Tecnologa de bebidas alcohlicas

INFORME N 01
DETERMINACIN DEL GRADO ALCOHOLICO (ETANOL)
I. OBJETIVOS:
Determinar el grado alcohlico en muestras alcohlicas por
medicin directa (alcoholmetros) y con destilacin previa.
II. FUNDAMENTO:
Sustancia qumica genrica. El alcohol etlico o etanol y el agua es el
componente ms abundante en el vino y el que lo caracteri!a. Se
produce por la trans"ormacin de los a!#cares del mosto durante la
"ermentacin ("ermentacin alcohlica). $a rique!a alcohlica de un
vino se mide en porcenta%e en volumen o grado y en la etiqueta se
e&presa con la "rmula ' vol tras el valor en alcohol del vino.
Signi(ca que en un vino de )* grados ()*'vol) contiene un )*'de
alcohol puro o sea )*+ cm,
Defn!"n #e $n %&'#( ')!(*()+,-&!(:
$a o(cina -nternacional de .etrologa $egal ha propuesto por su parte
la de(nicin siguiente para el porcenta%e en volumen/ 0El grado
alcoholimtrico en volumen de una me!cla de agua y alcoholes la
relacin entre el volumen total de esa me!cla a la misma
temperatura esta e&presada en partes de alcohol para cien partes de
me!cla y su smbolo es 'vol.
El grado alcohlico es igual al n#mero de litros de alcohol etlico
contenidos en )++ litros de vino1 siendo medidos ambos vol#menes
a *+23.
M,-(#(. #e #e-e&+n'!"n
$os principales mtodos de anlisis se basan en di"erentes tcnicas1
como son las de medida del punto de ebullicin1 la destilacin y
medida del peso espec(co u otra propiedad del destilado1 la
o&idacin qumica del etanol destilado y la cromatogra"a de gases.
De uso limitado son otras reacciones qumicas y un procedimiento
en!imtico.
Entre los numerosos mtodos "sicos se pueden citar los basados en
la densidad en la temperatura de ebullicin1 la tensin super(cial1 el
ndice de re"raccin de la lu!1 la viscosidad1 la tensin de vapor1 la
dilatacin1 la insolubilidad en soluciones acuosas saturadas de ciertas
sales1 etc.
4)4
Tecnologa de bebidas alcohlicas
Me##' #e )' #en.#'# #e) #e.-)'#(
Determinacin del grado alcoholimtrico del destilado por
picnometria
El mtodo consiste en comparar el peso de un volumen de destilado
con el de u volumen e&actamente igual de agua1 la relacin entre
ambos pesos da el peso espec(co del destilado. 5 partir de este
valor se calcula el contenido de alcohol en vol '. Se requiere una
balan!a analtica de buena calidad (sensibilidad de +.)mg) colocada
en un lugar sin vibraciones y sin corrientes de aire y un matracito
especial a"orado de vidrio (picnmetro)1 provisto de un termmetro.
6ino licor proveniente de la maceracin en pisco del damasco en
"ruta. $os damascos (tradicional "ruta tacne7a) son acondicionados e
introducidos en los "rascos de vidrio al cual se le a7ade pisco con el
almbar. Su maceracin es por tiempo y temperatura controladas.
VOD/A
$a vod8a o 9:od8a91 es la bebida alcohlica nacional de ;usia y
<olonia. Su signi(cado es el de 9ag=ita91 una "orma delicada y
diminutiva de llamar al agua.
>riginariamente la produccin de esta bebida era a partir de los
productos de agricultura locales mas baratos y abundantes como el
trigo1 mai!1 papas1 ca7a de a!ucar o la combinacin de cualquiera de
estos. El proceso consista en una (ltracin simple y rpida del
"ermento de estos vegetales usando un (ltro a base de carbn
vegetal1 en lugar de un proceso caro y prolongado de destilacin. El
lquido puri(cado era despus reducido1 sin a7e%arse (enve%ecerse)1
hasta ser potabili!ado mediante la adicin de agua destilada para
luego embotellarlo.
El resultado de este ciclo de elaboracin era y sigue siendo un
producto incoloro y sin olores con una graduacin alcohlica elevada.
$as vod8as producidas en ;usia contenan ?+' de alcohol y las de
<olonia alcan!aban los ?@2 de graduacin alcohlica.
5ctualmente la graduacin tpica es de ?@21 por lo que su aporte
calrico al organismo por cada )++ mg (apro&imadamente )++ ml) es
de ,)@ 8cal.
III. MATERIALES:
.uestras de macerado1 vod8a
Equipo de destilacin
4*4
DAMASCO MACERADO
Tecnologa de bebidas alcohlicas
<robetas
3ocinilla
5lcoholmetro
<icnmetro
Aalan!a
<i!eta
Estu"a
IV. M0TODO:
.edida del descenso del punto de ebullicin en me!cla de
agua y alcohol
<or destilacin y medida del <E del destilado
<or cromatogra"a de gases
V. 1ROCEDIMIENTO:
1. C(n e) ')!(*()2+e-&( calibrado a
)@B)@23 (C+26) medimos la cantidad de
alcohol que poseen la tres muestra
tradas1 y corregimos con tablas1 usando la
temperatura y el grado alcohlico
aparente de cada muestra.
a. $uego medimos *@+ml y le echamos al
baln (@++ml) para despus medir )++ml de
agua destilada y lo echamos al baln.
b. El destilado obtenido lo neutrali!amos
echando , gotas de "enol"talena y luego
titulamos con Da>E de ?D.
c. $uego procedemos a destilar los dems licores
que tenemos como son el vod8a y macerado.
Teniendo los siguiente datos.
3. 1(& 4!n(+e-&2' (+'. e5'!-')
4 <esar el picnmetro limpio1 seco y vaco (<)
4 <esar el picnmetro limpio con agua hasta la marca del enrase
(<F)
4 <esar al picnmetro con muestra destilada (<FF)
4 Eallar el <E del destilado
4 3on el <E encontrado ir a la tabla y determinar el grado real.
VI. RESULTADOS:
1. C(n e) ')!(*()2+e-&(:
MUESTRA ALCOHOLIMET
RO
T
0
CORREGIDO
A)!(*() .6n CG *+ CH.I
+
J$
V(#7' ?, *? ,G.?
+
J$
4,4
Tecnologa de bebidas alcohlicas
M'!e&'#( *+ *@ )H.)
+
J$
3. 1(& 4!n(+e-&2':
M$e.-&' 1(%&) 18 (%&) 188 (%&) 1E
.acerado *@.GHH+ H@.HC), H?.+H?) +.GCC)
Kod8a *I.H*,) HH.II+, H@.),I+ +.G??*
Eallamos el grado alcohlico seg#n tablas y corregimos/
MUESTRA 1ICNMETRO T
0
CORREGIDO
.acerado +.GCC) *@ +.GC?)
Kod8a +.G??* *? +.G?*?
MUESTRA 1e.( e.4e!2f!( GL
0
.acerado +.GC?) ,+.,*
Kod8a +.G?*? ?@.H@
VII. CONCLUSIONES:
4Eemos determinado los grados alcohlicos de dos muestras como el
vod8a y el macerado lo reali!amos por dos mtodos con
alcoholmetro y con picnometra.
4 $os resultados obtenidos son muy parecidos eso nos demuestra que
los dos mtodos los hemos reali!ado bien obteniendo un resultado
con(able.
VIII. BIBLIOGRAF9A:
http/:::.agroindustriascuneo.comB)productosLdetalle.php',6idcat
',D)'*Cidpro',D)
http/BB:::.!onadiet.comBbebidasBa4vod8a.htm
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