Tesis Jesus Martinez Canedo PDF

UNIVERSIDAD AUTNOMA INDGENA DE MXICO
INSTITUCIN INTERCULTURAL DEL ESTADO DE SINALOA

DOCTORADO EN CIENCIAS EN DESARROLLO SUSTENTABLE DE
RECURSOS NATURALES.

CULTIVO DE Pleurotus ostreatus EN EL VALLE DE EL FUERTE,
SINALOA: UNA ALTERNATIVA DE APROVECHAMIENTO DE
ESQUILMOS AGRCOLAS.

TESIS

QUE PARA OBTENER EL GRADO DE
DOCTOR EN CIENCIAS

PRESENTA

JESS MARTNEZ CAEDO

DIRECTORA: DRA. ROSA MARTNEZ RUIZ

MOCHICAHUI, EL FUERTE; SINALOA NOVIEMBRE 2012
2

La presente Tesis realizada por el titular acadmico JESS MARTNEZ CAEDO,
bajo la direccin del consejo particular indicado, ha sido aprobada por el mismo y
aceptada como requisito para obtener el ttulo de:

DOCTOR EN CIENCIAS EN DESARROLLO SUSTENTABLE
DE RECURSOS NATURALES

DIRECTORA: DRA. ROSA MARTNEZ RUZ

CODIRECTORA: DRA. MARA ANTONIA PREZ OLVERA

ASESOR 1: DR. FORTUNATO RUZ MARTNEZ

ASESOR 2: DR. GUSTAVO ENRIQUE ROJO MARTNEZ

ASESOR3: DR. SALVADOR MARTN MEDINA TORRES

ASESOR 4: DR. ESTUARDO LARA PONCE

ASESOR 5: DR. ISRAEL OSUNA FLORES
3

A mi esposa Teresita
por su amor y comprensin
A mis hijos Vilma Andrea
y Jess Alejandro
4

AGRADECIMIENTOS

A ti, que me permites caminar por la vida gracias Dios mo
A mis padres y hermanos por apoyarme siempre. Pap, sguenos bendiciendo
desde el lugar en que te encuentras
A la Universidad Autnoma Indgena de Mxico y la Universidad Autnoma de
Sinaloa por permitirme continuar con mis estudios
Al personal de la Escuela Superior de Agricultura del Valle de El Fuerte por
permitirme realizar la investigacin en sus laboratorios
A mis asesores y maestros por su gran apoyo, en especial a la Dra. Rosa por
guiarme en mi formacin con sus consejos
A mis compaeros de trabajo de la Unidad Acadmica El Fuerte por apoyarme
siempre
A mis compaeros de estudio Chuy, Cipriano, Hctor, Roberto, Rey, Modesto,
Raudel, Jaime, Arqui Cota, Arnulfo, Pascual y Claudia por haber pasado tan
buenos momentos
A ti que iluminas mi camino

i

NDICE GENERAL
PGINAS
ndice de tablas ............................................................................. iv
ndice de figuras ............................................................................. v
I RESUMEN ................................................................................... 1
II INTRODUCCIN ......................................................................... 3
III JUSTIFICACIN ........................................................................ 6
IV OBJETIVOS ............................................................................... 8
V REVISIN DE LITERATURA ..................................................... 9
1. HONGOS COMESTIBLES .................................................................... 9
2. SETAS ................................................................................................. 11
3. VALOR NUTRITIVO DE LAS SETAS ................................................. 13
4. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE SETAS ..... 16
4.1 Temperatura ................................................................................. 17
4.2 Humedad Relativa ........................................................................ 19
4.3 Contenido de Humedad y Tamao de Partcula ........................ 19
4.4 Concentracin de oxgeno y Bixido de Carbono .................... 20
4.5 El pH .............................................................................................. 21
4.6 Luz ................................................................................................. 21
ii

4.7 Fenoles ......................................................................................... 21
4.8 Celulosa y Hemicelulosa ............................................................. 22
4.9 Biolgicos .................................................................................... 22
4.10 Sustratos utilizados para el cultivo de P. ostreatus ............... 23
4.10.1 Carbono ................................................................... 24
4.10.2 Nitrgeno ................................................................. 24
4.10.3 Relacin Carbono / Nitrgeno ............................... 24
5. CULTIVO DEL HONGO Pleurotus ostreatus EN MXICO .............. 25
6. PERSPECTIVAS DEL CULTIVO DE Pleurotus ostreatus .....................
EN EL ESTADO DE SINALOA ........................................................... 28
VI MATERIALES Y MTODOS.
1. REPRODUCCIN DE LA CEPA ........................................................ 30
2. OBTENCIN DEL INOCULO ............................................................. 32
3. OBTENCIN DEL SOPORTE DE PRODUCCIN ............................. 33
4. PRODUCCIN DE CUERPOS FRUCTFEROS ................................. 34
4.1 Inoculacin ................................................................................... 34
4.2 Control de temperatura y humedad relativa .............................. 34
4.3 Fructificacin y Cosecha ............................................................ 35
5. EVALUACIN DE LA PRODUCCIN ................................................. 36
VII RESULTADOS Y DISCUSIN
1. COMPORTAMIENTO DE LAS CONDICIONES AMBIENTALES ........ 38
iii

1.1 Luz ................................................................................................. 38
1.2 Temperatura ................................................................................. 38
1.3 Humedad del sustrato y Humedad Relativa .............................. 42
2. PERIODOS DE TIEMPO DE PRODUCCIN ...................................... 43
3. PRODUCCIN DE CUERPOS FRUCTFEROS ................................. 49
3.1 Tamao de setas .......................................................................... 45
3.2 Apariencia Fsica ......................................................................... 46
4. EVALUACIN DE LA PRODUCTIVIDAD Y EFICIENCIA BIOLOGICA 47
5. CONSERVACIN DE SETAS ............................................................ 53
6. PAJAS ENRIQUECIDAS .................................................................... 54
VII CONCLUSIONES ................................................................... 55
IX BIBLIOGRAFA ....................................................................... 57

iv

NDICE DE TABLAS
PGINA
Tabla 1. Contenido de protena y perfil de aminocidos esenciales
de Pleurotus ostreatus, comparado con otros alimentos ................... 14
Tabla 2. Aminocidos esenciales en las setas de Pleurotus .......................... 15
Tabla 3. Diferentes tratamientos para la produccin de setas de P. ostreatus
En El Valle de El Fuerte, Sinaloa .................................................. 37
Tabla 4. Periodos de tiempo en las tres etapas de produccin de P. ostreatus
En diferentes pocas del ao ....................................................... 44
Tabla 5. Productividad y eficiencia biolgica de diferentes sustratos en la
Produccin de setas en El Valle de El Fuerte, Sinaloa .................. 47
Tabla 6. ANAVA para la eficiencia biolgica en la produccin de setas del
Hongo comestible P. ostreatus en El Valle de El Fuerte, Sinaloa ... 51
Tabla 7. Comparacin de medias para la eficiencia biolgica en la produccin
de setas del hongo comestible P. ostreatus en El Valle de El
Fuerte, Sinaloa ................................................................................. 51
Tabla 8. ANAVA para la productividad de setas del hongo
comestible P. ostreatus en El Valle de El Fuerte, Sinaloa ............. 52
Tabla 9. Comparacin de medias para la productividad de setas
del hongo comestible P. ostreatus en El Valle de El Fuerte, Sinaloa 52

v

NDICE DE FIGURAS
PGINA
FIGURA 1. Partes de una seta ....................................................................... 10
FIGURA 2. Proceso de reproduccin de cepa de P.ostreatus ....................... 31
FIGURA 3. Proceso de obtencin del inoculo en grano de trigo .................... 32
FIGURA 4. Obtencin del soporte de produccin .......................................... 33
FIGURA 5. Proceso de inoculacin de paja ................................................... 34
FIGURA 6. Proceso de fructificacin .............................................................. 36
FIGURA 7. Fluctuaciones de temperatura durante la produccin en
ago sep del 2011 ...................................................................... 39
marzo abril del 2011 ................................................................. 39
enero del 2011 ............................................................................. 40
FIGURA 10. Setas obtenidas en verano del 2010 sin control de temperatura 41
FIGURA 11. Comparacin de setas producidas en verano e invierno ........... 42
FIGURA 12. Medicin del tamao de setas obtenidas en el Valle de El Fuerte 45
FIGURA 13. Apariencia fsica de setas obtenidas en el Valle de El Fuerte 46

vi

SUMMARY
In the Valley of El Fuerte, Sinaloa is generated each year around 1,
500,000 tons of agricultural wastes, a small proportion of which are used for
livestock feed and the vast majority simply burned in the field. Cultivation of
edible mushrooms of the genus Pleurotus is an alternative sustainable
utilization both for its nutritional properties, and its relatively easy production
technology. In the present study we used a strain of Pleurotus ostreatus
National Center for Edible Fungi. As substrate we used three types of stalks
from (corn, wheat and beans) and different amounts of these three substrates
(2, 4 and 6 kg). This was done to evaluate the effect of the type and amount
of substrate in the production yield of this fungus edible mushrooms. The
study was repeated in three different seasons (summer, winter and spring) for
the purpose of evaluating the effect of environmental conditions in the
cultivation of mushrooms at the greenhouse. Regarding the first purpose,
conducted a 3
2
-factorial design to experience all possible combinations (nine)
of the two repeating factors involved in each of the three seasons involved.
The mushroom production process consists of four stages: propagation of
strain, inoculum obtaining, obtaining support and fruiting. In the first three
stages had control of the process temperature, not in the fruiting stage or
production of mushrooms. In summer irrigation had to implement the supports
to control the temperature.The biological efficiency and productivity varied
significantly (from 65.73 to 125.74%) according to the amount of substrate
used and the time of year.

1

I. RESUMEN
En el Valle de El Fuerte; Sinaloa se generan cada ao alrededor
1,500,000 de Toneladas de esquilmos agrcolas, las cuales una
pequea proporcin son utilizadas para la alimentacin del ganado y la
gran mayora simplemente se queman en el terreno. El cultivo de
hongos comestibles del gnero Pleurotus constituye una alternativa
sustentable de aprovechamiento tanto por sus propiedades nutritivas,
como por su relativamente fcil tecnologa de produccin. En el presente
estudio se utiliz una cepa de Pleurotus ostreatus del Centro Nacional
de Hongos Comestibles. Como sustrato se utilizaron tres tipos de
esquilmos (maz, trigo y frijol) y tres cantidades diferentes de estos
sustratos (2, 4 y 6 Kg). Esto se realiz con el propsito de evaluar el
efecto que tiene el tipo y la cantidad de sustrato en el rendimiento de
produccin de setas este hongo comestible. El estudio se repiti en tres
diferentes pocas del ao (verano, invierno y primavera) con el
propsito de evaluar el efecto que tienen las condiciones ambientales en
el cultivo de setas a nivel invernadero.
Respecto al primer propsito se llevo a cabo un diseo factorial
de 3
2
para experimentar todas las combinaciones posibles (nueve) de
los dos factores involucrados repitindolos en cada una de las tres
pocas del ao involucradas. El proceso de produccin de setas consta
de cuatro etapas: propagacin de cepa, obtencin del inoculo, obtencin
del soporte y fructificacin. En las primeras tres etapas se tuvo control
2

de la temperatura del proceso, no as en la etapa de fructificacin o de
produccin de setas. En verano se tuvieron que implementar riegos a
los soportes para controlar la temperatura.
La eficiencia biolgica y la productividad variaron de manera
significativa ( de 65.73 a 125.74 %) de acuerdo a la cantidad de
sustrato utilizado y a la poca del ao.

3

II. INTRODUCCION
El Pleurotus ostreatus es un hongo comestible que tiene la habilidad para
crecer sobre residuos lignocelulosico, como son una gran variedad de desechos
agrcolas. De aqu el inters que se tiene para cultivarlo a escala industrial o
semindustrial. El cultivo de hongos comestibles en subproductos agrcolas, se ha
consolidado como una alternativa viable para la produccin de alimento de
consumo humano, adems de generar complementos de la dieta animal y
biofertilizantes para la agricultura.
En el Valle de El Fuerte, Sinaloa se generan una gran variedad de
esquilmos agrcolas de los que sobresalen la paja de maz, trigo, sorgo y frijol, se
generan alrededor de 5, 000, 000 de toneladas en Sinaloa (Martnez- Carrera,
2003) y que se utilizan como alimento para ganado principalmente. De aqu que
exista un alto potencial para el cultivo de hongos comestibles, principalmente
Pleurotus ostreatus, el cual ayudara acelerar la biodegradacin y reciclaje de este
desecho agrcola, evitando su quema y su posterior contaminacin ambiental.
Adems, de obtener protena para el consumo humano, la cual se encuentra
inaccesible en dicho residuo y que se recupera mediante este proceso
biotecnolgico.
En esta regin del pas se han realizado estudios sobre la produccin de
setas del hongo comestible Pleurotus ostreatus principalmente en el Instituto
Tecnolgico de Sonora como alternativa para el aprovechamiento de la paja de
trigo. En 1994, se implement un proceso de produccin de Pleurotus ostreatus a
4

nivel laboratorio sobre pajas de trigo tratadas con lcali, encontrando como mejor
tratamiento la mezcla NaOH-H
2
O
2
, con una eficiencia biolgica de 123.7%
(Isiordia, 1994).
En invierno de ese mismo ao y el verano de 1995 se continu con las
investigaciones debido a los resultados obtenidos por el estudio anterior. La
finalidad de este estudio fue la obtencin de informacin para la produccin de
cuerpos fructferos del hongo Pleurotus ostreatus (cepas ATCC 62884 y CCMC H
- 041) a nivel planta piloto bajo las condiciones prevalecientes en el Valle del
Yaqui. Los resultados en rendimientos de produccin variaron con la poca del
ao, en invierno, la productividad fue de 14. 2 a 21.2 gramos de hongo fresco / kg
de paja seca da con eficiencias biolgicas que variaron de 98.8 hasta 134% y en
verano las eficiencias biolgicas disminuyeron del 55 al 60%(Castro, 1997).
En Mxico, la produccin de hongos comestibles es proceso tradicional en
los estados del centro y sur, principalmente en las comunidades rurales y en la
actualidad existen grupos de investigacin relacionados con el tema los cuales
podemos destacar El Colegio de Postgraduados en Ciencias Agrcolas, la UNAM,
La Universidad de Guadalajara, El Instituto de Ecologa, La Universidad Autnoma
de Chapingo y la Universidad Autnoma del Estado de Morelos (Martnez
Carrera, 2003).
La informacin obtenida de tales investigaciones indica que es viable la
produccin de setas a partir de esquilmos agrcolas. Sin embargo, tambin han
mostrado que existen limitantes y problemas para su produccin a nivel planta
5

piloto. Sobre todo en el control de las condiciones ambientales como la
temperatura y la humedad relativa, ya que estas varan ampliamente durante todo
el ao y an durante el da. Castro (1997).
En el Valle de El Fuerte tiene un alto potencial para la produccin de setas
del hongo comestible Pleurotus ostreatus debido a que se producen una gran
cantidad de esquilmos agrcolas que son suba provechados y en la mayora de las
veces quemados generando la contaminacin del medio ambiente. La produccin
de setas podra ser una alternativa de aprovechamiento de los esquilmos agrcolas
generando un alimento con alto contenido proteico y bajo costo econmico.

6

III. JUSTIFICACIN
El cultivo de setas del hongo comestible P. ostreatus en el Valle de El Fuerte
como una alternativa de aprovechamiento de esquilmos agrcolas se justifica ya
que permitir la utilizacin de las 1, 500, 000 Toneladas de los diferentes residuos
agrcolas que se producen como el maz, trigo, frijol y sorgo evitando con ello la
quema y la contaminacin del medio ambiente.
Tambin se convertir un desecho agrcola en una fuente de alimento de alto
contenido proteico tanto para humanos como para el ganado y en un futuro, este
estudio generar las condiciones de produccin de setas que permitan el consumo
y la comercializacin de las mismas y tendrn un impacto econmico en los
pueblos y comunidades del Valle del Fuerte, como lo es en las comunidades
rurales del centro y sur del pas.
Los beneficiarios directos e indirectos de la realizacin de est investigacin
sern: Los productores y sus familias que quieran iniciar y desarrollar la
produccin de hongos comestibles, los tcnicos al constituirse en expertos en el
manejo tecnolgico, tendrn nuevas oportunidades de trabajo como asesores
independientes, los investigadores, quienes encuentran en el desarrollo de la
produccin de setas en el medio rural, la fuente u objeto de estudio para la
investigacin. Informacin que ser de gran utilidad para la elaboracin de nuevas
estrategias para la transferencia y desarrollo de tecnologas no convencionales en
el medio rural, los consumidores directos al disponer de un producto de alto valor
nutricional y medicinal.
7

Desde el punto de vista cientfico, con esta investigacin de produccin de
setas del hongo comestible P. ostreatus se tendr informacin sobre que residuo
agrcola se lograr un mejor resultado de produccin, cuales son los efectos de las
condiciones ambientales sobre el desarrollo del hongo y sobre la calidad de las
setas cosechadas.

8

IV. OBJETIVOS.
GENERAL.

Evaluar la produccin estacional de Setas de Pleurotus ostreatus en
sustratos a base de esquilmos agrcolas generados en el Valle del Fuerte
Sinaloa.

ESPECFICOS:

- Evaluar diferentes cantidades y tipos de sustrato (maz, frijol y trigo) en
la produccin de setas del hongo comestible Pleurotus ostreatus en
diferentes pocas del ao.
- Establecer el efecto del clima (verano e invierno) del Valle de El Fuerte
sobre la produccin setas.
- Determinar las condiciones del proceso de produccin de setas bajo
condiciones rusticas.

9

V. REVISIN DE LITERATURA.

1.- HONGOS COMESTIBLES.
Los hongos son organismos hetertrofos que sustentan un papel elemental en el
equilibrio biolgico; son agentes comprometidos en el proceso de degradacin y
transformacin de los materiales vegetales y animales del ecosistema forestal. La
mayora de los hongos comestibles son macromicetos, en donde un gran nmero
de stos pertenecen a los basidiomicetos, los cuales se distinguen por presentar
cuerpos fructferos (Rinaldi, 1985). Se desarrollan sobre residuos agroindustriales,
de ah su importancia, ya que adems de utilizarse como una fuente de protenas,
se pueden utilizar para degradar los materiales residuales (Garca, 1991). El
trmino hongo comestible se refiere a los cuerpos fructferos de los hongos
macroscpicos que son cultivados comercialmente y pueden ser consumidos por
humanos y animales. Aproximadamente 25 especies de ms de 2000 hongos
comestibles son aceptados ampliamente para consumo humano, y solo unas
cuantas de estas especies entre las que se consideran Agaricus bisporus,
Lentinus edodes, Flammulina velutipes, Volvariella volvcea, y Pleurotus ostreatus
principalmente, son cultivados comercialmente (Chang, 1980).
Uno de los hongos comestibles que ms se ha estudiado y cultivado
durante los ltimos aos es Pleurotus ostreatus debido a su facilidad de cultivo,
potencial econmico y calidad nutricional. Este hongo se desarrolla de manera
natural sobre residuos leosos o ricos en fibra como troncos, ramas y bagazo.
Para su cultivo se puede utilizar algn tipo de material que contenga una
10

composicin similar a los que utiliza para su desarrollo. Dentro de estos materiales
se encuentran los residuos agroindustriales, los cuales en la mayora de los casos
no son reutilizados, sino, simplemente quemados o arrojados a los basureros,
quebradas, y ros sin ningn tratamiento previo. Todo esto genera un impacto
negativo al medio ambiente (Oei, 2003).
Usualmente la porcin reproductiva o cuerpo fructfero del hongo se
encuentran encima de la tierra y es la parte que ms comnmente se consume,
mientras que la porcin vegetativa o micelio se encuentra oculto debajo del suelo.
El cuerpo fructfero esta compuesto de tres parte: el pleo, la lamela y el estpete o
tallo (Figura 1).

Pleo

Lamela Estpete

Figura 1. Partes de una seta

11

2.- SETAS (Pleurotus ostreatus).
Pleurotus ostreatus es un hongo saprfito o parsito dbil, descomponedor del
grupo de la podredumbre blanca que crece en forma natural en rboles como
aliso, balso, y arce principalmente en los valle y en los ros. La palabra Pleurotus
proviene del griego Pleuro, que significa formado lateralmente o en posicin
lateral, refirindose a la posicin del estpite respecto al pleo. La palabra ostreatus
en latn quiere decir en forma de ostra y en este caso se refiere a la apariencia y al
color del cuerpo fructfero (Stamets, 2000).
Pleurotus ostreatus, es un hongo que en su ambiente natural, crece en el
suelo (Figura 1), troncos o sobre desechos agrcolas o agroindustriales, que estn
constituidos principalmente por celulosa, hemicelulosa y lignina en porcentaje de
40-60, 15-50 y 10-30 respectivamente, alimentndose de estos nutrientes y
degradndolos, y donde las condiciones ambientales sean optimas. El micelio de
este hongo puede crecer en una temperatura entre 0 y 35 C, con temperatura
ptima de 30 C, y en un rango de pH entre 5,5 y 6,5 y humedad relativa de 85 a
90%, siendo la optima de 85 a 90%. (Zadrazil, F. 1974), Snchez y Royse (2001).
(Monterroso, 2007).
La diversidad del gnero Pleurotus abarca al menos 30 especies, entre
ellas, P. djamor, P. florida, P. pulmonarius, P. sajor-cajou, P. citrinopileatus y P.
ostreatus.
Segn Venturella (2007); CABI (2008), la clasificacin taxonmica de Pleurotus
ostreatus es:
Reino: Fungi
12

Divisin: Basidiomycota
Subdivisin: Basidiomycotina
Clase: Basidiomycete
Subclase: Agaricomycetidae
Orden: Agaricales
Familia: Pleurotaceae
Gnero: Pleurotus
Especie: ostreatus (Jacq.)

Pleurotus ostreatus es un tpico hongo, que a menudo se encuentra
recubierto de una capa micelial en la base (Mendoza y Daz, 1981) y presenta
carne delgada y blanca (Figura 1), el pleo regularmente de 4 a 13 cm de dimetro,
aunque ocasionalmente puede presentar tamaos mayores de acuerdo a las
condiciones de fructificacin. La superficie superior puede presentar color variable
segn la intensidad de la luz con tonos entre blanquecinos, grises o azulados. Su
margen es suave, delgado, ondulado y ocasionalmente enrollado (Cardona y
Bedoya, 1996; Stamets, 2000).
Morfolgicamente, las setas se caracterizan por poseer pleo (ostra,
concha, lengua u oreja) excntrico que pueden crecer de 5 a 15 cm, de color gris,
gris caf o gris pizarra. Segn sus condiciones de crecimiento, las esporas o
cuerpos fructferos de las setas, desarrollan un micelio de diversas tonalidades
cromticas: blanco cremoso, caf cremoso, caf oscuro, negro cafesceo, gris,
azul grisceo o negro grisceo.

13

3.- VALOR NUTRITIVO DE LAS SETAS
A nivel alimenticio, los hongos comestibles, poseen el doble de contenidos
de protenas que los vegetales (Tabla 1) y disponen de los nueve aminocidos
esenciales, contando con leucina y lisina, ausente en la mayora de los cereales.
As mismo poseen altas cantidades de minerales, bajo contenido de caloras y
carbohidratos. Tambin se caracterizan por tener conocidas y reportadas
propiedades medicinales como producir retardo en el crecimiento de tumores,
disminuir los niveles de colesterol en la sangre, poseer sustancias antioxidantes e
inmunomoduladoras (Romero et al., 2000).
La calidad y cantidad de protena que poseen los hongos es lo que les da el
inters en su valor nutricional. Este, vara dependiendo de la especie, edad o
estado particular de desarrollo, lapso de tiempo de cosecha y de las diferentes
porciones del cuerpo fructfero (Bano y Rajarathnam, 1988).
Tradicionalmente se ha considerado a los hongos como un alimento de alta
calidad, con sabor y textura apreciable y sobre todo de alto valor nutritivo. En la
actualidad, los hongos juegan un papel importante en la alimentacin del hombre
al igual que la carne, pescado, frutas y vegetales (Chang y Miles, 1989).
La calidad y cantidad de protena que poseen los hongos es lo que les da el
inters en su valor nutricional. Este, vara dependiendo de la raza, edad o estado
particular de desarrollo, lapso de tiempo de cosecha y de las diferentes porciones
del cuerpo fructfero (Bano y Rajarathnam, 1988).
14

Los hongos son una excelente fuente de vitamina B tales como la tiamina
(B1), riboflavina (B2), cido nicotnico, y cido pantotnico. Se reporta que los
vegetales son fuente muy pobre de vitamina B12, la deficiencia de la cual puede
ocasionar anemia. Se ha demostrado que aproximadamente 3 g de hongos
frescos pueden proporcionar el consumo diario de vitamina B12 (Rajarathnam y
Bano, 1993).
Los hongos adems de ser un alimento de excelente valor nutricional,
poseen cualidades medicinales. Se ha investigado los efectos antitumricos de
diversas especies de hongos comestibles como L. edodes, A. bisporus, Auricalaria
auricula y P. ostreatus. Los estudios indican que los compuestos qumicos
responsables de estos efectos son polisacridos. Se ha aislado un glucano a partir
de P. ostreatus, el cual muestra actividad antitumrica (Zbigniew y Whistler, 1987).
Tabla 1: Contenido de protena y perfil de aminocidos esenciales de Pleurotus ostreatus,
comparado con otros alimentos (Martnez et al., 2002) modificado.
Contenido
Base seca Base hmeda

Aminocidos esenciales (mg/100 g hongos fresco)
Producto Protena Cis Fenilal Isoleu Leu Lis Met Tiros Treo Val
Hongos comestibles

Setas (P. o.) 21.70% 28 111 82 139 126 35 219 106 112
Otros alimentos

Leche 25.20%

Huevo 11.1 %

Carne de res 22.8%

Trigo 13.20%

Arroz 7.30%

Maz 11.20%

Frijol negro 24.20%

Chile jalapeo 16.30%

Aguacate 7.10%

Naranja 5.00%

Cis = Cistena.
Fenilal = Fenilalanina.
Isoleu = Isoleucina.
Leu = Leucina.
Lis = Lisina.
Met = Metionina.
Tiros = Tirosina.
Treo = Treonina.
Val = Valina.

15

La calidad de una protena de un alimento est dada por la composicin de sus
aminocidos. Las setas de las especies de Pleurotus contienen de 17 a 18
aminocidos, entre esenciales y no esenciales (Pulido y Andrade, 1990) y si se
consumen como alimento adicional a la dieta tradicional de las zonas rurales
basada en maz, frijol y chile, se logra un efecto complementario considerable en
aminocidos esenciales, sobre todo en lo que respecta a triptfano, Treonina,
lisina y Metionina (Martnez y Larqu, 1990).
Adems, de la magnfica fuente de protenas, son ricos en vitaminas del
complejo B como la tiamina ( B
1
), riboflavina ( B
2
), cido pantotnico, niacina y
cido flico, necesarias para el desarrollo del hombre, as como vitaminas C y D,
cidos grasos insaturados y un bajo contenido calrico ( Martnez - Carrera y
Larqu - Saavedra, 1990 ).
Tabla 2. Aminocidos esenciales en las setas de Pleurotus (gramos de
aminocido por 100 gramos de protena)
Aminocido P. eous P. florida P. flabellatus P. ostreatus
Leucina 8.5 7.5 6.2 7.0
Isoleucina 5.7 5.2 8.3 4.4
Valina 8.5 6.9 6.6 5.3
Triptfano 1.2 1.1 1.3 1.2
Lisina 11.1 9. 7.1 5.7
Treonina 6.8 6.1 5.9 5.0
Fenilalanina 2.7 3.5 2.8 5.0
Tirosina 2.7 2.7 2.8 6.3
Cistina 0.4 0.2 1.1 1.2
Metionina 2.8 3.0 1.7 1.8
Arginina 4.4 3.2 9.5 6.2
Histidina 3.9 2.8 3.0 2.2
FUENTE: Pulido y Andrade, 1990.

16

4.- FACTORES QUE INFLUYEN EN EL RENDIMIENTO DE Pleurotus ostreatus.
El cultivo de Pleurotus es aparentemente sencillo, pero es necesario
manejar la gran cantidad de factores que condicionan el ptimo desarrollo y
productividad. En la produccin de setas del hongo comestible Pleurotus ostreatus
influyen factores fsicos, qumicos y biolgicos, y que le van a afectar
dependiendo cual sea su etapa de desarrollo. En la etapa de desarrollo del
inoculo los factores fsicos de mayor relevancia son la temperatura, humedad y
tamao de partcula del sustrato; dentro de los qumicos estn los contenidos de
azcar, de fenol, de lignina, celulosa y Hemicelulosa. Y los biolgicos son
viabilidad y potencia del cultivo as como la contaminacin por otros organismos.
Para la etapa de fructificacin, la temperatura, la humedad relativa, la
concentracin de oxgeno y la cantidad de luz son los factores fsicos que
mayormente influyen; el factor qumico es principalmente el tipo de sustrato; y de
los biolgicos es la contaminacin bacterial y viral (Rajarathnam y Bano, 1987).
Sin embargo, los estudios que se han realizado a nivel invernadero sobre la
produccin de setas en el Valle del Yaqui muestran que en la etapa de desarrollo
de inoculo es fcil de controlar la produccin y se han establecido las condiciones
ptimas para su desarrollo. Mientras que, en la etapa de fructificacin se ha visto
que los factores fsicos, como la temperatura y la humedad relativa son los que
ms afectan al rendimiento de produccin y calidad de las setas, por ser los ms
difciles de controlar (Castro, 1997).
17

A continuacin se describen estos los factores que tienen gran influencia
sobre el rendimiento de produccin de setas:
4.1 Temperatura.
La temperatura es un factor vital para el cultivo de Pleurotus. En general,
muchas especies son cultivadas en un rango de 20 a 30C. Por lo que son
llamados hongos subtropicales. Mientras las especies de Agaricus y Valvoriella
son conocidas como hongos templados y tropicales respectivamente.
Castro, (1997), reporta que en el Valle del Yaqui, las temperaturas en
invierno varan desde los 10C hasta los 28C. Con este amplio rango se tuvieron
productividades de 14.2 a 21.2 hongo fresco / kg de paja seca da con una
eficiencia biolgica de 98.8% al 134%. Pero, en la temporada de verano, donde la
temperatura super los 30C, la eficiencia biolgica bajo hasta el 55%.
La temperatura influye tanto en la capacidad enzimtica del organismo,
como en la fluidez de los lpidos de la membrana celular. La susceptibilidad a la
temperatura no solo vara entre cepas sino tambin para una misma cepa segn
su etapa de desarrollo. As, es posible y aun frecuente que un hongo tenga una
temperatura ptima de germinacin y que sta sea diferente de su temperatura
ptima de crecimiento micelial o de su temperatura ptima de fructificacin,
(Snchez Vsquez, 1994.)
Pleurotus es un gnero de hongo cuyo micelio puede crecer en un rango
amplio de temperaturas. (Snchez, 1994), report que las especies P. ostreatus,
crecan en un rango entre 0 y 35C con temperaturas ptimas de 30C. Este
18

mismo autor demostr que estas especies podan soportar 40C durante 24 horas
(pero no 72 h), y despus reiniciar su crecimiento. Por regla general, las
temperaturas ptimas para la fructificacin de las especies de Pleurotus son
ligeramente inferiores que las temperaturas ptimas para crecimiento micelial
(Snchez Vsquez, 1994).
Segn el Distrito de riego numero 075, 2010, en El Valle de El Fuerte la
temperatura media anual es de 25.1 C y el rango del promedio de temperatura
mensual va de los 18.5 C en enero a los 31.0 C en julio y los meses ms
calurosos van de mayo a octubre.
Este Distrito de Riego N 075, Ro Fuerte, Sinaloa, se encuentra situado
en la porcin norte del estado de Sinaloa y comprende parte de los municipios de
El Fuerte, Ahome, Guasave y Sinaloa, cuenta con una superficie con derecho a
riego de 228,441 hectreas y un total de 21,454 usuarios, se cre mediante
acuerdo presidencial publicado en el diario oficial de la federacin el 21 de agosto
de 1951. Donde el promedio de los ltimos 7 aos, los cultivos del maz, frijol,
caa, tomate, papa, trigo y sorgo, representan el 83.5 % de la superficie sembrada
en todo el distrito de riego, de un total de 23 cultivos.
En promedio el 73.5 % de la superficie sembrada en el distrito se cultiva en
el ciclo otoo-inverno y el resto se cultiva en segundos cultivos (16.7%), perennes
(9.31%) y primavera verano (0.5%).
Este municipio presenta un clima seco muy clido y clido en el 43.05% de
su superficie, adems el 30.49% es semiseco muy clido y clido, el 13.23 % es
muy seco muy clido y clido, el 12.13% presenta un clima clido subhmedo con
19

lluvias en verano y el 1.10 % es un clima semiclido subhmedo con lluvias en
verano.

4.2 Humedad Relativa.
En cuanto a la humedad relativa, estudios que se han hechos sobre el
efecto que tienen sobre el crecimiento y reproduccin de setas indican que es
principalmente el de evitar la desecacin del sustrato y de cuerpos fructferos. Los
rangos a la que mejor se desarrollan estn entre un 70 y 80%. Pero, tambin
indican que la humedad ambiental en combinacin con la temperatura ptima
pueden incrementar la produccin, es decir, la humedad relativa por s sola no es
suficiente para incrementar la produccin.(Garca, 1993).
En estudios que se han hecho en el Valle del Yaqui, Castro (1997) sobre la
produccin de setas, reporta, que la humedad relativa vari desde el 60% hasta el
90%. De la misma manera, que con la temperatura, en invierno no tuvo efectos
aparentes tanto en el rendimiento como en la calidad de las setas producidas;
pero, en verano donde la humedad de las mismas lleg hasta el 50%, los
rendimientos y la calidad bajaron drsticamente.

4.3 Contenido de humedad y Tamao de partcula del sustrato.
El contenido de humedad en el sustrato es uno de los factores ms simples
pero vitales para el desarrollo y produccin del hongo Pleurotus. El rendimiento de
la produccin en sustratos que tienen entre el 70 y el 80% de agua es
20

satisfactorio. Aqu el tamao de partcula tiene una relacin directa con el
contenido de humedad. El mismo contenido de agua con partculas grandes puede
no ser bueno para el cultivo si se reduce el tamao de partcula porque los
espacios areos se ven muy reducidos. Contrariamente, cama de paja entera con
75% de agua no daran mejor produccin debido a que los espacios entre la paja
son grandes y el sustrato est expuesto a la desecacin activa(Martnez Carrera
y col., 1990).
El contenido de humedad en el sustrato para el desarrollo de los hongos
debe estar entre el 50 y el 80%, la fructificacin suele darse en condiciones
normales cuando se tiene un 20% de oxgeno y una concentracin de CO
2
no
mayor de 800 ppm en el ambiente que circunda al hongo y la humedad relativa
ptima para la fructificacin de P. ostreatus es de 85 a 90%, Snchez y Royse
(2001).

4.4 Concentracin de oxigeno y de Bixido de carbono en el aire.
Los hongos son organismos aerobios que requieren oxgeno para su
respiracin el aire es el medio adecuado para su suministrarlo. Las proporciones
relativas de oxgeno y de bixido de carbono en el aire son de vital importancia
tanto para el crecimiento del micelio como para la produccin de cuerpos
fructferos. Algunas especies requieren concentraciones elevadas de bixido de
carbono en la atmosfera, 22%. Zadrazil (1978) reporta que concentraciones de
CO
2
mas all del 28% estimulan el crecimiento del micelio, pero por arriba del
21

40% lo inhiben. Pleurotus al igual que otros hongos requiere niveles de oxgeno
muy bajos para su crecimiento (Rajarathnam y Bano, 1987).

4.5 El pH
Para el crecimiento de Pleurotus se han citado rangos de crecimiento entre
4 y 7 de pH. Con un ptimo entre 5 y 6. Este valor sin embargo suele variar entre
cepas y especies. As que los sustratos cidos (pH 4), inhiben el desarrollo de P.
ostreatus y P. eryngii y que estos hongos encuentran un pH ptimo en un rango
entre 5.5 y 6.5 (Snchez Vsquez, 1994).

4.6 Luz
La luz no es un factor crtico que afecte el crecimiento o produccin de
cuerpos fructferos. Sin embargo, algunos investigadores consideran que le cultivo
de este hongo es necesaria la luz para la formacin primordios y su posterior
crecimiento. An as, lo cierto es que dentro de su hbitat natural crece
normalmente en la oscuridad. Algunas especies de color claro tienden a
oscurecerse al ser expuestas a la luminosidad intensa (Rajarathnam y Bano,
1987).

4.7 Fenoles
El incremento en las cantidades de fenoles en el sustrato inhiben el
crecimiento, aunque Pleurotus (en virtud de sus reacciones de pudricin blanca)
22

est capacitado para secretar enzimas oxidativas que pueden metabolizar los
fenoles hasta cierto punto.

4.8 Celulosa y Hemicelulosa.
Durante su crecimiento en la naturaleza sobre residuos de plantas usa los
azucares libres (representan el 1 2 % de sustrato seco), despus utiliza la
celulosa y Hemicelulosa como principales fuentes de carbono para su crecimiento
y fructificacin. Las especies de Pleurotus segregan enzimas celulolticas y
hemiceluloliticas las cuales ayudan a sacarificar el sustrato, una gran parte de
estos azcares son dirigidos hacia el crecimiento y metabolismo, mientras que el
resto queda en el sustrato.

4.9 Biolgicos.
Loa factores biolgicos incluyen el efecto de microorganismos y
macroorganismos. Los cuerpos fructferos son consumidos por muchos tipos de
animales, desde gusanos a mamferos. El sustrato fresco podra ser atacado por
hormigas, ardillas y ratas, entre otros. Por lo anterior es conveniente evitar su
presencia en el rea de incubacin y fructificacin.

23

4.10 Sustratos utilizados para el cultivo de P. ostreatus.
En la naturaleza las especies de Pleurotus se desarrollan sobre plantas
vivas o muertas, las cuales son pobres en nutrientes y vitaminas. Zadrazil (1978)
dice que tanto el micelio como los cuerpos fructferos pueden desarrollarse sobre
residuos lignocelulosicos con relaciones de carbono: nitrgeno de 1:50, 1:100 y
1:500, tales como rastrojo de maz, pajas, papel, aserrn, cascaras de cacahuate y
residuos vegetales de la industria alimentaria. Esta capacidad del Pleurotus de
colonizar sustratos pobres en nitrgeno es una adaptacin ecolgica para
desarrollarse y vivir en la naturaleza. Las especies de Pleurotus poseen un gran
potencial de conversin de los desechos lignocelulosicos de poco valor nutritivo a
alimento rico en protenas (Pulido y Andrade, 1990).
Los materiales ms comnmente utilizados como fuente de carbono
incluyen la paja de trigo, de avena, de centeno, de sorgo y de algodn, virutas de
madera y de corteza, subproductos de algodn, heno, tallos de planta de maz,
plantas y desperdicios de caf, tusa de mazorca, hoja de te, cscara de man,
harina de soya, cscaras de semillas de girasol, desperdicios de alcaucil,
desperdicios de yuca, agave, residuos de la industria papelera (diarios, cartones),
hojas de pltano, cactus, yuca, pulpa de cardamomo, fibra de coco, hojas de
limn, tallas de pimienta, paja de arroz, bagazo de caa, entre otros (Miles y
Chang, 1997; Stamets, 2002).
El sustrato debe de contener todos los nutrientes necesarios para el
crecimiento del hongo. Entre ellos deben de estar la celulosa, las hemicelulosas y
24

la lignina, que funcionan como fuentes principales de carbono y nitrgeno. Es
recomendable adems que el sustrato est libre de sustancias antifisiolgicas que
afectan, el crecimiento del micelio, como son los taninos, fenoles, cidos, resinas,
compuestos aromticos etc., provenientes de fumigaciones o de malos manejos,
(Donoso, 1999).

4.10.1 Carbono

El carbono es necesario para los hongos porque es la fuente directa de
energa para su metabolismo; as mismo, es necesario para la formacin de las
diferentes partes y estructuras celulares. Dada la importancia que tiene para la
vida de la clula, este elemento es el que requiere en mayores cantidades. El
carbono puede ser utilizado por el hongo a partir de diferentes fuentes como
polmeros, carbohidratos, lpidos, etc. (Snchez Vsquez, 1994).

4.10.2. Nitrgeno

Los sustratos sobre los que suelen fructificar las especies de Pleurotus pueden
contener valores bajos de nitrgeno por lo que se ha llegado a pensar que este
gnero es capaz de fijar nitrgeno atmosfrico.
Sin que esto haya sido demostrado, s es notorio que la concentracin en
nitrgeno en el cuerpo fructfero en algunos casos es mayor que la del sustrato
sobre el cual crece. Las especies de Pleurotus tienen la capacidad de crecer sobre
fuentes inorgnicas de nitrgeno, como el nitrato de potasio o la urea, aunque se
observa que prefieren las fuentes orgnicas para un crecimiento ptimo,
(Snchez, 2002).

4.10.3 Relacin carbn-nitrgeno.

Los hongos del gnero Pleurotus. Pueden crecer con relaciones C/N entre 30 y
300 pero necesita una selectividad biolgica (microbiota protectora y no
25

competidora). La relacin C/N ptima del sustrato depende de la fase en la que se
encuentra el hongo, altas relaciones C/N favorecen el crecimiento del micelio y
bajas relaciones favorecen el desarrollo de cuerpos fructferos, Snchez y Royse
(2001).

5.- CULTIVO DEL HONGO Pleurotus ostreatus EN MXICO.

El hongo Pleurotus spp., es uno de los gneros ms importantes que
prosperan con xito en los residuos agroindustriales de Mxico (Chang y Hayes,
1978).Este hongo se desarrolla en la regin central y sur del pas, debido a que las
condiciones climticas son ms apropiadas para el cultivo de este gnero
(Martnez et al., 1988; Hernndez et al., 1994).
Los inicios del cultivo de hongos comestibles se remontan a 1933, en un
rancho cercano a Texcoco, Estado de Mxico (Martnez et al., 1991). Esto
convirti al pas en el tercer lugar de Amrica donde se emprenda dicho cultivo,
slo antecedido por E.U.A. en 1880 y Canad en 1912. Actualmente, la
produccin de hongos comestibles ofrece notables ventajas sociales, econmicas
y ecolgicas. Se estima que la produccin comercial en fresco es de
aproximadamente 28,895 toneladas anuales. Nuestro pas es el mayor productor
de Latinoamrica, ya que genera alrededor del 56 % de la produccin total de la
regin y lo ubica en lugar 18 como productor a nivel mundial (Martnez et al.,
2000).
Se estima que aproximadamente el 80-90% de la produccin de hongos
comestibles se comercializa en la ciudad de Mxico a travs de la Central de
Abastos, de manera que el comercio est muy centralizado y manipulado por los
26

grandes acaparadores; estas prcticas monoplicas conducen a un excesivo
intermediarismo y a la especulacin de precios, adems de observarse una fuerte
carencia de infraestructura de conservacin del producto (las bodegas con
sistemas de refrigeracin apropiada son escasas), todo esto repercute en la
calidad, disponibilidad y precios al consumidor (Martnez-Carrera, 2003).
Con respecto al sistema de comercializacin para los hongos comestibles
las causas que provocan una ineficiente comercializacin son las siguientes falta
de asesora a los pequeos productores y recolectores para la comercializacin de
los hongos, ya sea, por el bajo nmero de asesores o por tcnicos que difunden la
tecnologa para la produccin y no para el mercadeo del producto; de igual modo,
los pequeos productores y los recolectores de hongos comestibles no recurren a
las instituciones tanto privadas como de gobierno para informarse sobre el sistema
de comercializacin para los hongos comestibles; no hay organizaciones de
pequeos productores ni de recolectores para comercializar o para procesar
hongos comestibles para que puedan dar al producto un valor agregado y obtener
as mayores ingresos; falta mayor demanda de hongos comestibles cultivados y
silvestres en las zonas urbanas de Mxico (Martnez Carrera, 2003).
Es importante observar que Mxico ocup un lugar importante tanto a nivel
mundial (18 lugar) como a nivel de Amrica Latina (primer

lugar) en lo que
respecta a la produccin de hongos comestibles. Presenta un gran potencial
comparativamente, desde el punto de vista fsico-biolgico y socioeconmico para
desarrollar la actividad, lo cual le permitira en el mediano y largo plazos
incrementar sus niveles de produccin tanto para el mercado nacional como
27

internacional, siempre y cuando logren conjuntarse factores como la investigacin,
la capacitacin, la asistencia tcnica y el financiamiento que permitan impulsar y
desarrollar la actividad a diversos niveles de produccin en el medio rural, en los
diversos mbitos regionales del pas (Martnez Carrera, 2003).
Las setas son vendidas desde las propias comunidades, pasando por
mercados, tianguis hasta centrales de abasto y tiendas de autoservicio; lo que
hace accesible el consumo del producto por diferentes clases de consumidores.
La poblacin del medio rural es un potencial de mercado por la tradicin de
comer hongos, en el medio urbano por su precio relativamente alto ($30 a 40
pesos kilo) est dirigido el producto a un reducido grupo de personas y a la falta
de cultura por comer hongos. Para poder incrementar la demanda es necesario
difundir informacin clara y precisa sobre los hongos cultivados para que no sean
confundidos por los silvestres, tambin hay que dar a conocer sus propiedades
curativas y nutritivas.
La deshidratacin y el envasado son muy limitados por la falta de demanda,
pero generando algunas alternativas de consumo y una mayor difusin podra
generarse un mercado interesante.
La importacin de Pleurotus es casi nula, por lo que todo el producto que
circula en el mercado es de origen nacional, no se perciben como una amenaza
para los productores mexicanos de hongos del extranjero. Los productores de
setas logran colocar el hongo con relativa facilidad en los mercados regionales, ya
que no se ha podido satisfacer el mercado de hongos; en todo caso, cuando un
productor tiene problemas para colocar su producto se debe a cuestiones de
calidad, oportunidad y constancia en la entrega por lo que es necesario apoyar
28

estos productores con crditos y capacitacin especializada (Martnez Carrera,
2003).
En Mxico, la produccin de hongos comestibles en 1995 fue de 27,825
toneladas y gener cerca de 15,000 empleos directos (productores y
comercializadores) e indirectos (distribuidores). Sin embargo, en el ao 2001 la
produccin de hongos comestibles alcanz las 38,708 toneladas, significando un
incremento del 28.1%. De esta manera, se ve reflejado como un cultivo de gran
importancia econmica no slo para los grandes productores, sino tambin para el
pequeo productor rural, que satisface las necesidades locales o regionales
(Martnez-Carrera, 2003).

6.- PERSPECTIVA DEL CULTIVO DE Pleurotus ostreatus EN EL ESTADO DE
SINALOA.

En nuestra regin no existe la cultura del consumo de los hongos
comestibles frescos debido a que no existen centros de produccin cercanos y la
gran mayora de las veces se consume producto envasado principalmente el
llamado champin.
El cultivo de hongos comestibles en residuos agrcolas, se ha consolidado
como una alternativa viable para la produccin de alimento de consumo humano,
adems de generar complementos de la dieta animal y biofertilizantes para la
agricultura. En el estado de Sinaloa se generan alrededor de 5, 000,000 Ton, de
esquilmos agrcolas de los que sobresalen la paja de maz, trigo, sorgo y frijol, que
se utilizan principalmente como alimento para ganado (Martnez, 2003). De aqu
29

que exista un alto potencial para el cultivo de hongos comestibles, principalmente
Pleurotus ostreatus, el cual ayudara a acelerar la biodegradacin y reciclaje de
este desecho agrcola, evitando su quema y su posterior contaminacin ambiental.
Adems, de obtener protena para el consumo humano, la cual se encuentra
inaccesible en dicho residuo y que se recupera mediante este proceso
biotecnolgico.

30

VI. MATERIALES Y MTODOS.

El procedimiento de produccin de setas utilizado se muestra en el
diagrama siguiente:

REPRODUCCIN DE LA CEPA DE
P. ostreatus
COSECHA DE SETAS DE
P. ostreatus
PRODUCCIN DE CUERPOS
FRUCTIFEROS (SETAS)
OBTENCION DEL SOPORTE DE
PRODUCCIN (ESQUILMO)
OBTENCION DEL INOCULO
GRANO DE TRIGO
31

1.- REPRODUCCION DE LA CEPA DE P. ostreatus.
El presente trabajo de investigacin se realiz en los laboratorios de la
Escuela Superior de Agricultura del Valle de El Fuerte de la Universidad Autnoma
de Sinaloa ubicada en la ciudad de Juan Jos Ros, Sinaloa; Mxico y se utiliz la
cepa de Pleurotus ostreatus del Centro Nacional de Produccin de Hongos
Comestibles del Colegio de Posgraduados Campus Puebla. La reproduccin de la
cepa se realiz en cajas de petri con medio PDA incubadas a una temperatura de
28C en la oscuridad hasta la invasin completa del micelio.

Figura 2. Proceso de reproduccin de cepa de P. ostreatus.
Paso 1 (siembra),
Paso 2 (incubado) y
Paso 3 (semilla).

PASO 1 PASO 2 PASO 3
32

2.- OBTENCIN DEL INOCULO.
Como sustrato, en esta etapa, se utiliz grano de trigo, el cual se crib y se
lav previamente para eliminar impurezas, despus se sumergi en agua durante
18 h a temperatura ambiente con la finalidad de alcanzar el 80% de humedad,
posteriormente se escurri para eliminar el exceso de agua. El grano hmedo se
deposit en frascos de boca ancha (300 g aproximadamente) el cual fue
esterilizado a 121C durante 20 min. Una vez fro se inocul con cinco cuadros de
agar de 1 cm
2
por frasco con micelio de Pleurotus ostreatus. Finalmente se
incub a una temperatura de 28 C y en la oscuridad hasta la invasin completa
del micelio al grano.

Figura 3. Proceso de obtencin del inoculo en grano de trigo de P. ostreatus.
Paso 1(hidratacin y esterilizacin),
Paso 2 (siembra) y
Paso 3 (semilla).

33

3.- OBTENCION DEL SOPORTE DE PRODUCCIN PARA LOS CUERPOS
FRUCTFEROS.
Para esta etapa se utiliz paja de maz, frijol y trigo donde en tamao de
partcula tuvo un tamao mximo de 8 cm de largo. Como primer paso, la paja se
hidrat en una solucin de hidrxido de calcio al 0.1% en recipientes de 100 litros
durante 18 horas para alcanzar el 80 % de humedad. Posteriormente, la paja
humedecida fue sometida a un tratamiento trmico a una temperatura que oscil
entre los 80 y 90C durante una hora, en recipientes de 200 litros de capacidad.
Por ltimo, la paja fra se escurri y se coloc en mesas limpias y desinfectadas
con alcohol, a la cual se le agreg 25 g de sulfato de calcio y 15 g de carbonato
de calcio por kilogramo de paja hmeda obteniendo de esta manera el soporte del
inoculo.

Figura 4. Obtencin del soporte de produccin.
Paso 1 (Hidratacin de paja),
Paso 2 (Tratamiento trmico y
Paso 3 (Preparacin del sustrato).

34

4.- PRODUCCIN DE CUERPOS FRUCTFEROS.
4.1.- Inoculacin
El sustrato preparado en la etapa anterior se inocul al 5% con el grano de
trigo invadido con el micelio del P. ostreatus. Para ver el efecto que tiene el
sustrato en la produccin se utiliz paja de maz, frijol y trigo en bolsas de plstico
de 2, 4 y 6 kilogramos, realizando un diseo factorial 3
2
en bloques al azar,
obteniendo un total de nueve tratamientos con tres repeticiones por bloque.

Figura 5. Proceso de inoculacin de paja.
Paso 1 (Cuantificacin de inoculo,
Paso 2 (Siembra) y
Paso 3 (Soporte de de produccin).

La variable control A es el tipo de sustrato: maz, trigo y frijol, y la variable
de control B es la cantidad de sustrato: 2, 4 y 6 Kg.
La variable de respuesta es la productividad la cual se determin mediante la
frmula:

35

Productividad = gramos de hongo fresco/ kg de paja seca X da
Tambin se calcul la eficiencia biolgica la cual se estim mediante la formula:
% eficiencia biolgica = (gramos de hongo fresco/gramos de paja seca) X 100

4.2.- Control de temperatura y humedad relativa.
Para determinar el efecto de las condiciones del medio ambiente,
temperatura y la humedad relativa prevalecientes en el Valle de El Fuerte, en el
rendimiento de produccin se realizaron tres producciones de setas en el ao, una
de mayo a septiembre(verano), otra de octubre a enero(invierno) y otra de enero
a abril(primavera). La humedad relativa se mantuvo por arriba de los 80C
aplicando riegos con aspersores manuales y colocando cartones en el piso de la
sala de fructificacin. El numero de riegos que se aplicaron fue de acuerdo a la
poca del ao y dependiendo de la hidratacin que presentaban los soportes del
inoculo.

4.3.- Fructificacin y Cosecha.
Una vez que el micelio invadi el sustrato por completo se elimin la bolsa. La
induccin y crecimiento de los primordios se llev a cabo en un rea de
fructificacin, las bolas de sustrato se colocaron sobre anaqueles de madera y tela
pollera, dejando un espacio libre de 0.5 m alrededor de cada bola (esto es con la
finalidad de que el hongo tenga suficiente espacio para que los carpforos puedan
36

crecer con facilidad). Despus de la eliminacin de la bolsa aparecen los
primordios y la primera cosecha de los cuerpos fructferos (SETAS) se obtuvo a
los cuatro o cinco das; sta se realiz cortando de la base del tallo con una navaja
desinfectada. Posteriormente se realizaron dos cosechas ms con tiempo de entre
siete y diez das entre cosechas.

Figura 6. PROCESO DE FRUCTIFICACION.
Paso 1 (eliminacin de bolsa),
Paso 2 (aparecen los primordios) y
Paso 3 (setas)

5.- EVALUACION DE LA PRODUCCION.
Para cada una de las cosechas de setas se midi el dimetro del cuerpo
fructfero para determinar su tamao, se observ su color y apariencia y se palp
su textura. Tambin, las setas producidas en cada una de las temporadas fueron
refrigeradas (2C), congeladas (-4C) y deshidratadas al sol para estimar su vida
de anaquel.
37

Se realiz un anlisis estadstico de los datos obtenidos de las tres primeras
cosechas de setas de cada experimento usando el paquete estadstico SAS para
determinar si existen diferencias significativas entre los diferentes tratamientos,
entre las variables independientes y para ver el efecto que tienen las condiciones
ambientales (primavera, verano e invierno) en la produccin de setas.
Tabla 3. Diferentes Tratamientos Para La Produccin de Setas De P. ostreatus
En El Valle De El Fuerte; Sinaloa.

TRATAMIENTO SUSTRATO CANTIDAD DE SUSTRATO
(Paja hmeda kg)
EPOCA
A
0
B
0
C MAIZ 2 1
A
0
B
1
C MAIZ 4 1
A
0
B
2
C MAIZ 6 1
A
0
B
0
D MAIZ 2 2
A
0
B
1
D MAIZ 4 2
A
0
B
2
D MAIZ 6 2
A
0
B
0
E MAIZ 2 3
A
0
B
1
E MAIZ 4 3
A
0
B
2
E MAIZ 6 3
A
1
B
0
C TRIGO 2 1
A
1
B
1
C TRIGO 4 1
A
1
B
2
C TRIGO 6 1
A
1
B
0
D TRIGO 2 2
A
1
B
1
D TRIGO 4 2
A
1
B
2
D TRIGO 6 2
A
1
B
0
E TRIGO 2 3
A
1
B
1
E TRIGO 4 3
A
1
B
2
E TRIGO 6 3
A
2
B
0
FRIJOL 2 1
A
2
B
1
FRIJOL 4 1
A
2
B
2
FRIJOL 6 1
A
2
B
0
FRIJOL 2 2
A
2
B
1
FRIJOL 4 2
A
2
B
2
FRIJOL 6 2
A
2
B
0
FRIJOL 2 3
A
2
B
1
FRIJOL 4 3
A
2
B
2
FRIJOL 6 3

38

VII. RESULTADOS Y DISCUSION.
1 COMPORTAMIENTO DE LAS CONDICONES AMBIENTALES.
1.1 Luz.
Para la etapa de desarrollo del micelio en la oscuridad la luz no fue problema ya que
esto se realiz en la incubadora. En la etapa de fructificacin se acondicion un cuarto
cubierto con plstico negro y colocando una lmpara de 50 watts. Los valores
registrados de luminosidad no superaron los 100 lux. Las mediciones fueron hechas con
un medidor de luminosidad Weston modelo 703-67. Con estas condiciones, de acuerdo
con la literatura citada, se puede establecer que la coloracin de las setas no fue
afectada por la luz.
1.2 Temperatura.
Para controlar este parmetro se instal un sistema de enfriamiento de aire
(cooler) en el rea de fructificacin con el fin de controlar la temperatura en caso
de que excediera de 30C. En el periodo de fructificacin del periodo mayo-
septiembre se alcanzaban temperaturas de hasta los 42C lo que provoc que el
micelio se deshidratara muy rpido lo que provoc que los primordios no se
desarrollaran y los cuerpos fructferos que lograron crecer fueron muy delgados y
deformes (Figura 10). Esta etapa de mayoseptiembre se tuvo que repetir debido
a que en primera ocasin que se realiz el experimento, sin sistema de
enfriamiento, prcticamente no hubo produccin de setas.
En las diferentes etapas del ao se realizaron monitoreos de temperatura en la
etapa de fructificacin registrando los valores mximos y mnimos. La temperatura
vari durante las 24 horas del da en un amplio rango, de acuerdo a la poca del
39

ao. Las temperaturas mximas y mnimas registradas durante la produccin en
los meses de agosto a septiembre se presentan en la (Figura 7), donde se puede
apreciar que la temperatura mxima oscilo entre los 31C y los 37 C, mientras
que las mnimas oscilan entre los 7 C y 13 C.

Figura 7. Fluctuaciones de temperatura durante la produccin en agosto sep del 2011.

En primavera, sin el sistema de enfriamiento, la temperatura se mantuvo entre 18
y 26C(Figura 8).

Figura 8. Fluctuaciones de temperatura durante la produccin en marzo abril del 2011.

0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
s

Ciclo de produccin
Mnimas
Mxima
0
5
10
15
20
25
30
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

C

Ciclo de Produccin
Mnimas
Mximas
40

En invierno, en el mes de enero del 2011, la temperatura(Figura 9) flucto entre
los 6C y los 20C(no se utiliz el sistema de enfriamiento y la temperatura ).

Figura 9. Fluctuaciones de temperatura durante la produccin en enero del 2011.

De acuerdo a los datos de temperatura registrados nos indican que la temperatura
se mantuvo dentro del rango de crecimiento reportado por Snchez, 2002 . Pero,
para el caso del periodo de verano se tuvieron que dar hasta seis riegos para
evitar la desecacin del micelio y el incremento de temperatura. Tambin, fue
necesario tener en funcionamiento el sistema de enfriamiento durante las 24 horas
y an as, la temperatura durante las horas del da que hace ms calor (10:00 a
las 15:00 h) en ocasiones exceda los 30C.

0
5
10
15
20
25
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

C

Ciclo de Produccin
Mnimas
Mximas
41

Figura 10. Setas obtenidas en verano del 2010 sin control de temperatura.

Sin embargo, el que la temperatura haya estado dentro del rango de crecimiento y
desarrollo del P. ostreatus permite inferir que tiene efecto en su produccin debido
a que se invirti ms tiempo de cuidado y de trabajo lo que de llegarse a
implementar una planta de produccin rural generara un costo mayor que en el
resto de las pocas del ao.
Tambin, se observo que la apariencia de las setas fue diferente en verano que en
invierno y primavera; en verano, se obtuvieron ms firmes y ms oscuras (Figura
11). Adems, aparecieron una mayor cantidad de setas creciendo en racimos lo
que ocasionaba que su tamao fuera menor que en las otras pocas.

42

Figura 11. Comparacin de setas producidas en verano (derecha) e invierno
(izquierda)

1.3 Humedad del Sustrato y Humedad Relativa.
La humedad del sustrato se mantuvo por medio de riegos directos a las bolas de
paja y micelio a travs de un aspersor. Los riegos se realizaban durante el da; en
el invierno y primavera se hicieron aproximadamente cada 4 horas y en verano,
donde el sistema de enfriamiento secaba la paja se realizaban cada 1.5 horas.
Adems, se tuvo que mantener hmedo el piso colocando papel humedecido. Esto
sirvi para mantener la humedad relativa entre el 70 y el 85%.
Durante la noche la humedad relativa se mantena prcticamente constante, en
invierno y primavera, a un 90% y en verano a un 85%. En el da tuvo un amplio
rango de variacin debido a los riegos oscilaba entre el 70 y el 85%.
43

A pesar de la variacin en la humedad relativa los cuerpos fructferos se
desarrollaron muy bien durante el invierno y primavera, mientras que en verano
fueron ms secos y ms oscuros. Los resultados obtenidos concuerdan con
informacin citada por Castro, 1993.
Cabe destacar que los riegos afectan la calidad de las setas debido a la forma de
los carpforos que hacen que el agua quede retenida propiciando que su textura
se debilite y pierdan consistencia. Tambin, el agua retenida hizo que el color de
las setas fueran mas oscuras y menos agradables a la vista.

2 PERIODOS DE TIEMPO DE PRODUCCIN.
En la tabla 4 se muestra el tiempo promedio de produccin de setas de P.
ostreatus en cada una de las pocas del ao y de cada una de las etapas de
produccin y se compara con los tiempos reportados Rajarathnam y Bano (1987).
Se observa que para cada poca del ao en las dos primeras etapas de
produccin los valores son prcticamente los mismos, mientras que en la etapa de
fructificacin (obtencin de setas) se reduce de manera considerable. Esto se
debe al control que se tuvo de los parmetros ambientales donde la variacin no
fue muy amplia, mientras que los reportados en la literatura variaron en un rango
muy amplio y prcticamente no fueron controlados.

44

Tabla 4. Periodos de tiempo en las tres etapas de produccin de P. ostreatus en
diferentes pocas del ao.
ETAPA DE
PRODUCCION
TIEMPO OBTENIDOS
(DAS TRANSCURRIDOSPOR ETAPA)
TIEMPO
REPORTADO
(DAS) INVIERNO PRIMAVERA VERANO
Obtencin del
inoculo
11 14 10-14 11-15 10-15
Obtencin del
soporte
20 25 20-24 22- 28 21-28
Obtencin de
setas
5-8 5-8 4-7 9-11

3 PRODUCCIN DE CUERPOS FRUCTIFEROS.
Los primordios empezaron a aparecer entre los 4 a 6 das despus de haber
eliminado la bolsa de plstico al soporte de sustrato, y la primer cosecha de
setas se realiz de acuerdo a la poca del ao que oscil entre los cuatro y
ocho das( Tabla 4). Lo que coincide con los reportados por Rajarathnam y
Bano (1987). Se realizaron tres cosechas por temporada o por poca del ao
con un intervalo de tiempo de 7- 10 das entre cada una. Esto significa que la
cosecha dur aproximadamente 30 das.

45

3.1 Tamao de setas.

Figura 12. Medicin del Tamao de Las Setas Obtenidas En El Valle Del Fuerte,
Sinaloa, 2011.

El tamao de las setas (Figura 12) vari desde 2 cm hasta 16 cm, dependiendo
de la poca del ao. El tamao de las setas fueron ms grande en primavera e
invierno obtenindose un tamao promedio de los 8 cm.. En verano las setas no
se desarrollaron tan grandes como en primavera y verano. El dimetro mas
grande en esta etapa fue de 10 cm. En esta etapa en un principio aparecieron los
primordios en racimos( de entre 10 y 15 setas), de los cuales solamente la mitad
lograron desarrollarse para convertirse en setas. Las setas que lograban
sobrevivir en los racimos no crecieron tan grandes(quedaron entre 3 y 4 cm)
como cuando crecen individualmente. Esto se debe a que hay una competencia
por el espacio areo, y una competencia por los nutrientes del sustrato, se tiene
una misma rea de micelio para una mayor cantidad de setas.
46

3.2 Apariencia fsica.
Los atributos fsicos para valorar la apariencia fueron el color, la textura y la
forma. Las setas que presentaron una mejor apariencia fueron las obtenidas en
invierno ya que desarrollaron un color ms blanco y una textura muy agradable
con una forma muy bien definida (circular). Las setas obtenidas en verano se
observaron ms secas y speras y con una forma circular no muy bien definida.
Se pudo observar que en los lugares donde haba un alto contenido de humedad
relativa, las setas tendan a cerrar su forma y en lugar de ser circulares tendan a
a tomar la forma de una oreja.
En base a lo observado se puede decir que la apariencia fsica de las setas si es
afectada por las condiciones ambientales de produccin. A temperaturas altas
crecen menos, son ms speras al tacto pero con un color blanco agradable. A
temperaturas ms bajas son ms grandes y suaves.

Figura 13. Apariencia fsica de setas obtenidas en el Valle de El Fuerte, Sinaloa.
47

4 EVALUACION DE LA PRODUCTIVIDAD Y EFICIENCIA BIOLOGICA.
En la tabla 5 se muestran los valores promedios de las variables respuesta
productividad y eficiencia biolgica de acuerdo al tipo de sustrato (maz, trigo y
frijol), a la cantidad de sustrato utilizado ( 2, 4 y 6 Kg) de acuerdo a la poca
del ao( verano, invierno y primavera).
Tabla 5. Productividad y eficiencia biolgica de diferentes sustratos en la
produccin de setas en el Valle de El Fuerte; Sinaloa. 2011.
TRATAMIEN
TO
SUSTRATO CANTIDAD DE
SUSTRATO
(Paja hmeda kg)
PERIODO DE
TIEMPO
PRODUCTIVIDAD
(g/Kg-d)
EFICIENCIA
BIOLOGICA
%
A
0
B
0
C MAIZ 2 VERANO 12.80 76.78
A
0
B
1
A
0
B
2
A
0
B
0
D MAIZ 2 INVIERNO 20.95 125.74
A
0
B
1
A
0
B
2
A
0
B
0
E MAIZ 2 PRIMAVERA 20.51 123.11
A
0
B
1
A
0
B
2
A
1
B
0
C TRIGO 2 VERANO 12.63 75.77
A
1
B
1
A
1
B
2
A
1
B
0
D TRIGO 2 INVIERNO 19.84 119.07
A
1
B
1
A
1
B
2
A
1
B
0
E TRIGO 2 PRIMAVERA 20.20 121.19
A
1
B
1
A
1
B
2
A
2
B
0
C FRIJOL 2 VERANO 12.58 75.48
A
2
B
1
A
2
B
2
A
2
B
0
D FRIJOL 2 INVIERNO 20.51 123.07
A
2
B
1
A
2
B
2
A
2
B
0
E FRIJOL 2 PRIMAVERA 20.15 120.89
A
2
B
1
A
2
B
2

48

Se observa que la menor productividad fue 10.65 g/ Kg-d y 65.63 % de
eficiencia biolgica para el tratamiento realizado con bolsas de 6 Kg de maz
realizado en verano, mientras que la de mayor productividad fue de 20.95 g/
Kg- d con eficiencia biolgica de 125.74%. Estos resultados concuerdan con
los que se encuentran reportados Castro (1997) en el Valle del Yaqui; Sonora.
Tambin se observa que los valores de productividad y eficiencia biolgica son
mayores en invierno y primavera que en verano.
El anlisis de varianza (ANAVA) para la productividad y eficiencia biolgica
muestran diferencias estadsticas significativas lo que indica que al menos uno
de los tratamientos es diferente con los dems con un = 0.05.
Para el caso del Fact.or A: Tipo de Sustrato, el ANAVA indica que no existe
diferencia significativa para un = 0.05 entre los tres tipos de sustrato
utilizados en la produccin de setas de P. ostreatus.
De acuerdo con la informacin analizada podemos decir que coincide con los
resultados obtenidos ya que los tres sustratos utilizados en esta investigacin
para producir setas del P. ostreatus son materiales lignocelulosicos con la
relacin C:N de entre 30 y 300 adecuada para el crecimiento de este hongo
comestible.
Aunque estadsticamente no hay diferencia significativa en la utilizacin de
sustrato debemos de tomar en cuenta, al momento de seleccionarlo, la
facilidad de manejo. Es ms fcil el manejo de la paja de trigo y frijol, por su
49

tamao y espesor que el maz que sus trozos son ms grandes gruesos.
Desde luego esta situacin se puede resolver triturando la paja en un molino.
Se observ y se cuantific que la produccin de setas en la paja de maz en
bolsas de 6 Kg disminuy y esto se debe, de acuerdo Rajarathnam y Bano,
(1987), a que no se logro una compactacin del material permitiendo una
mayor difusin del oxgeno y del bixido de carbono lo que provocaba que la
relacin ptima de estos dos gases no fuera la adecuada.
Para el Factor B: la Cantidad de Sustrato, el resultado que se encontr nos
indica que si existe diferencia significativa entre la cantidad de paja utilizada.
Se utilizaron tres niveles para este factor: 2, 4 y 6 Kg. De acuerdo con la
comparacin de medias se tiene que no existe diferencia para la cantidad de
sustrato de 2 y 4 Kg. Pero las bolsas de 6 Kg tiene una diferencia significativa
con las otras dos. Lo anterior se debe a que la compactacin de la paja se
hace ms difcil entre ms grande sea la bolsa o el peso, especialmente en la
paja de maz.
Para el efecto que tiene las condiciones ambientales y que se tomaron en
cuenta tres pocas del ao. Es en esas estaciones: verano (de mayo a
septiembre), invierno (de octubre a enero) y primavera (de febrero a abril) se
tiene en la ANAVA que si existe una diferencia significativa entre ellas con una
= 0.05, es decir al menos una de ellas es diferente para la produccin de
setas. De acuerdo con la diferencia de medias se tiene que no existe diferencia
50

significativa con = 0.05 entre invierno y primavera. Pero la poca de verano
difiere de manera significativa de estas dos.
La baja produccin de setas en verano, se debe a las altas temperaturas que
existen en nuestra regin donde se alcanzan temperaturas de hasta 42 C.
Aunque es posible la produccin de setas en esta poca del ao su proceso se
complica debido a que hay que poner un sistema de enfriamiento (cooler) para
su control y adems de un sistema de riego, mnimamente se dan riegos cada
hora, lo que aumentara de manera considerable su costo de produccin.
Se realiz un experimento en la temporada de verano del 2010, de mayo a
agosto, sin sistema de enfriamiento (cooler) en el cual no se tuvieron buenos
resultados. Las temperaturas en el rea de fructificacin alcanzaban hasta los
42C y en el interior de las bolas de paja (soporte del micelio) llegaron a los
45C. La mayor parte de los soportes se secaron provocando la muerte del
hongo. Algunos cuerpos fructferos lograron desarrollarse creciendo de forma
muy irregular (delgados y largos), completamente de color blanco y con una
textura muy dura (figura 6). Este experimento se realiz de nuevo en el verano
del 2011, de mayo a septiembre, dando los resultados mencionados.

51

Tabla 6. ANAVA Para la Eficiencia Biolgica en la Produccin de Setas del Hongo
Comestible P. ostreatus en El Valle de El Fuerte, Sinaloa. 2011.

Sistema SAS
Procedimiento GLM
Variable dependiente: EB

Suma de Cuadrado de
Fuente DF cuadrados la media F-Valor Pr > F

Modelo 10 9554.11124 955.41112 20.35 <.0001

Error 16 751.04659 46.94041

Total correcto 26 10305.15783

R-cuadrado Coef Var Raiz MSE EB Media

0.927119 7.018797 6.851307 97.61370

Cuadrado de
Fuente DF Tipo I SS la media F-Valor Pr > F

PERIODO 2 6038.390541 3019.195270 64.32 <.0001
SUSTRATO 2 7.788363 3.894181 0.08 0.9208
CANTIDAD 2 3398.213919 1699.106959 36.20 <.0001
SUSTRATO*CANTIDAD 4 109.718415 27.429604 0.58 0.6785

Tabla 7.Comparacin de Medias para la Eficiencia Biolgica en la Produccin de
Setas del Hongo Comestible P. ostreatus en El Valle de El Fuerte, Sinaloa. 2011

Sistema SAS
Procedimiento GLM
Prueba del rango estudentizado de Tukey (HSD) para EB

Medias con la misma letra no son significativamente diferentes.

Tukey Agrupamiento Media N SUSTRATO

A 98.309 9 MAIZ
A
A 97.531 9 TRIGO
A
A 97.001 9 FRIJOL

Tukey Agrupamiento Media N CANTIDAD

A 106.789 9 2
A
A 104.236 9 4

B 81.817 9 6

52

Tabla 8. ANAVA para la Productividad en la Produccin de Setas del Hongo
Comestible P. ostreatus en El Valle de El Fuerte, Sinaloa. 2011.

Sistema SAS

Procedimiento GLM

Variable dependiente: PRODUCTIVIDAD

Suma de Cuadrado de
Fuente DF cuadrados la media F-Valor Pr > F

Modelo 10 265.2907333 26.5290733 20.39 <.0001

Error 16 20.8213333 1.3013333

Total correcto 26 286.1120667

R-cuadrado Coef Var Raiz MSE PRODUCT Media

0.927227 7.012390 1.140760 16.26778

Cuadrado de
Fuente DF Tipo I SS la media F-Valor Pr > F

PERIODO 2 167.6210667 83.8105333 64.40 <.0001
SUSTRATO 2 0.2114889 0.1057444 0.08 0.9223
CANTIDAD 2 94.4256889 47.2128444 36.28 <.0001
SUSTRATO*CANTIDAD 4 3.0324889 0.7581222 0.58 0.6797

Tabla 9. Comparacin de Medias para la Productividad en la Produccin de Setas
del Hongo Comestible P. ostreatus en El Valle de El Fuerte, Sinaloa. 2011.


Tukey Agrupamiento Media N SUSTRATO

A 16.3822 9 MAIZ
A
A 16.2544 9 TRIGO
A
A 16.1667 9 FRIJOL


Tukey Agrupamiento Media N CANTIDAD

A 17.7967 9 2
A
A 17.3722 9 4

B 13.6344 9 6

53

5 CONSERVACION DE SETAS.
Cabe aclarar que este parmetro no forma parte de los objetivos de la
investigacin. Pero, se consider importante investigar estos mtodos de
conservacin para recabar informacin de poscosecha .
Las setas de P. ostreatus obtenidas fueron conservadas en refrigeracin,
congeladas y deshidratadas para ver su vida de anaquel o de poscosecha.
Las setas fueron envasadas en bolsas de plstico tipo zic plo con 300 g. Para
ver su vida de anaquel unas fueron dejadas sin ningn tratamiento
conservando sus atributos fsicos hasta los 5 7 das. En refrigeracin se
alcanzan a conservar hasta los 20 - 24 das. Despus de este tiempo las
esporas del hongo se empiezan a reproducir auto consumindose. Esto se
debe a que el hongo a la temperatura de refrigeracin contina con su
actividad metablica de manera muy lenta. La bolsa es invadida por completo
de micelio.
Las setas conservadas en refrigeracin se conservan por buen tiempo (se
conservaron por tres meses) ya que se inhibe la actividad metablica del
hongo. Las setas descongeladas sufren un deterioro en su textura por el
rompimiento celular de los cristales del agua congelada. Se recomienda que si
se usa este mtodo de conservacin, el proceso de congelamiento sea muy
rpido para evitar la perdida de textura.
Tambin las setas fueron deshidratadas directamente a la luz solar en charolas
observndose que alcanzan la deshidratacin en mximo dos das. Las setas
54

deshidratadas pierden su coloracin blanca a un color caf. Una vez hidratadas
de nuevo conservan su sabor y olor.
Las setas deshidratadas podran ser molidas hasta convertirlas en polvo y este
podra usarse como un enriquecedor de ciertos productos de consumo habitual
como galletas para hacerlo un alimento rico en protenas y vitaminas.
6 PAJAS ENRIQUECIDAS.
El soporte de produccin (bolas de paja) de setas del hongo comestible P.
ostreatus es una paja que ha sido agotada por la actividad metablica del
hongo. Sin embargo, este hongo utiliza como alimento las sustancias
lignocelulosicos degradando as estos compuestos mejorando su digestibilidad
para el ganado y adems queda una paja invadida por el micelio del Pleurotus
ostreatus que es muy rico en protenas convirtindose en un mejor alimento
para rumiantes.

55

VIII. CONCLUSIONES.
El cultivo del hongo comestible Pleurotus ostreatus para la produccin de setas
(cuerpos fructferos) en el Valle del Fuerte, Sinaloa es posible en cualquier poca
del ao.
Las condiciones ambientales prevalecientes en el Valle de El Fuerte, Sinaloa
tienen efecto en la produccin de setas de P. ostreatus. La mejor poca es cuando
la temperatura oscila entre los 18 y los 30C con humedades relativas por arriba
del 80%, esto es en la temporada de invierno y primavera.
En verano tambin es posible la produccin de setas controlando la temperatura y
la humedad relativa con un sistema de enfriamiento (cooler) y un sistema de
riegos. Esto incrementara el costo de produccin.
El tipo de sustrato (maz, trigo y frijol) no influye en la produccin de setas ya que
se obtuvieron resultados sin diferencias significativas. Pero se recomienda el frijol
y trigo por su mejor facilidad de manejo.
La cantidad de sustrato tiene un efecto significativo en la produccin de setas. Se
recomienda utilizar soportes de produccin de 2 o 4 Kg de paja hmeda. Sin
embargo por cuestiones de manejo se sugiere utilizar las de 2 Kg.
El proceso de produccin de setas es posible implementarlo en las comunidades
rurales del Valle de El Fuerte debido a que no se ocupa grandes inversiones y es
un proceso tecnolgico de relativa facilidad. Cabe aclarar que la semilla o el
inoculo, tambin se podra obtener de manera artesanal en las comunidades en
56

los hornos de las estufas en la temporada de primavera donde se tienen
temperaturas de alrededor de los 28C que es la temperatura optima de
crecimiento del P. ostreatus.

57

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