INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO

APARICIO POMARES

CARRERA PROFESIONAL:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
IV SEMESTRE
MODULO:
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS
Unidad didctica:
.
TEMA:
La conservacin de la quinua

DOCENTE: Ing. Liliana, Baldeon Damin.
INTEGRANTES:
Ciriaco florez raida Marcelina
Lorea Quispe luz yasminda
Merino contreras Alexander
Rosario illatopa Eleuterio
Ramirez trinidad carlos
Rojas pascual kevin estarlin



HUANUCO PERU 2014





I. INTRODUCCION

El presente trabajo consiste acerca de la quinua, caractersticas, conservaciones y
tratamiento, esperando que el trabajo sea agrado del docente y de nuestros compaeros,
ya que el presente trabajo lo realizamos con dedicacin y eficacia.
La quinua es un cultivo originario de Los Andes y en su domesticacin y desarrollo han
participado grandes culturas como la Tahuanacota y la Incaica
La Quinua por su alto valor alimenticio y nutritivo y su, adaptacin a diferentes pisos
agroecolgicos y suelos, ha generado gran inters entre los
agricultores, empresas agroindustriales, instituciones pblicas y
privadas, nacionales e internacionales. En el Per es producido por pequeos agricultores
en una gran diversidad de las zonas agroclimticas y pisos ecolgicos
con sistemas tradicionales de produccin, procesamiento, almacenamiento y distribucin.
Los rendimientos y produccin no slo son bajos sino variables entre zonas
agroecolgicas, aos de produccin y distribucin estacional.
La quinua constituye un producto de excepcionales cualidades nutritivas, cuyo cultivo
puede adaptarse muy fcilmente a las nuevas exigencias de
los mercados por alimentos de origen orgnico. Por sus elevadas cualidades nutricionales,
la quinua (Chenopodium quinoa, Wild) al igual que el maz, amaranto, oca, melloco, papa,
y muchos otros cultivos autctonos, constituy histricamente uno de los
principales alimentos del hombre andino.
Con la conquista, llegaron varios productos que desplazaron a los que tradicionalmente se
haban cultivado y consumido en las comunidades nativas. Desde entonces la quinua se ha
convertido en un cultivo marginal practicado por algunas comunidades indgenas
asentadas en la cordillera de los Andes, dentro de los arreglos tecnolgicos propios de
la cultura andina de cultivos.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general
Realizar el procesamiento de conservacin de la quinua controlando
los pasos de procedimiento desde la cosecha hasta el producto
comercializado


2.2. Objetivo especifico
Contar con las bases tcnicas para el procedimiento de la
conservacin de quinua aplicando las buenas prcticas de higiene.
Verificar los cambios que ocurren durante el tiempo de
conservacin.
Encontrar la forma ptima de conservacin de la quinua
III. MARCO TEORICO
QUINUA:
La Quinua es un grano de los Andes, noble producto de la Pachamama , es uno de los
granos ms importantes de los Andes, cuyo origen se remonta a ms de 5000 aos, fue el
principal alimento que corresponde a las necesidades y requerimientos del mundo
moderno.
El lugar ms importante en la produccin de Quinua Real en el Pas, es el Departamento
de Potos, en las zonas circundantes al salar de Uyuni, a 3600 m.s.n.m.
El ciclo vegetativo de la planta tiene una duracin de 8 meses. La siembra generalmente
se la realiza en el mes de septiembre, y la planta llega a su fase de maduracin en el mes
de abril, para efectuar la cosecha y trilla en los meses de Mayo y Junio. Dentro de las
variedades ms importantes de Quinua Real y cultivadas con fines comerciales y
de exportacin, se encuentra la variedad Quinua Real "Blanca", que tiene un dimetro
comprendido entre 2.4 y 2.8 milmetros.
Sin embargo existe una gran variedad de semillas que son cultivadas con fines especficos
de consumo.

RESEA HISTORICA DE LA QUINUA
La Quinua es una planta autctona de los Andes y su origen se remonta alrededor del lago
Titicaca. Se lo denomina el "grano de los Incas", pero se tiene vestigios de la existencia ya
miles de aos antes de los Incas; que indica que fue cultivada desde la poca prehispnica
(hace 3000 a 5000 aos) en los Andes y domesticada en Bolivia, Per y Ecuador. A raz de
la conquista espaola, se introdujo a Amrica entre otros cultivos el trigo, por lo cual la
quinua fue desplazada hacia tierras ms altas y disminuy su produccin al igual que otros
cultivos que tradicionalmente haban venido manejando y consumiendo los nativos.
Adems, se dice que hay indicios de que los conquistadores descubrieron el alto
contenido nutritivo de la quinua y prohibieron su cultivo para debilitar a la resistencia de
los Incas. Es importante indicar que para esa poca, la planta de la quinua en el Ecuador,
casi haba desaparecido.
Su consumo es ancestral en la dieta de la poblacin campesina. Su cultivo fue artesanal en
las zonas altas andinas hasta la dcada de los aos 90, en que se produce una importante
posibilidad de exportacin a los mercados norteamericano y europeo.
A la llegada de los espaoles, la quinua tena un desarrollo tecnolgico apropiado y una
amplia distribucin en el territorio Inca y fuera de l. El primer
espaol que reporta el cultivo de quinua fue Pedro de Valdvia quien al observar los
cultivos alrededor de Concepcin, menciona que los indios para
su alimentacin siembran tambin la quinua entre otras plantas. Posteriormente,
Bernab Cobo, confunde la quinua con la Kiwicha e indica que la quinua es una planta muy
parecida al bledo de Europa. Garcilaso de la Vega, en sus comentarios reales describe que
la planta de quinua es uno de los segundos granos que se cultivan sobre la faz de la tierra
denominada quinua y que se asemeja algo al mijo o arroz pequeo, y hace referencia al
primer envo de semillas hacia Europa, las que desafortunadamente llegaron muertas y sin
poder germinar, posiblemente debido a la alta humedad reinante durante la travesa por
mar.
El Per es poseedor de una diversidad gentica de quinua tanto silvestre como cultivada,
siendo uno de los mayores productores y exportadores, y cuyo cultivo representa un
potencial y oportunidad comercial que contribuir a mejorar la calidad de vida de las
poblaciones altoandinas.

GENERALIDADES
Nombre comn: Quinua
Nombre cientfico: Chenopodium quinoa
Variedades: Blanca de Junn, Hualhuas, Rosada de Junn
Color de grano: Crema a blanco.

Los nombres comunes de la quinua son: kinua, quinua, parca, quiuna (idioma quechua);
supha, jopa, jupha, jiura, aara, ccallapi y vocali (aymara); suba y pasca (chibcha); quingua
(mapuche); quinoa, quinua dulce, dacha, dawe (araucana); jupa, jara, jupa lukhi,
candonga, licsa, quioa. La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) se cultiva en todos los
Andes, principalmente del Per y
Bolivia, desde hace ms de 7.000 aos por culturas preincas e incas. Histricamente la
quinua se ha cultivado desde el norte de Colombia hasta el sur de Chile desde el nivel del
mar hasta los 4.000m, pero su mejor produccin se consigue en el rango de 2.500-3.800
m con una precipitacin pluvial anual entre 250 y 500 mm y una temperatura media de
5-14 C. En Amrica Latina, Bolivia es el pas con mayor exportacin como quinua
orgnica a USA y pases europeos.

COMPOCION NUTRICIONAL DE LA QUINUA


Variedades de la Quinua

Manejo de Cultivo
Se propaga por semillas. El perodo vegetativo es de 3 a 8 meses. Existen dos formas de
siembra: la ms rudimentaria es la que se efecta en los terrenos sin roturar, para lo cual
se hace uso de herramientas punzantes como los "tacarcos" efectuando huecos en los que
se colocan las semillas y en algunos casos incluso el abono.
Cuando se trata de terrenos de preparacin superficial realizada con traccin animal, se
puede sembrar al voleo o con el uso de la "Chaquitaclla" en siembra por golpes. La poca
de siembra vara de acuerdo a condiciones climticas de cada zona, como regla general,
en zonas fras la siembra debe ser temprana debido a que el perodo vegetativo se alarga;
en regiones templadas la siembra se puede realizar desde mediados de setiembre hasta
mediados de octubre; en zonas ms clidas la siembra se puede efectuar como mximo en
la primera semana de noviembre. En Puno, Cuzco y Junn, de acuerdo con
la distribucin de las lluvias, se recomiendan siembras tempranas en la primera quincena
de setiembre.
El requerimiento de semilla por hectrea es de 15 a 25 kg. en el sistema al voleo y de 10 a
12 kg. por hectrea en el sistema de lneas. El distanciamiento entre lneas es de 40 a 90
cm.
La fertilizacin se efecta de acuerdo a las condiciones del suelo y a las caractersticas que
presentan las plantas, sin embargo, tener en cuenta que la quinua es una planta exigente
en cal, potasa, cido fosfrico y magnesio. La carencia de nitrgeno produce plantas
pequeas, dbiles y clorticas, la carencia de fsforo produce plantas pequeas y las hojas
menores presentan reas necrticas en los bordes, esta deficiencia es corregida mediante
aplicaciones de guano de islas de baja ley. La dosis de fertilizante recomendable responde
a la frmula 80-40-00. El fertilizante nitrogenado se aplica en dos partes, la primera a la
siembra junto con todo el fsforo y la segunda al primer desyerbo que ocurre cuando las
plantas tienen 20 cm de altura y ms o menos a los 45 a 50 das despus de la siembra.
Cuando se realiza asociacin de cultivos se recomienda cultivar leguminosas, de
preferencia habas, porque fijan nitrgeno en el suelo y as favorecen al cultivo de la
quinua.
Los cultivos asociados, tambin son recomendables en terrenos con excesiva pendiente,
para controlar la erosin.
Por lo general, la quinua se planta en rotacin despus de la papa con el fin de aprovechar
el mullido del terreno as como los residuos de abonos orgnicos que an quedan,
principalmente guano de corral que no ha llegado a descomponerse de manera total. En
algunas zonas tambin se cultiva en rotacin con el maz, o trigo.
Asimismo, requiere de aporques 30 das despus de la siembra; los deshierbos
dependern de la preparacin del terreno, la quinua es una planta que necesita terrenos
limpios, los deshierbos se realizan preferentemente a mano o con el uso de azadas, el
nmero de deshierbos depender del estado de preparacin del terreno. El entresaque o
deshaije se realizar cuando la planta tenga unos 15 cm para asegurar el espacio vital de
cada planta.

Mtodo de Conservacin de semillas
La conservacin de semillas requiere de un almacenamiento adecuado en bancos de
germoplasma, que deben ser locales con ambientes fros, baja humedad relativa y
protegidos del dao que puedan causar los insectos de almacn y los roedores. Esas
condiciones se dan casi en forma natural en las regiones por encima de los 3000 msnm.
Una vez cosechadas las parcelas de refrescamiento o multiplicacin y realizado el trillado
de los granos, previo al almacenamiento definitivo, debe evaluarse el poder germinativo
de las semillas. Esta informacin servir de comparacin con las evaluaciones posteriores
de viabilidad.
En estos locales, se realiza peridicamente la evaluacin del poder germinativo de la
semilla, a fin de determinar la viabilidad de las mismas. Mediante mltiples ensayos de
este tipo se ha podido determinar que existen diferencias notables entre accesiones,
debido a situaciones genticas y condiciones ambientales.
La informacin del poder germinativo de las semillas servir para programar el
refrescamiento de las mismas, que en el caso de la quinua debe realizarse cada dos aos.
En la mayora de bancos de germoplasma existentes, el almacenamiento se realiza bajo
condiciones naturales, no tenindose cmaras fras para el almacenamiento, lo cual
perjudica al genotipo. Almacenando las semillas bajo esta modalidad pueden preservarse
por decenas o centenas de aos. Sin embargo, los genotipos no evolucionarn
conjuntamente con su ambiente, y cuando se realice el refrescamiento, estos genotipos
estarn desadaptados al medio en el cual ste se realiza.
El actual refrescamiento cada dos aos, es costoso y al mismo tiempo conlleva el riesgo de
contaminacin gentica, puesto que la quinua, como especie ginomonoica, tiene
polinizacin cruzada natural que va del 10 al 30% de alogamia, lo cual vara de acuerdo a
las entradas y al espaciamiento que se le d en los campos de refrescamiento. Los campos
que se vienen utilizando para refrescamiento de granos, incluida la quinua, son parcelas
de 6 m de longitud y cuatro surcos distanciados a 0,80 m con separaciones de maz-tarwi-
kiwicha y haba entre parcelas, con las mismas dimensiones citadas. Sin embargo, el
espaciamiento no es garanta para un aislamiento absoluto de la polinizacin cruzada
natural, aunque en proporciones muy bajas es preferible, puesto que si se guardara las
semillas por perodos prolongados, no se les estara dando a estos genotipos la
oportunidad de evolucionar conjuntamente con sus plagas, enfermedades y condiciones
ambientales
Propiedades de la quinua o quinoa.
-Contiene fitonutrientes, antioxidantes y flavonoides: Investigaciones han encontrado
cantidades concentradas de fitonutrientes, y antioxidantes en la quinua. Tambin se han
hallado dos flavonoides, la quercetina y el kaempferol, que tambin podemos encontrar
en los arndanos o los arndanos rojos.
Las semillas de quinua, contienen gran cantidad de fitonutrientes, los cuales
proporcionan cantidades significativas de antioxidantes tales como, ferlico, cumrico,
hidroxibenzoico, y cido vinlico.
-Contiene Betacianina: En muchos pases de Amrica, las hojas de las plantas de quinua
son muy valoradas por su gran aporte de betacianina, que es la que le da un tono rojizo
brillante.
-Contiene fitonutrientes anti-inflamatorios: La quinua contiene fitonutrientes anti-
inflamatorios, por ello disminuyen el riesgo de problemas inflamatorios. Los cidos grasos
que contiene la quinua, el 8% de ellos se presentan en forma de cido alfa-linolinico o
ALA, y omega-3, que reducen las enfermedades relacionadas con la inflamacin.
-Contiene gran cantidad de protenas vegetales: La quinua es un alimento vegetal
que posee todos los aminocidos esenciales para la formacin de protenas en el
organismo, por ello la gente que hace dietas especiales se les recomienda tomar quinua
por su alto contenido en protenas.
-Aporta grasas saludables para el corazn: La quinoa tiene un alto contenido de grasas
saludables para el corazn, como la grasas monoinsaturadas, en forma de cido oleico. La
quinua contiene un 25% de los cidos grasos, que se presentan en cido oleico, grasas
saludables para el corazn.
-Aporta vitamina E al organismo: La quinua contiene cantidades significativas de ciertos
tocoferoles, que son miembros de la familia de vitamina E. Los tocoferoles son una forma
de vitamina E, que tiene propiedades anti-inflamatorias.
-Aporta cido graso omega -3: La quinua proporciona pequeas cantidades de cido graso
omega-3. Desde el punto de vista nutricional si cocinamos la quinua a fuego lento, y la
cocemos al vapor, no daa a la calidad de cidos grasos que contiene, y mantiene todas
las propiedades nutricionales. Esto ocurre por que la quinua contiene gran variedad de
antioxidante, y vitaminas de la familia E, tales como alfa, beta, gamma, y delta, as como
flavonoides, quercetina, y kaempferol, que hacen que la quinua no se oxide al ser
cocinada.



3.1. Usos EN INDUSTRIAS
Se utiliza esencialmente como alimento para consumo humano: Sopas,
cremas, guisos, postres, panadera y bebidas. Existen diferentes formas de
consumo de este producto como grano, hojuela, harina y algunos productos
derivados como pastas, cereales preparados y barras de chocolate.




3.5.1 Tcnicas tradicionales de desamargado

El proceso tradicional de limpieza y desamargado de la quinua se inicia con el
venteado para separar el perigonio o envoltura floral (en quechua: jipi) y parte
de las impurezas. Le sigue la eliminacin del perisperma (membrana exterior
del grano) que contiene la saponina, causante del sabor amargo. Segn las
regiones y la disponibilidad de agua se aplica uno de los siguientes procesos o
la combinacin de ellos:
Los granos, previamente humedecidos o ligeramente tostados, son
frotados suavemente en la piedra de moler y luego lavados con agua;
este procedimiento se usa ms en el campo y requiere destreza para no
daar los granos;
Los granos se restriegan con las manos y se lavan en abundante agua;
se repite la operacin hasta que el agua salga sin espuma.
Los granos, contenidos en una bolsa de tela, se restriegan en agua
sobre piedras; requiere tener mucho cuidado para no perder el germen.


3.2. Especificaciones de la quinua

Organolpticas
Sabor Caracterstico
Humedad Mx. 12 %
Caractersticas fisicoqumicas
Peso hectolitro Min. 0.700 Kg./cc.
Picking Test (20 gr.) N
Granos con cscara Mx. 7
Granos rosados y marrones Mx. 20
Granos verdes Mx. 20
Granos negros Mx. 40
Tallos y palillos Mx. 1
Piedritas Mx. 1
Granos daados Mx. 20
Protena 12.2 g
Grasa 6.2 g
Fibra 5.7 g
Cenizas 2.6 g

Tamao de grano (nacional)
Malla n 14 Min. 60%
Malla n 25 Mx. 0.40%

Saponina 0.01%
Presencia de infestacin (PCC) Negativa
Contaminacin por roedores Negativa
Caractersticas Microbiolgicos
Aerobios Mesfilos < 10

3.3. Beneficios de la quinua

Alimento recomendado en caso de intolerancia a la leche y harina de trigo,
avena, cebada y centeno.
Favorece el crecimiento de los nios. Consumo recomendado durante la
gestacin y primeros aos de vida.
Mantiene el organismo sano, con mejor nimo, mejor apariencia y peso.
Es de gran utilidad en la sntesis de tejidos nuevos. Presenta propiedades
cicatrizantes, desinflamantes, analgsicas contra el dolor de muelas y
desinfectantes de las vas urinarias.
En una dieta vegetariana puede suplir la leche y huevos.
Ayuda al desarrollo de las clulas cerebrales, fortaleciendo la memoria y
facilitando el aprendizaje.
Es de fcil digestin y ayuda al organismo a mantener su peso.
Restablece la hidratacin cutnea gracias a los cidos grasos.


IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES

Placa Petri
Balanzas
Pinzas
Estufa
Desecador
Agua destilada
Toallas























4.2. METODOLOGIA























Descripcin del flujo





Cosecha
Secado de panojas
Trilla (chancado)
Secado de grano
Quinua
Agua potable
limpiado
clasificacion
empacado
Almacenado

Cosecha
Secado de panoja
Trilla
Clasificacin
Limpieza
Secado de grano
empacado
Almacenado



V. RESULTADOS

VI. DISCUSIONES


VII. CONCLUCIONES

VIII. BIBLIOGRAFIA


IX. ANEXO