Tecnologa de bebidas alcohlicas

INFORME N2
ELABORACIN DE JARABE SIMPLE
I. OBJETIVO:
Obtener un jarabe simple estabilizado que sirva de base para un
posterior elaboracin de un licor dulce.

II. FUNDAMENTO:
Jarabe sim!e
Componente fundamental en la calidad del licor, el azcar merece
tambin atencin especial del licorista. !"cepto en algunas
formulaciones especiales, el azcar utilizado en la fabricacin de licores
es el re#nado, obtenido de la ca$a de azcar, debe escoger un producto
totalmente e"cento de cualquier impureza, clari#cado, descolorido, sin
olores ni sabores e"tra$os.
%i usted notara cualquier aspecto que altere las caractersticas del
producto, no lo utilice en la elaboracin de licores. & veces, el azcar
presenta una tonalidad amarillenta debido a residuos del melado que da
un olor levemente desagradable. Otras veces, el azcar posee una
coloracin tendiente al azul, causada por una sustancia qumica que
dejar' el jarabe turbio ( oscuro. ) tambin, al tocar el azcar usted
percibir' que el est' con cierta humedad ( con olor a melaza. Todas esas
caractersticas lo tornan impropio para el uso en la fabricacin de
bebidas en general.
!l jarabe es el resultado de la mezcla del azcar con el agua. *a calidad
de esos dos productos ( todos los cuidados anteriormente citados tienen
su justi#cativo. !s del jarabe que depende la consistencia ( el aspecto
del licor.
*a proporcin entre el azcar ( el agua en la preparacin de un jarabe
simple depende del tipo de licor ( de la concentracin de +dulzura, que
se quiere dar a ella. -ormalmente estas proporciones son indicadas en
las recetas, ( e"iste una variedad enorme de ellas. !s preciso recordar
entre tanto que aunque las medidas sean indicadas en las recetas, el
lcorista casero conseguir' un buen logro gui'ndose por el buen senso e
intuicin. &s l debe realizar la mezcla gradualmente e ir
e"perimentando a cada paso, hasta el punto que crea perfecto.
.a( dos modos de preparar el jarabe/ la disolucin en fro ( la disolucin
en caliente. !n el jarabe fro basta colocar el azcar en el agua ( mezclar
mu( bien hasta su disolucin, completa.
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Otra manera es mezclar ( dejar descansar para que la disolucin se
realice lentamente, despus de varias horas. !n el jarabe ,caliente, la
disolucin es hecha llevando el azcar ( el agua en una cacerola al
fuego. !s hecha entonces un almbar, que no debe ser mu( denso, pues
corre el riesgo de cristalizarse, ni mu( #na pues puede fermentar.
2ara quien pretende apenas hacer algunos licores caseros sin detenerse
en ma(ores elaboraciones, el punto del jarabe ,en caliente,, puede ser
conseguido a travs de las indicaciones de las recetas, o calcul'ndose un
tiempo que varia de 1) a 3) minutos de ebullicin.
Fi!"ra#i$%& #!ari'#a#i$%
2or m's puro que sea el azcar, el calentamiento a veces torna el jarabe
menos transparente ( levemente turbio, en relacin al obtenido en fro.
2or eso, para fabricar licores #nos, es aconsejable la clari#cacin ( el
#ltrado del jarabe.
!n el caso de la clari#cacin del jarabe el #ltrado puede o no ser hecho.
!s opcional ( va depender de su disposicin en dejar el jarabe con una
mejor apariencia. &un no hacindola 4un proceso mu( simple5 se puede
conseguir buenos resultados
*a clari#cacin es un proceso atravs del cual se eliminan las impurezas
( residuos en suspensin en un liquido, torn'ndolo lmpido (
transparente. 2ara eso, en la fabricacin de bebidas son utilizadas
diversas sustancias como la pasta de papel, gelatina, clara, albmina,
etc., que, sometidas a ciertas condiciones, tienen la funcin de atraer (
envolver las particulas suspendidas en el liquido, quedando m's f'cil
retirarlas por medio del #ltrado. !sas sustancias son inofensivas al
liquido, no inter#riendo en su sabor, olor o apariencia. Tampoco son
perjudiciales para la salud. !n la fabricacin casera de licores, la m's
recomendable son la clara ( la gelatina, productos presentes en
cualquier casa.
2ara clari#car el jarabe con clara se procede de la siguiente manera,
para cada diez litros de solucin dos o m's claras 4aumente si la solucin
estuviera mu( turbia5 batidas en punto nieve ( diluidas en un poco de
aguas se agrega el liquido mezclando mu( bien con una cuchara de
madera6 todo eso debe ser hecho antes de encender el fuego. Con el
calentamiento, cuando la temperatura alcance la ebullicin la clara se
coagula, arrastrando para la super#cie del liquido todas las impurezas (
residuos.
7ecuerde, que hasta el punto de coagulacin el lquido deber ser
mezclado continuamente con la cuchara de madera. 8eje enfriar (
p'selo por un colador ( si quiere, p'selo nuevamente por un #ltro m's
#no.
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*a clara tambin puede ser adicionada en el jarabe fro. %e baten las
claras a nieve, con un poco de agua para diluirlas, se agrega al lquido
mezclando mu( bien para la total integracin. 8espus se deja en reposo
por uno o dos das, tiempo en que la albmina 4clara5 se asienta en el
fondo del recipiente arrastrando las impurezas en suspensin. 9na vez
clari#cado, usted puede #ltrar el jarabe.
!l #ltrado del jarabe es siempre recomendado para la obtencin de un
lquido lmpido que proporcionar' un e"celente aspecto al licor. &unque
se #je una ptima clari#cacin, el #ltrado todava es necesario para
eliminar posibles partculas del agente clari#cante que ha(an quedado
en el lquido ( que provoquen la deterioracin del jarabe. :'s adelante,
vea como el item #ltrado que le dar' muchos datos en cuanto al material
que debe ser usado.
%i usted pretende fabricar licores en ma(or cantidad, lo m's pr'ctico es
hacer una cantidad de jarabe correspondiente ( guardarlo, para utilizarlo
de acuerdo con las necesidades. !l jarabe preparado correctamente
tiene larga duracin, sin sufrir ninguna alteracin.
2ara conservarlo sin riesgos, usted debe tener algunos cuidados.
Consrvelo, siempre, en vasijas de loza, cer'mica o vidrio, mu( bien
esterilizados ( que permitan un ptimo estacionamiento.
*os recipientes con el jarabe deben ser guardados en lugar fresco ( si es
posible, fuera de la luz.
2or cada diez litros de jarabe agregue dos o m's claras batidas a nieve (
diluidas en un poco de agua. 8eje en reposo uno o dos das. ;iltre.
III. MATERIALES:
&zcar
&gua
Clara de huevo
Ollas
Cucharones
Cocina
Termmetro
IV. PROCEDIMIENTO:
a. %eleccionar una proporcin adecuada de azcar/ agua 41/1, 1/ ).<
( 1/).=<5
-ota/
1>g de azcar disuelto en ).<* de agua ocupa un volumen de
),?3<*
0@0
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b. .a( 3 formas de prepararlo en fro 4disolucin con agitacin (
posterior reposo por 3A0AB horas5 da un jarabe inestable por
microorganismo ( con pronta recristalizacin de sacarosa.
En caliente: 8isolucin en agua caliente ma(or a A<
)
C (
calentando progresivamente con agitacin
4se facilita la disolucin del azcar (
reduccin de carga microbiana5 se facilita la
adicin de 'cido ctrico o fosfrico 43gC*5
para provocar hidrlisis parcial de sacarosa.
&gregue un conservante como benzoato de
sodio 4).@gC*5
%eparar una peque$a porcin de azcar para
mezclar con el 'cido ( el conservante (
agregarlos cuando el jarabe este llegando a
ebullicin antes de a$adir la clara de huevo.
c. Clarifcacin, con el jarabe caliente 4DC0 3<EC5 agregar clara de
huevo batida a punto de nieve 4103 claras por
cada 1)l de jarabe5, agregando un poco de
agua caliente 4A)0<)
)
C5 ( mezclar con cuchara
de madera hasta ebullicin por @0< minutos
para coagular la albmina ( atrape las
impurezas. *uego a m's o menos de B)0B<
)
C
proceder a #ltrar, envasar ( enfriar.
2esar ( medir volumen,
)
Fe (
)
F" de cada
preparacin.
ELABORACIN DE JARABE
0 & los =)0 B)
)
C
0 Gcido ctrico ).<0
1.)gC*
0 &lbumina se
coagule
0A0
Clara batida
a punto de
nieve
!specias,
canela,
clavo
&HIC&7 &J9& T7&T&8&
:!HC*& K
8L%O*9CLM-
!F9**LCLM-
!-;7L&8O
;L*T7&8O
N&7&F! %L:2*!
!-;7L&7
C&*!-T&:L!-TO
!-O&%&8O
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0 Cedazo limpio B<0
P)
)
C
0 & temperatura
ambiente
V. RESULTADOS:
Preararem(s )%a r((r#i$% *e +: ,.-.
&zcar/ <))g
&gua/ @=<ml
C/!#)!( *e! /#i*( #0"ri#(:
<))ml 0000000 1g
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C/!#)!( *e! be%1(a"( *e s(*i(:
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O"r(s 2arabes:
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VI. CONCLUSIONES:
%e ha obtenido un jarabe simple en diferentes proporciones ( por el
mtodo en caliente, tener cuidado con la temperatura.
&dem's en la operacin de clari#cado realizarlo adecuadamente (a
que el jarabe debe ser transparente.
VII. BIBLIO4RAFIA:
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Tecnologa de bebidas alcohlicas
http/CCSSS.mail"mail.comCcurso0licores0coctelesCjarabe0simple0
alminar
http/CCSSS.mail"mail.comCcurso0licores0coctelesCclari#cacion0
#ltrado0conservacion0jarabe
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