I.

INTRODUCCION
ADEX GUIA PRACTICA DE EXPORTACION
El Peru a pesar de ser un pas rico en recursos naturales, se encuentra en una etapa de sibdesarrollo,
atravesando en las ultimas de dcadas una grave crisis poltica, social y econmica. Para que el Peru
logre superar esta gran crisis econmica por la que atraviesa es la participacin y comercializacin de
sus productos al exterior.
REQUISITOS SANITARIOS PARA LA EXPORTACION DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS DICIEMBRE
2009 PROMPERU
Las regulaciones sanitarias si bien no constituyen barreras de acceso a los mercados, configuran uma
serie de requisitos y obligaciones que se deben cumplir para exportar.
Los productos de pesca y acuicultura, al constituir mayormente alimento de consumo humano
directo, no estn extensos de tales reglamentaciones y su conocimiento es importante para ingresar a
los pases de destino de nuestras exportaciones y evitar rechazos o detenciones, por esos es necesario
conocer en tanto que para otros pases existen protocolos sanitarios especiales.
ITP- DIRECCION DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA, MANUAL: INDICADORES O
CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN
PESQUERO Y ACUICOLA
De conformidad con lo establecido en la ley N 28559, ley del servicio nacional de sanidad pesquera el
decreto legislativo N1062 y la ley de inocuidad de los alimentos que la autoridad sanitaria pesquera
a nivel nacional ITP-SANIPES, en cumplimiento con las normas establecidas en el manual :
INDICADORES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN
PESQUERO Y ACUICOLA
ITP- DIREECCION DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA PROCEDIMIENTO:
CERTIFICACION OFICIAL SANITARIA Y/O DE CALIDAD PARA LA COMERCIALIZACION DE LOS
ALOIMETOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUICOL Noviembre 2010
Describe los procesos de ITP-SANIPES para emitir la certificacin sanitaria y calidad para la
comercializacin de los alimentos y piensos de origen pesquero y acucola, de acuerdo a los requisitos
establecidos en las bases legales y normativas.
FOA GUIA PARA ERL MUESTREO DE ALIMENTOS VERSION PREELIMINAR
En el anlisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos establecidos e
inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores. Para realizar la seleccin adecuada de
muestras se debe desarrollar un plan de muestreo a travs del cual se inspecciona y clasifica un lote.
El plan estipulara el nmero de elementos que habrn de ser seleccionados en forma aleatoria en el
lote objeto de inspeccin.
DIRECTRIZ PARA EL MUESTRE DE PRODUCTOS 2008-09.03 CRT-acr-15-D
Defiene al muestreo, obtencin de una muestra representativa del objeto de evaluacin de la
conformidad de acuerdo con un procedimiento (ISO/IEC 1700)

II. REQUISITO DE LOS PAISES PARA LA EXPORTACION DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
CONGELADOS.
REQUISITOS SANITARIOS PARA LA EXPORTACION DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
DICIEMBRE 2009 PROMPERU


1. ESTADOS UNIDOS
Para la exportacin de productos a este pas no se requiere no requiere de la presencia de cerificado
oficial sanitario de exportacin emitido por la autoridad competente (ITP) ya que el Food and drug
Administratios (FDA) realiza una inspeccin al momento de la importacin, la misma que puede ser fsica
o documentaria.
1.1 para pescados y productos pesqueros :
estos procedimientos tiene que considerar la verificacin escritos para asegurar que el pescado y los
productos pesqueros se procesaron conforme a los requisitos estipulados por los EEUU
los pasos afirmativos incluyen los siguientes puntos
documentacin del plan HACCP y monitoreo sanitario del procesador extranjero y que se
relaciones con el lote especifico ofrecido para la importacin.
Obtener un certificado continuo o lote por lote de una autoridad de inspeccin del gobierno
extranjero.
Inspecciones regulares al procesador exportador, verificando que el producto elaborado
conforme a los requisitos estipulado por los estados unidos

III. Normas para el muestreo de productos hidrobiolgicos congelados.
Protocolos
1. Planes de muestreo y niveles de inspeccin. Lote objeto
Existen dos niveles de inspeccin, el 1 cuando la calidad del lote no est cuestionada, y el 2 cuando0
si lo est (re-inspeccin)

2. Procedimiento
2.1 Equipos requeridos (anexo nmero 2)
2.2 Ubicacin e identificacin del lote: el lote debe cumplir unos ciertos requisitos
2.3 Definicin de la unidad de mezcla: segn el tipo de producto y el tratamiento que se le aplica se
determinar la unidad de muestra adecuada.
2.4 Determinacin del nmero de unidades de muestra requeridas: dependiendo de los anlisis a
realizar se seleccionar la suficiente masa para realizar los anlisis requeridos.
Dependiendo del estado y caracterstica del envasado, integridad de las cajas habr un nmero de
muestras mayor o menor.
Para muestrear el anlisis microbiolgico, es necesario realizar la asepsia para evitar la
contaminacin.
Extraer 5 unidades de muestra por lote.
Para el caso del anlisis qumico, son 5 unidades de muestra para la inicial y 10 para la re inspeccin.

2.5 Anlisis para aditivos y proximal: extraer 5 unidades de muestra de 100gr cada una como mnimo,
para las unidades de muestra menores de 100 gr, hay que tomar toda la cantidad de muestra
disponible para el anlisis.
En cuanto a los parmetros de seguridad del producto y residuos de droga, extraer 5 unidades de
muestra de 200gr cada una, como mnimo.
Cuando se tomen muestras para anlisis para residuo de drogas, tomar como muestra 5 pescados
enteros o filetes completos.
Para los contaminantes qumicos, tomar 5 unidades de muestra de 100gr cada una como mnimo.
Para casos de mercurio, se tomarn otras 5 unidades adicionales de un tamao medio.
Indicadores qumicos: El test es anlogo con el de evaluacin sensorial (anexo nmero 03)
Otros ensayos qumicos: Para identificar una especie qumica, tomar un mnimo de 5 pescados o
filetes y almacenarlos en 5 envases individuales.
Para otros tipos de muestreo qumicos, extraer 5 unidades de 100gr cada una.

2.6 Muestreo para ensayos en toxinas en moluscos
Tomar 5 unidades de 12-18 moluscos cada una

2.7 Seleccin de las unidades de muestras
Seleccionar una muestra aleatoria sistemtica del lote (anexo nmero 5)


2.8 Etiquetado de muestras
Para el etiquetado hay que tener en cuenta diferentes aspectos:
Registrar los detalles de muestreo en un cuaderno, de tapa dura mejor.
Asegurar que todas las muestras estn acompaadas por una informacin completa del muestreo,
como origen del producto, fecha de recogida, envasado, etctera.
Analizar la muestra tan rpido como sea posible, despus del muestreo.

2.9 Almacenamiento y transporte de la muestra
En cuanto a la microbiologa, mantener la muestra bajo condiciones que preserven la flora bacteriana
original. Mantener la muestra a 5000 grados como mximo. En algunos casos, la muestra debe ser
congelada.
Para el anlisis proximal e indicadores qumicos, la disminucin del crecimiento bacteriano y la
descomposicin enzimtica se controla mediante el control de temperatura (-20c)
Para el almacenamiento de la muestra, mantenerla en una caja isotrmica (-18C)/refrigerante.
Y para su transporte o entrega de muestras, hacer las coordinaciones con la persona responsable,
indicar el medio de transporte que se ha usado, con sus datos y caractersticas, y comunicar al
laboratorio el tiempo estimado de llegada.

2.10 Recepcin por el laboratorio

El laboratorio debe registrar la llegada de las muestras.
Por ltimo verificar el formato de informacin de la muestra, para asegurarse que se ha incluido toda
la informacin solicitada, de acuerdo a la solicitud de muestreo.

3. Criterios sanitarios para la exportacin de productos hidrobiolgicos, congelados
(Resolucin ministerial nmero 591-2008/minsa)
Planes de muestreo: Se aplican al lote o lotes de alimentos y bebidas, se sustentan en el riesgo para la
salud y las condiciones normales de manipulacin y consumo del alimento.
Existen 2 y 3 clases de planes que dependen del grado de peligro involucrado. El primero, se usa
cuando no se puede tolerar la presencia de ciertos niveles de un microorganismo en ninguna unidad.
El de clase 3 se usa cuando puede existir cierta clase de tolerancia.










Smbolos usados en los planes de muestreo y su definicin
Categora: Grado de riesgo que representan los microorganismos en relacin a las condiciones de
manipulacin y consumo del alimento.
n: Nmero de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, que se llevan a analizar.
c: Nmero mximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo de 2
clases o nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de
microorganismos entre m y M, en un plan de muestreo de clase 3.
Cuando se detecte de unidades de muestra mayor a c, se rechaza el lote de inmediato.
m: Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable.
M: Los valores de recuentos microbianos superiores a M son inaceptables, el alimento representa
un riesgo para la salud.

Organismos del servicio nacional de sanidad pesquera. Manual de indicadores o criterios de
seguridad alimentaria o higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acucola abril 2010:
ITP: autoridad de sanidad pesquera a nivel Nacional, a travs del servicio de sanidad pesquera
SANIPES, que tiene competencia exclusiva en implementar y mantener un programa de vigilancia de
los principales indicadores sanitarios de inocuidad y calidad. A fin de velar por el cumplimiento de las
normas y los criterios establecidos en el manual: Indicadores de criterios de seguridad alimentaria e
higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acucola, sin perjuicio de su derecho a realizar
ms muestreos y anlisis para detectar y medir otros microorganismos, sus toxinas o metabolitos ya
sea a efectos de verificar procesos en el caso de alimentos de los que se sospecha no sean seguros, o
en el contexto de un anlisis de riesgos.

1. Planes de muestreo y estndares de certificacin para productos pesqueros y acucolas
procesados. Los productos de la acuicultura deben cumplir adems con lo establecido en el
programa de control de residuos de medicamentos veterinarios, contaminantes, y sustancias
prohibidas. Los moluscos gasterpodos y equinodermos que se exporten a Europa han de ser
controlados por el programa nacional de control de bivalvos

2. Frecuencia de control: La ASPNN definir dicha frecuencia.
Los planes de muestreo se harn de acuerdo a lo indicado en la norma NTP 700.002
Los de evaluacin microbiolgica se ha de seguir lo indicado en la TABLA N01

CRITERIOS SANITARIOS PARA LA EXPORTACION DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
CONGELADOS
RESOLUCION MINISTERIAL N 591-2008 / MINSA NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y
BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
Planes de muestreo:
Se sustentan en el riesgo para la salud y condiciones normales de manipulacin y consumo de lotes de
alimentos y bebidas.
Los planes de muestreo se expresan en trminos que dependen del grado de peligro:
Plan de muestreo de dos clases: cundo no se tolera la presencia de un microorganismo en
ninguna unidad de muestra.
Plan de muestreo de tres clases: cuando se puede considerar cierta cantidad de microorganismos
en alguna unidad de muestra.
Smbolos de planes de muestreo y su definicin:
Categora: grado de riesgo de los microorganismos en relacin al consumo y manipulacin del
alimento.
n: nmero de unidades de muestra seleccionados al azar para analizar.
C: nmero de muestras permitidas con el plan de muestro de dos clases. Si este es mayor se
rechaza.
M: nmero de muestreo permitido con un plan de muestra de tres clases. Si este es mayor es
un peligro a la salud.
m: limite microbiolgico que separa calidad aceptable de la rechazable.

ITP-DIRECCION (e) DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA MANUAL: INDICADORES O
CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN
PESQUERO Y ACUICOLA ABRIL 2010

ITP como Autoridad de Sanidad Pesquera a Nivel Nacional a travs del Servicio Nacional de Sanidad
Pesquera SANIPES tiene responsabilidad de implementar y mantener un programa de vigilancia en los
principales Indicadores Sanitarios de Inocuidad y de Calidad donde halla cumplimiento de normas y
criterios segn el manual INDICADORES O CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA
ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUICOLA, sin perjuicio a realizar muestreos y anlisis
para detectar peligros en otros microorganismos en el proceso de alimentos.

1. PLANES DE MUESTREO Y ESTNDARES DE CERTIFICACIN PARA PRODUCTOS PESQUEROS Y
ACUCOLAS PROCESADOS
Los productos acucolas deben cumplir con lo establecido en el Programa de Control de Residuos de
Medicamentos Veterinarios, Contaminantes y Sustancias Prohibidas.
As como moluscos, gasterpodos y equinodermos exportados deben ser controlados por el Programa
Nacional de Control de Moluscos Bivalvos

2. Frecuencia de control: La ASPNN definir la frecuencia de control por un anlisis de riesgo de la
planta de procesamiento. El muestreo se har de acuerdo a la norma NTP 700.002 y los planes de
evaluacin de acuerdo a la Tabla N 01 a continuacin:
(0)
Criterios:
(1) n=nmeros de unidades que componen la muestra, c= nmero de muestras con valores
superiores a m o comprendidos entre m y M para los criterios comprendidos entre los
puntos 1 y 2 se entender que m=M.
(2) Productos comercializados durante su vida til.
(3) Se aplica si se demuestra la satisfaccin de SANIPES, que el producto no supera el lmite
de 100 UFC/g durante su vida til. El exportador podr fijar lmites bajos que no supere el
lmite de 100 UFC/g al final d la vida til durante el proceso.
(4) Se aplica antes de que los productos hayan abandonado el control inmediato del
exportador cuando este no puede demostrar la satisfaccin de SANIPES.
(5) Aqu se consideran aquellos alimentos que no:
Hayan recibido tratamiento trmico u otro proceso para eliminar L. monocytogenes
Productos con pH <4.4 o AW <0.92; con pH >5.0 y AW >0.94 y productos con una vida til
inferior a 5 das.
(6) Para productos hidrobiolgicos crudos frescos, refrigerados y congelados
(7) Pelados y descabezados.
(8) Resultados en NMP/100 g de musculo y liquido intervalvar y se trabaja con 5 tubos.
(9) Productos desconchados excepto carne de cangrejo m=5x10
2
M=5x10
5
, carne de cangrejo
m=10
5
M=10
6
.
(10) Solo para productos empacados al vaco.
(11) Los microorganismos indicadores de alteracin: las categoras 1, 2, 3 definen los
microorganismos asociados con la vida til y alteracin del producto tales como
microorganismos aerobios mesofilos, bacterias heterotrficas, aerobios mesofilos.

Microorganismos indicadores de alteracin: La categora 1, 2, 3 definen los microorganismos
asociados con la vida til y alteracin del producto como levaduras osmofilas, moho, etc.
Microorganismos indicadores de higiene: En la categora 4, 5 y 6 se encuentran los
microorganismos no patgenos asociados a la higiene como coliformes, escherichia coli, etc.
Microorganismos patgenos: Se hallan en la categora 7 al 15. Las categoras 7, 8 y 9
corresponden a microorganismos patgenos cuya cantidad en los alimentos condiciona
su peligrosidad. A partir de la categora 10 corresponde a microorganismos patgenos
cuya presencia en alimentos condiciona peligro en la salud.