RECETAS ELABORADAS EN CLASE

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Nombre de la receta:
Caldo de
Gallina

Gnero : Sopa
Porciones/peso: 8 a 10 pax
Fecha de produccin:
Observaciones:



INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Gallina UNIDAD 1 Limpia
Arvejas Tiernas ya cocinadas gr 250
Zanahoria gr 125 Dados de 0.6 mm por 0,6 mm
Tomate UNIDAD 1 Escalfar
Arroz crudo gr 125 Lavar
Rama de Cebolla Blanca ramas 3
Ajo diente UNIDAD 3 Repicar
Papanabo mediano UNIDAD 2 Dados de 0.6 mm por 0,6 mm
Rama de Apio ramas 1 caldo
Rama de Perejil ramas 1 caldo
Papas Grandes u 10 Cuartos
Rama de Perejil ramas 1 Repicar
Cebolla Blanca Rama rama 1 Repicar
Agua litros 4
Sal c/n c/n
Comino c/n c/n
Aceite cm3 15
PROCEDIMIENTO









RECETAS ELABORADAS EN CLASE


1.- En una olla grande colocar la gallina, agua suficiente (4 litros
aproximadamente) y sal y llevar al fuego.





2.- Antes de hervir saque la espuma. Agregue todos los ingredientes, con
excepcin de las papas, la cebolla, el perejil repicado. Cocine hasta que
este suave la gallina luego cortar en presas.


3.- Luego sacar la cebolla blanca las hierbas y el tomate.



4.- Para servir colocar en el plato las papas, la presa de gallina el
perejil y la cebolla blanca repicada y encima el caldo














RECETAS ELABORADAS EN CLASE










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Nombre de la receta: Sopa de Trigo Perlado

Gnero : Sopa
Porciones/peso: 6 pax
Fecha de produccin:
Observaciones:


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Carne de cerdo con hueso de la pierna
gramos 500 cubos de 2 cm.
Trigo Perlado gramos 180 Lavado y escurrido
Cebolla blanca gramos 100 Finamente picada
Papas gramos 500
Peladas y picadas en cubos de 2,5 cm.
Col gramos 100 troceadas tipo paisana
Manteca de color gramos 15
ajo gramos 15 Repicado
Cilantro gramos 10 Repicado
Sal, pimienta y comino

Primero se procede hacer el mise en place.






.
A. Rehogar achiote+ cebolla+ cilantro

B. Sellar carne de cerdo y condimentar

RECETAS ELABORADAS EN CLASE
C. Desglasar con 4 lts. De agua y reducir por 10 min.

D. Aadir el arroz de cebada bien lavado y disuelto en agua fra
mover constantemente hasta cocinar

E. Incorporar papas cocinar a y aadir la col.










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Nombre de la receta:
Sopa de
Lluspas

Gnero :
Sopa



Porciones/peso: 6 pax
Fecha de produccin:
Observaciones:



INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Caldo
Costilla de res gramos 450
Cebolla blanca UNIDAD 1 Rama
Perejil UNIDAD 1 Rama
Sal c/n
Bolas de maz
Harina de maz tostado gramos 227
Manteca de cerdo cucharada 2
Huevo UNIDAD 1
Sal cucharadita 1/2
Caldo caliente ml 125
Relleno
Queso fresco gramos 125 Desmenuzado
Guarnicin sopa
Leche ml 125
Perejil gramos 10 Repicado
Col UNIDAD 4 Hojas en chiffonade
Papa gramos 600 1/4

RECETAS ELABORADAS EN CLASE
A. Cocinar costilla en 2 ltros de agua, con cebolla, perejil y sa, hasta que este suave.

B. Colar, reservar caldo, cortar la costilla, y agregar de nuevo al
caldo





BOLAS DE MA Z
A. Disolver manteca en 125 ml. De caldo, sazonar con sal
B. Tamizar harina de maz, incorporar el huevo y mezclar
C. Agregar poco a poco caldo hasta formar una masa suave y uniforme.
D. Hacer pequeas bolas rellenar con queso y dejar reposar











A. Llevar a hervir el caldo y agregar papas y col, dejar hervir hasta que estn a media coccin

RECETAS ELABORADAS EN CLASE
B. Agregar bolas de maz una por una, cocer a fuego lento por 10 min. , aadir leche y perejil
picado
C. Rectificar sabores y verificar coccin de papas y bolas de maz