Recetas fáciles y económicas de San Fernando

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"FACIL", as pensamos que deben ser las cosas en la cocina.
Por ello, SAN FERNANDO ha elaborado este recetario
para el ama de casa.
Recetas deliciosas, variadas y econmicas, mtodos de
coccin y trminos culinarios, equivalencias e ndices tanto
por platos como por productos y, porque no decirlo ...
secretos de cocina.
As que si alguna vez estuvo buscando como cocinar algo
prctico, econmico y al mismo tiempo exquisito, le
recetamos este libro.
Nuestro libro de recetas SAN FERNANDO.
san fspnanda
IIWICE
AJI DE POLLO
ANnCUCHITOS DE HIGADOS
ANTICUCHITOS DE MOLLEJAS
ARROZ CHAUFA DE POLLO
ARROZ CON POLLO
BROCHETTES DE POLLO
CAU CAU DE POLLO
22
22
23
29
30
23
31
CAUSA RELLENA DE POllO 24
CAZUELA DE POLLO 28
CEBICHE DE POLLO 24
CREMA DE POLLO 28
CROQUETAS DE POLLO AL PURE 31
ESCABECHE DE POLLO 25
FIDEOS CON MENUDENCIA 32
HAMBURGUESAS SAN FERNANDO
A LA NAPOLITANA 32
AL VINO 33
PALTA RELLENA CON POLLO 25
PECHUGAS DE POLLO A LA
MANDARINA 33
PIERNAS DE POLLO CROCANTES 34
PIQUEO DE CORAZONES DE POLLO 26
POLLO FRITO 40
POLLO A LA MIEL 34
POLLO A LA MOSTAZA 35
POLLO A LA PARRILLA 35
POLLO A LA TROPICAL 36
POLLO AL VINO 36
POLLO ASADO A LA OLLA 37
POLLOS ASADOS CON TOCINO 37
POLLO CON ALMENDRAS Y
GUINDONES 38
POLLO CON MANZANA
A LA CERVEZA 38
POLLO CON PIA 39
POLLO SALTADO CON VERDURAS 40
SALPICON DE POLLO 26
SALTADO DE MOLLEJAS 41
SALTADO DE POLLO 41
SOPA DE DIETA 29
SANDWICH DE POLLO
EN CARROZA 45
SANDWICH DE POLLO CON
LECHUGA, TOMATE Y PALTA 44
SANDWICH DE POLLO Y JAMON 45
SANDWICH SORPRESA DE POLLO
Y JAMO N 46
TAMAL DE POLLO 27
TALLARINES CON POLLO Y JAMON 42
TALLARINES CON SALSA DE palla 43
TALLARIN SALTADO CON POLLO 43
P A V () Y
PAVITA 'I'HOZADA
ADOBO DE PAVITA 52
AGUADITO DE PAVITA 53
AJI DE PAVITA 53
ALAS DE PAVITA AL KION 55
2
ALAS DE PAVITA AL AJONJOLl 54
ARROZ CON PAVITA 55
:1 :
PISCO SOUR
103 JAMON CON SALSA
PONCHE CALIENTE
104 DE MOSTAZA 117
BROCHETTES DE PAVITA 48
CARAPULCRA DE PAVITA 56
PONCHE DE HUEVOS
104 JAMO N GLASEADO
CHICHARRON DE PAVITA 48
PONCHE DE NARANJAS 104 (EN TAJADAS) 117
CHULETTS A LA ESPAOLA 56
PONCHE MADRUGADOR 105 LASAGNA
118
ROSCA DE FRUTAS
95 OMELETTE DE TOCINO
118
CHULETTS A LA PARRILLA 57

CHUPE DE PAVITA 52
SANDWICHS DE HUEVO CALIENTES 99
PAPAS GRANJERAS
ENSALADA DE PAVITA AL CURRY 49
SANDWICHS DE HUEVO
CON SALCHICHAS 119
ENSALADA RUSA CON PAVITA 49
Y TOMATE 100 PASTA DE JAMON 110
ESCABECHE DE PAVITA 50
1 IIJEVO
SANDWICHS TRIPLE
100 PASTEL DE JAMON y QUESO 110
ESTOFADO DE PAVITA 58
SANDWICHS TRIPLES DE HUEVO PIZZA
120
GOULASH DE PAVITA 58
y ACEITUNAS 101 POLENTA CON HOT DOGS 120
GUISO DE PAVITA y ARROZ 59
SUSPIRO A LA LIMEA 96 ROLLOS DE JAMON y PIA 111
PASTEL DE PAVO 51
TARTA DE ALCACHOFAS 83 SALPICON ACAPULCO 112
PAVITA AL CURRY 60
AlI DE HUEVOS 75
TARTA DE VERDURAS 83 SANDWICH FAVORITO 122
PAVITA A LA COCA-COLA 59
BIZCOCHUELO BORRACHO 89
TORTA BASICA DE 2 HUEVOS 96 SPAGUETTI CON
PAVITA A LA NARANJA Y KION 60
BOCADITOS DE COLIFLOR 85
TORTA DE CHOCOLATE
97 SALCHICHAS AL GRATEN 121
PAVITA CON MANZANAS A LA
BROCOLl AL GRATEN 75
TORTA ESPONJOSA DE MANZANA 98 SOUFFLE MOUSSE DE JAMON 112
CERVEZA 61
CAKE DE CHOCOLATE
TORTA PARA CUMPLEAOS
TALLARINES A LO ALFREDO 121
PAVITA CON SALSA DE MANZANAS 62
EN LICUADORA 89
DE NIOS 98 TIMBAL DE JAMON 113
PAVITA EN SALSA DE MANI 62
CAKE DE NARANJA 90
TORTILLA DE PAPAS
TERRINA DE TOCINO 113
PAVITA EN SALSA DE PIA 63
CAKE NORMITA 91
A LA ESPAOLA 87 TOMATES RELLENOS
114
PAVITA SALTADA CON VERDURAS
CAKE INGLES 90
TORTILLA DE PAPAS RALLADAS 88
CHINAS 63
CALDILLO DE HUEVOS 84
TORTILLA DE VERDURAS 88
PAVITA TROZADA CON SALSA DE
CAZUELlTAS DE CHOCLO 76
FRUTAS 64
COCTEL DE ALGARROBINA 101
PAVO AL HORNO 65
COCTEL DE CERVEZA Y HUEVO 101
PAVO NOEL 65
COCTEL DE CREMA 102
PAVO RELLENO A LA LIMEA 66
COCTEL DE FRESAS 102
PAVO RELLENO A LA PERUANA 67
CHIFON 92
PEPIAN DE PAVO 68
CHUPE 84
PIERNAS DE PAVITA AL HORNO 69
CREMA A LA 91
PIERNAS DE PAVITA
FLAN DE DURAZNOS 93
CON GUINDONES 69
HUEVOS A LA RUSA 76
SALTADO DE PAVITA 70
HUEVOS RELLENOS AL HORNO 77
SANDWICH DE PAVITA AL HORNO 72
HUEVOS RELLENOS CON ATUN 77
EMBIITIDOS
SANDWICH GIGANTE DE PAVITA 73
HUEVOS REVUELTOS 78
CERDO
SECO DE PAVITA 70
JAIBOL DE RON Y LECHE 103
SOUFFLE DE PAV!T/I.
-"
I 111 u', --,.
85
11
........ L..U"'J \",VI't nut:vu.)
TALLARINES CON PAVITA
LICOR DE HUEVOS "FRESKITIO" 103
EN SALSA ROJA 71
OCOPA 78
ARROLLADITOS DE HOT DOGS 107
OMELETTE 86
BUDIN DELICIA 107 ADOBO DE CERDO 126
OMELETTE A LA FRANCESA 87
CANASTITAS DE MORTADELA 108 ARROZ CON CHANCHO
127
PANQUEQUES 93
CREMA DE LENTEJAS Y TOCINO 115 ARROZ TAPADO 127
PAPA A LA HUANCAINA 79
CROQUETAS DE JAMON 108 BRAZUELO ASADO
PASTEL DE ATUN 80
CHORIZOS AL AGUA 115
A LA MOSTAZA 128
PASTEL DE COLIFLOR 80
ENTREMESES SURTIDOS 109 BRAZUELO DE CERDO
PASTEL DE CHOCLO 81
ESPARRAGOS CON JAMON EN
AL ROMERO Y AL LlMON 129
PASTEL DE VAINITAS 82
VINAGRETA 109 BROCHETTES DE CERDO 124
PIONONO 94
GUISO DE HOT DOGS 115 BUDIN GRATINADO 124
PIE DE LlMON 94
HOT DOGS CON SALSA
CARAPULCRA DE CERDO 129
DE TOMATE 116 CERDO AGRIDULCE 130
3 4
ENTREMESES SURTIDOS 109 CERDO AL AJO CON COLIFLOR SALTADA 150
INDICE
ESCABECHE DE PAVITA 50 PURE DE PAPAS 131 EMPANADAS DE CARNE 142
ESCABECHE POLLO 25 CERDO AL CURRY 132 ENSALADA MUL TIPLE 143
ESPARRAGOS CON JAMON EN CERDO A LA CACEROLA CON ESTOFADO DE RES 150
VINAGRETA 109 PIMIENTOS 131 HAMBURGUESAS A LA
HAMBURGUESAS SAN FERNANDO CERDO A LA CERVEZA 131 NAPOLITANA 151
POR TIPO
A LA NAPOLITANA 32 CERDO EN SALSA DE ACEITUNA 133 LOMITOS AL VINO 152
HAMBURGUESAS SAN FERNANDO CERDO EN SALSA DE PIA 134 LOMO A LA PIMIENTA 152
AL VINO 33 CERDO CON MERMELADA DE LOMO SALTADO 153
HUEVOS A LA RUSA 76 NARANJAS 133 MATAMBRE (MALAYA AL ESTILO
DEI1LATO
HUEVOS RELLENOS AL HORNO 77 CHULETAS A LA MILANESA 135 ARGENTINO) 153
HUEVOS RELLENOS CON ATUN 77 CHULETAS DE CERDO MENESTRON 147
HUEVOS REVUELTOS 78 A LA CAZADORA 134 MILANESAS RELLENAS 154
HUMITAS DE SAL 125 CHULETAS DE NIDOS DE CARNE 154
JAMON CON SALSA DE MOSTAZA 117 CERDO GLASEADAS 135 NIOS ENVUelTOS 155
JAMON GLASEADO (EN TAJADAS) 117 HAMBURGUESAS GOURMET 136
OLLUCOS CON CARNE 156
MATAMBRE (MALAYA AL ESTILO HUMITAS DE SAL 125 OSOBUCO CON VERDURAS 156
ARGENTINO) 153 GUISO DE CERDO 136 PAPAS RELLENAS 157
OCOPA 78 LECHO N ADOBADO 137 PASTEL DE CARNE 144
OMELmE 86 PATASCA 126 ROCOTOS RELLENOS 145
OMELETIE A LA FRANCESA 87 PEPIAN DE CHOCLO 138 ROLLOS DE CARNE 158
OMELETIE DE TOCINO 118 PIERNA DE CERDO A LA TEJANA 138 SANCOCHADO 147
PAL TA RELLENA CON POLLO 25 PIERNA DE CERDO SAL TIMBOCCA A LA ROMANA 158
PAPA A LA HUANCAINA 79 PARA BUTIFARRAS 140
SECO DE CARNE 159
PASTA DE JAMON 110 QUINUA CON CERDO 139 TALLARINES A LA BOLOGNESA 159
PASTEL DE ATUN 80 SOPA DE CERDO Y GARBANZOS 125
PIOIJEOS
y
PASTEL DE CARNE 144
PASTEL DE CHOCLO 81
PASTEL DE COLIFLOR 80
PASTEL DE JAMON y QUESO 110
EN1
1
)lAI1AS
PASTEL DE PAVO 51
PASTEL DE HOT DOGS y FIDEOS 119
PASTel DE VAINITAS 82
PIQUEO DE CORAZONES DE POLLO 26
ROCOTOS RELLENOS 145
ANTlCUCHITOS DE HIGADO 22
ROLLOS DE JAMON y PIA 111
ANTICUCHITOS DE MOLLEJAS 23
SALPICON ACAPULCO 112
ARROLLADITOS DE HOT DOGS 107
: SAlPICON DE POLLO 26
BOLITAS DE CARNE PICANTES 142
SOUFFLE DE PAVITA 71
BROCHmES DE CERDO 124
SOUFFLE MOUSSE DE JAMON 112
BROCHETIES DE PAVITA 48
TAMAL DE POLLO 27
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BROCHmES DE POLLO 23
TARTA DE ALCACHOFAS 83
BUDIN DELICIA 107
TARTA DE VERDURAS 83
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BUDIN GRATINADO 124
TIMBAL DE JAMON 113
CANASTITAS DE MORTADELA 108
TOMATES RELLENOS 114
CAUSA RELLENA DE POLLO 24
TERRINA DE TOCINO 113
ALBONDIGAS DE RES
CEBICHE DE POLLO 24
A LA SARTEN 148
CHICHARRON DE PAVITA 48
ASADO A LA OLLA 149
EMPANADAS DE CARNE 142
BISTECK A LA CHORRILLANA 149
ENSALADA DE PAVITA AL CURRY 49
BOLITAS DE CARNE PICANTES 142
ENSALADA MUL TIPLE 143
CALDO DE CARNE 145
ENSALADA RUSA CON PAVITA 49
CAZUELA DE RES 146
5
6
s
ARROZ CHAUFA DE POLLO 29
HOT DOGS CON SALSA A LA CERVEZA 38
~ ~
ARROZ CON CHANCHO 127
DE TOMATE 116 POLLO CON PIA 39
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ARROZ CON PAVITA 55
LASAGNA
118 POLLO FRITO 40
ARROZ CON POLLO 30
LECHON ADOBADO 137 POLLO SALTADO CON VERDURAS 40
ARROZ TAPADO 127
LENTEJAS CON HUEVOS 85 POLLOS ASADOS CON TOCINO 37
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ASADO A LA OLLA 149
LOMITOS AL VINO 152 QUINUA CON CERDO 139
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BISTECK A LA CHORRILLANA 149
LOMO A LA PIMIENTA 152 ROCOTOS RELLENOS 145
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........
--/
BOCADITOS DE COLIFLOR 85
LOMO SALTADO 153 ROLLOS DE CARNE 158
SOPAS
BRAZUELO ASADO
MILANESAS RELLENAS 154 SALTADO DE MOLLEJAS 41
A LA MOSTAZA 128
NIDOS DE CARNE 154 SALTADO DE PAVITA 70
BRAZUELO DE CERDO
NIOS ENVUELTOS 155 SALTADO DE POLLO 41
AL ROMERO Y ALlIMON 129
OLLUCOS CON CARNE 156 SAL TIMBOCCA A LA ROMANA 158
BROCOll AL GRATEN 75
OSOBUCO CON VERDURAS 156 SANCOCHADO 147
CARAPULCRA DE CERDO 129
PAPAS GRANJERAS SECO DE CARNE 159
CALDILLO DE HUEVOS 84
CARAPULCRA DE PAVITA 56
CON SALCHICHA 119 SECO DE PAVITA 70
CALDO DE CARNE 145
CAU CAU DE POLLO 31
PAPAS RELLENAS 157 SPAGUETTI CON SALCHICHAS AL
CAZUELA DE POLLO 28
CAZUELITAS DE CHOCLO 76
PAVITA A LA COCA COLA 59 GRATEN 121
CAZUELA DE RES 146
CERDO A LA CACEROLA
PAVITA A LA NARANJA Y KION 60 TALLARIN SALTADO CON POLLO 43
CREMA DE POLLO 28 CON PIMIENTOS 131
PAVITA AL CURRY 60 TALLARINES A LA BOLOGNESA 159
CREMA DE LENTEJAS Y TOCINO 115
CERDO A LA CERVEZA 131
PAVITA CON MANZANAS A LA TALLARINES A LO ALFREDO 121
CHUPE 84
CERDO AGRIDULCE 130
CERVEZA 61 TALLARINES CON PAVITA
CHUPE DE PAVITA 52
CERDO AL AJO CON PURE
PAVITA CON SALSA DE MANZANAS 62 EN SALSA ROJA 71
PATASCA 126 DE PAPAS 131
PAVITA EN SALSA DE MANI 62 TALLARINES CON POLLO Y JAMON 42
MENESTRON 147
CERDO AL CURRY 132
PAVITA EN SALSA DE PIA 63 TALLARINES CON SALSA DE POLLO 43
SANCOCHADO 147
CERDO CON MERMELADA DE
PAVITA SALTADA CON VERDURAS TORTILLA DE PAPAS
SOPA DE CERDO Y GARBANZOS 125 NARANJAS 133
CHINAS 63 A LA ESPAOLA 87
SOPA DE DIETA 29 CERDO EN SALSA DE ACEITUNAS 133
PAVITA TROZADA CON SALSA DE TORTILLA DE PAPAS RALLADAS 88
CERDO EN SALSA DE PIA 134
FRUTAS 64 TORTILLA DE VERDURAS 88
CHORIZOS AL AGUA 115
PAVO AL HORNO 65
~
CHULETAS DE CERDO
PAVO NOEL 65
A LA CAZADORA 134
PAVO RELLENO A LA LIMEA 66
CHULETAS A LA MILANESA 135
PAVO RELLENO A LA PERUANA 67
CHULETAS DE CERDO GLASEADAS 135
PECHUGAS DE POLLO A LA
CHULETTS A LA ESPAOlA 56
MANDARINA 33
CHULETIS A LA PARRILLA 57
PE PIAN DE CHOCLO 138
11liATOSDE
COLIFLOR SALTADA 150
PEPIAN DE PAVO 68
CROQUETAS DE JAMON 108
PIERNAS DE CERDO A LA TEJANA 138
CROQUETAS DE POLLO AL PURE 31
PIERNAS DE PAVITA AL HORNO 69
I ~ ~
O N n O
ESTOFADO DE PAViTA 58
PIERNA DE PAVITA
ESTOFADO DE RES 150
CON GUINDONES 69
FIDEOS CON MENUDENCIA 32
PIERNAS DE POLLO CROCANTES 34
GOULASH DE PAVITA 58
PIZZA
120
GUISO DE CERDO 136
POLENTA CON HOT DOGS 120
ADOBO DE CERDO 126
GUISO DE HOT DOGS 115
POLLO A LA MIEL 34
ADOBO DE PAVITA 52
GUISO DE PAVITA y ARROZ 59
POLLO A LA MOSTAZA 35
HAMBURGUESAS A LA
POLLO A LA PARRILLA 35
AJI DE HUEVOS 75
NAPOLITANA 151
POLLO A LA TROPICAL 36
AJI DE PAVITA 53
HAMBURGUESAS GOURMET 136
POLLO AL VINO 36
AJI DE POLLO 22
POLLO ASADO A LA OLLA 37
ALAS DE PAVITA AL AJONJOll 54
A LA NAPOLITANA 32
POLLO CON ALMENDRAS Y
ALAS DE PAVITA AL KION 55
GUINDONES 38
ALBONDIGAS DE RES A LA SARTEN 148
AL VINO 33
POLLO CON MANZANA
7
10
/
CAKE NORMITA 91
CAKE INGLES 90
CAKE DE NARANJA . 90
CREMA A LA ESPAOLA 91

FLAN DE DURAZNOS 93
PANQUEQUES 93

PIONONO 94
PIE DE lIMON 94
ROSCA DE FRUTAS 95
SUSPIRO A LA LIMEA 96
PIERNA DE CERDO PARA
BUTIFARRAS 140
SANDWICHS DE HUEVO CALIENTES 99
SANDWICHS DE HUEVO
y TOMATE 100
SANDWICHS DE POLLO CON
LECHUGA, TOMATE Y PALTA 44
TORTA BASICA DE 2 HUEVOS 96
TORTA DE CHOCOLATE 97
TORTA PARA CUMPLEAOS
98
TORTA ESPONJOSA
DE MANZANAS 98
EOlJIVAIJENCIASDEMEDIDAS
Slidos
SANDWICHS DE POLLO
EN 'CARROZA' 45
1 taza de harina .................................................. 130gramos
SANDWICH DE POLLO Y JAMO N 45
SANDWICH DE PAVITA AL HORNO 72
SANDWICH FAVORITO 122
1 taza de arroz .................................................... 225 gramos
1 taza de azcar blanca ...................................... 225 gramos
SANDWICH GIGANTE DE PAVITA 73
SANDWICH SORPRESA DE POLLO 46
Y JAMON
SANDWICH TRIPLE 100
SANDWICHS TRIPLES DE HUEVOS
1 taza de azcar impalpable .............................. 170gramos
1 taza de mantequilla ......................................... 225gramos
1 taza de pan molido (rallado) .......................... 115 gramos
Y ACEITUNAS 101
1 cucharada al ras de harina .............................. 10 gramos
1 cucharada al ras de mantequilla ..................... 5 gramos
1 cucharada al ras de azcar .............................. 12 gramos
1 cucharada al ras de agua ................................. 15 gramos
1 cucharada al ras de maizena ........................... 10 gramos
1 cucharada al ras de arroz ................................ 20 gramos
COCTel DE ALGARROBINA 101
COCTEL DE CERVEZA Y HUEVO 101
COCTel DE CREMA 102
COCTEL DE FRESAS 102
1 cucharada al ras de sal de mesa ...................... 12 gramos
1 cucharada al ras de sal de cocina .................... 20 gramos
JAIBOL DE RON Y LECHE 103
LICOR DE HUEVOS 'FRESKITIO 103
PISCO SOUR 103
1 taza de lquido ................................................. 250gramos
Peso medio del huevo ........................................ 60 gramos
PONCHE CALIENTE 104
PONCHE DE HUEVOS 104
PONCHE MADRUGADOR 105
PONCHE DE NARANJAS 104
BIZCOCHUELO BORRACHO 89
CAKE DE CHOCOLATE
EN LICUADORA 89
9
10
,
Si no tiene balanza en su cocina, las equivalencias ms usuales
"por cucharadas" o "por tazas" son:
10 gramos de harina ............................ 1 cucharada al ras
20 gramos de harina ............................ 1 cucharada colmada
15 gramos de azcar ............................ 1 cucharada al ras
30 gramos de azcar ............................ 1 cucharada colmada
4 gramos de polvo para hornear ........ 1 cucharadita
3 gramos de caf .................................. 1 cucharadita
220 gramos de azcar .......................... 1 taza al ras
130 gramos de harina .......................... 1 taza al ras
220 gramos de arroz ............................ 1 taza al ras
250 e.e. de lquido ................................ 1 taza
115 gramos de chuo o maizena ........ 1 taza
200 gramos de azcar rubia ,,, ............. 1 taza bien prensada
150 gramos de cocoa ........................... 1 taza
11
METODOS DE COCCION
A LA PLANCHA Debe calentarse previamente la plancha o
sartn de fondo grueso y untarla con un
poquito de aceite.
A LA PARRILLA Las preparaciones a la parrilla deben hacer-
se sobre brasas bien encendidas y muy abun-
dantes para que la coccin sea pareja y no se
arrebate.
FRITOS Pueden hacerse con aceite o mantequilla.
Deben calentarse bien primero stos y la
fritura por lo general se hace a fuego
moderado.
AL HORNO Debe calentarse previamente e! horno y
cuando est caliente poner las preparaciones
y seguir las instrucciones de tiempo y
temperatura de las recetas.
12
Para interpretar correctamente una receta y lograr el xito esperado,
se deben conocer los trminos ms usuales en gastronoma.
ABRillANTAR
ACARAMELAR
ALBARDAR
ALIAR
ASPIC
BAAR
BAO MARIA
BATiR A PNTO
DE NIEVE
BLANQUEAR
BROCHETTES
CARAMelO
COCCION
Dar brillo a una preparacin con mermeladas, gelatinas
o huevo.
Untar o baar con caramelo.
Envolver carnes en harinas, huevos o lonjas de tocino
antes de cocinarlas.
Condimentar.
Frutas, verduras o carnes moldeadas en gelatinas.
Cubrir totalmente algo con salsas, caldos, jugo o agua.
Colocar un molde con cualquier preparacin (salada o
dulce) dentro de otro que contenga agua caliente.
Cocinar sobre la llama o el horno.
Batir las claras con batidora de alambre o elctrica
hasta que queden espumosas y duras.
Poner en agua hirviendo, durante unos minutos, carnes,
pescados u hortalizas para que se suavicen o blanqueen.
Varillas de metal para sujetar los trozos de alimentos
destinados a la coccin de "brochettes".
Fundir azcar hasta que se ponga ligeramente oscura.
Accin de cocinar o elemento en que se ha cocinado.
13
COLAR
CLARIFICAR
CROUTONES
DESlEIR
ENHARINAR
ESCALFAR
FINAS HIERBAS
FREIR
GLACEAR
GRATINAR
GUARNICION
JULIANA
LIGAR
MACEDONIA
MACERAR
MARINAR
MECHAR
POUPIETTES
POTAJE
Escurrir el lquido que contiene un elemento, para
separarlo de las partes slidas o impurezas.
Retirar espumas o impurezas de un caldo o gelatinas.
Trocitos de pan frito en manteca o aceite.
Disolver harina oyemas agregndole cualquier liquido
y removiendo continuamente con una cuchara de
madera para que no se hagan grumos.
Espolvorear con harina.
Sumergir en agua hirviendo.
Estragn, perejil, apio y otras hierbas finamente
picadas.
Cocinar alimentos en manteca o aceite hirviendo.
Rociar un alimento con su propio jugo, azcar o
mantequilla para que tome brillo y color.
Cubrir una preparacin con salsa bechamel,
mantequilla, queso, merengue o azcar y llevar a
horno caliente para que dore su superficie.
Alimentos que decoran o completan un plato (salado
o dulce)
Verduras y hortalizas cortadas en tiras finas.
Espesar una salsa, crema, jugo, caldo o cualquier otro
liquido con harina, maizena, chuo o yemas.
Mezcla de diversas clases de verduras o frutas.
Sumergir cualquier alimento en un medio liquido
condimentado, durante varias horas para enriquecer
su sabor.
Sumergir cualquier alimento en una mezcla de hierbas
aromticas, jugo de limn o vinagre para suavizar o
realzar su sabor.
Introducir tocino u otro elemento dentro de una
carne.
lminas finas de carne o pescado, rellenas, enrrolladas.
Es una preparacin a base de legumbres secas,
vegetales, pastas o cualquier otro alimento bien
14
PURE
RAMITO
COMPUESTO
(BOUQUET
GARNIE)
REDUCIR
REHOGAR
SALPICO N
SALSEAR
SALPIMENTAR
SALTEAR
SANCOCHAR
SAZONAR
SUPREMAS
TORNEAR
TRINCHAR
condimentado.
Las legumbres, tubrculos o frutas pasados por colador
y sazonados con mantequilla, jugo, leche o crema.
Hierbas aromticas atadas en forma de ramillete que
se retiran depus de la coccin.
Cocinar un lquido para reducir su volumen por
evaporacin.
Cocinar uno a varios alimentos a fuego mediano,
revolviendo siempre hasta que tome buen color.
Uno o varios elementos cortados en dados o pequeos
trozos ligados con una salsa.
Cubrir una preparacin con salsa.
Condimentar con sal y pimienta.
Mover rpidamente un alimento cuidando que no se
pegue al fondo ni tome demasiado color.
Cocinar un alimento en un medio lquido.
Condimentar con sal y especies.
Pechugas de ave o filetes de pescado.
Dar buena forma a vegetales o frutas para decorar o
acompaar un plato.
Cortar en porciones cualquier pieza entera (aves, carnes
rojas) despus de cocidas.
15
DE PRODUCTOS
san fsrnanda
iJ
N de piezas por kilo
POLLO
Producto W de Piezas
Pechuga especial............ .......... 3
Pechuga entera ........................ 1
Pierna dencuentro ................... 3
Espinazo .................................. 3
Guiso depechuga ..................... 14
Guiso de muslo ........................ 20
Pierna especial......................... 4
Piernitas .................................... 8
Muslo ........................................ 9
Ala ............................................ 10
Rabadilla ................................... S
HUEVO
Espinazo .................................. 7 Producto Nde Piezas
Filete de pechuga .................... 8
Filete de pierna ........................ 8
Muslo d encuentro .................. 3
Huevo Blanco ........................... 17
Huevo Rojo ............................... 17
PAVO
EMBUTIDOS
Producto Nde Piezas
Producto Nde Piezas
Chulett ..................................... S
Salchicha de pollo .................... 20
Salchicha de ternera ................ 20
Medallones .............................. 1 S
Piernas ...................................... 3
Hot dog de pollo ...................... 20
Hot dog de ternera ................. 20
Brazuelo ................................... S
Alas ........................................... 8
Hot dog extra .......................... 20
Jamonadas (americana,
Rabadilla ................................... 3 especial bologna, cerdo) ..........
16

Jamn de pavita .................... ..
Mortadella ................................ .
Chorizo pollo ........................... 12
Hamburguesa de pollo ........... .
Hamburguesa de pavita ......... .
Suprema .................................. .
Milanesa .................................. .
Bisteck de pavita ...................... 7
Filete de pavita ........................ 7
Chuleta de pavita ..................... 7
Enrollado de pollo ................. .
Enrollado de pavo .................. .
Tocino ...................................... .
Costilla ..................................... .
Alas apanadas ........................... 25
Chuleta de pierna .................... 4
Chuleta de brazuelo ................. 8
Chuleta de lomo ...................... 11
Pierna entera (7 a 9 kilos) ....... .
Brazuelo entero (3 a 4 kilos) ... .
Lechn (5 a 10 kilos) ............... .
Cuello ....................................... .
Panceta .................................... .
Cabeza ..................................... .
Chicharrn panceta ............... .
Guiso ........................................ .
Sancochado ............................. .
Osobuco ................................... .
Lomo fino ................................ .
Bife de chorizo ........................ .
Asado pejerrey ........................ .
Bisteck de cadera .................... .
Bisteck tapa ............................. .
Bisteck cJlomo ......................... .
Asado cuadrado ..................... .
Carne guiso .............................. .
Churrasco largo ....................... .
Costillar .................................... .
Sancochado pecho .................. .
Sancochado pescuezo ............. .
Osobuco ................................... .
Malaya ..................................... .
Asado de tira ........................... .
Churrasco redondo .................. .
Marucha .................................... .
Carne molida ........................... .
Lomito saltado ......................... .
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SECRETOS DE COCINA
Para guardar yemas sobrantes, colocarlas en un recipiente, cubrirlas con
agua y guardarlas en la refrigeradora. .
El vinagre en los escabeches tiene que hervir, para que se conserve ms
tiempo.
Para que las papas fritas salgan ms secas y crocantes, deben secarse bien
con un secador antes de cocinarlas y ponerles la sal una vez fritas.
Para cocinar coles y coliflores agregar al agua de coccin un trozo de pan.
Las ensaladas de hojas verdes deben aderezarse en el momento de ir a la
mesa.
Las hojas de ensalada se deben lavar y secar muy bien para evitar que el
alio resbale.
Las ensaladas se alian en tres partes de aceite por una de vinagre, sal y
pimienta.
Las frituras deben escurrirse siempre en papel absorbente.
Todas las pastas deben cocinarse en abundante agua con sal y una
cucharada de aceite.
Las pastas deben colocarse en el agua una vez que sta ha roto el hervor.
Para hacer un buen caldo, la carne se pone en el agua fra.
Para hacer un buen sancochado, la carne se pone en el agua caliente.
Cuando son platos que se van a hornear, se puede reemplazar un huevo
entero por 2 claras.
Cuando se preparan flanes ose quiereespesarsalsas, se puede reemplazar
un huevo entero por 2 claras.
Una taza de leche fresca se puede reemplazar por media taza de leche
evaporada ms media taza de agua o una taza de leche en polvo ms dos
cucharadas de margarina o una taza de agua ms cuatro cucharadas de
leche en polvo.
18
las berenjenas, antes de ser cocinadas, es preferible una vez cortadas
dejarlas por 2 horas en un colador y rociadas con abundante sal. De esta
forma se le quitar el sabor amargo.
Para curar" una olla de barro, colocar en su interior una mezcla de 1/2
taza de agua, 1 taza de vinagre y 2 dientes de ajos. Hacer hervir 1/2 hora
aproximadamente, apagar el fuego y dejar enfriar dentro de la olla.
Todo plato que lleve carne molida de res quedar ms sabroso si junto a
ella carne de res se pone un poco de carne molida de cerdo o tocino.
Para que el arroz quede bien blanco, se le aade al agua de coccin unas
gotas de jugo de limn.
Las verduras de hojas verdes deben ponerse a cocer en agua hirviendo.
Las races, por el contrario, se ponen a cocinar en agua fra.
Cuando no se usa el contenido total de una lata de conservas, lo que resta
debe pasarse inmediatamente a otros recipientes apropiados de vidrio,
loza o plstico.
Para que los hot dogs no revienten se introducen en el agua cuando sta
rompa el hervor. En cuanto el agua vuelva a hervir (hay que estar atenta)
apagar el fuego y mantenerlos hasta servirlos.
Nunca acerque la mantequilla al fuego slo para ablandarla. Lo ideal para
obtener una textura apta para untar canaps o sandwichs es poner la
mantequilla en un bol y trabajar con cuchara de madera hasta obtener la
consistencia deseada.
Para enriquecer el ms comn de 105 purs de papas, agrguele 2 yemas
cuando est listo y si desea que sea espectacular mzclele 2 claras a nieve.
Para evitar que el pavo al horno u otra carne se seque, hay que poner un
recipiente con agua cerca a ia asadera donde se cocina ia carne.
La elaboracin de un buen men depende de muchos factores, en gran
medida de la atencin que le prestemos a la receta. Por eso nada mejor
que seguir "paso a paso.
1. Elegir la receta, leerla muy bien y dejarla en un lugar visible.
2. Preparar todos los ingredientes sobre la mesa, seguir las instrucciones
de la receta al pie de la letra.
Se quebr ligeramente la cscara de un huevo y hay que hervirlo? La
solucin es cubrir la rajadura con tela adhesiva.
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Para hacer HUEVOS DUROS es necesario esperar a que hierva el agua. Una
vez roto el hervor coloque los huevos y cuente 9 minutos. En caso de que
los huevos estn helados cuente slo 6 minutos.
Para hacer HUEVOS FRITOS es bsico que el aceite est bien caliente. De
lo contrario, lo ms probable es que se peguen a la sartn.
Para que el pan de ayer resulte como recin comprado hoy, debe
guardarse en la refrigeradora y antes de usarlo rociarlo con agua e
introducirlo unos minutos en el horno. Servir de inmediato, parecer
recin comprado.
Para conservar la vitamina" (" de las papas, hay que sancocharlas con
cscara y luego pelarlas.
Cuando no se dispone de cereales (arroz, trigo, maz) se usan tubrculos
(papa, yuca, camote) en mayor cantidad, as se reemplaza la energa que
proporcionan los cereales.
Al combinar cereales con menestras se logra una alimentacin que aporta
protenas de calidad similar a la carne.
Recomendamos picar el tomate poco tiempo antes de prepararlo para
evitar que por accin del aire se pierda la vitamina "(".
20
... ______ --.--.. . __ ~ _ . _ . . . : . . . . _ ~ = _ . . . . . I . _
POLLO
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AJI DE POLLO
Ingredientes: (Para 8 porciones)
- 1 pollo San Fernando, sancochado y desmenuzado
- 1/2 taza de aceite
- 2 cucharaditas de ajo molido
- 2 cebollas picadas
- 3 cucharadas de aj mirasol molido
- 1 taza de caldo de pollo
- 6 rebanadas de pan de molde o 3 panes franceses, remojados en agua
que los cubra
- 3 cucharadas de queso parmesano rallado
- 2 cucharadas de nueces molidas
- 1/4 taza de leche evaporada pura
- Sal, pimienta y aj verde molido a gusto
Preparacin:
1) Poner el aceite en una olla, dorar en l los ajos, cebolla, aj mirasol yaj
verde, cocinar y sazonar con sal y pimieta a gusto.
2) Aadir el pan remojado y exprimido y cocinar a fuego lento, moviendo
con cuchara de madera, hasta que el aceite suba a la superficie,
incorporando poco a poco el caldo.
3) Agregar el pollo, nueces, queso y al final la leche, mezclar.
4) Servir caliente sobre papas sancochadas, adornar con rodajas de huevos
duros y aceitunas, si desea acompaado de arroz blanco.
ANTICUCHITOS DE HIGADOS
- 1 kilo de hgados de pollo San Fernando
- Harina
- Aceite
- Sal y pimienta
- Palitos p ~ anticuchos
Preparacin:
1) Lavar bien los hgados, salpimentarlos y ensartarlos en los palitos.
2) Media hora antes de servirlos, pasarlos por harina y luego por aceite.
Cocinarlos en horno moderado por 15 minutos ms o menos.
3) Servirlos acompaados de una salsa de aj verde licuado, mezclado con
cebollita china, picada muy fina.
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ANTICUCHITOS DE MOLLEJAS
- 3/4 kilo de mollejas de pollo San Fernando
- 1/3 taza de vinagre
- 3 dientes de ajos molidos
- 1 cucharadita de aj panca
- 1 cucharada de achiote frito en 3 cucharadas de aceite
- 1 cucharadita de organo
- 1/2 cucharadita de comino
- Sal y pimienta
Preparacion:
1) Cortar las mollejas en 4 y remojar en agua con sal durante 2 horas,
lavarlas y ponerlas en maceracin por 2 horas ms en el vinagre, ajos, aj
panca, sal, pimienta, organo y comino.
2) Calentar el aceite en que se ha frito el achiote y sofreir las mollejas.
3) Retirarlas y ensartarlas en palitos para anticuchos, cocinarlas en la
parrilla.
4) Servir con papas doradas y salsa de aj.
BROCHETTES DE POLLO
- 6 filetes de pechuga de pollo San Fernando
- Sal y pimienta
- 1/2 taza de jugo de naranja
- 3 cucharadas de aceite
- 3 rodajas de pia en almbar
- 4 tajadas delgadas de tocino
Preparacin:
1) por 2 O ms horas e! po!!e cortado en cuadritos de 2x2 cm en e!
jugo de naranja, con sal y pimienta.
2) Cortar la pia en dados y envolverla con trozos de tocino.
3) Escurrir el pollo y ensartar en los palitos apropiados (si son para cocktail,
deben ser cortos). Distribuir en cada uno porciones de pollo y pia en
forma alternada.
4} Acomodar las brochettes en fuente para horno ligeramente aceitada.
5) Poner en el horno un momento antes de sevir. Como son de cocimiento
rpido no conviene hacerlos de antemano ni recalentar.
6) Servir calientes como piqueo, colocando en la fuente una salsa apropiada
que puede ser mayonesa condimentada con aj molido.
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CAUSA RELLENA DE POLLO
- 1 1/2 kilo de papa amarilla sancochada
- Aceite (cantidad necesaria)
- Jugo de limn
- Sal, pimienta y aj molido, a gusto
Relleno:
- 1 pechuga de pollo San Fernando (sancochada y picada en daditos)
- 1 taza de mayonesa
- 1 huevo duro Freskitto picado
- 1 palta en rebanadas
- 9 aceitunas de botija
- 2 cucharadas de perejil picado
Preparacin:
1) Cocinar las papas en agua con sal para que no se abran, pelar y pasarlas
calientes por el prensapapas. Colocar la mezcla en un tazn y amasar con
aceite, sal, pimienta y aj a gusto.
2) Dividir la masa en 3. Con la primera parte forrar el fondo de un pirex
rectangular de 30 cm por 20 cm o un molde desarmable de 24 cm de
dimetro, aceitados.
3) Acomodar encima la mitad de la mayonesa mezclada con el pollo.
4) Cubrir con otra papa, untar con mayonesa y colocar las rebanadas de
palta y el huevo duro picado.
5) Tapar con el resto de papa y dejar reposar por media hora antes de sevir
decorando a gusto con las aceitunas, perejil y si desea darle color con
pimiento en cuadritos. Servir sobre hojas de lechuga.
CEBICHE DE POLLO
ingredientes: (Para 6 a 8 pon:iones)
- 3 pechugas de pollo San Fernando
- 2 cebollas cortadas a la pluma
- 1/2 taza de jugo de limn
- 2 cucharadas de apio picadito
- 1 aj limo cortado en rodajas
- Aj verde, molido a gusto
- Sal y pimienta
Preparacin:
1) Cortar las pechugas en trocitos pequeos y muy delgados, sazonar con
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sal y pimienta. Dejarlos reposar por 1/2 horas.
2) Baarlos con el jugo de limn, mezclar el pollo con el apio y aj. Macerar
por 1/2 hora y agregar las cebollas bien lavadas.
3) Servir sobre hojas de lechuga, acompaado de choclos y camotes
sancochados.
4) Decorar con las rodajas de aj.
ESCABECHE DE POLLO
- 3 pechugas San Fernando, enteras
- 1 kilo de cebollas
- 2 cucharadas de aj panca molido
- Aj verde molido a gusto
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de pimienta negra entera
- 2 ramitas de hierbabuena
- 2 ajes verdes, enteros
- 1 1/2 taza de vinagre rojo
- Aceitunas, huevos duros, lechuga, choclos y camotes sancochados
Preparacin:
1) Cortar las cebollas en trozos gruesos y el aj en tiras. Colocarlos en un
recipiente con tapa, aadir el vinagre, las ramitas de hierbabuena los
granos de pimienta entera (envueltos en una gasita). Tapar y d ~ j r
descansar hasta el da siguiente o por lo menos 3 horas.
2) Sancochar el pollo con sal y algunas verduras (apio, poro, zanahorias).
Cuando est a punto retirar del fuego y dejar enfriar en su mismo caldo.
Cortar en trozos medianos.
3) En ~ n o.lIa colocar el aceite y en l frer los ajos y los dos tipos de aj
molidos, Incorporar las cebollas con el vinagre, rectificar la sazn. Dar un
hervor y agregar el pollo. Dejar enfriar.
4) Acomodar en una fuente hjas de lechuga, volcar encima el pollo y
decorar con los huevos duros, aceitunas, choclos y camotes sancochados.
PALlA RELLENA CON POLLO
- 1 pechuga de pollo San Fernando, sancochada y cortada en cuadritos.
- 4 paltas
- Jugo de limn
- Sal y pimienta a gusto
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- 1 taza de zanahorias sancochadas y cortadas en cuadraditos
- 1/2 taza de arvejas sancochada
- 2 papas sancochadas y cortadas en cuadraditos
- 1 huevo duro
- Perejil para decorar
Preparacin:
1) Partir las paltas por la mitad, pelarlas, baarlas con jugo de limn para
que no se oscurezcan y dejarlas boca abajo mientras se prepara el
relleno.
2) Mezclar el pollo con la mayonesa, las verduras y las papas sancochadas,
condimentar a gusto con sal y pimienta y rellenar las medias paltas.
Cubrir con mayonesa y decorar con una ramita de perejil y huevo duro.
PIQUEO DE CORAZONES DE POLLO
Ingredientes: (Para 10-12 porciones)
- 1 kilo de corazones de pollo San Fernando
- 2 cucharadas de aj panca
- 4 cucharadas de vinagre
- 1 cucharada de ajos molidos
- Sal, pimienta y comino
Preparacin:
1) Lavar los corazones y retirar las adherencias.
2) Poner en un recipiente el aj panca, vinagre, ajos, comino, sal y pimienta.
Volcar en l los corazones y dejarlos macerar por lo menos por 2 horas.
3) Poner en una olla el aceite, dorar en l el aj verde molido y agregarle los
corazones con el lquido de maceracin, cocinar hasta que estn tiernos.
4) Servir para acompaarel cocktail ysi desea poner aliado una salsa de ajL
Salsa de aj:
Moler aj verde con aceite, sazonar con sal y pimienta y mezclarle 1
cucharada de cebolla china picada muy finita.
SALPICaN DE POLLO
- 1/2 pollo San Fernando (sancochado)
- 4 papas sancochadas
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- 3 zanahorias cocidas
- 2 tomates picados en cuadritos
- 2 cebollas picadas en cuadritos
- 2 pimientos cortados en cuadritos
- 1 cucharada de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta
- 1 cucharada de perejil picado
- 2 huevos duros .
Preparacin:
1) Picar en cuadritos el pollo, las zanahorias y las papas. Colocar en una
ensaladera.
2) Mezclar el aceite, vinagre, sal y pimienta con la cebolla, tomate y
pimiento, dejar macerar por 1/2 hora.
3) Volcar la salsa sobre la preparacin anterior, mezclar bien, aadir los
huevos duros y perejil picados.
4) Servir sobre hojas de lechuga.
TAMAL DE POLLO
- 3/4 kilo de pollo San Fernando
- 4 huevos duros Freskittos
- 1 kilo de maz blanco
- 1 lata de leche
- 1/4 kilo de cebolla
- 250 g de manteca
- 1/2 taza de aj panca molido
- i i2 tazas de agua
- Aceitunas
Preparacin:
1) Remojar en agua un da antes el maz, sacar las cabecitas y moler en
mquina, batn o licuadora.
2) Frer los ajos, cebolla y aj en 50g de manteca, sazonar con sal y pimienta,
incorporar el pollo picado y el agua, cocinar por 15 minutos.
3) Poner en una olla la leche y el resto de manteca, agregar el maz molido
y el caldo en que se cocin el pollo; cocinar moviendo hasta atamalar la
mezcla.
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4) Armar los tamales en pancas de choclo u hojas de pltanos (remojadas
previamente en agua caliente para ablandarlas).
5) Colocar en cada una, un poco de masa, un pedazo de pollo, aceituna y
huevo duro. Amarrar formando los tamales.
6) Poneren el fondo de una olla pancas u hojasy agua que las cubra, encima
los tamales y tapar. Cocinar por 30 minutos aproximadamente.
CAZUELA DE POLLO
- 1/2 pollo San Fernando, cortado en trozos chicos
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharadita de ajos molidos
- 1 cebolla
- 1 cucharada de organo
- 1 /2 cucharadita de pasta de tomate
- 1 tomate pelado y cortado en cuadraditos
- 3 litros de caldo de cubito
- 1/2 taza de col en juliana
- 1/2 taza de arvejas
- 1/2 taza de vainitas cortadas
- 1 zanahoria
- 3 papas
- 1 choclo grande en rodajas
- 1/2 taza de arroz
- 3 ramitas de apio
Preparacin:
1) Calentar el aceite en una olla grande y dorar en l los trozos de pollo,
condimentar con sal y pimienta a gusto, agregar la cebolla picad ita, el
tomate, ajos, organo bien restregado y la pasta de tomate para darle
color.
2) Incopoa el caldo cando la pEpaacin anteiO Est ngEamente
dorada y al romper el hervor, poner las verduras cortadas en juliana y las
papas divididas en dos, el choclo y el arroz.
3) Hervir hasta cocinar todo y servir.
CREMA DE POLLO
- 1 /4 kilo de pollo San Fernando
- 150 g de carne de res molida
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- 4 cucharadas de margarina
- 4 cucharadas de arroz
- 1/4 litro de crema de leche o leche evaporada pura
- 1 yema
- 2 litros de caldo de cubito
- Sal a gusto
- Croutons (cuadraditos de pan frito)
Preparacin:
1) Lavar, deshuesar y picar el pollo.
2) Rehogar la carne de res y de pollo en la mitad de la margarina con un
poco de sal y luego licuar con 1/2 taza de caldo.
3) Derretir el resto de margarina en una olla grande, aadir el arroz,
revolviendo continuamente, y por ltimo el caldo caliente. Dejar hervir
durante 20 minutos.
4) Incorporar las carnes licuadas y dejar hervir unos 15 minutos ms.
5) Batir aparte la yema, a la que se le aade la crema de leche o leche
evaporada y un poco de la crema de pollo. Verter todo en la cacerola,
mezclar y servir enseguida con pan frito en la superficie.
SOPA DE DIETA
Ingredientes: (Para 1 porcin)
- 1 presa de pollo San Fernando (sin piel)
- 2 tazas de agua
- 1 ramita de apio
- 1/2 zanahoria
Preparacin:
1) Hervir el agua junto con las verduras y la presa de pollo. Agregar sal si
la dieta lo permite.
2) Cocinar a fuego lento y sevir.
Nota.- Segn la dieta del paciente se puede agregar 1 cucharada de arroz o fideos
cabello de angel o papa arnariHa.
ARROZ CHAUFA DE POLLO
- 1 pechuga de pollo San Fernando
- 4 tazas de arroz cocido sin sal
- 3 cebollitas china picadas
- 4 cucharadas de sillao
- 3 huevos
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- Aceite de ajonjol y sal a gusto
- 1/2 cucharadita de chuo
- 1/2 cucharadita de azcar
- Aceite
Preparacin:
1) Cortar la pechuga de pollo en cuadritos, meclar con el chuo, azcar, sal
y la 2 cucharadas del sillao, dejar reposar 10 minutos.
2) Poner 3 cucharadas de aceite en una sartn y hacer una tortilla, batiendo
los huevos.
3) Freir el pollo, hasta que se cocine, en 3 cucharadas de aceite. Aadir el
arroz, cebolla china, tortilla picada, sillao y aceite de ajonjol. Mezclar
bien y servir.
ARROZ CON POLLO
- 1 pollo San Fernando
- 3 cucharadas de aj molido
- 1 taza de aceite
- 1 cebolla grande picada en cuadritos
- 2 tazas de cerveza
- 3 tazas de agua
- 1/2 taza de zanahorias picadas
- 1/2 taza de choclo desgranado
- 1/2 taza de arvejitas
- 1/2 taza d.e culantro molido
- 1 kilo de arroz
- 1 pimiento cortado en tiras
- Sal y pimienta
Preparacin:
1) Lavar y secar el pollo, cortarlo en presas, salpimentar y dorar en el aceite
caliente.
2) Retirar el pollo y en ese mismo aceite, dorar los ajos, cebolla, aj y
culantro.
3) Coiocar nuevamente el pollo, aadir la cerveza y cocinar hasta que est
tierno. Retirar las presas.
4) Incorporar el arroz, ls arvejitas, choclo, zanahoria y pimiento. Rectificar
la sazn, aadir el agua, tapar la olla y cocinar a fuego lento hasta que
el arroz est graneado.
5) Acomodr el pollo sobre el arroz cocido, tapar la olla.
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CAU CAU DE POLLO
- 2 pechugas de pollo San Fernando (sancochadas y cortadas en
cuadritos)
- 1 cebolla picada
- 2 cucharaditas de ajos molidos
- 2 tazas de papa, picada en cuadritos y fritas
- 1/2 taza de caldo de pollo
- 1 cucharadita de jugo de limn
- 1 cucharadita de palillo
- 1 cucharada de hierbabuena picada
- Sal, pimienta
- Aj a gusto
Preparacin:
1) Freir en el aceite caliente los ajos, cebolla, aj amarillo y palillo. Cuando
el aderezo est cocido aadir el pollo y papas.
2) Sazonar con sal y pimienta a gusto e incorporar el caldo de pollo.
3) Espolvorear la hierbabuena y antes de servir rociarle el jugo de limn.
4) Servir acompaado de arroz blanco.
CROQUETAS DE POLLO AL PURE
- 1 pechuga de pollo San Fernado (sancochada)
- 1/2 kilo de papas sancochadas
- 2 yemas de huevos Freskittos
- 1 cucharada de mantequilla
- Sal, pimienta y nuez moscada.
- 1 huevo Freskitto
- Pan molido
- Aceite para freir
Preparacin:
1) Hacer un pur con las papas, las yemas y la mantequilla. Condimentar
con sal, pimienta y nuez moscada.
2) Cortar la pechuga en cuadritos pequeos, incorporar al pur, mezclando
bien.
3) Tomar pequeas porciones de la mezcla, hacer bolitas, pasar por pan
molido, luego por el huevo batido con las dos claras y otra vez por pan.
31
4) Dar forma alargada, freir en aceite bien caliente (que las cubra).
5) Servir acompaadas de arvejas sancochadas, salteadas en mantequilla y
arroz blanco.
FIDEOS CON MENUDENCIA
- 1/4 kilo de menudencia de pollos San Fernando
- 1/2 kilo de fideos grandes (canutos, caracoles)
- 100 g de margarina
- 100 g de tocino picado
- 1/2 cebolla picada
- 1 taza de caldo
- Sal, pimienta
Preparacin:
1) Sancochar los fideos, escurrir y mantenerlos al calor.
2) Derretir la margarina, agregar el tocino y despus de rehogar unos
minutos, incorporar la cebolla, cocinar un momento ms.
3) Lavar, secar y picar la menudencia, aadir primero las mollejas, luego
corazn e hgado que se cocinan ms rpidamente.
4) Agregar el caldo y cocinar hasta que la menudencia est tierna.
Al servir, mezclarle el organo.
HAMBURGUESAS SAN FERNANDO A LA
NAPOLITANA
- 6 hamburguesas de pollo San Fernando
- Aceite
- 3/4 de taza de salsa de tomate
- 150 g de mozzarella
- Sal y pimienta
Preparacin:
1) Acomodar las hamburguesas en una fuente para horno con muy poquito
aceite. Hornearlas 5 minutos y voltearlas.
2) Cubrir con la salsa de tomate y la mozzarella en rodajas. Terminar la
coccin.
3) Acompaar con arvejas salteadas en mantequilla, papas noicette (bolitas)
y arroz blanco.
32
IIAL VINO
- 12 hamburguesas de pollo San Fernando
- Harina, cantidad necesaria
- 1 cubito de pollo
- 1 vaso de vino blanco
- Agua en cantidad necesaria
- Aceite y margarina para freir (cantidades iguales)
- 1 cucharadita de maizena
Preparacin:
1) Pasar las hamburguesas por harina y freirlas en aceite y margarina.
2) Retirar y agregar a la fritura sobrante la cebolla picada, dorar, aadir el
cubito, el vino yagua.
3) Hervir unos minutos, ligar con una cucharadita de maizena disuelta
previamente en agua y cubrir las hamburguesas.
Servir 2 hamburguesas por persona acompaadas con pur o arroz
blanco.
PECHUGAS DE POLLO
A LA MANDARINA
- 3 mandarinas
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- Papel aluminio
Preparacin:
1) Mezclar el jugo de las mandarinas con el aceite, sal y pimienta y con l
pintar las pechugas con ayuda de una brocha y distribuir encima de cada
una, tiras de la cscara de las mandarinas.
2) Envolver cada trozo de pollo en papel aluminio. Dejar reposar por 1
hora.
3) Llevar a cocinar al horno a 400 F-200 C por 40 minutos.
4) Servir acompaado de pur y adornar con gajos de mandarina.
33
PIERNAS DE POLLO CROCANTES
- 12 piernitas de pollo San Fernando
- Harina
- Sal y pimienta.
- 2 claras de huevos Freskittos
- 4 cucharadas de agua
- Aceite
Preparacin:
1) Lavar y secar las piernitas de pollo.
2) Rebozar en harina con sal y pimienta y pasarlas por las 2 claras mezcladas
con el agua.
3) Cubrir nuevamente con harina sazonada.
4) Freir en aceite hirviendo slo hasta que se forme corteza.
5) Acomodar las presas sobre papel, en una asadera, cuidando que no se
superpongan.
6) Hornear a fuego mnimo durante 1 1/2 hora.
Resulta exquisito, crocante por fuera y muy bien cocido y jugoso por
dentro. Servir con ensalada fresca y mayonesa.
POLLO A LA MIEL
- 6 presas de pollo San Fernando
- 100 g de tocino en tiras
- 4 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 3 cucharadas de miel de abeja u otra miel clara
- 1/4 kilo de champignones (opcional)
Preparacin:
1) Frer el tocino en el aceite, agregar el ajo cortado en rebanad itas y el
laurel. Retirar.
2) Espolvorear sal al pollo y dorarlo en el mismo aceite.
3) Entibiar la miel y mezclar con el vinagre, baar con ello el pollo,
incorporar nuevamente el tocino y cocinar a fuego lento, durante 30
minutos. Voltear las presas a la mitad de coccin. Si se secara demasiado
aadir un poco de caldo.
34
- 1 ramita de perejil
- 2 clavos de olor
- 1 hoja de laurel
- 1 diente de ajo
Preparacin:
1) Calentar la margarina y el aceite y dorar las presas de pollo.
2) Agregar el tocino y las cebollas. Continuar la coccin durante 10
con la harina, revolver y aadir el vino tinto, el ajo
pICado, el perejil, clavo y laurel; condimentar con sal y pimienta.
3) Cocinar a fuego lento, con la cacerola tapada hasta que el pollo est listo
y la salsa espese.
4) Acompaar con pur de papas, vainitas, zanahorias sancochadas y
salteadas en mantequilla.
POLLO ASADO A LA OLLA
- Sal y pimienta
- Jugo de 1 limn
- 1/2 taza de azcar
- 1/2 taza de vino blanco o caldo
Preparacin:
1) lavar y cortar el pollo. Secarlo.
2) Frotar el pollo con el jugo de limn, sazonar con sal y pimienta. Dejar
reposar por 1 hora.
3) Calentar el aceite con el azcar y cuando tome color caramelo ir
agregando las presas de pollo, dorarlas e incorporar el vino o caldo.
4) Cocinar a fueqo lento v con la olla taoada. hasta aue el 00110 tiprnn
5) Servir con arroz a la jrdinera. .. , , ... - - _ ... _.
POLLOS ASADOS CON TOCINO
- 2 pollos San Fernando
- 2 cucharadas de harina
- 1 taza de mantequilla derretida
- 8 lonjas de tocino
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Preparacin:
1) limpiar los pollos. Secarlos y cortarlos cada uno en cuatro.
2) Sazonar cada presa con sal y pimienta, untarlas con mantequilla, luego
pasarlas por harina y nuevamente por mantequilla.
3) Enmantequillar un molde para horno y acomodar cada presa de pollo,
envuelta con una lonja de tocino (sujetarlo con un palito).
4) Cocinar en horno moderado por 35 minutos aproximadamente.
5) Servir con papas sancochadas.
POLLO CON ALMENDRAS Y GUINDONES
- 6 presas de pollo San Fernando
- 1/4 taza de margarina
- Sal al gusto
- 1 ramita de canela
- 2 cucharadas de miel de abejas
- 100 g de guindones sin pepas
- 100 9 de almendras
- 1 cucharada de ajonjol
Preparacin:
1) Dorar en una olla las presas de pollo en la margarina, sazonar con sal y
pimienta, aadir la canela y cebolla. Tapar la olla y cocinar a fuego lento
por 20 minutos.
2) Agregar, a los 15 minutos de coccin, los guindones y la miel.
3) Frer el ajonjol y las almendras y volcarlos sobre el pollo.
POLLO CON MANZANA
A LA CERVEZA
- 1 cucharada de aceite
- 1 cebolla
- 1 manzana
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- 1 cubito de caldo
- 1 cucharada de harina
- 1 taza de cerveza
- 1/4 taza de leche evaporada pura o crema de leche
Preparacin:
1) Dorar el pollo entero en la mantequilla y aceite calientes, dndole vuelta
algunas veces para que resulte parejo. .
2) Retirar el pollo y aadir la cebolla y la manzana cortada en rodajas,
cocinar a fuego suave hasta que estn blandos.
3) Agregar la harina y revolver un momento, incorporar el caldo y la
cerveza, colocar el pollo al lquido y salpimentar a gusto.
4) Cocinar durante 45 minutos, sin tapar los primeros 15 minutos, baando
el pollo varias veces con su salsa.
5) Retirar la olla del fuego, aadir la leche o crema, calentar unos minutos
y servir acompaado de pur.
POLLO CON PIA
- 1 lata de pias al jugo
- 1/2 taza del jugo de las pias
- 1 taza de vino blanco
- 1 taza de cebollas picadas
- 2 cucharadas de salsa de tomate
- 1 taza de guindones
- 1/2 taza de pasas
- 4 cucharadas de ketchup
- 2 cucharadas de chuo
Preparacin:
1) Lavar, cortar en presas el pollo y secarlas.
2) Dorar el pollo en el aceite mezclado con la mantequilla. Retirarlo yen
ese mismo aceite frer las cebollas, incorporar el vino y jugo de las pias,
salsa de tomate, sal y pimienta. Colocar nuevamente el pollo y cocinar
hasta que est tierno.
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3) Agregar la salsa en que se cocin el pollo, aadir las pias cortadas,
guindones, pasas, ketchup y hacer hervir, al final incorporar el chuo
disuelto en 3 cucharadas de agua.
4) Cubrir las presas de pollo con la salsa bien caliente.
5) Servir con arroz blanco.
POLLO FRITO
- 1/2 taza de harina
- Sal y pimienta
Preparacin:
1) Cortar el pollo en presas, lavar y secar bien.
2) Poner ~ harina, sal y pimienta en una bolsa e ir pasando dentro de ella
una a una las presas y luego sacudirlas.
3) Poner a calentar el aceite en una olla con tapa y freir el pollo lentamente,
hasta que est tierno, volteando las presas a medida que se doren.
Pollo frito al horno:
1) Preparar el pollo como indica la receta de frito a la olla.
2) Dorarlo ligeramente en una sartn y ponerlo en un recipiente para
horno, tapado, por 1/2 hora aproximadamente.
3) Servir acompaado de papas fritas o ensaladas.
POLLO SALTADO CON VERDURAS
- 1 1/2 cucharada de sillao
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azcar
- 1 cucharadita de pisco
- 1 cucharadita de chuo
- 1 cucharadita de kin picado
- 1 cebolla mediana picada
- Aceite de ajonjol
- 100 g de jolantao (arvejas chinas)
- 1 pimiento picado en cuadrados
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- 3 tallos de apio cortados en tiras de 2 cm
- 3 dientes de ajo picados
- Aceite para freir
Preparacin:
1) Cortar el pollo en trozos pequeos, lavarlos y secarlos.
2) Poner en un tazn a macerar el pollo por una hora con 1/2 cucharada de
sillao, sal, pimienta, azcar, pisco y 2 gotas de aceite de ajonjol.
3) Calentar una sartn, echar 1 cucharadita de aceite y frer el kin picado,
aadir el jolantao y 2 cucharaditas de agua, cocinar por unos minutos,
incorporar la cebolla, pimiento y apio. Retirar.
4) En sartn limpia, poner 2 cucharadas de aceite y frer los ajos y luego el
pollo hasta que este cocido. Agregar el lquido de maceracin, espesar
con el chuo disuelto en un poquito de agua fra, mezclar con las
verduras.
5) Servir con arroz blanco.
SALTADO DE MOLLEJAS
Ingredientes: (Para 6 a 8 porciones)
- 1/2 kilo de mollejas San Fernando
- 3 tomates en cuas
- 2 cebollas
- 2 ajos picados
- 1 aj en rajitas
- 1 cucharadita de vinagre
- 1 cucharada de aj panca
Preparacin:
1) Sancocha ligeiamente las mollejas, previamente limpiarlas y cortar!as
delgadas.
2) Calentar el aceite, frer los ajos, cebolla y aj panca, sazonar con sal y
pimienta, comino y vinagre. Agregar las cebollas, rehogar, incoporar al
final los tomates y el perejil picado.
3) Servir acompaado con papas fritas y arroz blanco.
SALTADO DE POLLO
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- 3 cebollas partidas en 8
- 1 aj cortado en tiras
- 2 tomates cortados en cuas
- 1 cucharadita de pimentn
- 3 papas cortadas en bastones y fritas en aceite
- Perejil
Preparacin:
1) Cortar las pechugas de pollo en cuadritos, sazonarlas con sal, pimienta y
comino. Freirlas en aceite caliente hasta que se doren. Retirarlas y en ese
mismo aceite cocinar por unos minutos el pimentn, los ajos, cebollas y
el aj. Sazonar con sal, pimienta y comino a gusto.
2) Incorporar los tomates, pollo frito, vinagre y perejil picado. Mezclar
bien.
3) Servir mezclado con las papas fritas. Estas tambin pueden ponerse
encima o aliado. Acompaar con arroz blanco con choclo.
TALLARINES CON POLLO Y JAMON
- 1 taza de jamn San Fernando tipo ingls cortado en cubos
- 2 tazas de tomates maduros pelados y tamizados
- 2 cucharadas de cebolla en cuadritos
- 1/2 taza de vino blanco seco
- 1/2 taza de caldo
- 1 cucharadita de sillao
- . hoja de iaurel
- 1/2 kilo de tallarines sancochados
Preparacin:
1) Quitar la piel a las pechugas de pollo y dorarlas a fuego lento en la
margarina. Escurrir y cortar en dados chicos.
2) Rehogar en la misma sartn (sin lavarla) el jamn, incorporar la cebolla
y saltear hasta que est transparente.
3) Incorporar el sillao, el vino blanco y el caldo, raspar bien el fondo de la
sartn con una cuchara para obtener una salsa oscura. Agregar el laurel
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._ .._._._ .... _ .. ~
y hervir a fuego lento hasta que la salsa se reduzca.
4) Incorporar el pollo y el tomate, dejar que rompa el hervor. Espesar con
la maizena, diluida en un poco de caldo, sazonar a gusto y servir sobre
los fideos bien calientes.
Nota.- El jamn puede reemplazarse por tocino.
TALLARINES CON SALSA DE POLLO
Ingredientes: (Para 8 personas)
- 1 pollo San Fernando cortado en presas pequeas
- 1/2 cucharadita de ajos molidos
- 1 cebolla picada en cuadritos
- 1 cucharada de pasta de tomate (opcional)
- 4 tomates pelados y picados
- 2 cucharadas de zanahoria rallada
- 1/2 ramita de apio
- 1 hoja de laurel
- 1/2 cucharadita de organo
- Sal y pimienta
- 1 kilo de fideos
- Queso parmesano rallado
Preparacin:
1) Lavar y secar el pollo, sazonarlo con sal y pimienta, freirlo en el aceite.
Retirarlo.
2) En la misma grasa en que se fri el pollo, dorar los ajo, cebolla, incorporar
el pimentn, pasta de tomate, tomates, zanahoria, apio, laurel, organo
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3) Volver a poner las presas de pollo, rectificar la sazn y cocinar con la olla
tapada a fuego muy lento hasta que el pollo est muy tierno.
4) Servir sobre los fideos sancochados y escurridos. Espolvorear con queso
parmesano rallado.
TALLARIN SALTADO CON POLLO
- 1/2 kilo de pollo San Fernando (filete)
- 1/2 kilo de tallarn chino
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- 1/4 kilo de frejolito
- 1/4 kilo de jolantao
- 4 cabecitas de cebolla china
- 1 pimiento
- 1/4 cucharadita de kin picado
- 1 cucharadita de aceite de ajonjol
- 2 cucharaditas de sillao
- Sal y pimienta
Preparacin:
1) Cortar el pollo en tiritas y frerlo en el aceite caliente, incorporar el kin,
frejolito, cebolla china y pimientos picados y el jolantao. Sazonar con el
sillao, sal, pimienta, azcar y aceite de ajonjol. Cocinar por unos
minutos.
2) Diluir el chuo en un poquito de agua e incorporarlo a la mezcla de
pollo.
3) Servir sobre los fideos hervidos en agua con sal y 1 cucharada de aceite.
SANDWICHS DE POLLO CON
LECHUGA, TOMATE Y PALTA
- 1 pechuga de pollo San Fernando (sancochada)
- 3 tomates en rodajas delgadas
- 1 palta grande en tajadas
- 8 hojas de lechuga
- Sal, pimienta y jugo de limn.
- 1 pan de molde (24 tajadas)
Preparacin:
1) Picar o deshilachar la pechuga. Reservar.
2) Untar con mayonesa las tajadas de pan sin corteza, colocar en 8 de ellas
una hoja de lechuga, previamente lavada y escurrida.
3) Acomodar sobre las lechugas rodajas de tomate. Salpimentar.
4) Cubrir con tajadas de palta, rociar con jugo de limn, sal y pimienta.
5) Tapar con pan untado con mayonesa en ambas caras, poner encima una
porcin de pechuga picada o deshilachada. Colocar sobre sta otra
tajada de pan untada con mayonesa, presionar y servir.
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SANDWICHS DE POLLO
11 EN CARROZA 11
- 6 tajadas de jamn tipo ingls
- 6 tajadas de queso tipo Edam
- 1 mozzarella rallada
- Ketchup (cantidad necesaria)
- Pan de molde grande (18 tajadas)
Preparacin:
1) Sancocharla pechuga de pollo en agua con sal yverduras. Una vez cocida
dejarla enfriar en el caldo.
2) Escurrir y deshilachar la pechuga. Reservar.
3) Untar una tajada de pan de molde con mayonesa, acomodar sobre sta
una rodaja de jamn y una tajada de queso. Tapar con pan, previamente
untado con mayonesa.
4) Cubrir con mayonesa el pan y sobre ste acomodar lechuga, pintar
ligeramente con ketchup y encima mozzarella.
5) Tapar con pan, cubrir con mayonesa y mozzarrella, gratinar en horno
bien caliente y servir enseguida.
SANDWICH DE POLLO Y JAMaN
- 1/2 taza de pollo San Fernando cocido
- 1/2 taza de jamn tipo ingls San Fernando
- 1/4 taza de mantequillla
- 1/2 taza de mayonesa
- iviantequiiia para untar en cantidad necesaria
- Pan de molde (24 tajadas)
Preparacin:
1) Mezclar el pollo y el jamn con los dems ingredientes.
2) Enmantequillar por un lado, las rodajas de pan y armar los sandwichs,
colocando una buena porcin entre las dos tapas.
3) Servir fros o calientes.
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SANDWICH SORPRESA
DE POLLO Y JAMaN
- 4 tajadas de jamn tipo ingls San Fernando
- 1 pechuga de pollo sancochada San Fernando
- 6 cucharadas de mayonesa mezclada con una pizca de curry
- 4 cucharadas de apio picadito (parte blanca)
- 8 tajadas de pan de molde
Peparacin:
1) Untar con mayonesa 4 tajadas de pan. Acomodar encima de cada una,
trozos de pechuga sancochada, 1 tajada de jamn y espolvorear el apio.
2) Cubrir con mayonesa (1/2 cucharada).
3) Tapar con las otras tajadas de pan cubiertas con mayonesa.
4) Dorar en horno caliente.
46
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P A V O Y
rAVITATUOZAUA
47
BROCHETTES DE PAVITA
- 1 kilo de Pavita Trozada San Fernando (cortes para guiso)
- 1/4 kilo de tocino
- 1 cucharada de pia en rodajas
- 6 tomates pequeos
- 3 pimientos morrones
- Aceite, ajo, organo, sal y pimienta al gusto.
Preparacin:
1) Mezclar en un tazn 1/2 taza de aceite, 1 diente de ajo molido, sal,
pimienta y organo al gusto.
2) Verter en el tazn los trozos de pavita deshuesados, mezclar y dejar
reposar durante 1 hora en la refrigeradora.
3) Cortar en trozos la pia escurrida y los pimientos y en cuas los tomates.
Sazonar con sal y pimienta.
4) Escurrir la pavita de la marinada, envolver cada trozo con una tira de
tocino.
5) Armar los brochettes, ensartando los ingredientes en el siguiente orden:
1 trozo de pimiento, 1 trozo de pia, 1 cubo de pavita envuelta en tocino,
un gajo de tomate, otro de pavita, otro trozo de pia, etc.
6) Cocinar sobre la parrilla a fuego lento hasta que la pavita est bien
cocida y el tocino crocante. Ir rotando los brochettes para dorarlos
parejo.
CHICHARRON DE PAVITA
- 3/4 kilo de Pavita Trozada San Fernando (cortes para guiso)
- Aceite para freir
Preparacin:
1) Cortar la Pavita en trocitos pequeos, como para bocaditos.
Salpimentarlos y dejarlos macerar en el sillao.
2) Freir en abundante aceite caliente y retirarlos sobre papel absorbente.
3) Servirlos acompaados de salsa criolla, salsa de aj molido, mayonesa o
salsa golf.
48
a
1,
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ENSALADA DE PAVITA AL CURRV
- 1/2 kilo de Pavita Trozada San Fernando (cortes para guiso, piernas)
- 1/2 taza de apio picado
- 1 taza de pia picada
- 1/2 taza de pecanas picadas
- 1 taza de uvas, por la mitad y sin semillas
- 1 cucharadita de curry
- Mayonesa de 1 huevo Freskittos
- 6 tomates
- 6 hojas de lechuga criolla
Preparacin:
1) Sancochar la Pavita. Una vez cocida, retirar los huesos y cortar la carne
en cubitos.
2) Mezclar con el apio, pia, uvas y pecanas.
3) Ligar la mayonesa con el curry y sazonar a gusto con sal y pimienta. Unir
a la preparacin anterior.
4) Lavar y secar los tomates. Cortar por la mitad y ahuecar con una
cucharita. Ponerlos hacia abajo para escurrir bien.
5) Poner en cada plato una hoja de lechuga y sobre sta 2 mitades de
tomate rellenos con la ensalada. Decorar la superficie con un ramito de
perejil.
ENSALADA RUSA CON PAVITA
- 1/2 kilo de Pavita Trozada San Fernando (cortes para guiso, piernas)
- 3 papas grandes sancochadas en cuadritos
- 1/2 cebolla finamente picada
- 1 taza de zanahorias sancochadas en cuadritos
- Mayonesa de 2 huevos Freskittos
- 1 huevo duro
- Sal y pimienta
- 3 tomates
- Lechuga
- Aceitunas verdes
Preparacin: ..
1) Sancochar la Pavita en agua con sal y verduras poro,
hasta que est bien tierna. Dejar enfriar en el mismo caldo, retirar y
49
picarla bien fina.
2) Colocar en un tazn la pavita, agregarle las papas, cebollas, zanahorias
yarvejas.
3) Aadir mayonesa por cucharadas hasta ligar todos los ingredientes,
4) Acomodar. en una fuente alargada, alisando la superficie y cubrir con
una capa ligera de mayonesa. Decorar alrededor con cuas de tomate
lechuga picada y encima aceitunas y huevo duro en rodajas. '
ESCABECHE DE PAVITA
- 8 presas de Pavita Trozada San Fernando
- 1/2 kilo de cebollas
- 2 ajes verdes en tiras
- 2 cucharadas de aj panca moldo
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de pimienta negra entera
- 2 ramitas de hierbabuena
- 1 1/2 tazas de vinagre rojo
- Sal
- 3 huevos Freskittos
- 2 choclos sancochados
- 4 camotes sancochados
- Lechuga y aceitunas
Preparacin:
1) Cortar las cebollas en cuas y el aj en tiras. Colocarlos en un recipiente
con tapa con el vinagre, la hierbabuena, la pimienta (envuelta en una
gasita). Tapar y dejar por lo menos 3 horas.
2) Sancochar la pavita con algunas verduras (apio, poro, zanahoria) y
cuando est a punto retirar la 011<'1 del fuego y dejar enfriar dentro de!
caldo.
3) En una olla ponerel aceite y freir en l los ajos y los 2 tipos de aj molidos,
la pavita escurrida y dorarla ligeramente, incorporar las cebollas con el
vinagre, rectificar la sazn y dar un hervor.
4) Enfriar y acomodar en una fuente hojas de lechuga, volcar encima la
pavita, alrededor los choclos y camotes, decorar con los huevos duros
cortados en cuas y las aceitunas,
50
PASTEL DE PAVO
- 1/2 kilo de Pavita Trozada San Fernando
- 2 hojas de laurel
- 4 tazas de agua
- 2 zanahorias cortadas en rodajas finas
- 1 taza de apio picado
- 3 cebollas blancas picadas en aros
- 1 taza de arvejas
- 1 3/4 taza de leche
- 1 taza de champignones (opcional)
Masa:
- 1 huevo Freskittos
- 1 taza de harina ms 3 cucharadas
- 1 taza de margarina
- 1 cubito de pollo
Preparacin:
1) Cocinar la Pavita con 4 tazas de agua, 1 cubito de caldo, la pimienta y el
laurel.
2) Reservar 1 taza de caldo. Retirar la pavita y en el caldo cocinar las
verduras a fuego lento.
3) Unir en un tazn mediano la harina con 3/4 taza de leche, aadir poco
a poco el caldo (1 taza) y el resto de la leche. Cocinar a fuego lento sin
dejar de mezclar hasta espesar.
4) Incorporar a la crema anterior las verduras, las arvejas, los champignones
cortados en dos y sazonar a gusto con sal y pimienta.
Masa:
Mezclar la harina con la margarina con ayuda del estribo o un tenedor hasta
lograr un granulado grueso. Rociar con agua, aproximadamente 1/2 taza,
poco a poco hasta armar la masa sin trabajarla demasiado. Dejar reposar 15
minutos. Dividirla en dos, estirar una parte de la masa sobre mesa enharinada.
Forrar con ella un molde de 24 cm de dimetro enmantequillado y
enharinado. Volcar el relleno dentro y tapar con el resto de masa. Recortar
los bordes y cerrar haciendo un repulgo. Perforar la masa con un tenedor
haciendo varios huequitos para dejar que escape el vapor del relleno y
pintar la superficie de la masa con huevo para darle un apetitoso color
dorado.
Hornear a temparatura moderada (350F - 175C) por 1 hora ms o menos.
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CHUPE DE PAVITA
- 1 kilo de Pavita Trozada San Fernando
- Harina en cantidad necesaria
- 1 choclo desgranado
- 4 papas blancas cortadas por la mitad
- 1 cebolla picada
- 1 diente de ajo
- 8 tazas de agua o caldo de cubito
- 1/2 taza de leche
- Organo, sal y pimienta
- 1 cucharada de culantro picado
Preparacin:
1) Enharinar los trozos de Pavita, salpimentarlos y freirlos en 1/2 taza de
aceite caliente. Reservar.
2) Calentar las 3 cucharadas de aceite, freir la cebolla, ajos, aj panca y
organo. Agregar el caldo y hacer hervir.
3) Aadir el arroz, arvejas, papas y choclo, cocinar a fuego lento hasta que
todo est a punto.
4) ~ t e s de servir, incorporar los huevos mezclados con la leche y la pavita
frita. Espolvorear con culantro picado.
ADOBO DE PAVITA
- 1 kil de Pavita Trozada San Fernando
- 1 cucharadita de pimienta
- 1/2 cucharadita de organo
- Achiote
- Sal
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- 1/4 taza de aj colorado remojado y molido
Preparacin:
1) Mezclar en un tazn todos los ingredientes.
2) Macerar la pavita en la preparacin anterior por 2 3 horas.
3) Freir la pavita en el aceite caliente, incorporar ell quido de la maceracin
y continuar la coccin, con la cacerola tapada.
4) Acompaar de papas doradas y arroz blanco.
AGUADITO DE PAVITA
- 1 kilo de Pavita Trozada (rabadilla, espinazo o pescuezo) o el esqueleto
del pavo San Fernando
-Apio
- 1 cebolla picada
- 1/2 taza de culantro molido
- 1/4 kilo de arvejas
- 2 choclos desgranados
- 114 kilo de zanahorias
- Sal, pimienta y aj a gusto
- 7 tazas de agua caliente
- 1 taza de arroz
Preparacin:
1) Hervir el esqueleto del pavo o pavita trozada con el apio y poro. Colar,
retirar los huesos y reservar la carne.
2) Dorar en el aceite los ajos, aj y cebolla. Cuando el aderezo est cocido
aadir el culantro, arvejas, zanahorias, choclos y pimiento y cocinar por
unos minutos.
3) Incorporar 7 tazas de agua y cuando rompa el hervor agregar el arroz y
los trozos de pavita.
4) Cocinar a fuego lento por 15 minutos. Servir inmediatamente.
AJI DE PAVITA
- 2 cucharaditas de ajo molido
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- 3 cucharadas de aji mirasol molido
- 1 taza de caldo donde ha hervido la pavita
- 6 rebanadas de pan de molde o 3 panes franceses, remojados en agua
que los cubra.
- 2 cucharadas de nueces molidas
- Sal, pimienta y aj verde molido a gusto.
Preparacin:
1) Poner el aceite en una olla, dorar en l los ajos, cebolla, aj mirasol yaj
verde, cocinar y sazonar con sal y pimienta a gusto.
2) Aadir el pan remojado y exprimido y cocinar a fuego lento, moviendo
con cuchara de madera, hasta que el aceite suba a la superficie,
incorporando poco a poco el caldo.
3) Agregar la pavita sancochada y deshilachada, nueces, queso y al final la
leche, mezclar.
4) Servir caliente sobre papas sancochadas, adornar con rodajas de huevos
duros y aceitunas, si desea acompaado de arroz blanco.
ALAS DE PAVITA AL AJONJOLI
Ingredientes: (para 8 porciones)
- 3 a 10 alitas de PavitaTrozada San Fernando
- 1/2 taza de mantequilla de man
- 1/4 taza de jugo de limn
- 1/4 taza de agua
- 1 cebolla picada
- 3 lUcnaradas de ajonjoi
Preparacin:
1) Mezclar en un tazn el sillao con el pimentn y las alitas.
2) Batir en otro recipiente la mantequilla de man con el jugo de limn, el
agua, la cebolla, ajo y pimienta.
3) Poner las alitas y revolver para que se impregnen en forma pareja.
4) Hornear las alitas, espolvoreadas con el ajonjol, en una asadera,
previamente aceitada.
5) Servir en una fuente, decorando con hojas de lechuga y tiritas de
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pimiento.
ALAS DE PAVITA AL KION
- 8 Alas de Pavita San Fernando
- 3 cucharadas de kin rallado o picado
- Sal y pimi9l1ta
- 1 taza de jugo de naranja
Preparacin:
1) Untar las alas con el kin, salpimentar y acomodar en un pyrex.
Incorporarle el jugo de naranja.
2) Hornear a temperatura moderada (350F - 17Se) hasta que estn
cocidas y doradas.
3) Servir calientes, acompaadas de arroz.
ARROZ CON PAVITA
- 8 piezas de Pavita Trozada San Fernando
- 1 1/2 taza de cebolla picada
- 6 tazas de caldo o agua caliente
- 3 tazas de arroz
- 1 taza de arvejas
- 1 taza de zanahorias cortadas en cuadritos
- 1 taza de choclo desgranado
Preparad!'!:
1) Calentar el aceite en una olla grande y dorar las presas de pavita e
incorporar los ajos, aj molido y cebolla, sazonar con sal y pimienta y
cocinar durante 5 minutos.
2) Aadir el agua o caldo y cuando rompa el hervor, poner el arroz, arvejas,
zanahorias, choclos y el pimiento.
3) Cocinar con la olla tapada a fuego fuerte, hasta que el arroz empiece a
secar, bajar el calor y granear completamente.
4) Servir caliente, adornando cada plato con ramitas de perejil y aj en
rodajas.
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CARAPULCRA DE PAVITA
- 1/2 kilo de papa seca
- 1/2 taza de manteca o aceite
- 1 cucharadita de ajos picados
- 1/2 taza de aj panca
- 1 cubito de caldo de pollo
- 1 copita de vino dulce
- 1/2 taza de man tostado y molido
- 6 rosquitas de manteca molidas
Preparacin:
1) Lavar la papa seca y remojarla en agua durante 2 horas. Escurrir.
2) Freir en la manteca caliente los ajos, cebolla, ajes. Una vez cocidos
incorporar la pavita, sazonar con sal, pimienta y comino.
3) Cocinar un poco la pavita en el aderezo y aadir el cubito disuelto en
agua hirviendo.
4) Agregar la papa seca, cocinar a fuego lento por 15 minutos y aadir el
vino dulce, el man y las rosquitas.
5) Continuar la coccin echando agua o caldo hirviendo, si fuera necesario,
moviendo con cuchara de madera.
6) Est lista cuando el aceite sube a la superficie y la papa est suave.
7) Acompaar de yucas sancochadas o arroz blanco.
CHULETTS A LA ESPAOLA
- 8 chuletts de Pavita Trozada San Fernnado
- Aceite (cantidad necesaria)
- 1 taza de tomate pelado y picado
- 6 dientes de ajos picados
- Aj molido a gusto
- 1/2 cucharada de pasta de tomate
Preparacin:
1) Condimentar las chuletts de pavita con sal y pimienta a gusto.
2) Cubrir el fondo de la cacerola, con aceite y calentar. Dorar en l las
chuletts de pavita. Retirarlas.
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3) Agregar los dientes de ajo picaditos (no molidos) al mismo aceite y
saltearlos sin dorar.
4) Incorporar los tomates picados y el aj molido. Poner nuevamente la
pavita trozada y cocinar a fuego suave hasta que est cocido.
5) Diluir la pasta de tomate en 2 cucharadas de agua o caldo caliente y
cocinar unos instantes. Agregar un poco de caldo si fuera necesario.
6) Probar y rectificar la sazn. Servir con papas al natural.
CHULETTS A LA PARRILLA
- 16 chuletts de Pavita Trozada San Fernando
- 1 cucharadita de aj panca
- Sal, pimienta y comino a gusto
Preparacin:
1) Mezclar todos los ingredientes en un tazn y dejar macerar la pavita por
2 3 horas.
2) Poner laschuletts a la parrilla o en una sartn de fondo grueso, cocinarlas
dndoles vuelta una sola vez.
3) Servir con choclos y camotes fritos.
Salsa Chimichurri:
- 3/4 litro de agua
- 1/4 taza de sal de cocina
- 2 cucharadas de organo
- 1 cucharada de aj panca, triturado, sin remojar
- 3 ajos picados
- 3 hojas de laurel
Preparacin:
1) Hervir el agua con sal. Dejar enfriar y colocar dentro de una botella de
1 litro.
2) Agregar los dems ingredientes, sacudir bien y dejar durante 1 da en un
lugar templado y seco.
3) Esta salsa es apropiada para rociar la parrillada durante o despus de la
coccin.
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ESTOFADO DE PAVITA
- 8 presas de Pavita Trozada San Fernando (1 kilo aproximadamente)
- 1 cucharadita de ajo
- 1/2 taza de cebolla picada
- 1/2 taza de pimiento cortado en cuadritos
- 1 taza de zanahorias en rodajas
- 4 papas partidas por la mitad
- 1/2 taza de caldo o vino blanco
Preparacin:
1) Calentar el aceite y dorar en l las presas de pavita, una vez listas
retirarlas, incorporar el ajo, cebolla, pimentn, pimiento y tomate.
Sazonar con sal y pimienta.
2) Una vez cocido el aderezo colocar nuevamente las presas dentro de la
olla, agregar las zanahorias, arvejas y las papas.
3) Aadir el caldo o vino y cocinar con la olla tapada a fuego lento hasta
que la pavita est tierna.
GOULASH DE PAVITA
- 1 1/2 kilo de Pavita Trozada San Fernando
- 100 g de tocino picado San Fernando
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de pasta de tomate
- Caldo (cantidad necesaria)
- 2 cucharadas de pimentn
- Aj a gusto
- 1 taza de crema de leche
- 1 taza de ca.ldo
SR
Preparacin:
1} Sazonar la Pavita Trozada con sal y pimienta, rebozarla en harina.
2} Derretir la margarina y freir en ella el tocino y dorar all la pavita.
3} Agregar la cebolla, el ajo y dejar rehogar.
4} Incorporar el pimentn, el aj a gusto y caldo.
S} Cocinar a fuego lento con la cacerola tapada, agregando ms caldo
durante la coccin si hiciera falta.
6} Cuando la pavita est tierna agregar la pasta de tomate y la crema de
leche.
7} Calentar bien y servir con pur o papas sancochadas o tallarines o arroz
blanco.
GUISO DE PAVITA y ARROZ
- 1/2 kilo de Pavita Trozada San Fernando
- 2 cucharadas de manteca
- 1 pimiento cortado en juliana
- 3 tomates pelados, sin semillas y picados
- 1 pizca de tomillo
- 1 cucharada de pimentn
- 1 taza de caldo
Preparacin: ...
1} Dorar en el aceite y la manteca caliente la cebolla y el pimento. Agregar
la Pavita Trozada.
2} Incorporar los tomates, el perejil y tomillo. Sazonar con sal y pimienta,
aadir e! pimentn. Mezc!ar bien y dejar cocinar 10 minutos.
3} Agregar el arroz previamente lavado y el caldo.
4) Tapar la cacerola y cocinar a fuego lento hasta que el arroz est a punto,
agregando ms caldo si hiciera falta.
Servir de inmediato.
PAVITA A LA COCA COLA
- 1 kilo de. Pavita Trozada San Fernando
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- 1 cebolla picada
- 1 pimiento picado
- 100 g de tocino
- 100 g de pasas
- 2 tazas de coca cola
Preparacin:
1) Dorar la cebolla y el pimiento en la margarina, agregar el tocino picado
y freirlo ligeramente.
2) Incorporar la pavita junto con la pasas y la coca cola.
3) Bajar el fuego al mnimo y cocinar hasta que est tierna.
4) Servir con pur de manzanas.
PAVITA A LA NARANJA Y KION
- 2 cebollas medianas
- 1 cucharada de ajos
- 1 cucharadita de kin rallado
- 1 taza de caldo de ave
Preparacin:
1) Derretir la margarina y dorar la pavita en forma pareja. Agregar el ajo
y las cebollas picadas en cuadritos. Tapar y dejar dorar todo lentamente.
Incorporar el kin, el pimentn, sal y pimienta a gusto.
2) Aadir el caldo y continuar la coccin durante 1/2 hora a fuego suave y
con la oiia tapada, mezciar con frecuencia ei guiso.
3) En el momento de servir agregar el jugo de naranja, dejar dar un hervor
y acompaar con arroz blanco.
PAVITA AL CURRV
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- 3 cebollas picad itas
- 1 taza de caldo
- 1/2 taza leche evaporada pura
Preparacin:
1) Lavar y secar la Pavita Trozada. Condimentar con sal y pimienta.
2) Calentar el aceite y dorar las presas de Pavita. Escurrirlas.
3) En la misma cacerola, rehogar la cebolla hasta que est transparente.
4) Agregar el curry, mezclar, espolvorear con la harina y agregar el caldo
sin dejar de mezclar.
5) Incorporar la Pavita y cocinar a fuego suave (que no se interrumpa el
hervor) hasta que est tierna.
6) En el momento de servir agregar a la salsa la leche como para suavizarla.
Probar la sazn y servir con arroz blanco.
PAVITA CON MANZANAS
A LA CERVEZA
- 1 cucharada de margarina
- 1 cebolla
- 1 manzana
- 1/2 cubito de caldo
- 1 taza de cerveza
- 1 cucharada de maizena
Preparacin:
1) Dorar ia Pavita Trozada en ia margarina y en ei aceite caiiente, dndoie
vuelta para que resulte un dorado parejo.
2) Retirar las presas y aadir la cebolla y manzana cortada en rodajas.
Cocinar suavemente hasta que estn blandas.
3) Agregar la harina y la maizena y revolver un instante, incorporar el
cubito de caldo y la cerveza.
4) Agregar las presas en el lquido caliente y salpimentar.
5) Cocinar durante unos minutos, baar las presas con su salsa. Retirar el
recipiente del fuego y aadir la leche evaporada. Calentar y servir con
pur de papas.
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PAVITA CON SALSA DE MANZANA
- 4 manzanas peladas y cortadas en dados
- 1/2 taza de pasas
- 1 diente de ajo picado
- Sal, pimienta, aceite en cantidad necesaria
Preparacin:
1) Condimentar los trozos de pavita y freir en aceite hasta que estn
cocidos. Acomodar en una fuente.
2) Colocar las manzanas en una cacerolita junto con el vino o caldo, pasas,
curry, ajo picado y cocinar hasta que las manzanas estn tiernas. (Las
manzanas no se deben deshacer).
3) Volcar esta salsa sobre la pavita. Si se prepara con anticipacin, en el
momento de servir se coloca unos minutos al horno.
4) Acompaar con moldecitos de arroz blanco.
PAVITA EN SALSA DE MANI
- Sal, pimienta y comino a gusto
- 1 cebolla picada
- 3 cucharadas de aj mirasol
- Aj verde a gusto
- 200 g de man tostado y molido
- 1 kilo de papas amarillas
Preparacin:
1) Calentar el aceite y freir con l los trozos de Pavita enharinados y
sazonados con sal, pimienta y comino. Retirarlos.
2) En esa misma grasa dorar los ajos, cebollas y ajes.
3) Incorporar el man, mezclar, cocinar por unos minutos y aadir el caldo.
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4) Volver a poner los trozos de pavita y terminar la coccin a fuego lento
y con la olla tapada. Si fuera necesario agregar algo ms de caldo
caliente.
5) Servir acompaado de papas sancochadas, huevos duros y arroz blanco.
PAVITA EN SALSA DE PIA
- 1 lata de pia al jugo
- 1 taza de caldo de pollo, de cubito
- 1 cebolla grande rallada
- 1/2 taza de pasas
Preparacin:
1) Lavar y secar las presas de Pavita, pasarlas por la harina mezclada con sal
y pimienta.
2) Calentar el aceite y dorar los trozos de Pavita y sin retirarlos, dorar las
rodajas de pia y retirarlas junto con la pavita.
3) En el mismo aceite dorar la cebolla rallada, agregar las pasas, el jugo de
la pia y el caldo. Colocar nuevamente las presas de pavita y cocinar por
unos minutos hasta que estn tiernas, incorporar nuevamente los trozos
de pia y servir con arroz blanco.
PAVITA SALTADA
CON VERDURAS CHINAS
- 1/2 kilo de Pavita Trozada San Fernando (chuletts o medalln)
- 5 cucharadas ele aceite
- 1 pimiento en tiritas de 2 cm de ancho
-1/4 kilo de arvejas chinas
- 1/4 kilo de col china picada
- 1/4 kilo de frejolitos chinos
- 1 cucharada de kin rallado
- 1/4 taza de sillao
- 1/2 atado de cebolla china picada
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- 1/4 cucharadita de aceite de ajonjol
Preparacin:
1) Saltear los trozos de Pavita en el aceite caliente y picar todos en trozos
chicos de 4 x 4 cm Salpimentar a gusto y cocinarlos durante 5 minutos.
2) Agregar las verduras, el aceite de ajonjol y el sillao, mezclar rpidamente.
3) Espesar la preparacin con la cucharadita de chuo disuelta en 2
cucharadas de agua fra.
4) Servir con arroz blanco graneado.
PAVITA TROZADA
CON SALSA DE FRUTAS
- 16 alas de Pavita Trozada San Fernando
- 1 taza de harina
- 1 1/2 cucharadita de sal
Salsa:
- 2 cucharadas de jugo de limn
- 1/2 taza de azcar rubia
- 1 cucharada de sillao
- 1 pia
- 1 papaya chica
Preparacin:
1) Poner harina y sal en una bolsa y meter all los trozos de pavita, cerrar
la bolsa y agitarla para que se cubran con harina perfectamente y sin
ensuciar.
2) Derretir la marqarina v poner 4 cucharadas en una fuente de horno
Acomodar los trozos de pavita sin encimar.
3) Rociar con el resto de margarina derretida y cocinar en horno caliente
hasta que la piel est crocante y la carne cocida.
Salsa:
1) Cortar en dados la pia y papaya peladas.
2) Colocar en una olla el jugo de naranja, el jugo de limn, azcar rubia,
sillao y maizena.
3) Revolver sobre el fuego hasta que la preparacin hierva y espese.
4) Cuando la Pavita est a punto agregar a la salsa la pia y la papaya,
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volcarlo todo junto sobre la pavita, cubrindola. Cocinar 10 minutos ms
en el horno, servir cada porcin con abundante salsa y acompaar con
arroz blanco.
PAVO AL HORNO
- 1 Pavo San Fernando de 5 kilos
- 2 manzanas
- Margarina
- Aceite
Preparacin:
1) Vaciar, lavar y secar el pavo; condimentarlo con sal y pimienta.
2) Introducir en el buche y vientre las manzanas peladas, atarlo dando
buena forma.
3) Colocar el pavo en la asadera, untado con margarina y rociarlo con
aceite.
4) Cocinar en horno moderado (350F - 175C) hasta que est a punto.
5) Servir con ensalada rusa y pur de manzanas.
PAVO NOEL
Ingredientes:
- 1 Pavo de 7 u 8 kilos San Fernando
- Jugo de 2 limones
- Jugo de naranja
- 1 vaso de cognac o pisco
- 100 g de mantequilla
- 2 manzanas
- 3 cucharadas de mantequilla
Preparacin:
1) Limpiar bien el pavo, atarle las piernas y acomodarlo en una asadera
sobre rodajas de papas crudas.
2) Mezclar los jugos de limn, naranja y el licor, e ir inyectando con esta
mezcla en las piernas y pechuga del pavo (hacerlo con una jeringa de
inyecciones de aguja gruesa).
3) Condimentar el pavo porfuera con sal y pimienta y rociarlo con la mezcla
de jugos y licor restante.
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4) Cubrir con la mantequilla cortada en trocitos e introducir las manzanas,
una en la pechuga y la otra por el pescuezo.
5) Cocinar en el horno a temperatura moderada (350F - 175C) rociando
cada 20 minutos con el jugo de coccin hasta que la carne est tierna.
6) Retirar y colar el jugo de la asadera, mezclarlo con el azcar y las 3
cucharadas de mantequilla. Cocinar por unos minutos y rociar el pavo
con esta preparacin.
Sevir acompaado de ensaladas de frutas, pur de manzanas, camotes
o arroz con nueces y pecanas o arvejas al champignn o ensalada de
zanahoria a la almendra.
Arvejas al champignn
Cortar 300 g de champignones en lminas finas, cocinarlos en 50 g de
mantequilla y el jugo de 1/2 limn. Aadir un cubito de caldo de carne,
dejar hervir e incorporarle una lata de arvejas, condimentar con sal y
pimienta a gusto.
PAVO RELLENO A LA LIMEA
Ingredientes:
- 1 Pavo San Fernando de 7 a 8 kilos
- 1 botella de vino blanco seco
- 1 cebolla en rodajas
- 1 pizca de ajos
- Hgado de pavo
- 1/2 taza de mantequilla
- 1 pan de molde mediano sin corteza
- 1 tarro de leche evaporada
- 3/4 kilo de nueces molidas
- 1/4 kilo de carne de chancho molida
- 1 taza de cebollas salteadas en mantequilla
- 1/4 kilo de mantequilla para embardurnar
- Sal y pimienta
Preparacin:
1) Macerar el pavo el da anterior con 1 botella de vino blanco seco, sal,
pimienta, la cebolla en rodajas y la pizca de ajos.
2) Al da siguiente retirar el pavo del lquido de la maceracin y rellenar.
(Conservar el lquido de la maceracin).
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Relleno:
1) Picar el hgado y saltearlo en la 1/2 taza de mantequilla.
2) Remojar el pan en la leche.
3) Mezclar en un tazn las nueces molidas, huevos, pan remojado, carne
de chancho, las cebollas y el hgado salteado.
4) Rellenar el pavo en el momento en que se va a hornear.
5) El relleno debe quedar holgado pues aumenta su volumen al cocinarse.
Cocer las aberturas y amarrar las piernas.
6) Acomodar el pavo (con la pechuga hacia arriba) en una asadera para
hornearlo durante el tiempo necesario a temperatura moderada
(3S0F - 17Se).
7) Embardurnar el pavo con 1/4 de kilo de mantequilla mezclada con sal
y pimienta.
8) Cubrir la pechuga con papel aluminio, Rociar cada 15 20 minutos con
el jugo que suelta y el lquido de la maceracin.
9) Una hora antes de retirar el pavo del horno, quitarle el papel alumunio.
10) Una vez listo el pavo, colar el jugo de la asadera y espesarlo con la
maizena disuelta en un poquito de agua fra. Hervir hasta espesar y
baar el pavo con esta salsa o ponerlo en salsera aparte.
Servirlo acompaado de pur de manzanas, pias en almbar y
guindones.
PAVO RELLENO A LA PERUANA
Ingredientes:
- 1 Pavo San Fernando de 8 a 10 kilos
- 1/4 kilo de mantequilla
- 1/4 kilo de carne de cerdo molida
- 1/4 kilo de res molida
- 2 manzanas ralladas
- 2 limones
- 1/2 kilo de arveias
- 2 cebollas picadas y salteadas
- 1/2 kilo de rosquitas de manteca rnolidas o pan rallado
- 1 rama de culantro picado
- 1 1/2 taza de pisco
- 100 g de pasas
- Sal, pimienta y nuez moscada
- 1/2 taza de sillao
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Preparacin:
El da anterior limpiar y secar bien el pavo, rociarlo con el jugo de limn,
frotarlo con los ajos y salpimentar. Inyectarle 11/4 tazas de pisco con jeringa
hipodrmica de aguja gruesa, en las piernas y pechugas, dejaren maceracin
hasta el momento de rellenar.
Relleno:
1) Poner en untazn las carnes, la cebolla, lasrosquitas, manzana, culantro,
pasas, arvejas, huevos y el 1/4 taza de pisco que qued. Condimentar
bien y con esta mezcla rellenar el pavo sin ajustar, pues al cocinarse el
relleno aumenta de volmen.
2) Cocer las aberturas del pavo, atar las piernas, cubrir con mantequilla y
rociar con el sillao. Colocar en una asadera sobre rodajas de papa cruda.
3) Cubrir las pechugas y piernas con papel aluminio y llevar a horno
moderado (3S0F -17Se) y 1/2 hora antes de terminar la coccin, retirar
el papel para que el dorado sea parejo.
4) Rociar cada 20 minutos con el jugo de coccin. Servir acompaado de su
relleno.
PE PIAN DE PAVO
- 1/2 kilo de Pavita San Fernando
- 1/2 taza de aj panca
- 2 cebollas finamente picadas
- Sal y pimienta
- 1 ramito de culantro
- 1 taza de arroz
- 4 tazas de caldo de cubitos
Preparacin:
1) Calentar el aceite, freir los ajos, cebollas y ajes.
2) Incorporar los trozos de pavita, sazonar con sal y pimienta, cocinar hasta
que estn dorados.
3) Remojar el arroz por 2 horas, colarlo, secarlo y pasarlo en pequeas
porciones por la licuadora con el fin de que se parta, pero no se deshaga,
colocarlo nuevamente para retirar el polvillo de arroz.
4) Aadir el caldo caliente a la pavita, lo mismo que el culantro (en un
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atadito).
5) Agregar el arroz y cocinar a fuego lento, moviendo con cuchara de
madera, hasta que quede atamalado.
6) Servir con yuca fritas.
PIERNAS DE PAVITA AL HORNO
- 4 piernas de Pavita San Fernando
- Jugo de 1 limn
Preparacin:
1) Untar las piernas de Pavita con el jugo de limn, sillao y salpimentar a
gusto. Dejar macerando por una hora.
2) Acomodar las piernas en un pyrex aceitado.
3) Colocar trocitos de margarina encima de cada una.
4) Llevar a horno de temperatura moderada (350F -175C) hasta que estn
listas. Deben quedar doradas y tiernas.
5) Servir cortadas en tajadas, acompaadas de papas doradas y arroz.
PIERNAS DE PAVITA
CON GUINDONES
- 5 piernas de Pavita Trozada San Fernando
- 1 taza de guindones
- 1 taza de agua donde se remojaron los guindones
- Sal y pimienta
Preparacin:
1) Salpimentar las piernas de Pavita y dorarlas en el aceite caliente.
2) Agregar el curry disuelto en el agua de los guindones.
3) Cocinar tapado y a fuego lento hasta que la carne est tierna. Agregar
caldo de cubito si hiciera falta.
4) Incorporar los guindones y espesar con el chuo disuelto en 1/4 taza de
agua fra.
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5) Servir las piernas cortadas en tajadas, baarlas en la salsa y acomodar los
guindones y si desea unas cerezas para darle color. Acompaar con pur
de papa amarilla.
SALTADO DE PAVITA
- 1 kilo de Pavita Trozada San Fernando (medallones, chuletts o guiso de
pechuga)
- 3 cebollas partidas en 8
- 3 papas cortadas largas y fritas en aceite
- Perejil
- Sal, pimienta y comino.
Preparacin:
1) Cortar la Pavita en tiras de 3 cm, sazonarlas con sal, pimienta y comino.
Freirlas en aceite caliente hasta que se doren. Retirarlas y en ese mismo
aceite cocinar por unos minutos el pimentn, los ajos, cebollas y el aj.
Sazonar con sal, pimienta y comino a gusto.
2) Incorporar los tomates, pavita frita, vinagre y perejil picado. Mezclar
bien.
3) Servir mezclado con las papas fritas. Estas tambin pueden ponerse
encima o aliado.
Acompaar con arroz blanco con choclo.
SECO DE PAVITA
- 1 taza de cebolla picada
- 1/2 taza de zanahorias en rodajas
- 1/4 taza de' culantro
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~ L ______________ ~ ________________________ .... __ .. _
. __ .-
- Jugo de 1 limn
Preparacin:
1) Condimentar la Pavita con sal, pimienta y comino. Dejar reposar por 1
hora.
2) Freir las presas de Pavita en el aceite caliente. Retirary en el mismo aceite
rehogar los ajos, cebollas y aj, agregar el culantro, arvejas y zanahorias.
3) Colocar nuevamente la Pavita en la olla, taparla y cocinar a fuego lento,
hasta que est tierna.
4) Antes de servir rociar el jugo de limn y mezclar.
5) Servir acompaado de yucas sancochadas y si desea arroz blanco.
SOUFFLE DE PAVITA
- 200 g de Pavita Trozada San Fernando (cortes para guiso o medallones)
- 1 taza de leche
- Sal, pimienta y nuez moscada a gusto
Preparacin:
1) Picar la carne de Pavita, poner la mitad de la margarina a calentar y
agregar las presas, espolvorear con la harina y remover con cuchara de
madera hasta dorar.
2) Incorporar la leche y mezclar a fuego lento, hasta conseguir una crema
espesa.
3) Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada a gusto.
4) Aadir, fuera del fuego, las yemas a la preparacin anterior.
5) Calentar el horno a temperatura moderada (350F - 175C).
6) Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal y mezclarlas con el
preparado.
7) Enmantequillar un molde para souffl y verter en l la mezcla, dejar
cocinar durante 30 minutos aproximadamente. Servir inmediatamente.
TALLARINES CON PAVITA
EN SALSA ROJA
- 1/4 kilo de chuletts de Pavita Trozada San Fernando
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- 1 cebolla picada
- 1 zanahoria rallada
- 1 hoja de laurel
- 1 pimiento picado
- 1/2 kilo de tomate pelado y triturado
- 1 cucharada de pasta de tomate
- 1/2 kilo tallarines
- Sal y pimienta
Preparacin:
1) Dorar las chuletts en el aceite caliente. Retirarlos.
2) En la misma olla dorar la cebolla con los ajos, pimiento, zanahoria y
laurel.
3) Agregar el tomate, dejar hervir un momento y poner las chuletts
doradas y la pasta de tomate.
4) Dejar cocinar a fuego lento.
5) Sancochar los tallarines, escurrirlos y servirlos con la salsa y abundante
queso parmesano.
SANDWICH DE PAVITA AL HORNO
- 1 pechuga de Pavita Trozada San Fernando
- Mayonesa de 3 huevos Freskittos
- Jugo de 1 limn
- Sal y pimienta
- Salsa criolla
Preparacin:
1) l\comodar !a pechuga en un pyrex, rociarla con el jgo de limii,
salpimentar a gusto.
2) Untar la pechuga con la margarina, vaciar el caldo en el pyrex y hornear
a temperatura moderada (350F - 175() hasta que la pechuga est
dorada y jugosa.
3) Una vez fria cortar en tajadas y armar los sandwichs o disponer las
tajadas en una fuente, los panes y salsas aparte para que cada uno se
prepare a su gusto.
72
SANDWICH GIGANTE DE PAVITA
- 1/2 pechuga de Pavita San Fernando
- 1 pan de molde, sin corteza, cortada a lo largo
- 100 g de tocino frito y picadito
- 3 pepinillos encurtidos picaditos
- 150 g de queso tipo Edam
- Mayonesa
- Aceitunas
Preparacin:
1) Untar una capa de pan con mayonesa.
2) Mezclar la pavita sancochada y picada con los pepinillosy mayonesa para
ligar. Cubrir con esta preparacin la primera capa de pan.
3) Tapar con pan y presionar. Untar con mayonesa.
4) Mezclar el tocino frito con los huevos duros picados y mayonesa. Cubrir
con esta preparacin la segunda capa de pan.
5) Tapar con pan nuevamente, presionar y untar con mayonesa.
6) Acomodar las tajadas de queso sobre el pan y tapar con otra capa de pan
untado con mayonesa para poder adherir ste al queso.
7) Envolver con papel platina y refrigerar.
Para servir, retirar el papel platina; cubrir todo el sandwich gigante con
mayonesa y decorar a gusto con tiritas de pimiento, aceitunas verdes,
hojitas de perejil, etc.
73
HUEVO
l U ~ V O
74
,

AJI DE HUEVOS
- 10 huevos Freskittos (duros)
- 2 tazas de queso parmesano rallado
- 2 tazas de pan remojado en leche
- Aj molido
- 1 taza de aj mirasol molido
- 6 papas amarillas sancochadas (cortadas en rodajas)
- Perejil picado
Preparacin:
1) Remojar el pan en la leche, deshacer bien o pasar por un colador.
2) Cortar los huevos en rodajas.
3) Calentar el aceite en una olla, aadir la cebolla y revolver hasta dorar,
incorporar los dos tipos de aj, sal, pimienta, el pan remojado y el queso,
cocinar a fuego suave, moviendo constantemente, hasta que el aceite
suba a la superficie.
4) Agregar los huevos y papas, mezclar bien.
5) Servir espolvoreado con el perejil y acompaado de arroz graneado.
BROCOLI AL GRATEN
- 3/4 kilo de brcoli
- 1 cucharada de cebolla rallada
- 1/2 taza de leche evaporada
- 1 cucharada de perejii picado
- Jugo de 1 limn
Salsa:
- 1 1/2 cucharadas de mantequilla
- 1 1/2 tazas de leche
- 1/4 taza de queso parmesano rallado
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Preparacin:
1) Hervir el brcoli en agua hirviendo con una pizca de sal por 5 minutos.
2) licuar primero los huevos, leche y el caldo de pollo, agregar el brcoli,
cebolla, perejil, sal, pimienta y nuez moscada, seguir licuando.
3) Enmantequillar un molde rectangular de 30 cm x 20 cm y volcar en l la
mezcla.
4) Llevar a horno moderado (350F -175C) en bao mara, hasta que cuaje.
5) Servir baado con la salsa.
Salsa:
Disolver en una cacerolita la mantequilla con la harina, incorporarle la leche
bien con batidor de alambre o cuchara de madera. Dejar
herVir Sin dejar de mover, agregar el queso y sazonar con pimienta y
mostaza.
CAZUELITAS DE CHOCLO
- 1 cebolla chica picada
- 50 g de margarina
- 2 tazas de leche
- 6 choclos cocidos y desgranados
- 3 cucharadas de queso parmesano rallado.
Preparacin:
1) Frer la cebolla en una cacerola con la margarina hasta dorar ligeramente.
2) Agregar la harina, revolver mientras se integra, retirar del calor y aadir
lentamente la leche sin dejar de mover. .'
3) Incorporar el choclo y los condimentos. Cocinar hasta que hierva.
4) Retirar, agregar las yemas batidas con el queso y poner la mezcla en
cazuelitas o en pyrex bien enmanteauillados.
5) Gratinar en horno caliente, hasta dorar ligeramente.
6) Servir como entrada.
HUEVOS A LA RUSA
- 2 tazas de papas sancochadas y en cuadritos
- 1 taza de zanahoria sancochada y en cuadritos
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- 1/2 taza de arvejas sancochadas.
- Mayonesa
Preparacin:
1) Mezclar las verduras sancochadas y fras con mayonesa bien
condimentada.
2) Distribuir en 6 platos y acomodar 2 mitades de huevos duros sobre la
Rusa, colocando la parte del corte hacia abajo.
3) Banar con salsa golf y decorar con ramitas de perejil y cuas de tomate.
HUEVOS RELLENOS AL HORNO
Ingredientes:
- 12 huevos Freskittos cocidos
- 2 cucharadas de cebolla picada
- 2 cucharadas de perejil
- 3 cucharadas de mostaza
- 3 yemas de huevo
- 1 taza de leche
- 1/4 de taza de queso en cuadritos
- 1/4 de taza de nuez licuada
Preparacin:
1) En una cacerola poner la mantequilla con cebolla y perejil al fuego.
2) Cuando este dorada la cebolla, separar del fuego e incorporar la
mostaza.
3) Partir los huevos cocidos sacndoles las yemas.
4) licuar la cebolla, perejil y la mostaza por 20 segundos.
5) Con la masa obtenida, rellenar los huevos y colocarlos en un molde
refractario previamente enmantequillado.
6) Batir a parte las 3 yemas con la leche, la sal y la pimienta durante 30
segundos.
7) Baar los huevos con esta salsa y espolvorearlos con la nuez y el queso.
8) Hornear por 10 minutos a 190C (375F) ante de servir.
HUEVOS RELLENOS CON ATUN
- 1 lata de atn o sardinas
- Mayonesa
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Preparacin:
1) Endurecer los huevos, una vez fros dividirlos por la mitad y retirarles las
yemas.
2) Aplastar las yemas con un tenedor y mezclar con el atn o sardinas hasta
formar una pasta y rellenar con ella las claras de huevo.
3) Acomodar los huevos sobre hojas de lechuga y baar con mayonesa o
salsa trtara.
Variaciones:
De Jamn: Cambiar el atn o sardinas por 1/2 taza de jamn tipo ingls
bien picado.
De Pollo : Cambiar el atn por 1/2 taza de pollo sancochado y picadito.
Rellenar formando un montculo en la cavidad que dej la yema al retirarla.
Se sirve por lo general como entrada sobre ensalada (lechuga en Juliana u
otra).
HUEVOS REVUELTOS
- 4 cucharadas de leche
Preparacin:
1) Batir en un tazn los huevos con la leche y condimentar con sal y
pimienta.
2) Calentar la mantequilla en una sartn y volcar sobre ella la preparcin
de huevos, mover rpidamente para que no se formen pedazos grandes
de huevo. No deben dorarse los huevos.
3) Servir inmediatamente.
OCOPA
Ingredientes:
- 1/2 taza de aj mirasol molido
- 3 dientes de ajo soasados
- 1 cebolla soasada
- 1/4 kilo de camarones
- 1/4 kilo de nueces peladas
- 1/4 kilo de queso fresco
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- 3/4 tazas de leche
- 1 cucharada de hojas de huacatay
- Jugo de 1 limn
- Aceitunas
- Hojas de lechuga
- Sal y pimienta
Preparacin:
1) En 1/4 taza de aceite frer las cabezas de los camarones, licuar y colar.
2) Poner en la licuadora los ajes, cebolla, ajos y la crema de los camarones,
agregar el queso, nueces, leche y hojas de huacatay, licuar hasta formar
una crema suave. Sazonar con sal, pimienta y el jugo de limn.
3) Sancochar por 3 minutos las cofitas de los camarones.
4) Servir la salsa sobre los huevos duros, adornar con hojas de lechuga,
aceitunas y las cofitas de los camarones.
PAPA A LA HUANCAINA
- 2 ajes verdes
- 1/4 taza de leche
- 1/4 kilo de queso fresco
- Jugo de 1 fimn
- 1 kilo de papas
- Aceite
- Sal y pimienta
- Aceitunas
- Perejil picado
Preparacin:
1) Endurecer los huevos.
7) Licuar los ajes; yemas de huevo. queso, leche, limn y aceite, hasta
obtener una salsa ligeramente espesa.
3) Servir la salsa sobre papas sancochadas encima de hojas de lechuga.
Decorar con las claras ralladas o picadas, aceitunas y espolvorear con
perejil picado.
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PASTEL DE ATUN
Ingredientes:
- 2 latas de atn
- 1 diente de ajo picado
- 1 cebolla mediana finamente picada
- 1 1/2 taza de pan remojado en agua y exprimido
- 1/4 taza de leche
- 1 cucharadita de mostaza
Preparacin:
1) Frer el ajo y la cebolla en el aceite caliente, aadir el pan y cocinar por
unos minutos.
2) Agregar el atn desmenuzado, la leche, queso rallado y los huevos
ligeramente batidos.
3) Sazonar con la mostaza, sal y pimienta.
4) Enmantequillar un molde rectangular de 30 x 20 cm de dimetro y vaciar
en l la preparacin.
5) Llevar a horno moderado (350F - 175C), por 30 minutos
aproximadamente o hasta que el probador salga limpio.
PASTEL DE COLIFLOR
- 1 coliflor sancochada
- 5 cucharadas de queso parmesano
- 2 tazas de salsa blanca (Pg. # )
Preparacin:
1) Deshacer la coliflor con un tenedor y agregarle la salsa blanca y el queso
parmesano.
2) Batir las yemas y agregar a lo anterior, condimentar a gusto con sal y
pimienta, unir todo.
3) Batir las claras a nieve y mezclar con la preparacin de coliflor con suaves
movimientos envolventes.
4) Volcar en un molde (pyrex de 20 x 30 cm) enmantequillado.
80
5) Hornear a temperatura moderada (350F - 175) hasta que dore y tome
consistencia.
6) Servir tibio.
PASTEL DE CHOCLO
- 12 choclos
- 200 g de manteca
- 3 cucharadas de azcar
- Sal
Relleno:
- 1/2 kilo de carne de cerdo San Fernando
- 50 g de pasas
- 10 aceitunas
- 1 cebolla finamente picada
- Sal y pimienta
Preparacin:
1) Rallar o licuar los choclos.
2) Poner en una olla la manteca a derretir e incorporar el choclo moviendo
constantemente con cuchara de madera hasta que est cocido. Dejar
entibiar.
3) Agregar el azcar, la sal y los huevos uno a uno, batiendo bien, hasta que
brille la mezcla.
4) Para el relleno; dorar en el aceite la cebolla, aadir el cerdo picado en
trocitos pequeos, cocinarlos, sazonarlos con sal y pimienta.
5) Aadir las pasas y aceitunas.
6) Enmantequillar un pyrex rectangular, poner la mitad de la mezcla de
chodo, luego e! relleno, acomodando encima los huevos duros cortados
en rodajas.
7) Cubrir con el resto de choclo, pintar la superficie con aceite y rociar con
azcar.
8) Llevar a horno moderado (350F - 175C) por 3/4 de hora
aproximadamente.
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PASTEL DE VAINITAS
Masa:
- 4 tazas de harina
- 1 1/4 tazas de margarina
- Pizca de sal
Relleno:
- 1 kilo de vainitas
- 1 1/2 tazas de leche
- 3 panes franceses
- 1 cucharadita de ajo molido
- 2 cucharadas de organo fresco
- 100 g de jamn picado
- Aceite
Preparacin:
1) Cernir la harina, colocar las yemas, margarina, sal y leche. Mezclar con
la ayuda de un tenedor o el estribo y amasar bien hasta que se desprenda
de las manos. Dejar descansar, cubierta con un pao o plstico por 1/2
hora.
Relleno:
1) Quitar las hebras a las vainitas, picarlas a la pluma, cocinar en agua
hirviendo, con sal y con la olla destapada. Escurrirlas.
2) Frer los ajos, incorporar el organo, el pan remojado en la leche, las
vainitas y el jamn picado, sazonar con sal y pimienta.
3) Retirar del fuego, agregar las yemas batidas y el queso parmesano, unir
ben y mezclar suavemente las claras batidas a punto nieve.
4; Extender ia masa de i2cm de grosor sobre mesa enharinada, ycubrir con
la mitad de ella un molde rectangular de 30 x 20 cm enmantequillado y
enharinado.
5) Volcar el relleno y cubrir con la masa restante. Pintar con yema de huevo
mezclada con 1 cucharada de leche.
6) Llevar a horno moderado (350F - 175C) por aproximadamente 55
minutos.
Nota.- las vainitas pueden reemplazarse por zanahorias o arvejas.
TARTA DE ALCACHOFAS
- 6 tajadas de pan de molde sin corteza
- Aceite
- 4 corazones de alcachofas sancochados y picados
- 5 tajadas de queso mantecoso (mozzarella o quartirolo)
- 1/2 taza de queso parmesano
- 1 diente de ajo molido
Preparacin:
1) Enmantequillar un molde de pie de 26 cm de dimetro y cubrir el fondo
con las tajadas de pan. Pintar con aceite.
2) Rellenar con una capa de. corazones de alcachofa, otra capa de queso y
sobre esto los huevos batidos con el queso, ajo, perejil, sal y pimienta al
gusto.
3) Hornear durante 1/2 hora para gratinar.
TARTA DE VERDURAS
Masa:
- 2 1/2 tazas de harina preparada
Relleno:
- 1 cebolla picada
- 50 g de margarina
- 1/2 taza de leche evapoada pi
- 1 taza de verduras cocidas y escurridas
Preparacin:
Masa:
1) Cernir la harina en un tazn, agregar la margarina y deshacer con
tenedor.
2) Volcar el agua, mezclar y armar la masa. Dejar descansar tapada con un
pao durante 30 minutos.
3) Estirar la masa sobre la mesa enharinada y cubrir con ella un pyrex de 24
cm de dimetro enmantequillado y enharinado.
Relleno:
1) Dorar la cebolla en la margarina.
2) Batir los huevos con la leche, el queso, las verduras y condimentar con sal
y pimienta.
3) Mezclar todo y volcar dentro del molde sobre la masa cruda.
4) Hornear a temperatura moderada hasta que cuaje.
Nota.- las verduras pueden variar a gusto: alcachofas, vainitas, brcoli,
coliflor, esprragos, etc.
CALDILLO DE HUEVOS
- 3 4 huevos Freskittos
- 1 cebolla pequea cortada en cuadritos
- 2 tazas de agua
- 2 tazas de leche
- 1 taza de pan frito (en cuadritos)
Preparacin:
1) Dorar la cebolla en la margarina, agregar el agua y cuando rompa el
hervor incorporar la leche. Salpimentar al gusto.
2) Batir ligeramente los huevos en otro recipiente, volcarlos sobre el caldo
hirviendo mezclando con un tenedor.
3) Servir en ese momento, salpicar con pan frito en cada plato.
- 6 filetes de pescado
- 1 diente de ajo
- 1 aj verde molido
- 1 tomate pelado y picado
- 1 cebolla picada
CHUPE
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- Sal, pimienta y organo al gusto
- 8 tazas de caldo de cubito
- 3 papas peladas y partidad por la mitad
- 1/4 taza de arroz
- 2 choclos tiernos cortados en rajas
- 1/2 litro de leche
Preparacin:
1) Enharinar los filetes de pescado, sazonarlos con sal, pimienta y freirlos.
2) En las 2 cucharadas de aceite, frer los ajos, aj y cebolla, agregar el
tomate, organo, sal y pimienta a gusto.
3) Incoporar el caldo cuando rompa el hervor. Agregar el arroz, las arvejas
el choclo y dejar cocinar. Poner las papas, continuar la coccin hasta que
estn suaves.
4) Servir 1 huevo en cada plato y el chupe hirviendo encima.
BOCADITOS DE COLIFLOR
- 1 coliflor sancochada
- 1 cucharadita de polvo para hornear
- 1 taza de leche
- 2 chucharadas de harina
- Sal y pimienta
Preparacin:
1) Batir los huevos con sal y pimienta.
2) Diluir la harina y el polvo para hornear con la leche; aadir los huevos
batidos.
3) Separar la coliflor (sancochada y escurrida) en ramitos; pasarlos por la
mezcla de huevos y frer en abundante aceite.
4) Servir enseguida acompaado de arroz blanco.
LENTEJAS CON HUEVOS
- 1/2 kilo de lentejas
- 1 chorizo
- 3 cucharadas de apio
85
..
-1 pimiento
- 1 cebolla picada
Preparacin:
1) Hervir las lentejas en abundante agua y sal durante 25 minutos.
2) Preparar una salsa con el aceite, la cebolla, pimiento, apio y perejil.
3) Volcar sobre las lentejas y agregar el chorizo en rodajas. Cocinar
lentamente hasta que las lentejas estn cocidas.
4) Colocar todo en una fuente para horno enmantequillada, estrellarle los
huevos y hornear hasta que los huevos hayan cuajado.
OMELETTE
- 1/4 taza de leche
- Sal y pimienta
Preparacin:
1) Batir los huevos, agregar la leche, condimentar con sal, pimienta y batir
un poco ms.
2) Poner en una sartn la mantequilla, cuando est caliente aadir los
huevos batidos, cocinar a fuego lento y cuando estn espesando,
despegar los bordes y mover la sartn para que lo que an queda lquido
corra por debajo y tambin se cocine.
3) Doblar el omelette cuando lo de abajo est cocinado, enrollar y servir
inmediatametne.
Variaciones:
De Perejil: Rociar una cucharada de perejil picado antes de doblar el
omelette.
De Pollo : Esparcir 1/4 taza de pollo sancochado y picado antes de doblar.
De Jamn: Poner 4 taza de jamn u airo embutido picado antes de
terminar el omelette.
De Queso: Agregar 2 cucharadas de queso parmesano rallado o 1/4 taza
de queso mantecoso cortado en cuadritos.
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OMELETTE A LA FRANCESA
- 2 cucharadas de agua, leche o crema (se puede preparar sin leche o
crema, aunque de esta manera resulta ms liviana.
Preparacin:
1) Mezclar los huevos con un tenedor, slo en el instante en que se va frer,
no debe formarse espuma.
2) Agregar la sal, pimienta yellquido.
3) Calentar la mantequilla en una sartn hasta que haga burbujas. No
dorar.
4) Volcar la mezcla en la sartn y bajar el fuego.
5) Cuando los huevos comienzan a cocinarse, mover la sartn para que el
omelette no se pegue al fondo, slo que se dore ligeramente.
6) Doblar el omelette en 2, presionarlo ligeramente con una esptula para
que se pegue.
7) Si no se dobla el omelette, debe voltearse, con la ayuda de la tapa de una
cacerola, para que se dore del otro lado.
TORTILLA DE PAPAS A LA ESPAOLA
- 4 papas grandes peladas y cortadas en cuadritos
- 1 cebolla picada
- 1/2 chorizo
- Sal y pimienta
Preparacin:
1) Cocinar las papas y la cebolla en el aceite, a fuego lento.
2) Escurrir cuando estn listas y volcarlas a un tazn en el que estarn los
huevos batidos, con sal, pimienta y el chorizo picado.
3) Limpiar la sartn, calentarla. Verter en ella 2 cucharadas de aceite y
calentar bien.
4) Volcar all la mezcla de papas. Cocinar a fuego bajo de un lado. Darle
vuelta con ayuda de un plato o una tapa y completar la coccin.
Debe quedar armada ya la vez jugosa. Se puede servir caliente o fra.
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TORTILLA DE PAPAS RALLADAS
- 4 papas ralladas gruesas
- 4 hot-dog de pollo o ternera en rodajas
- 2 cucharadas de pan rallado o galleta de soda molida
- 1/2 cucharada de perejil picado
- Sal y pimienta
Preparacin:
1) Mezclar las papas con los hot-dog, pan rallado y queso.
2) Batir los huevos con sal, pimienta y perejil.
3) Agregar a la preparacin anterior y mezclar bien.
4) Cocinar la tortilla en aceite caliente por ambos lados.
Nota.- Queda muy bien preparada en forma individual.
TORTILLA DE VERDURAS
- 2 tazas de verduras sancochadas
Preparacin:
1) Saltearen el aceite caliente la cebolla, agregar la verdura elegida picada,
bien escurrida. Mezclar.
2) Batir los huevos en un tazn, condimentarlos con sal y pimienta.
3) Agregar el batido de huevos a la sartn de las verduras y hacer que
penetren por igual entre ellas con un tenedor.
4) Dejar dorar ligeramente por un lado, dar vuelta a la tortilla con la ayuda
de una tapa de olla o un plato.
5) Dejardeslizar la tortilla nuevamente a la sartn, terminar de coagular los
huevos.
Variaciones de verduras:
De acelgas, de espinacas, de alcachofas, etc.
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BIZCOCHUELO BORRACHO
- 2 cucharaditas de polvo para hornear
- 1/2 taza de mantequilla derretida fra
Almbar para baar:
- 3/4 taza de azcar
- 1 taza de agua
- 1/2 taza de pisco
Preparacin:
1) Batir las yemas con el azcar hasta que estn cremosas.
2) Aadir fuera de la batidora la harina cernida con el polvo para hornear
e incorporar la mantequilla derretida.
3) Batir las claras a nieve y mezclar con la preparacin anterior.
4) Llevar a horno moderado de 350F - 175C en molde de 26 cm de
dimetro con tubo en el centro, enmantequillado y enharinado, por 35
minutos o hasta que el probador salga limpio.
5) Retirar, entibiar y desmoldar sobre rejilla.
Almbar:
Poner en una cacerola el azcar con el agua, dejar hervir por 10 minutos,
agregar el pisco, dejar enfriar y con este almbar humedecer el bizcocho.
CAKE DE CHOCOLATE EN LICUADORA
- 1 taza de cocoa
- 3 tazas de harina
- 2 cucharaditas de bicarbonato
- 1 taza de leche
- 2 tazas de azcar
- 1 cucharadita de vainilla
- 1 taza de aceite
- 1 taza de agua hirviendo
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Preparacin:
1} Cernir juntos: cocoa, polvo para hornear, harina, bicarbonato y sal.
2} licuar la leche con el azcar, vainilla y aceite.
3} Volcar los ingredientes secos sobre el licuado. Unir bien y aadir la taza
de agua hirviendo.
4} Vaciar en molde enmantequillado y enhariando de 30 cm de dimetro.
S} Llevar a horno moderado por 40 minutos aproximadamente.
6} Retirar, dejar enfriar y desmoldar sobre rejilla para enfriar
completamente.
7} Cubrir con fudge caliente.
Fudge:
Poner en una olla 1/2 taza de cocoa disuelta en 1/2 taza de agua hirviendo.
Aadir 1 lata de leche evaporada y 1 lata de leche condensada. Llevar a
fuego suave, moviendo constantemente con cuchara de madera hasta que
tome punto (que se vea el fondo de la olla). Agregar 1 cucharadita de
mantequilla, para darle brillo.
CAKE DE NARANJA
- 1 taza de mantequilla
- 1 taza de azcar
- 2 tazas de harina preparada
Preparacin:
1) Batir las yemas con el azcar, agregar la mantequilla y seguir batiendo
hasta que la mezcla est cremosa.
2) Incorporar la harina cernida, alternando con el jugo de naranja.
3) Aadir las claras batidas a punto de nieve. Unir todo y vaciar en molde
de 26 cm de da metro enmantequillado y enharinado.
4) Honear a temperatura moderada por 30 minutos aproximadamente o
hasta que el probador salga seco.
CAKE INGLES
- 3/4 taza de azcar
- 3 tazas de harina
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- 3/4 taza de leche
- Ralladura de limn
- 1/2 taza de pasas
- 1/2 taza de frutas confitadas
Preparacin:
1} Batir la mantequilla con el azcar.
2) Aadir los huevos uno a uno.
3) Incorporar fuera de la batidora la harina cernida con el polvo para
hornear, alternando con la leche, la ralladura de limn y al final las frutas
confitadas.
4) Volcar la mezcla en molde alargado, enmantequillado y enharinado.
5) Llevar a horno moderado (3S0F - 17SC) por 3/4 de hora
aproximadamente o hasta que el probador salga limpio.
6) Dejar enfriar y desmoldar sobre rejilla.
CAKE NORMITA
- 1 1/4 tazas de azcar
- 2 tazas de harina
- 1 taza de leche caliente
- 2 cucharaditas de vainilla
Preparacin:
1) Batir los huevos con el azcar hasta que estn muy cremosos; fuera de
la batidora incorporar la harina cernida con el polvo para hornear.
2) Disolver la mantequilla en la leche caliente, volcar con cuidado sobre la
preparacin anterior y perfumar con la vainilla.
3) Llevar a horno moderado (350F - 175C) en molde enmantequillado y
enharinado por 3S minutos o hasta que el probador salga limpio.
Desmoldar sobre rejilla.
CREMA A LA ESPAOLA
Ingredientes:
- 3/4 litros de leche
- 1/2 taza de azcar
91
, .
,
t

- 2 cucharadas de manjarblanco (opcional)
Varios:
- 1/2 taza de azcar
- 1/2 taza de agua
- 1/2 taza de oporto
- 5 6 bizcotelas
Preparacin:
1) Hervir la leche.
2) Batir los huevos con el azcar, la margarina y la vainilla.
3) Revolver sobre el fuego hasta espesar, fuera del fuego incorporar la
margarina y el manjarblanco. Mover todo y cocinar hasta enfriar.
4) Poner la media taza de azcar y la medida taza de agua en una
cacerolita, hervir hasta que tome punto de hilo fuerte. Retirar y mezclar
con el oporto.
5) Baar en el almbar las bizcotelas y acomodarlas en una fuente honda,
al fondo.
6) Verter la crema sobre ellas y si desea, adornar con crema chantilly la
superficie.
7) Decorar con medias nueces y gajos de mandarinas, uvas, etc.
CHIFON
- 2 tazas de azcar
- 1/2 cucharadita de ere mor trtaro
- 2 tazas de harina preparada
Preparacin:
1) Poner en la licuadora 1 3/4 tazas de azcar, 7 yemas y el jugo de naranja;
licuar por unos instantes.
2) Batir las 7 claras a punto nieve con el 1/4 taza de azcar, el polvo para
hornear y el cremor trtaro.
3) Colocar en un tazn la harina, incorporarle la mezcla de la licuadora,
unir bien y luego las claras, con movimientos envolventes, al final aadir
el aceite.
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4) Volcar la mezcla sobre molde humedecido y llevar a horno de 325F -
160C por 1 hora aproximadamente o hasta que el probador salga limpio
y seco.
5) Retirar del horno y enfriar dentro del molde puesto boca abajo sobre
una rejilla o el pico de una botella.
FLAN DE DURAZNOS
- 1 litro de leche
- 4 duraznos
Preparacin:
1) Hervir la leche con el azcar y dejar entibiar.
2) Pelar los duraznos y cortarlos en trozos pequeos, reservando uno
entero para decorar.
3) Batir aparte los huevos, slo para mezclar. Agregar la leche tibia y los
duraznos mezclando contnuamente.
4) Verter en una flanera y cocinar en horno moderado (350F - 175C) en
bao Mara durante 1 hora. Dejar enfriar en la refirgeradora.
5) Preparar un caramelo con 3/4 tazas de azcar, dejarlo enfriar en una lata
enmantequillada. Picarlo grueso.
6) Desmoldar el flan, decorarlo con gajos de durazno y salpicarlo con el
caramelo picado.
PANQUEQUES
- 1 taza de leche
- 1 taza de harina
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 1/2 cucharadas de mantequilla derretida
Preparacin:
1) Colocar todos los ingredientes en la licuadora, mezclar por unossegundos
y colar. Dejar reposar por 10 minutos.
2) Engrasar una sartn de ms o menos 15 cm de dimetro y calentarla.
3) Mezclar la masa con un tenedor y echar un poco al centro de la sartn,
inclinarla para que la masa cubra todoel fondo con una capa delgadsima.
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4) Si el panqueque no resulta muy delgado, es porque la masa est muy
espesa. En ese caso aadir un poco de leche.
5) Para voltear los panqueques se levanta el borde con la punta de un
tenedor, luego se agarra con los dedos y se da vuelta. Asmismo se
pueden dar vuelta a los panqueques moviendo la sartn con un
movimiento seco.
6) la masa puede guardarse 2 3 das en la refrigeradora.
7) Servir rellenos de manjarblanco, mermelada, helado o frutas y crema
chantilly.
PIONONO
Ingredientes:
- 3/4 tazas de harina preparada
- 3/4 tazas de azcar
- Manjarblanco
Preparacin:
1) Batir la yemas con 1/4 taza de azcar.
2) Batir las claras con la otra 1/2 taza de azcar.
3) Mezclar los 2 batidos suavemente con movimientos envolventes; aadir
poco a poco la harina cernida. Unir bien.
4) Enmantequillar y forrar con papel manteca enmantequillado, una lata
para pionono de 40 x 30 cm y volcar en ella la preparacin.
5) llevar a horno moderado (350F - 175C) por 10 a 12 minutos.
6) Retirar del horno, voltear sobre una servilleta seca, quitar el papel y
enrollar para dejar enfriar.
7) Una vez fro rellenar con manjarblanco, volver a enrollar y espolvorear
con azcar en polvo.
8) Igualmente puede rellenarse con mermeladas, fudge de chocolate,
frutas, cremas, etc.
PIE DE LIMON
Masa:
- 1 taza de harina
- 2 cucharadas de azcar en polvo
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Relleno:
- 1 lata de leche condensada
Cubierta:
Preparacin:
1) Cernir harina y azcar en polvo. Poner la margarina y trabajar con el
estribo o tenedor hasta convertir en un granulado.
2) Agregar el agua y armar la masa sin amasar.
3) Estirar sobre mesa enharinada y cubrir con ella el fondo y paredes de un
molde de pie de 24 cm de dimetro enmantequillado y enharinado.
Hornear hasta dorar ligeramente. No desmoldar.
Relleno:
1) Batir las yemas con el jugo de limn y la leche condensada. Volcar sobre
la masa horneada.
2) Batir las claras a nieve, agregar el azcar en forma de lluvia y seguir
batiendo hasta formar un merengue (no debe notarse el azcar).
3) Colocar el merengue sobre la mezcla de yemas. Cuidar que llegue hasta
el borde. Gratinar a horno fuerte apenas unos minutos hasta dorar
ligeramente.
ROSCA DE FRUTAS
- 3/4 taza de azcar
- 3 tazas de harina
- 150 g de pasas
- 200 g de fruta confitada
- 100 g de nueces
- 1 copita de pisco o ron
Preparacin:
1) Batir la mantequilla con el azcar hasta obtener una crema
2) Agregar los huevos enteros uno a uno batiendo bien despus de cada
adicin, hasta que la mezcla tenga una textura lisa.
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3) Incorporar el licor y tamizar (sobre el batido de huevos) la harina con el
polvo para hornear, mezclando rpidamente con ayuda de la cuchara de
madera.
4) Mezclar con las frutas y nueces ligeramente enharinadas.
5) Hornear a temperatura moderada (350F -175C) por aproximadamente
40 minutos en molde de savarn (molde con hueco al centro) de 26 cm
de dimetro.
6) Una vez lista la rosca, dejar entibiar en el molde, luego ,invertir sobre
rejilla para enfriar bien. Servirla espolvoreada con azucar en polvo
cernida.
SUSPIRO A LA LIMEA
- 1 lata de leche condensada
- 1 lata de leche evaporada
- Oporto (cantidad necesaria)
- 1/4 taza de azcar
- 1 cdta. de esencia de vainilla
- Canela en polvo
Preparacin: . .
1) Cocinar las dos leches en una cacerola de fondo grueso, Sin dejar de
revolver con la cuchara de madera, hasta dar punto de manjarblanco.
2) Incorporar las yemas (coladas).
3) Aparte, en otra cacerola poner el azcar, cubrir con oporto y llevar al
fuego hasta obtener un almbar a punto de ~ i l o . .
4) Batir las claras a nieve e ir echando el ambar, Sin dejar de batir hasta que
enfre. Cubrir en esto el manjar que estar en una compotera grande o
dulceras individuales. Espolvorear canela en polvo.
TORTA BASICA DE 2 HUEVOS
- 2 tazas de harina
- 11/2 tazas de azcar
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- Ralladura de 1/2 limn 1 cucharadita de vainilla
- 1 taza de leche
Preparacin:
1) Tamizar la harina con el polvo para hornear y el azcar. Poner en un
tazn.
2) Mezclar la margarina blanda (no derretida) con el aceite y revolver hasta
que casi estn mezclados.
3) Agregar esta mezcla junto con la ralladura o esencia a los ingredientes
secos.
4) Mojar con 3/4 partes de leche y mezclar hasta que los ingredientes estn
hmedos.
5) Batir en la batidora o a mano. Si es con batidora a velocidad mnima.
6) Incorporar el resto de la leche, los huevos y batir un minuto ms.
7) Verter en una asadera de 20 cm x 30 cm enmatequillada y forrada con
papel enmantequillado y enharinado. La preparacin debe quedar de 3
cm de alto.
S) Cocinar en horno moderado (350F - 175C) hasta que est cocida y
dorada. Dejar enfriar antes de desmoldar para que no se quiebre.
TORTA DE CHOCOLATE
- 3/4 tazas de mantequilla
- 2 tazas de azcar
- 1 taza de leche con 2 cucharadas de vinagre
- 2 1/2 tazas de harina
- 3/4 tazas de cocoa
- 1 taza de agua hirviendo
- 2 cucharaditas de bicarbonato de soda
Preparacin:
1) Batir la mantequilla con el azcar y sin dejar de batir agregar los huevos,
la sal y la vainilla.
2) Cernir 3 veces la harina junto con la cocoa, el bicarbonato e incorporar
al batido anterior, alternando con la leche vinagre.
3) Agregar el agua hirviendo sin dejar de batir.
4) Volcar en molde de 26 cm de dimetro enmantequillado y enharinado.
5) Hornear a temperatura moderada (350F - 175C) por 40 minutos
aproximadamente hasta que el probador salga limpio.
97
6) Una vez fra dividir en dos, rellenar y cubrir con fudge.
FUDGE:
Disolver 1/2 taza de cocoa en 1/2 taza de agua hirviendo, aadir 1 lata de
leche evaporada y 1 de leche condensada. Llevar al fuego a tomar punto y
darle brillo incorporndole 1 cucharadita de mantequilla.
TORTA ESPONJOSA DE MANZANA
- 2 tazas de azcar
- 2 tazas de harina
- 6 manzanas para horno
- Jugo y ralladura de 1 limn
- 1 cucharada de canela en polvo
Preparacin:
1) Lavar, pelar y picar las manzanas en cubitos. unirles el jugo de limn,
espolvorearles la canela y enharinarlas con 1/4 de taza de harina.
2) Batir la mantequilla con el azcar hasta formar una crema.
3) Agregar los huevos uno a uno y batir bien despus de cada adicin.
4) Fuera de la batidora incorporar la harina, previamente cernida con el
polvo para hornear.
5) Unir las manzanas. Mezclar bien y vaciar en un molde con tubo en el
centro de 26 cm de dimetro y llevar a horno moderado (350F - 175C)
por 35 minutos aproximadamente.
TORTA PARA CUMPLEAOS DE NIOS
- 1 taza de mantequilla
- Ralladura de 1 limn
- 3 tazas de harina
- 3 cucharadas de coco rallado
- 1 taza de leche
4.&%
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Preparacin:
1) Batir la mantequilla, agregar el azcar poco a poco mientras se contina
batiendo hasta formar una crema.
2) Incorporar las yemas una a una y perfumar con la ralladura.
3) Tamizar la harina con el polvo para hornear y mezclar con el coco rallado.
4) Agregar estos ingredientes secos al batido de mantequilla, alternando
con la lehce.
5) Unir bien e incorporar las claras batidas a nieve, mezclando con la ayuda
de una esptula y con movimientos envolventes.
6) Verter la preparacin en un molde de 30 cm de dimetro enmantequi liado
y enharinado.
7) Hornear a temperatura moderada (350F - 175C) por 45 a 50 minutos
aproximadamente. Una vez lista. retirar y desmoldar sobre rejilla.
Armado:
Dejar enfriar antes de rellenar. Dividir en 2 3 capas y untar cada una de
ellas con manjarblanco. Una vez lista la torta baarla ntegramente con
manjarblanco, espolvorear coco rallado, grageas de colores o lentejas de
chocolate.
SANDWICHS DE HUEVO CALIENTES
- 4 tajadas de jamn San Fernando tipo ingls
- Sal y pimienta
- Mantequilla para untar
Preparacin:
1) Untar 4 rebanadas de pan de molde con mantequilla.
2) Acomodar sobre ellas una tajada de jamn y otra de queso.
3) Tapar con pan ahuecado, de tal manera que entre un huevo crudo.
4) Poner la ltima tajada de pan untada con mantequilla para que el pan
resulte dorado y apetitoso.
5) Colocar en la waflera caliente y esperar que se cocine el huevo, servir
inmediatamente.
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SANDWICHS DE HUEVO Y TOMATE
- 4 tomates
- Mayonesa
- Sal y pimienta
Preparacin:
1) Cortar los tomates en rodajas finas.
2) Endurecer los huevos, una vez fros picarlos en cuadritos y mezclarlos con
mayonesa.
3) Untar con mayonesa las tajadas de pan, sin corteza. Colocar en 6 de ellas
porciones de huevo picado.
4) Tapar con tajadas de pan, untadas con mayonesa por ambos lados,
colocar encima rodajas de tomate, espolvorearles sal, pimienta y cubrir
con las rebanadas de pan siempre untadas con mayonesa.
SANDWICHS TRIPLE
- 1 palta
- Jugo de 1/2 limn
- 3 tomates
- Sal y pimienta
- 3/4 taza de mayonesa
- 18 tajadas de pan de molde sin corteza
Preparacin:
1) Untar mayonesa en 6 tajadas de pan. Acomodar sobre ellas rodajas de
palta, rociadas con jugo de limn y condimentar con sal y pimienta.
2) Tapar con rebanadas de pan untadas con mavonesa Dor ambos lados v
distribuir los tomates cortados en rodajas dlgadas. Condimentar o ~
sal y pimienta.
3) Cortar los huevos y colocarlos sobre los tomates. Untar las rebanadas de
pan restante y tapar los sandwiches presionando suavemente.
4) Cubrir con servilleta hmeda hasta el momento de servir.
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SANDWICHS TRIPLES
DE HUEVOS Y ACEITUNAS
- 1 taza de aceitunas de botija
- Mayonesa
Preparacin:
1) Sancochar los huevos. Una vez pelados y fros picarlos y mezclarlos con
mayonesa.
2) Quitar las pepas a las aceitunas y picarlas en trocitos muy pequeos.
3) Untar con mayonesa las tajadas de pan, sin corteza, colocar en 6 de ellas
huevo duro.
4) Tapar c?n tajadas de pan untadas con mayonesa por ambos lados, cubrir
con aceitunas ycolocarsobre cada una otra tajada de pan con mayonesa,
presionar y servir. Partir cada sandwich en dos.
COCTEL DE ALGARROBINA
Ingredientes: (Para 2 litros)
- 4 tazas de pisco
- 3 tazas de oporto
- 2 tazas de algarrobina
- 2 tazas de leche condensada
- 1 taza de hielo picado (opcional)
Preparacin:
1) Poner los ingredientes en el vaso de la licuadora. Licuar hasta mezclar
bien.
2) Servir espolvoreando canela en polvo a cada vaso.
COCTEL DE CERVEZA Y HUEVO
- 1 botella de cerveza
- 1 cucharada de azcar
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Preparacin:
1) Batir los huevos e ir agregando poco a poco la ceveza.
2) Calentar la mezcla y seguir batiendo hasta que forme espuma en la
superficie, retirar del fuego y aadir el azcar.
3) Servir con ralladura de nuez moscada encima.
4) Se sirve caliente en invierno y fro en verano.
COCTEL DE CREMA
- 100 g de azcar
- 114 litro de crema de leche
- 3 copitas (de las de licor) de aguardiente o pisco
Preparacin:
1) Colocar las yemas y el azcar en una cacerola.
2) Mezclar bien y llevarlas a fuego lento moviendo constantemente con
cuchara de madera durante 10 minutos.
3) Retirar del fuego y sin dejar de mezclar, agregar el licor y la crema
previamente batida.
4) Llenar las copitas con esta mezcla y servir de inmediato.
COCTEL DE FRESAS
- 1 clara de huevo Freskitto
- 1/2 kilo de fresas
- 2 tazas de pisco
- 1 taza de hielo picado
- 1/2 taza de azcar
- Jugo de 1 limn
Preparacin:
1) Lavar bien las fresas, retirarles las hojitas y dejar macerar en el azcar
durante 1/2 hora.
2) Licuar las fresas con el pisco y el hielo, agregar el jugo de limn y probar
si est bien de azcar. Si falta, agregar lo necesario y licuar unos minutos
ms.
3) Incorporar la clara y licuar nuevamente hasta espumar bien.
4) Servir en vasitos de coctel.
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JAIBOL DE RON Y LECHE
- 3/4 taza de azcar
- 3/4 taza de ron
- 2 tazas de leche
- 10 cubitos de hielo
Preparacin:
1) Poner los ingredientes en una coctelera o licuadora, mezclar bien.
2) Colar y servir en vasos altos, espolvoreados de canela.
LICOR DE HUEVO FRESKITTO
Ingredientes:
- 1/2 kilo de azcar
- 1/2 litro de pisco puro
Preparacin:
1) Hervir durante 5 minutos la leche con el azcar. Dejar enfriar.
2) Agregar 8 yemas batidas con la vainilla. Mezclar bien.
3) Incorporar el pisco. Filtrar y envasar.
PISCO SOUR
Ingredientes: (Para 2 litros)
- 1 clara de huevo Freskitto
- 3 tazas de pisco
- 2 tazas de azcar o jarabe de gorna
- 1 taza de limn
- 12 cubitos de hielo
- Amargo de angostura
- Canela en polvo
Preparacin:
1) Poner en la licuadora el pisco, limn y azcar. Mezclar bien e incorporar
la clara de huevo y el hielo picado. Licuar.
2) Servir en vasitos con los bordes escarchados.
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Escarchados:
Colocar 1 clara de huevo en un plato, humedecer en ella los bordes de las
copas y luego pasarlas por azcar granulada.
PONCHE CALIENTE
- 2 huevos enteros Freskittos
- 1 botella de vino tinto
- 2 copas de cognac
- 1 cucharadita de canela en polvo
- 1/4 cucharadita de nuez moscada
- 4 rodajas de limn
Preparacin:
1) Batir todos los ingredientes hasta que estn bien mezclados.
2) Llevar a calentar a bao mara y servir inmediatamente.
PONCHE DE HUEVOS
- 2 tazas de ron
- 2 tazas de azcar
- 4 tazas de agua
Preparacin:
1) Hervir el agua con el azcar hasta formar un jarabe.
2) Batir aparte los huevos hasta que estn cremosos.
3) Agregarel ron y eljarabe de azcar muycaliente yseguir batiendo hasta
que todo est bien mezclado.
4) Servir enseguida.
PONCHE DE NARANJAS
- 1/2 taza de azcar
- 3 tazas de jugo de naranja
- 1 taza de leche evaporada
- 1/2 taza de pisco o ron blanco
- Canela en polvo
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Preparacin:
1) Batir las claras con el azcar a punto nieve, pero no secas.
2) Aparte mezclar los dems ingredientes y volcarles suavemente las claras
batidas.
3) Servir espolvoreado de canela.
PONCHE MADRUGADOR
- 1 litro de leche
- 200 g de azcar
- Canela en polvo
- 1 cucharada de chocolate rallado
Preparacin:
1) Hervir la leche junto con el azcar.
2) Batir las yemas con la vainilla utilizando el batidor de l a ~ b r e yagregar
poco a poco la leche sin dejar de revolver. Cuando este bien espumoso
retirar y servir en vasos.
3) Espolvorear la superficie con la canela mezclada con el chocolate.
Nota.- Para que las yemas no se cocinen en la leche caliente, es recomendable
ponerles un poco de la leche y mezclar bien.
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EMBUTIDO
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I
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ARROLLADITOS DE HOT DOGS
Ingredientes: (Para piqueo)
Masa:
- 1 docena de hot dogs de ternera o pollo San Fernando
- 300 g de harina
- 2 yemas de huevo Freskittos
- 1 clara de huevo Freskittos
Preparacin:
1) Amasar la harina con las yemas, la sal y la mantequilla. Si la masa quedara
seca, agregar un poco ms de mantequilla.
2) Extender con el rodillo, sobre la mesa enharinada, dejando la masa de
3mm.
3) Cortar con tiras de 10 cm de ancho por el largo de los hot dogs.
Enrollarlos con ellas, pegando los bordes con clara de huevo. Cortar en
rollitos de 2.5 cm de largo.
4) Poner en lata enmantequillada y enharinada. Llevar a horno moderado
hasta que la masa se dore. Servir bien calientes.
Estos bocaditos se pueden hacer con tiempo y calentar en el horno a
ltimo momento. Si se quiere la masa ms dorada pintarla con yema de
huevo mezclada con una cucharada de leche.
BUDIN DELICIA
- 200 g de jamonada de pollo San Fernando
- 1 taza de arvejas sancochadas
- Sal y pimienta
Preparacin:
1) Batir ligeramente los huevos, agregar la jamonada picada, el queso y la
leche. Condimentar con sal y pimienta.
2) Mezclar bien todo y colocar en un molde con hueco (savarn) de 24 cm
de dimetro bien enmantequillado.
3) Cocinar a bao Mara durante 40 minutos a temperatura moderada
(350F- 175C) o hasta que el probador salga seco.
4) Una vez cocido, retirar y dejar enfriar.
107
5) Desmoldar, pasando el molde ligeramente por agua caliente.
Servir baado con salsa golf o mayonesa.
CANASTITAS DE MORTADELA
- 6 rodajas de mortadela o jamonada de pollo o cerdo San Fernando
- 1/2 taza de arvejas sancochadas y escurridas
- 50 g de margarina
- 100 g de queso tipo Edam en cubitos
- Aceite
Preparacin:
1) Sumegir las rodajas de mortadela en aceite bien caliente (se arquean y
forman una canastita).
2) Derretir la margarina en una ollita, agregar las arvejas, huevos batidos
y el queso.
3) Cocinar unos minutos y rellenar las canastitas. .
4) Acomodaren una fuente,adornndolas con lechuga cortada a la Juliana.
CROQUETAS DE JAMON
- 1/4 kilo de jamn San Fernando tipo ingls
- Salsa bechamel (salsa blanca)
- Perejil para decorar
- Pan molido
- Aceite para frer
C\;I,,; hl;nc;
o margarina
- 1 taza de leche
Derretir la mantequilla en una cacerola, agregar la harina y mezclar con
cuchara de madera, fuera del fuego incorporar poco a poco la leche caliente
sin dejar de mezclar. Llevar nuevamente al fuego, cocinar por 2 3 minutos.
Retirar y condimentar.
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Preparacin:
1) Agregar a la salsa bechamel fra los huevos duros y el jamn picados,
mezclar muy bien.
2) Tomar la pasta por cucharadas, dar forma redonda con las manos, pasar
por el huevo batido y pan molido, dar forma de esferitas.
3) Frer en abundante aceite caliente y decorar con ramitas de perejil.
Servir.
ENTREMESES SURTIDOS
- 4 tajadas de jamn tipo ingls San Fernando (cortadas en 2)
- 8 tajadas de jamonada de cerdo San Fernando
- 8 tajadas de jamonada de pollo San Fernando
- 1 lata de atn
- Hojas de lechuga
- 8 aceitunas
- 200 g de queso fresco
Preparacin:
1) Colocar en una fuente alargada grande, comenzando por un extremo y
en hileras, el atn, los huevos duros cortados por la mitad, rollitos de
jamonada; rollitos de queso, los tomates, el queso fresco cortado en
tringulos o largos como para papas fritas, las aceitunas y ms rollitos de
jamonada u otro embutido de su preferencia.
2) Decorar alrededor de la fuente con ramitas de perejil o con lechuga
picad ita.
Servir acompaado de una fuente con ensalada rusa.
ESPARRAGOS CON JAMON
EN VINAGRETA
- 100 g de jamn San Fernando
- 1 atado de esprragos verdes
- Sal y pimienta
- 1 huevo duro Freskittos
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- Perejil
- Lechuga
Preparacin:
1) Pelar los esprragos con el filo de un cuchillo, desde la punta hacia el
extremo, cortarlos del mismo largo.
2) Echar los esprragos en agua hirviendo. Cocinarlos unos 10 minutos ms
o menos. Las puntas deben quedar tiernas, no ablandarse demasiado.
3) Preparar la salsa vinagreta, mezclando la mostaza, vinagre, sal, pimienta
y el aceite poco a poco, revolviendo.
4) Picar el perejil, el huevo duro y aadirlos a la salsa.
5) Escurrir bien los esprragos, colocarlos en una fuente, sobre hojas de
lechuga y poner en los extremos las tajadas de jamn.
6) Volcar encima la salsa y servirlos.
PASTA DE JAMON
Ingredientes:
- 150 g de jamn tipo ingls de Pavo o Cerdo San Fernando
- 1 cucharadita de perejil picado
- 2 cucharadas de cebolla rallada
- 1/2 cucharadita de mostaza
- Mayonesa
Preparacin:
1) Licuar el jamn picado, los huevos duros en trozos, el perejil picado y
mostaza hasta obtener una pasta.
2) Volcar en un tazn y ligar con un poco de mayonesa.
3) Sevir rodeado de galletitas o tostadas. Cada comensal untar la pasta
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PASTEL DE JAMON y QUESO
Masa:
- 300 g de harina
- 100 g de margarina helada
- 6 cucharadas de agua helada
110
Relleno:
- 200 g de jamn San Fernando tipo ingls
- 1 cucharada de mostaza
- 200 g de queso gruyere
- 1 taza de leche
Preparacin:
1) Colocar la harina en un tazn, agregar la margarina rallada (por la parte
gruesa del rallador) y mezclar bien con un tenedor, incorporar el agua
y armar la masa. Dejar descansar por 10 minutos.
2) Dividir la masa en dos partes, estirar una y forrar con ella un molde
enmantequillado y enharinado de 28 cm de dimetro.
3) Untar el fondo con la mostaza, cubrir con tajadas de jamn y queso
(rallado grueso).
4) Mezclar 3 huevos con la leche, condimentar con sal, pimienta y volcar
sobre el jamn.
5) Tapar con la otra parte de masa, unir los bordes y pintar con huevo
batido.
6) Llevar a horno moderado (3S0
n
F - 175C) por 25 minutos
aproximadamente.
7) Servir fro o caliente.
ROLLOS DE JAMON y PIA
- 8 tajadas de jamn San Fernando
- 1 lata de pia
- 1/2 taza de manzana pelada y cortada en dados
- 1/2 taza de apio picad ita (parte blanca)
- 1/2 taza de naranjas, sin hollejo, cortada en trocitos
- 1/2 taza de nueces picadas
- 2 cucharadas de mayonesa
Preparacin:
1) Escurrir la pia, cortar en trocitos y medir 1 taza.
2) Mezclar la pia, la manzana, el apio, la naranja, las nueces. Ligar con la
mayonesa.
3) Distribuir la mezcla sobre las tajadas de jamn, formando un cordn
sobre uno de los bordes.
4) Enrollar.
5) Decorar el centro de cada rollo con recortes de pia.
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. __ ._._....._ .... _-------------------
SALPICON ACAPULCO
- 100 g de jamn San Fernando tipo ingls
- 4 rodajas de pia
- 2 pepinos
- 2 cucharadas de pickles
- 50 g de aceitunas
- 1 lechuga
- 6 ramas de apio
Aderezo:
- 4 cucharadas de jugo de naranja
Preparacin:
1) Cortar el pollo sancochado y el jamn en tiritas, la pia en trocitos, los
pepinos en rodajas, los pickles en daditos, la lechuga en Juliana muy fina
y el apio en bastones finos.
2) Acomodar todo en una fuente, colocar las aceitunas y aderezar.
Aderezo:
Mezclar todos los ingredientes y utilizar.
SOUFFLE MOUSSE DE JAMON
- 1/4 kilo de jamn San Fernando
- 2 tazas de saisa bianca
- 5 yemas
- 5 claras
- Mantequilla
Salsa blanca:
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Preparacin:
1) Picar, moler o licuar el jamn con 3 cucharadas de mantequilla, hasta que
quede una pasta suave. Mezclar con la salsa blanca, aadir las yemas
batidas y el queso parmesano, rectificar la sazn.
. 2) Batir las claras hasta que estn firmes y unirlas a la preparacin anterior
con movimientos envolventes.
3) Enmantequillar un molde para souffl (hondo y rodondo), verter en l
la mezcla y llevar a horno caliente (375F - 18DOC), por 45 minutos
aproximadamente, hasta que empiece a hincharse el souffl.
4) Es una entrada que se sirve directamente en el molde y en el momento
que se retira del horno.
TERRINA DE TOCINO
- 6 tajadas de tocino San Fernando
- 1/2 kilo de hgado molido (de res o pollo)
- 1/4 kilo de tocino molido
- 2 panes (la miga remojada en leche, exprimida y picada)
- 1/2 cebolla picada y dorada en aceite
Preparacin:
1) Mezclar bien el hgado, la carne, el tocino, la miga de pan, la cebolla y
los huevos.
2) Sazonar a gusto.
3) Forrar un molde tipo budin ingls con parte de las tajadas de tocino.
4) Rellenar con la preparacin. Cubrir sta con las tajadas de tocino
restantes.
5) Cocinar a bao Mara en el horno durante 1 1/2 horas.
6) Prensar antes de desmoldar.
TIMBAL DE JAMON
- 150 g de jamn San Fernando picado
- 1 kilo de zanahorias
- 75 g de margarina
- 1 taza de pan rallado
113
- 1 lechuga
- 1 taza de salsa golf
Preparacin:
1) Pelar y sancochar las zanahorias. Dejarlas enfriar, cortar una parte en
cuadritos y otra en rodajas.
2) Calentar la margarina, agregar el pan rallado, la leche hirviendo y
cocinar 5 minutos sin dejar de revolver. Retirar, aadir las zanahorias en
cubitos, el jamn, perejil y los huevos batidos.
3) Condimentar con sal y pimienta al gusto y mezclar.
4) Forrar un molde tipo budn ingls con papel manteca enmantequillado.
Espolvorear pan rallado y tapizar el fondo y los costados con rodajitas de
zanahoria.
5) Verter la preparacin anterior y cocinar en horno moderado (350F -
175C) durante 40 minutos. Retirar y dejar enfriar.
6) Desmoldar y sacar el papel con cuidado. Servir en una fuente alargada
sobre lechuga cortada en Juliana. Acompaar con salsa golf y los huevos
duros cortados en cuatro.
TOMATES RELLENOS
- 6 tajadas de jamonada de pollo o cerdo San Fernando
- 8 tomates
- 1/4 kilo de fideos corbatitas
- Mayonesa
- Aceitunas
- Sal y pimienta
Preparacin:
1) Cortar os tomates por a mitad, condimentaros con sa y pimienta,
colocar hacia abajo para que se escurran bien.
2) Cocinar los fideos en abundante agua con sal, sin que se recocinen.
Escurrirlos, dejarlos enfriar (si son grandes, picarlos) y agregarle la
jamonada picadita y mayonesa consistente.
3) Mezclar bien y rellenar todos los tomates.
4) Decorar cada tomate con mayonesa y 1 aceituna.
5) Servir rodeados de hojas de lechuga picad itas.
114
)l.
CREMA DE LENTEJAS V TOCINO
- 200 g de tocino picado San Fernando
- 1/2 kilo de lentejas
- 1 cebolla picada
- 1 litro de caldo
- Sal
Preparacin:
1) Cocinar las lentejas, una vez cocidas licuarlas.
2) Calentar el aceite y la mantequilla en una cacerola, dorar la cebolla y el
tocino e incorporar el caldo y el pur de lentejas.
3) Dejar cocinar hasta que espese ms o menos unos 20 minutos.
CHORIZOS AL AGUA
- 6 chorizos de pollo San Fernando
- 3 papas cortadas en rodajas
- 2 cebollas cortadas en rodajas
- 1 pimiento en tiras anchas
- 2 tomates en cuas
- 1 cuchara de pimentn
- Sal y pimienta
Preparacin:
1) Colocar en una olla una capa de papas, otra de tomates, pimiento y por
ltimo los chorizos.
2) Cubrir con 3/4 taza de agua y condimentar.
3) Cocinar a fuego suave.
4) Una vez listo e guiso, servir bien caiente acompanado de arroz bianco.
GUISO DE HOT DOGS
- 6 hot dogs de ternera o pollo San Fernando
- 1 col blanca mediana
- 50 g de margarina
- 1 cebolla picada
115
- 1/2 taza de vino blanco
- Sal, pimienta y pizca de azcar
- 2 clavitos de olor
- 6 papas chicas sancochadas
- 6 tiras de tocino fritas
Preparacin:
1) Cortar la col en Juliana fina, lavarla y secarla.
2) Calentar la margarina en una cacerola, dorar sin que tome mucho color
la cebolla, incorporar la col, despus de rehogar unos minutos, agregar
el vinagre, el vino y condimentos al gusto. Poner los clavos de olor. Tapar
la cacerola y cocinar a fuego lento hasta que la col est tierna.
3) Agregar los hot dog unos minutos antes de terminar la coccin.
4) Servir con las papas sancochadas y el tocino frito.
HOl DOGS CON SALSA DE TOMATE
- 8 hot dogs de ternera o pollo San Fernando
- 1/2 kilo de papas amarillas
- 3/4 taza de leche
- 4 tomates
- 1 taza de arvejas sancochadas
- Sal y pimienta
Preparacin:
1) Sancochar las papas, pelarlas y prensarlas; ponerlas dentro de una
cacerola, agregar la leche poco a poco moviendo con cuchara de
madera, incorporar la mantequilla, condimentar con sal y pimienta.
2) Dividir los hot dogs en dos (a lo largo) sin llegar a separarlos del todo,
para poder rellenarlos con el pur, una vez rellenos colocarlos en un
pyrex enmantequillado y baarlos con la salsa.
3) Hornear por O rninuios a temperatura moderada (350F - i 75l) Y servir
acompaados de arroz blanco si desea.
Salsa:
Pelar y picar los tomates, cocinar en una cacerola durante 5 minutos, colar
o licuar, aadir 2 cucharadas de mantequilla y sal al gusto, incorporar las
arvejas y dejar cocinar unos minutos ms.
116
JAMON CON SALSA DE MOSTAZA
- 1 jamn San Fernando de 3 kilos
- 1 taza de mermelada de naranja
Salsa de mostaza:
- 2 yemas
- 1/2 taza de mostaza
- 1/3 taza de azcar
- 1/3 taza de vinagre blanco
Preparacin:
1) Cortar el jamn en tajadas delgadas, luego amarrarlo con pabilo para
que mantenga su forma.
2) Poner a horno suave (325F - 160C) por 20 minutos, en una asadera
ligeramente aceitada, pasado ese tiempo cubrir el jamn con la
mermelada y dejar en el horno por 25 minutos ms, hasta que est
completamente glaseado.
3) Retirar, quitar el pabilo, decorar con hojas verdes y servir con la salsa de
mostaza.
Salsa de mostaza:
Poner a hervir en una olla el vinagre, azcar, mostaza, sal y pimienta, retirar
e incorporar lentamente las yemas.
JAMON GLASEADO (EN TAJADAS)
- 6 tajadas de jamn San Fernando, tipo ingls, en tajadas de 1/2 cm de
espesor.
- 6 cucharadas de azcar rubia
- 12 cucharadas de azcar blanca
- 12 cerezas marrasquino
- 1/2 cucharada de curry
- 1/2 cucharada de mostaza
Preparacin:
1) Derretir la mantequilla en una sartn grande y calentar en ella las
tajadas de jamn sin encimar.
2) Espolvorear el jamn con el azcar rubia y blanca. Verter sobre esto el
almbar de los marrasquinos.
117
3) Agregar el curry y la mostaza.
4) Dejar hervir despacio hasta que el jamn comience a ponerse brillante.
Escurrir.
5) Agregar en la sartn los marrasquinos, sal y pimienta.
6) Dejar hervir todo despacio hasta que estn bien glaseados y la salsa
tenga la consistencia de una miel espesa.
LASAGNA
Ingredientes:
- 100 g de jamn tipo ingls San Fernando
- 1/2 kilo de pasta de lasagna
- 1 taza de tuco
- 2 tazas de salsa blanca
- 200 g de mozzarella
- 1/2 taza de queso parmesano
Preparacin:
1) Sancochar la pasta de lasagna, escurrir y armar la fuente.
2) Untar un pyrex de 20 x 30 cm con abundante mantequilla y acomodar la
primera plancha de masa cocida.
3) Baar con dos cucharadas de salsa blanca y dos de tuco. Espolvorear
queso parmesano.
4) Acomodar otra capa de masa, tuco, jamn y mozzarella.
5) Continuar as hasta terminar con salsa blanca, tuco y queso parmesano.
6) Llevar al horno a gratinar.
OMELETIE DE TOCINO
- 1/2 taza de tocino San Fernando, picado en trocitos pequeos y fritos.
- 1 taza de pur de papas
- 1 cucharadita de polvo para hornear
- Sal y pimienta
Preparacin:
1) Mezclarel pur de papascon la leche, polvo para hornear, sal, pimienta,
las yemas y las claras batidas a nieve.
2) Enmantequillar un molde resitente al calor, volcar la preparacin y llevar
a horno moderado (350F - 175C) hasta que cuaje.
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3) Servir con rodajas de tomate espolvoreado con organo y rociado con
aceite y sal.
PAPAS GRANJERAS CON SALCHICHAS
- 200 g de salchicha de ternera o pollo San Fernando
- 1 kilo de papas
- 1 cebolla
- 1/2 pimiento
- 1 cucharadita de ajo
- Sal, pimienta y perejil
Preparacin:
1) Pelar las papas, cortarlas en rodajas y darles un corto hervor. Escurrir.
2) Calentar la margarina, aadir las salchichas cortadas en trocitos, unas
tiritas de pimiento, la cebolla y el ajo picados. Condimentar con sal y
pimienta. Retirar con la espumadera.
3) Agregar las papas semicocidas, dorarlas en esta grasa y agregar un poco
ms de margarina si fuera necesario.
4) Cocinar 15 minutos ms o menos, aadir los dems ingredientes y
mezclar.
5) Espolvorear con perejil picado y servir.
PASTEL DE HOT DOGS y FIDEOS
- 300 g de hot-dogs de ternera o pollo San Fernando en rodajas
- 100 g de tocino San Fernando
- 2 poros (ia parte biancaj
- 1 taza de fideos sancochados (tipo coditos)
- Sal y pimienta
Preparacin:
1) Picar el tocino y dorarlo en una sartn, agregar la margarina y 105 hot-
dogs; aadir el poro en rodajas y dorar ligeramente. Mezclar con 105
fideos.'
119
2) Aadir las yemas y condimentar con sal, pimienta y parmesano.
3) Batir las claras a punto de nieve, la marg.arlna, unir con suaves
movimientos envolventes a la preparaClon anterior.
4) Enmantequillar un molde rectangular de 15 x 25 cm y espolvorearlo con
pan rallado.
5) Volcar la mezcla dentro del molde y hornear a temperatura moderada
(350F - 175C) durante 20 minutos aproximadamente o hasta que el
probador salga limpio y seco.
- Embutidos San Fernando
PIZZA
- 4 cucharadas de levadura de cerveza (fresca)
- 1/2 taza de leche tibia
- 1/2 taza de agua tibia
- 1/2 kilo de harina
- 250 g de mozarella
Preparacin: .. _.
1) Disolver la levadura en la leche tibia, agregar el agua tibia. Anadlr el
azcar, sal y aceite, mezclar bien.
2) Colocar la harina en forma de corona sobre la mesa y verter en el centro
la mezcla de levadura.
3) Mezclar y amasar hasta obtener una masa tierna. .
4) Dejar la masa dentro de un tazn, taparla, hasta que duplique su
volumen.
5) Aceitar un molde para pizza de 28 a 30 cm de dimetro y colocar en ella
la masa extenderla con los dedos hasta los bordes.
h\ ,,'rloi':lr l.ou:ar on Illn:ar tihiO durante 30 minutos. Cocinar en horno
VI I u,.., ..... J _ ..... J"" ...... "'''''' ..... , I ",.."
a (400F - 200C), por 10 minutos.
7) Cubrir con salsa de tomates y cocinar 5 m.inutos ms.
8) Acomodar encima mozarella y los embutidos que desee.
9) Llevar al horno hasta que la mozzarella est fundida por completo.
POLENTA CON HOT DOGS
- 3 hot dogs San Fernando
- 1/2 kilo de polenta (harina de maz)
120
- Aceite
- 1 cebolla picada
- 1 ramito de hierbas (perejil, romero, laurel)
- 2 tajadas de tocino picado
- Sal, pimienta y una pizca de azcar
Preparacin:
1) Hacer una salsa con la cebolla, la zanahoria, los tomates, el ramito de
hierbas, el hot dog en rodajas y el tocino. .
2) Preparar la polenta y colocar la mitad en un pyrex bien enmantequlllado.
3) Cubrir con la mitad de la salsa lista y volcar la otra parte de la polenta.
Baar con el resto de la salsa. Servir enseguida.
SPAGUETTI CON SALCHICHAS AL GRATEN
- 150 g de chorizo parrillero San Fernando
- 1/4 kilo de fideos sanchados
- 1 pimiento
- 1/4 taza de leche
- 50 g de queso gouda rallado
- Sal y pimienta
Preparacin: . . .
1) Frer la cebolla y chorizos picados en la margarina, Incorporarle los fideos
sancochados y escurridos. . .
2) Enmantequillar un pyrex de 20 x 20 cm y volcar en el la mitad de los
fideos y del pimiento cortado en aros.
3) Agregar el resto de los fideos. . .
4) Mezclar los huevos con la leche y queso, sazonar con sa.1 y. pimienta.
5) Vaciar la mezcla sobre los fideos, acomodar el resto del pimiento y llevar
a horno moderado (350F - 175C) por 30 minutos.
6) Servir con ensaladas.
TALLARINES A LO ALFREDO
Ingredien.tes: (Para 6 porciones)
- 150 g de jamn tipo ingls San Fernando
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- 1/2 kilo de tallarines sancochados
Preparacin:
1) Poner en una olla la leche, en ella derretir la mantequilla.
2) Diluir la maizena en un poquito de agua fra, volcar en la olla sin dejar
de revolver.
3) Condimentar a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
4) Incorporar el queso rallado y el jamn cortado en cuadritos.
5) Mezclar con los fideos sancochados y escurridos. Servir enseguida.
SANDWICH FAVORITO
- 4 tajadas de jamn tipo ingls San Fernando
- 8 esprragos frescos, cocidos o de lata
- Mantequilla y mostaza para untar
- 4 tajadas de queso
Preparacin:
1) Untar las tajadas de pan con la mantequilla mezclada con mostaza.
2) Acomodar sobre ellas 1 tajada de jamn, 2 esprragos y cubrir con el
queso.
3) Poner a dorar en horno a temperatura bien caliente (400F - 200C).
122
CERDO
CEIU)()
123
---_._"--- -.-. - -_.- - .-
BROCHETTES DE CERDO
- 3/4 kilo de carne de cerdo San Fernando (corte de guiso)
- Sal y pimienta
- 2 cucharaditas de culantro molido
- 1 cucharadita de comino
- 1 cebolla picada en cuadritos
- 2 cucharaditas de azcar rubia
- 1/4 cucharadita de aceite de ajonjol
- 1/2 cucharada de kion rallado
Preparacin:
1) Cortar la carne de cerdo en cubos.
2) Mezclar el resto de ingredientes en un tazn.
3) Escurrir y reservar el adobo. Ensartar 5 cubos de carne en cada brochette
(o palitos de anticucho). No muy apretados para que se asen bien por
todas partes.
4) Untar con el adobo y poner sobre la parrilla, asar durante unos 20
minutos dando vuelta y untando cada vez con el adobo.
Servir inmediatamente.
BUDIN GRATINADO
- 1/2 kilo de carne de cerdo molida
- 1 cebolla picada
- 1 taza de choclos tiernos sancochados y desgranados
- 50 Q de marQarina
- 2 tazas de leche
Preparacin:
1) Saltear la cebolla en la margarina, agregar la carne de cerdo, condimentar
con sal y pimienta. Dejar cocer hasta que suelte bastante jugo.
2) Agregar los choclos desgranados, la harina, la leche y la nuez moscada.
Cocinar sin dejar de revolver hasta que espese.
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3) Incorporar fuera del fuego los huevos batidos, mezclar bien y colocar
todo en una budinera enmantequillada y enharinada.
4) Cocinar al horno en bao Mara.
HUMITAS DE SAL
Ingredientes: (16 a 18 humitas)
- 1/2 kilo de carne de cerdo para guiso San Fernando
- 10 choclos grandes rallados
- 6 cucharadas de manteca
- 1 cebolla picada
- 1 tomate picado
- 3 ajos molidos
- Man pelado y tostado
- 2 cucharadas de pasas
- Aceitunas de botija
Preparacin:
1) Hacer un aderezo en la manteca con la cebolla, tomate, perejil, ajo, aj
molido, sal y pimienta.
2) Agregar los choclos rallados y cocinar hasta que est espeso. Dejar
enfriar por 10 minutos.
Incorporar el cerdo hervido con sal y pimienta, cortado en trocitos, pasas,
huevo duro picado y man. Unir todo.
3) Verter en porciones sobre las pancas de los choclos, envolver bien y
amarrar con tiritas de panca (o pabilo). Cocinar en olla con agua con sal
en el fondo, hasta que cuajen, aproximada.mente 1 hora.
4) Retirarlas del agua y calentarlas al momento de servir (si se dejan en el
agua se ablandan).
SOPA DE CERDO Y GARBANZOS
- 1/2 kilo de osobuco de cerdo San Fernando
- 1 taza de garbanzos
- 200 g de tocino San Fernando
- 1 cebolla
- Organo
- Nuez moscada
- Sal
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Preparacin:
1) Poner a remojar los garbanzos la noche anterior.
2) Agregar 6 tazas de agua, la carne de cerdo, el tocino y un poco del sal.
3) Cortar la cebolla en trozos y aadirla.
4) Cocinar a fuego suave durante 3 horas.
5) Retirar la carne. Cortarla en dados. Volverla a incorporar.
6) Sazonar con organo. Servir.
PATASCA
- 1/4 kilo de carne de cerdo para guiso San Fernando
- 1/4 kilo de pellejo de cerdo
- 100 g de tocino San Fernando picado en trozos de 2 cm
- Aj a gusto
- 1/2 kilo de mote sancochado
- 1 cubito de caldo de pollo
- Sal y pimienta
Preparacin:
1) Calentar el aceite, dorar el tocino, agregar el ajo, aj panca, aj molido y
cebollas. Cocinar bien.
2) Incorporar el agua caliente (en la que se hirvi el mote), el cubito, las
carnes picadas y cocinar hasta que las carnes estn tiernas.
3) Licuar 1 taza de mote y agregarlo a la sopa con el mote entero. Cocinar
por 20 minutos ms y servir caliente.
ADOBO DE CERDO
- 1 kilo de guiso de cerdo San Fernando
- 1 cucharadita de achiote
- 1 cucharadita de comino molido
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- Sal y pimienta a gusto.
Preparacin:
1) Cortar la carne en trozos y ponerla a macerar por 2 horas por lo menos;
o desdes el da anterior, con el vinagre, achiote, comino, aj panca, sal y
pimienta.
2) Frer los ajos en el aceite caliente, agregar los trozos de cerdo y la mitad
del lquido de maceracin, cocinar con la olla tapada a fuego lento.
Aadir ms lquido, si fuera necesario, hasta que la carne est cocida.
3) Servir con papas, yucas o camotes y si desea acompaar con arroz blanco.
ARROZ CON CHANCHO
- 4 cucharadas de manteca o aceite
- 1 1/2 cucharadita de pimentn
- Aj molido a gusto
- Sal y pimienta
- 1 choclo desgranado
- 2 1/2 tazas de arroz
Preparacin:
1) Derretir la manteca y calentarla, frer en ella los trozos de carne. Retirar.
En la misma grasa dorar los ajos, cebollas, aj y pimentn. Sazonar con
sal y pimienta.
2) Agregar nuevamente la carne, arvejas, choclo yagua caliente, al hervir
incoroorar el arroz. taoar la olla v dejar cocinar hasta que est qraneado.
3) Acompaar con camotes o pltanos fritos y salsa crilla. -
ARROZ TAPADO
- 200 g de carne de guiso de cerdo San Fernando
- 200 g de carne de res San Fernando
- 2 tazas de arroz
- 10 aceitunas
- 2 cucharadas de pasas
127
- 3 cucharadas de leche evaporada pura
- 5 huevos Freskittos (2 duros y 3 crudos)
- 1 cebolla
Preparacin:
1) Cocinar y granear el arroz como de costumbre.
2) Picar menudita la carne de res y la de cerdo y frerlas en una sartn con
2 cucharadas de aceite (o manteca), sal, pimienta, cebolla picad ita, pasas
y huevos duro. Saltear todo un momento.
3) Enmantequillar un molde (fondos y costados), echar en l la mitap del
arroz, presionar bien, volcar el picadillo y la otra mitad del arroz.
Presionar suavemente.
4) Batir los huevos con la leche, sal y pimienta y volcar encima. Llevar al
horno hasta que dore y est consistnte.
5) Voltear en una fuente, con cuidado para que no se rompa.
BRAZUELO ASADO A LA MOSTAZA
- Un brazuelo de cerdo San Fernando de 3 a 4 kilos aproximadamente
- 8 lonjas delgadas de tocino San Fernando
- 1/2 taza de mostaza
- 1/2 kilo de papas peladas y cortadas en bastones
- 1/4 taza de mantequilla o margarina
- 1 taza de agua caliente
- Sal y pimienta
Preparacin:
1) Colocar el brazuelo sobre una rejilla en una asadera.
2) Mezclar la mostaza. oimienta v sal v baar con esta salsa la carne.
3) Poner el agua en la asadera y h'ornear en horno caliente (375F - 180C),
cuando comience a dorar dar vuelta a la carne y cubrir con el tocino,
poner las papas alrededor con trocitos de mantequilla encima.
4) Durante la coccin que dura aproximadamente 2 horas, baar la carne
con su jugo.
5) Una vez lista la carne, retirar y preparar la salsa, agregando un chorro de
agua caliente a la asadera, colar y poner en una cacerolita, unir la leche
y si fuera necesario espesar con una cucharadita de maizena, disuelta en
agua fra. Acompaar con pur de frijoles.
128
BRAZUELO DE CERDO
AL ROMERO Y AL LIMON
- 1 brazuelo de cerdo San Fernando
- 2 limones
- 12 clavos de olor
- Sal, pimienta y vino blanco seco (o caldo)
- 2 cucharaditas de romero
- Mantequilla
- Perejil picado
- Papas asadas
Preparacin:
1) Hacer unos cortes en el brazuelo, introducir en ellos trozos de cscara de
limn.
2) Distribuir los clavos de olor en la superficie, clavndolos en la grasa.
3) Aderezar con sal, pimienta y romero.
4) Poner la carne en una asadera y colocarle encima rodajas de limn.
5) Cocinar a horno moderado (350F - 175C) durante 1 1/2 hora
aproximadamente.
6) Una vez listo, retirar de la asadera y agregar 1/2 taza de vino blanco (o
caldo) calentar para disolver lo adherido y formar la salsa.
7) Servir la carne con la salsa aparte y las papas asadas cortadas por la mitad
y untadas con mantequilla mezclada con perejil picad ita.
CARAPULCRA DE CERDO
- 1/2 kilo de carne de cerdo San Fernando para guiso
- 1/2 kilo de papa seca
- ii2 taza de manteca o aceite
- 2 cebollas grandes picadas
- 1/2 cucharada de ajos molidos
- 1/2 taza de man tostado y molido
- 6 rosquitas de manteca (opcional)
- 2 tazas de caldo de pollo o cubito
- 1/4 taza de vino dulce
- 1/4 cucharadita de clavo de olor molido
129
Preparacin:
1) Lavar bien la papa seca y remojarla en agua fra por 1 hora.
2) Calentar la manteca y frer en ella los trozos de las carnes. Retirarlas yen
esa misma grasa aadir ajos, cebollas, ajies y condimentar con sal y
pimienta.
3) Agregar la papa seca, el caldo hirviendo, las carnes, el vino ?ulce. Mover
bien y dejar hervir para aadir el man y las rosquitas molidas.
4) Cocinar a fuego suave, moviendo de rato en rato para que no se pegue,
hasta que la grasa suba a la superficie y la papa seca est a punto.
5) Servir bien caliente.
CERDO AGRIDULCE
- 1 kilo de carne de guiso de cerdo San Fernando
- 2 dientes de ajo enteros
- 4 huevos
- Sal y pimienta
- 3 pimientos cortados en tiras anchas
- 4 cucharaditas de maizena
- 3/4 taza de azcar
- 3 cucharaditas de sillao
- 1 taza de vinagre
Preparacin:
1) Cortar la carne de cerdo en trozos.
2) Frer los ajos en e! aceite caliente y retirarlos.
3) Batir los huevos, aadirles la harina, sal y pimienta, pasar los trozos de
cerdo por esta mezcla. Luego frerlos en aceite, dejar s?lo. una
cucharada de grasa en la olla, incorporar la pina en trozos, el pimiento
y 1/2 taza de caldo. Tapar la olla y cocinar por 10 minutos.
4) Mezclar aparte la maizena, con el azcar, el sillao, el vinagre y el resto
del caldo, aadir al chancho y cocinar sin dejar de mover.
5) Acompaar con arroz blanco.
130
CERDO A LA CACEROLA
CON PIMIENTOS
- 3/4 kilo de chuleta de brazuelo de cerdo San Fernando
- 4 pimientos rojos
- 2 tomates picados
- 1 diente de ajo
- Aceite, sal y pimienta
Preparacin:
1) Calentar unas cucharadas de aceite en una cacerola y dorar el diente de
ajo. Dorar la carne. Retirarla. Mantener al calor.
2) Cortar los pimientos en tiras finas. Frerlos en el aceite, agregar los
tomates picados. Sazonar con sal y pimienta. Incorporar un poco de agua
caliente.
3) Agregar la carne, cocinar a fuego suave con la cacerola tapada, dejar
reducir la salsa y servir bien caliente. Acompaar con pur de camotes y
arroz.
CERDO A LA CERVEZA
- 1 kilo de cebollas picadas
- 2 tazas de cerveza
- Sal y pimienta
- 2 cucharadas de pan molido
- 1 ramito compuesto (perejil, tomillo)
- Aceite
Preparacin:
1) Frer la carne en el aceite caliente hasta que est dorada. Retirar.
2) Incorporar 1/2 taza de cerveza, calentar y agregar la mitad de las
cebollas, colocar encima la carne y cubrir con el resto de cebollas.
3) Aadirel resto de cerveza, pan molido, ramito compuesto, sal y pimienta.
Tapar la olla y cocinar a fuego lento hasta que la carne est tierna.
4) Servir acompaado de pur de papas.
CERDO AL AJO CON PURE DE PAPAS
- 6 chuletas de cerdo San Fernando
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- 1 cebolla picada
- 6 dientes de ajo molidos
- Sal y pimienta
- 1 pimiento picado
Preparacin:
1) Calentar el aceite y frer las chuletas, aadir los ajos, cebolla, dejar dorar,
luego incorporar el vino y el jugo de naranja, hervir por 15 minutos,
echarle el pimiento y cocinar por 10 minutos ms.
2) Acompaar con pur de papas.
CERDO AL CURRV
- 6 chuletas de lomo de cerdo San Fernando
- 1 diente de ajo
- 3 cebollas
- 2 pimientos
- 3 tomates
- 3 papas
- 1 cucharada al ras de curry
- Caldo (cantidad necesaria)
Preparacin:
1) Sazonar las chuletas con sal y pimienta.
2) Derretir la margarina en una cacerola y dorar en ella las chuletas.
3) Agregar el ajo, las cebollas picadas, los pimientos picados. Dejar rehogar
hasta Que se noten transparentes pero no dorados.
4) Incorporar los tomates pelados y picados, raspar el fondo de la cacerola
para mezclar todo. Cocinar, con la cacerola tapada y a fuego suave
durante 20 minutos.
5) Destapar y agregar las papas en cubitos ms el caldo necesario para su
coccin, (con la olla destapada) y agregar el curry cuando las papas estn
casi a punto y hervir todo unos minutos ms.
6) Servir acompaado de moldecitos de arroz.
132
CERDO CON MERMELADA
DE NARANJAS
- 1 brazuelo de cerdo San Fernando
- Sal y pimienta
- 4 dientes de ajo
- 1 taza de caldo
- 1 taza de mermelada de naranja
- 1/4 taza de salsa ketchup
Preparacin:
1) Sazonar la pieza de brazuelo con 1 cucharada de sal y un poco de
pimienta y colocarlo en una asadera.
2) Cubrir con 4 dientes de ajo aplastados, la taza de caldo, la mermelada,
el vinagre y el ketchup. Dejar descansar 12 horas en la refrigeradora.
3) Escurrir y reservar el jugo. Hornear en horno fuerte (400F -200C) hasta
que comience a dorarse.
4) Bajar la temperatura a moderada (350F -175C) Y rociar continuamente
con la marinada Gugo reservado) hata que la absorba casi toda y la carne
est tierna y brillante.
5) Si hiciera falta, agregar ms caldo para que el glaceado no se queme.
CERDO EN SALSA DE ACEITUNAS
- Sal y pimienta
- 1 ramita de perejil
- /. tomates peiados y picados
- 1/2 taza de vino tinto
- 18 aceitunas verdes y sin pepas
Preparacin:
1) Mezclar la harina con la sal y la pimienta y enharinar las chuletas.
2) Calentar el aceite, aadir el perejil y dorar las chuletas, incorporar los
tomates y el vino, tapar la olla y cocinar a fuego lento, 10 minutos antes
de servir, incorporar las aceitunas cortadas en rodajitas.
3) Servir con pur de papas o arroz blanco.
133
CERDO EN SALSA DE PIA
- 1 cebolla picada
- 1 pimiento
- Sal y pimienta
- Aceite
Preparacin:
1) Frer las chuletas.
2) Derretir la mantequilla y frer en ella la cebolla, aadir el azcar, el jugo
de las pias y el pimiento en trozos. Salpimentar a gusto. Cocinar por 10
minutos y agregar la pia picada.
3) Servir la salsa bien caliente sobre las chuletas.
CHULETAS DE. CERDO A LA CAZADORA
- 4 chuletas de cerdo San Fernando
- 2 cucharadas de margarina o aceite
- 1 yogurt chico
- 4 cucharadas de leche evaporada pura
- Sal y pimienta
- 1/2 taza de apio picado
- 1 zanahoria cortada en tiritas
- 1 pimiento cortado en tiritas
Preparacin:
1) Calentar 1 cucharada de maraarina en una sartpn v mcin;u
(previamente salpimentadas) durante 10 - - _ .. -------
2) Saltear las verduras en la otra cucharada de margarina.
3) Mezclar el yogurt con la leche evaporada, sazonar con sal, mostaza y
pizca de azcar.
4) Servir las chuletas con la crema y las verduras encima. Acompaar con
papas doradas.
134
CHULETAS DE CERDO
A LA MILANESA
- Sal y pimienta
- Pan molido
- Aceite para frer
Preparacin:
1) Aplastar bien las chuletas y salpimentarlas.
2) Pasar las chuletas por huevo batido y luego por el pan.
3) Frer a fuego lento.
4) Servir acompaadas de pur de manzanas y ensalada.
CHULETAS DE CERDO GLASEADAS
- 8 chuletas de brazuelo de cerdo San Fernando
- 3 cucharadas de maizena
- Sal, jugo de limn y pimienta a gusto
- 2 cucharadas de miel
- Croquetas de camote:
- 1 kilo de camotes
- Harina, cantidad necesaria
- Aceite, para frer
Preparacin:
1) Sazonar las chuletas con sal y pimienta.
2) Dorarlas de ambos lados en la margarina
3) Aflojar el fondo de coccin con el jugo de naranja raspando bien el
fondo de la cacerola.
4) Incorporar la miel, la mostaza y el azcar rubia. . .
5) Dejar hervir despacio, salseando a menudo hasta que es.ten
bien glaceadas. Si la salsa se espesara demasiado, aflojarla c?n
dejugode naranja, si tardara en espesar, agregar un poco mas de azucaro
6) Probar la salsa y sazonar con sal, pimienta y jugo de limn.
135
7) Servir con toda la salsa y una guarnicin de croquetas de camote.
Croquetas de camote:
1) Sanchochar los camotes, pelarlos y pasarlos por un prensa papas.
2) Sazonar con sal y pimienta. Moldear las croquetas (no llevan ningn
agregado).
3) Rebozar con harina y dejar enfriar bien.
4) Freir en aceite hirviendo, que las cubra, para dorarlas totalmente.
GUISO DE CERDO
- 1/2 kilo de guiso de cerdo San Fernando
- 5 choclos grandes desgranados
- Sal y pimienta
- 1/2 aj picadito
- 100 g de zapallo
- 2 papas blancas
- 1 zanahoria
- 2 cucharadas de pimentn
- 1 cebolla picada
- 1 tomate picado
Preparacin:
1) Poner al fuego en una cacerola el choclo desgranado (con cuchillo), la
carne de cerdo cortada en trozos chicos, sal, pimienta y aj, agregar agua
suficiente como para cocinar a fuego lento.
2) Incorporar el zapallo junto con las papas y la zanahoria, todo en
cuadritos.
3) Dejar cocinar, si le falta lquido, aumentar agua caliente hasta que todo
est cocido.
4) Frer aparte, en la mantequilla, la cebolla, tomate, pimentn, sal y
pimienta, sin dejar dorar. . . .
5) Agregar la preparacin de los choclos, mezclar bien, comprobar SI est.a
bien de sal y picante y dejarla un momento ms al fuego. SerVIr
acompaado de arroz.
HAMBURGUESAS GOURMET
- 1/2 kilo de carne molida de cerdo
- 1/2 kilo de carne de res molida
J3
- 4 cucharadas de cebolla rallada
- 1/2 taza de miga de pan remojada en leche, exprimida
- Tiras de tocino San Fernando, en cantidad necesaria
- Aceite
- Pabilo
Preparacin:
1) Mezclar en un tazn las carnes de cerdo y res, la leche, cebolla, miga de
pan, queso, perejil y los huevos ligeramente batidos.
2) Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y amasar bien.
3) Moldear con las manos formando las hamburguesas. Colocar alrededor
de cada una de ellas una tira de tocino, sujetndolas con pabilo.
4) Calentar la plancha o sartn gruesa y dorar en ella las hamburguesas de
ambos lados y a fuego suave. Una vez listas, retirarles el pabilo.
5) Servir las hamburguesas coronando cada una con un huevo frito, y si
desea se les recortan a stos los bordes con un corta pastas.
Acompaar con zanahorias glac y vainitas a la mantequilla.
Zanahorias Glac:
Pelar y cortar en rodajas las zanahorias o utilizarlas enteras si son las
pequeitas. Hervir en con sal hasta que estn suaves. Escurrirlas y
ponerlas en una cacerolita con agua, que apenas las cubra. Aadir 2
cucharadas de mantequilla, 1 cucharadita de mostaza, 6 cucharadas de
1 miel, 1 cucharadita de jugo de limn, sal y bastante
pimienta. Dejar herVir hasta que el almbar espese como miel.
Vainitas a la mantequilla:
Retirar las hebras a las vainitas, hervirlas hasta que estn tiernas. Escurrir y
poner en una ollita a bao Mara con 2 cucharadas de mantequilla. Sazonar
con sal y pimienta.
LECHON ADOBADO
Ingredientes:
- 1 lechn San Fernando de 9 a 11 kilos
- 1 taza de aceite
- 1 taza de vinagre
- 3 cucharaditas de sal
- 1 cucharadita de pimienta en grano
- 2 cucharaditas de especies
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- 1 cucharadita de clavo de olor
- 2 cucharBditas de organo
- 5 hojas de laurel
- 1 cucharadita de tomillo
- 3 cucharaditas de ajo
- 3 cucharaditas de perejil picado
- 1 cebolla en rodajas
Preparacin:
1) Limpiar cuidadosamente el lechn y colocarlo abierto sobre una fuente.
2) Preparar el adobo en un recipiente aparte, mezclar bien los ingredientes
y verificar la sazn.
3) Baar el lechn con el adobo y dejarlo as hasta el da siguiente.
4) Colocar el lechn en una asadera, rociarlo con el adobo y aadirle una
taza de caldo.
5) Cocinar en horno de temperatura moderada durante 2 o 3 horas,
rocindolo frecuentemente con su misma salsa.
PE PIAN DE CHOCLO
- 1/2 kilo de cerdo San Fernando
- Aj molido a gusto
- 6 choclos licuados o rallados
- Agua en cantidad necesaria
Preparacin:
1) Calentar el aceite, frer los ajos, cebolla y aj, incorporar la carne cortada
en trozos pequeos y dorar, aadir 1/4 taza de agua caliente y cocinar
por 15 minutos o hasta que la carne est cocida.
2) Aadir el choclo, ms agua caliente si fuera necesario, cocinar moviendo
constantemente hasta que la preparacion est brillante.
3) Servir acompaado de arroz blanco y adornar con rodajas de huevo
duro.
PIERNAS DE CERDO A LA TEJANA
Ingredientes: (Para 30 o ms porciones)
- 1 pierna de cerdo San Fernando
- Sal, pimienta, organo y ajo molido
- 1 taza de miel de abeja
- 1 cucharadita de jengibre
Salsa:
- 1 cebolla en cuadritos
- 1/2 taza de vino blanco seco
- 1 cucharadita de ketchup
- 3/4 taza de pasas
- Sal
Preparacin:
1) Lavar y secar la pierna de cerdo, frotarla con sal, pimienta, organo y ajo
molido a gusto. Dejar macerar desde la noche anterior para que se
impregne bien.
2) Hornear la pierna, a temperatura moderada durante 3 horas
aproximadamente.
3) Frotar con la mezcla de miel y jengibre y cubrir con papel de aluminio,
hornear un rato ms.
Salsa de vino y pasas:
Dorar la cebolla en la margarina, aadirle el vino blanco, el ketchup, 1
taza del jugo de la asadera donde se horne la pierna, el chuo, revolver
hasta que hierva por unos 3 minutos, incorporar las pasas. Servir en
salsera aparte.
QUINUA CON CERDO
- 1/2 kilo de carne de guiso de cerdo San Fernando
- 1/2 kilo de quinua
- 112 taza de aj panca molido
- 1 tomate picado
- 4 papas amarillas sancochadas
- Sal y pimienta
- 2 cucharadas de perejil picadito
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Preparacin:
1) Lavar bien la quinua y ponerla a remojar desde la noche anterior.
2) Al da siguiente, lavar nuevamente la quinua y cocinarla en agua sin sal.
3) Calentar el aceite en otra olla y frer la carne cortada en trocitos, una vez
dorada, agregar el tomate picado, sal, pimienta, aj, ajos, cebolla y
organo. Frer todo un rato y agregarle un poco de agua caliente y
cocinar a fuego lento.
4) Adicionar la quinua cocida, sin nada de lquido, cuando la carne est
cocida. Mezclar y dejar espesar a fuego mnimo.
5) Meclar con el parmesano, las papas cortadas en trozos pequeos.
Decorar con perejil picado.
PIERNAS DE CERDO PARA BUTIFARRAS
- 1 pierna de cerdo con hueso
- 2 cucharadas de ajo molido
- Sal
- 1 cebolla partida en cuatro
- 15 g de achiote
Preparacin:
1) Mezclar en un recipiente los ajos, comino, pimienta, vinagre y sal a
gusto. Adobar la pierna con la preparacin y dejar reposar por lo menos
por 3 horas.
2) En una olla grande poner la pierna de cerdo, cubierta de agua con la
cebolla y 3 cucharadas de sal. Hacer hervir por una hora.
3) Hacer hervir el achiote en el aceite hasta que tome color.
4) Retirar la piema de cerdo del agua, colocarla en una asadera y pintarla
con el aceite, aadirle una taza del lquido en que se hirvi.
5) Cubrir el cerdo con platina y llevar a horno moderado (350F - 175C)
aproximadametne por 1 hora o hasta que est cocido.
6) Retirar la platina, aumentar la temperatura del horno a caliente
(375F - 180C) Y dejar dorar la carne.
7) Enfriar antes de cortar.
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BOLITAS DE CARNE PICANTES
- 3/4 taza de pan molido
- 1 cucharada de aj molido o ms a gusto
- 1/2 taza de ketchup
- Sal y pimienta
Preparacin:
1) Unir en un tazn la carne, cebolla, perejil, pan molido, aj y huevos.
2) Formar bolitas del tamao de una nuez e ir colocndolas en una asadera
aceitada con las 2 cucharadas de aceite, cocinarlas en horno moderado
(350F - 175C) por 15 minutos aproximadamente.
3) Retirar, colocar en la fuente en que se va a servir y cubrir con el ketchup.
4) Puede servirse acompaado de arroz blanco o como piqueo.
EMPANADAS DE CARNE
Ingredientes:
Masa:
- 1/2 kilo de harina
- 1 taza de manteca
- 1 taza de agua con 1 1/2 cucharadita de sal.
Relleno:
- 1 pimiento picado en cuadritos
- 1 cucharadita de aj molido
- 1/2 taza de pasas
- 1/2 taza de aceitunas verdes
142
Preparacin:
Masa:
1) Poner la harina sobre la mesa, en forma de corona, en el centro colocar
la manteca blanda e ir agregando el agua hasta formar una masa
resistente.
2) Amasar bien y dejar reposar unos 15 minutos tapada con una servilleta.
3) Amasar otro poco, estirar y cortar discos de la medida que se prefiera.
Relleno:
1) Picar las cebollas, el pimiento y frer en una olla con el aceite, agregar la
carne y dejar cocer lentamente para que quede jugosa.
2) Aadir el pimentn, el aj, sal, azcar, pasas, comino y aceitunas. Dejar
unos minutos ms al fuego.
3) Retirar, dejar enfriar, agregar los huevos duros y revolver.
4) Poner sobre cada disco de masa una porcin de relleno, formar la
empanada, hacer el repulgo, pincelar con huevo batido.
5) Introducir en horno caliente sobre placas enmantequilladas durante
unos 15 minutos ms o menos.
6) Retirar y espolvorear con azcar en polvo.
ENSALADA MULTIPLE
- 2 tazas de carne de res cocida y en trocitos
- 1/2 kilo de papas sancochadas
- 1/4 kilo de zanahorias
- 3 cucharadas de pickles picados
- 1 taza de apio picado
- Mayonesa al gusto
- Lechuga o coi
- Alio al gusto
Preparacin: "
1) Cortar las papas en cubitos y mezclarlas con las arvejas, la carne, el apio
y los pickles. Mezclar con mayonesa y acomodar en una fuente o pyrex.
2) Poner encima el huevo duro picado. Refrigerar. .
3) Limpiar las zanahorias, rallarlas por el lado grueso del rallador. Picar la
lechuga o col a la juliana.
5) Servir acomodando la mezcla de carne en una fuente, alrededor la
ensalada, alternando zanahoria y lechuga, rociar stas con alio al
gusto.
143
Nota.- Ideal como refrigerio, ya sea de oficina o pic-nic.
Alino:
- 1 cucharadita de agua
- Sal, pimienta y mostaza
Mezclar muy bien todos los ingredientes.
PASTEL DE CARNE
- 1 kilo de carne de res molida
- 1 taza de cebolla picada en cuadritos
- 100 g de guindones
- 3 camotes sancochados
- 3/4 taza de azcar rubia
- 1 1/2 cucharada de mostaza
- 1 cucharada de salsa inglesa
- 4 rodajas de pan de molde
- 1/2 taza de leche
Preparacin:
1) Enmantequillar un molde de 30 cm x 10 cm de ancho y cubrirlo con papel
manteca enmantequillado.
2) Remojar los guindones en agua caliente. Sancochar los camotes y
cortarlos en rebanadas. (olocar en el fondo del molde los camotes y los
guindones sin Semillas y ocialos con el azca.
3) Frer las cebollas en la margarina, agregar los ajos, mostaza, salsa inglesa
y el pan remojado en la leche. condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada. Dejar reposar unos minutos.
4) Agregar a la preparacin la carne, los huevos batidos y el perejil. Mezclar
bien y llenar el molde con esta mezcla. Hornear a temperatura moderada
(350F - 175C) durante 1 hora.
5) Acompaar con ensaladas de vainitas, lechuga, tomate, etc.
J44
ROCOTOS RELLENOS
- 12 rocotos
- 1 cebolla
- Sal, pimienta, comino, organo a gusto
- 6 papas sancochadas
- 12 tajadas de queso fresco
- 1 taza de leche
Preparacin: .
1) Lavar los rocotos, cortarles una tapita en la parte superior, sacarles las
semillas cuidando de no romperlos.
2) los rocotos en agua con sal por un el agua por
3 4 veces, luego hervir los rocotos por 3 minutos, cambiar el agua y
repetir la misma operacin 2 veces ms. En la vez, ag.regar al agua
1 cucharadita de azcar. Retirar y dejar escurrir boca abaJo. .
3) Calentar el aceite, frer la cebol!a y la arveas, pan
molido, condimentar con sal, pimienta, oregano, perejil y comino.
4) Rellenar los rocotos con la mezcla, colocarlos una asadera, sobre
medias papas, cubrir cada rocoto con el queso, Incorporar la leche y
llevar al horno a dorar.
CALDO DE CARNE
- 1 kilo de (ame de pecho
- 7 litros de agua
- 1 cebolla
- 5 ramas de apio
- 1 tomate
- 2 cucharadas de garbanzo remojado
- 2 cucharadas de trigo pelado
- 1 pimiento
- Sal
- 2 zanahorias
145
- 1 rlabo
- 1 poro
- 2 3 hojas de col
Preparacin:
1) Poner el agua en una olla grande y llevar al fuego. Cuando rompa el
hervor agregar la carne lavada y dejar que hierva un rato para espumar.
(Retirar y deshechar la espuma con la espumadera).
2) Agregar la cebolla y tomate cortados en cuatro, garbanzos y trigo
lavados (estos 2 ingredientes pueden omitirse). Incorporar el apio, col y
poro, las zanahorias y nabos pelados y cortados en trozos, y el pimiento
en 2.
3) Dejar que hierva nuevamente, ir espumando cuando sea necesario,
adicionar sal y dejar hervir por 2 horas a fuego lento. Colar y servir.
CAZUELA DE RES
- 3/4 kilo de carne de res (costillas o pecho)
- 3 litros de agua
- Aceite
- 4 papas cortadas en cuatro
- 1 taza de vainitas
- 1 taza de zapallos en cubos
- 1 taza de zanahoria
- 1 choclo en rodajas
- 3 hojas de col picadas
- Sal, pimienta y organo
Preparacin:
1) Poner aceite en el fondo de una olla grande y cuando est caliente
saltear la carne cortada en 8 trozos. Agregar los ajos, cebolla, sal y
pimienta luego mezclar hasta dorar ligeramente. Poner el agua y hervir.
2) Cuando la carne est tierna incorporar las vainitas, zanahorias y col
picadas en juliana, el zapallo con las papas y el choclo. .
3) Dejar hervir hasta que la carne y verduras estn a punto. (Poner fideos
si desea).
4) Espolvorear el organo bien restregado y dar un hervor.
146
MENESTRON
- 1/2 kilo O un trozo de carne de res (parte pecho)
- 1/2 taza de poro picadito
- 1 taza de zanahorias en cuadritos
- 1 taza de zapallito Italiano en cuadritos
- 1 taza de col picadita
- 1 choclo en rodajas
- 2 papas medianas en cuadritos
- Sal al gusto
- Fideos canuto
Preparacin:
1) Calentar el aceite y saltear en l la carne. Agregar 2 litros de agua, sal y
dejar hervir.
2) Incorporar las verduras cuando la carne est tierna. Hervir hasta que las
verduras estn casi cocidas. Agregarle agua caliente si fuese necesario.
3) Adicionar el pesto y dar otro hervor antes de servir.
Pesto:
Licuar 1/4 taza de aceite con 1 diente de ajo, 1/2 taza de hojas de albahaca,
sal. pimienta, nuez moscada al gusto y 2 cucharadas de queso parmesano
rallado.
Una vez licuado incorporarlo a la sopa anterior.
SANCOCHADO
- 1 1/2 kilo de carne de res (pecho o falda)
- 4 ramas de apio
- 1 tomate
- 1 nabo
- 1 poro
- 1/2 kilo de zapallo
- 8 papas blancas peladas
- 1/2 kilo de yucas peladas
- 4 choclos partidos en 2
- 2 zanahorias
- 1/2 col chica
- 1/2 kilo de camote amarillo
147
- Sal
- Salsa al gusto
Preparacin:
1) Poner una olla con agua y cuando rompa el hervor agregar la carne,
cuando vuelve a hervir espumar varias veces (con la espumadera se retira
la espuma que va formndose en la superficie).
2) Agregar sal al gusto, poner las zanahorias, tomate, nabo, apio y poro,
dejar hervir.
3) Incorporar las papas, las yucas, la col, y el zapallo. A medida que estn
listas se van retirando con la espumadera y colocando en otra olla.
4) Cocinar aparte los choclos en una olla con agua, una cucharadita de
azcar y unas gotas de jugo de limn. Cuando estn cocidos, se sacan y
colocan en la olla donde estn los otros ingredientes sancochados. Lo
mismo se hace con los camotes. Acomodar todo con cuidado.
5) Cuando la carne est cocida se pasa tambin a la otra olla y se cuela el
caldo encima, mantener cerca del fuego, para que todo est caliente.
6) Llevar a la mesa y serv ir las salsas a su gusto (de aj molido, de huacatay,
criolla, etc). El caldo se sirve en taza o plato hondo y el "sancochado"
aparte.
ALBONDIGAS DE RES A LA SARTEN
- 1 cebolla chica picada en cuadritos
- 3/4 taza de leche
Salsa:
- 1 taza de tomate licuado
Preparacin:
1) Mezclar todos los ingredientes en un tazn mediano.
2) Tomar pequeas porciones y formar esferas de 2.5 cm.
3) Calentar aceite en una sartn y frer las albondigas, varias a la vez, hasta
que se doren por todos lados. Retirar.
4) Limpiar la sartn y verter en ella los tomates licuados (sin agua), el azcar
y la margarina. Dejar hervir.
14H
5) Incorporar las albndigas y bajar la temperatura, cocinar hasta que la
salsa se reduzca, revolviendo de vez en cuando.
6) Servir acompaadasde purde papasyverdurassalteadas en mantequilla
o arroz.
ASADO A LA OLLA
- 1 asado de pejerrey
- 1/2 taza de vinagre tinto
- 2 cucharaditas de pimienta
- 1 cubito de caldo de carne
- Sal
- 1 cebolla partida en 4
- 1 zanahoria cortada en rodajas
Preparacin:
1) Poner a macerar la carne con el vinagre, pimienta, comino, ajos, sal,
mostaza, sillao, pimentn y cubito de carne por 2 horas.
2) Escurrir la carne y dorarla muy bien en el aceite caliente agregar las
cebollas, zanahorias y el lquido de maceracin. .
3) Cocinar a fuego lento, con la olla tapada, hasta que la carne est tierna.
4) Servir con pur de papas.
BISTECK A LA CHORRILLANA
Ingredientes: (raa 8 pOcioiieS)
- 1 kilo de carne de res para bistecks
- 4 cebollas cortadas en tiras
- Sal y pimienta
149
Preparacin:
1) Macerar en el vinagre las cebollas y el aj.
2) Calentar el aceite, dorar el ajo, aadir las cebollas, aj y al final 105
tomates, sazonar con sal, pimienta y organo.
3) Servir sobre los bistecks fritos, acompaados de papas doradas y arroz
blanco.
COLIFLOR SALTADA
- 1/2 kilo de carne de res
- 3 cebollas cortadas en cuas
- 1 aj cortado en tiritas
- 1/2 coliflor sancochada
- 4 papas cortadas y fritas
Preparacin:
1) Saltear en el aceite caliente la carne cortada en tiritas de 1 cm x 3 cm.
Retirarlas.
2) Cocinar en la misma sartn las cebollas y el aj.
3) Incorporar el tomate, la carne con sal y
espolvorear el organo y agregar el vinagre. Bajar el fuego y cocinar
todo durante 5 minutos.
4) Agregar la coliflor en ramitos y dar un solo hervor, pues se deshace.
5) Mezclar con las papas y servir inmediatamente con arroz blanco.
ESTOFADO DE RES
- 1 kilo de carne para guiso
- 1/4 tazas de aceite
- Sal y pimienta
- 3 dientes de ajo picados
- 1 cebolla picadita
- 1 pimiento picado
- 2 tomates en cuadritos
- 1 taza de zanahorias cortadas en rodajas
- 1 taza de arvejas
150
- 1 rama de apio picada
- 2 hojas de laurel
- 1/2 cucharada de pimentn
Preparacin:
1) Poner a calentar el aceite en una cacerola grande y dorar ligeramente los
trozos de carne, salpimentar.
2) Arrimar la carne y all mismo, saltear los ajos, la cebolla y el pimiento.
Incorporar el tomate, el pimentn y el laurel, mezclar todo con cuchara
de madera. Dejar hervir a fuego lento con la cacerola tapada. Slo si
fuera necesario, agregar un poquito de caldo caliente.
3) Cuando la carne est tierna, pero no lista, poner las zanahorias, arvejas
y papas. Dejar a fuego lento, con la cacerola siempre tapada, hasta que
todo est cocido. Retirar las hojas de laurel y servir.
4) Acompaar con arroz blanco.
HAMBURGUESAS A LA NAPOLITANA
- 1 pan francs remojado y exprimido
- Sal y pimienta
- Salsa de tomate
- 1 taza de mozzarella rallada
- Organo al gusto
Preparacin:
1) Mezclar en un tazn la carne molida, los huevos batidos, el pan picado
y remojado y el perejil. Condimentar con sal y pimiento al gusto.
2) Dividir la mezcla en 6 porciones, darles buena forma cuidando de
redondear los bordes. Aplastarias ligeramnete y dorarlas en sartn
gruesa bien caliente y con poco aceite.
3) Una vez listas, acomodarlas en una fuente para horno, ligeramente
aceitada.
4) Cubrir cada hamburguesa con 1 cucharada de salsa de tomate.
5) Rociar encima de ellas la mozzarella rallada y el aceite mezclado con el
organo.
6) Llevar a horno caliente a gratinar. Servir cuando la mozzarrella se haya
fundido.
Acompaar con pur de papas y ensalada de palta, lechuga y tomate.
151
LOMITOS AL VINO
- 1 lomo de res
- Sal y pimienta
- Aceite para frer
Salsa:
- 1 cucharadita de pasta de tomate
- Sal y pimienta
Preparacin:
1) Sazonar los filetes con sal y pimienta, frerlos en el aceite caliente hasta
que queden tiernos y jugosos.
2) Aparte poner a hervirel vino, aadrel caldo, pasta de tomate, salpmentar
y al final para espesar, la harina disuelta en un poquito de agua fra.
Mover y cocinar hasta que la salsa espese.
3) Servir los lomitos baados de la salsa y acompaados de pur de papas.
LOMO A LA PIMIENTA
- 1 lomo de res de 1 1/2 kilo aproximadamente
- Pimienta entera en granos
- Sal
Preparacin:
1) Limpiar bien el lomo, qutndole la grasa y amarrarlo con pabilo para
que la carne no pierda su forma. Espolvorear con la sal.
2) Enmantequillar el molde en que se va a poner la carne a hornear, con el
resto de mantequilla untar el lomo y ponerlo a horno caliente (400F -
100C) por 10 minutos, bajar luego la temperatura a 300F - 150(, hasta
terminar la coccin.
3) Machacar la pimienta. Retirar la carne del horno y cubrir la parte de
arriba con la pimienta apretndola para que penetre un poco en la
carne.
152
LOMO SALTADO
- 1/2 kilo de carne de res para lomo saltado
- Sal, pimienta y comino.
- 2 cebollas cortadas a la pluma
- 2 tomates cortados en gajos
- 1 aj verde
- 1 cucharada de perejil finamente picado
- 1/2 kilo de papas cortadas en bastones
- Aceite
Preparacin:
1) Calentar aceite y frer la carne, sazonar con sal, pimienta y comino e
incorporar el pimentn.
2) Agregar las cebollas, el aj y el vinagre, cocinar por unos minutos, aadir
los tomates, mezclar bien.
3) Servir mezclado con las papas fritas, espolvorear con el perejil picado.
4) Servir acompaado de arroz con choclo.
MATAMBRE I MALAYA
PREPARADA AL ESTILO ARGENTINO
- 1 1/2 kilo de malaya en un slo trozo de 25x30 cm. aprox.
- 3 dientes de ajos picados
- 2 zanahorias ralladas
- 1/2 taza de arvejas sancochadas
- Organo, sal y pimienta.
Preparacin:
1) Extender la malaya, desgrasarla y condimentar con sal, pimienta, ajos y
organo.
2) Cubrir con la zanahoria rallada, salpicar las arvejas y los huevos duros
picados. Condimentar nuevamente con sal y pimienta.
3) Arrollar la carne y amarrar fuertemente con pabilo.
4) Cocinar en una olla grande, con agua que la cubra, sal y verduras como
para caldo (apio, poro, zanahoria).
153
5) Una vez tierno, dejar enfriar dentro del caldo, luego retirar y prensar
(poner peso encima de la carne).
6) Retirar el pabilo cuando est bien prensado.
7) Servir cortado en rodajas acompaado de ensalada rusa.
MILANESAS RELLENAS
- 3/4 de kilo de carne para bistecks
- 6 tajadas de lomito ahumado o jamn San Fernando
- 6 tajadas de queso tipo edam
- Pan rallado, harina
- Aceite para frer
- 1 cucharada de perejil finamente picado
- 1 diente de ajo
Preparacin:
1) Aplanar muy bien los bistecks, sazonarlos con sal y pimienta y colocar
sobre la mitad una tajada de queso y una de 10m ita.
2) Doblar cada bisteck por la mitad y sujetarlos con un pabillo. Pasar por
harina, luego por huevo batido con el ajo picado, el perejil y por ltimo
por pan rallado.
3) Freir en aceite caliente hasta dorarlas. Escurrir colocndolos sobre un
papel para que absorba el excedente de aceite.
NIDOS DE CARNE
- 100 g de salchicha San Fernando
- 100 g de queso mantecoso picado
- 50 g de queso parmesano rallado
- 1 pan francs o 2 tajadas de pan de molde
- Jugo de 1 limn
- Pan rallado, sal y pimienta
154
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Preparacin:
1) Enmantequillar 8 moldecitos individuales (pyrex) y espolvorearles pan
rallado.
2) Mezclar la carne con la salchicha desmenuzada, perejil, 1 huevo, jugo de
limn, queso parmesano, pan remojado en agua y exprimido;
condimentar con sal y pimienta.
3) Dividir la mezcla en los moldecitos, hacer un hueco en el centro de cada
uno, rociar con margarina derretida y llevar a horno moderado (3S0F -
17Se) por 10 minutos aproximadamente, retirar, poner un huevo en
cada moldecito, cubrir con el queso mantecoso y llevar nuevamente al
horno hasta que cuaje el huevo.
NIOS ENVUELTOS
- Sal y pimienta
Relleno:
- La miga de 2 panes remojada y exprimida
- 1 cucharada de quesos parmesano rallado
Salsa:
- 2 dientes de ajo
"" .L ___ .L ____ I_..J __ ..... : .... .....
- ;) lVII Id lt::) y
- 2 hojas de laurel
- 1 taza de agua
- Sal y pimienta
Preparacin:
1) Aplastar los bistecks dejndolos muy finos. Salpimentar al gusto.
2) Dorar la cebolla en el aceite, retirar del fuego y agregarle la miga de pan,
queso, huevos, perejil, sal y pimienta. Mezclar bien.
3) Extender este relleno sobre los filetes y enrollarlos, prendindolos con
palillos.
155
4) Preparar la salsa con los ingredientes arriba indicados, colocar en ella los
nios envueltos, tapar la cacerola y cocinar a fuego lento.
S) Servir con la salsa y acompaados de arroz, papas o fideos.
Salsa:
Calentar el aceite, dorar los ajos, aadir las cebollas y cocinar por unos
minutos. Incorporar los tomates, laurel yagua, sazonar con sal y pimienta.
Echar el agua y hervir.
OLLUCOS CON CARNE
- 1/4 kilo de carne de res para lomo saltado
- 1 kilo de ollucos picados en tiras muy finas
- 1/2 taza de cebollas picadas en cuadritos
- 1 aj verde molido
- Sal y pimienta
- Aceite
Preparacin:
1) Remojar los ollucos en agua con sal durante 1 hora. Enjuagarlos dos
veces.
2) Calentar el aceite y frer la carne, sazonarla con sal y pimienta, Cuando
est cocida aadir los ajos, cebolla y aj al gusto.
3) Agregar los ollucos escurridos y secos, cocinar a fuego lento hasta que
estn suaves.
OSOBUCO CON VERDURAS
- 1 1/2 kilo de osobuco de res
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 2 hojas de laurel
- 1 1/2 taza de caldo
- Sal y pimienta
- Verduras sancochadas (vainitas y zanahorias)
156
-- ._--_._---------------------------..... .... _----------------------------
Preparacin:
1) Dorar en el aceite los ajos y cebollas picados.
2) Agregar la carne y saltear a fuego fuerte.
3) Incorporar la pasta de tomate, laurel, vino y caldo. Condimentar y dejar
hervir a fuego lento hasta que la carne est cocida y la salsa reducida.
4) Acompaarlo con verduras cocidas y salteadas en mantequilla.
Nota.- Si se desea, se puede agregar a la salsa guindones picados. El osobuco
es clsico en caldos, sopas y guisos. Con verduras cambia de sabor hasta
transformarse en un exquisito plato central.
PAPAS RELLENAS
- 250 g de carne de res molida
- 1 kilo de papa blanca
- 1/2 cucharadita de ajo molido
- 1/2 cucharadita de pimentn
- Sal y pimienta
- Aceitunas de botija
- Pasas
Preparacin:
1) Sancochar las papas en agua con sal, pelarlas y calientes pasarlas por el
presapapas. Amasar con un huevo.
2) Calentar aceite en una sartn, frer el ajo, cebolla y pimentn. Incorporar
la carne y cocinarla, sazonar con sal y pimienta. Unir las pasas y aceitunas
sin pepas.
3) Dividir la mezcla de papas en 12 porciones, tomar una de ellas con las
manos enharinadas. estirarla v Donerle al centro una Dorcin de relleno.
un trocito de duro y con la misma pasar cada pap
por harina.
4) Frer en aceite caliente, dorar de un lado sin moverlas, luego voltearlas
con cuidado para dorar el otro lado.
5) Servir acompaados de arroz blanco y salsa de cebollas a la criolla.
157
ROLLOS DE CARNE
- 1 cebolla picada
- 100 g de jamn picado muy fino
- Sal y pimienta
- 3 zanahorias cortadas en tiras
- 3 tomates picados
- 1/2 taza de caldo
- Pabilo
Preparacin:
1) Frer la cebolla en la mitad del aceite y mezclarla con el perejil y el jamn.
2) Aplastar bien los bistecks, untarlos por un lado con la mezcla de jamn,
colocarles unas tiras de zanahoria al centro y amarrarlos con pabilo.
3) En una olla frer ligeramente los bistecks en el resto del aceite incorporar
los tomates, vino, caldo y azcar. Cocinar hasta que la carne est tierna.
4) Acompaar de arroz a la jardinera.
SALTIMBOCCA A LA ROMANA
- 8 bistecks pequeos de carne de res (de 80 g c/u)
- Harina
- Mantequilla
- Sal, pimienta y salvia a gusto
- 8 tajadas de jamn tipo ingls
Preparacin:
1) Pasar por harina cada bisteck y cocinarlos en mantequilla a fuego lento.
2) Condimentar con sal, pimienta y salvia.
3) Colocar 1/2 tajada de jamn encima de cada bisteck, verter el vino o
caldo y completar la coccin.
4) Servir 2 escalopes por persona y acompaar con espinacas salteadas y
rodajas de huevo duro para decorar.
158
SECO DE CARNE
- 1 kilo de carne de res
- Aceite
- 1 cebolla grande
- 2 cucharadas de ajos molidos
- 1 cucharada de aj molido
- Sal y pimienta
- 3/4 taza de culantro molido
- 1/2 taza de zanahorias cortadas en cuadritos
- 1 pimiento
- 1 taza de caldo o agua
- Yucas sancochadas
Preparacin:
1) Calentar el aceite en una olla y dorar la carne cortada en trozos.
2) Agregar los ajos, la cebolla picada, aj, sal y pimienta, dorar e incorporar
el culantro molido, el el caldo caliente, arvejas, zanahorias y el pimiento
cortado en tiras.
3) Si el caldo se consume y an la carne no est tierna, agregar un poco ms
de caldo caliente.
4) El guiso debe quedar "jugoso" al pesar de llamarse "seco". La salsa
resulta espesa.
5) Servir con yucas sancochadas y con arroz blanco.
TALLARINES A LA BOLOGNESA
- 1 kilo de tallarines sancochados
Salsa:
- 250 9 de carne de res rnoiida
- 1 cebolla picada
- 5 tomates pelados y rallados o bien picados
- Sal y pimienta
- 1 ramito compuesto
159
Preparacin:
Salsa:
1) Poner aceite en una cacerola (debe cubrir el fondo). Calentar.
2) Volcar todos los ingredientes y hacer hervir a fuego lento. Debe cocinarse
por lo menos una hora y media para obtener una salsa espesa,
concentrada y sabrosa.
3) Servir los fideos calientes, baados con la salsa bolognesa y rociados con
abundante queso parmesano ralllado.
160

Recetas fáciles y económicas de San Fernando

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