2 .

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

Introducción

Carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido

conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies
animales autorizadas para el consumo humano, según la norma oficial mexicana, NOM-
009-ZOO-1994 (Proceso sanitario de la carne).

En nuestro país se consumen principalmente carne de vacuno, ovino, cerdo y pollo, además
de otras menos frecuentes como el conejo, cada una con sus peculiaridades características
organolépticas y químicas. (Astiasarán y Martínez, 2003).

La composición de la carne de las reses de abasto ofrece diferencias en los que respecta a
las partes magras, exentas de grasa. En cambio, su contenido graso está sometido a
oscilaciones considerables que repercuten en las proporciones aportadas por los demás
componentes. El contenido en grasa suele depender de cierto número de factores: la especie
animal, la raza, el sexo, la edad, la alimentación, la región anatómica, etc. (Astiasarán y
Martínez, 2003).

A continuación se dan a conocer los valores de la composición química de algunas carnes

comestibles en por ciento.

Carne Agua proteínas Grasa Minerales Contenido

energético
Kcal/100 g

Vacuno 76.4 21.8 0.7 1.2 96

Cerdo 75.0 21.9 1.9 1.2 108

Pollo 72.7 20.6 5.6 1.1 136

(Astiasarán y Martínez, 2003).

La carne puede convertirse en un vehículo de enfermedades e infecciones producidas por

microorganismo patógenos o sustancias químicas, por lo tanto es de suma importancia
realizar estudios de laboratorios correspondientes, para garantizar la calidad de las mismas.

La prevención y control de la higiene en la matanza del animal, ante-mortem y post-

mortem es un punto clave en la vigilancia de la sanidad animal, incluida las zoonosis.

Con lo que respecta a los pescados, estos aportan un buen balance de proteínas de alto valor
biológico, vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles, algunos elementos minerales y
un contenido calórico relativamente bajo. Además muchas especies constituyen una
excelente fuente de ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega 3, cuyo consumo se ha

1
asociado con efectos beneficiosos frente a diversos estados patológicos. (Astiasarán y
Martínez, 2003).

El pescado es clasificado por sus caracteres morfológicos (forma del cuerpo, forma y
número de aletas, escamas, etc.), zona de captura, composición (pescado magros o blancos,
pescado grasos o azules y pescados semimagros)

El pescado se altera muy rápido en su composición fisicoquímica debido a la multiplicación

de microorganismos patógenos, y podría ser una fuente de enfermedades e infecciones,
causando alergias alimenticias o incluso la muerte, si se consume en estado
descomposición. La incidencia de estas enfermedades, sigue constituyendo uno de los
problemas de salud pública más extendidos en el mundo y México no está excluido de esta
situación.

Por consiguiente es importante realizarle pruebas de laboratorio para garantizar la frescura

de este o su estado descomposición.

Las prácticas que se van realizar en este manual, se seleccionaron por su factibilidad, así
como también porque son los métodos aplicados por las normatividad mexicana y son
métodos confiables.

Antes de adentrarse en el análisis propiamente dicho es conveniente que el analista, tenga

muy presentes las etapas previas, relativas a la matanza normalizada y/o la matanza
clandestina. La primera, dividida en la etapa pre y postmortem, interesa por la revisión
formal de las canales, tanto de la zona de los ganglios para descartar tumoraciones,
enfermedades o presencia de parásitos. La segunda, por el grave riesgo a la salud humana
que conlleva su consumo.

En el contenido temático de las prácticas de carne fresca, se contemplan análisis de

características empíricas de frescura: pigmentación, mioglobina, color, brillo, terneza,
blandura, jugosidad, marmoleado, entre otras. Del ámbito del análisis proximal se incluyen
humedad, sólidos totales, cenizas y proteínas.

Al pescado fresco se aplican los criterios empíricos de frescura en pescado crudo vigentes
en los organismos oficiales de SEPESCA y PROFECO y aplicaciones parciales de las
normas: Española (de puntaje) para pescado blanco, de grados de calidad y la norma
mexicana, NMX-FF-101-SCFI-2004 (Productos de la pesca-pescado fresco refrigerado de
origen marino-especificaciones) y la norma mexicana, NMX-F-540-1996 (Productos de la
pesca. Determinación del estado de frescura), que para facilidad del analista, se han
fusionado en dos tablas procedimentales. Con respecto al análisis químico cualitativo se
presentan las Pruebas Clásicas Cualitativas para Proteína: Biuret, Xantoproteíca, Hopkins-
Cole y anillo de Heller.

2
2.1. CARNE FRESCA O CRUDA DE RES O CERDO

2.1.1. ANÁLISIS DE CARACTERÍSTICAS EMPÍRICAS DE FRESCURA

DE LA CARNE CRUDA DE RES O CERDO.
OBJETIVOS

Inspeccionar las características sensoriales que presenta la carne de res conforme a lo

establece la norma NOM-FF-078-SCFI-2002 (Productos pecuarios- Carne de bovino en
canal- clasificación).

SUSTENTO TEÓRICO

El nivel de exigencia sobre la calidad de la carne y sus derivados es cada vez mayor, sobre
todo en lo que hace referencia a las cualidades organolépticas de color, jugosidad, textura
y sobre todo “flavor” (sensaciones olfativo-gustativas). (Astiasarán y Martínez, 2003).
Los atributos organolépticos son de gran importancia para el consumidor al momento de
elegir un producto alimenticio. Cuando se habla de la calidad de carnes frescas, algunos de
los atributos que el consumidor frecuentemente busca son la terneza, jugosidad y color.
Estas propiedades están influenciadas por varios factores como la raza del animal, el
manejo antemortem del mismo, los procesos de matanza, el manejo de las canales durante
el almacenamiento postmortem, las características intrínsecas del músculo y tejido
conectivo, intensidad de proteólisis postmortem en las células musculares y temperatura de
cocción de la carne. En el caso de la jugosidad, la cantidad de grasa intramuscular es un
factor significativo en la medida en que ambas variables se asocian positivamente.
(Acevedo, 2004).

A continuación se explican las cualidades sensoriales que debe presentar la carne fresca
cruda para tener una mayor aceptación por el consumidor
Enzimología de la maduración

De todas las características sensoriales que contribuyen a la calidad de la carne, la blandura

es probablemente la más importante a la hora de su consumo, ya que estas es una parte
fundamental en cuanto a la aceptabilidad o rechazo por parte del consumidor. La dureza de
la carne depende de un gran número de factores biológicos, intrínsecos, tales como raza,
edad, sexo, alimentación y tipo de musculo, así como de factores de manejo de los animales
antes de su sacrificio y de las condiciones postmortem de la carne y la canal. (Hui y cols.,
2006).
La dureza de la carne se refiere a la fuerza de corte necesaria para romper la carne, mientras
que la textura implica la conformación del tejido conectivo. La blandura de la carne es la
resultante de dos fuerzas, la relacionada con el tejido conectivo y la relacionada con el
tejido miofibrilar. (Hui y cols., 2006).
El grado de entrecruzamientos del complejo actinomiosina del sarcómero dentro de las
miofibrillas puede contribuir a la dureza de la carne postmortem. (Hui y cols., 2006).

3
Maduración

El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto de
congelación se denomina maduración y durante estas la carne mejora su blandura y aroma
(Lawrie, 1985). La maduración postmortem es uno de los métodos más recomendados para
producir carne blanda; sin embargo lo mecanismos involucrados no se conocen totalmente.
La proteólisis del musculo parece ser uno de los procesos de ablandamiento durante la
maduración. Se han identificado dos sistemas proteolíticos endógenos de la carne que son
las calpainas y las catepsinas. (Hui y cols., 2006).

Las enzimas endógenas del musculo esquelético actúan en la proteólisis postmortem

activadas por el pH y la concentración del ion calcio exógenos, produciendo ablandamiento
de la carne. (Hui y cols., 2006).

Las enzimas proteolíticas hidrolizan los enlaces peptídicos de las proteínas de la carne con
diferente grado de intensidad y selectividad; además de las proteasas endógenas, existen
otras de origen vegetal como la papaína, la ficina y la bromelina; o bien d origen
microbiano (hongos y bacterias) como Aspergillus niger y Penicillium notatum. (Hui y
cols., 2006).

Jugosidad
La jugosidad de la carne juega un papel muy importante en la impresión gustativa del
consumidor. Los jugos contienen componentes importantes que contribuyen a la
fragmentación y suavidad de la carne mientras se mastica. Los lípidos intramusculares y el
agua son las principales fuentes de jugosidad de la carne, constituyendo un substrato acuoso
que es liberado cuando la carne es masticada. La ausencia de jugosidad limita severamente
su aceptabilidad (Acevedo, 2004).

La jugosidad es una cualidad organoléptica que se encuentra estrechamente ligada a la

capacidad de retener agua que poseen las proteínas del tejido muscular. Las distintas formas
bajo las que pueden presentarse las moléculas de agua de una pieza de carne desempeñan
un papel muy importante en la jugosidad de la misma. De acuerdo con ella la carne retiene
en mayor o menor cantidad una porción de agua que, cuando se mastica, provoca la
sensación de jugosidad o la expulsa en forma de exudado. La exudación depende de la
cantidad de líquido para salir de esta estructura. La especie y edad del animal, así como la
función anatómica del musculo en el, son factores biológicos que inciden en la jugosidad.
(Astiasarán y Martínez, 2003)
No obstante, existen otros siete factores fisicoquímicos y mecánicos capaces de incrementar
la capacidad de la carne de retener agua:

4
Un pH final elevado
Una glucólisis postmortem lenta.
Un rápido enfriamiento de la canal, antes de que aparezca el rigor mortis
Un almacenamiento a temperaturas muy próximo a 0ºC
Un elevado contenido en grasa intermuscular
Un corte del musculo en sentido longitudinal de la fibra muscular
Cuanto menor sea la superficie de este corte.

La capacidad de retención de agua de una carne influye en el aspecto que presenta antes de
su cocción, en su comportamiento durante la misma y en la sensación de la misma y en la
sensación de jugosidad al masticarla. (Astiasarán y Martínez, 2003)
Generalidades Del Color

De acuerdo a la NOM-FF-078-SCFI-2002 (Productos pecuarios- Carne de bovino en canal-

clasificación):

El color de la es la coloración de la fibras musculares que se manifiestan en diferentes

tonalidades de rojo, desde el rojo claro, rojo cereza y rojo oscuro, miso que son referidos
con base al sistema numérico pantone.

La primera impresión que el consumidor recibe de un alimento se establece mediante el

sentido de la vista y entre las propiedades que observa destacan el color, la forma y las
características de su superficie. (Hui y cols., 2006).

El color ocupa un lugar preferente entre los factores que definen la calidad de un alimento.
Este puede ser rechazado por su color sin valorarse otras propiedades, como su aroma,
textura o sabor. De aquí que sea de gran importancia para la industria cárnica que la
apariencia (propiedades ópticas, forma física y modo de presentación) que la carne ofrece al
consumidor a nivel de punto de venta, consiga un alto grado de aceptabilidad. (Hui y cols.,
2006).

Por lo tanto, al considerar las características específicas que contribuyen al aspecto físico,
el color de la carne es uno de los parámetros de calidad que más influyen en la selección del
consumidor. (Hui y cols., 2006).

La relación entre el color y calidad de la carne se ha investigado desde la década de 1950,

pues ya Urbain (1952) describió que los consumidores han aprendido a través de la
experiencia que el color de la carne fresca es de un rojo brillante y cualquier desviación de
este color (colores poco uniformes, coloraciones anómalas) es inaceptable. (Hui y cols.,
2006).

De una forma sencilla, el color de la carne se podría determinar por medio de los pigmentos
presentes en la misma, los cuales se podrían clasificar en cuatro tipos, el primer lugar
correspondería a los pigmentos biológicos ( carotenos y hemopigmenteos), que son
acumulados o sintéticos en el organismos antemortem; el segundo correspondería a los
pigmentos producidos por daños durante su manejo por unas condiciones de proceso

5
inadecuadas; el tercero correspondería a la formación de pigmentos postmortem (por
reacciones enzimáticas o no enzimáticas) , y el cuarto al uso de colorantes naturales o
artificiales que se pueden añadir al producto cárnico. (Hui y cols., 2006).

El color de la carne depende de la forma química bajo la que encuentra una proteína del
sarcoplasma celular denominada mioglobina. Se trata de una globulina enlazada a un grupo
de hematina, formado por cuatro anillos de pirrol y núcleo de átomo de Fe, normalmente
con valencia II, cuya función es la de almacenar oxigeno. La forma química natural
(propiamente la mioglobina) presenta un color rojo oscuro, que se transforma en rojo
brillante cuando se oxigena (oximioglobina); en cambio cuando se produce una oxidación
de Fe II a Fe III, la molécula (metamioglobina) adquiere coloraciones pardas. Esto puede
ocurrir bajo la acción de los diversos factores que pueden desnaturalizar la parte proteica,
como el calor. (Astiasarán y Martínez, 2003)

Físicamente, la mayoría de los alimentos son translucidos; sin embargo, el color de la

carne opaco, en el cual la luz incidente sufre fenómenos de absorción, reflexión o
dispersión, pero generalmente existe una escasa transmisión. (Hui y cols., 2006).

Aroma Y Sabor

El aroma y sabor son propiedades sensoriales de gran importancia para el consumidor, ya

que en combinación con el color y la textura determinan la calidad, aceptación o rechazo de
la carne y productos cárnicos. El aroma y sabor de la carne se generan después de aplicar
un tratamiento térmico dado que la carne cruda posee un sabor metálico similar a la sangre.
Cuando la carne se somete a cocción se sucede una compleja serie de reacciones en donde
compuestos precursores como aminoácidos, péptidos azucares, lípidos, etc., reaccionan
entre sí generando una gran variedad de compuestos volátiles y no volátiles que imparten el
aroma y sabor propios de la carne cocinada. Igualmente, la grasa persistente en la carne
intrínsecamente ligada al sabor que le es privativo a cada especie animal. (Hui y cols.,
2006).

El sabor es el resultado de una mezcla compleja de sensaciones percibidas por los sentidos
del gusto y del olfato, aunque en varias ocasiones se acompaña de estímulos visuales,
táctiles y sonoros. En sentido estricto, el sabor se refiere exclusivamente a la precepción
que se lleva a cabo en la boca y específicamente por la papilas gustativas de la lengua; en
donde los sabores básico, detectados son: saldo, dulce, amargo y acido, además de
astringente, metálico, picante y umami o apetitoso. (Hui y cols., 2006).

Las principales mecanismos comprometidos en la generación del aroma son la reacción de

Maillard y la descomposición térmica de lípidos, a su vez, los compuestos provenientes de
estas reacciones interaccionan entre sí generando un sinnúmero de productos secundarios.
Es necesario contemplar los factores implicados en la formación del aroma cárnico a fin de
mantener la calidad y aceptación de la carne y productos cárnicos. (Hui y cols., 2006).

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Propiedades Funcionales Y Textura

De acuerdo a la NOM-FF-078-SCFI-2002 (Productos pecuarios- Carne de bovino en canal-

clasificación):
Textura es la apariencia de la carne al corte en la que se manifiestan los haces de fibras
musculares y que están relacionada con la edad.

El principal atributo sensorial en la carne para consumo directo es la retención de agua,

asociada a la jugosidad es una propiedad importante, también lo son otras propiedades
como la gelificación, la emulsificación y la cohesión, las cuales permiten producir
alimentos con características sensoriales y físicas determinadas. (Hui y cols., 2006).

La textura de la carne depende del tamaño de los haces de fibras musculares, es decir, del
números y diámetro de la fibras, así como la cantidad de tejido conjuntivo que forma el
perimisio tisular. Su dureza o blandura depende de la mayor o menor dificultad que
presente a ser troceada durante la masticación. (Astiasarán y Martínez, 2003).

Propiedades funcionales

Las propiedades funcionales se definen como las propiedades físicas o químicas de las
macromoléculas que afectan su comportamiento en sistemas alimentarios durante su
preparación, procesamiento, almacenamiento y consumo, y que contribuyen a la calidad y
características sensoriales del alimento. Las proteínas junto con los carbohidratos y los
lípidos, las estructuras y componentes principales de los alimentos y, por tanto, contribuyen
a la calidad y atributos sensoriales. (Hui y cols., 2006).
Aunque hay muchas propiedades funcionales en los alimentos, las más importantes en
productos cárnicos son retención de agua, solubilidad, gelificación y emulsificación; sin
embargo, mas de una propiedad funcional está presente en un sistema. Las propiedades
fisicoquímicas de las proteínas se pueden alterar debido a condiciones ambientales, de
proceso y por interacciones con otros ingredientes (Hui y cols., 2006).

Debido a que la textura, junto con el aroma y sabor así como el color, es uno de los
atributos que determinan la aceptación o rechazo de la carne y productos cárnicos por parte
del consumidor, los factores que la afecten deben de ser cuidadosamente controlados. Esto
implica conocer a fondo la participación de las estructuras proteicas y la presencia de
carbohidratos y grasas añadidas al producto, así como de fluidos fisiológicos liberados a la
grasa añadidas al producto, así como de fluidos fisiológicos liberados al romperse la
estructura del musculo. De igual forma afecta a la textura las características fisicoquímicas
de los componentes estructurales: hidratación, pH, ambiente electroquímico resultante de la
incorporación de sales y tipo de físico, especifico, del alimento, tal como emulsión, gel o
solución. La estabilidad de estos sistemas, a la vez, es el resultado tanto de las
macromoléculas involucradas en la formación del mismo, como del proceso por el cual se
fabrican los productos cárnicos (Hui y cols., 2006).

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METODOLOGÍA

MATERIAL

1 pieza de carne cruda de res

1 bandeja de plástico
1 cuchillo

PROCEDIMIETNO

1 Colocar la pieza de carne cruda de en la bandeja de plástico e inspeccionar sus

características sensoriales, con respecto a la maduración se demuestra con la fuerza
de corte necesaria para romper la carne con ayuda de un cuchillo.
RESULTADOS
Ejemplo:

VALORES NORMALES RESULTADO

COLOR Rojizo

AROMA Característico láctico

SABOR (NO REALIZAR) ------

TEXTURA Homogéneo

BLANDURA Presente

JUGOSIDAD Aceptable

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VALORES NORMALES

VALORES NORMALES RESULTADO

(NOM-FF-078-SCFI-2002)

COLOR Rojo cereza

AROMA Característico láctico, atractivo

SABOR (NO REALIZAR) Característico, sabroso ya cocido.

TEXTURA Homogéneo y atractivo

BLANDURA Presente

JUGOSIDAD Propia de la carne fresca

DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

Los resultados obtenidos al analizar las características organolépticas de la carne cruda

demuestran que es apta para el consumo humano.

CONCLUSIÓN.

La aceptación de la carne fresca esta mediada por las características sensoriales como el
aspecto, el aroma, el sabor, la jugosidad, la textura y el color. Estos atributos varían de
acuerdo la especie, la raza, la edad, el sexo, la dieta y el manejo postmortem de la carne
fresca.

Las propiedades sensoriales aceptables son esenciales en el momento de la venta y el

consumo del producto.

FUENTE INFORMACIÓN
BÁSICAS
1. Acevedo salinas, M. (2004). Evaluación de los atributos principales de calidad de la
carne de res de origen local e importado, según se ofrece al consumidor. (Tesis de
maestría, Universidad de Puerto Rico). Recuperado de
http://grad.uprm.edu/tesis/acevedosalinas.pdf
2. Astiasarán, I., Martínez, J.A. (2003). Alimentos. Composición y propiedades.
Segunda reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.

9
3. Hui, Y. H., Guerrero, I. (2006). Ciencia y tecnología de carnes. Primera edición.:
Editorial Limusa.

4. Norma oficial mexicana. NOM-FF-078-SCFI-2002. Productos pecuarios- Carne de

bovino en canal- clasificación. Extraída desde
http://www.sagarpa.gob.mx/v1/ganaderia/NOM/nmx-ff-078-scfi-2002.pdf
SECUNDARIAS.
1. García, M., Quintero, R., Ramírez, M. (2000). Biotecnología alimentaria. Tercera
reimpresión. D.F., México.: editorial Limusa-Noriega.

10
2.1.2. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN CARNE CRUDA DE RES O CERDO
POR EL METODO DE PÉRDIDA DE PESO EN ESTUFA A 60º C.

OBJETIVOS

Determinar el contenido de humedad en carne cruda de res por el método de pérdida de

peso en estufa a 60ºC, el cual es un componente químico de carne.

SUSTENTO TEÓRICO
El fundamento de la determinación de humedad en carne cruda se basa en el método
gravimétrico, el cual se fundamenta en la evaporación del agua de una muestra de peso
conocido y la pesada del residuo seco. La evaporación puede hacerse por calentamiento
preliminar en baño de vapor, seguido de desecación a 98-100ºC, en estufa hasta peso
constante; método oficial de la Association of Official Analytical Chemists (A.O.A.C.).
(Guía práctica parte II de la universidad de Zulia, 2004).

La carne contiene alrededor de un 79-80% de agua que en su mayor parte, está en forma de
“agua libre”. La cantidad de agua unida a la proteína (“agua ligada”) se cifra en
aproximadamente un 5%. (Prandl, 1994).

El agua es el componente más importante de la carne. El contenido de agua esta

inversamente relacionado con el contenido de grasa, pero no está afectado por el contenido
de proteína excepto en los animales jóvenes. El agua en la carne está asociada con el tejido
muscular y las proteínas tienen un papel central en el mecanismo de unión del agua. En el
animal vivo, las proteínas musculares confieren una estructura de gel al musculo y hay poca
perdida de agua del tejido cuando se corta inmediatamente después del sacrificio. Esto se
tribuye al comportamiento del agua como un dipolo uniéndose fuertemente a la superficie
por varias fuerzas no covalentes. (Varnam, 1998).
Antes se creía que en la carne hasta el 60% del agua estaba retenida por las miofibrillas,
pero ahora se reconoce que estaba sobreestimado y una cifra de aproximadamente 10%
parece ser más realista. La mayoría del agua (aproximadamente 85%) esta retenida entre los
filamentos gruesos y delgados. La unión es más débil en el animal vivo y ciertas perdidas,
por goteo, de la superficie de la carne recién cortada, aunque indeseables son inevitables.
(Varnam, 1998).
La intensidad de la perdida de exudado de la carne es en gran medida función de los
cambios postmortem, especialmente aquellos que afecten al valor del pH final de la carne y
a la intensidad de los cambios en el volumen miofibrilar. (Varnam, 1998).
La carne se vende por peso y las pérdidas de exudado deben reducirse al mínimo por
razones económicas. La pérdida es también desagradable para el consumidor y una perdida
excesiva es un determinante negativo de la calidad de la carne. La capacidad de retención
de agua es por tanto un parámetro de calidad importante y se define como la capacidad de

11
la carne para retener el agua en tejidos presentes en su estructura. La capacidad de retener
agua es también importante con respecto a las propiedades tecnológicas de la carne, junto
con un segundo parámetro, la capacidad de captar agua, que se define como la capacidad de
la carne para captar agua añadida. (Varnam, 1998).
Se debería tener en cuenta que, mientras la carne de baja capacidad de retención de agua y
baja capacidad de captar agua no es deseable para la venta al por menor y elaboración de
productos cárnicos, lo contrario es necesariamente cierto. (Varnam, 1998).
La carne oscura, firme y seca tiene muy buena capacidad para retener y captar agua, pero es
inaceptable para la mayoría de los consumidores. (Varnam, 1998).
La jugosidad es una cualidad organoléptica que se encuentra estrechamente ligada a la
capacidad de retener agua que poseen las proteínas del tejido muscular. Las distintas formas
bajo las que pueden presentarse las moléculas de agua de una pieza de carne desempeñan
un papel muy importante en la jugosidad de la misma. (Astiasarán y Martínez, 2003)
No obstante, existen otros siete factores fisicoquímicos y mecánicos capaces de incrementar
la capacidad de la carne de retener agua:

• Un pH final elevado
• Una glucólisis postmortem lenta.
• Un rápido enfriamiento de la canal, antes de que aparezca el rigor mortis
• Un almacenamiento a temperaturas muy próximo a 0ºC
• Un elevado contenido en grasa intermuscular
• Un corte del musculo en sentido longitudinal de la fibra muscular
• Cuanto menor sea la superficie de este corte.

La capacidad de retención de agua de una carne influye en el aspecto que presenta antes de
su cocción, en su comportamiento durante la misma y en la sensación de la misma y en la
sensación de jugosidad al masticarla. (Astiasarán y Martínez, 2003)

METODOLOGÍA

MATERIAL

• 1 gasa de hoja doble

• 1 crisol de porcelana
• Pinzas para crisol
• Tijeras

INSTRUMENTAL

• Desecador con material desecante

• Termómetro de 0 a 150ºC

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 • Balanza analítica con sensibilidad de ± 0.1 mg.
• Estufa de secado a 100-110ºC.

MUESTRA

• Carne fresca molida de res.

PROCEDIMIETNO
1. Cortar un círculo de gasa del tamaño del fondo del crisol, colocar en este y dejar en la
estufa hasta peso constante, sacar de la estufa, enfriar en un desecador y pesar.
2. Distribuir perfectamente sobre toda la gasa de 2 a 3 g de la muestra.
3. Regresar el crisol a la estufa y mantener ahí por 4 horas (cuando el material presente alto
contenido en agua, mantener en la estufa de 16 – 18 horas). Después de transcurrido este
tiempo dejar enfriar el crisol en un desecador y pesar en la balanza analítica.

DATOS (Ejemplo)
1. Crisol después de ser tarado = 35.4200
2. Crisol con gasa + muestra = 36.3958
3. Crisol + carne y gasa después de la estufa = 36.1469

FORMULA
% de cenizas = 3-1 x 100
2-1

CÁLCULOS
% de cenizas = 36.1469 - 35.4200 x 100
36.3958 - 35.4200

% de cenizas = 0.7269 x 100

0.9758

13
RESULTADOS
% de humedad = 74.49 %.

VALORES NORMALES
De acuerdo a Martínez y Astiasarán (2003), los valores normales oscilan entre:
% de humedad = 70 – 76.4 %.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS.
Nuestro resultado está dentro de los valores normales, lo cual es un indicativo de la calidad,
jugosidad y frescura de la carne de fresca cruda.
CONCLUSIÓN.
El contenido de humedad en la carne fresca, es importante para saber la composición
química de la misma.
Además de ser un parámetro de calidad, ya que la carne que retine mayor contenido de
agua en sus tejidos, presenta una mejor cocción, y una mejor sensación de jugosidad al
masticarla.
FUENTE INFORMACIÓN
BÁSICAS

1. Astiasarán, I., Martínez, J.A. (2003). Alimentos. Composición y propiedades.

Segunda reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.
2. Badaui., S. (2006). Química de los alimentos. Cuarta edición. D.F., México.:
Editorial Pearson.

3. Prandl, O., Fischer, A., Schmidhofer, T. (1994). Tecnología e higiénica de la

carne. Primera edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia.

4. Universidad de Zulia. (2004).Quía práctica. Parte II. Determinación de grasa y

sólidos totales en leche y derivados. Recuperado de
http://www.lactologia.org/documentos_archivos/STyGRASA.pdf
5. Varnam, A., Sutherland, J. (1998). Carne y productos cárnicos. Tecnología, química
y microbiología. Alimentos básicos. Serie 3. Tercera edición. Zaragoza, España.:
editorial Acribia.

14
 2.1.3. DETERMINACIÓN DE MINERALES TOTALES O CENIZAS EN CARNE
CRUDA DE RES O CERDO POR EL MÉTODO DE “CALCINACIÓN POR
MUFLA A 450ºC”.

OBJETIVOS

Determinar la cantidad de cenizas en carne cruda de res por el método de calcinación por la
mufla a 450ºC-

SUSTENTO TEÓRICO
El contenido de cenizas es el residuo inorgánico que queda después de la incineración de la
materia orgánica. (Early, 2000).

Las cenizas se incluyen en las bases de datos de nutrientes como uno de los componentes
inmediatos de los alimentos. Proporcionan una estimación del contenido total de minerales
de estos. Los minerales se encuentran en las cenizas en forma de óxidos, sulfatos, fosfatos,
nitratos, cloruros y otros haluros. Por ello, el contenido en cenizas sobreestima el contenido
mineral total en gran medida debido al oxigeno presente en muchos de los aniones.
Proporciona, no obstante una idea aproximada del contenido mineral. (Fennema, 2000).

Se denomina cenizas a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los

alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación
de la materia orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura
adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya
totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que
los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o
cambio de estructura).

La carne contiene todas las sustancia minerales que son necesarias para el organismo
humano, entre las que destacan el hiero y el fosforo por su relevancia nutricional. Aunque
las especies animales no ofrecen diferencias significativas entre sí en cuanto al aporte de
los nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza en fosforo de la ternera y los animales de
caza. (Astiasarán y Martínez, 2003).

Las sales inorgánicas permiten el mantenimiento de la presión osmótica de las células.

Además, lo iones participan en diversas funciones metabólicas, como por ejemplo en la
concentración muscular. En los músculos frescos el contenido en minerales se eleva al 1%,
aproximadamente, que corresponden a fosfatos y sulfatos de potasio, además de sodio,
magnesio, calcio cloro, hierro y zinc. (Prandl, 1994).

15
METODOLOGÍA

MATERIAL

• 1 crisol de porcelana de 4 cm. De diámetro x 5 cm de altura.

• Pinzas para crisol

INSTRUMENTAL

• Baño de vapor
• Parilla eléctrica
• Mufla con pirómetro acoplado
• Balanza analítica

REACTIVOS

• Acido nítrico, grado de reactivo

• Agua destilada

MUESTRA

• Carne molida de res

PROCEDIMIETNO

1. Pesar de 1-2 g. de muestra finamente molida dentro de un crisol de porcelana a peso

constante (si el alimento presenta alto contenido de humedad, colocar en un baño de vapor
y secar aproximadamente 1 hora). Colocar el crisol con la muestra seca en una parrilla y
calcinar lentamente para evitar proyecciones hasta que no haya desprendido de humos,
completar la calcinación en una mufla controlada entre 450 ºC durante una hora, dejar
enfriar la mufla y pasar el crisol al desecador.

2. Comprobar que las cenizas sean blancas, en caso contrario para ayudar a completar la
calcinación, romper las partículas con un alambre de platino o humedecer el residuo
carbonaceo frio con agua destilada o acido nítrico y proceder como se indico anteriormente.
Completa la calcinación, enfriar en desecador y pesar (se debe tener cuidado al mover el
crisol que contenga cenizas esponjosas, ya que tienden a ser arrastradas por el aire con gran
facilidad). Para evitar esto, tapar el crisol con un vidrio de reloj a peso constante al
momento de pesar el desecador y antes de pesar.

16
DATOS
Ejemplo de la expresión de resultados:
1. Crisol después de ser tarado = 26.5834
2. Crisol + muestra = 27.5195
3. Crisol después de la mufla = 26.5884
FORMULA
% de cenizas = 3-1 x 100
2-1

CÁLCULOS
% de cenizas = 26.5884- 26.5834 x 100
27.5195-26.5834

% de cenizas = 0.0050 x 100

0.9361

RESULTADOS
% de cenizas = 0.5341
VALORES NORMALES
De acuerdo a Martínez y Astiasarán (2003), los valores normales oscilan entre:
% de cenizas = 0.7 – 1.2 %.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Nuestro resultado está por debajo de los parámetros normales de calidad, lo cual puede ser
un indicativo de disminución de aporte de nutrientes al ser humano.

17
CONCLUSIÓN.
La determinación de cenizas, proporciona una estimación del contenido total de minerales
de la carne fresca. Los minerales son necesarios para el organismo humano, por lo tanto es
importante que el contenido de minerales totales este dentro de los parámetros establecidos
por la normatividad correspondientes, así garantizar la calidad de la misma y aporte
nutritivo al organismo del ser humano.

FUENTE INFORMACIÓN

1. Astiasarán, I., Martínez, J.A. (2003). Alimentos. Composición y propiedades.

Segunda reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.
2. Badaui., S. (2006). Química de los alimentos. Cuarta edición. D.F., México.:
Editorial Pearson.

3. Fennema, O.R. (2000). Química de los alimentos. Segunda edición. Zaragoza,

España.: Editorial Acribia.
4. Prandl, O., Fischer, A., Schmidhofer, T. (1994). Tecnología e higiénica de la
carne. Primera edición. Zaragoza, España.: Editorial Acribia.

18
2.1.4. DETERMINACIÓN PROTEÍNAS EN CARNE FRESCA DE RES, CERDO O
PESCADO POR REACCIONES COLORIDAS.

OBJETIVOS

Determinar las características cualitativas de las proteínas presentes en carne de res

fresca, cerdo o pescado.

SUSTENTO TEÓRICO

De todos los nutrientes, las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: su
porcentaje en las carnes resulta superior al de otros muchos alimentos, especialmente los de
origen vegetal; sus contenidos en aminoácidos proporciona un elevado valor biológico;
próximo al de las proteínas del huevo; su digestibilidad es muy aceptable. (Astiasarán y
Martínez, 2003).

La importancia del análisis de cualitativo de proteínas radica en que las carnes son muy
ricas en proteínas de buen valor biológico, algo reducido por su escasa proporción de
aminoácidos azufrados y por sus cantidades de fenilalanina y triptófano, que son los más
necesarios para cubrir las necesidades requeridas por el ser humano. (Astiasarán y
Martínez, 2003). Las siguientes pruebas demuestran las cualidades de la existencia de estos
aminoácidos.

Las proteínas son fácilmente digeribles, no toxicas, nutricionalmente adecuadas, útiles en

los alimentos y disponibles en abundancia. (Badaui, 2006).

A continuación se explicarán los fundamentos de las determinaciones cualitativas que se

van a realizar:

Reacción de biuret

Se basa en tratar el material proteico con solución concentrada de hidróxido de sodio para
alcalinizar fuertemente, luego se agrega solución diluida de sulfato de cobre. Se desarrolla
una coloración violeta rojiza debido a la formación del biuret. Esta reacción es positiva para
los prótidos que contienen los siguientes radicales:

-CO-NH2 - CH 2 -NH 2 -C (NH) NH2

La reacción de biuret es específica para la medición del enlace peptídico, por lo que se
recomienda la cuantificación de proteínas. (Badaui, 2006).

19
Reacción Xantoproteíca

Cuando el material proteico se trata con acido nítrico concentrado y luego se calienta,
aparece una coloración amarilla. Si después se alcaliniza con hidróxido de amonio, el color
amarillo inicial cambia anaranjado, si en lugar de hidróxido de amonio se emplea hidróxido
de sodio, se obtiene una coloración roja. (Nava, 2007).

Reacción de Hopkins-Cole.

Se trata el material proteico con una solución de acido glioxílico en agua e inmediatamente
después se agrega acido sulfúrico y aparecerá un anillo violeta en la interfase de los dos
líquidos. (Nava, 2007).

Prueba del Anillo de Heller

Las proteínas precipitan con todos los ácidos fuertes tales como el nítrico, clorhídrico y
sulfúrico. (Nava, 2007).

METODOLOGÍA

MUESTRA
• Carne fresca de res, cerdo o pescado.

MATERIAL

• Tubos de ensayo 13 x 100 mm.

• Pipetas graduadas de 1 y 5 ml.
• Pinzas para tubo de ensayo
• Gradilla
• Mechero de bunsen

20
REACTIVOS

Reacción Xantoproteíca
Reacción de biuret

• Soluciones de proteínas al 2%.

• Sol. De glicina al 2% • Acido nítrico concentrado
• Sol. De albúmina de huevo al 2% • Hidróxido de sodio al 10%
• Hidróxido de amonio al 10%
• Sol. De lacto albúmina al 2%
• Sol. De globulina al 2%
• Sol. De NaOH al 10%
• Sol. De Sulfato de cobre al 0.1%

Reacción de Hopkins cole Reacción de Heller

• Soluciones de proteína al 2% • Soluciones de proteínas al 2%

• Solución de acido glioxílico en agua
• Acido sulfúrico concentrado • Acido nítrico concentrado

PROCEDIMIENTO

• REACCIÓN DE BIURET

1. A 1 mL de la sol. de proteína al 2% agregue 1 ml. de NaOH al 10% y 3 gotas de Sol.

de sulfato de cobre al 0.1%. Agite el tubo. Se desarrollara un color violeta-rosado.
2. Repita el procedimiento con cada una de las soluciones de proteína y observe la
diferencia en las reacciones.

21
Interpretación de resultados
Esta prueba detecta uniones peptídicas y es positiva para los péptidos que contienen dos o
más enlaces peptídicos. La intensidad del color producido es proporcional al número de
enlaces peptídicos y por lo tanto a la cantidad de proteína presente, de ahí que el método y
varias de sus modificaciones se utilicen para estudios cuantitativos sobre proteínas
mediante la medición de la intensidad del color producido. (Nava, 2007).

• REACCIÓN DE XANTOPROTEÍCA

1. A 2 ml. de una solución de proteína, añada 1 ml. de acido nítrico concentrado, caliente
suavemente a la flama del mechero. Observe.
2. Agregue 2 ml. de hidróxido de amonio. Observe.

Interpretación de resultados

Esta prueba es positiva para aquellas proteínas que contienen los aminoácidos tirosina y
triptófano, debido a que estos presentan un anillo bencénico el cual sufre una nitración.
Aprovechando esta propiedad podemos analizar una gran variedad de alimentos para ver
cuales si contienen triptófano, aminoácido tan escaso en la mayor parte de los alimentos.
(Nava, 2007).

• REACCIÓN DE HOPKINS COLE

1. En un tubo de ensayo colocar 2 ml. de solución de proteína.

2. Colocar 2 ml. Del reactivo de Hopkins-cole.
3. Inclinar el tubo suavemente y agregar con cuidado una pequeña cantidad de acido
sulfúrico concentrado, de manera que forme una capa sobre la solución (el acido debe
resbalar por las paredes del tubo).
4. El resultado es positivo si aparece un anillo de color violeta. Si esto no sucede luego
de unos segundos. Agitar suavemente el tubo para que apenas se mezcle la interfase,
sin que haya gran difusión de las dos capas.

Interpretación de resultados

La reacción es positiva para todas aquellas proteínas que contienen triptófano (sistema de
anillo de indol). (Nava, 2007).

22
• REACCIÓN DE HELLER
1. A 2 mL de una solución de proteína, añada 2 mL de acido nítrico concentrado cuidando
que no se mezclen las dos soluciones. Observe si se forma un precipitado en la
interfase.

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

La formación de un precipitado blanco indicara la presencia de proteínas, ya que una de las

características más importantes de esta es su fácil precipitación mediante acido inorgánicos
concentrados. (Nava, 2007).

RESULTADOS

Ejemplo:

PRUEBA RESULTADO VALORES NORMALES

Reacción de biuret Positiva Positiva
Reacción de Xantoproteíca Positiva Positiva
Reacción De Hopkins-Cole Positiva Positiva
Reacción de Heller Positiva Positiva

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Nuestros resultados concuerdan con los valores normales cualitativos de la carne fresca de
res, cerdo o pescado, ya que la carne contiene estos aminoácidos en diferentes cantidades.

CONCLUSIÓN

Las proteínas son capaces de reaccionar químicamente con otras moléculas orgánicas,
formando una reacción colorida, que no indica la presencia de aminoácidos.

Las proteínas son consideradas como una fuente completa y equilibrada de aminoácidos,
necesarias para que el ser humano realice sus funciones fisiológicas.

23
FUENTE INFORMACIÓN

BÁSICAS

1. Astiasarán, I., Martínez, J.A. (2003). Alimentos. Composición y propiedades.

Segunda reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana

2. Badaui., S. (2006). Química de los alimentos. Cuarta edición. D.F., México.:

Editorial Pearson.

3. Nava Kuri, G.G. (febrero 2007-agosto 2007). Manual de análisis de alimentos.

Xalapa, Veracruz, México.

3. PESCADO FRESCO

3.1. INSPECCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES O CRITERIOS

EMPÍRICOS DEL PESCADO FRESCO CRUDO:
24
OBJETIVOS

Inspeccionar las especificaciones sanitarias mínimas de calidad que debe cumplir el

pescado fresco de origen marino conforme al dictamen de la norma mexicana NMX-FF-
101-SCFI-2004 (Productos de la pesca-pescado fresco refrigerado de origen marino-
especificaciones) y la NMX-F-540-1996 (Productos de la pesca. Determinación del estado
de frescura).

Determinar el grado de calidad del pescado fresco crudo mediante la inspección del grado
de calidad, conforme a las especificaciones señaladas en la NMX-FF-101-SCFI-2004
(Productos de la pesca-pescado fresco refrigerado de origen marino-especificaciones).

SUSTENTO TEÓRICO
El pescado fresco presenta una gran alterabilidad en su composición química y física, sino
se conserva en refrigeración.

Desde la muerte del pescado, se inician en sus tejidos musculares procesos de degradación,
que aquí son mucho más rápidos debido a la acción de las enzimas endógenas y bacterias.
Estas últimas, presentes en gran número sobre la piel e intestinos, se extienden y
multiplican en los demás tejidos, donde el pH relativamente elevado y la abundancia de
sustratos de bajo peso molecular (aminoácidos, amina) crean un medio favorable para su
proliferación; esto da lugar a la aparición de compuestos malolientes, especialmente
trimetilamina, (formada a partir del óxido de trimetilamina, componente natural del
pescado), metil mercaptanos, sulfuro de dimetilo, sulfuro de hidrogeno, amoniaco, etc.
Además, las proteasas tisulares y bacterianas motivan un reblandecimiento rápido del
musculo; al mismo tiempo la difusión de hemoproteínas modifica el color de la carne y los
lípidos se hidrolizan y oxidan. (Cheftel, 2000).

Los métodos sensoriales descritos en la Norma Mexicana NMX-F-540-1996 (Productos de

la pesca. Determinación del estado de frescura), están basados en:

La determinación de la calidad de los productos pesqueros por medio de los sentidos de la

vista, tacto, olfato y gusto.

Esta norma mexicana tiene por objeto establecer las especificaciones sanitarias mínimas de
calidad que debe cumplir el producto denominado pescado fresco refrigerado de origen
marino, para garantizar que es apto para consumo humano.

25
Otro método de prueba que se realiza al pescado fresco crudo es la determinación del grado
de calidad de acuerdo a la NMX-FF-101-SCFI-2004 (Productos de la pesca-pescado fresco
refrigerado de origen marino-especificaciones).

La determinación del grado de calidad del producto, el cual se basa en un sistema de

deducción de puntos a partir de la base 100, sumando el total de las deducciones aplicadas
y restando de la base, para obtener la calificación final del producto. Cualquier producto
que califique con menos de 85 puntos incumple con esta norma y será calificado como un
producto descompuesto o en mal estado, no apto para consumo humano.

De acuerdo a la NMX-FF-101-SCFI-2004 (Productos de la pesca-pescado fresco

refrigerado de origen marino-especificaciones). El Pescado fresco es aquel recién
capturado, o el conservado en refrigeración y que ha manifestado ligeros cambios de
algunas de sus características sensoriales originales.

Una vez capturado el pesado, en sus tejidos se producen modificaciones que dan lugar a
diferentes compuestos que son responsables de las propiedades sensoriales de este
alimento. El aroma y la textura son las propiedades sensoriales de este alimento.
(Astiasarán y Martínez, 2003).

A continuación se explicara las cualidades sensoriales que debe presentar el pescado fresco
para poder ser consumido por el ser humano.

Aroma
Como consecuencia de la degradación enzimático-oxidativa de los ácidos grasos
poliinsaturados que componen los lípidos del pescado, en la que participan lipoxigenasas
con distinto grado de actividad, se forman en un primer momento sustancias aromáticas
implicadas en el aroma metálico del pescado recién capturado: hexanal, 1-octen-3-ol, 1-
octen-3-ona, 1.5, cis-octadienol, 1.5, cis-octadienona. (Astiasarán y Martínez, 2003).
El 2.6-dibromofenol, cuyo umbral aromático es muy bajo (0.5 ng/kg), también participa en
el aroma del pescado marino. En concentraciones elevadas es causante de defectos en el
aroma. (Astiasarán y Martínez, 2003).
Por otro lado, los compuestos nitrogenados no proteicos contribuyen también de forma
notable al sabor ya roma típicos del pescado. Además de los aminoácidos libres y péptidos,
es importante la presencia de otros compuestos volátiles, como la trimetilamina, resultante
de la reducción microbiana del oxido de trimetilamina, la dimetilamina, resultante de la
reducción microbiana del oxido de trimetilamina, la dimetilamina o el amoníaco, que se
origina por reacciones de desaminación de los compuestos nitrogenados no volátiles. Los
umbrales de olores son, para la trimetilamina, de 600 ppb, de 30000 para la dimetilamina y
de 110000 ppb para el amoniaco. (Astiasarán y Martínez, 2003).

Las reacciones que conducen a la formación de estos compuestos, que en un primer

momento proporcionan el aroma a pescado fresco, progresan muy deprisa debido a la
intensa actividad bacteriana y enzimática que tiene lugar tras la muerte del animal.
(Astiasarán y Martínez, 2003).

26
Textura

El principal factor que influye en la textura del musculo de pescado es el pH, de forma que
cuanto más bajo sea el pH postmortem, la textura será más firme. El pH influye también en
las modificaciones de la consistencia que tiene lugar tras la congelación y descongelación
del pescado. (Astiasarán y Martínez, 2003).

Las características sensoriales, de acuerdo a esta norma mexicana son aquellas que pueden
ser apreciadas por los sentidos y que indican las modificaciones que va sufriendo el
producto durante su periodo de conservación. Las características sensoriales empleadas
para efectos de estas normas son:

Olor de las masas musculares

Consistencia de las masas musculares
Estado de los ojos
Estado de las branquias
Estado de la cavidad abdominal (solo para pescado eviscerado).

Las características del pescado crudo fresco en buen estado y en mal estado se mencionan
a continuación, siguiendo las especificaciones señaladas por la NMX-F-540-1996
“Productos de la pesca. Determinación del estado de frescura” y la NMX-FF-101-SCFI-
2004 “Productos de la pesca-pescado fresco refrigerado de origen marino-
especificaciones”.

Pescado crudo fresco

a) Olor
El olor debe ser fresco (agradable a algas marinas u olor a mar), no debe tener olores
extraños.

b) Ojos
Los ojos del pescado deben ser prominentes y ligeramente salientes, de color claro
brillante, la pupila debe ser de color negro, la córnea estar transparente.

c) Rigor mortis
En el estado de rigor mortis, el cuerpo del pescado debe ser rígido, el tejido muscular muy
firme y elástico (pero restituyendo su forma original, al ser oprimido suavemente).

d) Branquias
Las branquias del pescado deben estar entre un color rojo oscuro o rosadas (dependiendo
del tinte de las especies). Las branquias del pescado deben estar libres de una capa de
mucus y libre de olores desagradables.

e) Piel

27
La superficie de la piel del pescado debe estar lustrosa (con reflejos brillantes), el mucus
debe ser transparente regularmente distribuido sobre la piel con olor característico para
ciertas especies.

f) Escamas
Las escamas del pescado deben estar adheridas firmemente a la piel y estar cubiertas con un
mucus fresco. Las escamas deben ser de color blanco-cremoso o transparente (natural de
cada especie). Un producto fresco se caracteriza por no tener pérdida de escamas.

g) Columna vertebral
Debe ser de un color gris perlado. En la columna vertebral no debe existir presencia de
enrojecimiento.

h) Textura
La carne al comprimirla con los dedos debe ser firme al tacto.

i) Paredes abdominales
Las paredes abdominales deben ser relativamente firmes y elásticas, sin coloración
marcada, debe tener su olor fresco característico libre de olores desagradables.

j) Separación de la carne del hueso

Al tratar de separar la carne de los huesos, debe presentarse una resistencia considerable, o
sea, la carne debe mantenerse firmemente adherida a los huesos.

k) Parásitos
Nula o ligera presencia de parásitos, los cuales pueden ser observados con una lupa.

Pescado crudo en mal estado

a) Olor
Si el olor que se percibe es fuerte, rancio y pútrido (característico).

b) Ojos
Los ojos se encuentran hundidos, las pupilas y la córnea opacas y lechosas.

c) Rigor mortis
Fuera de la etapa del rigor mortis, al oprimir el tejido muscular con los dedos, éstos quedan
marcados; en este caso el tejido muscular se clasifica como blando y por lo tanto el pescado
se clasifica como no apto para consumo humano.

d) Branquias
Si las branquias presentan un color: Rosado muy pálido, marrón oscuro, gris o grisáceas; y
además presenta mucho mucus y olor desagradable el producto se considera en estado de
descomposición.

e) Piel

28
Cuando existe una putrefacción avanzada, en la superficie de la piel se presenta de color
oscura (a veces con manchas grises), mucus coagulado en grumos (opaco y claramente
visible) con mal olor.

Para disimular el mal aspecto del pescado, éste puede ser lavado con el propósito de
eliminar el mucus, pero el mal olor persiste en el producto.
La apariencia de la piel también puede ser seca, o presentar un mucus lechoso, opaco, como
sin vida.

f) Escamas
Cuando existe ausencia de escamas, el pescado puede ser poco fresco o podrido.

g) Columna vertebral
Cuando se trata de un pescado descompuesto, se observa particularmente en la columna
vertebral un color rojizo-marrón. La sangre o lo largo de la columna vertebral es de color
oscura, de consistencia ligera y puede tener un olor desagradable y fétido.

h) Textura
En un pescado descompuesto la carne es blanda y floja, esto se verifica presionado el
músculo con los dedos y éstos quedan marcados.
En un producto descompuesto la piel y la carne presenta una coloración amarillenta o
marrón.

i) Paredes abdominales
Si la textura de las paredes abdominales es blanda y presentan una coloración rojizomarrón,
el abdomen se presenta blando y pulposo. Las superficies internas de las paredes
abdominales se vuelven de color marrón debido a la descomposición del alimento
contenido en el tracto gastrointestinal y tiene olor pútrido.

j) Separación de la carne del hueso

Si la carne se despega fácilmente del hueso, indica que se ha iniciado la autólisis.

k) Infestación de parásitos
Si el producto se presenta muy infestado de parásitos, éstos pueden ser observados con una
lupa y en ocasiones a simple vista.

Otro prueba que se le realiza al pescado crudo fresco es el grado de calidad. La cual se
clasifica en tres grados de calidad de acuerdo a la NMX-FF-101-SCFI-2004 “Productos
de la pesca-pescado fresco refrigerado de origen marino-especificaciones”. Estas son:

Primera calidad
Este grado lo constituyen pescados muy frescos en los cuales la suma de deducciones
asignadas a las características sensoriales es de 90 a 100 puntos.

Segunda calidad

29
Este grado lo constituyen, los pescados refrigerados en los cuales la suma de deducciones
asignadas a las características sensoriales es de 85 a 89.9 puntos.

Fuera de clasificación
Este grado lo constituyen aquellos pescados refrigerados alterados en los cuales la suma de
deducciones asignadas a las características sensoriales es inferior a 85 puntos.

METODOLOGÍA
MATERIAL

• 1 plato desechable

MUESTRA

• Un pescado fresco crudo

PROCEDIMIETNO

1. Colocar en un plato desechable el pescado para analizar. Para después ponerlo sobre
una mesa y realizar la evaluación de las siguientes características:
Ejemplo:

Características Resultado

a) Olor Exento de olores extraños o desagradables por contaminación o

alteración.

b) Ojos Poco brillantes y translúcidos.

c) Rigor mortis Rígido, el tejido muscular muy firme y elástico.

Rojo ladrillo, algunas laminillas branquiales se adhieren entre sí, olor

d) Branquias característico.

Lustrosa con reflejos brillantes.

e) Piel
Adheridas firmemente a la piel
f) Escamas
Color gris perlado.
g) Columna vertebral
Las huellas de la presión digital desaparecen rápidamente

Relativamente firmes y elásticas, sin coloración marcada, debe tener su

h) Textura olor fresco característico libre de olores desagradables.

Resistencia considerable.
i) Paredes abdominales
Nula
j) Separación de la carne del

30
hueso

k) Parásitos

1. También se debe de realizar el grado de calidad, respondiendo las siguientes

preguntas, hay que recordar que esta inspección se basa en un sistema de deducción de
puntos a partir de la base 100, sumando el total de las deducciones aplicadas y restando
de la base, para obtener la calificación final del producto:

Factor variación Deducción

Olor de las masa musculares
Característico de la especie. 0 0
Más fuerte que el característico. 8
Fecaloide, amoniacal, rancio pútrido. 16

Consistencia de las masa musculares

Resistencia a la presión digital, marcadamente elástico. 0 2
Las huellas de la presión digital desaparecen rápidamente. 2
Las huellas de la presión digital desaparecen lentamente. 6
Las huellas de la presión digital persisten por tiempo prolongados. 8
Las huellas de la presión digital no desaparecen y se presenta flácido. 16

Estado de los ojos

Brillantes y transparentes 0 4
Poco brillantes y translúcidos 4
Deshidratados y opacos 8
Cóncavos, cuenca vacía 16

Estado de las branquias

31
 Rosadas, rojo sangre o con cambios debidos al método de 0 2
conservación, laminillas branquiales bien diferenciadas, olor
característico.
Rojo ladrillo, algunas laminillas branquiales se adhieren entre sí, olor 2
característico.
Purpura, laminillas branquiales ligeramente deslavadas y algo 6
aglutinadas, olor más fuerte que el característico
Blancuzcas, verdosas, cafés, laminillas branquiales deslavadas y 10
reunidas en grupos de diferente longitud, olor más fuerte que el
característico
Color sucio deslavado (amarillo-grisáceo), secas, intensos olor a 16
pescado, olor pútrido, laminillas branquiales completamente
aglutinadas en parte desprendidas y muy acortadas.

Estado de la cavidad abdominal

Residuos de sangre de color rojo, peritoneo (ventrecha) de color y 0 2

olor característico de la especie.
Residuos de sangre de color rojo, peritoneo (ventrecha) de color 2
característico de la especie y olor ligeramente más fuerte que el
característico
Residuos de sangre de color púrpura, cambios ligeros en la 8
coloración del peritoneo (ventrecha) y de olor más fuerte que el
característico, peritoneo ligeramente viscosos. Residuos vísceras.
Peritoneo viscoso y rasgado, de color intenso, fecaloide o extraño,
coloraciones verdosas, rojizas, amarillentas. Presencia de vísceras. 16

RESULTADOS
Puntaje = 100- 10 = 90. Primera calidad.
VALORES NORMALES
De acuerdo a la norma mexicana, NMX-FF-101-SCFI-2004 (Productos de la pesca-
pescado fresco refrigerado de origen marino-especificaciones) las características
sensoriales son las siguientes:

32
Olor de las masas musculares
Debe ser el característico de la especie, exento de olores extraños o desagradables por
contaminación o alteración.
Consistencia de las masas musculares
Debe ser la característica de la especie
Estado de los ojos
Deben presentarse transparentes y brillantes
Estado de las branquias
El color debe ser el característico de la especie, variando del color rojo sangre al rojo
ladrillo
Estado de la calidad abdominal
Color y olor característico de la membrana serosa que recubre la cavidad (ventrecha), se
aceptan pequeños residuos de sangre (solo para pescados eviscerados).

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Aunque las características no deseadas fueron evidentes en nuestro pescado, la puntuación
ganada por este nos conlleva a decir que nuestro pescado es inocuo y apto para el consumo
humano, aprobando la normatividad mexicana, NMX-FF-101-SCFI-2004 (Productos de la
pesca-pescado fresco refrigerado de origen marino-especificaciones) con 90 puntos a favor
y con una calidad de primera.

CONCLUSIÓN
La frescura del pescado se analiza con las características sensoriales o criterios empíricos
del pescado fresco crudo. El pescado fresco crudo se descompone muy fácil debido a su
estructura química, claro sino se conserva en condiciones adecuadas.

FUENTE INFORMACIÓN
BÁSICAS

1. Astiasarán, I., Martínez, J.A. (2003). Alimentos. Composición y propiedades.

Segunda reimpresión. México, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.
2. Cheftel, J.C., Cheftel, H. (2000). Introducción a la bioquímica y tecnología de los
alimentos. Volumen I. 4ª reimpresión. Zaragoza, España.: Editorial Acribia.
3. NMX-F-540-1996. Productos de la pesca. Determinación del estado de frescura.
Método de prueba. Recuperado de
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-540-1996.PDF
4. NMX-FF-101-SCFI-2004. Productos de la pesca-pescado fresco refrigerado de
origen marino-especificaciones. Recuperado de
http://www.economia.gob.mx/work/normas/nmx/2004/nmx-ff-101-scfi-2004.pdf

33
 SECUNDARIAS.

1. NMX-F-520-SCFI-2004. Productos dela pesca-pescado entero congelado-

especificaciones. Recuperado de
http://www.economia.gob.mx/work/normas/nmx/2004/nmx-f-520-scfi-2004.pdf

3.2. DETERMINACIÓN PROTEÍNAS EN CARNE FRESCA DE RES, CERDO O

PESCADO POR REACCIONES COLORIDAS.

Ver descripción de la página 19

34