PORQUE SE CONSERVAN LOS ALIMENTOS?

Observa los siguientes alimentos e

indica en cada caso:

a)En qu se basa su sistema de
conservacin ( es decir, qu
factores impide el crecimiento de
las bacterias en cada caso )
b) una precaucin (referida a
cada uno de los alimentos) que
haya que seguir para mantener
la eficacia del sistema de
conservacin.
Lata de conservar
El secreto de las conservas es la
aplicacin de altas temperaturas a
los alimentos. Se esterilizan a
temperaturas superiores a los
100C, cifra que asegura una
erradicacin de los posibles
patgenos. Tras la esterilizacin, se
aaden ingredientes con
propiedades conservantes para
aumentar an ms la vida til,
por ejemplo el aceite, la sal, el
azcar o el vinagre.

Suelen tener elevadas
concentraciones de sal o de
purinas, aspectos que deben
tenerse en cuenta. Son alimentos
igual de nutritivos, aunque
durante su procesado hayan
soportado altas temperaturas y,
por tanto, se haya producido
una prdida de vitaminas y
minerales. Sin embargo, las
tcnicas actuales permiten unas
conservas de gran calidad
nutritiva.

leche esterilizada
Se realiza la esterilizacin por el
vapor de agua a presin.
El modelo ms usado es el de
Chamberland.
Esteriliza a 120 a
una atmsfera de presin, 127
a 11/2 atmsfera de presin, o a
134 a 2 atmsferas de presin,
se deja el material durante 20 a
30 minutos.
El resultado es un producto
estable con un largo periodo
de conservacin. Se
comercializa en envases
opacos a la luz y puede
conservarse un periodo de 5 a
6 meses si el envase no se abre.
Una vez abierto, la
conservacin llega a los 4 o 6
das en condiciones de
refrigeracin.
verdura congelada
Este proceso se realiza en
temperaturas de (a-40C) de
esta manera se inactvan los
procesos enzimaticos que
podrian estropeor su apecto
atravez de su transporte
Las verduras congelas pierden
el 50% de vitamina c y b al
descongelarse. Deben estar
correctamente lavadas antes y
despus de congelarlas.
salmn ahumado
La mayora de la produccin del
salmn ahumado proviene de un
ahumado en fro, por la exposicin
directa del humo proveniente
directamente de la combustin de
madera, a unos 30C. El ahumado
en fro no cuece el pescado, lo que
le da una textura ms delicada
ahumado fro en rebanadas a
bajas temperaturas, y ahumado
en caliente.

Tras el tratamiento de ahumado
en fro, aumenta el porcentaje de
muestras que contienen listeria a
un 15-40%. Otros investigadores
han detectado un 0% en salmn
fresco y un 16% en salmn
ahumado.
leche pasteurizada
La pasteurizacin es destruir en
ella, por el empleo apropiado
de calor, casi toda su flora
banal y la totalidad de la flora
patgena, procurando alterar
lo menos posible su estructura
fsico - qumica, valor nutritivo y
caractersticas organolpticas.
La pasteurizacin a baja
temperatura y tiempo
prolongado es a 63C durante
30 minutos, mientras que la
que se utiliza a alta
temperatura y corto tiempo es
de 72C durante 15 segundos.
No se puede considerar un producto
de larga duracin, por lo que debe
mantenerse en refrigeracin y
consumir en un plazo de 2-3 das. Se
comercializa como leche fresca del
da.
bacalao seco salado
DESECACIN: Durante el paso del
tiempo las bacterias micrococcus
van descomponiendo las protenas
de la carne del bacalao haciendo
que crezcan los aminocidos que
aportan sabo La parte que se seca
corresponde a aquella que posee
mayor contenido crnico, se
extiende y se le aplica de
inmediato sal marina en
cantidades que pueden llegar a un
25% de su peso en sal. El secado
mediante salazn ocupa un
periodo de varios meses y tras l se
obtiene un producto plano con
forma triangular, fcil de
transportar (se puede apilar en
diferentes capas de reducido
tamao).
A veces en la elaboracin del
salazn puede haber ciertas
anomalas, una de las ms conocidas
es la denominada "rojo del bacalao"
(Pink) debido a la presencia de
bacterias halfila que pueden
reproducirse en ambientes de
concentracin salina de hasta un un
10%. En otro orden de cosas el
bacalao puede presentar
coloraciones marrones debido a la
presencia de un moho, a esta
alteracin se le denomina "marrn
del bacalao" (empolvado o Dun)
LAS REGLA DE ORO DE LA OMS POR QU? QU SE EVITA?
1. Elegir alimentos tratados
higinicamente desde su origen.
No se debe consumir leche sin tratamiento trmico (leche
cruda).Las carnes, pescados y productos de repostera deben estar
refrigerados o congelados.Si prepara en casa mayonesas, salsas,
cremas, etc, deber consumirlos inmediatamente, no aprovechar
las sobras y mantener la conservacin en fro. Sepa que en los
establecimientos de restauracin es obligatorio el empleo de
ovoproductos en la elaboracin de estos alimentos.Si lava los
huevos antes de utilizarlos, porque stos tienen restos de suciedad,
debe hacerlo inmediatamente antes de su uso.
2. Cocinar bien los alimentos (65C
mnimo).
Los alimentos pueden estar contaminados por
microorganismos. Si los alimentos se cocinan bien, estos
microorganismos pueden ser destruidos por el calor. La
temperatura a la que debe someterse el alimento
debe ser suficiente para que alcance un mnimo de
70o C en el centro del producto
3. Consumir los alimentos
inmediatamente despus de
cocinar
Los alimentos que no puedan ser
consumidos inmediatamente o las sobras que se
quieran guardar, deben mantenerse bajo la accin del
calor, por encima de 60
o
C, o del fro, como mximo.Si
consume pescado crudo en casa, hgalo despus de
haberlo mantenido congelado durante das.

4. conservar adecuadamente los
alimentos cocinados.
No deje nunca los alimentos cocinados a temperatura
ambiente. Es la mejor manera de evitar la
proliferacin de los grmenes
5. Recalentar bien los alimentos
(65C mnimo).
Para conservarlo despus de su preparacin, puede
mantener caliente hasta su consumo aquellos
alimentos que lo permitan (sopas, purs, guisos...). Otro
tipo de alimentos que no puedan ser sometidos a calor
(ensaladas, gazpachos, etc.), deben ser
refrigerados inmediatamente. No siempre es posible
antes de consumirlo.aprovechar sobras de una comida
anterior, pero si decide hacerlo, caliente dichas sobras a
la temperatura mxima

6. Evitar el contacto entre alimentos
crudos y cocinados
Un alimento cocinado puede volver a contaminarse
por contacto con los alimentos crudos o con objetos
que anteriormente hayan contactado un alimentos
crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos
7. Lavarse las manos con tanta
frecuencia como sea necesario
La persona que manipule alimentos, debe conservar unas
estrictas prcticas higinicas. Es imprescindible que tenga las
manos siempre limpias, que las lave cada vez que haga
falta y siempre que haga uso del servicio.
8. Mantener limpias todas las
superficies de trabajo en la cocina.
Es muy importante hacer la limpieza de la cocina
diariamente, como mnimo. Tener especial cuidado en
almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados
y que stos no se encuentren cerca de los alimentos.
9. Proteger los alimentos de roedores
y otros animales
No olvide que los animales pueden ser portadores de
grmenes patgenos y parsitos que originan
enfermedades de transmisin alimentaria.
10. Utilizar agua potable.
El agua potable no es slo imprescindible para beber,
sino tambin para preparar los alimentos. Debe tener
exclusivamente estos dos orgenes: aguas envasadas o
aguas de la red pblica de distribucin en la
poblacin. No se debe beber ni usar agua procedente
de pozos que no est potabilizada.








Imagnate que has comprado una docena de huevos
para hacer una tortilla, indica que pautas de manejo
tienes encuentra en cada fase desde la compra hasta que
termina de hacer la tortilla en tu casa, para evitar
cualquier contaminacin.
R/:
En el transporte desde la tienda al hogar, evitar los saltos bruscos de temperatura.
No lavar los huevos antes de su almacenamiento, aunque es conveniente lavarlos con agua justo
antes de su utilizacin.
Conservarlos en el frigorfico. No mantenerlos a temperatura ambiente, al lado del fuego o fuentes
de calor, o en lugares expuestos a la luz solar. Sacar los huevos del frigorfico justo antes de su
utilizacin y nicamente los que se estimen necesarios para el plato que se vaya a elaborar.
Evitar que entren en contacto con otros alimentos o materiales que puedan aportar contaminacin u
olores extraos (por ejemplo, evitar que se mojen con las carnes frescas que gotean, y no dejarlos al
lado de ajos, cebollas o de otros alimentos con olores fuertes).
Comprobar que no se ha superado la fecha de consumo preferente impresa en el envase.
Desechar los huevos con olores y/o sabores extraos, moho en la cscara o aspecto anormal.
Los huevos ms frescos y sin defectos podemos utilizarlos para alimentos cocinados a menor
temperatura: tortillas, huevos pasados por agua, salsas, etc.
Los huevos cercanos a la fecha de consumo preferente, de cscara dbil o con fisuras debemos
cocinarlos a temperaturas que garanticen la eliminacin de patgenos (ms de 75 C).
Si en el interior del huevo aparece alguna pequea mancha de sangre, sta no supone ningn
problema para la seguridad. Puede retirarse con un cuchillo limpio y utilizar el huevo con normalidad.
Tampoco supone problema la presencia de nubes en la clara, que suelen estar relacionadas con
una mayor frescura del huevo.
Las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo deben mantenerse limpios, as como las
manos. Evitar el uso de equipos y utensilios deteriorados, porque pueden albergar
microorganismos. Tambin de anillos o pulseras por el mismo motivo.
Evitar cascar el huevo en el borde de los recipientes donde se vaya a batir o que contengan otros
alimentos. El recipiente donde se ha batido el huevo no debe emplearse de nuevo sin lavarlo
previamente.
Nunca deben ponerse en contacto los alimentos ya elaborados con utensilios o recipientes con
restos de huevo crudo.
No separar las claras de las yemas con la propia cscara del huevo. Hay separadores de yema y
clara para facilitar esta operacin.
Preparar con la mnima antelacin posible los alimentos elaborados con huevo crudo (mahonesa y
otras salsas) o cocinado a bajas temperaturas.
Los procesos de elaboracin deben ser continuos, evitando esperar demasiado entre la preparacin
de materias primas y su posterior cocinado (por ejemplo, desde el batido del huevo hasta que se
pone en la sartn para cuajar la tortilla).
Cuajar bien las tortillas o revueltos y mantenerlos en refrigeracin si no se consumen tras su
elaboracin.
En la hostelera y restauracin colectiva usar huevo fresco solo si al cocinar el alimento alcanza una
temperatura en su interior de al menos 75 C. Si no alcanza esta temperatura (puede comprobarse
con un termmetro de cocina), es obligatorio sustituir el huevo por ovoproductos.
Separar los alimentos crudos de los alimentos cocinados. Si no es posible una separacin fsica,
al menos hacer una separacin en el tiempo, manipulando unos alimentos en diferente momento que
los otros y realizando una limpieza a fondo de la zona de preparacin entre unos y otros.
No dejar los huevos, ni los alimentos que contengan huevo ms de 2 horas a temperatura ambiente,
especialmente en pocas estivales. Si se sirve una comida al aire libre en tiempo de calor (alrededor
de 30 C) no debe pasar ms de 1 hora entre la preparacin y el momento de servirla.
Conservar siempre en el frigorfico los pasteles, natillas y salsas con huevo, y consumirlos en las 24
horas siguientes a su elaboracin.



Tras ir al supermercado de hacer la compra de los
siguientes alimentos, indica y razona donde los
guardaras en tu casa y durante cunto tiempo
aproximadamente:

NEVERA DE ALIMENTOS
Carne picada, Pescado frito (corvina
y pargo).

ZONA FR
(CARNES Y
PESACADOS)
Cebollas, Melocotones ,Guisantes
congelados
ZONA
TEMPLADA
(FRUTAS Y
VERDURAS)
Chocolate Leche ,Miel, Huevos
,Queso sin envoltura de proteccin


ZONA MENOS
FRA
(MANTEQUIILLA
, MERMELADAS
Y BEBIDAS