HORTALIZAS Y TECNICAS DE CORTE

GENERALIDADES
Hortaliza se puede utilizar cruda o cocida. Su parte
comestible es su parte verde.
CARACTERISTICAS CALIDAD DE LAS HORTALIZAS Y
VERDURAS
- Recin recolectadas o conservadas, sin
humedad externa anormal.
- Hojas libres de insectos y sin tierra, colores
brillantes, tallos crujientes.
- No poseer olores o sabores extraos y
desagradables.
- No deben tener lesiones que alteren su
apariencia.
CALIDAD Y ESTABILIDAD DE HORTALIZAS FRESCAS Y
FRUTAS
- Factores genticos relacionados con la variedad.
- Factores ambientales climticos, temperatura,
humedad, exposicin a luz, vientos, lluvias.
- Factores asociados a el mineral del suelo, la
humedad, el tipo de suelo.
- Uso de fertilizantes, irrigacin, pesticidas.
- Factores recoleccin manual o mecnica.
- Factores manipulacin, transporte, distribucin,
almacenamiento, venta.
COMPOSICION Y VALOR NUTRITIVO
Bajo contenido en grasas y protenas, mayor contenido
en hidratos de carbono. Alto contenido vitamnico,
mineral y de fibra alimentaria.
Agua: nutriente predominante, posee un 62 a un 92%.
Hidratos de carbono: azucares y almidn. Abundante
cantidad de fibra vegetal.
Lpidos: no poseen colesterol. No llega al 1%.
Protenas: oscila entre un 2 a un 3%.
Vitaminas y minerales: vitaminas B, cido flico,
vitamina C y A. Calcio, fosforo, magnesio, sodio, potasio
y hierro.
HORTALIZAS SUPERCONGELADAD
2 tipos:
Mnimo procesamiento: coccin en vapor o en agua.
Mayor procesamiento: mayor grado de preparacin.
Se elaboran por debajo de los -18C, sin el agregado de
conservantes, colorantes o aditivos. Permite mantener
las cualidades naturales del alimento. Tcnica empleada
Individuak Quick Frozen. Mayor calidad que el producto
fresco. Conservadas por 24 meses en freezer.
CUIDADOS HIGIENICOS
- Mantenerlas en microclimas hmedos y no
demasiados secos.
- Adecuada manipulacin.
- Almacn condiciones ptimas de limpieza y
desinfeccin.
- Productos alterados se eliminan.
- Hortalizas ms resistentes se almacn a 2C.















TECNICAS DE CORTES CLASICO DE HORTALIZAS
AJO
Quitar hojas externas secas. Aplastar con la palma de la
mano a fin de separar los dientes. Quitar con la ayuda
de un cuchillo, el brote interno
CORTES
ECRASS: diente de ajo aplastado con o sin piel.
HACH: diente de ajo pelado y picado. Se conserva en
un recipiente con aceite.
CEBOLLA / ECHALOTES
CORTES
EMINC O PLUMA: cortar al medio en sentido
longitudinal. Quitar la raz de cada mitad. Cortar
finamente en sentido longitudinal.
CINCELADO: cortar al medio en sentido longitudinal. No
quitar la raz. Cortar finamente en sentido longitudinal
sin llegar a cortar la raz. Realizar un corte horizontal a la
tabla. Realizar cortes finos en sentido transversal hasta
llegar lo ms cerca de la raz.
AROS, ESPAOLADAS O BRAZALETES: hacer un corte al
ras sobre la superficie de la cebolla para lograr un
apoyo. Cortar finos aros.
PUERRO / CEBOLLA DE VERDEO / APIO
Quitar raz. Cortar al medio en sentido longitudinal.
Lavar bien.
CORTES
PAISANA: cortar al medio, en 2 o en 4 en sentido
longitudinal. Quitar la raz. Cortar finamente en sentido
transversal.
JULIANA: cortar el tallo en trozos de 4 cm de largo.
Partir cada trozo por la mitad en sentido longitudinal.
Aplastar separando lminas. Mantener lminas
superpuestas y cortar finamente en sentido
longitudinal. Tiras de 1mm de ancho X 4 cm de largo.

ZANAHORIA
Cortar los extremos. Pelarlas y lavar.
CORTES
BASTONES
Cortar trozos regulares de 4 cm de largo, luego cortar
lminas del espesor buscado.
JULIANA: partir de una lmina de 2 mm de espesor y
cortar bastones de 2 mm de ancho.
JARDINERA: partir de una lmina de 4 mm de espesor y
cortar bastones de 4 mm de ancho.
FLORISTA: cortar los bastones julianas a la mitad
quedando un bastn de 2 cm de largo X 2 mm de
espesor.
DADOS
BRUNOISE: partir de una juliana y cortar
transversalmente para generar cubos pequeos y
parejos de 2 mm de lado.
MACEDONIA: partir de una jardinera y cortar
transversalmente para generar cubos de 4 mm X 4 mm.
EMINC
RUEDAS: cortar del espesor deseado en sentido
transversal generando ruedas.
RUEDAS AL SESGO O AL BIES: proceder igual que para
las ruedas pero ligeramente en diagonal.
TORNEADA
Cortar en trozos regulares 5 a 6 cm. Tornear afinando
los extremos con ayuda de un cuchillo de oficio o un
torneador. Debes tener 6 lados con las aristas bien
marcadas.




PIMIENTOS
Lavar bien, retirar tronco, cortar en sentido longitudinal.
Quitar semillas y nervaduras.
CORTES
BASTONES: cortar el pimiento en 3 o 4 porciones en
sentido longitudinal. Emparejar el largo de los trozos.
Cortar bastones de 4 cm de largo X 5 mm de ancho.
JULIANA: dem bastones, pero cortar finamente para
obtener bastones de 4 cm de largo X 2 mm de ancho.
DADOS: cortar bastones en sentido transversal para
obtener cubos regulares de 5 mm X 5 mm.
BRUNOISE: cortar la juliana en sentido transversal para
obtener cubos regulares de 2 mm X 2 mm.
TOMATES
Quitar el tronco. Cortar una cruz sobre la base.
Blanquear en agua hirviendo 20 segundo. Retirar y
cortar la coccin en agua fra. Pelar.
CORTES
CUARTOS O GAJOS: cortar en cuartos y quitar las
semillas.
BASTONES: proceder igual que para gajos y luego
generar bastones.
CONCASS (CUBOS): cortar como para bastones y luego
en sentido transversal para obtener cubos regulares.
PAPAS / BATATAS / MANDIOCA
Lavar y pelar. Sumergir en agua evitando oxidacin.
CORTES
Dar a la papa 4 cm de largo y emparejar los bordes.
Cortar lminas del espesor deseado. Cortar bastones del
mismo espesor.
BASTONES
PELO: cortar finas lminas en sentido longitudinal.
Superponer varias capas y cortar en sentido longitudinal
finsimas tiras. Se utilizan en las papas darphin.
PAILLE: proceder igual que para las pelo, pero de mayor
espesor a fin de generar bastones de 2 mm de espesor.
Se utiliza en revuelto gramajo.
ALLUMETTES: cortar lminas de 4 mm de espesor y 4
cm de largo.
MIGNONNETTE: dem allumettes, pero con 6 mm de
espesor.
PONT-NEUF: dem allumettes, pero con 1 cm de lado.
DADOS
RISSOL: dados derivados de la mignonnette de 6 mm X
6 mm.
PARMENTIER: dados derivados de la pont-neuf de 1 cm
X 1 cm.
MAXIM: dados de 2 cm X 2 cm.
PAISANA: hacer pont-neuf y cortar en laminas finas.
CHIPS: redondear la papa para generar un cilindro y
cortar bien finitas.
ESPAOLAS: dem papa chips, pero con espesor de 4
mm.
REJILLA: se cortan en mandolina.
NOISETTE, PARISIENNE: realizar bolitas de diferentes
tamaos con la ayuda de un bolillero, siendo la
parisienne la de mayor tamao.
TORNEADAS (todas 6 lados)
- Cocotte 5 cm de largo.
- Vapor o inglesa 6 cm de largo.
- Chateau 7 cm de largo.
- Fondant 8 cm de largo.





CHAMPIGNON
CORTES
EN CUARTOS: sin pie. Cortar en cuartos. El tamao es
muy grande en seis u ocho.
EMINC: con o sin pie. Cortar lminas ms o menos
finas segn su utilizacin.
JULIANA: usar championes bien grandes, sin pie.
Cortar finas lminas en sentido transversal al pie. Luego
cortar bastones de 2 mm de espesor.
BRUNOISE: cortar la juliana en sentido transversal para
generar pequeos cubos de 2 mm de lado.
HACH (picado): picar bien fino sin tener nada en
cuenta.
ESPINACA / ACELGA
CORTES
CHIFFONNADE: superponer las hojas. Enrollarlas todas
juntas. Cortar en sentido transversal ms o menos fino
segn su utilizacin.









































TEORIA SOBRE LAS COCCIONES
DEFINICIN
Coccin significa modificar la textura, el color, el sabor y
la consistencia de los alimentos, por medio de una
fuente de calor. No hay coccin sin una transferencia de
calor
Alimentos compuestos por 3 nutrientes:
- Hidratos de carbono: mayor concentracin en
hortalizas, frutas, cereales, legumbres, azcar,
dulces.
- Protenas: mayor concentracin en carnes, el
huevo, los quesos (origen animal).
- Grasas: mayor predominio en aceites, manteca,
crema.
Mediante la coccin, los nutrientes de los alimentos
reaccionan cambiando el estado fsico-qumico del
alimento.
REACCION DE MAILLARD: coloracin parda y un sabor
pleno e intenso. Ej. Corteza de pan, pan tostado, carnes
asadas, dulce de leche, cerveza, papas fritas.
DESNATURALIZACION DE PROTEINAS: el calor, da como
resultado un aumento de la terneza de las carnes, la
coagulacin del huevo, la transformacin de colgeno
en gelatina.
CARAMELIZACIN DE AZCARES: caramelo.
ABLANDAMIENTO DEL TEJIDO FIBROSO: vegetales.
GELIFICACIN DEL ALMIDN: cereales.
La coccin de los alimentos persigue 2 objetivos
fundamentales:
- Hacer los alimentos ms digeribles mejorando
su masticacin y digestin.
- Proporcionar sabor y aroma.




TRANSFERENCIA DE CALOR
El calor se transmite a los alimentos a travs de 3
mecanismos: conduccin, convencin y radiacin.
MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
CONDUCCIN: se transfiere por contacto directo con el
medio transmisor de calor. El metal es un buen
conductor y la cermica un buen aislante. Los alimentos
se calientan rpido en una sartn metlica. Se
mantienen ms calientes en algo cermico.
CONVECCIN: la energa se transfiere a travs de los
fluidos, el alimento se sumerge en un fluido.
(Ebullicin).
RADIACIN: es la base del asado de las carnes, donde
un fuego emite radiaciones trmicas. Cuando estas son
absorbidas por la carne, se calienta y se cocina.
(Microondas).
MEDIOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR USADOS EN LA
COCINA
AIRE CALIENTE: coccin en horno.
AGUA DE VEGETACIN DE LOS ALIMENTOS: guisados,
papillote.
LQUIDOS EN EBULLICIN: coccin en pequeas
cantidades de materia grasa o sumergidos en ellos.
(Saltear, frer)
ONDAS ELECTROMAGNTICAS: microondas.









TIPOS DE COCCIN
CONCENTRACIN: se concentran los sabores en el interior del
alimento. Hervir a partir de agua hirviendo. Pochar a partir
del lquido caliente. Coccin al vapor. Asar. Grillar. Frer.
Saltear a alta temperatura.
EXTRACCIN: se extraen los sabores, elementos nutritivos o
sustancias indeseables. Hervir a partir de agua fra. Pochar a
partir de lquido frio. Saltear a baja temperatura. Bresear
vegetales y pescados. Glasear vegetales a blanc (claros).
MIXTA: se realiza una coccin por concentracin: sellando y
dorando. Sucede una coccin por extraccin: ciertas
sustancias nutritivas y aromticas pasan a travs de las fibras
hacia la salsa. Bresear. Guisar. Coccin en salsas. Glasear
vegetales a brun (dorados).
CLASIFICACIN DE LAS TCNICAS DE COCCIN
MTODOS DE COCCIN SUMERGIDOS EN UN LQUIDO
HERVIR: proceso de coccin justo en el punto de ebullicin o
antes de dicho punto. Se realiza una coccin total del
alimento, no requiere volver a calentarse. El medio utilizado
para hervir puede ser agua, caldo, salsa o leche. Se pueden
hervir vegetales, cereales, legumbres, carnes, huevo, pastas.
A partir de un lquido frio---por extraccin.
A partir de un lquido en ebullicin---por concentracin.
BLANQUEAR: la tcnica hervir se utiliza para una pre-coccin
del alimento, siempre requiere ser calentado para finalizar su
coccin antes del servicio. Siempre deber cortarse la coccin
en agua fra, una vez finalizado el blanqueado. Ej. Vegetales
torneados, mollejas, pastas, arroces.
A partir de un lquido frio---por extraccin.
A partir de un lquido en ebullicin---por concentracin.
POCHAR O ESCALFAR: proceso de coccin a temperaturas
controladas entre 60C a 80C, se utiliza un medio lquido que
puede ser caldo, agua o salsa. El pochado puede ser directo,
en donde el producto est en contacto directo con el lquido
de coccin (huevo poch) o puede ser pochado indirecto en
donde el producto no est en contacto con el lquido de
coccin utilizndose un bao mara.
EN VAPOR: proceso de coccin en donde el medio transmisor
de calor es el vapor de agua. Consiste en mantener los
nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. Forma de
coccin empleada es por concentracin.
Condiciones para una buena coccin en vapor:
- El alimento no debe tocar el agua.
- El alimento debe ser de un tamao uniforme para
lograr la coccin pareja.
- No amontonar muchos alimentos a la vez.
- No se sala el agua, sino el producto.
- Reponer agua, caliente para no variar la temperatura
de la coccin.
- Tapar el recipiente donde se cocinar, para que el
vapor se concentre aumentando asi la temperatura y
lograr la coccin.
VAPOR CON PRESIN: se emplea una olla a presin. Al
aumentar la presin dentro del recinto de coccin, aumenta
la temperatura y los alimentos se cocinan ms rpido sin
perder coloracin, textura y nutrientes.
VAPOR SIN PRESIN: se emplean marmitas de bamb. Muy
utilizado en la cocina oriental para la coccin de verduras y
pescados. Se colocan en forma de columnas, segn el tiempo
de coccin de cada alimento. Controlar agua.
MTODOS DE COCCIN EN HORNO
BRESEADO O EN SU JUGO: mtodo de coccin tapado con
poco lquido adicional en horno. Se emplea para piezas
grandes de carne, que requieran ms coccin. Se aplica
tambin a vegetales. Es una coccin lenta que permite
obtener piezas cocidas, tiernas y brillosas en la superficie.
4 tcnicas de breseado:
- BRESEADO OSCURO (A BRUN): se emplea en carnes
de ternera, aves de carne negra, caza.
- BRESEADO BLANCO ( A BLANC): se emplea en carnes
de ave blancas y despojos blancos.
- BRESEADO DE PESCADOS: para piezas grandes de
pescado y generalmente rellenas.
- BRESEADO DE VEGETALES.

ASAR: mtodo en el horno en el cual el alimento es rociado
muchas veces con un medio graso, sin otros lquidos
adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef,
ternera, chancho, cordero, pollo, pato. Forma de coccin es
por concentracin. No es necesario dar vuelta. Una vez
cocidas, dejar reposar entre 5 a 10 min antes de cortarlas, as
equilibran temperaturas y se evita la perdida de jugos.
Ms gruesa--- menor temperatura.
Ms fina--- mayor temperatura.
HORNEAR: mtodo de coccin con calor seco, sin agregados
de grasa, ni lquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Mtodo
para masas de pastelera y panadera.
MTODOS DE COCCIN SUMERGIDOS EN ACEITE CALIENTE
FRER: proceso de coccin donde los alimentos estn
completamente sumergidos en un medio graso a
temperatura constante o creciente (170C a 180C). Medios
grasos empleados son grasas de origen animal, aceites de
origen vegetal, manteca clarificada. Forma de coccin
empleada es concentracin.
Condiciones para una buena fritura:
- Usarse una freidora.
- Si tiene filtro, cambiarla diariamente.
- No salar ni condimentar dentro de la freidora.
- Alimentos congelados, agregarlos de a poco, para no
bajar la temperatura.
- Frituras no tapar, se llenan de vapor y se
humedecen.
- Controlar freidora.
- Apagar o mantener a 100C si no se usa.
- Una vez frio el aceite se tapa, as no se ensucia.
- Lavarla.