CALIDAD DE LA MIEL DE ABEJAS Y ESTNDARES DE CONTROL:

REVISIN REALIZADA POR LA COMISIN INTERNACIONAL DE LA

MIEL
Palabras clave: miel, calidad, estndar, norma, Codex Alimentarius, Unin
Europea (EU)
Stefan Bogdanov (coordinador, Switzerland), Cord Lllmann (su!"coordinador,
#erman$), %eter &artin (secretario, U'), (erner von der )*e
+
, ,arald
-ussmann
.
, #nt*er /orwo*l
0
(#erman$)1 Livia %ersano )ddo
2
, 3nna"#loria
Sa!atini
4
, #ian Luigi &arcazzan
5
, -o!erto %iro
67
, (8tal$)1 C*ristian 9lamini
66
,
&oni:ue &orlot
6;
, <oel L*=ritier
6>
, -a$mond Bornec?
6+
(9rance)1 %anag$otis
&arioleas
6.
, 3ngelica @sigouri
60
(#reece)1 <aco! 'er?vliet
62
(Aet*erlands), 3l!erto
)rtiz
64
(Spain), @ze?o 8vanov
65
(Bulgaria), Bruce BC3rc$
;7
, Brenda &ossel
;6
(3ustralia), %atricia /it
;;
(coordinadora seccin latinoamericana, /enezuela)D
6
9ederal Bair$ -esearc* Station, Bee Bepartment, >752 Lie!efeld, Switzerland
;
8nstitut fr ,oniganal$sen, 9lug*afendamm 5a, ;4655 Bremen 6, #erman$
>
)rc*ard Cottage, Crazies ,ill, -eading -#67 4LU, U'
+
Landesinstitut fr Bienenforsc*ung, (e*lstrD +E, ;5;;6 Celle, #erman$
.
BD(iertz "Eggert"<Frissen #m!,, Stenzelring 6+!, ;67; ,am!urg 5>, #erman$
2
8stituto Spererimentale per la Goologia 3graria, Sezione die 3picoltura, /ia
Leonida -ec* >0H+;, 776.0 -oma, 8tal$
4
8stituto Aazionale di 3picoltura, /ia di Saliceto A 47, +76;4 Bologna, 8tal$
5
, 8stituto Aazionale di 3picoltura, /ia di Saliceto A 47, +76;4 Bologna, 8tal$
67
8stituto Gooprofilattico, /ia -omea 6+ 3, Legnard, %B >.7;7, 8tal$
66
CAE/3, Section 3picole, -oute des Colles, Sop*ia 3ntipolis, 70+67 Biot,
9rance
6;
Bernard &ic*aud S3, Bomaine StD #eorges, C*emin de Berdolou, B% ;2,
0+;57 #3A <urancon, 9rance
6>
Aatrualim"9rance &iel B% ., >5>>7 &ouc*ard, 9rance
6+
-ue CreuI, >5>47 &ont!arre$, 9rance
6.
#eneral C*emical State La!orator$, 3t*ens, @so*a 60, 66.;6 3mpelo?iri"
#reece
60
Soffie #outa"%apastavrou, 8nstitute of 9ood ,$giene, ''83, Aea!oleos ;., 6.>
+; 3#D%aras?e$*, 3t*ens, #reece
62
3 9ood 8nspection Service, ,oogte 'adiJ? +76, 6764 B' 3msterdam,
Aet*erlands
64
Centro -egional 3pKcola, CHEItramuros sHnD, &arc*amalo, 6577+ #uadalaJara,
Spain
65
EIperimental Bee Station, )pitna Stanzia po %celarstvo, ;;>; 'ostin!rod,
Bulgaria
;7
MRACI, AAIFST, Department of Food Science and Technology,
University of Qeensland, !atton College, "a#es Qld $%$%, Astralia
;6
MRACI, AAIFST, Department of Food Science and Technology,
University of Qeensland, !atton College, "a#es Qld $%$%, Astralia
;;
Bepartamento Ciencia de los 3limentos, 9acultad de 9armacia, Universidad de
Los 3ndes, &=rida, /enezuelaD
Los estndares internacionales de la miel de abejas especificados en una
Directiva Europea de la Miel y en los Estndares para Miel del Codex
Alimentarius, se encuentran en revisin. En este trabajo se discute el
conocimiento actual de los diferentes criterios de calidad de la miel. Los
borradores de trabajo son los documentos de referencia para la revisn de
los estndares y de los mtodos su!eridos para determinar los si!uientes
factores de calidad" #uedad, ceni$as, acide$, #idroximetilfurfural, a$%cares
reductores, sacarosa aparente, actividad diastsica y slidos insolubles en
a!ua. Durante los pasados &' a(os se #an publicado pocos trabajos sobre
contenido de a$%cares reductores y ceni$as en mieles) siendo los
a$%cares espec*ficos y la conductividad elctrica ms utili$ados. +asados
en esta informacin, se proponen estndares internacionales de la miel
basados en la suma del contenido de !lucosa y fructosa, de sacarosa y la
conductividad elctrica. Adems, se discute el uso de otros factores de
calidad de la miel, como actividad de la invertase, prolina y rotacin
espec*fica, utili$ados en numerosos pa*ses.
INTRODUCCIN
Los criterios de calidad de la miel estn especificados en una Birectiva Europea
(6) $ en los estndares del Codex Alimentarius (;), los cuales estn actualmente
en revisin (>,+)D Los autores de la presente revisin son miem!ros de la
Comision 8nternacional de la &iel (8,C, 8nternational ,one$ Commission), la cual
se form en 6557 para revisar los m=todos $ los estndares de la miel de
a!eJasD 8nicialmente, esta comisin recopil $ discuti los m=todos de anlisis
aceptados en rutinas de control de calidad de miel de a!eJasD Luego, conduJo
anlisis interla!oratorio en cola!oracin con la comisin del &anual Suizo de
3limentos (S9&, Swiss 9ood &anual)D Los m=todos fueron pu!licados
inicialmente por la S9& (.) $ luego ligeramente modificados (0), !aJo la
coordinacin de Stefan BogdanovD El tra!aJo actual de la 8,C se concentra en
los criterios de composicin de miel de a!eJas monofloral $ est coordinado por
(erner von der )*eD
Los m=todos analKticos modernos permiten o!tener resultados meJores $ ms
rpidos, por ello se considera la posi!ilidad de integrarlos en la norma
actualizadaD En pu!licaciones recientes, se revis eItensivamente el contenido
de azLcares especKficos $ la conductividad el=ctrica de la miel de a!eJas, Junto
con los dems m=todos reconocidos para determinar la calidad de la miel (2)D En
este tra!aJo enfocamos nuestras discusiones en la revisin de los estndares del
Codex Alimentarius $ de la EUD En general, los estndares del Codex
Alimentarius son vlidos para la comercializacin de mieles en el mundo entero,
mientras :ue otras normas regionales como la -egulacin Europea de la &iel
pueden esta!lecer re:uerimientos de calidad especificos para la regin, :ue
podrKan ser diferentes a los sugeridos por el Codex Alimentarius.
DOCUMENTOS DE REVISIN DE ESTNDARES DE MIEL DE ABEJAS
POR EL C,DE- AL.ME/0A1.23 Y POR LA UNIN EUROPEA.
El Lltimo !orrador de revisin de estndares de de la miel del Codex
Alimentarius se presenta en el ap=ndiceD Si llegara a adoptarse, los estndares
a:uK propuestos de!erKan ser aplicados por todos los go!iernos en materia de
comercializacin mundial de la mielD %or otro lado, los criterios de composicin
especKfica presentados en la @a!la 6, son de aceptacin voluntaria por parte de
los paKses :ue comercializan miel de a!eJasD
E!"s#e$ %"&ere$c"as e$#re l's es#($%ares %el Codex Alimentarius ) %e
la U$"*$ E+r',ea-.
El !orrador propuesto para los estndares de la miel en la EU es mu$ similar al
propuesto por el Codex Alimentarius, pero contiene menos detalles especificosD
3 diferencia de los estndares de la EU, en el !orrador del Codex eIisten
prrafos especKficos relacionados con la contaminacin, la *igiene $ la
adulteracin de la miel con azLcares1 todos ellos importantes factores de
calidadD %or otro lado, *a$ una consideracin de inter=s contenida en los
estndares de la EU pero ausente en el Codex, relacionada con la definicin de
miel industrial $ miel de *orneadoD Estas denominaciones agrupan Mmieles
adecuadas para el consumo *umano, :ue pueden presentar sa!or u olor no
caracterKsticos, fermentacin, so!recalentamiento, !aJa actividad de diastasa o
elevado *idroIimetilfurfural respecto a los valores indicados en la normaMD La
descripcin de esta denominacin de calidad es necesaria por:ue la miel de uso
industrial es generalmente esterilizada por razones *igi=nicasD
)tro punto importante es el polen residual en la mielD El !orrador de la UE indica
:ue no se pueden remover componentes esenciales de la miel, mientras :ue en
el prrafo >D; del Codex se eIpresa :ue la miel no puede ser procesada *asta el
punto de alterar su composicin esencialD 3m!as afirmaciones son am!iguasD
-especto a la consideracin del polen como componente esencial de la miel,
puede *a!er varias interpretacionesD Besde el punto de vista nutricional no
eIiste ma$or controversia puesto :ue el contenido de polen en la miel es menor
del 7D76ND Sin em!argo, cuando se trata de la determinacin del origen !otnico
$ geogrfico de la miel, el polen residual en la miel es de vital inter=sD @am!i=n lo
es en el caso del uso de miel de a!eJas para desensi!ilizar alergias al polen,
de!ido precisamente a su !aJo contenido de polenD El argumento utilizado por
los procesadores de miel de a!eJas se !asa en las ventaJas :ue ofrece una
filtracin fina para remover partKculas finas eItraOas :ue disminu$en su calidadD
%or otro lado, el prrafo 0D6D2 del Codex dice :ue la miel sometida a filtracin
fina para meJorar su claridad, de!erKa contener esta informacin claramente
indicada en su eti:ueta, para conocimiento del consumidorD La meJor solucin
para armonizar esta controversia serKa incluir un prrafo adicional especificando
el tamaOo permitido para la malla de filtracinD Biversas federaciones de
apicultores en Europa permiten filtros con mallas ma$ores de 7D; mm1 esta
especificacin podrKa ser adoptada por el Codex.D
Contenido de humedad
El contenido de *umedad es el Lnico criterio de composicin de la miel, :ue
de!e ser cumplido como parte de los estndares de la miel de a!eJas para su
comercializacin mundialD &ieles con ma$ores contenidos de *umedad podrKan
fermentarD En el !orrador de los nuevos estndares se sugiere un valor mIimo
de *umedad de ;6 gH677 g mielD La eIcepcin sugerida para miel de tr=!ol no
est Justificada segLn mediciones realizadas en aOos recientes1 por ello, tam!i=n
de!erKa cumplir un mIimo de *umedad de ;6 gH677 g miel de tr=!olD En la
prctica, este valor mIimo de *umedad es mu$ raroD En los anlisis de rutina
para control de calidad de la miel de a!eJas efectuados por la 8,C durante los
aOos 6545"52 en aproIimadamente >7D777 muestras de miel, 56"5.N de las
muestras presentaron contenidos de *umedad inferiores a ;7gH677 g miel (4)D
Los estndares suizos utilizaron un mIimo de *umedad de ;7gH677 g miel en
los pasados ;7 aOos, *asta :ue de!ieron adoptar el mIimo de ;6 gH677 g miel
sugerido por la UE, tal como indica la Lltima revisin de la )rdenanza Suiza de
3limentosD Es de notar :ue numerosas organizaciones apKcolas (3lemania,
3ustria, B=lgica, EspaOa, 8talia $ Suiza) utilizan mIimos de *umedad
comprendido entre 62D. $ 64D. gH677 g para clases especiales de mielesD
Cr"#er"'s es,ec"&"c's %e cal"%a%
En la @a!la 6 se resumen los criterios de composicin de los !orradores de la
EU $ del Codex. SegLn el Codex Alimentarius estos estndares no son
o!ligatorios $ pueden ser voluntariamente adoptados por los distintos go!iernosD
Sin em!argo, en el !orrador de la EU todos los paKses :ue comercialicen miele
de a!eJas de!en cumplir con los re:uisitosD Como puede o!servarse, slo
eIisten diferencias poco relevantes en am!os !orradores $ ninguno de ellos
contiene criterios de calidad tan importantes como el contenido de azLcares
especKficos $ la conductividad el=ctrica (ver @a!la ;)D
Contenido aparente de azcares
En la ma$orKa de las mieles florales, los azLcares aparentes representan la gran
ma$orKa de azLcares presentes en la miel1 sin em!argo, en las mieles de
mielada la situacin es diferenteD Be *ec*o, muc*as mieles de mielada
contienen elevadas cantidades de oligosacridos no reductores como la
melecitosa, la maltotriosa $ la rafinosaD Esta o!servacin, t*e standard for
apparent sugars *as !een modified in t*e CodeI draft, compared wit* t*e
previous standardP a minimum of +. gH677 g *as !een proposed, compared to
t*e old standard wit* a minimum of 07 gH677 gD @*e European draft ?eeps t*e old
norm of 07 gH677gD M3pparent sucroseM is measured indirectl$ as t*e difference
!etween total and reducing sugars and can often !e different from true sucroseD
,ere !ot* drafts are similar, t*e CodeI draft including more *one$ t$pes t*an t*e
European oneD @*e 8,C proposes, t*at an eIception for t*e apparent sucrose
content of rosemar$ *one$ !e madeD 8ndeed, measurements of >> Spanis*
rosemar$ *one$s s*owed, t*at a significant portion of t*ese *one$s *ad more
t*an . N apparent sucroseD
@*e measurement of reducing sugars detects onl$ t*e difference !etween
!lossom and *one$dew *one$s, !ut t*is difference can !e determined muc*
easier !$ ot*er met*ods, eDgD !$ electrical conductivit$ determinationD @*ere are
man$ arguments for replacing t*e measurement of t*e reducing sugars wit* t*at
of specific sugars (see neIt section)D
Contenido de slidos insolubles en agua
La cuantificacin de los slidos insolu!les en agua permite detectar las
impurezas de la miel de a!eJas superiores al mIimo permitidoD Este m=todo se
valid cuando una considera!le proporcin de la miel producida en todo el
mundo era cosec*ada por prensado de los panalesD Es cierto :ue en los tiempos
actuales toda la miel de a!eJas comercial se eItrae de los panales por
centrifugacin1 sin em!argo, este anlisis mantiene su vigencia como un
importante medio de control *igi=nicoD Aos parece :ue el mIimo de 7D6 gH 677
g miel permitido en los estndares europeos $ del Codex, es mu$ elevadoD
/alores considera!lemente menores de 7D77. a 7D7. gH 677 g miel son los
reportados en la actualidadD La cera de a!eJas no se determina con los m=todos
del Codex, pero es una fuente ma$oritaria de contaminacin de insolu!les en
aguaD 3 tal fin se podrKa utilizar otra t=cnica de filtracin (eDgD con papel de filtro),
lo cual aLn no *a sido propuesto oficialmenteD
Contenido de minerales (cenizas)
El contenido de cenizas es un criterio de calidad para evaluar el origen !otnico
de la miel de a!eJasD Las mieles florales poseen un contenido de cenizas menor
:ue las mieles de mielada (5)D 3ctualmente, esta determinacin suele
reemplazarse por la medicin de conductividad el=ctricaD El contenido de
cenizas puede mantenerse como un factor de calidad durante un perKodo de
transicin, *asta :ue la conductividad sea aceptada como un estndar a nivel
mundialD
Acidez
La acidez es un importante criterio de calidadD 3cidit$ is an important :ualit$
criteriaD La fermentacin de la miel causa un incremento de acidez1 por ello, si
!ien eIiste una considera!le variacin natural, resulta Ltil fiJar un mIimo de
acidez como re:uisitoD El lKmite mIimo de acidez de +7 milie:uivalentesH?g miel
*a sido incrementado a .7 milie:uivalentesH?g en el !orrador del Codex por:ue
eIisten mieles con una acidez natural ms elevada (67)D
Actividad de diastasa
La actividad de la diastasa en miel de a!eJas es un factor de calidad :ue puede
ser alterado durante el procesamiento $ el almacenamiento de la miel1 por ello
se utiliza como indicador de so!recalentamiento $ de frescuraD Si !ien la
actividad diastsica varKa segLn el origen !otnico de la miel, el mKnimo de 4
unidades de diastasa (BA, diastase units) *a resultado Ltil como estndar de
calidadD En anlisis de rutina a largo plazo realizados por la 8,C para control de
calidad de miel de a!eJas, ms de 5;N de las muestras de mieles frescas (n Q
caD ;7777) $ ms de 44N de mieles empacadas (n Q caD 6777) presentaron
valores BA superiores a 4 (4)D 3l interpretar los resultados de actividad de
diastasa de!e considerarse :ue algunas mieles monoflorales poseen una
actividad diastsica !aJa por naturalezaD
Contenido de hidroximetilfurfural
Este factor de calidad es un indicador de la frescura del so!recalentamiento de
la mielD Es considerado un factor mu$ determinante por:ue prcticamente no
*a$ *idroIimetilfurfural (,&9) en las mieles frescas1 su formacin ocurre durante
el almacenamiento de la miel $ aumenta segLn las condiciones de p, $
temperatura de almacenamientoD 3lgunas federaciones europeas (3lemania,
B=lgica, 8talia, 3ustria, EspaOa) comercializan una porcin de sus mieles como
miel de calidad, la cual contiene un mIimo de 6. mg ,&9H?g mielD El mercado
internacional *a constatado :ue un mIimo de +7 mgH?g es satisfactorioD
Burante el control de rutina de la 8,C durante los Lltimos diez aOos, ms del
57N de las muestras de miel fresca (n Q caD >7777) $ ms de 4.N de las
muestras envasadas (n Q caD ;777) presentaron menos de >7 mg ,&9H?g miel
(4)D La propuesta del Codex es fiJar un mIimo de 07 mg ,&9H?g mielD La
propuesta de un mIimo ms elevado responde al *ec*o de :ue el ,&9
aumenta ms rpido durante el almacenamiento de la miel de a!eJas en los
paKses tropicales cu$os climas son ms calientesD La ms reciente propuesta de
la EU eIige un mIimo de +7 mg ,&9H?g miel por:ue la validez de este
estndar *a sido demostrada en condiciones europeasD
PROPUESTA DE NUEVOS ESTNDARES INTERNACIONALES
Conductividad elctrica
La conductividad el=ctrica es una caracterKstica mu$ acertada para determinar el
origen !otnico de la miel de a!eJas1 actualmente sustitu$e la determinacin de
cenizas en anlisis de rutinaD Esta medicin es directamente proporcional al
contenido de cenizas $ la acidez de la miel (5)D EIiste una relacion lineal entre el
contenido de cenizas $ la conductividad el=ctrica (66)P C Q 7D6+ R 6D2+ 3, donde
C es la conductividad el=ctrica en Siemens cm
"6
$ 3 es el contenido de cenizas
en gH677 g mielD
-ecientemente se *a pu!licado un eItenso tra!aJo so!re la conductividad
el=ctrica de miles de muestras de miel comercial (2)D Basados en estos datos,
proponemos :ue las mieles florales, las mezclas de mieles florales $ de mielada
tengan valores de conductividad el=ctrica menores de 7D4 mSHcm $ :ue la mieles
de mielada $ de castaOa posean valores ma$ores de 7D4 mSHcmD Las
eIcepciones son las mieles de Arbutus, an!sia, "rica, #eptospermum,
$elaleuca, "ucal%ptus $ &ilia asK como sus mezclas, las cuales tienen una
elevada variacin en su conductividad el=ctricaD
Los estndares especKficos para mieles con diferentes orKgenes !otnicos $
geogrficos podrKan ser elucidados cuando se re:uiera una futura
caracterizacin de las mielesD La medicin de conductividad el=ctrica es fcil,
rpida $ re:uiere instrumentacin sencillaD Es una determinacin ampliamente
utilizada para discriminar entre mieles de mielada $ mieles florales, tam!i=n para
identificar mieles monofloralesD %or estas razonas, la introduccin de la
conductividad el=ctrica entre los estndares internacionales se recomienda con
carcter de urgenciaD
'pecific sugar content
3 raKz de la pu!licacin de una eItensa !ase de datos so!re los azLcares
contenidos en la miel de a!eJas (2), se sugiere un estndar general para el
contenido mKnimo de 07 g fructosa R glucosaH677 g miel para todas las mieles
florales $ de +. gH677 g miel para las mieles de mielada (ver @a!la ;)D Este
estndar pudo cumplirse en ms del 55N de las muestras analizadasD %ara la
fructosa, la situacin es ms compleJa1 el estndar de .g fructosaH677 g pudo
cumplirse en ms de 55N de las muestras analizadas, con la eIcepcin de
algunas mieles monoflorales como ans!ia, Citrus, (ed%sarum, $edicago $
)obinia con contenidos de *asta 67 g fructosaH677 g miel $ en el caso de mieles
de #avandula se acepta *asta 6. g fructosaH677 g miel. La suma del contenido
de glucosa $ de fructosa est mu$ cercano a la suma de la totalidad de azLcares
reductores, $a :ue la fructosa $ la glucosa representan ms del 57N de todos
los azLcares reductoresD Be *ec*o, el estndar mKnimo propuesto para la suma
de glucosa $ fructosa de +.g $ 07gH677 g miel para mieles de mielada $ mieles
florales respectivamente, es prcticamente igual a los estndares propuestos
para el contenido de azLcares reductoresD %or otro lado, el estndar propuesto
para la sacarosa real es mu$ similar al de la sacarosa aparente (ver @a!la ;)D
EIisten eIcepciones para las diferencias en mieles de mielada, donde el
estndar de la sacarosa aparente es6. gH677 g miel, mientras :ue estndar
especKfico es de . g sacarosaH677 g mielD Be igual manera, algunas mieles
australianas $ neozelandesas aparecen en el estndar para azLcares reductores
pero no estn incluKdas en los estndares de azLcares especKficos por:ue esta
informacin no est disponi!leD
La introduccin de un estndar para el contenido de azLcares especKficos
tendrKa otras consecuencias favora!les para el control de calidad de rutina de la
miel de a!eJasD 3ctualmente el contenido de azLcares reductores de las
muestras de mieles comerciales se compara con los re:uisitos de la norma, pero
no provee muc*a informacin acerca de la calidad de la mielD %or otro lado, los
azLcares de las muestras de miel son analizados para o!tener informacin
so!re diferentes aspectos de la calidad de la mielD %or ello, la proporcin
fructosaHglucosa $ las concentraciones de sacarosa son !uenos criterios para
diferenciar mieles monofloralesD 3simismo, el contenido de diferentes azLcares
superiores como la melecitosa $ la maltotriosa es eIcelente indicador so!re el
origen de la miel de mieladaD El espectro especKfico de los azLcares de la miel
es a su vez una poderosa *erramienta para evaluar la autenticidad de la muestra
$ la posi!le adulteracin con azLcaresD
.ACTORES DE CALIDAD ADICIONALES A LOS ESTNDARES
EIisten algunos criterios de calidad mu$ Ltiles, :ue *an sido usados
satisfactoriamente para determinar la calidad de la miel $ :ue sin em!argo no
estn incluKdos en la legislacin internacional para miel de a!eJasD La actividad
de la invertasa, el contenido de prolina $ la rotacin especKfica de la miel de
a!eJas son tres de estos criteriosD
Actividad de la invertasa
La actividad de la invertasa es particularmente sensi!le al so!recalentamiento $
almacenamiento prolongado1 por ello, al igual :ue la actividad de la diastasa se
utiliza como indicador de procesamiento $ de frescura de la mielD Se *a
propuesto los nLmeros de invertasa (8A, invertase number) superiores a 671 este
mKnimo es menos severo para mieles con !aJa actividad enzimtica donde el 8A
re:uerido es ma$or :ue + (6;)D Si !ien, al igual :ue la diastasa de la miel, la
variacin natural de la actividad de la invertasa es grande (6>), su utilidad para el
control de calidad de las mieles *a sido compro!adoD Este estndar se utiliza
para conocer el estado de frescura de la miel de a!eJas en 3lemania, B=lgica $
EspaOaD
Contenido de prolina
La prolina contenida en la miel es un criterio de calidad referido a su maduracin
$ en algunos casos permite detectar adulteraciones (6+)D Las mieles genuinas
de!en contener un mKnimo de 647 mg prolinaH?g miel1 sin em!argo, es necesario
considerar :ue eIisten grandes variaciones segLn el tipo de miel (6.)D
)otacin espec*fica
El valor glo!al para la rotacin especKfica de la miel de a!eJas es el resultado de
los valores de los diferentes azLcares :ue la componenD La medida de la
rotacin especKfica se utiliza en #recia, 8talia $ el -eino Unido, con la finalidad
de diferenciar mieles florales $ mieles de mieladaD En 8talia se encontr :ue las
mieles florales presentan valores negativos de rotacin especKfica (60, 62)
mientras :ue las mieles de mielada poseen valores positivos de rotacin
especKfica (60)D La utilidad de esta medicin para diferenciar mieles florales de
mieles de mielada en otras regiones geogrficas de!eri ser investigados en
estudios futurosD
C'$cl+s"'$es
La presente revisin resume el estado actual del conocimiento so!re los factores
de calidad :ue de!erKan ser utilizados en las regulaciones internacionales de la
miel para determinar la calidad de la mielD Como estos factores de calidad son
vlidos en todo el mundo, no es posi!le :ue satisfagan los estndares de calidad
de cada paKsD 3lgunos criterios :ue son vlidos slo en ciertos paKses, pueden
ser especificadosD @am!i=n de!e o!servarse :ue algunas asociaciones de
apicultores fiJan criterios de calidad con estndares ms severos para :uienes
deseen utilizar la eti:ueta de la asociacinD /alores mIimos de *umedad entre
62D. $ 64D.N, un mIimos de 6. mgH?g de *idroIimetilfurfural $ un mKnimo de 67
unidades del nLmero de invertasa son eJemplo de especificaciones ms severas
:ue las del Codex $ la EUD
3dems de los criterios de composicion de la miel de a!eJas discutidos en esta
revisin, diversos la!oratorios especializados en anlisis de miel de a!eJas
utilizan otros criterios de calidad para determinar el origen !otnico $ geogrfico
de las mieles, especialmente para la caracterizacin monofloralD La 8,C se *a
planteado como tra!aJo futuro compilar $ armonizar los m=todos $ los criterios
usados para denominacin de origen !otnico monofloralD En la actualidad los
criterios :uKmicos de calidad para mieles monoflorales son vlidos en pocos
paKses $ no estn oficialmente reconocidos por el sector de comercializacin
internacional de la mielD
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'.iss /ood $anual, (Sc*weizerisc*es Le!ensmittel!uc*) C*apter ;> 3P
,one$D EidgD Bruc?sac*en und &aterialzentralle, Bern 655.D
ogdanov '., $artin ,. and #0llmann C.P ,armonised met*ods of t*e
European *one$ commissionD 3pidologie (eItra issue) 6".5 (6552)D
ogdanov, '. et al. ,one$ Tualit$ and 8nternational -egulator$ StandardsP
-eview of t*e (or? of t*e 8nternational ,one$ CommissionD &ittD #e!iete
Le!ensmD ,$gD, 57, in pressD
#0llmann, CDP 3nnual -eports of t*e 8nstitute for ,one$ 3nal$sis (6545"6552)D
1or.ohl, 2.3 Bie Bezie*ung zwisc*en der ele?trisc*en LeitfU*ig?eit der
,onige und i*rer trac*tmUssigen ,er?unftD 8nP 3nnD de 3!eille 2, >76">75
(650+)D
(orn, (. und #0llmann, CDP Bas grosse ,onig!uc*, E*renwirt*, &nc*en
655;D
,iazza, $.2., Accorti, $. e ,ersano 4ddo, #.3 Electrical conductivit$, as*,
colour and specific rotator$ power in 8talian unifloral *one$sD 3picoltura 2,
.6"0> (6556)D
+uisberg, (. und (adorn, (.3 (elc*e 3nforderungen sind an ,andels*onige
zu stellenV &ittD #e!iete Le!ensmD ,$gD .2, >40"+72 (6500)D
,ersano 4ddo, #., ,iazza, $. and ,ulcini, ,.3 @*e invertase activit$ of *one$,
3pidologie >7, .2"00, 6555
1on der 4he, 5., +ustmann, 6. (., und von der 4he, 7.3 %rolin als 'riterium
der -eife des ,onigsD Btsc*D Le!ensmD -undsc*D 42, >4>">40 (6556)D
osi, 2. and attaglini, $.,3 #as c*romatograp*ic anal$sis of free and protein
amino acids in some unifloral *one$sD <D 3picultD -esD 62, 6.;"600 (6524)D
,ersano 4ddo, #., ,iazza, $. 2., 'abatini, A. 2. and Accorti, $DP
C*aracterization of unifloral *one$sD 3pidologie ;0, +.>"+0. (655.)D
Battaglini, &D e Bosi, #DP Caratterizzazione c*imico"fisica dei mieli monoflora
sulla !ase dello spettro glucidico e del potere rotatorio specificoD " Scienza
e tecnologia degli 3limenti >, ;62";;6 (652>)D
C'rres,'$%"$0 a+#1'r:
BrD Stefan Bogdanov, Bee Bepartment, 9ederal Bair$ -esearc* 8nstitute, >77>
Bern, Switzerland
E"mailP stefanD!ogdanovWfamDadminDc*
Appendix
Codex Alimen!"i#$: DRA%T REVISED STANDARD %OR &ONEY
at Step 0 of t*e CodeI %rocedure
2. OBJETIVO
6D6 Este estndar es aplica!le en todas las mieles producidas por a!eJas $
a!arca todos los estilos de presentacin de mieles procesadas para el consumo
directoD 8o contempla las mieles industriales ni las mieles utilizadas como
ingreduientes en otros alimentos.
6D; El estndar tam!i=n inclu$e las mieles empacadas o vendidas al ma$or, a fin
de ser re"envasadas para su comercializacin al detalD
3. DESCRIPCIN
3.2 De&"$"c"*$
,one$ is t*e natural sweet su!stance produced !$ *one$ !ees from nectar of
plants or from secretions of living parts of plants or eIcretions of plant suc?ing
insects on t*e living pans of plants, w*ic* *one$ !ees collect, transform !$
com!ining wit* specific su!stances of t*eir own, deposit, de*$drate, store and
leave in t*e *one$ com! to ripen and matureD
9.:.: lossom (onev or 8ectar (onev is the hone% .hich comes from nectars of
plants.
9.:.9 (onevde. (onev is the hone% .hich comes mainl% from excretions of
plant suc!ing insects ((emiptera) on the living parts of plants or secretions of
living parts of plants.
3.3 Descr",#"'$
,one$ consists essentiall$ of different sugars, predominantl$ fructose and
glucose as well as ot*er su!stances suc* as organic acids, enz$mes and solid
particles derived from *one$ collectionD @*e colour of *one$ varies from nearl$
colourless to dar? !rownD @*e consistenc$ can !e fluid, viscous or , partl$ to
entirel$ cr$stallisedD @*e flavour and aroma var$, !ut are derived from t*e plant
originD
4. ESSENTIAL COMPOSITION AND 5UALITY .ACTORS
>D6 (one% sold as such shall not have added to it an% food ingredient, including
food additives, or other substance foreign to hone%. ,one$ s*all not *ave an$
o!Jectiona!le matter, flavour, aroma, or taint a!sor!ed from foreign matter during
its processing and storageD @*e *one$ s*all not *ave !egun to ferment or
effervesceD
>D; ,one$ s*all not !e *eated or processed to suc* an eItent t*at its essential
composition is c*anged andHor its :ualit$ is impairedD
>D> C*emical or !ioc*emical treatments s*all not !e used to influence *one$
cr$stallisationD
4.6 M'"s#+re C'$#e$#
(a) ,one$s not listed !elow " not more t*an ;6N
(!) ,eat*er *one$ (Calluna) ; not more t*an ;>N
(c) Clover hone% (&rifolium) ; not more than 9<=
>. CONTAMINANTS
&he follo.ing provisions in respect of contaminants, other than pesticide
residues are sub?ect to endorsement b% the Codex Committee on /ood Additives
and Contaminants.
+D6 7eav) Me#als
,one$ s*all !e free from *eav$ metals in amounts w*ic* ma$ represent a *azard
to *uman *ealt*D
+D; Pes#"c"%e Res"%+es
@*e products covered !$ t*is standard s*all compl$ wit* t*ose maIimum residue
limits for *one$ esta!lis*ed !$ t*e CodeI 3limentarius CommissionD
.D 7Y/IENE8
&he follo.ing provisions in respect of food h%giene of this product are sub?ect to
endorsement b% the Codex Committee on /ood (%giene.
.D6 8t is recommended t*at t*e products covered !$ t*e provisions of t*is
standard !e prepared and *andled in accordance wit* t*e appropriate sections of
t*e -ecommended 8nternational Code of %ractice " #eneral %rinciples of 9ood
,$giene recommended !$ t*e CodeI 3limentarius Commission (C3CH-C% 6"
6505, -ev >"6552), and ot*er Codes of %ractice recommended !$ t*e CodeI
3limentarius Commission w*ic* are relevant to t*ese productsD
.D; @o t*e eItent possi!le in good manufacturing practice, t*e *one$ w*en sold
as suc* to the final consumer s*all !e free from o!Jectiona!le organic and
inorganic matter suc* as insects, insect de!ris, !rood or grains of sandD
.D> (*en tested !$ appropriate met*ods of sampling and eIamination, t*e
productP
(a) s*all !e free from microorganisms in amounts w*ic* ma$ represent a *azard
to *ealt*1
(!) s*all !e free from parasites w*ic* ma$ represent a *azard to *ealt*1 and
(c) s*all not contain an$ su!stance originating from microorganisms and plants in
amounts w*ic* ma$ represent a *azard to *ealt*D
0D LABELLIN/
8n addition to t*e provisions of t*e #eneral Standard for t*e La!elling of %re"
pac?aged 9oods (C)BES S@3A 6"654.), t*e following specific provisions appl$P
0D6 T1e Na9e '& #1e .''%
0D6D6 %roducts conforming to t*e standard s*all !e designated X*one$XD
0D2D; /or products described in 9.:.: the name of the food ma% be supplemented
b% the term @blossom @ or @nectar@.
-.:.< ,roducts described in 9.:.9 the name of the food shall be in close proximit%
to the .ord @hone%de.@.
0D6D+ ,one$ ma$ !e designated !$ t*e name of t*e geograp*ical or
topograp*ical region if t*e *one$ was produced eIclusivel$ wit*in t*e area
referred to in t*e designationD
0D6D. ,one$ ma$ !e designated according to floral or plant source if it comes
w*oll$ or mainl$ fromt*at particular source and *as t*e organoleptic,
p*$sicoc*emical and microscopic properties corresponding wit* t*at originD
0D6D0 (*ere *one$ *as !een designated according to floral or plant source
(0D6D.) t*en t*e common name or t*e !otanical name of t*e floral source s*all !e
in close proIimit$ to t*e word M*one$MD
0D2D2 (one% .hich has been sub?ected to a fine filtration process to improve its
clarit%; shall bear a description to inform the consumer of this process. A&he
subsidiar% designations listed in -.:.B ma% not be used unless the hone%
conforms to the appropriate description contained therein. &he st%les in -.:.C (b)
and (c) shall be declared.
-.:.B ,one$ ma$ !e designated according to t*e met*od of removal from the
comb.
(a) EItracted ,onev is *one$ onl$ o!tained !$ centrifuging decapped !roodless
com!s .ith or .ithout the application of moderate heat.
(b) %ressed ,one$ is *one$ o!tained !$ pressing !roodless com!s wit* or
wit*out t*e application of moderate *eatD
(c) Brained ,onev is *one$ o!tained !$ draining decapped !roodless com!s
.ith or .ithout the application of moderate heat.
-.:.C (one% ma% be designated according to the follo.ing st$lesP
(a) ,onev w*ic* is *one$ in li:uid or cr$stalline state or a miIture of t*e two1
(!) Comb (onev w*ic* is *one$ stored !$ !ees in t*e cells of fres*l$ !uilt
!roodless com!s and w*ic* is sold in sealed w*ole com!s or sections of suc*
com!s1
(c) (onev .ith comb w*ic* is *one$ containing one or more pieces of com!
*one$1
:.3 Labell"$0 '& N'$;Re#a"l C'$#a"$ers
0D;D6 8nformation on la!elling as specified in @*e #eneral Standard for t*e
La!elling of %re"pac?aged 9oods and in Section 0D6 s*all !e given eit*er on t*e
container or in accompan$ing documents, eIcept t*at t*e name of t*e product,
lot identification and t*e name and address of t*e manufacturer or pac?er s*all
appear on t*e containerD
&abla :
Es#($%ares %e cal"%a% %e la 9"el se0<$ el b'rra%'r CL 2==>?23;S %el Codex
Alimentarius ) %el b'rra%'r =:?@226 ACNSB %e la EU.
Cr"#er"'s %e cal"%a% B'rra%'r %el
Codex
B'rra%'r %e
la EU
C'$#e$"%' %e 1+9e%a%
#eneral
Brezo, tr=!ol
8ndustrial o de panaderKa
;6 gH677g
;> gH677g
;. gH677g
;6 gH677g
;> gH677g
;. gH677g
C'$#e$"%' a,are$#e %e aC<cares re%+c#'res
&ieles no listadas acontinuacin
&iel de mielada o mezclas de miel de mielada con mieles
florales
Danthorrhoea pr.
0. g H677 g
+. g H677 g
.> g H677 g
0. g H677 g
07 g H677 g
.> g H677 g
C'$#e$"%' a,are$#e %e sacar'sa
&ieles no listadas a continuacin
)obinia , #avandula, (ed%sarum, &rifolium, Citrus,
$edicago,
"ucal%ptus cam., "ucr%phia luc., an!sia menz.,E
)osemarinusEE
. gH677 g
67 gH677 g
6. gH677 g
. gH677 g
67 gH677 g
"
Calothamnus san., "ucal%ptus scab., an!sia gr.,
Danthorrhoea pr., miel de mielada $ sus mezclas con
mieles florales
C'$#e$"%' %e s*l"%'s "$s'l+bles e$ a0+a
#eneral
&ieles eIprimidas
7D6 gH677 g
7D. gH677 g
7D6 gH677 g
7D. gH677 g
C'$#e$"%' %e 9"$erales Ace$"CasB
#eneral
&iel de mielada o mezclas de miel de mielada con mieles
florales
7D0 gH677 g
6D; gH677 g
7D0 gH677 g
6D; gH677 g
Ac"%eC .7 me:H?g +7 me:H?g
Ac#"v"%a% %e %"as#asa
Luego de procesar $ mezclar (nLmero de diastasa en
escala Sc*ade)
#eneral
&ieles con !aJo contenido natural de enzimas
4
>
4
>
C'$#e$"%' %e 1"%r'!"9e#"l&+r&+ral
Luego de procesar $Ho mezclar
07 mgH?g +7 mgH?g
Y El !orrador europeo se refiere a la miel de mielada $ a las mezclas de miel de
mielada con mieles florales, de acacia, an!sia $ CitrusD
YY La 8,C propone :ue tam!i=n la miel de )osemarinus se inclu$a en esta lista
(ver teIto)
&abla 9. Contenido de a$%cares y conductividad elctrica" 4ropuesta para
un nuevo estndar de la miel.
N+ev's cr"#er"'s %e cal"%a% s+0er"%'s Val'res
,r',+es#'s
C'$#e$"%' %e aC<cares
Suma de glucosa $ fructosa
&ieles florales
&iel de mielada o mezclas de miel de mielada con mieles florales
Sacarosa
&ieles no incluidas en la lista a continuacinD
an!sia, Citrus, (ed%sarum, $edicago, )obinia
07 g H 677 g
+. g H 677 g
. gH 677 g
67 gH 677 g
6. gH 677 g
#avandula
C'$%+c#"v"%a% elDc#r"ca
&ieles florales eIcepto las mieles indicadas a!aJo o sus mezclas,
mezclas de miel de mielada con mieles floralesD
La miel de mielada $ de castaOas, eIcepto las indicadas a!aJo o sus
mezclasD
EIcepcionesP Arbutus, an!sia, "rica, "ucal%ptus, "ucr%phia,
#eptospermum, $elaleuca, &ilia.
7D4 mSHcm
7D4 mSHcm