INTRODUCCION

En el presente informe se dara a conocer la realizacin de una prctica

experimental , referida ala determinacin del SO
2
( determinacin dioxido de
azufre en azucar blanca ) en donde se detallara el procedimiento a seguir con lo
cual se llegara a determinar la cantidad agregada de Na
2
SO
3
en azcar blanca .

El anhidrido sulfuroso y los sulfitos (SO
3
- sales de sodio, potasio y calcio) se han
introducido en nuestra alimentacin por tres vias, una a travs del mtodo de
refinado, purificacin y blanqueado del azcar, otra como aditivo en el azcar
blanco (se permite aadir hasta 15 miligramos de sulfitos por kilo de azcar), y la
otra como estabilizante-conservante (E-220 al E-228) de diferentes alimentos
envasados.

Los sulfitos tienen propiedades conservantes, estabilizantes del color,
neutralizadores del sabor de sustancias que aparecen con las fermentaciones,
inhibidores del crecimiento de levaduras y otros microorganismos, que hizo pensar
en ellos en la industria alimentaria como aditivo para prevenir la degradacin de
determinados productos.





























MARCO TEORICO:

El dixido de azufre puede ser empleado en forma de gas, en solucin como cido
sulfuroso o como sulfito d sodio, potasio o caldo, pero en muchas
reglamentaciones se ha establecido que la presencia de este conservante es
calculada como dixido de azufre que no debe ser mayor a 10 mg /k o 10 mg/l El
dixido de azufre es el preservante de alimentos ms comnmente utilizado
porque inhibe el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias aerbicas, se
emplea en la elaboracin de vinos, en la conservacin de frutas frescas
refrigeradas y adems para prevenir el pardeamiento enzimtico en frutas y
verduras. Permite la preservacin de la vitamina C pero inactiva la vitamina B.
Cuando se adiciona al alimento ocurren reacciones de asociacin-disociacin en
la fase acuosa y se establece un equilibrio entre el SO
2
, HSO
3
(in bisulfito) y
SO
3
(In sulfito). Este equilibrio depende del pH, temperatura y algunas
sustancias al interior del alimento como los grupos carbonilos presentes en los
azcares o los grupos sulfhidrilos presentes en las protenas. El cido sulfuroso
(H
2
SO
3
) no existe per se. En general puede suponerse las siguientes reacciones:

SO
2
(g) SO
2
(aq)

SO
2
(aq) + H
2
O H
+
+ HSO
3


HSO
3
+ HSO
3
S
2
O
5
-2

+ H
2
0

SO
3
-
S0
3
-2

+ H
+



El dixido de azufre se determina mejor por alguno de los mtodos de destilacin
pero si se desean resultados ms rpidos se pueden valorar directamente
mediante el siguiente procedimiento empleado para la determinacin de uno de
los ms comunes preservantes utilizados en la Industria alimentaria.


El azcar como alimento o nutriente se ha hablado
mucho, pero no es mi intencin entrar en esta rea,
sino abordar otro aspecto menos conocido y incluso
diria ms importante, que es la presencia de sulfitos
en los alimentos a travs del azcar refinado.

El anhidrido sulfuroso y los sulfitos (SO3 - sales de
sodio, potasio y calcio) se han introducido en nuestra
alimentacin por tres vias, una a travs del mtodo de refinado, purificacin y
blanqueado del azcar, otra como aditivo en el azcar blanco (se permite aadir
hasta 15 miligramos de sulfitos por kilo de azcar), y la otra como estabilizante-
conservante (E-220 al E-228) de diferentes alimentos envasados.
Los sulfitos tienen propiedades conservantes, estabilizantes del color,
neutralizadores del sabor de sustancias que aparecen con las fermentaciones,
inhibidores del crecimiento de levaduras y otros microorganismos, que hizo pensar
en ellos en la industria alimentaria como aditivo para prevenir la degradacin de
determinados productos.


SULFITACION

Durante aos, la industria azucarera a utilizado como materia prima para lograr el
proceso de SULFITACION, al azufre.

El proceso de SULFITACION TRADICIONAL, consiste en hacer pasar los gases
de la TOSTACION de azufre elemental, en contracorriente con el jugo de la caa
de azcar, y en algunos casos tambin en la MELADURA, en una TORRE DE
CONTACTO (Torre de Sulfitacion), con el objetivo de generar SO2 que en
contacto con el jugo y o la meladura, generara el radical SO3, que ser el
responsable de reaccionar con las protenas y los aminocido para bloquear por
medio de las reacciones de Millard, la formacin de compuestos que le den color
al material de proceso.

Se ha comprobado que en el caso de la meladura, la reaccin de sulfitacion
persigue principalmente principalmente el objetivo de reducir la TURBIDEZ, que
son slidos disueltos que llegan a esta rea luego del proceso de evaporacin, y
que pasan del proceso de clarificacin de jugo, la practica de clarificacin de
meladura no se tiene en todos los ingenios del mundo, aunque cada vez se vuelve
un proceso mas comn.

Qu son los sulfitos?
Los agentes sulfitantes han sido ampliamente utilizados a lo largo de la historia
debido a sus mltiples funciones. Pueden encontrarse en productos
farmacuticos, bebidas y alimentos, emplendose en estos ltimos como aditivos
alimentarios de accin conservadora y antioxidante. Incluyen el dixido de azufre
(SO2) y distintos sulfitos inorgnicos que generan SO2 en las condiciones de uso.
Su mecanismo de accin es la inhibicin del deterioro provocado por bacterias,
hongos y levaduras, as como las reacciones de pardeamiento enzimtico y no
enzimtico que tienen lugar durante el procesamiento de los alimentos o el
almacenamiento de los mismos.











Por qu es necesario su control?

A pesar de su amplio uso y de su eficacia como conservadores, a los sulfitos se
les atribuyen diversos efectos adversos en humanos, relacionados con su
ingestin, particularmente en personas sensibles o vulnerables a los mismos.
Afectan principalmente a algunos individuos asmticos (5-10 %) y a personas con
un trastorno que afecta al metabolismo de sulfitos caracterizado por un dficit de la
enzima sulfito-oxidasa, habindose registrado en asmticos reacciones adversas
como dermatitis, dolor de cabeza, irritacin del tracto gastrointestinal, urticarias,
exacerbacin del asma e incluso shock anafilctico, y en el caso del trastorno
metablico hasta lesiones oculares y dao cerebral grave.
Otro aspecto a tener en consideracin que hace necesario su control, es la
prdida del valor nutricional de algunos alimentos debido a la capacidad que
tienen los sulfitos para descomponer la tiamina o vitamina B1 en sus
componentes, tiazol y pirimidina. Por este motivo el uso de sulfitos debe
permanecer restringido al mnimo nivel necesario tecnolgicamente, sobre todo en
alimentos ricos en tiamina como la carne.
Estudios a nivel europeo estn sugiriendo que la IDA (Ingesta Diaria Aceptable)
para los sulfitos, establecida en 0-0,7 mg/kg de peso corporal, se est rebasando
en ciertos grupos de la poblacin debido principalmente a la existencia de niveles
de sulfitos mayores que los permitidos, en los alimentos que consumen. A su vez,
en Enero de 2009, el comit FAO/OMS propuso investigar si la ingesta en algunos
grupos de la poblacin excede la IDA.
Debido a estas razones, el anlisis de dixido de azufre en alimentos constituye
una actividad importante para el Laboratorio de Salud Pblica de Madrid Salud, el
cual ejerce una importante labor de control de estos aditivos en alimentos.





REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ICUMSA - INTERNATIONAL COMMISSION FOR UNIFORM METHODS
OF SUGAR ANALYSIS. Edyted by Ferdinand Schneider. Peterborough,
England 1979.