
ao determinado, para llegar al costo total no protegido para ese
ao. Una vez establecidos, estos promedios se utilizaran cada
ao hasta que los cambios en la fabrica o en las circunstancias o
procesos de funcionamiento, puedan poner en peligro su
exactitud.
Las cuatro distintas clases de accidentes son:
Clase 1.- Incapacidades parciales, permanentes y totales,
temporales.
Clase 2.- Accidentes con tratamiento medico que exigen la
atencin de un medico fuera de la fabrica.
Clase 3.- Accidentes con tratamiento medico que requieren solo
de primeros auxilios o de un pequeo tratamiento en el
dispensario medico de la fabrica, y que arrojan un dao en la
propiedad de menos de 200 pesos o una perdida de trabajo de
menos de una jornada de trabajo (8 Horas).
Clase 4.- Accidentes que no causan lesin o si la causan es de
poca importancia y que por lo tanto no requieren de la
intervencin de un mdico, y los cuales resultan en dao a la
propiedad, o bien la prdida de una jornada de trabajo (8 Horas)
o ms por un empleado.
10.3 VALORACIN DE LO QUE SE HACE EN MATERIA DE
SEGURIDAD
Para poder valorar lo que s esta haciendo en cuestin de
seguridad es necesario llevar estadsticas de los daos como
ndice de la seguridad que impera, exige saber antes con que
tanta frecuencia estn ocurriendo los accidentes (Tasa de
Ocurrencia) y cuales serios.
Tambin es necesario especificar con mucha precisin que daos
sern los que se utilicen para medir la actuacin en materia de
seguridad.
TASA DE FRECUENCIA EN LOS DAOS.-
La tasa de frecuencia en los daos responde a la pregunta Qu
tan a menudo suceden?, y se le define como l numero de daos
incapacitantes por 1,000,000 de horas trabajadas. Esto puede
expresarse con la siguiente formula:


TASA DE GRAVEDAD DE LOS DAOS.-
Esta tasa contesta a la pregunta Qu tan graves son los daos?,
y se le define como l numero de das perdidos multiplicado por
1,000,000 de horas laboradas.


Empl
eo de
las tasa de daos.
Las tasas de daos son tiles por las siguientes razones:
1. Porque miden la ocurrencia de lesiones en un determinado
departamento, sucursal, etc..
2. Porque determinan mes a mes, o ao tras ao, si dicha
ocurrencia disminuye o aumenta.
3. Porque compara la ocurrencia en una unidad funcional con
una o ms unidades.
4. Porque sirve de base para cualquier concurso de
prevencin de accidentes entre dos o ms unidades
funcionales.
En trminos generales, dichas tasas contestan la pregunta Es
necesario un esfuerzo adicional para evitar accidentes?. Es claro
que las mismas no indican en forma definida lo que hay que
Tasa de frecuencia en los daos =Nmero de daos incapacitantes x 1,000,000
Nmero Total de Hrs. Hombre Trabajadas
Tasa de frecuencia en los daos = Nmero de dias perdidos x 1,000,000
Nmero Total de Hrs. Hombre
T b j d
hacer. Este aspecto requiere de un mayor estudio y exige otros
procedimientos.
Ejemplo:
Calcular la tasa de frecuencia y gravedad de daos en el caso de
una empresa que tiene 80 trabajadores con un promedio de 40
horas a la semana cada uno, si en 6 meses 4 trabajadores
sufrieron daos y se perdieron en conjunto 103 das?
Tasa de frecuencia de daos = (4 lesiones x 1,000,000) / (80
trabajadores x 40 horas por semana x 26 semanas)
Tasa de frecuencia de daos = 48
Tasa de gravedad de los daos = (103 das perdidos x
1,000,000) / (80 trabajadores x 40 horas por semana x 26
semanas)
Tasa de frecuencia de daos = 1238
Como presentar las tasas de lesiones
El Ingeniero Industrial, debe cerciorarse de que todas las
personas sin importar el nivel que ocupen en la empresa, puedan
comprender el resultado y lo que significa, tambin deben de
comprender cual es el mtodo para calcular la frecuencia y
seriedad de los accidentes, esto con el fin de que sea ms fcil
para ellos interpretar los informes que se someten a
consideracin. De aqu la importancia de utilizar herramientas
estadsticas que muestren claramente estos ndices, esto es
debido a que los altos ejecutivos puedan con una sola ojeada
proporcionar una decisin al respecto.
10.4 FUENTES Y CAUSAS DE DAOS
DEFINICIN DE ACCIDENTE.- Es una ocurrencia no planeada ni
buscada que interrumpe o interfiere la actividad laboral.
DEFINICIN DE DAO DE TRABAJO.- La American Standard
define este termino como todo dao sufrido por una persona, el
cual surge de, y en el curso de su trabajo, con lo que abarca
tanto los daos por accidente como de salud.
10.5 FACTORES DE ACCIDENTES
E n el American Standard cada aspecto esencial en relacin a un
accidente o exposicin que causaron un dao laboral, es
clasificado como factor de accidente. Estos factores se agrupan
en 6 categoras principales, como sigue:
1. El Agente (Objeto o sustancia ms ntimamente
relacionado con el dao).
2. La porcin del agente.
3. La Condicin insegura.
4. El tipo de accidente.
5. El acto inseguro.
6. El factor personal de inseguridad.
A continuacin se detalla cada uno de estos:
10.5.1 EL AGENTE
DEFINICIN.- Es el objeto o sustancia ms ntimamente
relacionado con el dao y el cual, en trminos generales, podra
haber sido debidamente protegido o corregido. A continuacin se
enumeran ejemplo de agentes:
1. Maquinas (Tornos, Fresadoras, Taladros, etc..).
2. Fuerza Motriz y Bombas (Motores, Bombas, etc..).
3. Ascensores (Elctricos, de pasajeros, de vapor, etc..).
4. Dispositivos para elevar (Gras).
5. Transmisores (de banda, de cadena, de Engrane, etc..).
6. Herramientas Manuales (Limas, Martillos, Cortadoras,
etc..).
7. Aparatos Elctricos (Motores, Conductores, etc..).
8. Animales (Domsticos, Insectos, etc..).
9. Calderas y Vasos de Presin (De Vapor, etc..).
10. Sustancias Qumicas (Explosivos, Gases, etc..).
11. Sustancias muy inflamables o calientes (Petrleo,
Vapor, etc..).
12. Sustancias Radioactivas y Radiaciones ( Rayos
Ultravioleta, etc..).
13. Agentes Diversos (Escaleras, Ventanas, etc..)..
14. Etc......
10.5.2 PORCIN DEL AGENTE
DEFINICIN.- La porcin del agente es aquella parte del agente
que esta mas ntimamente relacionada con el dao y la cual, en
general, podra haber sido debidamente protegida o corregida.
Por ejemplo, en una fresadora las porciones de agente estaran
compuestas por el sujetador, taladro, mesa, banda, engranes,
etc..
10.5.3 CONDICIN FSICA O MECNICA INSEGURA
DEFINICIN.- Trtese de la condicin del agente que podra
haber sido protegida o corregida. Este tipo de condiciones suelen
agruparse segn la siguiente clasificacin:
1. Agentes impropiamente protegidos (No protegidos por
completo, o de manera inadecuada).
2. Agentes defectuosos (speros, Resbaladizos, Inferiores en
cuanto a composicin).
3. Arreglos o procedimientos riesgos dentro, Encima o
alrededor del agente (Almacenamiento Inseguro,
Congestin, Sobrecarga).
4. Iluminacin Impropia (Luz Insuficiente).
5. Ventilacin Impropia.
6. Vestidos o aparejo inseguros.
7. Condiciones fsicas o mecnicas inseguras no clasificadas.
8. Agente no defectuoso.
10.5.4 TIPO DE ACCIDENTE
DEFINICIN.- Es la forma de contacto de la persona daada con
el objeto o sustancia o la exposicin o movimiento de dicha
persona que dio por resultado el dao. Los tipos de accidente se
clasifican como sigue:
1. Golpearse contra (Se refiere generalmente a contactos con
objetos agudos o speros que producen cortaduras, astillas
clavadas, pinchaduras, etc.. Debidas a un golpe contra,
arrodillarse en o resbalarse sobre objetos).
2. Ser Golpeado por (objetos que caen, que vuelan, que se
deslizan, o que se mueven).
3. Ser corregido en, sobre o entre.
4. Caer en el mismo nivel.
5. Caer a otro nivel.
6. Resbalar (no caer) o esfuerzo exagerado (que resulte en
distensin, hernia, etc..)
7. Exposicin a extremos de temperatura (que produzcan
quemaduras, escaldamientos, congelamientos,
agotamiento por calor, insolacin, helamientos, etc..).
8. Inhalacin, Absorcin, Ingestin (Asfixia, envenenamiento,
ahogarse, etc.. Pero excluyendo contacto con temperaturas
extremas).
9. Contacto con corriente elctrica (que produzca
electrocutamiento, choque, etc..)
10. Tipos de accidentes no clasificados.
10.5.5 EL ACTO INSEGURO
DEFINICIN.- Es la Violacin de un procedimiento de seguridad
comnmente aceptado, que causa el tipo de accidente. Algunos
ejemplos son:
1. Obrar sin autoridad.
2. Obrar o trabajar a velocidad que no presten seguridad.
3. Hacer que los dispositivos de seguridad no funcionen.
4. Utilizar equipo no seguro, emplear las manos en lugar del
equipo, o hacer uso del equipo en forma no segura.
5. Asumir una posicin o postura no segura.
6. Trabajar en equipo en movimiento o peligroso.
7. Distraer, hacer chunga, molestar, dar sorpresas.
8. No emplear las prendas de seguridad o los dispositivos de
proteccin personal.
9. Actos no seguros, no clasificados.
10. Ningn acto no seguro.
10.5.6 EL FACTOR PERSONAL DE INSEGURIDAD
DEFINICIN.- Trtese de las caractersticas mental o fsica que
permite o causa el acto inseguro. A continuacin se enumeran
algunos ejemplos de factores personales de inseguridad:
1. Actitud impropia (Desprecio de las ordenes, falta de
comprensin de las instrucciones, etc..).
2. Falta de conocimiento o de habilidad.
3. Defectos fsicos.
4. Factores no clasificados.
5. Ningn factor personal inseguro.
Anlisis de las causas
Pasos para Analizar las causas de un accidente.-
1. Obtener el informe del accidente elaborado por el
supervisor.
2. Contar con el informe del trabajador daado (o que haya
sufrido el accidente aunque no haya resentido ningn
dao).
3. Contar con los informes de los testigos si los hubo.
4. Obtener el informe de la enfermera o doctor (si hubo
dao).
5. Investigar el accidente.
6. Registrar los hechos.
7. Tabular los hechos esenciales del accidente de que se
trate, junto con los de otros accidentes.
8. Estudiar todos los hechos.
9. Decidir que accin seguir.
10. Conferir responsabilidad (o cuidar de que sea
conferida) para que se lleve a la practica la accin
planeada.
Tabulacin de los hechos
Esta lista es solo representativa, ya que se pueden incluir mas
datos, o quitar algunos.
1. Nacionalidad.
2. Ocupacin.
3. Departamento.
4. Nombre del Supervisor.
5. Aos que tiene de trabajar en la empresa.
6. Tiempo que tiene de ocupar ese puesto.
7. Agente.
8. Tipo de Accidente.
9. Causa Ambiental.
10. Acto Inseguro.
11. Causa por comportamiento.
12. Costo.
13. Tiempo Perdido.
Prescripcin de Remedios.-
Ejemplo.-
Un trabajador que tenia tres aos en el mismo puesto corri
escalera abajo. Tropez y cayo rompindose un brazo. La
escalera estaba bien iluminada, en buenas condiciones y con
pasamanos en ambos lados. Se haba advertido a los
trabajadores que no corrieran dentro de la fabrica, sobre todo
cuando subieran o bajaran las escaleras.
Causa: Actitud Errnea.
Accin Sugerida:
1. Determinar la razn que tuvo el trabajador para correr y
tomar una medida disciplinaria si se hace necesario.
2. Repetir la advertencia a todos los trabajadores.
3. Hacer ms estricta la supervisin.
Personas que cuidaran de llevar a cabo lo sugerido:
1. El supervisor del trabajador.
2. Gerente de fabrica y Supervisores.
10.6 ELEMENTOS DE UN PROGRAMA EFICAZ DE
SEGURIDAD
Los aspectos esenciales de un desempeo de seguridad de
primera clase en una empresa, pueden ser resumidos como
sigue:
1. Debe haber una direccin ejecutiva continua y enrgica.
2. El equipo y la fabrica deben ser seguros.
3. La supervisin debe ser competente y tener un ferviente
espritu de seguridad.
4. Es menester mantener y cuidar de que exista una plena
cooperacin en la prevencin de accidentes por parte del
empleado.
Para esto, se requiere de un programa bien definido y bien
planeado para llevar a cabo una actuacin amplia y sostenida
como la delineada, en la que se involucran las actividades
laborales de todo el personal.
Finalidad del programa de seguridad.-
Reducir el factor de riesgo.
Crear en cada trabajador un comportamiento seguro y
adecuado.
BSQUEDA Y ELIMINACIN DE LOS RIESGOS.-
Las actividades cuya principal finalidad es eliminar riesgos, son:
1. Planeacin.
2. Atender a la seguridad en las compras.
3. Inspeccin.
4. Anlisis de la seguridad (o riesgo) en la tarea.
5. Investigacin de los accidentes.
FORMACIN DE UNA CONDUCTA SEGURA.-
Las actividades especificas cuyo propsito primordial es producir
una conducta segura y adecuada son:
Colocacin.- El anlisis de seguridad en la tarea determina
las cualidades humanas necesarias para el trabajo de que
se trate. Para esto se pueden usar pruebas fsicas y de
aptitudes, anlisis psicolgico, realizados antes de otorgar
el empleo.
Adiestramiento.- El anlisis de la tarea determina los
mtodos de seguridad en el trabajo y suministra la
informacin que el trabajador necesita.
Supervisin.- Salta a la vista que si es verdad (y desde
luego lo es) que el supervisor es el hombre clave en
materia de seguridad, necesita prestarse la mayor atencin
a la seleccin y adiestramiento de los supervisores, a
efecto de que puedan operar en debida forma y de acuerdo
con su importante responsabilidad.
Educacin.- Entre la educacin y el entrenamiento debe
hacerse una clara distincin. Por educacin entendemos el
aumento del conocimiento que posee un individuo respecto
al campo de trabajo en que se desenvuelve as como todo
cuanto se relaciona con el mismo. Por entrenamiento
entendemos el desarrollo de su habilidad en la ejecucin
de tareas especiales o tipos de su trabajo.
Participacin del empleado.- La mayora de las personas
aprenden haciendo, y de ah su inters principal en
alistarse como personal participante, en absolutamente
todo lo relacionado con la empresa.
Mantener alto el programa.
10.7 INSPECCIN DE LA FABRICA
Por lo regular se suelen utilizar dos clases de inspeccin de
seguridad:
1. La inspeccin de "una sola visita" para evaluar las
condiciones y desempeo en materia de seguridad que
tienen lugar en la fabrica. Por lo comn, esta inspeccin
corresponde a un ingeniero de seguros, a algn funcionario
de seguridad del gobierno, o a un consejero cuya asesora
ha sido solicitada, o por lo menos autorizada, por la
administracin.
2. Una actividad constante y, hasta donde sea posible,
procedimientos y practicas que si se dejan sin modificar,
pueden causar o causaran accidentes.
Lista de los puntos que podran ser utilizados como base, al
realizar una inspeccin de la fabrica:
1. Aseo, orden y distribucin de la fabrica.
2. Mtodos de manejo de material.
3. Adecuado espacio de trabajo y en los pasillos.
4. Proteccin de los mecanismos de transmisin.
5. Proteccin en el campo de operacin.
6. Mantenimiento.
7. Herramientas manuales.
8. Escaleras, escalones porttiles, caballos, etctera.
9. Carros de mano, carros automticos, carretillas,
cochecillos, etc..
10. Pisos, plataformas, escaleras, pasamanos.
11. Gras, lizadoras, cabrias, trenes interiores.
12. Alumbrado.
13. Equipo elctrico, en especial los cordones de
extensin.
14. Ascensores.
15. Proteccin de los ojos.
16. Otro equipo protector de carcter personal.
17. Polvos, emanaciones, gases, vapores.
18. Receptculos a presin, Estn asegurados?Han sido
inspeccionados?.
19. Riesgos de explosin representados por sustancias
voltiles, gases, sustancias qumicas.
20. Otras sustancias peligrosas.
21. Mtodos que se siguen para aceitar.
22. Inspeccin de cadenas, cables, cordajes y aparejos
para elevar.
23. Acceso a equipo elevado.
24. Salidas.
25. Patios, techos y caminos.
26. Cualesquiera otros aspectos sugeridos por los
informes sobre accidentes.
10.8 INVESTIGACIN DE ACCIDENTES
La finalidad de investigar un accidente es descubrir las causas
del mismo, as como las circunstancias y practicas peligrosas que
lo hicieron posible, a efecto de tomar las medidas necesarias
para evitar que se repita. Para lograr este objetivo se necesita
contar con una amplia y completa informacin acerca de lo que
motivo el accidente, o sea de todas las causas susceptibles de
correccin, no solo la causa principal.
Toda funcin en la fabrica esta sujeta a tres responsabilidades:
1. La del Trabajador.
2. La del Supervisor.
3. La de la Administracin.
10.9 INFORMES
En la investigacin de accidentes, tenemos los siguientes puntos
principales:
1. Analizar el caso con cuidado e imparcialidad.
2. Designar a las personas apropiadas para ello.
3. No desatender el caso diciendo que el trabajador
accidentado se descuido.
4. Cuando se haya completado la informacin correcta, dar
los pasos necesarios para evitar una repeticin del
accidente.
5. No dejar de aplicar las medidas preventivas en todos los
departamentos o secciones en donde exista un riesgo
similar.
6. Evitar los pretextos e ir a las causas.
7. Evitar el buscar hacer recaer la culpa en alguien por
negligencia y recordar que el trabajador, el inspector y la
empresa misma, son todos, de ordinario, culpables en
mayor o menor grado.
8. Es fundamental un conocimiento de todas las
circunstancias que rodearon al accidente.
9. Hacer uso de la informacin conseguida.
10. Resumir todos estos puntos suele poner de relieve la
necesidad de una mayor educacin y adiestramiento del
trabajador, as como una mas eficaz vigilancia por parte de
inspectores y administracin.
10.10 ARREGLO, ASEO Y ORDEN INTERIORES DE LA
FABRICA.
Renglones Tpicos de "un manejo de casa" carente de seguridad.
1. Excesivo material, desperdicio o virutas en el rea de
trabajo.
2. Pasillos congestionados.
3. Herramientas abandonadas en las maquinas.
4. Depsitos de basura llenos hasta los bordes.
5. Cuartos de aseo y de gabinetes para guardar la ropa,
desaseados y en desorden.
6. cidos en receptculos abiertos.
7. Pedaceria de vidrio esparcida.
8. Alambres elctricos y ductos de aire cruzando los pasillos.
9. Mala Iluminacin.
10. Mtodos inciertos, faltos de uniformidad o impropios
en otros aspectos.
11. Etc...
Ayudas para un buen "manejo de casa".
1. Planificacin y distribucin de la fabrica.
2. Planificacin apropiada del rea de trabajo.
3. Previsin de desperdicio, residuos, polvo, salpicaduras,
goteo y aspectos semejantes, e inclusin de los medios
para controlarlos, a saber:
Recipientes para desperdicios y residuos con medios
ordenados de eliminacin de los mismos.
Bandejas para recibir desbordamientos.
Proteccin o guardas contra residuos.
Pantallas de proteccin contra astillas.
Atrapadores de astillas.
Deslizadores de cada.
Dispositivos colectores y de escape.
Desages para salpicaduras de lquidos.
Espacio para almacenamiento.
Transporte de la materia prima y el producto terminado.
1. Una secuencia eficiente de las operaciones a fin de evitar
los congestionamientos.
2. Limpieza de ventanas, tragaluces, equipo en lo alto,
techos, muros, viguetas del techo, etc..
3. Eliminacin de largueros y otros sitios donde suele
acumularse suciedad.
4. Mtodos seguros y eficientes de aseo, como aspiradoras de
aire, fregado, barrer con escobas hmedas y limpieza de
herramientas y equipo, compuestos para limpieza, etc..
5. Pintura de lugares y equipo.
6. Sealamiento de pasillos y zonas de almacenamiento.
7. Programar el aseo a fin de que se realice en debida forma
sin entorpecer la produccin.
8. Equipo protector para los encargados del aseo, consistente
en cinturones, guantes, botas y gafas.
En general, el orden y la limpieza en una fabrica presuponen que
la administracin ha proporcionado:
1. Lugar de almacenamiento para materiales.
2. Gabinetes y portadores de herramientas y equipo porttil.
3. Recipientes para los materiales en proceso.
4. Pronto retiro de materiales y desechos.
5. Un lugar aseado para que los trabajadores se muden de
ropa y se laven.
6. Un cuidadoso adiestramiento del trabajador.
Es necesario educar a los trabajadores para que se coloquen las
herramientas que utilizan en la ejecucin de su trabajo, en forma
ordenada. El trabajador que as procede, que tiene un lugar
definido para cada instrumento y lo coloca siempre en su lugar
cuando no lo tiene en la mano, har un mejor y ms abundante
trabajo, y adems estar menos sujeto a accidentes.
l termino un buen "manejo de casa", se refiere bsicamente a
que todo debe de estar en un lugar correcto, es decir, si estamos
hablando de herramientas manuales, estas deben de estar en
buen estado, deben de guardarse y estar bien acomodadas en el
lugar en que deben de ir, y debe educarse al trabajador, para
que en cuanto las termine de usar las deje en el lugar correcto.
Esto es aplicable a cualquier tipo de herramientas, o maquinaria
manual.
Tambin algo que es muy importante en una fabrica es el aseo,
y el arreglo en general de la fabrica, ya que estos pueden llegar
a ser en un momento determinado los agentes para que ocurra
algn accidente.
10.11 MANTENIMIENTO
El mantenimiento o conservacin adecuado de fabrica y equipo,
es esencial para que haya continuidad en la produccin. Un
resultado satisfactorio de la operacin depende no solo de contar
con los locales, equipo, maquinaria, herramientas porttiles,
dispositivos de seguridad, etc., en buen estado de trabajo, sino
tambin de que estn conservados de modo que se pueda
depender de ellos para no demorar la produccin o que se haga
necesario detener el trabajo para ejecutar reparaciones. Una
poltica de mantenimiento preventivo sistemticamente
observada, tiene suma importancia en cuanto a prevencin de
accidentes.
10.12 NORMAS Y REGLAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
La seguridad industrial es un campo el cual s esta desarrollando
rpidamente. Tambin ha producido normas; pero se necesitan
muchas mas, aparte de que muchas de las ya existentes
necesitan ser perfeccionadas. Las Normas de Seguridad Pueden
clasificarse en dos grupos:
1. Normas Voluntarias y de Autoaplicacin.- Los diversos
Intereses, grupos e individuos que se dedican a la labor de
prevenir accidentes, han preparado normas
representativas de una experiencia sana. Como el
propsito es prevenir accidentes, las normas son una
cristalizacin de experiencias y se las acepta y respeta solo
por virtud de su valor prctico como ayudas a dicha
prevencin.
2. Normas Reguladoras.- Los gobiernos han preparado
normas con fuerzas de ley, a fin de garantizar la correccin
de ciertas condiciones peligrosas y de establecer
determinados requerimientos necesarios para la seguridad.
A continuacin se presentan algunos apartados que son de suma
importancia considerar para todo Ingeniero Industrial, en cuanto
a normas de Seguridad Industrial se refieren, en nuestro pas, la
Institucin dedicada a promover leyes que protejan al
trabajador, es el Ministerio de Trabajo, por lo tanto si requieres
conocer mas acerca de estas normas, te recomiendo consultes a
esta dependencia, o en su defecto en el diario oficial, se publican
las leyes de proteccin al trabajador en cuanto a Seguridad
Industrial se refiere.

10.13 EQUIPO DE PROTECCIN INDIVIDUAL
El equipo protector personal puede clasificarse de la siguiente
manera:
PROTECCIN PARA: EQUIPO:
Proteccin de la cabeza.-
Sombreros duros.
Proteccin del pelo.
Protectores de odos.
Proteccin de rostro y ojos.-
Gafas y anteojeras.
Cascos y Protectores para
manos.
Protectores para el rostro.
Equipo protector respiratorio.-
Purificador del aire.
Abastecedor del aire.
Protectores de manos, pies y
piernas.-
Guantes.
Zapatos de Seguridad.
Protectores para los pies.
Clase de protectores para la cabeza.-
Dos son los tipos de sombreros: Los que tienen ala completa y
los que no la tienen, pero si una especie de visera o pico.
Divdanse en tres categoras:
Categora A.- Servicio General.- Proteccin contra golpes. Se
les emplea principalmente en minera, horadaciones, astilleros,
maderera y construcciones. Protegen tambin contra corrientes
de hasta 600 voltios.
Categora B.- Servicio Elctrico.- Protegen contra golpes y altos
voltajes. En general los usan los trabajadores electricistas de
lnea (Comisin Federal de Electricidad).
Categora C.- Servicio Especial.- Protegen contra golpes leves,
como por ejemplo tropezar la cabeza contra un objeto fijo.
Suelen estar hechos de aluminio, de aqu que no puedan usarse
cuando exista un riesgo de carcter elctrico.
Proteccin de rostro y ojos.-
Al seleccionarse protectores oculares solos o combinados con
protectores para el rostro, deben tenerse presentes por lo menos
los siguientes aspectos: Tipo y grado de riego, grado de
proteccin que proporcionan y la comodidad de quien los usa. Se
pueden conseguir en una gran variedad. Se les clasifica como
sigue:


Equipo protector para los ojos:
Gafas Protectoras o cubiertas laterales.
De Copa sobre el ojo:
- Modelo para astillas y virutas.
- Modelo para el Polvo.
- Modelo para soldadores y cortadores.
De ajuste flexible
Con escudo de plstico para el ojo.
Para fundidores.
Otras Clases.
Gafas sin proteccin lateral.
- Con armazn de plstico o metal.
- Con escudo de plstico para el ojo.
Equipo protector de rostro y ojos.-
Cascos y cubiertas para las manos.
- Cascos.
- Cubiertas o escudos para las manos.
- Cascos no rgidos.
Escudos para el rostro.
Equipo Protector Respiratorio.-
El estndar de la American Standard Association describe en
trminos generales las clases de exposiciones en las cuales se
necesita de una proteccin respiratoria, y no lo hace con mas
detalle en virtud de lo extenso que resultara, adems de que
son tantas las variables involucradas que no puede lograrse una
estandarizacin eficaz.
Tipos de Protectores.-
Los equipos purificadores de aire se subdividen en dos clases:
Los que emplean filtros mecnicos para retirar el material en
partculas, como por ejemplo, polvos, emanaciones y vapor.
Los que emplean absorbentes qumicos para el retiro de gases
y vapores del aire.
Los equipos del tipo abastecedor de aire se subdividen en:
Aquellos en que el aire fresco es llevado al que lo usa desde
un punto distante por medio de una manguera o tubo.
Equipos que contienen un receptculo con oxigeno
comprimido para que respire la persona.
Proteccin de manos, pies y piernas.-
Manos y brazos.-
En el manejo de materiales calientes, o con filos y puntas.-
Guantes.-
Para tareas duras en fundiciones, aceras, etc..- Usar
guantes o mitones reforzados con grapas de acero, cosidas
tambin con acero.
Para cuando entra en juego llama y calor.-
Para Soldar usar Guantes de Vaqueta curtida al cromo, piel
de caballo o carpincho y tambin usar guantes de asbesto
nicamente. Para temperaturas extremas, los guantes
deben tener un revestimiento aislante de algodn o lana.
Para cuando se trate de manejar aceites y cidos.-
Guantes de material sinttico, como neoprene.
Para laborar con naftas, aceites y disolventes usar guantes
fabricados con materiales sintticos resistentes a los
disolventes.
Mitones o almohadillas de mano.
Pies y Piernas.-
Hay cinco clases de zapatos de seguridad, a saber.-
- Con Puntera Protectora.
- Conductores.
- No Productores de chispas.
- No Conductores.
- De Fundicin.
Vestidos Protectores.-
Al seleccionar esta indumentaria, es indispensable que se tengan
siempre presentes, estas dos preocupaciones.-
1. Que la prenda brinde la proteccin debida contra el riego
involucrado.
2. Que no entorpezca los movimientos del trabajador.

10.14 SEALIZACIN
Este aspecto es uno de los ms importantes a considerar al
momento de elaborar un plan de seguridad e higiene industrial,
es algo que no podemos olvidar, ya que si lo hacemos
estaramos incurriendo en una omisin gravsima, simplemente
ponte a pensar, de que sirve tener un plan de seguridad, si no
tienes "PUBLICIDAD" referente a lo que puede ocurrir en caso de
que se viole una regla o norma de seguridad. En Per esto es
muy importante, debido a que la cultura peruana es muy
diferente a la de otros pases desarrollados, en los cuales los
ndices de accidentes son inferiores a los de Per, esto, es debido
mas que nada a la cultura que se tiene en otros pases,
especialmente Japn, de obedecer las reglas al pie de la letra,
mientras que en Per entre ms ignores los avisos de peligros
eres mucho ms "HOMBRE". "Aunque no lo creas".
Algo que es muy importante al momento de elaborar un cartel de
seguridad es que este debe de ser llamativo, es decir, puedes
usar colores intensos los cuales resalten el mensaje que desea
difundir. Es importante que uses lo menos que puedas las letras,
esto debido a que muchos trabajadores lamentablemente no
saben leer, o se les dificulta un poco, por lo tanto el mensaje lo
podrs transmitir de mejor manera utilizando dibujos los cuales
representen una situacin determinada de peligro y es aqu
donde entra el Ingenio y la Creatividad de cada Ingeniero.
Tambin debes de recordar que todos los sealamientos deben
ser visibles a cualquier distancia, por lo cual el lugar donde
estarn debe ser un sitio en el cual todos los empleados de la
empresa lo puedan ver, es decir a la altura y dimensin
adecuada.






















GLOSARIO DE TERMINOS
ABRASIVO: Agente de limpieza que se utiliza para remover
partculas de difcil eliminacin. Usados en exceso pueden
provocar corrosin.
ACONDICIONAMIENTO: Accin y efecto de disponer, preparar
lo que ya se ha elaborado en parte y acomodarlo para permitir o
facilitar la fase siguiente del proceso de fabricacin. Tratar un
producto o una cosa con arreglo a alguna condicin o para
obtener una cualidad particular. Dar cierta condicin o calidad de
presentacin a un producto.
ADECUADO: Suficiente para alcanzar el fin que persigue este
manual.
ADULTERACION: Se considera adulterado un producto cuando
su naturaleza o composicin no corresponde a aqulla con que se
etiqueta, anuncia, expende o suministra, o cuando no
corresponde a las especificaciones de su autorizacin o haya
sufrido tratamiento que disimule su alteracin, se encubran
defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias
primas.
AGENTES FUNGICIDAS: Sustancias que se usan para la
destruccin de hongos o sus esporas.
AGENTES GERMICIDAS: Sustancias que destruyen grmenes o
microorganismos.
AGUA POTABLE: Se considera agua potable o agua apta para
consumo humano, toda aquella cuya ingestin no cause efectos
nocivos a la salud, es decir cuando su contenido de grmenes
patgenos o de sustancias txicas es inferior al establecido en el
Reglamento de la Ley General de Salud.
ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ: Son cualesquiera alimentos,
exceptuando bebidas alcohlicas, con un valor de pH de
equilibrio final mayor de 4.6 y una actividad de agua mayor que
0.5.
ALMACENAMIENTO: Accin de guardar, reunir en una bodega,
local, silo, reservorio, troje, rea con resguardo o sitio especfico,
mercancas, productos o cosas para su custodia, suministro o
venta.
ALTERACION: Se considera alterado un producto o materia
prima cuando por la accin de cualquier causa haya sufrido
modificaciones en su composicin intrnseca.
APROPIADO: Lo que es adecuado para el fin a que se destina.
BASURA: Cualquier material cuya calidad no permita incluirla
nuevamente en el proceso que lo genera.
BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIN: Conjunto de
actividades relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los
productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas
para su uso.
CALIDAD: Conjunto de propiedades y caractersticas inherentes
a una cosa que permita apreciarla como igual, mejor o peor
entre las unidades de un producto y la referencia de su misma
especie.
CIERRE SANITARIO: Es el cierre diseado para optimizar la
hermeticidad del producto.
CONSERVACION: Accin de mantener un producto o cosa en
buen estado. Guardar cuidadosamente, no perder caractersticas
propias, durar, permanecer en buen estado. Preservacin de
sustancias alimenticias contra la descomposicin por distintos
procedimientos, para facilitar su transporte o permitir que sea
consumida al cabo de un tiempo que puede ser muy largo. En
particular, alimento esterilizado por el calor y conservado en
recipientes, pH, actividad agua, control de la temperatura
(refrigeracin, congelacin), irradiacin o adicin de productos
qumicos.
CONTAMINACION CRUZADA: Es la presencia en un producto
de entidades fsicas, qumicas o biolgicas indeseables
procedentes de otros procesos de manufactura correspondientes
a otros productos.
CONVENIENTE: De conformidad o que corresponde o
pertenece.
CORROSION: Deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o
utensilios metlicos, como resultado de las corrientes elctricas
producidas por el sistema metal-contenido.
CUARENTENA: Es la retencin temporal de los productos, las
materias primas o los materiales de envase y empaque, con el
fin de verificar si se encuentran dentro de las especificaciones y
regulaciones.
DESINFECCION: Reduccin del nmero de microorganismos a
un nivel que no d lugar a contaminacin del alimento, mediante
agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos, higinicamente
satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
DESINFECTANTE: Cualquier agente que limite la infeccin
matando las clulas vegetativas de los microorganismos.
DESPERDICIO: Materia que puede ser un subproducto o
residuo durante un proceso.
DETERGENTE: Material tensoactivo diseado para remover y
eliminar la contaminacin indeseada de alguna superficie de
algn material.
DISTRIBUCION: Accin de repartir algo (materia prima,
producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de
utilizar.
EFICIENTE: Que produce realmente un efecto satisfactorio.
ELABORACION: Transformacin de un producto por el trabajo,
para obtener un determinado bien de consumo.
ENVASADO: Accin de echar, meter, colocar cualquier materia o
producto a granel en los recipientes que lo han de contener.
ENVASE O EMPAQUE: Todo recipiente destinado a contener un
producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su
integridad fsica, qumica y sanitaria. Se considera envase
secundario aquel que contiene a el primero. Ocasionalmente
agrupa los productos envasados con el fin de facilitar su manejo.
EQUIPO SANITARIO: Aquel equipo diseado para facilitar las
labores de limpieza y saneamiento.
ESPORA: Clulas de microorganismos con vida latente, pero
capaz de crecer y reproducirse cuando las circunstancias le son
favorables.
FABRICACION: Accin y efecto de obtener productos por
medios mecnicos, desarrollndola en serie y cadena.
HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la
sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del
proceso de fabricacin hasta su consumo final.
INOCUO: Aquello que no hace dao o no causa actividad
negativa a la salud .
LIMPIEZA: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto
eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias
objetables.
MANIPULACION: Accin de hacer funcionar con la mano;
manejo, arreglo de los productos con las manos. Accin o modo
de regular y dirigir vehculos, equipo y mquinas durante las
operaciones del proceso de elaboracin, con operaciones
manuales.
MATERIA PRIMA: Sustancia o producto de cualquier origen que
se use en la elaboracin de alimentos, bebidas, cosmticos,
tabacos, productos de aseo y limpieza.
MEZCLADO: Accin y efecto de dispersar homogneamente una
sustancia en otra, unir, incorporar, fundir en una sola cosa dos o
ms sustancias, productos u otras cosas de manera uniforme.
MICROORGANISMOS: Significa parsitos, levaduras, hongos,
bacterias, rickettsias, y virus de tamao microscpico.
MICROORGANISMOS PATOGENOS: Microorganismo capaz de
causar alguna enfermedad.
OBTENCION: Accin de conseguir, producir, tener, adquirir,
alcanzar, ganar o lograr lo que se desea.
PERECEDERO: Aquellos elementos que en razn de su
composicin o caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas
pueden experimentar alteraciones de diversa naturaleza, que
disminuyan o anulen su aceptabilidad en lapsos variables. Exigen
condiciones especiales de conservacin, almacenamiento y
transporte.
PLAGAS: Organismos capaces de contaminar o destruir directa o
indirectamente los productos.
PLAGUICIDAS: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias
utilizadas para prevenir, destruir, repeler o modificar cualquier
forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del
hombre o el ambiente.
PREPARACION: Accin y efecto de ordenar, arreglar, combinar,
organizar, predisponer las materias, componentes u otras cosas
en previsin de alguna labor ulterior para la obtencin de un
producto. Conjunto de operaciones que se efectan para obtener
una sustancia o un producto.
PROCESO: Son todas las operaciones que intervienen en la
elaboracin y distribucin de un producto.
PUNTO CRITICO: Se refiere a un punto en el proceso del
alimento, en el cual existe una alta probabilidad de que el control
inadecuado puede causar, permitir o contribuir a variaciones de
las especificaciones del producto.
REPROCESO: Significa un producto que est limpio , no
adulterado y que ha sido separado del proceso por razones
diferentes a las condiciones sanitarias, o que ha sido
reacondicionado de acuerdo a otras especificaciones y que es
adecuado para su uso.
SANITIZACION: Conjunto de procedimientos que tienen por
objeto la eliminacin total de agentes patgenos.
SATISFACTORIO: Que cumple con lo requerido.
SUFICIENTE: Bastante, que no falta.
SUMINISTRO: Abastecimiento de productos, mercancas,
artculos o cosas.
TOXICO: Aqullo que constituye un riesgo para la salud cuando
al penetrar al organismo humano produce alteraciones fsicas,
qumicas o biolgicas que daan la salud de manera inmediata,
mediata, temporal o permanente, o incluso ocasionan la muerte.
TRANSPORTE: Accin de conducir, acarrear, trasladar personas,
productos, mercancas o cosas de un punto a otro con vehculos,
elevadores, montacargas, escaleras mecnicas, bandas u otros
sistemas con movimiento.
BIBLIOGRAFIA

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Recommended Code of Practice General Principles of Food
Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Rev.3 1997).
2. Secretara de Comercio y Fomento Industrial, 1992. Ley
Federal de Metrologa y Normalizacin. Diario Oficial de la
Federacin. Mxico, D.F.
3. Secretara de Salud, 1993. Gua para la Prcticas de Higiene
y Sanidad. Mxico, D.F.
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Alimentos, Ed. Alhambra Mexicana.
5. Edward E. Judge & Sons, 1989. The Almanac, 74 TH
Edition., Inc. Publ. Westminster, Maryland USA.
6. Fernndez, E.,1981. Microbiologa Sanitaria de Aguas y
Alimentos. Vol. I. Editorial U. de G.
7. Frazier, W.C., 1978. Microbiologa de los Alimentos, Ed.
Acribia, S.A., Zaragoza, Espaa.
8. Gould, W. A., 1989, CGMP 's, Food Plant Sanitation, Food
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Association and Emeritus Professor of Food Processing &
Technology The Ohio State University.
9. Gould, W. A., 1988. Total Quality Assurance for the Food
Industries. CTI Publications, Inc. Baltimore , Maryland USA.
10. Lonade & Blaker., 1981, Tcnicas Sanitarias en el Manejo de
los Alimentos. Editorial Pax-Mex.
11. U.S. Government printing office, 1990. Washington office of
the Federal Register. Code of Federal Regulations. 21.110
"Current Good Manufacturing Practices".
12. SEGURIDAD INDUSTRIAL :ROLAND P. BLAKE, EDITORIAL
DIANA, Mxico
13. Revista EXPANSIN MAQUINARIA Y EQUIPO Sistemas de
proteccin y seguridad
Leopoldo Adolfo Gama Garca, Bajo Permiso de Grupo
Editorial Expansin, 1999. Derechos Reservados
14. Informacin proporcionada por la Direccin General de
Seguridad e Higiene en el Trabajo de la Secretara del
Trabajo y Previsin Social (STPS)






ANEXO 01

EJEMPLO: DISEO E HIGIENE Y SANIDAD DE PLANTAS
PESQUERAS


A) Instalaciones:
El diseo y construccin de las plantas tiene una importancia
mayor de la que se cree corrientemente, ya que un buen diseo
puede simplificar las tareas de higiene y desinfeccin, as como
en el mantenimiento de las mismas, disminuyendo los peligros
de contaminacin y rebajando los costos de produccin.

Los alrededores de las fbricas deben mantenerse en forma tal
de proteger al alimento de posibles contaminaciones. Esto se
consigue:
a) Almacenando adecuadamente equipos y materiales, no
guardando maquinaria en desuso o material de empaque,
envases, en las reas de procesamiento; retirando los
desperdicios, basura, chatarra y cortando malezas, pasto
del rea vecina a la estructura edilicia. De esta forma
evitamos que los alrededores se conviertan en foco y
refugio de plagas (insectos y roedores).Como notamos en
el transcurso de las visitas hechas a la planta esto no se
cumple a cabalidad pues se not (aunque en pequeas
cantidades) pescado en descomposicin en las cercanas de
la planta, esto puede ser producto de la descarga de
camiones que surten con materia prima a la empresa.
b) Manteniendo los caminos, jardines, patios y
estacionamientos en buen estado; evitando las vas
polvorientas, en CONGELADOS el alrededor de la planta se
encuentra en su totalidad pavimentado, y adems la
avenida de acceso a esta empresa, esta asfaltada en su
totalidad controlando de manera eficiente este punto.
c) Manteniendo las reas de drenaje; evitando aguas
estancadas, esta empresa cuenta con canaletas laterales a
los caminos internos de la empresa adems stos cuentan
con un declive que evita el estancamiento de aguas.
d) Disponiendo de sistemas para el tratamiento de la
basura y de las aguas residuales; en este punto la empresa
coloc especial nfasis, contando con todo lo requerido
para un buen funcionamiento.

Aunque parezca obvio, la estructura edificada debe ser lo
suficientemente grande, amplia, para acomodar las lneas de
proceso holgadamente, sin entorpecer las operaciones de aseo y
sanitizacin (desinfeccin), esta empresa cuenta con una gran
rea edificada,. Adems, es conveniente disponer de espacio
libre para futuras ampliaciones y para la separacin de procesos
en los que haya una posibilidad de contaminacin potencial del
alimento, pero las posibilidades de ampliacin estn limitadas
pues a ambos lados se encuentran construidas empresas, y en la
parte posterior sta limita con un cerro que no cumple con una
topografa apta para una fcil ampliacin.
Los pisos, paredes, techos deben estar construidos de tal
forma que se puedan limpiar y mantener limpios (ngulos
sanitarios, que los goteos o condensados de los dispositivos,
ductos, caeras no contaminen el alimento o las superficies de
contacto con l o con los materiales de empaque).En nuestras
visitas una de las caractersticas de la empresa que mas nos
llam la atencin fue que en su totalidad se encuentra edificada
con materiales de fcil lavado como cermica y baldosas, pero
aunque el techo de esta empresa no se encuentra construido con
un material de fcil lavado, esto se ve compensado con la altura
que este tiene (4.20 mt) lo que evita casi cualquier contacto
indirecto con el proceso y ayuda a una excelente y ventilacin
del rea de trabajo.
La iluminacin de cada seccin de la planta, se debe adecuar a
la tarea que se ejecute en ella y siempre debe ser lo
suficientemente intensa como para permitir efectuar una buena
limpieza, la empresa en una parte de su proceso limpia el
pescado de manera manual lo que la obliga a tener una
excelente iluminacin, esto es a travs de tubos fluorescentes y
traga luz.
Las lamparitas, tubos fluorescentes u otros dispositivos de luz o
cualquier vidrio suspendido encima de donde estn los
alimentos, en cualquier etapa de la elaboracin, se deben
proteger para evitar la contaminacin fsica por rotura del vidrio,
de esto tambin se preocup la empresa al estar los tubos
fluorescentes protegidos con una mascarilla plstica que evita
cualquier contacto con los alimentos en caso de rotura.
La ventilacin debe ser suficiente como para evitar la fatiga de
los operarios (exceso de vapor, calor) as como evitar la
contaminacin de los alimentos. Se deben colocar equipos de
extraccin de aire para minimizar los olores y vapores (fbricas
de harina de pescado y de conservas), los sistemas de
ventilacin estn implementados en la empresa pero nos hicieron
dudar su efectividad pues exista un fuerte olor a pescado, que
no contribua a un grato ambiente de trabajo.
Las aberturas exteriores deben estar equipadas con rejillas,
cortinas de aire u otros sistemas apropiados para prevenir la
entrada de insectos, roedores u otros animales, esta empresa
cumple con estos requisitos, pero el encargado del departamento
de HACCP reconoce que esto fue implantado hace poco y no por
iniciativa de la empresa sino por peticin del organismo
fiscalizador chileno.
El suministro de agua debe ser suficiente (se calculan 15 Lt. de
agua por cada Kg. de pescado procesado) y seguro. El agua en
contacto con los alimentos o con las superficies de contacto debe
ser de calidad sanitaria (agua potable), la empresa al estar
ubicada en una zona urbana fcilmente cumple con este
requisito.
El agua utilizada durante la elaboracin de los productos debe
ser tambin clorada (3-5 ppm de cloro libre residual) y el agua
clorada utilizada para la desinfeccin de las superficies luego de
una correcta limpieza debe contener desde 25 hasta 200 ppm de
cloro libre residual.
Las tuberas deben ser de tamao y diseo adecuado, adems de
evitar que stas se conviertan en fuentes de contaminacin esto
nos cuenta el jefe de programa fue implementado en el ao
1994 como una de las primeras medidas de iniciacin de la
implementacin de HACCP en la industria.
A las tuberas se las identifica con diferentes colores:
azul: agua potable
rojo: agua para combatir incendios
negro: aguas servidas
gris plateado: vapor de agua
amarillo: gases.
El hielo se debe fabricar con agua potable, transportar y
almacenar en forma higinica. No se deben utilizar los
excedentes del hielo que ya ha sido empleado, usar hielo de
"primer uso".
Cada planta deber contar con baos y lavamanos,
dependiendo el nmero de la cantidad de empleados de la
industria y para el caso de los lavamanos tambin depende del
sitio donde es necesaria la instalacin de los mismos segn los
diferentes procesos, expresado en otra forma, es donde se
requiere el lavado y desinfeccin de las manos del personal. El
nmero mnimo de lavamanos es de 1 por cada 10 empleados,
en esta empresa el personal esta constituido en porcentajes casi
equivalentes por ambos sexos, lo que los oblig a contar con una
excelente infraestructura de baos, independientes de los baos,
existen lavamanos que se encuentran ubicados en la entrada a la
zona de procesamiento y cuentan con jabn combinado con una
solucin que contiene yodo, el cual asegura una fcil
desinfeccin.
Para el secado de manos debe suministrarse toallas de papel o
secadores de aire tibio.
El mnimo nmero de sanitarios para 15 empleados es 1,
entre 55 y 80 es de 4, para 111 a 150 empleados se
necesitan 6 y para ms de 150 se adiciona 1 sanitario ms
por cada 40 empleados.
Debe instalarse 1 lavamanos por cada 3 sanitarios como mnimo,
dentro del cuarto de bao o en lugar adyacente. Donde haya 1 o
2 sanitarios, debe instalarse 1 lavamanos como mnimo.
En las entradas a las salas de elaboracin deben instalarse
pediluvios con agua fuertemente clorada (200 - 300 ppm), esto
se cumple, pues existe un foso con agua fuertemente clorada en
la entrada a la sala de elaboracin, este foso cuenta con una
profundidad de 50cm, 30cm de los cuales estn cubiertos con
esta solucin clorada que contribuye a una buena y rpida
manera de higienizar al personal.

B) Limpieza y desinfeccin.
Todos los utensilios, equipos y artefactos de almacenamiento o
transporte que se emplean durante la elaboracin de los
alimentos deben ser limpiados y desinfectados despus del uso.
Se debe lavar profundamente al final del da despus de que la
produccin ha terminado y estar desinfectados los equipos, las
superficies de contacto con el alimento antes de comenzar a
procesar, existe un a parte del personal especialmente dedicado
a cumplir con este objetivo.



CADA PLANTA DEBE TENER SU PROPIO PLAN.

1) Desmontar los equipos para exponer las superficies a
limpiar. Proteger del agua los equipos delicados.
2) Limpiar con chorro de agua, utilizando cepillos, escobas,
rascadores con el fin de eliminar los restos de alimentos de
las zonas de proceso, de las cintas, mquinas, etc.,
3) Aplicar el producto de limpieza (ej. detergente alcalino)
y agua a presin y cepillado donde sea necesario.
4) Enjuagar a fondo con agua hasta eliminar totalmente el
agente de limpieza porque si quedaran residuos del mismo,
stos inhibiran la accin del desinfectante que se debe
aplicar posteriormente.
5) Control de la limpieza.
6) Desinfeccin con agentes qumicos. Los desinfectantes a
usar pueden ser cloruros (en concentraciones entre 25 y
200 mg/L (ppm)), yodforos (de 12.5 a 25 mg/L) ,
amonios cuaternarios (200 mg/L).
7) Eliminar el desinfectante con agua despus del tiempo
de contacto adecuado.
8) Despus del enjuagado final, se arman los equipos.
9) Control del aseo y desinfeccin.
10) Desinfectar antes de comenzar las operaciones del da.
( Por ej. con bajas concentraciones de cloro ).


Las operaciones de limpieza y desinfeccin deben estar
documentadas, especificando tanto los procedimientos a seguir
como los controles seguidos.
La administracin de las plantas es la responsable en controlar el
estado sanitario de su personal (control de enfermedades
transmisibles, de heridas abiertas, infectadas o cualquier otra
lesin que pueda ser causa de contaminacin microbiolgica) y
de la educacin y entrenamiento del mismo, tanto para ser
capaces de reportar enfermedades as como el de saber
mantener una higiene personal adecuada (lavado completo de
manos y desinfeccin antes de comenzar cualquier trabajo en el
cual se manipule el alimento, superficies en contacto con l,
ingredientes; despus de cada ausencia del sitio de trabajo y en
cualquier otra ocasin en la que se contaminen las manos).
Las fbricas deben proporcionarle al personal la vestimenta
adecuada (equipos blancos, botas, delantales, redes para
cabello, gorros, tapabocas, guantes, etc.).
En las plantas deben existir reas destinadas al personal (saln
comedor) para fumar, comer, tomar mate, mascar chicle
separadas de las reas de proceso.
Todos los conceptos vertidos hasta aqu son algunos de los que
estn comprendidos en el Cdigo de Regulacin Federal - Ttulo
21 de la FDA (Food and Drug Administration de los Estados
Unidos) cuyo reglamento para los productos de la pesca est en
las partes 110, 123 y 1240.

La parte 110 comprende "Las buenas prcticas de manufactura
vigentes en el procesamiento, empaque y comercio de productos
alimenticios" (GMP), la 123 HACCP y los SSOP que son los
Procedimientos de Operacin Sanitaria Estndar y la 1240 que
versa sobre moluscos y crustceos.
Los SSOP son los siguientes:
SSOP 1- Seguridad del agua.
SSOP 2- Limpieza de superficies de contacto con el
alimento.
SSOP 3- Prevencin contra contaminacin cruzada.
SS0P 4- Higiene de los empleados.
SSOP 5- Contaminacin.
SSOP 6- Compuestos y agentes txicos.
SSOP 7- Salud de los empleados.
SSOP 8- Control de plagas.

Las buenas prcticas de manufactura (gmp) y los procedimientos
de saneamiento e higiene de planta (ssop) son los
"prerrequisitos" para la implementacin de un plan haccp en la
industria, adems de ser exigidos para la importacin de
productos pesqueros en los estados unidos y en los pases de la
unin europea.
Concluyendo, todos los items tratados en este captulo deben de
cumplirse en la industria para lograr un producto pesquero
elaborado en forma higinica y que adems sea inocuo para el
consumidor con la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y
puntos crticos de control.



















ANEXO 02

LISTA DE AUTOVERIFICACION DE PLANTAS


1.- EMPLEADOS Y OBREROS
Sus empleados y obreros son el recurso ms valioso. Si ellos
conocen y entienden claramente sus funciones y
responsabilidades, usted podr desarrollar una operacin
adecuada y evitarse muchos problemas.
1.1.- Estn sus empleados y obreros bien capacitados y
adiestrados?
1.2.- Usa el personal ropas limpias incluyendo el calzado?
1.3.- Se lavan las manos antes de iniciar el trabajo, despus de
cada ausencia del mismo, y despus de ir al bao?
1.4.- Tiene usted instalaciones cerca de sus reas de trabajo
para que sus empleados puedan asear y desinfectar sus
manos, y las usan cuando sus manos se ensucian o
contaminan?
1.5.- Tienen los baos de su establecimiento carteles que les
recuerden lavarse las manos despus de ir al bao?
1.6.- El personal asignado al rea de proceso, tiene las uas
recortadas, no usan maquillaje ni esmalte para las uas?
1.7.- Usa el personal que manipula productos para consumo
humano, proteccin que cubra completamente el pelo y
boca?
1.8.- Sus empleados y obreros siguen hbitos personales de
higiene? Mantienen sus manos alejadas de las reas del
cuerpo ms contaminadas por bacterias, como son la nariz y
el cabello?
1.9.- El personal designado al rea de proceso y reas crticas,
usa joyas y adornos; plumas, lapiceros, termmetros u otros
objetos fcilmente desprendibles en los bolsillos superiores
de su vestimenta que pudieran caerse y contaminar el
producto?
1.10.- El trfico de personal dentro de su establecimiento esta
controlado para evitar contaminaciones de las reas de
proceso?
1.11.- Tiene su personal alguna enfermedad contagiosa,
infeccin gastrointestinal o llaga que pudiese contaminar los
productos?
1.12.- Enva usted al mdico al personal que manipular o
procesar alimentos, antes de serle asignada tal actividad?;
se practican revisiones mdicas generales a sus empleados
por lo menos 2 veces por ao o cuando muestran evidencia
de una enfermedad infecciosa?
OBSERVACIONES:_____________________________________

2.- PATIOS Y ALREDEDORES
Los patios y alrededores del establecimiento no deben presentar
condiciones que puedan ocasionar contaminacin del producto.
2.1.- Estn los alrededores del establecimiento libres de
maleza, arbustos, basura o chatarra?
2.2.- Hay agua estancada en su terreno que fomente la
proliferacin de plagas?
2.3.- Los alrededores del establecimiento muestran exceso de
polvo o tierra?
OBSERVACIONES:_____________________________________

3.- ACCESO Y EDIFICIO
Sus instalaciones deben tener protecciones para evitar la entrada
de insectos, roedores, pjaros u otros animales, que son
portadores de enfermedades y parsitos y que dejan residuos
que contaminan sanitariamente los productos.
Las caractersticas de pisos, paredes y techos determinan su
facilidad de limpieza y la disponibilidad de instalaciones
sanitarias (baos con excusados, lavamanos, etc.) completas y
en buenas condiciones, reduce la posibilidad de contaminacin
por microorganismos.
3.1.- Las puertas y ventanas cierran hermticamente para
evitar la entrada de plagas y contaminantes? Tienen las
puertas o ventanas vidrios rotos que dejen espacios libres?
3.2.- Hay evidencia de insectos en las paredes, pisos o en el
exterior del equipo? Tienen sus ventanas mosquiteros para
impedir el paso de insectos?
3.3.- Hay evidencia de roedores? Pasara un lpiz por debajo
de las puertas?. Ese espacio es suficiente para que un
roedor pueda entrar.
3.4.- Han sido reparados todos los hoyos y hendiduras en pisos
y paredes para evitar que se escondan en ellos las plagas, o
sirvan como vas de entrada a su establecimiento?
3.5.- Hay evidencia de perros, gatos u otros animales
domsticos?
3.6.- Estn los baos regularmente aseados?
3.7.- Estn los baos provistos con agua corriente?. Cuentan
con inodoros y mingitorios suficientes para el personal,
lavamanos, papel, toallas desechables o secadores de aire,
jabn y algn sanitizante?
3.8.- Gotea el techo?. Estos pueden contribuir al problema de
humedad, agua estancada y como consecuencia
contaminacin.
3.9.- Hay evidencia de vidrios rotos sobre el suelo o equipo?
Estn las luces elevadas cubiertas con protectores para
prevenir la contaminacin de los productos con vidrios rotos
en caso de que algn foco o lmpara se rompa?
3.10.- Estn las paredes y pisos pintados para facilitar la
limpieza o estn recubiertas de un material impermeable?
3.11.- Tienen los baos comunicacin o ventilacin directa con
las reas de produccin?
3.12.- El acceso al establecimiento es independiente de casa
habitacin?. De lo contrario no existe control al acceso de
personas, materiales, animales y plagas.
OBSERVACIONES:_____________________________________

4.- EQUIPO
El equipo y los utensilios empleados que estn en contacto con
los productos pueden transmitir sustancias txicas, olores y
sabores indeseables, materia extraa o ser difciles de limpiar y
desinfectar de tal forma que afectan la calidad sanitaria de los
productos. El equipo y utensilios deben contar con las
especificaciones que demuestren el fin para el cual fueron
diseados.
4.1.- Es limpiado y saneado el equipo que tiene contacto directo
con alimentos con la frecuencia necesaria como para
prevenir la contaminacin del producto?. Se deben de seguir
programas de limpieza por lote o por turno apropiados para
cada pieza de equipo.
4.2.- Est el equipo diseado, o de alguna manera es apto para
los fines para los cuales est siendo usado?
4.3.- Al trmino de un lote o turno, hay una pelcula de material
(materia prima, producto en proceso) esttica en sus
equipos?. Esto podra servir como foco de contaminacin de
insectos y bacterias.
4.4.- Al trmino de un programa de limpieza por lote o turno,
existen restos de detergentes, sanitizantes, lubricantes o
solventes en su equipo, los cuales podran llegar a
contaminar los productos?
4.5.- Es el equipo difcil de desmontar para limpiarlo?. Mientras
ms difcil sea esto, el personal estar menos dispuesto a
limpiarlo.
4.6.- Existen reas inaccesibles alrededor del equipo o
maquinaria donde cualquier desperdicio pueda acumularse y
servir como nido o alimento para insectos y roedores?
4.7.- Existen evidencias de reparaciones improvisadas, por
ejemplo uso de mecate, clips, pasadores u otro material para
reparar en forma improvisada el equipo?. Todas las
reparaciones del equipo deberan ser permanentes ya que
piezas de la reparacin temporal pueden romperse y
mezclarse con el producto.
OBSERVACIONES:_____________________________________

5.- LIMPIEZA
La buena higiene exige una limpieza eficaz y regular de sus
instalaciones para eliminar residuos de productos y basura que
puede constituir una fuente de contaminacin de los productos.
Por reas de trabajo, deben establecerse los programas de
limpieza ms adecuados y definirse los tiempos pertinentes en
los que ha de desarrollarse cada accin (POR TURNO, POR LOTE,
CADA X NUMERO DE HORAS, CADA X NUMERO DE DIAS, ETC.)
5.1.- Son recogidos los desperdicios y basura para que no sean
usados como escondites y alimentos por las plagas?
5.2.- Sus empleados comen y fuman solo en reas designadas?
5.3.- Se limpia inmediatamente el alimento derramado o
sobrante que dejan sus empleados para evitar la
proliferacin de plagas o bacterias?
5.4.- Se limpia el excremento dejado por los roedores para que
sea posible detectar excremento fresco dejado
posteriormente?
5.5.- Existen paredes y pisos con incrustaciones de producto
que evidencien una limpieza deficiente?
5.6.- Se almacena el equipo y material de limpieza cuando no
esta siendo usado?. El almacenamiento adecuado es
empotrado en la pared o en gabinetes habilitados para tal
objeto.
OBSERVACIONES:_____________________________________

6.- BASURA
El rea central de recoleccin de basura debe estar delimitada y
fuera de las reas de produccin, de construccin sanitaria que
facilite la limpieza.
Los recipientes de basura deben estar convenientemente
ubicados y protegidos con tapa preferentemente, o que nunca
lleguen a estar llenos ms de las 3/4 partes.
6.1.- Se recoge la basura con frecuencia y es colocada en
lugares apropiados?. Debe usted colocarla lo ms alejada
posible de las zonas de proceso.
6.2.- Se mantienen los recipientes para la basura cubiertos?. Un
recipiente descubierto es un excelente medio de cultivo para
insectos y roedores.
OBSERVACIONES:_____________________________________

7.- PLOMERIA
Se debe tener libre acceso a las tuberas para su limpieza o
reparacin. Es deseable que se proyecten y se construyan de
manera que eviten la acumulacin de la suciedad y se reduzca al
mnimo, la condensacin y la formacin de mohos e
incrustaciones.
7.1.- El agua que utiliza su establecimiento es potable, es decir
de un abastecimiento municipal o un pozo privado
certificado, contando adems con un control analtico bsico
en forma permanente?
7.2.- Ha verificado que no haya mangueras colgando olvidadas
en depsitos o en el suelo?. La falta de presin puede causar
una regresin del fluido que contaminar su abastecimiento
de agua.
7.3.- Tienen sus instalaciones vlvulas de cerrado para la
regresin de fluido y aspirado del mismo para prevenir
contaminacin?
7.4.- Existe evidencia de agua estancada dentro de las
instalaciones de su establecimiento?. Es recomendable
evitarla.
OBSERVACIONES:_____________________________________

8.-HUMEDAD
Debe controlar la humedad de su planta evitando goteras y
ventilando las reas ms hmedas para alargar la vida til del
producto, y evitar el deterioro prematuro de sus instalaciones y
equipo.
8.1.- Tiene su edificio goteras o tuberas que gotean, que
puedan contaminar el producto?
8.2.- Hay presencia de hongos en las paredes o techos? Hay
suficiente ventilacin para eliminar la humedad? El moho, los
insectos y las bacterias prosperan en un ambiente hmedo.
OBSERVACIONES:_____________________________________

9.-TEMPERATURA
Las reas de proceso, cmaras de refrigeracin o congelacin se
deben encontrar siempre en orden, limpieza, iluminadas, libres
de olores ofensivos y sin mohos. Las cerraduras y empaques se
deben encontrar en buen estado. Los termmetros deben
funcionar, estar calibrados, colocados en lugar visible dentro y
fuera de las cmaras.
9.1.- Estn las reas de almacenamiento de productos o
materias primas que no requieren de bajas temperaturas,
sujetas a temperaturas extremas?
9.2.- Los termmetros se calibran anualmente?, los
termostatos se verifican peridicamente?
9.3.- Las reas de almacenamiento de productos refrigerados
se encuentran a temperaturas menores de 4 oC? y Las de
productos congelados a temperaturas que oscilan entre -10
oC y -20 oC?
9.4.- Se llevan registros grficos en forma continua, de las
temperaturas a las que se encuentran todas las reas de
almacenamiento?
9.5.- Sus reas de proceso se mantienen en el rango de
temperaturas apropiado?. Los insectos gustan de
temperaturas altas y su actividad es mayor.
OBSERVACIONES:_____________________________________
__________________


10.- TRANSPORTES DE MATERIAS PRIMAS
Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar las
materias primas, con el fin de asegurarse de que se encuentren
en buenas condiciones sanitarias.
La transportacin refrigerada es requisito indispensable en la
mayora de los alimentos perecederos y en ciertas materias
primas.
10.1.- Se nota un olor a limpio cuando las puertas de la caja del
transporte son abiertas, o detecta usted olores que puedan
indicar putrefaccin, contaminacin con gasolina u otros
olores extraos?
10.2.- Si el transporte de las materias primas es refrigerado, es
la temperatura apropiada?
10.3.- Estn las cajas apropiadamente acomodadas e intactas?
OBSERVACIONES:_____________________________________
____________________

11.- ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTOS
Pisos, paredes y techos del almacn deben ser resistentes, en
perfecto estado, permitir una fcil limpieza y libres de humedad.
Las materias primas debern almacenarse en condiciones que
confieran proteccin contra la contaminacin y reduzcan al
mnimo los daos y deterioros.
11.1.- Est el rea de almacenamiento completamente llena?.
Tal condicin evita su adecuada inspeccin y limpieza, y
aumenta la probabilidad de que los productos se daen
durante su almacenamiento.
11.2.- Estn los productos almacenados sobre tarimas y
separados por lo menos 45 cm. de las paredes?. Es
importante dejar espacios como pasillos de inspeccin para
verificar rpidamente la presencia de roedores e insectos.
Se recomienda pintar una lnea blanca en el piso a lo largo
de las paredes para indicar pasillos de verificacin.
OBSERVACIONES:_____________________________________
______________________

12. ROTACION
Se recomienda llevar un control de primeras entradas y primeras
salidas, a fin de evitar que se tengan productos sin rotacin.
12.1.- Almacena usted sus productos con base en el sistema de
primeras entradas - primeras salidas, para reducir la
posibilidad de deterioro?
12.2.- Son los productos viejos puestos frente a los nuevos
para facilitar el proceso de rotacin?
12.3.- Estn sus productos fechados o codificados para
garantizar una rotacin adecuada de las existencias?
12.4.- Cuando se hace la verificacin de los almacenes, se
revisan primero los recipientes con polvo o descoloridos?
Estos son obviamente los productos ms viejos.
OBSERVACIONES:_____________________________________
___________________

13.- MATERIALES DAADOS, ALTERADOS Y/O
CONTAMINADOS
Los productos descompuestos o alterados deben desecharse
inmediatamente, slo se conservan los dudosos o los que estn
analizndose y debern mantenerse por separado,
almacenndolos y etiquetndolos adecuadamente. En la zona de
manipulacin de productos no se permitir el almacenamiento de
ninguna sustancia que pudiera contaminarlos, salvo que sea
necesario para fines de higiene o control de plagas y estn
debidamente identificados.
13.1.- Se inspeccionan por medio de controles analticos las
materias primas cuando se reciben y son rechazadas
cuando se identifican contaminadas o fuera de
especificaciones?
13.2.- Los productos daados por insectos, roedores u otro
motivo, se almacenan en una rea designada como
"materiales daados, alterados y/o contaminados" para
prevenir su contacto con otros productos en buenas
condiciones?
13.3.- Los productos despus de mantenerse en el rea
designada como "materiales daados, alterados y/o
contaminados" son destruidos o desechados
adecuadamente para prevenir el desarrollo de plagas y para
evitar que estos sean utilizados o consumidos en la planta o
en la zona de disposicin final?
OBSERVACIONES:_____________________________________
___________________

14.- CONTROL DE PLAGAS
Invierta recursos en el mantenimiento de sus instalaciones,
sobre todo si esto le ayuda a prevenir la entrada de plagas. El
control de plagas con plaguicidas o trampas es slo un remedio
correctivo que le costar ms a largo plazo. Si usted contrata a
una compaa de control de plagas o usted mismo lo hace,
verifique lo siguiente:
14.1.- Supervisa usted continuamente el trabajo que se realiza
para el control de plagas?
14.2.- Se asegura de que el veneno que usa no contamina los
alimentos?. No hay ningn insecticida que sea til para
todos los propsitos, sobre todo si su negocio es de
alimentos.
14.3.- Sabe usted cuantas y donde estn las trampas o el
veneno?. Deben colocarse de modo que no haya riesgo de
contaminacin del producto y que no las deje olvidadas.
14.4.- Se usan fumigadores? Representan algn riesgo para la
salud de sus empleados o para la seguridad de los
alimentos?
OBSERVACIONES:_____________________________________
__________________

15.- ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE MATERIAS PRIMAS
PELIGROSAS
Las materia primas peligrosas debern almacenarse en
condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin y
reduzcan al mnimo los daos y deterioros.
su peligrosidad? An los materiales que no son peligrosos
requieren ser 15.1.- Los insecticidas, herbicidas, solventes,
lubricantes y sustancias inflamables o productos qumicos
son accesibles nicamente a personal autorizado?. Esto le
ayudar a prevenir accidentes tales como contaminacin de
alimentos y daos a su personal a causa de la ignorancia de
otros.
15.2.- Estn todos los materiales peligrosos contenidos en
envases, tambores, cuetes o cajas que indiquen
etiquetados.
OBSERVACIONES:_____________________________________

16.- COMPOSICION DE LOS PRODUCTOS QUE USTED
ELABORA
Los aditivos que utiliza debern almacenarse, y etiquetarse
adecuadamente.
16.1.- Los aditivos que usted usa son grado alimenticio?. Est
su uso autorizado en el Reglamento de la Ley General de
Salud, y dentro de los lmites permitidos?
16.2.- Los productos que usted elabora estn dentro de las
tolerancias establecidas en el Reglamento de la Ley General
de Salud o las Normas Oficiales Mexicanas?
OBSERVACIONES:_____________________________________

17.- PROCEDIMIENTOS PARA GARANTIZAR LA CALIDAD
SANITARIA DE SUS PRODUCTOS
Es muy recomendable que usted implante y siga
sistemticamente procedimientos para prevenir que los
productos que usted elabora estn libres de riesgo para la salud.
17.1.- Cuenta usted con procedimientos que describan el
proceso de elaboracin y con el diagrama de flujo del
proceso?
17.2.- Ha analizado en cada etapa de su proceso los riesgos
microbiolgicos, fsicos o qumicos que necesita usted
controlar?
17.3.- Ha identificado la operacin o equipo ms importante en
donde la falta de control puede resultar en un riesgo
inaceptable para la salud de sus clientes?
17.4.- Cuenta usted con instrumentos o aparatos para
monitorear los factores de riesgo o puntos crticos, por
ejemplo: temperatura, tiempo, pH, acidez, cuentas
bacterianas, etc., de la operacin ms importante para
tener la seguridad de que est bajo control?
17.5.- Ha establecido usted lmites mximos o mnimos de
variacin de los factores de riesgo o puntos crticos?
17.6.- Desarrolla normas internas para sus productos?
17.7.- Realiza usted peridicamente (por lote, turno, etc.)
anlisis de laboratorio de sus materias primas, agua
potable, producto en proceso, o producto terminado, para
tener la seguridad de que no tienen contaminacin
microbiolgica o fisicoqumica?
17.8.- Ha establecido un plan de medidas correctivas cuando el
monitoreo de los puntos crticos indica una prdida de
control?
17.9.- Lleva su personal registro de los puntos crticos, para
tener usted la seguridad de que en cualquier momento la
operacin ms importante, est siempre dentro de los
lmites establecidos?
17.10.- Verifica usted frecuentemente la aplicacin de los
procedimientos establecidos para garantizar la calidad de
sus productos?
OBSERVACIONES:

ANEXO 3

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CISTERNAS Y TANQUES
A continuacin se describe el procedimiento de limpieza y
desinfeccin de cisternas y tinacos debido a la importancia que
representa el abastecimiento de agua potable.
CISTERNAS
Desconectar el switch antes de entrar a la cisterna si es que se
encuentra conectada la bomba en ella. Procurar no conectar
cables de manera provisional e inadecuadamente.
Cerrar la llave de la toma para impedir que entre agua.
Extraer con la bomba el agua que ha quedado en la cisterna
hasta dejar unos 10 a 15 cm. del tirante.
Cepillar la cisterna en paredes, juntas (esquinas) y piso o donde
se vea que la lama est impregnada.
Con la escoba juntar el material desprendido y recogerlo,
tambin debe eliminarse el agua remanente. Posteriormente
llenar una cubeta con agua limpia y vertirla en paredes y juntas
con fuerza.
Retirar el agua que se acumul y secar la cisterna con la jerga.
DESINFECCION:
Dejar pasar el agua con un tirante de 15 cm.
Agregar un litro de blanqueador a base de cloro nicamente,
enjuagar las paredes y juntas y tallar con la escoba durante 10
minutos.
Enjuagar la cisterna.
Dejar pasar el agua a la cisterna con un tirante de 10 cm, tallar
la cisterna para desprender el blanqueador suministrado, extraer
de nuevo el agua (repetir este paso 2 veces).
ESTA OPERACION DEBE REALIZARSE POR LO MENOS UNA
VEZ AL AO.

TANQUES
Evitar que pase el agua al tinaco cerrando la llave de
alimentacin.
Quitar el flotador y la varilla para facilitar la limpieza.
Clausurar el tubo de distribucin tapando este conducto, con un
material que se pueda quitar fcilmente.
Tallar el tanque, con el cepillo quitar la lama impregnada y
recoger el material desprendido.
Desalojar el agua que se encuentre en el tanque junto con los
sedimentos.
DESINFECCION:
Llenar el tinaco con un tirante de agua de 20 cm. y aadir 1/2
litro de blanqueador a base de cloro: tallar durante 10 minutos
con el cepillo todo el interior del tanque.
Tallar el tanque, con el cepillo quitar la lama impregnada y
recoger el material desprendido.
Desalojar el agua que se encuentre en el tinaco junto con los
sedimentos, con la manguera succionando el agua para su
desalojo.
Vaciar el agua por bao y cocina, y si se tiene tubera de
desage desalojar el agua por sta.
Para el enjuague cerrar o tapar la tubera de distribucin.
Llenar el tinaco con un tirante de 15 cm. nuevamente abriendo la
llave de alimentacin, con el cepillo tallar nuevamente durante
10 minutos para desprender el blanqueador.
Desalojar el agua abriendo todas las llaves.
La operacin se debe repetir 2 veces.
Cerciorarse de que el tinaco se encuentre bien tapado, colocar el
flotador nuevamente y ponerlo a funcionar.

ESTA OPERACION DEBE REALIZARSE POR LO MENOS UNA
VEZ AL AO.