2014

Docente:
Ing. Oscar Cantorin
Ramos
Alumna:
Guissell Y. Porras
Crisstomo
Turno:
Noche
Huancayo-Per
2014

ADMINISTRACIN DE COSTOS

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MISIN:
Ser la empresa lder en el mercado de productos lcteos a nivel
nacional que brinde los ms altos estndares en atencin al cliente,
buena imagen, los mejores precios del mercado, innovacin, un
slido abastecimiento y una distribucin constante de todos nuestros
productos garantizando la satisfaccin de las
necesidadesy exigencias de la poblacin nacional y contribuyendo
con la seguridad alimentaria del pas.
VISIN:
Constituimos una empresa encargada de producir y
comercializarproductos lcteos provenientes de vacas sanas con est
ndares decalidad que satisfagan a nuestros consumidores, todo esto
enfocado a los valores que nos rigen y para lograr competencia a
nivel nacional. Servimos a la comunidad en la que vivimos,
desarrollando ideas que surgen de nuestros trabajadores y de
nuestros propios clientes logrando de esta forma crecer como
empresa en forma sostenida, aportando al desarrollo de la industria
de derivados lcteos, basados en esfuerzo, constancia, innovacin,
productos de calidad y la mejor atencin a clientes y consumidores.
Cumplimos con la funcin de generar beneficios para los accionistas,
empleados y la comunidad a travs de la eficiencia de nuestros
procesos productivos y de comercializacin.




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PROCESO TCNICO PRODUCTIVO PARA ELABORAR EL YOGURT
BATIDO

Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta cuatro
factores importantes a considerar que determinan la calidad del
producto.
El personal:
Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas
saludables fsica y mentalmente y poseer carnet sanitario,
actualizado.
Utilizar el uniforme adecuado (Guardapolvo limpio, de colores
claros, gorra, mascarilla, guantes y botas)
Durante el proceso de elaboracin cumplir estrictamente las
normas de higiene, seguridad industrial y de no contaminacin
del ambiente.
Los Equipos y Utensilios:
Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con
el alimento, debern estar totalmente esterilizados.
La Materia Prima e Insumos:
La materia prima, deber ser evaluada con rigurosidad para
obtener un producto de buena calidad. Si utiliza leche cida no
obtendr un yogurt homogneo y durable.
Es necesario considerar y respetar estrictamente los
parmetros de procesamiento para mantener la calidad del
producto.
Sobre los insumos a utilizarse es necesario que stos sean de
marcas e marcas de garanta y posean las autorizaciones
sanitarias respectivas para su utilizacin.
Las instalaciones:
Los lugares donde se realizarn las labores debern
mantenerse completamente limpios en todo momento, tanto
pisos, paredes, rincones y otros. Para esto es necesario utilizar
gran cantidad de agua, elementos desinfectantes y vapor si

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fuera posible. Verificada la sanidad e higiene de los factores
mencionados, se proceder a elaborar el producto sobre la base
del siguiente diagrama de flujo:












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Descripcin del Proceso
Estandarizacin
Consiste en adicionar leche en polvo y azcar a la leche con el fin de
elevar los slidos totales y darle el dulzor adecuado al producto, si se
desea elaborar yogurt natural, no se adiciona azcar.
Pasteurizacin
La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85C y se
mantiene a esta temperatura por 10 minutos.
Enfriamiento
Concluida la etapa de pasteurizacin, enfre inmediatamente la
leche hasta que alcance 43C de temperatura.
Inoculacin
Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las
bacterias que la transforman en yogurt.
Incubacin
Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 43C hasta que
alcance un pH igual o menor a 4,6. Por lo general se logra en 6
horas.
Enfriamiento
Alcanzado el pH indicado, inme-diatamente deber enfriarse el
yogurt hasta que se encuentre a 15C de temperatura, con la
finalidad de paralizar la fermentacin lctica y evitar que el yogurt
contine acidificndose.
Batido
Se realiza con la finalidad de romper el cogulo y uniformizar la
textura del producto.
Adicin de la fruta, aromas y/o colorantes
A fin de mejorar la calidad y presentacin del yogurt se le puede
adicionar fruta procesada en trozos a 45Brix, en la proporcin de 6
a 10%, dependiendo del costo de la fruta.

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Tambin se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes;
cuidando que sean de uso alimenticio.
Envasado
Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser
realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El
envase es la carta de presentacin del producto, hacia el comprador,
por tanto, deber elegirse un envase funcional, operativo y que
conserve intactas las caractersticas iniciales del producto.
Almacenamiento
El producto, deber ser almacenado en refrigeracin a una
temperatura de 4C, y en condiciones adecuadas de higiene, de lo
contrario, se producir el deterioro del mismo.
Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de
vida til del producto, ser aproximadamente de 21 das.
Manejo del fermento
Los fermentos lcticos, se venden liofilizados, y por lo general son
para volmenes de 500 litros o ms.
Para utilizarlos en volmenes menores debe efectuarse una divisin
siguiendo el siguiente procedimiento:
1. En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130
gramos de leche en polvo.
2. Pasteurizar la leche a 85 C por 20 minutos
3. Enfriar la leche pasteurizada a 4 C.
4. Agregar el contenido del sobre de Cultivo de Yogurt y agitar,
hasta su completa disolucin.
5. Distribuir el contenido en los envases de acuerdo al volumen que
se quiera preparar.
Por ejemplo si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 500 litros y
se quiere preparar 50 litros de yogurt, la dilucin anterior se divide
en 10 envases. Cada envase contendr 100 ml que servirn para
preparar 50 litros de yogurt cada vez.

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Los envases deben ser previamente esterilizados. 6. Una vez
distribuido el cultivo en los envases, stos se deben congelar
inmediatamente.
7. El cultivo congelado, antes de ser utilizado debe descongelarse a
temperatura de refrigeracin.
Control de calidad
El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser
minucioso desde la materia prima que es la leche, hasta el producto
final incluyendo cada etapa del procesamiento. Asimismo se deben
evaluar los insumos y todos los materiales que intervienen en el
proceso.
Materia prima e insumos
Se realiza antes del procesamiento, en el que se verifica la calidad
fisicoqumica y microbiolgica de la leche e insumos.
Los principales anlisis que se deben efectuar a la leche son: Acidez,
grasa, densidad, pH, deteccin de antibiticos, clulas somticas y
recuento bacteriano. Los mtodos que se emplean para la ejecucin
de estos anlisis estn especificados en la Norma Tcnica Nacional.
Del proceso
Se debe cumplir con el control de los parmetros tcnicos como
tiempos, temperaturas, pH y normas sanitarias.
Del producto final
Consiste en evaluar los parmetros sensoriales, fisicoqumicos y
microbiolgicos del producto final.
COSTO DE PRODUCCIN
Determinar los costos de produccin es una de las tareas ms importantes
para saber cul es el costo de produccin, el precio de venta y en base a
estos indicadores saber si se est ganando o perdiendo.
Determinacin de costos de produccin para un taller que elabora 50 litros.
1. COSTOS DIRECTOS
1.1 Material directo

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1.2. Mano de Obra Directo









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2. COSTOS INDIRECTOS
2.1. Varios

3. COSTO TOTAL

4. COSTO UNITARIO

5. UTILIDAD (20%)


6. COSTO DE VENTA