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ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA.

- Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponibles, para que puedan crecer y
llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la
actividad de agua (aw).
- La mayora de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995; a valores aw ms bajos la velocidad
de crecimiento y la masa celular disminuyen a la vez que la duracin de la fase de latencia aumenta hasta
llegar al infinito (cesa el crecimiento).
- Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto contenido de sal (Baja aw).
Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja aw se denominan osmfilos, xerfilos y halfilos (segn
va aumentando su requerimiento de sal).
- La baja aw reduce tambin la tasa de mortalidad de las bacterias: una baja aw protege los microorganismos
durante tratamientos trmicos.
Los lmites de aw dentro de los cuales hay crecimiento, son ms amplios a la temperatura ptima de
multiplicacin. La capacidad de los organismos para crecer a una temperatura dada, disminuye a medida que
se reduce la aw.
La presencia de ciertos elementos nutritivos ampla los lmites de aw dentro de los cuales los organismos
pueden sobrevivir.
La a
w
est relacionada con el punto de congelacin y con el de ebullicin as como con la humedad relativa en
equilibrio (HRE) y la presin osmtica.
Humedad relativa en equilibrio (HRE):
La HRE se refiere estrictamente a la atmsfera en equilibrio con una solucin o alimento y constituye una
expresin menos apropiada que la a
w
como forma de medir el agua disponible.
La HRE, como la a
w
, es la relacin entre la presin de vapor de la solucin y la del agua pura pero expresadas
en porcentaje.
La presin osmtica:
La presin osmtica * est relacionada con la a
w
a travs de la expresin donde R es la constante de los gases,
T la temperatura absoluta, loge a
w
el logaritmo natural de la a
w
y V el volumen molar parcial del agua. El uso
de la presin osmtica presupone la presencia de una membrana con unas caractersticas de permeabilidad
adecuadas.
Relacin entre la Actividad de Agua y la Temperatura:
La actividad de agua depende de la temperatura dado que sta influye tambin sobre la presin de vapor de
agua de las soluciones pero el efecto es pequeo con la mayora de los solutos salvo que las soluciones sean
saturadas. En tales casos, las cantidades de algunas sustancias de la solucin, y, por tanto, la a
w
, pueden variar
marcadamente con la temperatura.
aw 0.980 Pseudomonas, Lactobacillus (carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras
frescas, la leche)

0.930 aw<0.980 Lactobacillus, Micrococcus, Bacillus, coliformes ( concentrado de tomate, productos
crnicos y de pescado ligeramente salados, los embutidos fermentados)

0.850 aw<0.930 cocos Gram+, hongos y levaduras (los embutidos fermentados y madurados, el queso
Cheddar salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada )

aw < 0.600 ausencia de crecimiento (los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las
papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo.)
Los microorganismos no se multiplican por debajo de una a
w
de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante
largos perodos de tiempo.

Actividad de agua y Contenido de Agua o humedad.
No es lo mismo hablar de contenido de agua o contenido de humedad que hablar de actividad del agua.
El contenido de agua o de humedad de un alimento, hace referencia a la cantidad total de agua que contiene,
sin hacer referencia a qu fraccin del agua est ligada a otras sustancias, por tanto no proporciona
informacin exacta sobre el crecimiento microbiano.
Si bien es cierto que al aumentar el contenido de agua o humedad tambin suele aumentar la actividad del
agua, no puede establecerse una relacin lineal entre ambos parmetros.
La relacin entre la actividad del agua y el contenido de agua o humedad a una temperatura dada deben
calcularse empricamente para cada producto, obteniendo las isotermas de adsorcin. Para un mismo
contenido de agua o humedad, no tendr necesariamente el mismo valor de actividad del agua una isoterma
de adsorcin que una isoterma de desorcin.

Cuando un producto est expuesto al aire ambiente, la actividad del agua del producto tiende a equilibrarse
con la humedad relativa del aire que lo rodea (ERH).
Productos con alta actividad del agua tienen una textura jugosa, hmeda, blanda cuando baja la actividad
del agua se vuelven resecos. Por ejemplo: si se deja un embutido o un queso sin tapar, el producto tiene una
alta actividad del agua mientras que el aire que lo rodea est ms seco, por tanto el alimento empieza a
liberar humedad al ambiente hasta alcanzar el equilibrio, provocando que la capa superficial del alimento
quede totalmente reseca.
Productos con baja actividad del agua tienen una textura seca, crujiente cuando sube la actividad del agua se
vuelven blandos, pasados, remojados Por ejemplo: al dejar una caja de galletas abierta, el aire es mucho ms
hmedo que las galletas, por tanto las galletas irn absorbiendo la humedad hasta alcanzar el equilibrio,
quedando las galletas totalmente remojadas.

Aplicaciones de la Actividad del Agua.
La actividad del agua es probablemente el parmetro ms importante en el campo de la conservacin de
alimentos ya que es un indicador del crecimiento microbiano de los alimentos y de la velocidad de deterioro.
En el campo de la seguridad alimentaria, conociendo la actividad del agua de un alimento, puede predecirse
qu tipo de microorganismos se van a desarrollar.
Tambin es un indicador de propiedades fsicas, tales como la textura, color, el sabor, la consistencia y el
aroma.

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