INSTALACIN DE UNA PLANTA DE PRODUCCIN DE MERMELADA DE CAMOTE

SEGUNDO AVANCE
1
CONTENIDO
6. TAMAO DEL PROYECTO ....................................................................................................... 2
6.1. ECONOMAS DE ESCALA ................................................................................................. 2
6.2. TAMAO DEL PROYECTO CON DEMANDA CRECIENTE ........................................ 3
6.3. TAMAO PTIMO DEL PROYECTO ............................................................................... 4
7. LOCALIZACIN ........................................................................................................................... 4
7.1. MACRO LOCALIZACIN .................................................................................................... 4
7.2. MICRO LOCALIZACIN ..................................................................................................... 4
7.2.1. MTODO DE LOCALIZACIN POR PUNTOS ........................................................ 5
8. INGENIERA DEL PROYECTO ................................................................................................. 7
8.1. DEFINICIN DE LAS CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO ................................... 7
8.2. SELECCIN DE LA TECNOLOGA DISPONIBLE QUE UTILIZARA EL
PROYECTO .................................................................................................................................. 8
8.3. SELECCIN DE MAQUINARIA A UTILIZAR .................................................................. 8
8.4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIN ...................................... 9
8.5. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN .................................................. 10
8.6. BALANCE MSICO............................................................................................................ 16
8.7. PLANO DE DISTRIBUCION DE LA PLANTA ................................................................ 17
8.8. REQUERIMIENTO DE PERSONAL ................................................................................ 18
8.9. CRONOGRAMA DE EJECUCIN DEL PROYECTO .................................................. 18
9. ORGANIZACIN DE LA EMPRESA ...................................................................................... 20
9.1. MANUAL DE FUNCIONES ............................................................................................... 20
9.2. SISTEMA DE CAPACITACIN ........................................................................................ 22
9.3. SISTEMA DE CAPACITACIN Y CONTRATACIN ................................................... 23
9.4. SISTEMA DE CONTRATACIN ...................................................................................... 23




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SEGUNDO AVANCE
2
6. TAMAO DEL PROYECTO
El tamao del proyecto es la mxima cantidad de bienes que producir la planta
industrializadora, est generalmente asociado a la capacidad instalada. La determinacin
del tamao surgir del anlisis conjunto de los siguientes factores:
- Mercado: Se refiere al mercado que se cubrir con el proyecto. La demanda
insatisfecha del mercado es muy grande con relacin al tamao mnimo
econmico del proyecto (TME), definida a partir del estudio de mercado.
- Localizacin: La misma ser detallada en un punto siguiente, sin embargo se
tomar una localizacin que facilite la distribucin del producto final.
- Economas de escala: Se toma en cuenta la demanda insatisfecha calculada en
el punto anterior.
- Tecnologa elegida para el proyecto: La produccin de mermeladas posee un
proceso de produccin sencillo, sin embargo no debe excluirse el analizar las
mejores opciones en maquinaria y equipo para la produccin del un producto final
de calidad, de la manera ms eficaz y eficiente. Este punto tambin ser detallado
en el punto siguiente.
- Posibilidad de conseguir financiamiento: Financiamiento mediante el sector
privado sin excluir el sector pblico, mediante acuerdos con el municipio donde se
instalar la planta de produccin.
Para definir el tamao se debe tomar en cuenta tanto la demanda inicial esperada como
su proyeccin a futuro, para que el tamao atienda no solo la situacin coyuntural de corto
plazo sino que sea ptimo frente al dinamismo de la demanda.
6.1. ECONOMAS DE ESCALA
Las economas de escala se refieren al decremento de la importancia de los costos fijos a
medida que se aumenta el nivel de produccin de un sistema productivo, el nivel de
produccin tiene un lmite rentable por encima del cual las economas de escala son
desfavorables y son denominadas deseconomas de escala.

Segn el modelo de Williams se establece que:

Donde:

Costo de inversin correspondiente al tamao A.

Costo de inversin correspondiente al tamao B.

Tamao de la planta A.

Tamao de la planta B.
Factor de economas de escala



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3
De la mencionada ecuacin se calcular el factor de economas de escala, el cual ser de
utilidad en clculos posteriores para hallar el tamao ptimo del proyecto.
Se trabajarn con los siguientes datos obtenidos sobre plantas de produccin similares al
producto:
PLANTA
Tamao (u/ao) Inversin (Bs)
A (Mermelada de membrillo)
1

36.000 63.680,00
B (Mermelada de Xoconostle)
2

13.802 134021,94
Fuente: Elaboracin con base a Proyectos de mermelada
Entonces:

)
(

)
(

)


El factor de economas de escala es 0,776.
6.2. TAMAO DEL PROYECTO CON DEMANDA CRECIENTE
Dado que la demanda tiene una tendencia creciente, se utilizar:
n N
n
R
R
R

|
.
|

\
|
+

-
|
.
|

\
|
=
1
1 1
2 1
1
o
o
(2)

Donde:
R = 1 + r
r = tasa de crecimiento de la demanda insatisfecha
n = vida til ptima
N = vida til del proyecto
= Coeficiente de economas de escala
Para el clculo de la tasa de crecimiento de la demanda (r), se tomaron como referencia
los datos hallados en el estudio de mercado del estudio de mercado Tabla N6 - 3, el
clculo de la misma se realiz con base en el ndice de crecimiento geomtrico

1
www.imet.cat/uploads/ocupacio/flaixemprendre/54/mermeladas_artesanales.pdf
2

dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/bitstream/231104/1589/1/Proyecto%20de%20inversi%C3%B3n%2
0para%20la%20elaboraci%C3%B3n%20de%20mermelada%20con%20el%20fruto%20del%20Xoconostle..pdf


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4

Entonces, hallamos de la ecuacin (2) el nmero de aos de vida til ptima del proyecto
(n). Reemplazando datos se obtiene:

6.3. TAMAO PTIMO DEL PROYECTO
El tamao ptimo del proyecto se obtiene haciendo uso de la frmula:

Adems se calcula el monto de inversin para este tamao ptimo del proyecto, haciendo
uso de la ecuacin (1), despejando la variable de inversin para el proyecto:

pro
(

op

pro
577768 s
De esta manera se puede observar que para la instalacin de una planta de produccin
de mermelada de camote de una capacidad instalada de 2.251.649 u/ao se necesita un
monto de Bs. 1.577.076,82 de inversin.
7. LOCALIZACIN
La localizacin adecuada del proyecto puede determinar el xito o fracaso de un negocio.
Ubicar el proyecto obedecer no solo a criterios econmicos sino tambin a criterios
estratgicos, institucionales e incluso de preferencias emocionales de modo que la
localizacin maximice la rentabilidad del proyecto.
7.1. MACRO LOCALIZACIN
La macro localizacin del proyecto esta predeterminada en el departamento de La Paz,
ciudad de El Alto, debido al anlisis que se mostrar en los prximos acpites y por estar
cerca al mercado objetivo, donde se proceder a la distribucin del producto final.
7.2. MICRO LOCALIZACIN
La decisin de la micro localizacin se tomaron en cuenta los mtodos cuantitativos, por
otro lado para la determinacin de las alternativas se tomaron en cuenta los siguientes


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factores: Proximidad con el mercado, Ubicacin de la Materia Prima, Disponibilidad de
Mano de Obra, Vas de Transporte y medios de comunicacin, Disponibilidad de terreno,
Condiciones de clima y temperatura apropiados.
7.2.1. MTODO DE LOCALIZACIN POR PUNTOS
Dentro de las distintas metodologas para la localizacin, se eligi para el anlisis al
mtodo de localizacin por puntos la cual es desarrolla a continuacin.
Los factores a tomarse en cuenta para la localizacin de la planta y sus respectivas
ponderaciones son descritas a continuacin en la tabla:
Tabla N 7 1
Factores de calificacin
FACTOR DE LOCALIZACIN PONDERACIN
1 Proximidad con el mercado 8
2 Ubicacin de la Materia Prima 6
3 Disponibilidad de Mano de Obra 7
4 Vas de Transporte y medios de comunicacin 8
5 Disponibilidad de terreno 5
6 Calidad de Agua Potable 4
7 Condiciones de clima y temperatura apropiados 3
Fuente: Elaboracin Propia
Las alternativas de localizacin sujetas a calificacin son las siguientes:
A1: Camino a Viacha
A2: Ro Seco
A3: Senkata
A4: Villa Adela
Para realizar la correspondiente calificacin se debe tomar en cuenta la siguiente escala:
DESCRIPCIN CALIFICACIN
MALA 0
REGULAR 2
BUENA 4
MUY BUENA 6
Entonces, a continuacin se muestra el cuadro de calificacin de las alternativas en base
a los factores mencionados:


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Tabla N 7 2
Cuadro de Calificacin
FACTOR
PONDE-
RACIN
Camino a
Viacha
Ro Seco Senkata Villa Adela
Calif. Puntaje Calif. Puntaje Calif. Puntaje Calif. Puntaje
1 Proximidad con el mercado 8 7 56 7 56 7 56 6 48
2 Ubicacin de la Materia Prima 6 5 30 4 24 4 24 6 36
3 Disponibilidad de Mano de Obra 7 7 49 7 49 5 35 5 35
4
Vas de Transporte y medios de
comunicacin
8 7 56 8 64 6 48 5 40
5 Disponibilidad de terreno 5 3 15 4 20 4 20 5 25
6 Calidad de agua potable 4 3 12 4 16 3 12 2 8
7
Condiciones de clima y temperatura
apropiados

3 3 9 3 9 2 6 3 9
TOTAL

227

238

201

201

Fuente: Elaboracin Propia


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7
Segn el anlisis de localizacin por puntos realizado se plantea como primera alternativa
la construccin de la Planta en Ro Seco, puesto que esta localizacin obtuvo el mayor
puntaje con respecto a las dems alternativas planteadas. Cabe mencionar que esta zona
posee el mejor agua potable de la ciudad, por as decirlo, ya que es agua blanda la que
circula por la zona, la cual facilitar a reducir procesos de tratamiento del agua para la
elaboracin de la mermelada.
8. INGENIERA DEL PROYECTO
La ingeniera del proyecto es un estudio que nos permite determinar y conocer la
localizacin de la planta, su tamao y capacidad en relacin a la demanda, disponibilidad
de materia prima y de capital; se determinar la maquinaria y equipo ms adecuado a
utilizar que lleve a reducir al mximo los costos de operacin. En sntesis este estudio
determinara la productividad, el funcionamiento y operacin de la empresa as como
racionalizar los recursos a fin de llegar a la viabilidad del proyecto.
8.1. DEFINICIN DE LAS CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO
Se le denomina as a los bienes finales producidos por una empresa o una persona
destinados al consumo de las personas, a diferencia de los bienes intermedios, que son
bienes que se utilizan en el proceso de produccin para transformarlos en bienes finales.
En este proyecto se ha planteado obtener como productos resultantes a la mermelada de
camote, la cual est dirigida a la poblacin en general, ya que su consumo no solo es apto
para todas las edades, sino que por sus caractersticas nutritivas, se trata de un tubrculo
con muy buenas caractersticas nutritivas y su consumo es muy recomendable, sobre
todo para la prevencin de enfermedades estomacales.
A continuacin se muestra la tabla de las propiedades nutricionales en 100gr. De mermelada de
camote, el cual fue extrado de una tabla nutricional de este producto ofrecido en otro pas.
CUADRO N8-1
Composicin media de 100 gr de mermelada de Camote
Componente

Cantidad
Humedad 70%
Carbohidratos totales 26,1 g
Protena 1,5 g
Lpidos 0,3 g
Calcio 32 mg
Fsforo 39 mg
Hierro 0,7 mg
Fibras digeribles 3,9 g


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8
Energa 111 kcal

Fuente: Wolfe, citado por Silva y otros 2004
8.2. SELECCIN DE LA TECNOLOGA DISPONIBLE QUE UTILIZARA EL
PROYECTO
La seleccin de la tecnologa a utilizar es de acuerdo a la cantidad de unidades a
procesar, se requiere producir 1795524,63 unidades anuales procesadas de mermelada
de camote cumplindose con ello con la produccin demandada, parmetro de
produccin que indica, por tanto, que el tamao de la planta es grande.
8.3. SELECCIN DE MAQUINARIA A UTILIZAR
Las caractersticas generales de la maquinaria a utilizar se detallan en el siguiente cuadro:

CUADRO N 8-2
CARACTERISTICAS GENERALES DE LA MAQUINARIA A UTILIZAR

Mquina Longitud Ancho Alto Potencia
individual
2 mezcladoras 3 m m 4 m 55 Kw
3 intercambiadores de calor 75 m 75 m 4 m 736 Kw
1 Tanque de almacenamiento 4 m 3 m 6 m 47 Kw
2 Tneles (lavadora y enfriador
de tarros)
8 m 5 m 73 m 448 Kw
2 Secadoras de tarros 8 m 8 m 35 m 736 Kw
1 Llenadora-cerradora 5 m 7 m m 944 Kw
1 Etiquetadora 4 m 5 m m 8 Kw
1 Empaquetadora 38 m 6 m 7 m 4 Kw
1 Cmara frigorfica 10 m 10m 5m 59 Kw

Fuente: Memoria Fbrica de Mermelada, Ana Beln Daz Aranda. Ciudad Real,
Noviembre del 2003.



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8.4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIN
CUADRO N 8-3
DIAGRAMA DE FLUJ O DE PROCESO DE PRODUCCIN
AZCAR AZCAR PECTINA PECTINA ACIDO ACIDO
PULPA DE CAMOTE
CONGELADA
PULPA DE CAMOTE
CONGELADA
DESCONGELACIN DESCONGELACIN MEZCLADO MEZCLADO
AGUA AGUA
COCIDO 1 ETAPA COCIDO 1 ETAPA
COCIDO 2 ETAPA COCIDO 2 ETAPA
TUBO DE
MANTENIMIENTO
TUBO DE
MANTENIMIENTO
ENFRIAMIENTO PRE-
ENVASADO
ENFRIAMIENTO PRE-
ENVASADO
TARROS TARROS
LAVADO DE TARROS LAVADO DE TARROS
SECADO DE TARROS SECADO DE TARROS
LLENADO Y CERRADO
DE TARROS
LLENADO Y CERRADO
DE TARROS
TUNEL DE
ENFRIAMIENTO
TUNEL DE
ENFRIAMIENTO
SECADO DE TARROS SECADO DE TARROS
ETIQUETADO ETIQUETADO
PALETIZADO PALETIZADO
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO EXPEDICIN EXPEDICIN
PRODUCTO DE LA
PRIMERA FASE
PRODUCTO DE LA
PRIMERA FASE

Fuente: Elaboracin con base en: Memoria Fbrica de Mermelada, Ana Beln Daz
Aranda. Ciudad Real, Noviembre del 2003


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8.5. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN
Un sistema ideal de produccin es aquel en el que se puede mantener un continuo fluir de
las materias primas hasta lograr el producto final. Esta continuidad debe aplicarse lo
mismo al tiempo que al espacio; es decir, las diferentes fases de la produccin deben
estar tan estrechamente enlazadas como sea posible.

PROCESO PARA ELABORAR LA MERMELADA DE CAMOTE
FASE 1: Elaboracin de la mermelada.
Mezcla de ingredientes.

Los distintos ingredientes a excepcin del camote, son transportados y dosificados en su
medida correspondiente por un alimentador, la pectina y el cido desde sus respectivos
bidones y el azcar desde un silo, hasta los mezcladores. Los bidones de camote, son
colocados sobre una cinta transportadora y al final de la misma, se dispondr de un
dispositivo automtico para volcar el bidn, introducindose el contenido en una tolva, que
a su vez, alimenta a un transportador de hlices con capacidad para transportar 2.500
kg/h.
Las materias primas son mezcladas en dos tanques horizontales de acero inoxidables
provistos de hlices opuestas de agitacin, de tal forma que para que la lnea sea
continua, el proceso se realiza alternativamente, mientras uno de los tanques est
alimentando la lnea, en el otro se est llevando a cabo la mezcla. La agitacin de la
mezcla de ingredientes es suave, no rompindose los trozos de camote.
El caudal previsto es igual al sumatorio de todos los ingredientes, igual a unos 5.000 kg/h,
para ello se instalarn dos mezcladores que se encargarn de llevar a cabo la mezcla de
2.500 kg/h cada uno.
Para que la mezcla sea realizada de la forma ms homognea posible en los
tanques de mezcla se llevar a cabo un precalentamiento de unos 60C.

Cocido (1 etapa).
La mezcla es enviada por medio de una bomba lobular a un calentador de paletas
rascadoras donde se eleva la temperatura hasta 90-95, temperatura
suficientemente elevada para el tratamiento de este producto, ya que ste tiene un
pH inferior a 45. Se ha elegido este tipo de bomba, a que no rompe los trozos de
camote, su funcionamiento ser de la siguiente manera; se alimentar
alternativamente de los dos tanques de mezcla, as siempre habr un tanque
alimentando a la lnea. El caudal terico previsto con el que se alimenta sta es
igual a unos 5.000 kg/h.


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11
El calentador es un cilindro de diseo vertical, donde hay un eje central con
paletas rascadoras. Por otra parte el fluido de calefaccin (vapor), entra por arriba
a una camisa concntrica a la cmara de producto, con lo que lo calienta. El
producto sale por arriba calentado a 95C. La transmisin de calor del vapor al
producto se ve favorecida por la agitacin y rascado de las paletas. La velocidad
de giro de las paletas es de unas 200 rpm (segn la bibliografa consultada) para
no daar los trozos de camote.

Cocido (2 etapa).
Tras la primera etapa de cocido, el producto pasa a otra cocedora que se trata de
un calentador de paletas rascadoras de iguales caractersticas que las del utilizado
en la 1 etapa de cocido. Con esta segunda etapa se da por concluido el proceso
de coccin de la mermelada.

Mantenimiento de la temperatura de coccin.
Finalizada la operacin descrita anteriormente, la mezcla cocida pasa a un tubo de
mantenimiento con el objeto de que el azcar penetre en la camote, evitando as
fenmenos de sinresis en los tarros de mermelada, mantenindose la
temperatura de la mermelada de 90 a
95C. sta se mantiene normalmente de tres a ocho minutos, que en este caso, es
el tiempo ptimo se ha estimado en el anejo 4 (maquinaria e instalaciones),
calculndose tambin las dimensiones oportunas del tubo de mantenimiento.
Enfriamiento pre-envasado.
El calentamiento prolongado afecta al aspecto, as como a la resistencia al
almacenamiento del producto terminado. Despus de su descarga de los
cocedores, la mermelada tiene una temperatura superior a 90C, y como la
inversin de azcar est influida grandemente por la temperatura, es evidente que
es necesario un sistema de enfriamiento eficiente, para controlar y comprobar la
buena marcha de la fabricacin. Otro factor a considerar es el peligro de que se
produzca un cambio de color a causa de la caramelizacin.
Tambin se presentan dificultades en el envasado, debido a que algunas
variedades de camote tienen tendencia a mantenerse a flote estando entre ellas
las camotes de hueso empleadas en este caso. Cuando estn cerca del punto de
gelatinizacin las mermeladas de esta clase de camotes deben enfriarse, pero hay
que tener cuidado de no excederse del lmite, porque, de lo contrario, el gel se
rompe y la mermelada se coagula. Una vez cumplido el tiempo de permanencia


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12
que la mermelada debe estar en el tubo de mantenimiento, se procede a su
enfriamiento.
Por medio de agua de la red, baja la temperatura del producto hasta 60-70C, con
cuidado de que no se produzca todava la gelificacin, que debe tener lugar en el
envase.
Esta operacin se realiza en un enfriador de paletas rascadoras, cuyas
caractersticas son iguales a las de los calentadores de paletas rascadoras, salvo
que el caso del enfriador se utiliza agua fra en lugar de vapor.
Entre la envasadora y el enfriador se coloca un depsito de regulacin de
capacidad igual a 5.000 litros. Este depsito debe estar aislado, con objeto de que
no baje la temperatura de la mermelada y comience la gelificacin de que hemos
hablado antes. ste, dispondr de unas paletas que agitarn a la mermelada para
evitar que se formen estratificaciones y actuar de pulmn de la lnea de envasado
de la mermelada, est diseado de forma que si ocurriese algn problema en esta
fase de elaboracin de la mermelada, la lnea de envasado siguiera con su normal
funcionamiento.
Ventajas de esta lnea
La lnea descrita en la primera fase, tiene una serie de ventajas ya comprobadas
por las instalaciones que se encuentran funcionando en Espaa, otros pases
Europeos, etc. Y que son las siguientes: - Se trata de un sistema cerrado que evita
oxidaciones del producto, lo que lleva consigo mejoras notables en la calidad
(color, sabor, aromas). - Menor consumo de energa que el sistema tradicional. -
Un solo operario puede manejar una lnea como sta. - Calidad uniforme del
producto. - Sistema de funcionamiento continuo.
Fase 2: acondicionamiento de los envases para su llenado
Suministro de tarros
Los tarros vacos, se encuentran en un almacn cercano y son transportados
hasta la lnea de envasado mediante una carretilla.
Lavado de tarros
Antes de proceder al llenado de los tarros se realiza el esterilizado de los mismos.
Esta operacin se efecta en una lavadora de tarros, a donde se conducirn los
tarros mediante una cinta transportadora. Su objetivo es asegurar que los envases
estn exentos de suciedad y microorganismos, antes de ser llenados. Evitando
con este proceso posibles contaminaciones de la mermelada. En esta operacin
los tarros son sometidos a la accin de chorros de agua caliente en una primera
zona, con una temperatura de unos 65C, y posteriormente a una temperatura de
115C, con lo que quedan esterilizados.


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13
Secado de los tarros
Los tarros procedentes de la lavadora de envases son conducidos hasta un tnel
de secado mediante una cinta transportadora. Aqu se eliminan los residuos de
agua existente en los tarros de la operacin anterior, quedando preparados para
ser llenados. Tras el secado, stos son conducidos mediante una cinta
transportadora hacia la mquina llenadora y cerradora de tarros.
Fase 3: fase final.
En esta fase convergen las fases 1 y 2, es decir; el producto y el envase. Y
comprende desde que el producto es envasado, hasta su expedicin.

Llenado y cerrado de los tarros
Una vez secados los tarros, stos quedan preparados para ser llenados. La
mermelada, por otro lado est preparada en el tanque de regulacin y mediante
una bomba lobular ser dirigida hasta la dosificadora y cerradora de tarros. As el
producto cuando llega a esta instalacin es dosificado en la medida justa para
llenar los tarros que posteriormente son cerrados.
Dada la capacidad de produccin de la planta, es necesario que los equipos
anteriormente indicados (lavadora de envases, tnel de secado y dosificadora y
cerradora de tarros, as como las distintas cintas transportadoras), tengan una
capacidad para procesar 12.500 tarros/hora, no obstante, y para tener en cuenta,
paradas eventuales en la lnea de produccin, lo que obligara a acelerar el
proceso de envasado en su conjunto, estas mquinas tendrn una capacidad de
hasta 16.000 tarros/hora.
Enfriamiento post-envasado
Los tarros procedentes de la llenadora y cerradora son conducidos hasta un tnel
de enfriamiento, mediante una cinta transportadora. El fin de este paso, es adaptar
el producto a la temperatura ambiente, en la primera zona los tarros son
sometidos a una temperatura de 50C y en la segunda zona, a la accin de
chorros de agua a la temperatura ambiente, producindose la gelificacin de la
mermelada.
En esta operacin, se produce un vaco interior, ya que el producto se contrae
ligeramente, que es suficiente para mantener la tapa cerrada hermticamente
hasta su llegada al consumidor. Las caractersticas de esta mquina son anlogas
a las de la lavadora de tarros con la salvedad de la diferencia de temperatura.


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14
Dada la capacidad de produccin de la planta, es necesario que los equipos
anteriormente indicados, tnel de enfriamiento y cinta transportadora, tengan una
capacidad para procesar 12.500 tarros/hr.
Secado de tarros
Mediante una cinta transportadora, los tarros procedentes del tnel de enfriado,
son conducidos hasta un tnel de secado, que acta de forma anloga al utilizado
en la fase 3, para eliminar el agua existente en los envases. Tanto el tnel de
secado, como la cinta transportadora, tendrn capacidad para secar y transportar
respectivamente, el mismo nmero de tarros/hora, cuyo valor ser 12.500
tarros/hora.
Etiquetado
Los tarros tras ser secados, son transportados mediante una cinta transportadora
hasta una etiquetadora.
En la etiquetadora se procede a adherir a cada tarro una etiqueta, en la que
figurarn todos los datos que se indican en la norma UNE 34-074-74 apartado 7.
El equipo tendr la capacidad para etiquetar de 12.500 tarros/hora.
Empaquetado y paletizado
Una vez etiquetados los tarros, mediante una cinta transportadora son conducidos
hasta una empaquetadora de cajas de cartn, con capacidad para 32 tarros de
400 gramos de mermelada, se forma, cierra y precinta en dicho equipo. Las cajas
tras ser cerradas, son conducidas hasta la zona en donde se colocan sobre palets
standards de 1 x 120 m, en planos de doce cajas cada uno, hasta un total de 4
planos.
Una vez colocada la mercanca correspondiente a cada palet, se proceder a
envolver el conjunto con polietileno retrctil. Por ltimo, los palets se transportan
mediante una carretilla elevadora hasta el almacn de producto terminado;
quedando listo el producto para su expedicin.
La empaquetadora de cajas de cartn, tiene capacidad para envasar 12.500
tarros/hora, que corresponde a la capacidad que se ha indicado para la
envasadora de tarros, lo que supondr una capacidad de unas 390 cajas/hora.







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CUADRO N 8-3
COSTOS DE LA MAQUINARIA A UTILIZAR.

Mquina Costo Unitario (Bs)
Costo Total
parcial (Bs)
2 mezcladoras 213640 427280
3 intercambiadores de calor 259700 779100
1 Tanque de almacenamiento 342020 342020
2 Tneles (lavadora y enfriador de
tarros)
1029000 2058000
2 Secadoras de tarros 227360 454720
1 Llenadora-cerradora 955500 955500
1 Etiquetadora 744800 744800
1 Empaquetadora 366030 366030
1 Cmara frigorfica 436100 436100
Total
6563550

Fuente: Elaboracin con base en la revista digital: www.alibaba.com















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8.6. BALANCE MSICO

CUADRO N 8-4
BALANCE MASICO

AZCAR
30%
AZCAR
30%
PECTINA
1%
PECTINA
1%
ACIDO
0.8%
ACIDO
0.8%
PULPA DE CAMOTE
CONGELADA
PULPA DE CAMOTE
CONGELADA
DESCONGELACIN DESCONGELACIN
MEZCLADO
PERDIDA 15%
MEZCLADO
PERDIDA 15%
AGUA 200%
(CAMOTE)
AGUA 200%
(CAMOTE)
COCIDO 1 ETAPA
PERDIDA 10%
COCIDO 1 ETAPA
PERDIDA 10%
COCIDO 2 ETAPA
PERDIDA 5%
COCIDO 2 ETAPA
PERDIDA 5%
TUBO DE
MANTENIMIENTO
PERDIDA 2%
TUBO DE
MANTENIMIENTO
PERDIDA 2%
ENFRIAMIENTO PRE-
ENVASADO
ENFRIAMIENTO PRE-
ENVASADO


Fuente: Elaboracin con base en Gua De Laboratorio De Tecnologa de Alimentos,
Ingeniera Industrial UMSA








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8.7. PLANO DE DISTRIBUCION DE LA PLANTA
CUADRO N 8-5
PLANO DE DISTRIBUCION DELA PLANTA

MEZCLADORA
COCEDORAS
TUBO DE MANTENIMIENTO
ENFRIAORA
PRE-ENVASADO
TANQUE DE
ALMACENAMIENTO
LLENADORA Y
CORTADORA
TNEL DE
ENFRIADO
TNEL DE
SECADO
LAVADORA DE TARROS
TNEL DE
SECADO
ETIQUETADORA ETIQUETADORA
E
M
P
A
Q
U
E
T
A
D
O
R
A
E
M
P
A
Q
U
E
T
A
D
O
R
A
10 11
12
13
14
15
9
1
3
2
10
4
5
16
8
6
7
LEYENDA:
1. OFICINA
2. OFICINA
3. OFICINA
4. PASILLO
5.PASILLO
6. ASEOS
7. VESTUARIOS
8. LABORATORIO
9. SALA DE PROUCCIN
10. ALMACN DE PECTINA Y CIDO
11. ALMACEN DE CAMOTE
12. CMARA FRIGORFICA
13. ALMACN DE TARROS
14. ALMACN DE PALLETS Y CAJAS
15. ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO
16. SALA DE CALDERAS

Fuente: Elaboracin con base en Gua De Laboratorio De Tecnologa de Alimentos, Ingeniera Industrial - UMSA


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8.8. REQUERIMIENTO DE PERSONAL
Para llevar a cabo la implementacin de la planta es necesario contar con el personal
adecuado y capacitado adecuadamente, que lleve a cabo sus funciones de manera
responsable. Los cargos requeridos son los siguientes:
Requerimiento de personal
CARGO
CANTIDAD REQUERIDA
Gerente General
1
Gerente De Produccin
1
Encargado Control De Calidad
1
Jefe Procesos Y Operaciones
1
Jefe De Recursos Humanos
1
Almacenero
1
Servicio De Mantenimiento
3
Gerente Administrativo Y De Finanzas
1
Jefatura De Costos Y Presupuestos
1
Encargado De Aprovisionamieno
1
Supervisor De Ventas
1
Personal De Ventas
5
Personal De Planta
10
Especialista Agricola
1
Encargado De Logistica Y Distribucin
1
Fuente: Elaboracin propia con base en datos tcnicos de proyectos similares
8.9. CRONOGRAMA DE EJECUCIN DEL PROYECTO
La duracin de la instalacin de la planta junto con sus primeras actividades se muestra a
continuacin. Se asumir la ejecucin de las actividades descritas en el cronograma en el
mes 1 del prximo ao.







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Lista de actividades para la ejecucin del proyecto
ACTIVIDAD DESCRIPCIN PREDECESORAS DURACIN
(meses)
A Compra del terreno para la planta - 3
B Documentacin necesaria para la puesta en marcha - 10
C Licitacin para la construccin de la planta - 3
D Compra de maquinaria A 2
E Convenios para el cultivo de camote B 3
F Construccin de la planta A 6
G Instalacin de la maquinaria C, D, F 2
H Equipamiento de materiales B, F 1
I Instalaciones de seguridad industrial y servicios
auxiliares
G, H 2
J Tratativas con proveedores de insumos B 1
K Pre contratacin de obreros y personal administrativo A, B, C 3
L Primera prueba piloto de operacin y produccin F, J, K 1
Fuente: Elaboracin propia en base a datos tcnicos de tiempos de ejecucin de
proyectos similares
Cronograma de ejecucin de las actividades del proyecto
Nombre de tarea Duracin
(Meses)
Comienzo Fin Predecesora
s
Compra del terreno para la planta 3 lun 05/05/14 vie 25/07/14
Documentacin necesaria para la puesta en
marcha
10 jue 01/01/15 mi 07/10/15
Licitacin para la construccin de la planta 3 jue 01/01/15 mi 25/03/15
Compra de maquinaria 2 vie 25/07/14 vie 19/09/14 1
Convenios para el cultivo de camote 3 mi 07/10/15 mi 30/12/15 2
Construccin de la planta 6 vie 25/07/14 vie 09/01/15 1
Instalacin de la maquinaria 2 mi 25/03/15 mi 20/05/15 3;4;6
Equipamiento de materiales 1 mi 07/10/15 mi 04/11/15 2;6
Instalaciones de seguridad industrial y
servicios auxiliares
2 mi 25/03/15 mi 20/05/15 3;4;6
Tratativas con proveedores de insumos 1 mi 07/10/15 mi 04/11/15 2
Pre contratacin de obreros y personal
administrativo
3 mi 07/10/15 mi 30/12/15 1;2;3


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Primera prueba piloto de operacin y
produccin
1 mi 30/12/15 mi 27/01/16 6;10;11
Fuente: Elaboracin propia con base a estimaciones de tiempo basadas en proyectos
similares
Diagrama de red del proyecto

Fuente: Elaboracin propia con base a estimaciones de tiempo basadas en proyectos similares y el
uso de Microsoft Project
9. ORGANIZACIN DE LA EMPRESA
Estructura orgnica (organigrama)
El organigrama propuesto para el proyecto es el siguiente:

GERENTE GENERAL

GERENTE DE PRODUCCIN

GERENTE ADMINISTRATIVO
Y FINANCIERO
CONTROL DE
CALIDAD

PROCESOS Y
OPERACIONES

ALMACENERO

SERVICIO DE
MANTENIMIENTO

COSTOS Y
PRESUPUESTOS

SUPERVISOR DE
VENTAS

PERSONAL DE
VENTAS

Personal de planta

Personal de planta

Personal de planta

ESPECIALISTA
AGRCOLA

LOGISTICA Y
DISTRIBUCIN

JEFE DE RECURSOS HUMANOS


9.1. MANUAL DE FUNCIONES
El manual de funciones est dado de la siguiente forma, para lo cual citamos el personal
requerido descrito anteriormente:
CARGO DESCRIPCION CARGA
HORARIA


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GERENTE
GENERAL
Un gerente general es responsable de todos los aspectos del funcionamiento de
una empresa. Las empresas que cubren una extensa rea con mltiples
ubicaciones requieren que cada gerente sea responsable de una porcin de la
superficie global. El gerente planificar, dirigir y coordinar los diversos aspectos
de su rea de trabajo. l se asegurar de que las operaciones se ejecuten sin
problemas y de acuerdo a la poltica de la empresa. Se asegurar de que los
vendedores y los proveedores estn debidamente compensados y que continen
satisfaciendo las necesidades de la empresa.
8 (Horas/da)
GERENTE DE
PRODUCCIN
El gerente produccin debe elaborar un producto de calidad
oportunamente y al menor costo posible, con una inversin mnima de
capital y con un mximo de satisfaccin de sus empleados.
8 (Horas/da)
JEFE DE
RECURSOS
HUMANOS
Responsable de la administracin de los Subsistemas de Recursos
Humanos de la organizacin, buscando procesos eficientes y eficaces
para el mejoramiento continuo. Trabajar directamente con
la Gerencia General y niveles directivos de la organizacin. Controlar
las polticas a seguir organizativamente con respecto a los Recursos
Humanos de la organizacin.. Responsable de planificar, organizar y
verificar eficiencia en los subsistemas de RR.HH. de la empresa..
Proyectar y coordinar programas de capacitacin y entrenamiento para los
empleados.
8 Horas/da)
GERENTE
ADMINISTRATIVO
Y FINANCIERO
El ocupante del cargo deber planificar, organizar, dirigir y controlar los
procesos, proyectos, programas y acciones financieras encaminadas a la
obtencin de resultados positivos para la empresa. Deber tomar
decisiones financieras y efectuar el anlisis, planeacin, toma de
decisiones sobre inversiones y financiamiento a corto y largo plazo,
realizar el anlisis de los pronsticos financieros y preparar los planes
y presupuestos financieros de la empresa
8 (Horas/da)
JEFE CONTROL
DE CALIDAD
El jefe de control de calidad centra sus objetivos a fin de que se cumplan
las especificaciones de ingeniera y para que los clientes queden
satisfechos con el nivel de calidad del producto y la confiabilidad del
mismo durante su vida.
8 (Horas/da)
JEFE DE
PROCESOS Y
OPERACIONES
Encargado de vigilar el desenvolvimiento adecuado de las operaciones
involucradas en el proceso productivo y en llevar adelante las actividades
necesarias para el cumplimiento de las operaciones y protocolos
preestablecidos para cada operacin.
8 (Horas/da)
SERVICIO DE
MANTENIMIENTO
Personal encargado del mantenimiento de la maquinaria y equipo
mecnico y electromecnico involucrado en el proceso productivo.
8 (Horas/da)
ESPECIALISTA
AGRICOLA
Especialista en el conocimiento de los procesos agrcolas y las
caractersticas de las plantas y hortalizas de diferentes clases. Muy
imp0ortante a la hora de verificar las condiciones del camote para
procesarlo y de esta manera obtener productos de calidad.
8 (Horas/da)
JEFE DE
LOGISTICA Y
DISTRIBUCIN
Encargado de la comercializacin de los productos producidos en la
empresa. Debe prever las condiciones de distribucin que permitan que
los clientes reciban a tiempo sus pedidos.
8 (Horas/da)
JEFE DE COSTOS
Y
PRESUPUESTOS
Administrar un sistema contable ptimo para la empresa y en conformidad
Organizar la contabilidad de la empresa con las normas establecidas que
se ajusten a las polticas, principios y normas generalmente aceptadas
Desarrollar la contabilidad de la empresa segn el sistema contable
8 (Horas/da)


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Presentar balances mensuales. Realizar las transacciones oportunas de
tal forma que haya una fluidez en las cuentas bancarias. Realizar los
pagos mensuales y beneficios de nmina de la empresa. Estudiar los
valores que constituyen capital o que intervendrn en
las operaciones diarias. Determinar las cuentas de la empresa y su
significado; esto es, elaborar el Plan de Cuentas y preparar el Manual de
Instrucciones. Fijar el sistema adecuado para calcular
los precios de costos, reposicin y venta, segn corresponda. Indicar el
nmero de libros, formularios y registros que deben llevarse, las
informaciones que deben contener y su utilizacin. Estudiar e interpretar
los resultados obtenidos
SUPERVISOR DE
VENTAS
Responsable de un determinado nmero de vendedores, realiza
el control de la gestin de los vendedores, se encarga de la formacin del
personal del departamento, elabora informes cuantitativos y cualitativos
con respecto a las ventas. Analiza el material soporte para las ventas, en
colaboracin con el rea de marketing. Determinacin de las cuotas
de venta, de los miembros del equipo Supervisin y control de los
vendedores Control de actuacin en equipo Elaboracin de informes de la
actividad del equipo Supervisin de tareas administrativas: Partes,
contratos, cobros, citas, los objetivos de ventas propios
8 (Horas/da)
ALMACENERO
Encargado de almacenar adecuadamente la materia prima e insumos
necesarios para el proceso de produccin. Adems se encarga del
almacenado del producto terminado como inventarios en condiciones de
almacenado adecuadas.
8 (Horas/da)
PERSONAL DE
VENTAS
Responsable del asesoramiento al cliente, utilizando los medios y
las tcnicas a su alcance para conseguir que este cliente adquiera
el producto y servicio ofrecido. Prospeccin y captacin de otros clientes.
Argumentacin y cierre de ventas suficiente para cumplir con las cuotas
asignadas. Presentacin de la empresa en su mbito de actuacin
8 (Horas/da)
PERSONAL DE
PLANTA
Personal capacitado en la operacin de la maquinaria y tratamiento
procedimental de las operaciones. Llevan a cabo las diferentes
actividades necesarias para la produccin de las mermeladas de camote y
su respectivo control de calidad.
8 (Horas/da)

9.2. SISTEMA DE CAPACITACIN
a) Entrenamiento: La empresa requiere personal capacitado para poder cumplir con los
requisitos que exige el proceso productivo.
Problemas a resolver, nivel de complejidad de la tarea para la cual se necesita contar
con capacidades, conocimientos y destrezas.
Tareas a realizar, rutinas y destrezas necesarias para resolver de manera sencilla y
prctica los problemas inherentes al trabajo que ya han sido regulados.
Rol a cubrir, conjunto de expectativas sociales institucionales y personales
correspondientes al ejercicio de la funcin y su integracin particular, que permiten al
individuo ubicarse psicosocialmente en una funcin, desempear su papel y ser
reconocido como tal.


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23
Posicin dentro de la estructura formal, ubicacin dentro de la red estructurada de
relaciones jerrquicas y funcionales que constituye la organizacin laboral en la que
deber incluirse sus caractersticas, niveles de explicitacin y grado de flexibilidad.
Caractersticas culturales de la organizacin, tipo de empresa, sus creencias, sus
valores, grado de libertad, etc.
b) Capacitacin: Se realizar cursos de capacitacin donde se trataran temas que tienen
mayor importancia con lo que se refiere al liderazgo y seguridad industrial.
c) Motivacin: Dentro de las ventajas que ofrece la empresa a sus empleados, se tiene
las motivaciones econmicas que surgen a raz de un alto rendimiento de algn obrero,
adems de dotar a todo el personal de planta de guantes, overoles, gorras, ropa de
trabajo que incentivan al personal a desarrollar en forma cmoda sus labores
especficas.
9.3. SISTEMA DE CAPACITACIN Y CONTRATACIN
Cuando una organizacin se propone incorporar personal tambin define la forma de
lograrlo:
- La Empresa confa la seleccin a una firma consultora especializada. Aun cuando
posee un rea de personal, el gerente o jefe de ese sector junto con la direccin de
la empresa contactan a una consultora. En esta concepcin prevalece una gestin
moderna y tecnificada, en busca de la excelencia en la administracin de sus
recursos.
- La Empresa utiliza sus propios recursos en la seleccin de personal con grados
variables de tecnificacin. Aunque no cumpla con todas las etapas, ni utilice todas las
tcnicas, puede alcanzar un buen nivel de calidad.
- La Empresa realiza ms una eleccin que una seleccin. Generalmente delega la
eleccin de personal a quien ocupa cargos de jerarqua dentro de la organizacin pero
independientemente de los conocimientos o aptitudes que pueda poseer para cumplir
con esta funcin.
- El propietario de la empresa realiza la eleccin, mediante un proceso de corta
duracin, en general a travs de una entrevista. Se confa ms en la experiencia
propia y en el mtodo de ensayo-error.
Por otra parte, quienes tienen la responsabilidad de seleccionar el personal para la
empresa toman en cuenta diferentes criterios de valoracin.
9.4. SISTEMA DE CONTRATACIN
Recomendacin: La decisin no se basa en los lazos personales con el candidato sino en
relaciones de diversa ndole (jerrquicas, comerciales) con una tercera persona.
Impresin subjetiva: el juicio del seleccionador se basa fundamentalmente en la impresin
o apreciacin ms o menos superficial de las cualidades del solicitante, basada
generalmente en una mera entrevista y sin mediar un anlisis objetivo.


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Informacin sobre la actividad anterior: obtenida a travs de los propios candidatos,
documentos acreditativos o informes directos de personas que conocen su actuacin
anterior (referencias).
Formacin profesional: formacin acreditada a travs de ttulos y evaluada por las
calificaciones obtenidas en los estudios.
Exmenes de conocimientos: muy utilizados para cubrir ciertos puestos (administrativos
por ejemplo: consistentes generalmente en pruebas tericas con contenidos poco
relacionados con las exigencias de la futura tarea) Pruebas profesionales: muy
frecuentes para cubrir puestos de oficios, elaboradas como ejercicios prcticos en forma
de examen de ingreso o como un perodo de prueba.