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Captulo 1: Introduccin

CAPTULO I
INTRODUCCIN
1.1 INTRODUCCIN
El conejo cuy es una especie con un valor nutritivo muy elevado, debido a la cantidad
de vitaminas, protenas, minerales que tiene, la carne tambin presenta bajo contenido
calrico, bajo colesterol y fcil digestibilidad, pero es poco apreciado en nuestro medio,
debido a la escasa informacin que existe en cuanto a su valor nutritivo, y sus beneficios
socioeconmicos en cuanto a su crianza. En nuestro medio su produccin es escasa y
rudimentaria, su consumo es escaso y se limita a la compra y venta de esta carne para
preparaciones culinarias.
En nuestro pas el conejo cuy no es empleado en la industria para la elaboracin de
productos crnicos, por lo que la produccin y explotacin de conejos cuy esta limitada,
generalmente su carne es destinada para el consumo local donde se produce la crianza
de esta especie.
as pocas empresas en nuestro pas que dedican su produccin a la elaboracin de
productos crnicos de especies no tradicionales como el pato y el conejo, prestan poca
importancia al proceso de la carne de conejo para presentar productos tales como c!orizo
"iena, c!orizo parrillero, enrollado, etc.
El mercado internacional est constituido por pases que conforman la unin europea,
que consumen en mayor cantidad la carne de conejo pero no as productos crnicos de
conejo.
El cuy mejorado sometido a un proceso gentico, es mas apto para la elaboracin de
productos crnicos, debido a que presenta mayor cantidad de carne, manteniendo su
valor nutritivo.
1.2 ANTECEDENTES
#o se cuenta con informacin estadstica en nuestro departamento acerca del
consumo de carne de conejo y su produccin en las diferentes provincias, debido a que
estos dos aspectos no son considerados con importancia, ya que la crianza de conejo se
da en forma familiar por tanto en cantidades peque$as con poca relevancia para la
industria.
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%dems la !istoria nos muestra que, los pueblos precolombinos, !asta los aymaras y
quec!uas, dedicaron su atencin a los cuyes &Cavia aperea porcellus', y !oy en da en el
rea rural todava constituye uno de los recursos protenicos en la dieta. En las ciudades,
!a perdido el favor de sus !abitantes que antes apreciaban su carne. En el altiplano se
ocupan de la crianza de conejos como fuente de produccin de carne y utilizacin de su
cuero y pieles (Montes de Oca, 2005).
Lieca ! "#re (2002) realizaron un anlisis de la crianza pecuaria en atinoamrica
especficamente en los valles y el altiplano de (olivia, donde determinaron los elementos
que limitan la crianza familiar de cuyes, entre estos elementos estn) la pro!ibicin de
crianza de cuyes en centros urbanos por ser vectores de la presencia de vinc!ucas en los
domicilios, debido a las inadecuadas construcciones utilizadas como cuyeras. El
comercio limitado de cuyes se debe a su reducida produccin en el rea rural que incide
directamente en el precio, elevndola a precios no industrializables en relacin a con otras
carnes.
os citadinos no tienen la costumbre de comer carne de cuy y la rec!azan,
generalmente, por su aspecto gelatinoso cuando esta se enfra, por las falsas creencias
con relacin a la carne de cuy con la rata, y el contenido de acido *rico en la carne, otro
factor limitante es el sistema de comercializacin informal que no !a llegado a constituirse
en un incentivo para la crianza. a comercializacin de los animales para su venta a los
restaurantes generalmente es !ec!a por intermediarios que adquieren los animales de los
criadores o en las ferias provinciales. +ambin los venden en los mercados de las
ciudades, principalmente en el de ,oc!abamba, donde se vende el cuy faenado. -in
embargo, la forma de comercializacin que predomina en los diferentes mercados del
pas es la de cuyes vivos, sin determinar el peso ni la edad del animal, la inestabilidad de
los precios tambin es un limitante a la crianza de cuyes debido a la disponibilidad o
escasez del forraje, que influye en la cantidad de animales ofertados en las ferias. os
precios varan de acuerdo a la disponibilidad de animales y las pocas de fiestas. %dems
no existen normas estndares de calidad y tama$o, que permitan fijar escalas de precios
en el mercado.
-eg*n investigaciones realizadas la comercializacin informal de cuy es debida a la
facilidad de comunicacin entre el campo y la ciudad, los gustos y preferencias de los
consumidores, as como la necesidad de intercambio que tiene el poblador rural, que no
se !a constituido en un incentivo para la crianza, debido a la inexistencia de tcnicas que
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permitan el desarrollo de este producto en los mercados urbanos, lo cual se constituye en
factores que retardan el desarrollo de la cuyecultura. as vas de abastecimiento de
conejo cuy en ,oc!abamba se detalla en la .igura /./)
Fig. 1.1: "as de abastecimiento de cuyes al mercado urbano de ,oc!abamba
.0E#+E) $ico ! $ivas (200%)
Estudios realizados reflejan que la cuyecultura es una actividad complementaria y1o
secundaria para el campesino, cuyo volumen de produccin y mercado actual adems de,
los objetivos de la crianza, no estn orientados !acia el mercado, lo cual perjudica el
proceso de comercializacin, con respecto a las caractersticas del consumidor, el cuy es
un alimento de consumo ocasional, tradicional, lo cual no permite clasificarlo dentro de
una demanda permanente, adems de existir claras diferencias en el porcentaje de
consumidores seg*n zonas de referencia.
El flujo de abastecimiento de cuyes se realiza en forma descentralizada, donde
prevalece la !abilidad o experiencia del rescatista o intermediario, ms que una
especializacin en funcin al requerimiento del mercado.
a carne de cuy es una de las ms caras del mercado, por lo cual su consumo queda
desplazado a ocasiones especiales. os principales factores para la fluctuacin del precio
son) la disponibilidad del forraje, la escasez en algunos meses influye en la cantidad de
animales ofertados en ferias, e inexistencia de normas estndar de calidad y tama$o que
permitan fijar escalas de precios en el mercado ($ico ! $ivas, 200%).
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PRODUCTOR
RESCATISTA
(Cuy vivo o faenado)
RESTAURANTES
ALMACENES
(Cuy faenado)
CONSUMIDORES, OTROS MERCADOS
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1.3 JUSTIFICACIN
El estudio de este tema se realizar para demostrar la viabilidad tcnica y financiera
para la implementacin de una planta que procese la carne de conejo, dando a conocer
de esta manera el valor nutritivo del conejo en productos crnicos. as bondades que
presenta la carne de conejo son las siguientes)
a carne de conejo presenta un alto valor biolgico en comparacin con otras
especies.
El valor nutritivo de la carne de conejo est reflejado en la elevada cantidad de
protenas, vitaminas y minerales que contiene.
a carne de conejo aporta un contenido calrico bajo.
El porcentaje reducido de grasa y colesterol que presenta la carne de conejo, al
igual que su relacin entre cidos grasos saturados &malos' y cidos grasos
poliinsaturados &buenos'.
a digestibilidad de la carne de conejo es elevada, siendo asimilables las
protenas, vitaminas y minerales de esta carne.
Estas caractersticas convierten a la carne de conejo, en un alimento requerido a nivel
mundial por consumidores de altos ingresos, siendo as adecuado a regmenes
alimentarios orientados a prevenir o atenuar enfermedades cardiovasculares, as como
tambin recomendado en la alimentacin de ni$os y ancianos, por estos motivos este
estudio resulta un tema innovador en nuestro medio, siendo adems el consumo de
productos crnicos a partir de carne de conejo mas aceptable en ni$os y ancianos, debido
a las diferentes presentaciones de los productos.
1.4 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
#uestro pas presenta condiciones adecuadas para la produccin, la crianza de
conejos, y para la implementacin de una planta procesadora de carne de conejo, que
abastezca el mercado local, nacional e internacional, siendo esta la primera en nuestra
regin.
a poca importancia a la nutricin que se da en nuestra sociedad incrementa el
consumo de productos que a largo plazo podran resultar perjudiciales a la salud.

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2roductos crnicos elaborados a partir de carne de pollo, ganado vacuno y en mayor
porcentaje de ganado porcino, presentan un consumo elevado, aportando un elevado
contenido graso y de colesterol a la dieta alimenticia de quienes consumen estos
productos.
1.5 HIPTESIS
a implementacin de una planta procesadora de carne de conejo cuy en
,oc!abamba es una alternativa tcnica, financiera y econmicamente viable.
1.6 OBJETIOS
1.6.1 OBJETIO !ENERAL
3 4ealizar un estudio de viabilidad tcnica y financiera para la implementacin de una
planta procesadora de carne de conejo cuy en ,oc!abamba.
1.6.2 OBJETIOS ESPECFICOS
5eterminar una frmula adecuada para la elaboracin de productos crnicos a
partir de carne de conejo.
4ealizar un anlisis sensorial y de la composicin nutricional del c!orizo viena
como producto obtenido.
4ealizar un estudio de mercado para determinar la capacidad de planta y
establecer el programa de produccin.
5esarrollar la ingeniera del 2royecto, proporcionando la informacin necesaria de
todo el proceso de produccin de productos crnicos a partir de carne de conejo.
4ealizar un estudio econmico 6 financiero del proyecto que permita valorar su
factibilidad.
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