24.

leos gorduras e ceras

24.1 Generalidades
As gorduras e os leos encontram-se amplamente na natureza, no s no
reino vegetal, mas tambm no reino animal. As ceras so tambm produtos
naturais, mas diferem ligeiramente das gorduras e dos leos na composio
bsica. Enquanto as gorduras e os leos so misturas de glicerdeos de
diversos cidos gra!os, as ceras so misturas de steres de lcoois
polidricos superiores, diversos do glicerol e do cido gra!o.
24.2 Caracteristicas:
"s cidos gra!os, de uma maneira geral#
$ossuem mais de %& carbonos na cadeia'
$ossuem cadeia normal podendo ter ou no liga(es duplas'
)o monocarbo!licos'
*em n+mero par de tomos de carbono'
$odem ser classi,cados em#
-cidos gra!os insaturados'
-cido .inolico
-cidos gra!os saturados'
-cido esterico
E!istem cidos que tem um n+mero par de tomos de carbono e
enquadram-se#
-cidos da )rie saturados# o cido esterico, que a base dos
leos no secativos'
-cidos /nsaturados# cidos monooleofnicos, com uma dupla
ligao entre os carbonos, como o cido oleco'
-cidos /nsaturados# cidos da srie poliofnicas, com mais de
uma dupla ligao entre os carbonos como os linolecos e
linol0nico.
"s dois +ltimos fornecem leos semi-secativos ou secativos, de
acordo com o teor de insaturao presente na molcula
"s principais constituintes dos leos vegetais so os cidos com %1 a %2
tomos de carbono e dos marin3os so os cidos com 4&, 44 e 45 tomos
de carbono'
6 uma demanda moderna e crescente de leos poliinsaturados nos
produtos alimentcios
" grau de insaturao in7uencia o ponto de fuso dos steres, quanto mais
insaturado o cido, mais bai!o ser o ponto de fuso dos steres.
As gorduras com grande conte+do de cidos gra!os insaturados so lquidas
ou oleosas'
"s steres mais saturados so constituintes da gordura
"s leos e as gorduras de origem animal e vegetal encontram grande
aplicao na alimentao e no campo industrial.
)ua aplicao no campo comestvel e!ige na maioria dos casos a
re,nao dos leos brutos, gerando normalmente borras de re,nao
8sab(es9 ou cidos gra!os 8re,nao no vcuo com vapor9. :os casos
em que empregam os leos e gorduras no campo industrial, eles
podem ser empregados no estado bruto 8sab(es9 ou quimicamente
processados.
A diferena entre leos comestveis e secativos o grau de
insaturao'
"s leos secativos tem grande import;ncia na preparao de tintas a
leo. <ma superfcie recoberta por uma camada de leo secativo,
e!posto ao ar, forma uma pelcula aderente depois de algum tempo
de secagem'
"s processos qumicos empregados so#
6idrogenao# )aturao *otal ou parcial dos cidos no saturados'
=esidratao# >etirada de uma molcula de gua de um 3idro!i-
cido'
$olimerizao# $olimerizao das duplas e!istentes na molcula dos
cidos polisaturados, con?ugados ou no'
$rincipais cidos gra!os produzidos comercialmente no pas# cidos
gra!os de so?a, sebo, leo de lin3aa, mamona, pei!e'
$rincipais leos e gorduras para ,ns industriais @leo de pei!e,
lin3aa, mamona, gorduras animais, borras de re,nao'
$rincipais leos e gorduras para ,ns comestveis# )o?a, algodo,
amendoim, girassol, arroz, mil3o, babau, mamona, dend0, oliva,
ban3a.
" Arasil o segundo maior produtor mundial de so?a.
:a safra 4&&1B&C, a cultura ocupou uma rea de 4&,12C mil3(es de
3ectares 8produo de D2,5 mil3(es de toneladas9.
A produtividade mdia da so?a brasileira de 424E Fg por 3ectares.
"s Estados <nidos, maior produtor mundial do gro, responderam
pela produo de 21,CC mil3(es de toneladas.
=ados do Ginistrio do =esenvolvimento, /nd+stria e Homrcio
E!terior mostram que a so?a tem uma importante participao nas
e!porta(es brasileiras. Em 4&&1, foram <)I J,E bil3(es, o que
representou 1,CCK do total e!portado.
Loi o gro de so?a cu?a estrutura fsica, especialmente apropriada a
e!trao M solvente, o fator responsvel pelo elevado
desenvolvimento'
Em virtude do elevado rendimento em leo, praticamente todas as fabricas
de leo de so?a tem unidades e!tratoras a solvente'
24.3 Processos Industriais
Prensa Hidrulica (Prensagem a frio):
:o vivel /ndustrialmente#
Aai!o rendimento
Husto elevado
!tra"#o com $ol%ente &rg'nico:
Gais <tilizado#
Gaior rendimento
Gais barato
24.4 &(ten"#o dos )leos:
"s dois mtodos gerais empregados na obteno de gorduras e de leos
vegetais so a prensagem e a e!trao por solvente, ou uma combinao
dos dois mtodos'
A e!trao por solvente est adquirindo import;ncia em quase todas as
fbricas de e!trao de leos vegetais, se?a em operao isolada, se?a
depois de uma prensagem prvia. $ara sementes com o alto teor de leos,
como os caroos de algodo ou as sementes de aafro, utilizam-se as
prensagens e a e!trao por solvente nos processos de e!trao por
solvente na obteno, visando a se ter rendimentos mais elevados.
*lu!ograma da e!tra"#o do )leo de so+a ,or sol%ente
Processo de fa(rica"#o do )leo de so+a:
"s gros, pesados e limpos, so inicialmente partidos entre rolos
ondulados e condicionados, sem alterao na ta!a da umidade em
um cozedor vertical'
A e!trao por solvente pode recuperar at J2K do leo, em
comparao com os 2&-J&K proveniente da prensagem 3idrulica
ou prensa Nparafuso.
Ouando e!trada a solvente, a massa de so?a produz uma farin3a
com teor de protena de 55- 51K, que pode ser aumentada com a
remoo das cascas do gro antes ou depois da e!trao por
solvente'
" descascamento prvio feito pela peneirao de gros partidos'
As pequenas partculas da polpa so separadas da corrente de cascas
num separador gravidade'
:o sistema de descascamento terminal, toda a corrente de farin3a
seca passa pelos separadores a gravidade, produzindo-se dois tipos
de farin3a, um deles com 5%K de protena e outro com D&K'
A e!trao por solvente efetuada de maneira continua, em
contracorrente, mediante uma sequ0ncia de diversos estgios de
e!trao.
:os e!tratores mais comumentes usados nos E<A, o solvente circula
sobre a massa, que usualmente carregada em cestos, atravs das
diversas etapas, os cestos se movem num circulo vertical ou
3orizontal'
" 7u!ograma anterior , ilustra o procedimento a circulo vertical,
utilizando o 3e!ano como solvente.
Embora a moagem libere certa quantidade de leo, que se dissolve
imediatamente no solvente, a maior parte removida pela difuso do
solvente nas paredes celulares, at que se ten3a atingido o equilbrio,
substituindo a soluo de equilbrio por uma outra com menor teor de
leo no solvente, o processo de difuso comea outra vez'
=epois da e!trao a farin3a torrada, a ,m de que se aumente o
valor nutritivo'
" solvente usualmente removido na fase lquida 8miscela9 pela passagem
atravs de um evaporador a pelcula ascendente e depois por uma coluna
de e!trao a vapor'
)o muito usados evaporadores a duplo efeito, com um evaporador
operando M vcuo e aquecido pelo vapor do outro estgio ou pelo
vapor do terrefator de eliminao do solvente'
As perdas do solvente so usualmente minimizadas mediante a
e!pulso do materiais no condensveis do processos atravs de um
suspiro condensador refrigerado, ou de uma unidade de absoro a
leo'
" leo bruto produzido estocado para re,no ou venda'
A farin3a seca e torrada da operao a e!trao por solvente
moda at a mal3a %& ou %4, num pulverizador rotatrio, peneirada e
estocada para venda como alimento'
*atores cr-ticos do ,rocessos de !tra"#o de )leo ,or $ol%entes
.impeza'
)ecagem'
Ouebragem'
Hondicionamento'
.aminao'
<midade no e!trator'
*emperatura'
*empo'
Pazo do solvente'
$ercolao
"s leos e!trados contm alguns constituintes, como por e!emplo#
<ma certa quantidade de cidos livres que l3e conferem a acidez,
<ma colorao bastante acentuada, proveniente da matria-prima,
<ma certa quantidade de material vegetal no saponi,cvel, sol+vel
ou insol+vel, que l3e confere um odor acentuado.
=esta forma o re,no do leo bruto tem como ob?etivo#
Ouebrar a acidez'
>eduzir a colorao'
>eduzir os odores'
Este processamento envolve a re,nao alcalina, a lavagem a gua e
a secagem, a clari,cao, a 3idrogenao e desodorizao, de uma
forma contnua.
*lu!ograma do ,rocessamento continuo de )leos comest-%eis.
%egetais ou animais
24. / 0e1no dos )leos 2rutos
:o mtodo alcalino, os cidos gra!os livres so neutralizados por
soda custica ou por barril3a, formando sab(es, as c3amadas borras,
que so removidas por centrifugao dos cidos gra!os que esto
sendo recuperados.
"s leos so clari,cados com argila adsorvente.
A desodorizao realizada mediante sopragem de vapor de gua
superaquecido atravs do leo. $ara a obteno de gordura o leo
clari,cado antes e depois da 3idrogenao, sendo em seguida
desodorizado. :este caso, o leo 3idrogenado ainda quente e no
estado lquido, desodorizado sob vcuo de apro!imadamente
C%&mm6g e entre 4&5 a 41& H.
24.3 $u(4 Produtos da !tra"#o do leo de $o+a
Ao se converter anualmente cerca de %D mil3(es de toneladas de so?a, por
e!trao a solventes, o Arasil produz 1&.&&& toneladasBano de gomas, sub
produtos da re,nao que contm cerca de 1&K em peso de fosfatdeos,
mais con3ecidos como fosfolipdeos.
A mistura de fosfatdeos da so?a con3ecida como lecitina de so?a, e
encontra in+meras aplica(es na industria alimentcia#
Em margarinas, prevenindo a o!idao da vitamina A'
Em gorduras, como antio!idante e 3omogeneizador'
Em doces e c3ocolates, favorecendo o controle de viscosidade e
obteno de cobertura uniformes'
Em sorvetes cremosos,permitindo uma te!tura mais uniforme'
Em quei?os, favorecendo coeso e evitando formao de grumos'
24.5 Ceras:
E!istem ceras animais, vegetais, minerais e sintticas, dependendo da
fonte.
As ceras animais so secretadas como matria protetora por certos insetos.
As ceras vegetais so encontradas como revestimentos nas fol3as, nos
caules, nas 7ores e sementes.
As ceras minerais so as ceras de para,na obtidas pelo petrleo. As ceras
minerais do petrleo so ceras verdadeiras 8bom steres9, mas incluem-se
nesta classe em virtude das suas caractersticas fsicas.
E!# Hera de abel3a N feitas pelos favos de mel para a fabricao de velas'
Hera de carna+ba N obtida da carna+ba, utilizada como polimento em
assoal3o
24.6 0esumo