Fabian - Aguilera@ulagos - cl16.11.2012PIISRE FAAB ULA 2012 PDF

V I C ERREC TO RI A D E I N V ESTI G A C I O N Y P O STG R A D O
D I REC C I O N D E I N V ESTI G A C I O N

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FORMULARIO CONCURSO FORMACION DE INVESTIGADORES 2012.
Universidad de Los Lagos, Lord Cochrane 1070, 2 Piso, Osorno, CHILE
Fono (64) 333507, e-mail investigacion@ulagos.cl

1
CONCURSO INTERNO DE INVESTIGACIN CIENTFICA Y TECNOLGICA
PARA LA FORMACIN DE INVESTIGADORES (FISE)
EN LA UNIVERSIDAD DE LOS LAGOS. 2012

I. ASPECTOS GENERALES
Duracin 1.- Ciencia
2.- Tecnologa

TITULO:

Modelacin de la Cintica de Deterioro de Filetes de
Salmn Almacenado bajo Condiciones de
Congelacin

Escriba 3 palabras claves que identifiquen el proyecto:
Congelacin Prediccin de Vida til Cintica de Deterioro

I.1 RESUMEN DE LOS RECURSOS SOLICITADOS:
ITEM M$ Ao 1 M$ Ao 2 M$ Total
1.- Viticos
540 540 1080
2.- Pasajes
640 640 1280
3.- Gastos de Operacin
1320 1320 2640
TOTAL SOLICITADO M$
2500 2500 5000

I.2 INVESTIGADOR(A) RESPONSABLE: ___Fabin Alberto Aguilera Barraza ________________________________
RUT: ______1.740.181-2_______ JERARQUA ACADMICA :___Acadmico Honorarios ______________________
TIPO DE JORNADA _________Honorarios_______TIPO CONTRATO: _________ Honorarios _________________
UNIDAD ACADMICA: ____________Departamento de Acuicultura y Recursos Agroalimentarios____________
FONO Y/O ANEXO: ______+56-64-333226 ______ CASILLA: ____933____ FAX: _________56-64-333227_________
e-mail:_______fabian.aguilera@ulagos.cl ______________FIRMA: ________________________________________
FIRMA DIRECTOR(A) UNIDAD ACADEMICA: _________________________________________________
2 aos
2


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II. RESUMEN: Debe ser suficientemente claro e informativo. Se debe dar cuenta de los principales puntos que se
abordarn en el proyecto, incluyendo objetivos, metodologa y resultados esperados. Su extensin no debe exceder
el espacio disponible y debe ser escrito con espaciamiento y tamao de letra similar al aqu utilizado.

La vida til y la determinacin de la fecha de caducidad de los alimentos, posibilita ofrecer a los consumidores
productos seguros desde el punto de vista de la calidad e inocuidad, constituye uno de los principales desafos en la
ingeniera de alimentos. La determinacin de la vida til de productos congelados es complicada y, ms importante
an, requiere de una alta inversin en tiempo de observacin y vigilia de la estabilidad de los productos bajo
condiciones de almacenamiento normales (entre -18 C a -20 C). Por lo tanto, los mtodos acelerados constituyen
una propuesta con ventajas comparativas para la determinacin de la estabilidad del producto alimenticio as como
de la vida til.
En la determinacin de la vida til de los alimentos es muy importante la modelacin o simulacin de los cambios en
los indicadores de calidad asociados que se producen en el tiempo (cintica). En muchos casos, los ensayos
acelerados se utilizan con el fin de reducir el tiempo, exponiendo a los alimentos a por o menos 4 diferentes
temperaturas altas con el fin de acelerar su deterioro. Una vez determinada la cintica, por lo general, es necesario
modelar la relacin entre la velocidad cintica y la temperatura, de manera tal de poder predecir la vida til de los
alimentos y determinar una fecha de caducidad sobre una base de evidencia cientfica. En el caso de productos
congelados, la determinacin de la vida til es una de las tareas ms desafiantes en el contexto. stas se deben
desarrollar en extensos perodos de tiempo y a las temperaturas de congelacin, donde los reacciones de deterioro
ocurren a una muy baja velocidad. Normalmente, los experimentos requieren alrededor de 8 a 12 meses (a -18 C)
de anlisis. En la literatura, muchos estudios se han realizado para modelar la vida til y la fecha de caducidad de los
casos de los productos alimenticios almacenados por sobre el punto de congelacin. Sin embargo, existen pocos
estudios para el caso del modelo de cintica de los productos almacenados a baja temperaturas (es decir, en el
pescado congelado). El objetivo de este proyecto es modelar la cintica de degradacin de los filetes congelados de
salmn y trucha (que tienen importancia comercial en Chile) a temperaturas de -5C, -9C, -13C y -18C (control)
as como para modelar el tipo de relacin cintico-temperatura, como base para futuros estudios de vida til
mediante ensayos acelerados de filetes de pescado congelados.
En la metodologa, cincuenta muestras de cada una de las especies salmondeas se congelarn y se almacenarn a -
5C, -9C, -13C y -18C (control) durante por lo menos 8 a 12 meses. Indicadores de deterioro, tales como ndice de
perxido, cido tiobarbitrico, oxidacin de lpidos, bases voltiles nitrogenadas, solubilidad de protenas, textura
instrumental, color digital, pH, entre otros indicadores; tambin se registrar el tiempo (cintica) y se analizarn
matemticamente para ser modelados (para derivar parmetros cinticos) a cada temperatura de almacenamiento. La
relacin tasa cintica-temperatura ser establecida y se modelarn haciendo uso de la ley de Arrhenius y/o de un
modelo exponencial.
En los resultados, los modelos empricos se recomendarn para futuros estudios de vida til y para ser aplicados en
ensayos acelerados en filetes de pescado congelados, a fin de reducir el tiempo en experimentacin de nivel industrial
en lo que respecta a la certificacin de la fecha de caducidad de dichos alimentos.


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III. INVESTIGACIN PROPUESTA.

III.1 FORMULACIN GENERAL DEL PROYECTO, MARCO TERICO Y DISCUSIN BIBLIOGRFICA:
Debe contener la exposicin general del problema, sealando los enfoques y procedimientos actualmente en uso
referidos a la investigacin, as como los fundamentos tericos. Su extensin no debe exceder de cinco pginas con
espaciamiento y tamao de letra similares a los aqu usados. El listado de referencias bibliogrficas citadas se debe
incluir en hoja adicional.

En los ltimos quince aos, en la X regin de Chile hay habido significativos avances en la productividad de
alimentos pesqueros. Se introdujo una nueva tecnologa, la acuicultura, una actividad pionera en la regin que,
desde sus inicios en 1997, ha permitido llevar la industria pesquera a ser quien aporte al 85% del valor de la
produccin nacional, transformando a Chile en uno de los productores/exportadores ms importantes del mundo,
particularmente en trminos de produccin y comercializacin de especies salmondeas.
En este contexto, es importante sealar que en el 2010 se enviaron al exterior un total de 89.700 toneladas netas de
salmn y trucha, por un valor total de USD$536,215 millones. Las exportaciones de salmn y trucha, en el primer
cuatrimestre del 2011 totalizaron USD$878,836 millones, dado por la comercializacin de un total de 123.480
toneladas netas. Los rendimientos obtenidos por el sector crecieron un 54% respecto al mismo periodo del 2010[1].
En la actualidad, casi el 80% del salmn y trucha enviados al extranjero estn dados por productos con valor
agregado, los cuales incluyen filetes, porciones individuales, ahumados, salados o en conserva. Es as que los
productos congelados fueron los ms importantes productos de valor aadido exportados, con 102.986 toneladas
netas (83,4%). Tambin es interesante, adems, notar el hecho que los envos al extranjero de merluza, en el 2009
fueron por un total de 47.144 toneladas netas.
Al desglosar los retornos para el primer trimestre del 2011, se encuentra que los principales mercados de destino de
las exportaciones nacionales fueron Japn, con 51,1%, equivalente a USD$449,574 millones, Estados Unidos, con
un 17%, lo que corresponde a USD$149,5 millones, y Amrica Latina, con un 12,3% y retornos por USD$107,929
millones. En trminos de volumen, los envos principales fueron de salmn trucha, con el 38,2%, salmn Coho, con
34,8%, y el salmn del Atlntico, con el 26,4%. Con respecto a otros productos pesqueros, se enviaron al exterior un
total de 16.409 toneladas netas de mejillones, en el perodo Enero-marzo de 2011, que incluan 15.829 toneladas
netas de mejillones congelados (96,4%) [2].
Esta alta demanda por especies salmondeas, entre otros factores de carcter culinario y organolptico, se debe a
que especies tales como salmn del atlntico, trucha y coho, contienen numerosos nutrientes asociados con varios
efectos beneficiosos para la salud y es considerado como una parte importante de una dieta saludable. El pescado
es una buena fuente de protenas, cidos grasos omega-3 los cidos grasos, vitamina D, vitamina B12, selenio y
yodo [3]. En este sentido, las directrices noruegas para la alimentacin y la nutricin, recomiendan un mayor
consumo de pescado y mariscos (Ministerios de Noruega, 2007).
Desafortunadamente, la carne de pescado es altamente perecedera y tiene una vida mucho ms corta que carnes
de origen terrestre. Este deterioro se debe al crecimiento microbiano que probablemente ocurre bajo condiciones de
aw>0,8. Las reacciones qumicas y cambios enzimticos pueden ocurrir a niveles de actividad de agua
considerablemente ms bajos. Los tpicos cambios de deteriorativos de alimentos de baja humedad incluyen
cambios catalizados por enzimas, pardeamiento no enzimtico y oxidacin. Se ha encontrado que tanto los cambios
enzimticos como los de pardeamiento no enzimtico, ocurren por encima de un contenido de agua crtico y que
muestran una mxima velocidad a niveles de humedad intermedia, seguido por un descenso a actividades de agua
ms altas. La oxidacin puede tener una tasa alta a bajos contenidos de agua, la cual puede ir a travs de un
mnimo con un aumento en la actividad de agua, y entonces se puede disminuir a ms altas actividades de agua.
En este sentido, el propsito de este estudio es modelar la cintica de deterioro en filetes de pescado congelado,
haciendo uso de pruebas de vida til acelerada en especies salmondeas, es decir, Salmn del Atlntico, Salmn


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del Pacfico y Trucha, con el fin de reducir el tiempo y proponer que dicha tecnologa se utilice para la determinacin
rpida de la vida til.
Al tener en cuenta el valor comercial de la carne de pescado, y el hecho que alrededor del 80% de los productos
pesqueros elaborados en la X regin, corresponden a productos congelados (Salmn, trucha y filetes de merluza), la
conservacin y prdida de caractersticas sensoriales, organolpticas y nutricionales debido a las formas
convencionales de congelacin aplicadas en la industria, constituyen preocupaciones vlidas y de gran importancia
tanto para productores como para consumidores, por cuanto la congelacin es una de las tecnologas ms
ampliamente empleadas en la preservacin de productos alimenticios por perodos prolongados de tiempo.
Sin embargo, la congelacin tambin produce algn dao a los productos durante el almacenamiento. Las
operaciones de procesamiento destruyen la estructura citoplasmtica, produciendo la prdida de turgencia,
debilitamiento de la pared celular y un cierto grado de separacin de clulas. Todos estos cambios tienen efectos
dramticos sobre la textura del producto, uno de los atributos ms importante en la calidad de los alimentos
congelados [4]. Adems, y pese a que la congelacin detiene la actividad de microorganismos causantes de
deterioro sobre y en los alimentos, se debe considerar que tambin puede preservar algunos microorganismos
durante largos perodos de tiempo.
No obstante este ltimo hecho, los alimentos congelados tienen un excelente historial de seguridad global. Los
pocos brotes de enfermedades transmitidas por alimentos asociados a los productos congelados indican que
algunos, pero no todos los patgenos humanos, son destruidos asesinados por los procesos de congelacin
comerciales [5].
Al respecto, filetes de salmn fueron congelados bajo presin (PSF, 200 MPa, -18 C 100 MPa, -10 C) o por
congelacin de chorro de aire (ABF, -30 C, 1 m/s 4 m/s) o mediante contacto directo, para luego ser
almacenados a -20 C durante 6 meses. As, se estudi la influencia de estos tratamientos sobre la microestructura
en filetes de salmn. El dimetro equivalente de los cristales de hielo intracelulares fueron 14,694,11, 5,522,11 y
30,656,31 micras para las muestras sometidas respectivamente a PSF en 100 MPa, 200 MPa y ABF (-30 C, 4
m/s) despus de 2 das de almacenamiento. Asimismo, se observaron cristales de hielo intracelulares ms
pequeos y ms regulares en los filetes congelados por PSF (200 MPa), en comparacin con PSF (100 MPa), ABF
y en congelacin por contacto directo. Se observaron diferencias significativas entre el tamao de los cristales de
hielo obtenidos despus del proceso de congelacin convencional y PSF. Se observaron cristales de hielo grandes
y extracelulares en filetes congelados por ABF (1 m/s) y por contacto directo. Se observaron cambios mnimos en el
tamao de los cristales de hielo durante un almacenamiento de 3 meses [6, 7].
Por otra parte, el proceso de congelacin-enfriamiento, consiste en la congelacin y almacenamiento congelado,
seguida de descongelacin y almacenamiento refrigerado. Ofrece ventajas logsticas para los empacadores de
pescado, ya que permite que los filetes empacados permanezcan congelados y luego, sean liberados a la cadena
de fro segn sea necesario. Experiencias con pescadilla, caballa y filetes/porciones de salmn no indicaron ninguna
diferencia en las puntuaciones de olor (muestras crudas) entre las muestras sometidas a procesos de congelacin-
enfriamiento y aquellas sometidas a refrigeracin; sin embargo, las porciones de salmn congeladas-enfriamiento
tuvieron puntuaciones inferiores, en trminos de olor, respecto de las refrigeradas. Los filetes frescos recibieron los
puntajes ms altos de aceptabilidad (muestras cocidas), seguido por las muestras congeladas, refrigeradas y
congeladas-enfriadas. El patrn en los datos es la misma para cada especie y no hubo una diferencia
estadsticamente significativa entre las muestras congeladas-enfriadas y las refrigeradas. El nitrgeno voltil total
(TVBN), trimetilamina (TMA) y el recuento de viables totales (TVC) fueron los mismos para las tres especies bajo las
operaciones indicadas. Sin embargo, no hubo diferencia estadsticamente significativa entre las muestras
congeladas-enfriadas y las refrigeradas. Las muestras congeladas-enfriadas tenan los ms altos valores de cidos
grasos libres (FFA) y valores de perxido (PV), pero los niveles eran bajos y no tienen influencia en la respuesta
sensorial.
El goteo por gravedad fue significativo en las muestras congeladas y las congeladas-enfriadas, pero se pudo


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absorber fcilmente por las almohadillas para goteo, y no se presentaron problemas visuales graves. Los efectos de
los cuatro tratamientos en el color y la textura de las muestras crudas fueron pequeos en trminos prcticos [8].
En general, los cambios de calidad ms importantes que ocurren durante el almacenamiento de productos del mar
congelados son: prdida de color [9], pH [10-13], oxidacin de lpidos: (cido tiobarbitrico y valor perxido) [10, 14-
16]; desnaturalizacin de protena [9, 12]; cambios de textura, TMA [16, 17], nitrgeno total base voltil (TVB-N) [10,
16, 17], entre otros. Estos pueden dar lugar a sabores desagradables, rancidez, deshidratacin, prdida de peso,
prdida de jugosidad, prdidas por goteo, cambios de textura, y aumento de nitrgeno bsico voltil, entre otros.
El propsito de almacenamiento a baja temperatura de productos del mar es lograr extender su vida til. La prctica
comn es, cuando un producto marino es nuevo y se est preparado para llevar a cabo un almacenamiento
completo, determinar su vida til (a ciertas temperaturas) antes de liberarlo a la distribucin. Sin embargo, la
prudencia exige que haya un medio para estimar estas vidas tiles. El enfoque ms simple, la evaluacin de la vida
til a varias temperaturas de almacenamiento, consume tiempo, especialmente a las temperaturas ms bajas de
almacenamiento [18], especialmente en el caso de pescados y mariscos congelados. Tradicionalmente, los ndices
de deterioro a temperaturas elevadas se extrapolan a los inferiores, asumiendo una dependencia de la temperatura
de acuerdo a la ecuacin de Arrhenius, o un modelo similar [19]. Reid et al. [18], mostraron que puede emplearse
una metodologa similar en alimentos congelados. No obstante, pocos estudios se han centrado en el modelado de
la cintica de deterioro del pescado congelado y su aplicacin utilizando la metodologa de vida til acelerada.

Determinacin de la velocidad de reaccin de alimentos en estudios de vida til
Para la industria alimentaria, es importante determinar lo ms rpidamente posible la vida til de los alimentos
frescos y procesados. Este tipo de informacin permite no slo una adecuada gestin de operaciones,
particularmente de aquellas directamente relacionadas con la distribucin de alimentos, sino que tambin una
apropiada evaluacin de los efectos sobre la conservabilidad de los alimentos en diversas formulaciones. La
garanta de estabilidad y calidad de los alimentos es por lo tanto un asunto de gran importancia para los productores
industriales.
En la literatura, muchos experimentos han sido diseados para determinar la vida til de los alimentos [19-34]. El
principal mtodo consiste en la determinacin de una tasa de cintica y en la determinacin de los cambios de este
tipo de cintica con la temperatura. Los experimentos consisten en someter varias muestras de un producto a
almacenamiento a diferentes temperaturas (al menos cuatro) y registrar el ndice de calidad propio del producto a fin
de determinar la velocidad de reaccin a la cual se deterioran.
La velocidad de una reaccin qumica se expresa como un cambio en la concentracin de algunas especies con el
tiempo y dos mecanismos empricos se han propuesto en la literatura: una cintica de orden cero y otra de primer
orden [35]. Por lo tanto, las dimensiones de la velocidad deben ser las de concentracin dividido por tiempo.
Diferentes autores describen las reacciones en alimentos sobre la base de la ley de velocidad general [35], donde la
desaparicin de un compuesto est dada por la siguiente expresin:
(1)
La disminucin de la concentracin del componente A en funcin del tiempo t est relacionada con la concentracin
de dicho componente. En la Ecuacin 1, A es la concentracin del componente alimenticio relacionado con el
deterioro; t es el tiempo de la reaccin, k es la constante promedio de velocidad de reaccin y n (normalmente 0 <n
<2) el orden emprico de la reaccin. Si las concentraciones de A disminuyen durante el deterioro del alimento y la
cintica es de orden cero (n = 0), donde no existe una dependencia de la concentracin, la tasa de cintica (k)
puede ser definida por:
= = (2)
Si la concentracin de A disminuye durante el deterioro del producto y la cintica es de primer orden (n=1), donde
no existe una dependencia de la concentracin, la tasa de cintica (k) puede ser definida por:


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6
= () = (3)
Segn la Ecuacin 2, una grfica de tiempo frente a A, ser lineal con una pendiente de k. En el caso de la primera
orden (Ecuacin 3), un grfico de ln (A) frente al tiempo (t) ser lineal con una pendiente k.
Tradicionalmente, la cinticas de orden cero y uno ha sido atribuida a la cintica de alimentos, por ejemplo, mientras
la de orden cero fue establecida en el pardeamiento no enzimtico en rodajas de cebolla durante el secado [36] y en
el cambio de color en camarones [37], las de orden uno se ha atribuido al pardeamiento enzimtico en rodajas de
manzana [38-42], la formacin de acrilamida [43, 44], pardeamiento de galletas [45], cambios de color durante el
almacenamiento de rebanadas de ajo seco [46], cambios en la actividad de la polifenoloxidasa en paltas [47], en el
modelado de la cintica de cristalizacin de las grasas [48], en el pardeamiento no enzimtico en la clarificacin de
zumo de manzana [49], trimetilamina (TMA) en los camarones [37], entre otros. Tambin, se ha establecido en la
literatura la pseudo-cintica de orden cero, en el caso de la reaccin de pardeamiento no enzimtico de aminocidos
esenciales [50], o de pseudo-primer orden en la reaccin de Maillard [51].
Recientemente, Corradin y Peleg [19] propusieron el uso de un modelo de ley de potencia basado en el ecuacin de
Weibull, con el fin de describir las reacciones cinticas de alimentos. As, mientras que en el modelo fraccional y
extensional, respectivamente, se tiene que:
(4)
Una contribucin importante de la Ecuacin 4, es la capacidad para derivar el parmetro n (el orden de la cintica
emprica) en lugar de asumir cualquier orden de la reaccin. De hecho, este modelo se ha utilizado para
determinacin de la tasa cintica de reaccin en muchos alimentos [19, 52-57].

Dependencia de k con la temperatura de reaccin
Las reacciones en alimentos son afectadas por diferentes factores, siendo la temperatura (T) quizs la ms
importante. En el caso de productos marinos congelados, la temperatura es el factor ms relevante que afecta su
calidad [37]. La determinacin de la dependencia de la velocidad de la cintica (k) con la la temperatura, ha sido uno
de los principales focos de atencin y esfuerzo en las investigaciones en alimentos con el fin de predecir la vida til,
para luego, y a partir de estos hallazgos, predecir la fecha de expiracin de los productos alimenticios.
La relacin velocidad-temperatura ha sido un tema central en la investigacin alimentaria y hay numerosas
publicaciones que tratan el tema [19, 27, 58-60]. El modelo ms popular para correlacionar la tasa de la cintica con
la temperatura es la ley de Arrhenius. La dependencia de la tasa de la cintica de reaccin con la temperatura se
puede conseguir mediante el uso de la frmula basada en la ecuacin de van't Hoff o la ley de Arrhenius:
=
0

(5)
Donde, R=8,3145 J/(mol K), Ko es el factor de frecuencia que se toma como independiente de la temperatura y Ea
es la energa de activacin de Arrhenius. Basndose en el valor de la energa de activacin, se puede obtener
informacin acerca de un mecanismo de reaccin o, en algunos casos, extrapolar los datos a nuevas condiciones, lo
que constituye la esencia de las pruebas aceleradas. La mayora de las reacciones que involucran molculas
neutras no puede tener lugar en absoluto hasta que hayan adquirido la energa necesaria para estirar, doblar o
distorsionar uno o ms enlaces. Esta energa crtica se conoce como la energa de activacin de la reaccin. El uso
de la ecuacin de Arrhenius requiere que bajo condiciones iguales, pH constante por ejemplo, el contenido de
humedad, la constante de velocidad, no obstante definida, es slo una funcin de la temperatura y por lo tanto se ve
afectada por la historia trmica del alimento.
El modelo de Arrhenius es fcilmente aplicable a estos sistemas, dado que conociendo los valores de k en
cualquiera de las dos temperaturas, es suficiente para calcular el valor de Ea/R. Una vez calculado, la Ecuacin (5)
puede ser utilizado para estimar la magnitud de k a cualquier otra temperatura en el intervalo pertinente. El modelo
de Arrhenius implica que la grfica del logaritmo natural de la constante k frente a 1/T constituya una lnea recta con
una pendiente Ea/R de la que se obtiene la "energa de activacin" [61].


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7
Pese a que la cintica de Arrhenius implica que la relacin ln (k) frente a 1/T es lineal y pese a ser el modelo ms
utilizado, algunos productos pueden tener un comportamiento diferente. Por ejemplo, Coradini y Peleg [19, 62]
establecieron un modelo exponencial con el fin de relacionar la temperatura con la tasa cintica en la determinacin
de la vida til de espinacas congeladas. Peleg et al [61] tambin propusieron otro modelo para relacionar
temperatura frente a k expresado en forma de una relacin log-logstica.
En general, la ley de Arrhenius no proporciona una descripcin nica de relaciones temperatura y velocidad en
sistemas alimentarios, y los modelos alternativos pueden tener un ajuste similar o incluso mejor a los datos
experimentales. Otro parmetro que se utiliza a menudo en la literatura para describir la relacin entre la
temperatura y constate de velocidad de reaccin es el valor Q10, que se define como la velocidad de reaccin a la
temperatura (T + 10)/velocidad de reaccin a la temperatura (T) [63].

Pruebas aceleradas para la determinacin de la vida til
La determinacin de la vida til de productos congelados es complicada y, ms importante an, requiere de una alta
inversin en tiempo de observacin y vigilia de la estabilidad de los productos bajo condiciones de almacenamiento
normales (entre -18 C a -20 C). Por lo tanto, los mtodos acelerados constituyen una propuesta con ventajas
comparativas para la determinacin de la estabilidad del producto alimenticio as como de la vida til.
Es de conocimiento general que las reacciones qumicas ocurren ms rpidamente a temperaturas ms altas. La
aceleracin de las pruebas experimentales, por tanto, junto con posibilitar probar y validar mecanismos cinticos
bajo diversas condiciones, permitirn reducir el tiempo medio de las experiencias de almacenamiento proplongado.
En las pruebas aceleradas los alimentos generalmente se someten a altas temperaturas, actividad de agua,
oxgeno, entre otros, la cual est dada por parmetros crticos (por ejemplo, sensorial, crecimiento microbiolgico,
vitamina C, etc.) para calcular los parmetros cinticos, y utilizar ellos en condiciones de baja temperatura con el fin
de predecir la vida til [64]. El principal problema es cmo idear un mtodo o mtodos fiables que permitan la
extrapolacin de datos de almacenamiento acelerado y que garantice una correcta prediccin de lo que suceder en
un almacenamiento normal, y las condiciones de manipulacin.
Los estudios sobre la prueba acelerada de los alimentos han sido relacionados con la oxidacin de los alimentos
[65], en el suero de leche dulce [66], protena de suero [67], mango en polvo [68], en aceite de oliva [69, 70],
aceitunas [71], jugo de zanahoria [72], cultivo de lactoccocus liofilizado [73], manzana deshidratada [29], galletas
[74], y verduras congeladas [19], entre otros. Pocos estudios se han realizado recientemente en pescado congelado,
salvo la obra de Reid et al [18], quienes reportan el mtodo de la movilidad de la temperatura de transicin (5 + Tg).


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Referencias

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13
III.2 HIPTESIS DE TRABAJO: Explicite la(s) hiptesis de trabajo. Utilice slo el espacio disponible.

Es posible modelar el deterioro de filetes de pescado congelados almacenados a temperatura de
congelacin.
La relacin entre la velocidad de la cintica y la temperatura puede ser modelada haciendo uso de la ley de
Arrhenius en filetes de pescado congelados.

III.3.-.OBJETIVOS : (Generales y especficos)
1. Modelar la cintica de deterioro de filetes de salmn congelado
2. Relacionar las temperaturas de procesamiento de filetes de salmn con las tasas cinticas de deterioro haciendo
uso de la ley de Arrhenius
3. Registrar la cintica de algunos indicadores de deteriorar en filetes congelados de salmn del Atlntico
almacenados a temperaturas de -5, -9, -13, y -18 C
4. Registrar la cintica de algunos indicadores de deteriorar en filetes congelados de salmn del Pacfico
almacenados a temperaturas de -5, -9, -13, y -18 C
5. Registrar la cintica de algunos indicadores de deteriorar en filetes congelados de Trucha almacenados a
temperaturas de -5, -9, -13, y -18 C
6. Determinar el orden emprico de la cintica de deterioro de filetes de pescado congelados (salmn y trucha) a
temperaturas de -5, -9, -13, y -18 C.
7. Determinar la relacin tasa cintica-temperatura en salmn y trucha a temperaturas de -5, -9, -13, y -18 C.


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14
III.4 METODOLOGA: Describa los mtodos que planea utilizar para abordar los objetivos del proyecto. (Por ej.,
describa las tcnicas experimentales, justifique los tamaos muestrales, precise los anlisis estadsticos, etc.) La
extensin mxima de esta seccin es de 3 pginas.

Muestras
Se har uso de filetes de salmn fresco recin procesados: Salmn del Atlntico (Salmo salar), trucha (Oncorhynchus
mykiss) y salmn coho (Oncorhynchus kitsutch) adquiridos en las industrias de la regin. stos sern envasados y
almacenados en cajas plsticas a 0 C y transportado inmediatamente en hielo para los laboratorios a fin de ser
enfriados en un tnel de congelacin (temperatura del aire de -30 C, velocidad de 3 m/s), y envasados en una pelcula
de plstico al vaco.

Tratamientos
Cincuenta filetes de cada especie y para cada tratamiento, se congelarn (temperatura del aire de -30 C, velocidad de
3 m/s) para ser almacenados bajo condiciones controladas de temperatura a valores constantes en ambientes
(congeladores) a -5 C, -9 C, -13 C y -18 C (control) durante perodos de tiempo de 6 a 18 meses. La temperatura en
los congeladores y de las muestras ser monitoreada constantemente con un registrador de datos electrnico y
programable (Hoxmut data-Logger). Las muestras sern tomadas en intervalos de tiempo apropiados (entre 2 semanas
a un mes) para permitir un anlisis eficaz de la cintica de deterioro de la calidad. Las muestras se descongelarn a
temperatura ambiente, e inmediatamente terminada la descongelacin y todo vez que las muestras hayan logrado el
equilibrio con el medio ambiente a 20 C en aproximadamente 2 h, stas sern analizadas. Todas las determinaciones
se harn en muestras por triplicado. Tres sub-muestras (filetes) se analizarn por triplicado, y la secuencia del muestreo
depender de la temperatura de almacenamiento: entre -5 C y -9 C se efectuar un muestreo quincenal y, entre -13
C y -18 C el muestreo se har con frecuencia mensual.

Anlisis fsicos
Para la cuantificacin de la prdida por goteo, la muestra se retirar y el lquido se dejar en la bolsa y se secar
haciendo uso de papel de filtro previamente pesado. Las porciones musculares para el resto de los anlisis se
obtendrn de ubicaciones idnticas de cada una de las muestras. La prdida de lquido en el msculo se determinar
por centrifugacin a baja velocidad (2800 rpm).

El color de las muestras se determinar utilizando un colormetro (HunterLab) y se informar como L*, a*, y b *, donde
L* indica la luminosidad del color (0-100, negro y blanco), a* corresponde de rojo a verde, y b* se representa colores
amarillo a azul [13]. El color ser determinado mediante un sistema de visin computacional (CVS), descrito por
Quevedo [75, 76], y se emplear para capturar las imgenes (2048 1536 pxeles). Las muestras se iluminarn
brevemente, con cuatro lmparas fluorescentes TL-D de lujo, luz natural, 18W/D65 (Philips, Santiago, Chile), con una
temperatura de color de 6500 K (D65, fuente de luz estndar de uso comn en la investigacin de alimentos) y un ndice
de rendimiento de color (Ra) cercano al 95%. Las lmparas (60 cm de largo) se dispondrn en la forma de un cuadrado,
35 cm por encima de las muestras, en un ngulo de 45 en relacin a la muestra. Adems, se aadirn balastros
electrnicos y difusores de luz que cubran cada lmpara fluorescente. Dado que la apariencia de un producto
alimenticio no slo se ve afectado por su color verdadero, sino tambin por la fuente de luz, la posicin del observador,
la intensidad de la luz, entre otros factores, las medidas anteriormente indicadas se tomarn con el fin de ofrecer una
iluminacin lo ms uniforme posible [75, 77] y minimizar las distorciones. Las imgenes fotografiadas se almacenan en
formato TIFF.
La textura de las muestras de filete ser determinada haciendo uso de un Analizador de Textura LFRA 1500 (Brookfield)
equipado con una celda de carga de 1,5 kg. En las condiciones de ensayo se incluirn dos ciclos consecutivos de 30%
de compresin con 5 s entre ciclos. Las mediciones se tomarn con una sonda cilndrica de 20 mm de dimetro.


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15
El sensor se mover a una velocidad constante de 2 mm/s. Se determinarn las variables de textura de dureza
(N/cm^2), cohesividad, elasticidad (cm), adhesividad (Ns), elasticidad (cm), gomosidad (N/cm^2), y masticabilidad
(N/cm). Se efectuarn cinco determinaciones de cada variable de textura en cada muestra de filete (zona dorsal) [9].

Anlisis bioqumico
El pH se determinar en aproximadamente 2 g de muestra mezclada con una cantidad igual de KCl 0,15 M. El
contenido de agua en las muestras se determinar mediante el secado de la muestra de 2 g a 105 C durante 24 h. El
contenido de N total se determinar por el mtodo de Kjeldhal en muestras de msculo, mientras que el de la protena
liofilizada se calcular multiplicando N total por el factor de conversin de 6,25 [11]. Las mediciones se realizarn por
triplicado.

Solubilidad de protenas
Aproximadamente 4 g de masa muscular picada se homogeneizar en 80 ml de tampn 1 (KH2PO4 50 mM, 0,5% de
Triton X-100, pH 7,0) a 4 C, y se centrifugar por 20 min a 9700g y 4 C. El sobrenadante se decantar a travs de lana
de vidrio y se completar el volumen hasta 100 ml con tampn 1. sta, es la fraccin soluble en agua. El sedimento se
re-homogeneizar en 80 ml de tampn 2 (KH2PO4 50 mM, 0,5% de Triton X-100, KCl 0.6 M, pH 7,0) y se re-
centrifugar. El sobrenadante se decantar a travs de lana de vidrio y se completar el volumen hasta 100 ml con
tampn 2. sta, es la fraccin soluble. El procedimiento se llevar a cabo una vez para cada muestra de filete. La
cantidad de protena en los extractos se determinar mediante el ensayo de protena BioRad, utilizando albmina de
suero bovino como estndar [11]. Los anlisis se realizarn por triplicado.

Anlisis de lpidos totales y de cidos grasos
Se realizar por el mtodo de Duan et al. [13]. Aproximadamente 2,0 g de muestra molida se homogeneizarn con 18
ml de cloroformo/metanol (2:1, v / v) a 3000 rpm durante 30 s. Despus de una incubacin durante la noche a 4 C, el
homogeneizado se filtrar a travs de papel filtro Whatman N1 en una probeta graduada de 50 ml, e aadirn 4 ml de
solucin de cloruro de sodio 0,88% para luego mezclar. Despus de la separacin de fases, se registrar el volumen de
la capa lipdica, mientras que se descartar la capa superior en su totalidad. Los lpidos totales se determinarn
gravimtricamente.
Para la preparacin del metil ster de cido graso (FAME), se secar 1 ml del extracto lipdico en un calentador de
bloque bajo atmsfera de nitrgeno. El lpido seco se disolver nuevamente en 2 ml de HCl 3 M metanlico y se
calentar en un bao de agua durante 1 h a 60 C. Despus de enfriar a temperatura ambiente, los FAME sern
separados por hexano y agua destilada. El anlisis de la composicin de cidos grasos se realizar en un cromatgrafo
de gases [13].
La oxidacin de los lpidos en las muestras se medir por medio del ensayo de sustancias reactivas al cido
tiobarbitrico (TBARS) como describen Limbo et al. [16]. Se obtendrn aproximadamente 3,0 g de muestras picadas y
homogenizadas con 25 ml de solucin que contiene 0,375% de cido tiobarbitrico, 15% de cido tricloroactico, y HCl
0,25 M, a 3000 rpm durante 30 s. La mezcla se calentar en un bao de agua hirviendo (Precision) (100 C) durante 10
min para el desarrollo de un color rosa, para luego enfriar y centrifugar (RC2-B, Ivan Sorvall, Inc., Norwalk, CT, EE.UU.)
a 3600G en 25 C durante 20 min. La absorbancia del sobrenadante se medir por espectrofotometra (UV160U,
Shimadzu Scientific Instruments, Kyoto, Japn) a 532 nm, utlizando, como estndar, 1,1,3,3-tetraetoxipropano (TEP)
(Sigma-Aldrich). Los resultados de TBARS se expresarn como equivalentes de mg/kg malonaldehido (mg MA eq/kg)
de msculo.

Determinacin de las bases Voltiles Totales (TVB-N)
Se realizarn de acuerdo con el Mtodo Oficial de la Unin Europea (95/149/CE) y reportado por Limbo et al. [16]. Las
muestras sern procesadas y picadas en molino a 20.500 rpm. Se mezclar un total de 10 g de muestra con 90 ml de


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16
solucin de cido perclrico 0,6 M. Un total de 50 ml del filtrado se alcalinizar con hidrxido de 20%. El extracto se
someter a destilacin de vapor durante 10 min y los componentes bsicos voltiles sern absorbidos mediante un
receptor cido (solucin de cido brico). La concentracin TVB se determinar por valoracin de la base absorbida con
solucin de cido clorhdrico estndar. Los resultados se expresarn en mg/100 g de muestra. Cada anlisis se
efectuar por triplicado utilizando tres diferentes peces en cada tiempo establecido.
La TMA (trimetilamina) se preparar por homogeneizacin de 100 g de muestra con 200 ml de solucin acuosa 7,5%
(v/v) de cido tricloroactico (TCA) en un homogeneizador de laboratorio durante 1 minuto a alta velocidad. El
homogeneizado se centrifugar a 1000g durante 5 min, y el lquido sobrenadante se filtrar a travs de papel filtro
Whatman N1. La TMA se medir mediante destilacin con vapor del extracto de TCA-peces, aadiendo 20 ml de
formaldehdo 35% (v/v) al tubo de destilacin para bloquear las aminas primarias y secundarias, dejando slo las
aminas terciarias para reaccionar. Las cantidades de TMA se calcularn a partir del volumen de cido sulfrico utilizado
para la valoracin, y los resultados se expresarn en miligramos de nitrgeno por 100 g de muestra [78].
La cantidad de aminocidos libres se determinar en los extractos acuosos de protenas solubles mediante el
procedimiento descrito por Duun et al. [11] y se analizarn por cromatografa lquida de alto rendimiento de fase inversa
(RP-HPLC) utilizando el mtodo de Lindroth y Mopper (1979) modificado por Flynn (1988). Se determinarn de manera
conjunta los valores de glicina/arginina y metionina/triptfano, ya que sus picos se fusionan. El anlisis se realizar en
duplicado para cada extracto. Las cantidades totales de aminocidos libres se calcularn en mg/g peso hmedo.

Modelado cintico
Con el fin de modelar la cintica de deterioro de cada uno de los ndices de calidad, la Ecuacin 4 se ajustar a los
datos a cada temperatura (-5 C, -9 C, -13 C, y -18 C). Las mediciones de los ndices de calidad seleccionados se
llevarn a cabo y modelarn de acuerdo con el modelo propuesto por Corradin y Peleg [19] (Ecuacin 4). Se calcularn
tanto las tasas cinticas K como el orden emprico n. Los modelos se ajustarn a los datos utilizando una regresin de
mnimos cuadrados no lineal, y las diferencias se analizarn mediante ANOVA al 95% de confianza.
La relacin entre la velocidad cintica (k) y la temperatura se ajustarn haciendo uso de la ley de Arrhenius (ecuacin 5)
y/o un bajo el modelo exponencial (ecuacin 8) para cada uno de los filetes congelados. Se reportar el mejor modelo
ajustado, de acuerdo a los valores del coeficiente de correlacin r de Pearson y la suma mnima de cuadrados, teniendo
en cuenta los ndices de calidad mnimos y mximos. Las diferencias estadsticas entre los parmetros obtenidos a
diferentes temperaturas se obtendrn y analizarn mediante ANOVA al 95% de confianza.


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17
III.5- PLAN DE TRABAJO: En relacin a los objetivos planteados, seale las etapas y actividades para cada uno de
los aos de ejecucin del proyecto. La extensin mxima de esta seccin es de 1 pgina. De ser posible, elabore una
carta Gantt.


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18
III.6- FUNCIONES DEL INVESTIGADOR RESPONSABLE: Describa la labor que desarrollar en cada ao de
ejecucin del proyecto. ESPECIFIQUE EL NMERO DE HORAS SEMANALES A EMPLEAR EN LA EJECUCION DEL
PROYECTO

Tareas/actividades a desarrollar

Desarrollar, implementar y validar la metodologa para la determinacin del perfil de aminocidos, aminas,
TMA, DMA, perfil de cidos grasos, lpidos totales, Voltil Total Base-N (TVB-N) y otras molculas biolgicas
relacionadas con la cintica, controlar los datos fsicos de las muestras durante sta (textura, pH, goteos, color)
y ser la persona que realizar el modelado de datos cinticos y las tasas de descomposicin en correlacin con
la temperatura.
Adems dirigir tesis de pregrado (Descripcin de la cintica de deterioro de Salmn del Atlntico (Salmo salar)
bajo condiciones de congelacin, 2013; Descripcin de la cintica de deterioro de Salmn del Pacfico
(Oncorhynchus kitsutch) bajo condiciones de congelacin, 2013-2014; Descripcin de la cintica de deterioro de
Trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss) bajo condiciones de congelacin, 2014), publicaciones anuales
redaccin de informes y redaccin general.
Por otra parte, un estudiante de pregrado, en calidad de Ayudante de Investigacin, ejecutar actividades
relacionadas con la preparacin y anlisis de muestras en los laboratorios institucionales.

IV. TRABAJO ADELANTADO POR EL/LA AUTOR/A DEL PROYECTO: Si corresponde, resuma en el espacio
provisto, los principales avances de sus trabajos sobre el tema.


______________________________________________________________________

19
V. OTROS ANTECEDENTES: Seale otros aspectos que Ud. considere relevantes para la evaluacin del proyecto
que no estn especificados en otras secciones. Use slo el espacio disponible, con tipo y tamao de letra semejante al
aqu utilizado. Adems, destaque las razones por las cuales Ud. considera que este Proyecto es importante para la
Universidad.

Con el fin de dar cumplimiento a los requerimientos del concurso, se trabajar bajo la tutora del acadmico del cuerpo
regular Sr. Ing. Roberto Agustn Quevedo Len, Mg.Sc., Ph.D., Magster en Tecnologa de Alimentos, Doctor en en
Ciencias de la Ingeniera, Acadmico e Investigador en sistemas de modelacin de la calidad, modelacin de la vida til
y anlisis de imgenes y visin computacional aplicadas a procesos biolgicos en alimentos, y quien ha sido lder del
proyecto Fondecyt sobre la calidad del Salmn (Fondecyt 1060355).
El Sr. Quevedo ser quien se responsabilice tanto de la gestin financiera del proyecto como de los productos
acordados en el convenio de desempeo.

Sr. Ing. Roberto Agustn Quevedo Len, Mg.Sc., Ph.D.
emial : rquevedo@ulagos.cl
Telfono: 56-64-333226
Fax : 56-64-333226
Institucin: Universidad de Los Lagos
Direccin: Av. Fushlosher 1305
Ciudad: Osorno
Regin: Regin de los Lagos
Pas: Chile
Casilla: 933

Por medio del proyecto que se presenta, se pretende ejecutar las siguientes tesis de investigacin:
1. Descripcin de la cintica de deterioro de Salmn del Atlntico (Salmo salar) bajo condiciones de
congelacin (Tesis de pregrado/ Ingeniera en Alimentos, U-Lagos) (2013)
2. Descripcin de la cintica de deterioro de Salmn del Pacfico (Oncorhynchus kitsutch) bajo condiciones
de congelacin (Tesis de pregrado/ Ingeniera en Alimentos, U-Lagos) (2013-2014)
3. Descripcin de la cintica de deterioro de Trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss) bajo condiciones de
congelacin (Tesis de pregrado/ Ingeniera en Alimentos, U-Lagos) (2014)


______________________________________________________________________

20
VI.- DATOS CURRICULARES DEL/LA INVESTIGADOR/A RESPONSABLE

VI.1.- ANTECEDENTES PERSONALES
R.U.T.
1 1 7 4 0 1 8 1 - 2

Apellido Paterno

Aguilera
Apellido Materno

Barraza
Nombres

Fabin Alberto

Fecha Nac.

18/08/1071
Sexo

Masculino
Nacionalidad

Chileno
Fono

98701223
Fax
Direccin para envo de correspondencia (Calle, Depto., Nmero)

Universidad de Los Lagos. Camino Chinquihue Km. 6 Puerto Montt
Regin

Los Lagos
Ciudad

Puerto Montt
Casilla
Correo electrnico

fabian.aguilera@ulagos.cl
Institucin

Universidad de Los Lagos

VI.2.- ANTECEDENTES ACADMICOS

TITULOS Y GRADOS

UNIVERSIDAD

PAIS

AO OBTENCION
Ttulos
Ingeniero en Alimentos Universidad Austral de Chile Chile 1996

Grados Acadmicos
Licenciado en Ingeniera en Alimentos
Universidad Austral de Chile Chile 1996

Mster en Gestin Educacional
Universidad Europea de Madrid -
IEDE, Escuela de Negocios,
Institute for Executive
Development
Chile 2011

Magster en Gestin Educacional
Universidad Andrs Bello Chile 2011
Otros

JERARQUIA ACADEMICA


______________________________________________________________________

21
VI.3.- Publicaciones del/la investigador/a responsable
Aguilera-Barraza, F. A., Morales-Blancas, E.F., Carrasco R., E. 1995. Simulacin del proceso de
escaldado: transferencia de calor y materia y desactivacin enzimtica. XI Congreso Nacional de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos. Via del Mar. Chile.
Aguilera-Barraza, F. A., Morales-Blancas, E.F., Moreno M., R. M. 1995. Nuevo mtodo grfico simplificado
para el clculo del tiempo de escaldado para alimentos de formas geomtricas regulares. XI Congreso
Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Via del Mar. Chile.
Aguilera-Barraza, F. A., Morales-Blancas, E.F., Carrasco R., E. 1995. Modelacin terico-experimental del
proceso de escaldado-hidroenfriado de productos vegetales: estudio de la transferencia de calor y materia y
cintica de desactivacin enzimtica. I Congresso Ibero-americano de Enganharia de Alimentos.
UNICAMP, Campinas, Sao Paulo. Brasil.
Aguilera-Barraza, F. A., Morales-Blancas, E.F., Moreno M., R. M. 1995. Clculo del tiempo de escaldado
para alimentos de geometras regulares mediante un mtodo grfico simplificado. I Congresso Ibero-
americano de Enganharia de Alimentos. UNICAMP, Campinas, Sao Paulo. Brasil.
Aguilera-Barraza, F. A. 1996. Simulacin del proceso global escaldado-hidroenfriado de productos
vegetales. Tesis de Grado. Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Austral de Chile. Valdivia. Chile.
Aguilera-Barraza, F. A. 1997. Manual Digital de Constantes Fsicas Fundamentales y Sistema
Internacional de Unidades. XII Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Osorno, Chile.
Aguilera-Barraza, F. A. 1997. Manual Digital de Propiedades y Composicin Qumica de Alimentos. XII
Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Osorno, Chile.
Aguilera-Barraza, F. A. 1998. Biblioteca Virtual de Ingeniera en Alimentos. II Congreso Iberoamericano
de Ingeniera de Alimentos. Universidad Nacional del Sur. Baha Blanca, Buenos Aires. Argentina.
Aguilera-Barraza, F. A. 1998. Diseo y Construccin Digital de Diagramas Psicromtricos. II Congreso
Iberoamericano de Ingeniera de Alimentos. Universidad Nacional del Sur. Baha Blanca, Buenos Aires.
Argentina.
Aguilera-Barraza, F. A. 1998. Evaluacin de la influencia de diversos parmetros sobre la cintica del
proceso global escaldado-hidroenfriado de productos vegetales. II Congreso Iberoamericano de Ingeniera
de Alimentos. Universidad Nacional del Sur. Baha Blanca, Buenos Aires. Argentina.
Aguilera-Barraza, F. A. 2011. Formulacin de un Modelo Educacional en el rea de Ingeniera del Instituto
de Educacin Continua de la Universidad de Los Lagos. Tesis de Post Grado (Mster y Magster). IEDE.
Escuela de Negocios. Universidad Europea de Madrid. Santiago. Chile.

VIII. DETALLE Y JUSTIFICACIN DE RECURSOS SOLICITADOS.

VIII.1 VIAJES. Solamente pueden contemplarse para actividades directamente relacionadas con la ejecucin del
proyecto y presentacin de sus resultados.

La presentacin de resultados de esta propuesta se llevar a cabo mediante seminarios (al menos uno por ao) con el
fin de mostrar a la industria (y pblico en general) cmo el deterioro a temperaturas de congelacin puede ser
modelado y la velocidad cintica se puede predecir, a fin de reducir el tiempo de experimentacin en la determinacin
de la fecha de caducidad de los productos pesqueros. La financiacin de estas actividades (por ao) ser necesaria,
lo que se estima en alrededor de M$400 por seminario.
Por otra parte, existe la necesidad de viajar con una frecuencia semanal a las dependencias de la Universidad de Los
Lagos (Osorno y Puerto Montt) y ocasionalmente a diferentes plantas de proceso, tanto para la adquisicin de
materias primas como para el desarrollo, seguimiento y supervisin de las experiencias, as como para las reuniones


______________________________________________________________________

22
de trabajo con colaboradores y alumnos tesistas que trabajarn en el proyecto. La financiacin de estas actividades se
estima en M$780 anuales.

VIII.1.1 VIAJES NACIONALES (Para asistencia a eventos cientficos u otros similares). Detalle tentativamente las
reuniones cientficas nacionales a las que planifica asistir:

MONTO $
OBJETIVO N DAS
PASAJES VIATICOS
AO 1 100 300
Presentacin de trabajos desarrollados en congreso
dentro del territorio nacional. En este tem se incluye
tambin el costo de inscripcin en congresos
nacionales, la preparacin de material para
presentaciones y publicaciones, entre otros, adems
de pasajes areos, gastos de alimentacin y estada.
4
AO 2 100 300
Presentacin de trabajos desarrollados en congreso
dentro del territorio nacional. En este tem se incluye
tambin el costo de inscripcin en congresos
nacionales, la preparacin de material para
presentaciones y publicaciones, entre otros, adems
de pasajes areos, gastos de alimentacin y estada.
4

VIII.1.2 SALIDAS A TERRENO DENTRO DEL PAIS. Los viticos para salidas a terreno deben justificarse y
presentarse con una programacin detallada con costos y con indicacin del medio de transporte que se utilizar.

MONTO $
OBJETIVO N DAS
PASAJES VIATICOS
AO 1 540 240
Movilizacin (buses interurbanos) para adquisicin de
materias primas, desarrollo, seguimiento y
supervisin de experiencias, reuniones de trabajo con
colaboradores y alumnos tesistas. Los viticos se
destinarn a la alimentacin por da de trabajo
48
AO 2 540 240
Movilizacin (buses interurbanos) para adquisicin de
materias primas, desarrollo, seguimiento y
supervisin de experiencias, reuniones de trabajo con
colaboradores y alumnos tesistas. Los viticos se
destinarn a la alimentacin por da de trabajo
48


______________________________________________________________________

23
VIII.2 GASTOS DE OPERACIN : Por el hecho de que no se exige itemizacin de los gastos de operacin,
la justificacin solicitada adquiere especial relevancia: fungibles, servicios de computacin, transporte y
fletes, material bibliogrfico, etc., deben fundamentarse con informacin sustantiva y concisa. Solamente
puede solicitar financiamiento para publicaciones cientficas generadas por el mismo proyecto en revistas
Scielo o ISI. No se financiar la edicin de libros aun cuando hayan sido generados por el proyecto.

Para el proyecto propuesto es necesario para caracterizar las muestras y los sustratos bajo condiciones de
congelacin con el fin de modelar deteriorarse cintica. Esta informacin tambin es importante para el
modelado matemtico de cintica (Objetivos 1, 2 y 6). En la propuesta experimental de este proyecto, se
utilizan diversos tipos de materia prima (especies salmondeas Salmo salar, Oncorhynchus mykiss y
Oncorhynchus kitsutch), y de cada materia prima, se puede conseguir con diferentes condiciones de
almacenamiento. Esto exige un gran nmero de mediciones para la caracterizacin de las muestras y los
respectivos anlisis, y tambin para la monitorizacin de la temperatura de almacenamiento (Objetivos 3, 4
y 7). Debido a la gran cantidad de trabajo analtico que se generar en este proyecto, se requerir una gran
cantidad de material de vidrio, la que de acuerdo con el tipo de trabajo necesita una renovacin alta.
Asimismo, debido al elevado nmero de ensayos y anlisis, ser necesaria una cantidad proporcional de
reactivos, siendo esencial para trabajar en todos los pasos con reactivos de alta pureza. Por otra parte, es
de gran importancia la validacin de la metodologa, por lo que ser importante la adquisicin de los
patrones de cada una de las diferentes molculas. En este sentido, se requieren fondos para cubrir costos
asociados a la adquisicin de reactivos qumicos para los diferentes anlisis a desarrollar, materias primas,
sistemas de control de temperaturas (restato), eventual reposicin de material de laboratorio ante
contingencias, y a aquellas publicaciones que se deriven del proyecto. El material adquirido permitir la
determinacin del perfil de aminocidos, aminas, TMA, DMA, perfil de cidos grasos, lpidos totales, Voltil
Total Base-N (TVB-N) y otras molculas biolgicas relacionadas con la cintica, adems de la
determinacin de textura, pH, goteos, y color de las muestras, para finalmente poder modelar los datos
cinticos y tasas de descomposicin en correlacin con la temperatura.
Finalmente, el costo de las publicaciones, se toma como base la publicacin ISI J. Food. Eng. (USD$200
por 50 reimpresiones de 8 pginas cada uno), el que constituye un costo moderado frente a otras revistas
(por ejemplo, USD$450 para un artculo reciente en J. Food Sci., sin reimpresiones). La financiacin de
estas actividades se estima en M$1320 anuales.

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