Grupo Educacional Escuela de Administracin y Comercio

Formando personas, construyendo futuros.

PORTAFOLIO YO APRENDO MS EM. BIOLOGA. FICHA N 2

La estructura de las protenas: un tema peliagudo

Un cabello humano, delgado y ni siquiera vivo, es no obstante una estructura compleja y altamente organizada. El pelo se compone
principalmente de una sola protena helicoidal llamada queratina. Si examinamos de cerca la estructura del cabello, aprenderemos mucho acerca
de las molculas biolgicas y los enlaces qumicos y porqu el cabello humano se comporta como lo hace.
Un cabello individual consiste en una jerarqua de estructuras. La capa ms externa es una serie de escamas superpuestas de manera
parecida a las tejas, que protegen el cabello y evitan que se reseque. Dentro del cabello hay clulas cilndricas muertas muy apretadas, cada una de
ellas llena de largos hilos llamados microfibrillas. Cada microfibrilla es un haz de protofibrillas y cada protofibrilla contiene molculas helicoidales
de queratina trenzadas. Un cabello crece porque las clulas vivas del folculo capilar enterrado en la piel generan queratina nueva, a razn de 10
vueltas de la hlice proteica cada segundo.
Si tiramos de los extremos de un cabello, notaremos que ste es ms bien resistente. El pelo
debe su resistencia a tres tipos de enlaces qumicos. Primero las molculas individuales de queratina
mantienen su forma helicoidal gracias a muchos puentes de hidrgeno. Para que un cabello se rompa,
es preciso romper todos los puentes de hidrgeno de todas las molculas de queratina que estn en un
plano transversal del cabello, a fin de que la hlice pueda estirarse al mximo. Segundo, cada molcula
forma enlaces cruzados con las molculas de queratina vecinas, pues crean puentes disulfuro entre
cistenas (aminocidos especficos). Algunos de estos puentes deben romperse cuando el cabello se
estira. Por ltimo, se debe romper al menos un enlace peptdico para que el cabello se rompa.
Tambin, el cabello es relativamente rgido. Esta rigidez se debe a los puentes de hidrgeno
individuales que estn dentro de las hlices individuales de la queratina y a puentes disulfuro que
mantienen unidas a molculas adyacentes de queratina. Sin embargo, cuando el pelo se moja, los
puentes de hidrgeno entre las vueltas de las hlices son sustituidas por puentes de hidrogeno entre
los aminocidos y las molculas de agua que los rodean, de modo que las hlices se colapsan. Por ello,
el cabello hmedo es flccido. Si el cabello hmedo se enrolla en tubos o rulos y se deja secar, los
puentes de hidrgeno volvern a formarse en lugares distintos y mantendrn el rizado. Sin embargo, la
mnima cantidad de agua, incluso la contenida en el aire, permitir a los puentes de hidrgeno
recuperar su configuracin natural, y el pelo que normalmente es lacio se enderezar.
Si tiramos suavemente del cabello, descubriremos otra mas de su propiedades. Este se estira
y luego recupera su forma cuando se libera la tensin. Cuando un cabello se estira, se rompen muchos
puentes de hidrgeno dentro de cada hlice de queratina que permite extender la hlice. En cambio, el
estiramiento distorsiona a la mayor parte de los puentes disulfuro (enlaces covalentes) entre diferentes niveles de las hlices, pero no los rompe.
Cuando se libera la tensin, estos puentes disulfuro se contraen y hacen que el cabello recupere su longitud normal.
Por ltimo, cada cabello tiene una forma caracterstica; puede ser lacio, ondulado o rizado.
Lo rizado del cabello se especfica genticamente y se determina bioqumicamente mediante la
disposicin de los puentes disulfuro. El pelo rizado tiene puentes disulfuro que forman enlaces
cruzados entre las diversas molculas de queratina en diferentes niveles, mientras que el pelo lacio
tiene puentes preponderantemente en el mismo nivel. Cuando se aplica una permanente al cabello
lacio, se usan dos lociones. La primera rompe los puentes disulfuro entre hlices vecinas. Luego, el
pelo se enrolla apretadamente en rulos y se aplica una segunda solucin que hace que se vuelvan a
formar los puentes. Los nuevos puentes disulfuro conectan las hlices en niveles diferentes y obligan a
los cabellos a estar rizados. Estos nuevos puentes son mas o menos permanentes y el cabello
genticamente lacio se puede transformar en cabello bioqumicamente rizado. El cabello nuevo que
crezca despus tendr la misma disposicin de puentes disulfuro determinada por la gentica y no
ser rizado.

LUEGO DE LA LECTURA, RESPONDE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS

1. Qu tipo de enlaces se pueden encontrar dentro de una fibra de cabello? Entre que molculas se establecen?
2. Cmo se establece la resistencia y elasticidad del cabello? Qu rol cumple la cistena?
3. Cmo se establece la rigidez del cabello?
4. De qu depende el tipo de cabello que tenemos? Qu rol cumplen los puentes disulfuro?




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PORTAFOLIO YO APRENDO MS EM. BIOLOGA. FICHA N 3

Mejorar la naturaleza?

El edulcorante artificial aspartamo lleva una importante advertencia: Fenilcetonricos; contiene fenilalanina. El
aspartamo se compone de dos aminocidos, cido asprtico y fenilalanina. Los aminocidos son los bloques de construccin de las
protenas. (los investigadores no saben a ciencia cierta por qu esta combinacin estimula en la lengua los mismos receptores que
los que estimula el azcar de mesa). Los fenilcetonricos carecen de una enzima que convierte la fenilalanina en tirosina, otro
aminocido. Por ello, los fenilcetonuricos tienen niveles anormalmente altos de fenilalanina, que es txica para el sistema nervioso
en desarrollo causando dao cerebral y retraso mental. Una mujer embarazada que padece fenilcetonuria debe restringir su ingesta
de este aminocido para evitar daos en su bebe en desarrollo. Los recin nacidos son sometidos de inmediato a pruebas de nivel de
fenilalanina en la orina y se les da una dieta baja en fenilalanina si tienen este desorden metablico.
La recin aprobada sucralosa est hecha de sacarina modificada mediante el reemplazo de tres de sus grupos carboxilos por
tomos de cloro. La sucralosa activa nuestros receptores de sabor con una eficacia 600 veces mayor que la sacarina, pero nuestras
enzimas no pueden digerirla, por lo que no aporta caloras. En l futuro cercano aparecen mas productos endulzados con sucralosa,
pues es ms estable que otros edulcorantes artificiales.
Para entender que es la olestra debes recordar que los aceites poseen una columna vertebral de glicerol unida tres
cadenas de cidos grasos. La olestra, en cambio, contienen una columna vertebral de sacarosa con entre seis y ocho cidos grasos.
Al parecer, el gran nmero de cadenas de cidos grasos impide que las enzimas digestivas tengan acceso a la columna vertebral
digerible de la sacarosa de la molecula de olestra. Puesto que la molecula no se parte en fragmentos susceptibles de absorberse , se
excreta sin alteracin. Los resultados de pruebas exhaustivas con olestra dejaron dos preocupaciones. Primero dado que el aceite
pasa sin digerirse en el intestino y puede tener un efecto laxante sobre personas que consumen grandes cantidades. Segundo, l a
olestra puede reducir la absorcin de vitaminas solubles en grasa contenidas en los alimentos, al disolverlas y llvarselas consigo
hacia fuera del cuerpo. Al probar la olesta, la FDS exigi que los alimentos que la contuvieran adicionaran con vitaminas solubles en
agua y se rotularan con esta advertencia: Este producto contiene olestra. La olestra puede causar calambres abdominales y
evacuaciones de vientre sueltas. La olestra inhibe la absorcin de algunas vitaminas y nutrientes. Se le han agregado vitaminas A, D,E
y K.
FUENTE: Mejorar la naturaleza? (2006). Ciencias Biolgicas 1. Editorial Pearson.

LUEGO DE LA LECTURA, RESPONDE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS
1. Desde mediados del siglo anterior el consumo de grasa en pases desarrollados de Occidente ha llegado a niveles superiores
al 40% de las caloras totales. Esta situacin ha tenido consecuencias negativas para la salud humana, como altos ndices de
obesidad, patologas cardiovasculares, diabetes y algunos tipos de cncer. Los organismos de salud de los pases afectados y
la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) han recomendado a las poblaciones reducir el porcentaje de caloras grasas a
niveles inferiores al 30% con menos del 10% de caloras provenientes de grasas saturadas. Consideras que la modificacin
en los alimentos es la solucin a este problema?
2. Algunos expertos afirman que las ventajas de poder ingerir alimentos sabrosos, al mismo tiempo que se limita el consumo
de grasas y azucares, justifica el uso de edulcorantes artificiales, grasas y aceites faltos. Crea un argumento que fundamente
esta idea.
3. Otros expertos aseguran que lo ms recomendable es escoger alimentos naturales y nutritivos que tengan un contenido
bajo de azcar y grasas sin recurrir a ayudas artificiales para controlar el peso. Crea un argumento que fundamente esta
idea.
4. Algunos estudios establecen que el uso de sucralosa produce aumento de peso debido a un acostumbramiento de
consumo de alimentos con sabor dulce. Esto influye a largo plazo en la seleccin de alimentos, puesto que condiciona al
consumidor a elegir por el sabor sin pensar en las caloras. Consideras tu que el uso de sucralosa en la industria
alimenticia debe moderarse? Crees t que debe advertirse a los consumidores de estos estudios?
5. La Ley Super 8, normativa chilena sobre la Composicin nutricional de los alimentos y su publicidad establece que 30
tipos de alimentos deben rotularse con un hexgono verde, rojo o azul que identifique si es Alto Azucares, Alto en
Caloras o Alto en Sal y Grasas. Consideras que esta es una medida efectiva para la concientizacin acerca de los
peligros de un alto consumo calrico?