Luis Gustavo Zavaleta Garca | A.C.

DANPER

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VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL USO DE ACIDO PERACETICO E
HIPOCLORITO DE SODIO
La sanitizacin comienza con un adecuado programa de limpieza. Los restos orgnicos de
los residuos de alimentos, como grasas, aceites y protenas pueden evitar el sanitizante
entre en contacto fsico con la superficie que necesita ser sanitizada.
En las distintas industrias alimentarias un adecuado procedimiento de higiene trabaja mejor
si se siguen las siguientes recomendaciones:
Los residuos de alimento de gran tamao deben ser eliminados inicialmente mediante
trabajo mecnico y abundante agua potable a presin.
Aplicar el apropiado detergente en las cantidades y tiempos especificados.
Enjuagar la superficie con agua potable para eliminar los restos de suciedad y
detergente.

Cumplidos estos pasos la superficie se encuentra limpia, entonces se puede aplicar el
adecuado sanitizante en la dosis y el tiempo especificado. Una limpieza efectiva depende
de:
Eleccin adecuada del producto de
limpieza.
Temperatura de agua.
Dureza del agua.
pH del agua utilizada.
Periodo de contacto.
Mtodo de aplicacin del
detergente (por espuma, aspersin,
etc.)

En general sanitizar significa reducir el nmero de microorganismos a un nivel seguro para
la salud. Es una definicin alternativa un sanitizante de superficies puede ser descrito como
un agente qumico que es capaz de matar al 99.9 % de organismos infecciosos que pueden
estar presentes en una poblacin de bacterias dentro de los 30 s.
Cuando se elige un mtodo de sanitizacin es necesario tener en consideracin los
siguientes aspectos: impacto ambiental, costos vs. efectividad del sanitizante, mtodo de
aplicacin y calidad del agua disponible.

El presente trabajo se ha elaborado con el fin de dar a conocer las ventajas y desventajas de
los sanitizantes empleados dentro de la empresa; siendo estos, el Hipoclorito de Sodio y el
cido Peractico.
Luis Gustavo Zavaleta Garca | A.C. DANPER

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Cuadro N1: Ventajas y Desventajas del Hipoclorito de Sodio (NaClO)
VENTAJ AS DESVENTAJ AS
Generalmente se emplea o se guarda en
solucin.
Soluble en agua fra.
Su carcter oxidante fuerte le permite actuar
como agente de blanqueo y desinfeccin.
Cloro activo entre 12 y 15%.
Acta como solvente de materia orgnica,
especialmente de cidos grasos.
De bajo costo.
Eficaces para bacterias, virus y
microorganismos.
Para desinfeccin de alimentos se recomienda
50ppm de hipoclorito y desinfeccin de
superficies y utensilios entre un rango de 100 a
150ppm.
pH de desinfeccin entre 6.5 y 7.5.
o Se descompone en agua caliente.
o Son altamente corrosivos de
superficies metlicas incluyendo
el acero inoxidable.
o Afectados por el pH del agua, a
elevados valores de pH (>9) se
inhibe el efecto sanitizante.
o pH = 11, es irritante.
o Menos efectivos contra esporas
bacterianas, hongos y
protozoarios.

Fuente: INOCUIDAD SOSTENIBLE [en lnea] <http://inocuidadsostenible.ning.com/forum/topics/desinfecci-n-con-cloro-c-lculo-de-
soluciones-a-base-de> [consulta: 9 febrero 2013].
METODOS PARA DESINFECCION DE FRUTAS Y HORTALIZAS [en lnea]
<http://www.horticom.com/pd/imagenes/65/406/65406.pdf>
Cuadro N2: Ventajas y Desventajas del cido Peractico (CH3COOOH)
VENTAJ AS DESVENTAJ AS
Altamente efectivo a bajas temperaturas (4 C).
Compatible con el medio ambiente (se descompone
en cido actico, agua y oxigeno).
Concentracin de uso entre 80 y 100 ppm.
Es efectivo para un amplio espectro de bacterias y
esporas.
No produce residuos txicos.
Su accin es efectiva frente a aguas puras y materia
orgnica.
De fcil enjuague.
Es costoso
Moderadamente corrosivo.

Fuente: OXONIA ACTIVO 150 [en lnea]
<http://seia.sea.gob.cl/archivos/066_Anexo_7.2._Desinfectante_Acido_Peracetico._Oxon_Activo_150.pdf > > [consulta: 9
febrero 2013]