Evaporacin

Procesado de alimentos
Eliminacin de agua de alimentos lquidos por ebullicin.
Alternativas
Concentracin por membranas
Concentracin por congelacin
Objetivos
1. Concentracin antes de la esterilizacin, congelado o deshidratacin
2. Aumento del contenido de slidos totales, mejora de la conservacin por
reduccin de la actividad del agua
3. Suministro de productos de uso ms cmodo
4. Cambios de aroma y/o color de los alimentos
Factores que inuyen en la velocidad de transferencia de calor
1. Diferencia de temperatura entre el vapor y el lquido en ebullicin
2. Depsitos de residuos en la supercie de intercambio
3. Pelcula supercial
Teora
Factores que inuyen en los gastos de evaporacin
Prdidas de producto:
Formacin de espuma
Arrastre de parte del concentrado por el vapor
Gastos energticos: 2257 kJ/kg de agua evaporada a 100C
Sistemas de ahorro energtico
Recompresin del vapor
Precalentamiento
Mltiples efectos
Los evaporadores estn formados
por:
1. Calandria
2. Un sistema de separacin del
vapor producido
3. Un sistema de vaco mecnico
o de inyeccin de vapor
Instalaciones
Criterios de eleccin
1. Rendimiento de la instalacin
2. Grado de concentracin exigido
3. Sensibilidad del producto al calor
4. Necesidad de recuperar sustancias voltiles
5. Facilidad de limpieza
6. Fiabilidad y sencillez de funcionamiento
7. Volumen del evaporador para una produccin determinada
8. Coste de la instalacin y gastos de funcionamiento para una determinada
cantidad de evaporacin y calidad del producto
Evaporadores abiertos y cerrados
Evaporadores de tubos cortos
Evaporadores de tubos largos
Evaporadores de calandria externa
Evaporadores de circulacin natural
Evaporador de
tubos cortos
Evaporador de
tubos largos
Evaporadores de placas
Evaporador de ujo expandido
Evaporadores de capa na mecnica
Evaporadores de circulacin forzada
Evaporador de
ujo expandido
Evaporador de
capa na mecnica
Efectos de la disminucin de agua:
a) Aumento del color
b) Favorece algunas reacciones: Para evitarlo se trabaja con tiempos cortos
y temperaturas de ebullicin bajas
Para evitar tratamientos excesivos: Enfriado rpido (especialmente en
alimentos viscosos)
Prdidas de compuestos aromticos
Efecto sobre los alimentos
Para evitar la prdida de sustancias voltiles
Mezclado del concentrado con una porcin de alimento diluido para
obtener la concentracin deseada
Recuperacin de sustancias voltiles por condensacin de la fase
gaseosa y posterior destilacin
Arrastre de las sustancias voltiles con un gas inerte y adicin posterior al
lquido concentrado