UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA FACULTAD DE CIENCIAS

BIOLGICAS ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUMICA.

Mg. Q.F. Jos M. Diez Macavilca- Q.F. Osmar H. Huaraca Crdenas

PRTICA N 05

EXTRACCIN DE ALMIDN DE PAPA

I. OBJETIVOS

Extraer el almidn presente en la papa y observar algunas de las
caractersticas de estos polmeros.
Conocer los pasos adecuados y la tcnica para la extraccin del
almidn.
Determinar la concentracin de almidn en la papa.

II. FUNDAMENTO TERICO

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en
las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70
80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo.
Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn
constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta
habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la
preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra
presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de
panadera. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de
cereales, particularmente de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.),
varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas races y tubrculos,
particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea
batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Los almidones modificados
tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que
incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de
pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan,
gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y
espesante.
El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la
naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos).
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Los grnulos de almidn son relativamente densos, insolubles y se
hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser dispersados en agua, dando
lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser
fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores
del 35%
Identificacin del almidn.
Podemos identificar fcilmente al almidn, pues este es insoluble en
agua fra, pero sin embargo, forma una masa ms bien viscosa con el
agua en ebullicin y posterior enfriado; a esto se le conoce como
engrudo de almidn. El engrudo de almidn se puede teir con yodo I2,
adquiriendo una coloracin caracterstica de tonalidad azulada. Con
frecuencia en los granos de almidn se pueden ver unos puntos
centrales o huecos conocidos como filum o hilo, alrededor del cual se va
desarrollando el grano de almidn.
Control de calidad del almidn.
El almidn oficial debe encontrarse constituido como mximo por entre
un 15 y un 20% de humedad, y a travs de la calcinacin debe quedar
un residuo mximo del 1% de cenizas. La valoracin del almidn se
puede realizar determinando la cantidad de glucosa a travs del mtodo
conocido como Fehling, que se realiza con cobre amoniacal, habiendo
existido una previa hidrlisis cida.
Almidones usados en la industria farmacutica.
Los principales almidones utilizados en la industria qumica y
farmacutica son el almidn de trigo, almidn de arroz, almidn de maz,
y la fcula de patata. Cada uno de ellos posee unas caractersticas
especiales y diferentes, visibles fcilmente a travs de los granos que
los conforman.
Aplicaciones del almidn
Es una sustancia que se utiliza ampliamente en la industria
farmacutica, as como en otras industrias como la qumica, la
alimentaria, etc. El almidn puede ser utilizado modificado o
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directamente. En la farmacia, se usa por lo general como excipiente en
numerosas formas farmacuticas.

III. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

Cuchillo
Tela
Piceta
Tubo de ensayo
Papa picada
Agua destilada
Alcohol de 96
Licuadora
Centrifuga
Estufa


IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1) Lavar las papas y picar luego pesar.
2) Poner las papas en la licuadora con H
2
O
(D),
equivalente al peso.
3) Transferir el contenido a una tela y escurrir, lavar con H
2
O
(D),
exprimir.
4) Descargue la papa de la tela
5) Dejar precipitar el filtrado por 15 min. Luego decantar el lquido
sobrante cuidadosamente.
6) Centrifugue el lquido precipitado, elimine el sobrante.
7) Lavar el almidn con H
2
O
(D)
(ms o menos 200 ml)
8) Repita el lavado con alcohol de 96 (ms o menos 100 ml),
centrifugue nuevamente.
9) Lavar y secar para determinar el % de almidn de papa.

V. RESULTADOS




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Pelando la papa con ayuda del
cuchillo
Picando la papa
Colocar la papa en la licuadora y
agregar agua equivalente en ml

Comenzar con el licuado por 2
min
Pesando la papa
Filtrando con ayuda de la tela aplicando fuerza (exprimir)
La pulpa que quedo en la tela se pesa
para determinar su porcentaje de
rendimiento.
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Eliminado el lquido
sobrenadante
Dejar reposar por 15 minutos, para que sedimente el almidn
Almidn obtenido
Volver a lavar
con agua por
3 veces y
luego dejar
reposando,
eliminar el
sobrenadante.
Trasvasando al tubo de
centrifuga
Centrifugando por 5 minutos Eliminar el lquido sobrenadante
Luego lavamos el
almidn con agua
y finalmente con
alcohol 96 y
centrifugamos
nuevamente
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Hallando el porcentaje de rendimiento del almidn
Datos:
Peso de la papa:
Peso de la pulpa:
Peso del almidn:
Peso del H2O:

Entonces:










Centrifugando por 5 minutos
El almidn obtenido
se trasvasa a la
placa Petri para
llevar a secar a la
estufa.
Secando el almidn en la estufa
Almidn obtenido
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VI. DISCUSIN

El almidn de la papa tiene ciertas caractersticas por las cuales se
diferencia a los almidones del trigo, maz etc., y por la cual tambin
tienen diferentes usos.
El almidn de patata contiene tpicamente grandes grnulos ovales a
esfricos, cuyo tamao oscila entre 5 y 100 m. El almidn de patata es
muy refinado, conteniendo una cantidad mnima de protena y grasa.
Esto da al polvo un color claro blancuzco, teniendo el almidn cocido
caractersticas tpicas como el sabor neutral, buena claridad, alta fuerza
cohesionadora, textura larga y una tendencia mnima a formar espuma o
amarillear la solucin.
El almidn de patata contiene aproximadamente 800 ppm de fosfato
enlazado a l, lo que incremente la viscosidad y da a la solucin un
carcter ligeramente aninico, una baja temperatura de gelatinizacin
(aproximadamente 60 C)
1
y un alto poder de hinchazn.


VII. CONCLUSIN

En la prctica se logr extraer el almidn presente en la papa y
observar algunas de las caractersticas de estos polmeros.
As mismo se pudo realizar los pasos adecuados y la tcnica para la
extraccin del almidn.
Y por ltimo se determin la concentracin de almidn en la papa.

VIII. CUESTIONARIO

1. En qu alimentos se encuentra el almidn?

Harinas, Granos y Almidones
Fibra (Trigo) 23.0
Harina de Maz 92.0
Harina de Avena (cruda) 64.9
Harina de Centeno (entera) 75.9
Sag (crudo) 94.0
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Harina de Soja (entera) 12.3
Germen de trigo 28.7
Arroces
Arroz integral 80.0
Arroz condimentado 73.0
Arroz blanco 85.8
Pastas
Macarrones 73.6
Tallarines 12.8
Spaghetti 70.8
Panes
Pan Integral 41.3
Pan con pasas 36.3
Pan de Malta 30.7
Pan Blanco 46.7
Barra Francesa 53.5
Pan Integral 39.8

2. Detalle la composicin de la pulpa de papa.
La pulpa de papa pose un alto contenido de hidratos de carbono,
especialmente almidn (84,05%), cuyo mayor componente es la
amilopectina (60,08%).
Son tambin ricos en hierro (6 mg / 100 g) y potasio, as mismo
tambin protenas el cual no posee un alto valor biolgico. Pose
tambin vitamina C, carotenos, polifenoles y antocianinas.
3. Que aplicaciones tiene el almidn en la farmacotecnia.
Los almidones se encuentran dentro del grupo de compuestos
conocidos como excipientes.
El almidn puede ser utilizado modificado o directamente como
excipiente en numerosas formas farmacuticas (tanto liquidas como
solidas). El almidn es una sustancia que destaca sobre todo por
sus propiedades de absorcin, usndose en forma slida o en
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suspensiones.

IX. BIBLIOGRAFIA.

Alemany M,Font S (1983): Prcticas de Bioqumica, 1 ed. Editorial
Alhambra (Madrid, Espaa)